Product : Frozen Fillet Fish(Demersal)
Tahapan Penyebab BahayaPeluang Keparahan
(Probability) (Severity)
Biologi
L M
M M
Kimia L H
Fisika L H
Sortasi/Sorting
Biologi
L M
L M
Kimia
Fisika
Penimbangan/ Weighing
Biologi alat timbang kotor L M
Kimia -
Fisika L H
Biologi
L M
Jenis Bahaya(Q/B/C/P)
Bahaya
Di Kontrol Oleh
GMP
Kontaminasi (contamination) bakteri Pathogen : E-coliSalmonella
Penanganan sanitasi yang buruk (pekerja, peralatan & Lingkungan) pada saat penerimaan
Berkembangnya (growth) bakteri Pathogen :e-coli, salmonella
Meningkatnya suhu selama penerimaan karena kurang es dan penaganan yang terlalu lama.
V
Adanya (presence) Ciguatoxin
- Faktor lingkungan area penangkapan tempat terjadinya blooming algae.'- Akumulasi makanan
Introduction/Kontaminasi mata pancing pada ikan
Penanganan yang tidak baik dari pemasok V
Kontaminasi (contamination) bakteri Pathogen : E-coliSalmonella
Penanganan sanitasi yang buruk (pekerja, peralatan & Lingkungan) pada saat sortasi
Berkembangnya (growth) bakteri Pathogen
Meningkatnya suhu karena penaganan yang terlalu lama. V
Masuknya bakteri (contamination) seperti E-coliSalmonella
rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serpihan peralatan timbang, dll
Kontaminasi dari personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan
Pencucian I/ Washing I(Stagnant Water)
Masuknya (contamination) bakteri pathogen E-coliSalmonella
Tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum
Biologi
L M
Kimia
Fisika L H
Pemfiletan/Filetting
Biologi Alat(pisau) yang tidak bersih. L M
Kimia
Fisika L H
Perapihan/Trimming
BiologiKimia
Fisika L H
Penimbangan/ Weighing
Biologi L H
Kimia
Fisika L H
Biologi L H
KimiaFisika
Biologi L H
KimiaFisika
Pencucian I/ Washing I(Stagnant Water)
Berkembangnya/akumulasi (Growth) bakteripathogen e-coli dan salmonella
Tidak menggunakan sistem air mengalir dan dingin. V
Kontaminasi rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serpihan peralatan keranjang, dll
Kondisi personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan yang tidak memadai
Kontaminasi bakteri pathogen E-coliSalmonella
- Kontaminasi Pecahan /gompalan/serpihan peralatan pisau
Penggunaan peralatan pisau dengan bahan yang tidak memadai
Penghilangan kulit/Skinning
Penghilangan duri/deboning Masih adanya (survival)
duri dalam produkKetelitian dan keterampilan pekerja yang tidak memadai V
Pencucian/Washing II(Running Water)
E-coliSalmonella
Masuknya (contamination) bakteri karena tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum
rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serpihan peralatan keranjang, dll
Kontaminasi dari personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan
Penyusunan dalam pan/ Layering
E-coliSalmonella
Kontaminasi dari tangan personil/alat yang tidak bersih.Berkembangnya bakteri karena meningkatnya suhu (temperature abuse)
Pengisian air/Filling Water
E-coliSalmonella
Masuknya bakteri karena tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum
Pembekuan/Freezing
Quality Dehidrasi Pembekuan lambat (slow freezing) L L
BiologiKimia -Fisika -
Penggelasan/ Glazing
Biologi L H
Kimia
Fisika L H
Biologi L H
Kimia
Fisika L H
BiologiKimia
Fisika L H
Fisika Alat metal detektor yang tidak berfungsi L H
Quality Drip loss L L
Biologi L H
Kimia -Fisika -
Pengiriman/Stuffing
Quality Rusak/Damage L L
Biologi L H
Kimia -Fisika -
Note :
V
E-coliSalmonella
Masuknya bakteri karena tidak menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum
rambut, kancing, benang, pecahan/gompalan/serpihan peralatan pan, dll
Kontaminasi dari personil dan kelengkapan personil (baju) serta peralatan
Pengemasan & pelabelan/
Packing&Labeling
Salmonellae-coli
Berkembangnya bakteri karena penganan yang terlalu lama (temperature abuse), kondisi kebersihan personil dan peralatan yang tidak dijaga
tali strapping, plastik, karton
Masuknya benda asing ke bahan baku karena penanganan yang kurang baik
Pemeriksaan Serpihan logam/ Metal Detecting Masuknya
(Contamination) serpihan logam
Patahnya serpihan logam pada peralatan pisau yang digunakan selama penanganan
V
Masih adanya (survival) Serpihan logam Pada produk
V
Penyimpanan Beku / Cold Storing
Perubahan/fluktuasi suhu yang cukup tinggi (Temperature Fluctuation) V
E-coliSalmonella
Kontaminasi bakteri dari tempat penyimpanan beku yang tidak dijaga kebersihannya.
Penanganan produk yang tidak baik (improper handling) V
E-coliSalmonella
Berkembangnya bakteri karena kondisi stuffing yang tidak memadai seperti suhu/waktu dan kebersihan yang tidak dijaga
Q : QualityB : BiologyC : ChemicalP : Physical
Apakah Bahaya Tindakan PengendalianP1 P2 P3 P4 CCP
Batas Kritis Pemantauan (Monitoring)
Signifikan (Control Measure) (Critical Limit) Apa Bagaimana
N
Y Y N Y N Y Suhu Bahan baku.
Y Y N N N
Y Y N Y Y N
N N
N N
N N
Y Y N N N
N N
Approved suplier/Suplier Control Program.Menetapkan persyaratan suhu bahan baku. Suhu < 5°C Dengan menggunakan
thermometer
- Bukti Hasil monitoring perairan area penangkapan yang dilakukan oleh lembaga yang berkompeten terkait ciguatoxin.- Pembatasan berat ikan yang dapat diterima.
Menggunakan pemasok yang terdaftar (Approved Suplier)/Suplier Control Program
Kelengkapan kerja personil dan peralatan dijaga keutuhan dan kebersihannya (disediakan dan dicuci oleh UPI)
N N
Y Y N N N
N N
Y Y N Y Y N
Y Pelatihan personil secara rutin Y N N N
Y Y N N N
Y Y N N N
Y Y N N N
Y Y N N N
Kelengkapan kerja personil dan peralatan dijaga keutuhan dan kebersihannya (disediakan dan dicuci oleh UPI)
- Memersyaratkan peralatan pisau yang memenuhi persyaratan (stainles steel)- Melakukan pemeriksaan keutuhan pisau sebelum digunakan
Water TreamentUji air secara laboratoris (berkala)SOP Pemeriksaan air secara visual sebelum digunakan.
Kelengkapan kerja personil dan peralatan dijaga keutuhan dan kebersihannya (disediakan dan dicuci oleh UPI)
Pemeriksaan kebersihan personil dan peralatan sebelum bekerja.Pencucian tangan secara berkala pada saat proses.Pemantauan suhu bahan baku selama proses
Water TreamentUji air secara laboratoris
N
Y Y N N N
Y Y N N N
Y Y N N N
Y Y N N N
Y Y Y Y
Y Dilakukan kalibrasi peralatan Y Y Y
N
Y Dijaga kebersihan peralatan area cold storage Y N N N
N
Y Y N N N
Water TreamentUji air secara laboratoris
Kelengkapan kerja personil dan peralatan dijaga keutuhan (disediakan dan dicuci oleh UPI)
Dijaga kebersihan peralatan dan personil pada area pengemasan.Pengemasan dilakukan oleh personil yang terlatih dan berpengalaman.
Benda/barang yang dapat mengkontaminasi produk dijaga keutuhannya dan ditempatkan sesuai peruntukannya.Pelatihan personil yang melakukan pengemasan
Setiap bahan baku harus dilewatkan mesin metal detektor
Batas Kritis Produk :No frgment (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm)
Sensitivitas Metal detector
Pantau dengan menggunakan fragmen metal (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )Batas Kritis
Produk :No frgment (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm)
Bahan baku.
Sensitivitas Metal detector
Dilewatkan mesin metal detektor.
Metal detector dilewatkan tester fragmen logam (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )
Proses stuffing dilakukan dengan cepat dan hati-hati, kebersihan dijaga selama stuffing
Pemantauan (Monitoring) Tindakan KoreksiVerifikasi
Rekaman
Frekuensi Dimana Siapa (Corrective Action) (Record)
Setiap lot penerimaan QC Bahan baku ditolakPada saat penerimaan bahan baku
- Uji Lab-Kaji ulang approved suplier
Form Rekaman Penerimaan Bahan Baku
Packing area Petugas QC Perbaiki alat Re Kalibrasi alat
Packing area
sebelum proses dan setiap 30 menit dengan fragmen logam (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )
Form Pemeriksaan Serpihan logam.Setiap bahan baku.
selama dan setelah proses setiap 30 menit dengan fragmen logam (Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )
Personil/operator
Petugas QC
Proses kembali bahan baku (re-process)
Perbaiki alat
Dilewatkan kembali ke metal detektor (re-check)
Kalibrasi alat
Form Pemeriksaan Serpihan logam.
Mata pancing yang ada di mulut ikan dapat hilang pada tahap pemfiletan/metal detecting
Serpihan logam dapat dicegah pada tahap metal detecting
Apabila bahaya ini pada P3 dinyatakan "Y" maka harus ada tahap lainya seperti tahap "Final Cheking" yg dapat menghilangkan bahaya.
PRE-REQUISITE PROGRAMS - GMPFrozen Fillet Fish (Demersal)
No Tahapan
1 Penerimaan bahan baku
2 Sortasi
2 Pencucian I(Pencelupan/stagnant water)
3 Pemotongan Kepala
4
5 Pengukuran (Sizing)6 Penimbangan
7
8 Penyusunan9 Pengisian air
10 Pembekuan11 Penggelasan12 Pemeriksaan serpihan logam13 Pengemasan/Pelabelan14 Penyimpanan Beku15 Pengiriman
Pencucian II(air mengalir/running water)
Pencucian IIII(air mengalir/running water)
PRE-REQUISITE PROGRAMS - GMPFrozen Fillet Fish (Demersal)
Prosedur
- Sortasi dilakukan dengan cepat dan hati-hati oleh personil yang terlatih
-Bahan baku yang masuk hanya berasal dari pemasok yang telah disetujui (Approved Suplier)- Bahan baku dibongkar dari wadah yang berinsulasi dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu dan kontaminasi dari luar.- Bahan baku dipindahkah ke keranjang yang bersih dan sudah diberi alas sehingga bahan baku tidak langsung menyentuh lantai.- bahan baku segera di masukan ke ruang proses melalui loket yang dilengkapi dengan air spray/water spray/plastic curtain untuk mencegah binatang ikut masuk pada saat memasukan bahan baku.
- Setiap keranjang yang berisi bahan baku dicelupkan pada wadah yang berisi air dingin dengan cara pencelupan berulang-ulang untuk menghilangkan kotoran.- Seluruh bahan baku harus tercelup secara sempurna di dalam air.- Air pencucian diganti setiap 4 keranjang untuk mencegah akumulasi kotoran.
- Setiap ekor bahan baku udang dihilangkan kepalanya oleh personil pemotongan kepala.- Bahan baku yang sudah hilang kepalanya dipindahkan dalam wadah yang berbeda dengan limbah kepala untuk diproses lebih lanjut.- Limbah kepala dimasukan dalam wadah khusus yang diberi es dan tertutup untuk mencegah berkembangnya bakteri.- Segera limbah kepala dibuang melalui loket ke ruang khusus yang di desain untuk penampungan limbah.
PRE-REQUISITE PROGRAMS - GMPFrozen Fillet Fish (Demersal)
Monitoring Rekaman
- Pemeriksaan daftar suplier oleh bagian pembelian setiap bahan baku masuk- Dilakukan pengambilan sampel untuk : Uji organoleptik dan suhu oleh QC setiap lot penerimaan bahan baku.
- Rekaman Penerimaan Bahan Baku- Rekaman uji hasil organoleptik.
- Pemeriksaan suhu bahan baku dan air cucian dengan menggunakan thermometer oleh personil.- Dilihat secara visual keberihan bahan baku yang sudah dicuci oleh personil- Dipantau secara visual keranjang yang dipakai apakah rusak/tidak
- Rekaman Monitoring suhu bahan baku.- Reksmsn pemeliharaan peralatan
PRE-REQUISITE PROGRAMS - SSOP
No Parameter Persyaratan
1 Keamanan air dan es
2
3 Pencegahan Kontaminasi Silang
4
5
6
- air yang bersentuhan langsung dengan produk memenuhi persyaratan air minum- air yang tidak langsung bersentuhan dengan produk harus air bersih
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang kontak langsung dengan produk
Pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet
Perlindungan produk, bahan pengemas, alat dari bahan kimia/kontaminan
Syarat label, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar
7
8
Pengawasan kondisi kebersihan dan kesehatan karyawan
Menghilangkan pest dari unit pengolahan
PRE-REQUISITE PROGRAMS - SSOP
Prosedur
- Sumber air berasal dari tanah/PAM- Bak tampungan air/tandon ditempatkan pada area yang aman dan tandon dilengkapi dengan kunci yang dipegang oleh satu atau dua orang yang diberi wewenang.- Air yang bersentuhan langsung dengan produk dilakukan perlakuan/treatment agar memenuhi persyaratan air minum.- Tandon air dilakukan pembersihan setiap satu bulan sekali
-Peralatan dan perlengkapan yang bersentuhan langsung dengan produk selalu dijaga kebersihan dan keutuhannya.- Peralatan dan perlengkapan yang sudah tidak memenuhi syarat dibersihkan, diperbaiki atau diganti dengan yang baru.
- Konstruksi sarana di perusahaan seperti kran cuci tangan, tempat sampah dan pintu tidak berhubungan langsung dengan tangan/sarung tangan yang digunakan untuk menangani/mengolah bahan baku/produk.- Personil yang bekerja pada area yang berbeda fungsinya dapat teridentifikasi secara visual dengan baik melalui perlengkapan pakaiannya.- tangan personil yang teridentifikasi menyentuh bagian tubuh lainnya harus mencuci tangan pada area ruang proses yang sudah disediakan.- Peralatan yang digunakan pada area yang berbeda fungsinya dapat di-identifikasi secara visual dengan baik melalui bentuk, ukuran, warna dan jeinis peralatan yang digunakan.
- Fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet harus selalu terjaga kebersihannya.- kelengkapan fasiltas sanitasi, cuci tangan dan toilet seperti sabun, pengering sekali pakai dan tempat sampah harus selalu tersedia.
- Seluruh konstruksi bangunan seperti langit-langit, dinding, ventilasi/jendela, pintu, lantai selalu dijaga kebersihannya.- Peralatan dan perlengkapan proses produksi tidak menggunakan bahan yang dapat mencemarkan produk.- Penempatan peralatan/perlengkapan yang mengandung bahan kontaminan tidak langsung berada di bawah produk.- Penempatan produk, bahan baku dan bahan pengemas dipisahkan dengan bahan yang dapat memberikan kontaminan.
- Karyawan yang bekerja tidak diperkenankan menggunakan perhiasan seperti : kalung, anting, gelang, cincin, jam tangan.- Karyawan yang bekerja harus menggunakan pakaian yang bersih yang telah disediakan oleh perusahaan dan diganti setiap hari- Setiap karyawan yang akan masuk ke ruang proses harus melalui bak kaki dan mencuci tangan/sarang tangan dengan bahan desinfektan yang disediakan di area pencucian tangan.- Karyawan yang sakit atau terluka tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan produk yang sedang diolah.
PRE-REQUISITE PROGRAMS - SSOP
Monitoring Rekaman
Pengawasan tingkah laku personil setiap saat oleh QC
- Kondisi bak penampungan/tandon air diperiksa keamanananya setiap seminggu sekali oleh bagian teknisi.- Dilakukan program permbersiah bak tampungan air secara periodik oleh bagian sanitasi- Dilakukan pengecekan kran air setiap hari oleh QC- Dilakukan pengujian mutu air secara periodik baik internal maupun eksternal
Kondisi kebersihan dan keutuhan peralatan/perlengkapan yang bersentuhan langsung dengan produk di cek secara visual sebelum, setiap 4 jam dan setelah proses oleh QC
Pemeriksaan kebersihan dan kelengkapan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet.
- Pemeriksaan kondisi dan keutuhan konstruksi bangunan setiap hari oleh bagian sanitasi.
- Sebelum masuk ke ruang proses setiap personil dilakukan pemeriksaan secara visual terhadap kebersihan dan kesehatan karyawan oleh supervisor sanitasi.
Approved Suplier
Training karyawan
Audit InternalKalibrasiPersyaratan Bahan baku
Persyaratan penyimpanan
Persyaratan bahan kimia/tambahahn
Persyaratan penanganan/pengolahan
Persyaratan pengepakan/pelabelan
Persyaratan transportasi dan distribusi
Prosedur
-Dibuatkan program pelatihan personil- Dilakukan pelatihan terhadap karyawan baik karyawan yang baru masuk, pelatihan yang dilakukan secara periodik
Monitoring