Caracas,Venezuela
Yury M Caldera P [email protected] +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
De la Alimentación Ins�tucional a la RReessttaauurraacciióónn CCoolleecc��vvaa SSoocciiaall
FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA
CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL
"Sisequieremejoraralpueblo,envezdediscursoscontralospecadosdenlemejoresalimentos.Elhombreesloquecome".
LudwigFeuerbach
CONSIDERACIONES
"el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutri�vos, enconsonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derechofundamentaldetodapersonaanopadecerhambre."
Al reconocerse la alimentación como un derecho humano, muchos países handesarrolladoe incorporadodentrode sumarco regulatorio, leyesqueestablecen laspolí�casyelcumplimientoelejerciciodeestederecho
CONSIDERACIONES
CONSIDERACIONES
Proyectodeleymarco“elderechoalaalimentación
ysoberaníaalimentaria”(Argen�na
2012)
Leymarcoderechoalaalimentación,seguridadysoberaníaalimentaria(PALATINO2012)
Leymarcodealimentaciónescolar(PALATINO2012)
Leymarcodealimentaciónescolar
(Bolivia2015)
Leydealimentaciónparalostrabajadores(Venezuela2014)
InstrumentosJurídicos
ServiciosdeAlimentaciónComercialeso
RestauraciónColec�vaComercial
ServiciodeAlimentaciónIns�tucionalo
RestauraciónColec�vaSocial
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
SegúnsusModalidades
Neorestauración
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
Tipodeestablecimientoyfórmuladerestauración
Restaurantesdealtacocinaogourmet
Segúnel�podecocina:cocinanacionalococinainternacional.
Segúnel�podeexplotación:restauranteindependiente,restaurantedecadenaorestaurantedefranquicia.
Segúnsudimensión:grandes,medianosopequeños.
Segúnel�podeoferta:convencional,casadecomidas,delujo,étnico-regional,temá�co,monoproducto.
Segúnel�podeservicio:tradicionaloneorestauración
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓNOtrasclasificaciones
García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
ServiciosdeAlimentaciónComerciales“Organización que abarca todo lo relacionado con el serviciogastronómico,desdesuproducciónhastaelservicioolaventa.
LaNEORESTAURACIÓNesladecombinacióndelasnuevastendenciasenelámbitodelages�ón,lastécnicasalimen�ciasmásmodernas,ylasdiversasformasdeservicio.Estasúl�masbuscanmuchasvecesunamayorimplicacióndelpersonalacambiodeuna
par�cipaciónmásac�vaporpartedeloscomensales.
Organización,que�enecomofinalidadelaborary/odistribuiralimentacióncien�ficamenteplanificadadeacuerdoa
recomendacionesnacionaleseinternacionales,atravésdeplatospreparadosuotraspreparacionesculinarias,deacuerdo
aestándarestécnicosysanitarios;des�nadoapacienteshospitalizados,usuariossanosoclientesengeneral
Serviciosdealimentaciónynutrición.(2005)NormaTécnicaChilena.MinisteriodeSaluddeChile
ServiciodeAlimentaciónyNutrición(Ins�tucional)
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Los servicios de alimentación ins�tucional son unidadesimportantes dentro administración de ins�tuciones donde sebrindaalimentaciónadiferentespoblaciones.
Esaquellaqueserealizaparaunnúmerodeterminadodecomensalessuperioralosquecomprendenungrupofamiliar.LlamadatambiénRestauraciónColec�va
Eslages�óndeoperacionesdeserviciosdealimentacióndirigidoagruposdecomensalesespecíficos.
ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL
Esta dedicada a la confección de comidas en can�dadesmásomenosimportantesconelobje�vodecomercializarsuproducción.Ofrecenunabuenarelacióncalidad-precio,a la vez que garan�zan un sistema de seguimiento paraasegurarlacalidaddelaalimentación.Losusuariosdeeste�po de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas,
empresas,compañíasaéreas,etc
RestauraciónComercial
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
h�ps://www.saludalia.com/nutricion/restauracion-colec�va
Como aquella que se elabora para un número determinado decomensales superior al que comprende un grupo familiar, enlocales,salones,residencias,hotelesocolegios,preparadosparaacogerunacan�dadingentedepersonas.Ademásdelnúmerodecomensales,queserámuyalto,atendidosalmismo�empo,porrazones de procedimiento, aprovechamientos de los recursosdisponibles, por turnosestablecidosuotras razones, quehacenque este �po de restauración tenga unas caracterís�cas muyconcretas.
RestauraciónColec�va
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
Comprendelosserviciosnecesariosparaprepararydistribuircomidasalagentequetrabajay/oviveencomunidades:empresaspúblicasyprivadas,colegios,hospitales,residenciasde laterceraedad,cárceles,cuarteles,etc.Cuandoestasac�vidadessonconfiadasaunproveedordeserviciossellamaRestauraciónColec�va(RC).
RestauraciónColec�va
h�p://www.contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
RestauraciónColec�va
Aquella que se elabora para un número determinado decomensalessuperioralosquecomprenderungrupofamiliar.
FranciscoJoséCañestroMárquezRestauraciónenservicioshospitalarios,2008
Ac�vidaddeproveer conun servicio de comida especialmentecontratadoparauncolec�vo.
h�p://www.ub.edu/campusalimentacio/ca/documentssessio_lourdes_saenz.pdf.
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Es la que se caracteriza por su clientela cau�va, es decir,personas que �enen pocas alterna�vas para elegir, ya que susituaciónlesobligaacomereneselugar.
García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Clasificación
García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
FranciscoJoséCañestroMárquezRestauraciónenservicioshospitalarios,2008
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
RestauraciónColec�va
Esel artede conciliarprescripcióndieté�cay restriccionesen ladietade los clientesparaprepararcomidasnutri�vas,saludables,atrac�vayagradablesalpaladarconelfindepromoverlaasociacióndemetasdieté�ca,clínicasensorialypromoverlanutriciónconmuchogusto
RestauraciónHospitalaria:GastronomíaHospitalaria
RaquelChilón,GastronomíaHospitalaria.ClínicaGoodHope
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
COMERCIALCOLECTIVA
§ Independiente.§ Mul�plesmodalidades.§ Orientadoalosgustosdelcliente.§ Preciosvariados.§ Libertaddecompetencia.
§ Contratoescrito.§ Sedadecomerenlasinstalacionesdelcliente.
§ Orientadoanecesidadesespecíficasdelcliente.
§ Elconsumidorfinalnoelige.§ Métodosdecocinar.§ Relacioneslaborales.§ Preciosocial.
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Diferencias
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
“Es importante hacer esta dis�nción,mientras la competencia en la restauracióncomercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en larestauración colec�va la libertad de elección por parte del consumidor es nula ocasinula,ylacompetenciamuylimitada”
Dr.AlbertBlascoPerisCoordinadorestudiosdeTurismoEscuelaUniversitariadelMaresme.UniversidadPompeuFabra,2012
Inflación
Escases
Presupuesto
Nocalidad
Compe��vidadPercepciónhaciaelcliente
LosGrandesDificultadesdelaRestauraciónColec�va/social
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
“Las empresas tendrán que hacer un esfuerzo por realizar uncambio de modelo y pasar de la tradicional y única relaciónempresa-cliente adoptada en el sector tradicionalmente, a larelaciónempresa-cliente-clientefinal”
AntoniLlorens,presidentedeFeadrs(FederaciónEspañoladeAsociacionesdeRestauraciónSocial)
“Los nuevos servicios tendrán que ofrecer necesariamente ofertaspersonalizadas,unarelacióndirectamonitores-padresenlasescuelas,serviciosadomicilioe inclusoasesoramientonutricionalparacocinarencasa.Apar�rdeahí,el futurode lasempresasestaráen ladiferenciaciónyen laeficienciaoperacional”.
AntoniLlorens,presidentedeFeadrs(FederaciónEspañoladeAsociacionesdeRestauraciónSocial)
Un aspecto diferenciador fundamental en los Servicios de alimentación es lacalidad,oexpresadodeunaformamásintegral,lages�óndelacalidaddelservicio
Simplemente ya no es ofrecer menús que cumplan con ciertas especificaciones ygaran�cen la inocuidad de los alimentos, hay que ir más allá, para aumentar lapercepción de valor de los clientes y lograr su fidelidad, porque experimentan querealmenteselesdaalgomásalláquelasiempreofertademenús.
ParaAlarcónySanhuesa(2011),lasempresasprestadorasdeserviciosdealimentacióncolec�va requieren mantener una mejora con�nua de sus recursos y procesos, yadministrarsusserviciosconlacalidadtotalquerequieretodoserhumano.