DEBIC 5BAKKERIJ MAgAzInE
SMAAKMAKEnd vooR BAKKERS En BAnKEtBAKKERS wIntER 2009-2010 | nUMMER 5
TOUR DE PARISde allerbeste patisseriehuizen van Parijs
I LOVE TECHNICSSpelen met smaken en structuren
PATISSERIE GERLACHEde wereldse smaak van een landelijke bakkerij
BAkkERIj VLAmyNCkde traditie als uithangbord
Beste collega,
Een bakkerij runnen is meer dan bruin brood of
taart met slagroom verkopen. Elke creatie in uw
winkel moet getuigen van uw passie voor het vak.
zo onderscheidt u zich, als vakman, van de meer
zakelijke benadering van de grootdistributie.
Hoe brengt u die passie dan ten tonele? Allereerst
door uw ingrediënten zorgvuldig uit te kiezen.
Maar ook door trends te bekijken om zo een eigen
stijl te ontwikkelen. Liefde voor het vak en veel pas-
sie, dat zijn de echte geheimen van ons vak.
vers en lekker brood is de motor van elke bakkerij. de economische crisis heeft daarbij voor een
positieve evolutie gezorgd. Mensen die voorheen nog een snelle hap onderweg verkozen, ontdekken
vandaag de kwaliteiten van een warme bakker. Lekker gevulde broodtrommels zijn weer volop in trek
voor de kinderen.
zorg naast brood voor een aanbod van onberispelijk banketgebak. Herbekijk de klassiekers! U zult
er van versteld staan. voor zijn favoriet gebakje met hedendaagse toets komt de klant graag bij u
terug.
En nog een opsteker: spiegel u eens aan een chef van een restaurant! trek een piekfijn bakkersvest
aan en bedien af en toe mee in uw zaak. daar houden klanten van. zeg nu zelf: bent u niet de beste
expert om uw nieuwe creaties aan te prijzen?
deze editie serveert u een extra dosis bevlogen spirit. de debic Collectie presenteert een selectie
modern gebak, creaties die u alvast kan uitproberen in de aanloop van het jaareinde. voor een nog
breder perspectief is er de compacte gids voor een bezoek aan Parijs. Een handige, uitvouwbare
plattegrond wijst u de weg naar zorgvuldig geselecteerde pareltjes van room en boter. de “I love
technics”-bijdrage verduidelijkt waarom en voor wie het roomassortiment van debic is ontwikkeld.
ook in eigen land gingen we op verkenning en gluren we met het debic Bakkerij Magazine in het
atelier van twee toppatissiers.
geef vleugels aan uw verbeelding. Kies voor een eigen touch én topingrediënten; zo kan uw eindejaar
niet meer stuk.
Bruno van vaerenbergh
Chef-patissier debic
verbeelding aan de macht
vanilla planifolia
3
4 | debic Bakkerij Magazine n° 5 5
■ nieuwsflash 6 Passie voor patisserie
Eindejaarsdemonstratieronde debic & Cointreau 2009 iba 2009
vakbeurs Broodway in Kortijk Xpo
■ debic Collectie 8 Bois de Boulogne Starlight Hélène Parfait 2009
■ Product in de kijker 14 goud(h)eerlijk doreren met debic dorure!
■ tour de Paris 15 de allerbeste patisseriehuizen in Parijs
■ visite & Creatie 23 Patisserie Gerlache, Celles de wereldse smaak van een landelijke bakkerij
■ I Love technics 28 mousses, bavarois en entremets Spelen met smaken en structuren
■ Boterpartner 32 Bakkerij Vlamynck, knokke de traditie als uithangbord
Colofon In dit nummer
18
2814
32
158
15
Uitgave van FrieslandCampina Professional
grote Baan 34, 3560 Lummen
tel.: 013 310 524
Redactie
Bruno van vaerenbergh, Philip derden,
Katia opdebeeck, theo van ginneken
Fotografie
Kasper van ’t Hoff
Recepten
dany gerlache, Christophe vlamynck,
Bruno van vaerenbergh
Copyright© 2009
niets uit deze opgave mag zonder
voorafgaande toestemming
van de uitgever worden overgenomen.
www.debic.com
15
De in oktober gehouden Debic & Cointreau einde-jaarsdemonstraties waren een voltreffer van formaat. De verschillende edities in Gosselies, Brugge, Antwer-pen en Lummen konden op heel wat belangstelling rekenen.
Jean-Michel Perruchon — Meilleur ou-
vrier de France Pâtisserie, eigenaar van de
eliteschool Bellouet Conseil International
in Parijs én topdemonstrateur — deed zijn
reputatie alle eer aan. Jean-Michel Per-
ruchon, de beminnelijkheid zelve, voldeed
perfect aan de verwachtingen met ver-
rassende smaakcombinaties en bergen
gouden tips. wat denkt u bijvoorbeeld
van een bûche met een pralinémousse
gecombineerd met een citroencrème en
afgewerkt met maka-
rons en een glaçage van melkchocolade?
Steeds meer wordt er in huishoudelijke
kring feestgevierd. goed nieuws voor de
bakker die op deze demonstraties alle in-
spiratie kon opdoen om zijn eindejaarsof-
fensief nieuwe zuurstof in te blazen en in
verrassende banen te leiden.
zoals altijd hadden de afwezigen ongelijk.
op naar de volgende sessies!
dank gaat uit naar alle partners: Barry
Callebaut, Boiron, Bruyerre, demarle,
droessaert, Premium gastronomie en
Ranson.
meer info?
www.ecolebellouetconseil.com
dit schitterende initiatief kwam van Passion
Pâtisserie, de grootste vereniging van
gepassioneerde banketbakkers in België. Een
meer toepasselijke naam voor deze vereniging
kan men haast niet bedenken. ze werd
opgericht in 2006 door Jean-Philippe darcis en
wijlen Jacques Rouard. de missie van Passion
Pâtisserie is al even veelzeggend: het uitdragen
van de savoir-faire van de zoete gastronomie.
In talrijke workshops kon het publiek uitgebreid
kennismaken met het meesterlijke kunnen van
de laureaten. Het grote publiek kon met eigen
ogen zien hoe zij makarons, pralines en hartige
chocoladegerechten bereidden. naar hartelust
smullen van dat hemels lekkers was er natuurlijk
ook bij. voorts vergastten de banketbakkers
de bezoekers op geanimeerde demonstraties
over het maken van chocolademayonaise,
het incorporeren van florale smaken en
ijsbeeldhouwen. Met staaltjes van experimentele
patisserie en moleculaire uitstapjes op de grens
van keuken en patisserie wisten de meesters het
publiek ronduit te verbluffen.
Het evenement grand Public Passion Pâtisserie
was een denderend succes. Hopelijk volgen nog
meer edities en meer van dergelijke initiatieven.
ook in vlaanderen.
Meer weten?
www.passionpatisserie.be
Eindejaarsdemonstratieronde DEBIC & COINTREAU 2009
grondstoffen, productietechnieken en ver-
koop stonden uitgebreid in de kijker.
Broodland duitsland deed zijn reputatie
alle eer aan met een ongezien gevarieerd
aanbod van bloemmengelingen. voorts
ging in deze editie veel aandacht naar ener-
giezuinige bak- en koelapparatuur, gesofis-
ticeerde winkelsoftware en e-commerce in
de bakkerijwereld.
tijdens deze editie was FrieslandCampina
Professional de enige deelnemende room-
fabrikant. Een opmerkelijk gegeven vermits
er wel meerdere aanbieders van plantaar-
dige roomalternatieven aanwezig waren.
In de rand van de beurs werd bekendge-
maakt dat de volgende edities vanaf nu een
vaste stek in München zullen krijgen.
Van 13 tot en met 16 septem-
ber werd de vakbeurs Brood-
way georganiseerd in kortijk
Xpo. met een bezoekersaan-
tal van 12.342 professionals
kende de beurs een stijging
van 8% in vergelijking met de
editie van 2006.
Het hele gebeuren getuigde van de positieve wind die
het laatste jaar opnieuw door de sector waait. de ar-
tisanale warme bakker wint terug marktaandeel en dit
vertaalt zich in een vernieuwd geloof in de toekomst.
voor FrieslandCampina Professional was dit de eerste
deelname aan deze beurs. Een gloednieuwe recep-
tenbrochure in samenwerking met de vriendenkring
van Professor Raymond Calvel werd er voorgesteld.
de professor was een wereldberoemde authoriteit op
vlak van Parijs stokbrood en de broodbakkunst in het
algemeen. de leden van deze bakkersvereniging staan
elkaar al meer dan 25 jaar bij in het uitdiepen van hun
kennis. welwillend stelden ze hun expertise ten dienste
van deze samenwerking.
Lekkere degustaties uit de brochure, een mooie stand
en een aantrekkelijke boterpromotie waren de overige
ingrediënten van een succesvolle participatie.
iba 2009De internationale vakbeurs iba vierde in Düsseldorf een feestelijke 60ste verjaardag. 1059 exposanten uit 55 landen waren er present en toonden op 123.000 m² hun nieuwste snufjes.
Vakbeurs Broodway in Kortijk Xpo van 13 tot en met 16 september
Passie voor patisserie
Op 27 september was het domein van Upignac in Upigny de “place to be”. Ter plaatse werd het evenement “Grand Public Passion Pâtisserie” georganiseerd. Een hoogmis van de zoete gastronomie waar de bronzen medaillewinnaars van de wereldbeker patisserie 2009 hun beste kunnen tentoonspreidden voor het grote publiek.
6 | debic Bakkerij Magazine n° 5 7
Nieuwsflash
Stelt voor
Vriendenkring PROF. R. CALVEL
Bois de Boulognenoten, chocolade en winters fruit
Bereidingswijze
Zanddeeg
Maak de boter mals. Kneed er de bloemsuiker onder.
Meng het amandelpoeder met de bloem, het zout en het bakpoeder. Kneed de massa.
Meng de eieren er kort onder.
Notenmassa
Slap de marsepein af met het eiwit. Meng met de gehakte noten.
Chocoladecrème
Smelt de chocolade met de boter. Meng met de lauwe melk en room. Roer er vervolgens de
eierdooiers onder.
Opbouw
Bekleed de bakcirkels met zanddeeg. Breng met een lepel een laagje notenmassa aan op de
bodem.
Bak de taart gedurende een 20-tal minuten in een oven van 180°C. giet enkele minuten voor
het einde van de baktijd de chocoladecrème in de taart. Laat nog 5 tot 8 minuten verder
bakken.
Afwerking Breng een decor van herfst- en winterfruit aan (abrikozen, pruimen, bosbessen, appelen).
Recept
Zanddeeg (7 taarten van 16 cm)1000 g debic Croissant gold ■
500 g bloemsuiker ■
200 g eieren ■
1450 g bloem ■
3 g bakpoeder ■
7 g zout ■
50 g amandelpoeder ■
Notenmassa500 g marsepein 50/50 ■
150 g eiwit ■
200 g gebroken hazelnoten ■
200 g gehakte walnoten ■
100 g gehakte pistaches ■
Chocoladecrème700 g fondant couverture 62% ■
75 g debic Melkerijboter Constant ■
250 g melk ■
500 g debic Room 40% ■
75 g eidooier ■
8 | debic Bakkerij Magazine n° 5
Debic Collectie
10 | debic Bakkerij Magazine n° 5 11
Debic Collectie
Bereidingswijze
Frambozenbiscuit
Meng de suiker, het amandelpoeder en ¼ van de eieren tot een amandelpasta. Klop de rest van de
eieren er één na één onder. Klop een 5-tal minuten stevig op. Breng de boter tegen het kookpunt.
Meng deze met ¼ van het opgeklopte beslag en voeg toe.
Meng de bevroren frambozenstukjes in het bloem-zetmeelmengsel en voeg samen.
Bakken: 160°C, 30-35minuten.
Aardbei-bosaardbei coulis
de suiker, alginaat en xantaan droogmengen. Meng en mix vervolgens met 175 g aardbeienpuree.
verwarm tot 60°C. Meng met de bosaardbeienpuree. giet uit in silpat. verdeel daarin de gesneden
aardbeien en bosaardbeien samen met de Framboisines. vries in.
yoghurtmousse
week het gelatinepoeder met het water. verwarm een gedeelte van de yoghurt met de gelatineoplossing
en de suiker. voeg toe aan de yoghurt. Spatel er de opgeklopte debic duo onder. verwerk.
Opbouw
Plaats rvs-ringen op een reliëfmatje. vul ze voor de helft met yoghurtmousse. duw hierin een ingevroren
interieur aardbeien. vul verder met de mousse. toedekken met frambozenbiscuit. Invriezen.
Afwerking
ontvorm de taart zorgvuldig. Bespuit met een mengsel van gelijke delen cacaoboter en witte
chocolade. decoreer met krieken en rozenblaadjes.
Recept
Frambozenbiscuit (3 x 16 cm)300 g amandelpoeder ■
300 g suiker ■
375 g eieren ■
180 g boter ■
45 g bloem ■
50 g aardappelzetmeel ■
225 g diepvriesframbozen ■
Aardbei-bosaardbei coulis175 g aardbeienpuree ■
55 g suiker ■
3 g alginaat ■
1,2 g xantaan ■
175 g bosaardbeienpuree ■
300 g aardbeien ■
25 g Framboisines ■
yoghurtmousse600 g yoghurt ■
85 g suiker ■
16 g gelatinepoeder ■
90 g water ■
650 g debic duo ■
Starlight Frambozenbiscuit, yoghurtmousse, coulis van bosaardbeien en Framboisines
12 | debic Bakkerij Magazine n° 5 13
Debic Collectie
Bereidingswijze
Ganache
verwarm de debic végétop gesuikerd tot +/- 60°C. giet op de gesmolten chocolade. Emulgeer met
een mixer.
Perenmousse
Meng het gelatinepoeder met het water. Klop de debic végétop gesuikerd op tot een lobbig beslag.
Meng de perenpuree en de perenlikeur met lobbige debic végétop gesuikerd.
Roer alles samen tot een gladde crème. vul de siliconenvormpjes tot op 1 cm van de rand.
Kleef de chocoladebiscuit tegen de crème. doe dat met behulp van ganache.
Opbouw
vul siliconenvormen met de perenmousse. Laat verharden in de diepvries. Strijk aan met ganache.
Maak dicht met een laagje chocoladebiscuit.
Afwerking
trek enkele lijnen ganache op de bevroren gebakjes. vries ze terug in. Bespuit met een mengsel
van gelijke delen witte chocolade en cacaoboter.
Bereidingswijze
Hazelnootparfait
Klop de debic Parfait op tot hij in volume verdubbeld is. vermeng dan met de hazelnootpraliné.
Opbouw
Breng 0,5 l hazelnootparfait in de bûchevormen aan en vries in. daarna enkele dikke lijnen honing
en kandijsiroop aanbrengen als interieur en opnieuw laten verharden in de diepvries. vul tenslotte de
bûchevormen aan met de resterende hazelnootparfait. Strijk glad en bewaar in de diepvries.
Afwerking
Plaats op een bodem biscuit. werk af met een kerstdecor.
Recept (24 stuks)
Ganache
1 l debic végétop gesuikerd ■
850 g donkere chocolade PERU 64% ■
Perenmousse
600 g perenpuree ■
25 g Poire williams eau-de-vie ■
700 g debic végétop gesuikerd ■
15 g gelatinepoeder ■
85 g water ■
Recept (2 bûches van
6 personen)
1 l Debic Parfait ■
125 g hazelnootpraliné 100% ■
honing ■
kandijsiroop ■
Hélène Stilistische interpretatie van de klassieke "Belle-Hélène"
Parfait 2009Eindejaarsbûche, ijskoud, zoet en feestelijk
goud(h)eerlijk doreren met debic dorure!
Onmisbaar in de bakkerij! • Zelfbereide degen,diepgevroren deegstukken (ook bake-off) • Vóór het afbakken aanbrengen met borstel of spuitpistool
Debic Dorure is een nieuwe zuivelspecialiteit waarmee u uw deegwaren goudgeel doreert. Egaal, zonder barstjes of blazen!
Het nieuwste snufje van debic, op basis van melk en melkeiwitten, doreert uitstekend uw
viennoiseries, sandwiches, briochemelkbrood, soezendeeg, appelflappen, galettes, bladerdeeg, …
dit natuurlijk kant-en-klaar product hoort in elke bakkerij.
Meer glans, meer omzet!
Technische kenmerken • Ingrediënten: water, magere melk,
plantaardige olie, melkeiwitten,
plantaardige eiwitten
• Neutrale geur
• Vloeibaar zuivelproduct
• Verpakking: 6 x 1l fles
• Gekoeld bewaren (max. 7°C)
• Ongeopend 4 maanden houdbaar
• Na opening binnen de 4 dagen gebruiken
• Beantwoordt aan de HACCP-normen
Patisserie gerlache de wereldse smaak van een landelijke banketbakkerijDanny en myriam Gerlache runnen in het landelijk gelegen Celles al tien jaar een goeddraaiende brood- en banketbakkerij. “Vandaag slagen wij er in onze investeringen maximaal te laten renderen”, klinkt het onomwonden. Door hun brede ervaring in gerenommeerde bakkerijen houden ze de schwung er goed in. Niet alleen klanten worden extra in de watten gelegd, ook het personeel geniet respect en waardering.
14 | debic Bakkerij Magazine n° 5
Product in de kijker
Identikit
Dany Gerlache
Geboren: Eghezée, 1973
Opleiding: Itn namen
Parcours: Maison de desserts, namur;
oberweiss Luxemburg; de Baere, Brussel;
Rouard, Jambes
Identikit
myriam Defossez
Geboren: Celles-dinant, 1977
Gehuwd: met dany
kinderen: Stephy, Amandine, Arnaud
Opleiding: ItCA namen
Parcours: oberweiss, Luxemburg;
Saint Aulay, Brussel
In 1999 nemen Dany en Myriam Gerlache in Celles de zaak
Lefèvre over. Een goed draaiende, klassieke bakkerij met
een ligging die voldoende potentieel bood qua assortiment en
uitbreidingsmogelijkheden. Voor het tweetal was dat een belangrijke
voorwaarde om de stijl en werkwijze van gerenommeerde huizen te
kunnen vertalen naar een landelijk gelegen brood- en banketbakkerij.
Met klaterend succes zo blijkt!
Hoe belangrijk is een goede vorming?
DG: Mijn opleiding en ook die van mijn vrouw Myriam (zij is ook patissier-traiteur van opleiding),
zijn een voorbeeld en aanbeveling voor elke jonge ambitieuze bakker. we hebben een degelijke basis-
opleiding genoten en nadien heb ik mij vervolmaakt bij gerenommeerde bakkers. Een gouden raad:
heb vooral geduld!
Hoe was uw ervaring na uw schooltijd?
DG: de grote huizen in Brussel, Parijs of Luxemburg zijn een aantrekkingspool voor jong en nog
te ontwikkelen talent. Je komt er meestal binnengewaaid als jonge, onervaren snuiter. In het begin
krijg je ondankbare opdrachten die je met de nodige discipline en onder een waakzaam oog moet
uitvoeren. Het kan gebeuren dat je maanden op de afdeling bladerdeeg of biscuit blijft hangen. Als
er dan ineens een plaats vrijkomt – een ‘ancien’ verlaat een afdeling – moet je er als de kippen bij zijn
om zijn plaats in te nemen. Eenmaal de verschillende afdelingen doorlopen, neem je een schat aan
ervaring mee naar huis.
Is dat voor u de sleutel van het succes geweest?
DG: Het is evident dat deze ervaringen in de grote huizen een stempel hebben gezet op onze huidige
zaak. niet zozeer qua producten, maar vooral op de manier van werken: hoe met elkaar omgaan tij-
dens stressmomenten, taakverdelingen, verantwoordelijkheden, flexibiliteit en zo meer. Een half jaar
meedraaien is voor mij het minimum om de stijl en filosofie van een huis op te pikken. de opgedane
ervaring vormt ook je karakter. daar pluk ik nog elke dag de vruchten van.
Gemotiveerd personeel is de motor van het succes?
DG: Ik kan gelukkig terugvallen op een supergemotiveerde equipe. Het klinkt misschien als een cli-
ché maar zonder die getrainde en gemotiveerde ploeg ben ik zo goed als niets. Het is teamwerk.
vandaag draait de bakkerij op 5 bakkers, mezelf inbegrepen, en enkele studenten. door overuren
tot een minimum te beperken en regelmatig op zondag vrijaf te geven, hebben mijn werknemers een
aanvaardbaar sociaal leven. dat is voor mij een belangrijk punt van aandacht. Ieder van ons heeft
wel een bepaalde specialiteit of sterke kant. op zondag echter zet ik mijn mensen ook in op andere
afdelingen. dit bevordert de flexibiliteit van de werknemers en bijgevolg ook de bedrijfszekerheid van
mijn onderneming.
Voelt u de crisis?
DG: Ik merk, en ook de meeste van mijn collega’s, een kleine verschuiving. zo is de vraag naar taarten
iets minder tijdens de week maar wordt ze ruimschoots gecompenseerd door speciale bestellingen.
Klanten organiseren tegenwoordig vlugger thuis een feest dan buitenshuis. Bij grotere klanten (trai-
teurs, feestzalen) blijft het aantal feesten min of meer gelijk, maar gaat de tafelhouder zijn gasten
eerder gebakjes voorstellen dan taarten of een typische pièce montée. voor hen maakt dat een meet-
baar verschil uit. Een taart versnijden en keurig op een bordje leggen, vergt nu eenmaal meer tijd en
personeel dan het serveren van een gebakje.
Ondernemerschap en rentabiliteit, hoe kijkt u daar tegenaan?
DG: Sinds een jaar is onze bakkerij omgevormd tot een bvba. Hierbij zijn we niet over één nacht ijs
gegaan. Ik besef goed dat dit niet voor iedereen is weggelegd, zeker niet voor starters. geïnteres-
seerden raad ik aan een boekhouder of Unizo-agentschap te raadplegen. voor ons is deze formule
economisch en fiscaal voordeliger mits we een correcte kostprijsberekening en administratie voeren.
na tien jaar ervaring opgedaan te hebben, slagen we er nu in de rentabiliteit van onze investeringen
te maximaliseren.
U houdt er een strikte kostprijsberekening op na?
DG: we hebben vrij snel de klanten laten kennismaken met onze stijl, zeker wat patisserie betreft.
door een strikte kostprijsberekening liggen onze verkoopsprijzen een fractie hoger dan voorheen.
daar staat echter kwaliteit tegenover. die kan je meten aan de toegewijde zorg die we dagelijks aan
onze producten besteden.
Wie zijn marges kent…
DG: van de meest courante producten ken ik de kostprijs. nieuwe creaties worden intern in de
eerste plaats beoordeeld op hun smaak en originaliteit. daarnaast speelt de realiseerbare marge en
productiviteit van de bereiding een doorslaggevende rol. Het spreekt voor zich dat je weet hoeveel je
producten werkelijk kosten. Jacques Rouard van het gelijknamige huis in namen was daar zeer gedre-
ven in. Hij heeft mijn visie op dat vlak zeker beïnvloed. Ik moet tot mijn schaamte bekennen dat ik 5
jaar stokbrood heb gebakken én verkocht met verlies! die tijd is voorbij. door de marges te kennen is
het nu ook eenvoudiger te berekenen of een extra investering al of niet rendeert.
marketing is ook een aspect van uw vak?
DG: Ik spreek liever over service in plaats van marketing. Regelmatig laten we klanten proeven en
kennismaken met nieuwe patisserie, brood, koekjes of chocolade. Een goed doordacht winkelcon-
cept doet wonderen. toen we in 2006 onze winkel restyleden, hadden we één doel voor ogen: onze
producten beter presenteren. we kozen voor een strakke gevel en een overzichtelijke etalage. Het
product zelf vormt de kern van onze etalage. Een kraaknette zaak met dagverse producten heeft geen
nood aan franjes of andere afleidingsmanoeuvres.
“Het is duidelijk dat mijn parcours via gerenommeerde huizen een stempel heeft gezet op de zaak.”
Patisserie Gerlache
Route de Neufchâteau 18
5561 Celles
Tel.: 082/66 63 76
2524 | debic Bakkerij Magazine n° 5
Visite & Creatie
Bereiding
Peren op Poire Williams: Laat de peren goed uitlekken. Snijd ze in stukken. Bak even op in boter en
een opengesneden vanillestok. Flambeer met Poire williams eau-de-vie. Bewaar de bereiding.
karamelmousse: Bereid een pâte à bombe met de suikerstroop en het eigeel (kook de suikerstroop
tot 120°C en giet straalsgewijs op het eigeel, verder kloppen tot afkoeling). Meng met de geweekte
en gesmolten gelatine en voeg toe aan de karamel. Meng voorzichtig met de opgeklopte room. giet
het mengsel in Flexipan-matjes. verdeel de perenstukjes in de mousse en vries alles in.
klassieke chocolademousse: Bereid een pâte à bombe met de suikerstroop en het eigeel. Meng eerst
met de gesmolten chocolade, nadien er de opgeklopte room onderspatelen.
Bretoens zanddeeg: Meng de grondstoffen in opgegeven volgorde. Laat stollen in de koelkast. Rol
het deeg uit op 3,5 mm. Bak in cirkels van 16 cm: 170°C, +/- 14 minuten. Bestrooi na het bakken
met cacaoboter.
Chocoladebiscuit zonder bloem: Klop het eiwit met de suiker op. Klop vervolgens het eigeel schui-
mig. voeg samen. Spatel er de droge, gezeefde grondstoffen voorzichtig onder. Bakken: 200°C, ca.
10 minuten.
Basis karamel: Kleur de suiker tot karamel. verwarm de room met de glucose tot 80°C. Blus hiermee
de karamel. Kook terug op tot 103°C en voeg de boter toe. Mixen en koud bewaren.
Chocoladeglaçage: Kook de suiker, de glucose en het water tot 104°C. voeg de gelatine en de con-
densmelk toe en giet het mengsel op de melkchocolade. Mixen. gebruiken bij 35°C.
OpbouwBouw de taarten omgekeerd op. Plaats de ringen op een plastic folie. verdeel 1/3 van de chocola-
demousse in de cirkels. duw er de ingevroren karamelmousse met peren in. Bedek met een laagje
chocoladebiscuit en vul aan met de chocolademousse. Sluit af met het Bretoens zanddeeg. vries de
taarten in.
Afwerkingovergiet de ontvormde entremets met de glaçage. versier met chocoladeplaatjes en een feestelijk
eindejaarsdecor.
Coup de foudreRecept
(voor 6 entremets van 14 cm en 6 entremets van 16 cm)
Peren op Poire Williams1 blik peren op sap 3 l ■
50 g debic Melkerijboter Constant ■
35 g Poire williams eau-de-vie ■
1 vanillestokje ■
karamelmousse155 g eigeel ■
150 g suikerstroop ■
11 g bladgelatine ■
675 g karamel ■
800 g debic Room 35% ■
klassieke chocolademousse1350 g donkere chocolade 70% ■
2625 g debic Room 35% ■
375 g eigeel ■
750 g suikerstroop ■
Bretoens zanddeeg300 g debic Cake gold ■
250 g suiker ■
2 g zout ■
15 g bakpoeder ■
100 g eigeel ■
325 g bloem ■
Chocoladebiscuit zonder bloem
(3 platen 60/40)
480 g amandelbroyage 50/50 ■
120 g cacaopoeder ■
1020 g eiwit ■
540 g suiker ■
780 g eigeel ■
Basis karamel1 kg suiker ■
150 g debic Boter Cake gold ■
1650 g debic Room 40% ■
650 g glucose ■
Chocoladeglaçage375 g water ■
750 g suiker ■
750 g glucose ■
500 g condensmelk ■
14 g gelatine ■
750 g melkchocolade ■
De ontbijtrondes zijn een extra service naar uw klanten?
DG: onze ontbijtrondes zijn alom geroemd en uitgegroeid tot een denderend succes. we hebben een
uitgestippelde ronde van 200 adressen. Het concept is heel eenvoudig: klanten geven ten laatste de
avond voordien hun bestellingen op. de computer becijfert aantal en soorten en print de besteletiket-
jes. ‘s Anderendaags bezorgen we met twee voertuigen op minder dan 3 uur alle bestellingen aan huis.
Een deurklink of klaargezet broodmandje volstaat. Per adres sturen we één keer per maand een fac-
tuur. dit vereenvoudigt aanzienlijk de administratie en voorkomt tijdverlies met pasmunt. Klanten
die anders ook naar de winkel komen, bezorg ik met de ontbijtrondes een extra service. tegelijkertijd
voorkomen we een overvolle winkel en de daarbijhorende personeelspieken.
Een goeddraaiend terras is mooi meegenomen?
DG: Inderdaad, klanten laten zich graag verleiden tot zoete impulsaankopen en onmiddellijke con-
sumptie met koffie of frisdrank. ons terrasje is winstgevend. omdat we niet bedienen valt de dure
21% Btw-regel en de personeelskost weg. dat resulteert in een mooie prijs voor de consument en
voldoende marge voor ons.
Hoe pakt u de drukke eindejaarsperiode aan?
DG: gelukkig hebben we voor we hier begonnen heel veel ervaring opgedaan. zeker wat organisatie,
productie en werksfeer betreft zijn we niet aan ons proefstuk toe. dus die hindernissen hoeven we
al niet meer te nemen. In deze periode van het jaar is het vaak zeer druk. we proberen een aange-
name sfeer te creëren in de winkel. geen jachtig gedoe maar een feestelijke sfeer. we zijn feestelijk
uitgedost, we rollen de rode loper uit en plaatsen feeërieke fakkels. Er zijn continue proevertjes voor
wachtende klanten. onze twee oudste kinderen begeleiden de klanten van de winkel naar hun auto
zodat ook dat zoetjesaan verloopt.
“Door overuren tot een minimum te beperken en regelmatig op zondag vrijaf te geven, hebben mijn werknemers een aanvaardbaar sociaal leven.”
“Ik moet toegeven dat ik 5 jaar stokbrood gebakken en verkocht heb met verlies.”
27
Visite & Creatie
Bereiding
week de gelatine in ruim koud water. Klop de room op met de suiker tot een glanzende lobbige
massa. Smelt de gelatine en meng met 1/3 van de fruitpuree. voeg toe aan de rest van de puree.
Spatel 1/3 van de opgeklopte room onder de puree en voeg toe aan de rest van de opgeklopte room.
zorgvuldig mengen.
Debic Room 40%
Debic Room 40% + Italiaans schuim
Debic Room 35%
Debic Prima Blanca 40%
Debic Duo
Debic Végétop Gesuikerd, geen toevoeging 11 g suiker
StRUCtUUR:dooRSnEdE vAn dE BAvAR-oIS oP EEn BISCUItLAAg
LUCHtIgHEId: 200 CC wEEgt
125 g 120 g 101 g 116 g 101 g 100 g
SMAAKSEnSAtIE dominerende roomsmaak, fruit proeft minder door
verminderde roomsensatie, duidelijke fruits-maak
volle roomsmaak, fruitsmaak duidelijkwaarneembaar
dominerende roomsmaak, fruit proeft minder door
Roomsensatieaanwezig,zeer fruitig
dominerende fruitsmaak
ALgEMEEn traditionele bereiding,room primeert
Franse (omslachtige) methode,toepasbaar voor de meeste recepten
Franse methode,toepasbaar voor de meeste recepten
vergelijkbaar met traditionelebereiding, luchtiger resultaat
zeer luchtig en fruitig
Uitgesproken fruitig.Meest rendabele bereiding,bevat geen dierlijke vetten
Ingrediënten
400 g puree van exotisch fruit
12 g gelatineblad
100 g suiker
750 g Room
Spelen met smaken en structuren
over mousses en bavarois bestaat heel wat verwarring. Het feit dat de restaurantwereld en de bakkers een verschillen-de definitie hanteren zal daar zeker niet vreemd aan zijn. wij wagen een bescheiden poging om licht te laten schijnen in de duisternis.
Een kok onderscheidt een bavarois van een mousse op basis van de aanwezigheid van een bindmiddel (meestal gela-tine, eventueel ook een zetmeel). Hierdoor verkrijgt de bavarois een grotere stevigheid zodat hij langer kan bewaard worden en waardoor er verdere manipulaties mogelijk worden: uit een vorm storten, invriezen, … Mousses daarente-gen worden meestal op het einde van de bereiding geportioneerd, waardoor er geen verdere manipulaties noodzake-lijk zijn. De uitzondering hierop is het draaien van een mousse tot quenelles vlak vóór het doorgeven van de bereiding. Mousses worden dus in regel enkel “gelepeld”.
Een banketbakker verwijst bij een bavarois eveneens naar de klassieke ei-suikerbereiding met gelatine. Hij zal echter eerder van een mousse spreken indien het om een fruitbereiding gaat of wanneer hij de luchtigheid van de bereiding wil benadrukken. deze mousse wordt dan vervolgens verwerkt in een taart of gebak. dit maakt de toevoeging van gelatine noodzakelijk, vermits hij dan ook rekening moet houden met de stand en snijdbaarheid van de mousse.
Recept 1: Mousse Exotique
28 | debic Bakkerij Magazine n° 5 29
I love technics
Bij de bereiding van mousses, bavarois en entremets kan een patissier naar believen experimenteren
met verschillende smaken en structuren. Creativiteit troef dus!
voor deze aflevering van “I Love technics” deden we enkele testen in het nieuwe culinaire atelier van
van debic. we hebben telkens hetzelfde basisrecept van bavarois (exotique en chocolade) bereid met
de verschillende roomvariëteiten van debic. op die manier kregen we meer inzicht in de functionali-
teit en smaakbeïnvloeding van de diverse soorten room.
Welke aspecten kwamen hierbij aan bod?
Structuur en binding
In een traditionele bereiding wordt de binding gecreëerd en verzekerd door gelatine. Fruitpurees bevat-
ten veel water, waardoor er meer bindkracht is vereist. Chocolade bevat cacaoboter die mee de stevig-
heid gaat bevorderen. Bij verwerking van donkere chocolade kan de gelatine zelfs weggelaten worden.
Romigheid
Uiteraard gaat de roomvariëteit de smaak, het mondgevoel, de stevigheid en de textuur mee bepalen.
Smaak
Een fruitpuree, chocolade, notenpasta en dergelijke zijn onmisbaar voor het verkrijgen van het ge-
wenste resultaat.
we vergelijken 3 bereidingen met traditionele roomvariëteiten met 3 bereidingen op basis van een
specifiek ontwikkelde patisserieroom.
Debic Room 40%
Debic Room 35%
Debic Prima Blanca 40%
Debic Duo
Debic Végétop Gesuikerd, geen toevoeging 120 g suiker
struCtuur:DoorsNeDe VaN DebaVaroIs oP eeN bIsCuItlaag
luChtIgheID200 CC weegt
127 g 122 g 116 g 103 g 100 g
smaakseNsatIe
zeer complete smaak,room & chocoladekomen tot hun recht
Room & chocoladeduidelijkaanwezig
volle smaak vanroom en chocolade
duidelijke smaak vanfondantchocolade,zeer luchtig
duidelijke licht bittere chocoladesmaak
algemeeN
vrij stevig,compact
Stevig
vergelijkbaar met traditionelebereiding, luchtiger resultaat
Leent zich totexperimenterenmet originechocolade
goed alternatief voor traditionelebereiding met Italiaans schuim,bevat geen dierlijke vetten
DEBIC 40% DEBIC 35%DEBIC PRImA BLANCA 40%
DEBIC DUODEBIC
VéGéTOP GESUIkERD
smaak toeVoegINg ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱
meNgeN ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱
steVIgheID ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱
maskereN ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱
mousses & baVaroIs ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱
DeCorereN ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱
Bereiding
weeg de chocolade in een glazen of plastic kom, voeg de melk toe en plaats 2 minuten in de
microgolfoven (750w), zeer goed glad roeren en er 1/4 van de licht opgeklopte room onder mengen.
toevoegen aan de rest van de opgeklopte room en onder spatelen.
Ingrediënten
450 g donkere chocolade 60%
150 g melk
1000 g room
120 g suiker
België is en blijft een land van volle smaken. door het kiezen van een karakteristieke roomvariëteit kan u bepalen op
welke component u het accent wenst te leggen. gezien de specifieke eigenschappen en voordelen van elke variëteit
mag men het beperken tot één soort room voor alle bakkerijtoepassingen in vraag stellen.
de 3 versies van speciaal ontwikkelde patisserieroom bieden u de mogelijkheid een hedendaags pad te bewandelen
zonder uw vakmanschap en kwaliteit te verloochenen.
debic Prima Blanca is een authentieke 40% room, die een volle roomsmaak combineert met extra witte kleur en
luchtigheid.
Met debic duo realiseert u een belangrijke tijdsbesparing als perfect hedendaags alternatief voor de traditionele
bereidingen met Italiaans schuim.
debic végétop gesuikerd tenslotte laat de smaak van de andere ingrediënten tenvolle tot hun recht komen. Een
verhoogd opslagvolume, een perfect witte kleur en een verbeterde stand vormen de overige kwaliteiten.
Conclusie
De 3 versies van speciaal ontwikkelde patisserieroom bieden u de mogelijkheid een hedendaags pad te bewandelen zonder uw vakmanschap en kwaliteit te verloochenen.
Recept 2: Chocolademousse
30 | debic Bakkerij Magazine n° 5 31
I love technics
vlamynckde traditie als uithangbordDrie jaar geleden nam Christophe Vlamynck samen met echtgenote Ann de bakkerswinkel van zijn ouders over. De in knokke gevestigde zaak stond bekend als een huis van vertrouwen. Vandaag is dat niet anders. Dat zie je en dat proef je. Een ontmoeting.
De bakkersmicrobe heeft u al goed te pakken?
ChV: dat mag je wel zeggen. Als kind hielp ik thuis in de bakkerij. de bakkersstiel is mij met de paplepel
ingegeven. Het was een logische keuze dat ik op mijn 14de school liep in ter groene Poorte in Brugge.
daar kreeg ik de smaak pas goed te pakken. Een paar mooie stages en werkplaatsen hebben me nog
meer overtuigd en gemotiveerd om me met vol enthousiasme in het vak te gooien.
U bent een geknipt zaakvoerder…
ChV: de onafhankelijkheid en het financiële aspect trekken me aan. Je kunt als zaakvoerder flink ver-
dienen als je je zaken goed beheert. Je hebt een zekere vrijheid om je werk te organiseren en te verdelen
onder de medewerkers. dat spreekt me wel aan.
Ann: we zijn veel met de zaak bezig maar verliezen het gezinsleven niet uit het oog. Ik maak graag tijd
voor de kinderen. tijdens de zomer trekken we er altijd enkele dagen samen op uit. daar maken we een
punt van. de winkel blijft open en ik kan met een gerust hart een (mini)reisje maken.
knokke is een sterke locatie…
ChV: Inderdaad. toch schatten veel mensen ons stadje verkeerd in. Knokke-Heist is niet de Côte d’Azur
waar je € 5 voor een gebakje vraagt en dure viennoiserie verkoopt.
onze filosofie? Eerlijke prijzen voor dagverse waren. Ik verkoop liever 20 aardbeientaarten voor een
zacht prijsje dan een handvol taarten tegen een flinke prijs. daarvoor houden we teveel van onze stiel
en op die manier zijn we ook zekerder van onze omzet.
Promotie is een onderdeel van uw marketing?
ChV: we houden van een vleugje creativiteit in ons vak. Elke maand vernieuwen we onze etalage, daar-
bij geïnspireerd door de seizoenen, speciale gelegenheden of festiviteiten. onze jaarlijkse Sinterklaas-
actie met een kleurwedstrijd voor de kinderen is een absolute publiekstrekker! we hangen de tekenin-
gen op in onze winkel. ‘s zaterdags voor 6 december zetten we een verwarmde partytent op met enkele
statafeltjes, de Sint ontvangt dan een tweehonderdtal kinderen. Het is hier dan best gezellig. wat er
gekocht en gedronken wordt, dekt heus niet alle kosten, maar we houden graag vast aan deze traditie.
Een VLAm- enquête heeft uw zaak doorgelicht?
ChV: de vLAM (vlaams Centrum voor Agro- en visserijmarketing) heeft een enquête gehouden onder
onze klanten waarbij de sterke en zwakke punten van onze zaak aan het licht gekomen zijn. zo scoren
wij hoog voor prijs-kwaliteitverhouding, dagverse producten en klantvriendelijkheid! Ik weet dat het cli-
ché klinkt, maar wij houden nog een vlotte babbel met de klanten. Een minpunt is dat we onvoldoende
parking hebben. dat zal veel collega’s zeker niet vreemd in de oren klinken.
Identikit
Christophe Vlamynck
Leeftijd: 33 jaar
Gehuwd: met Ann
Opleiding: ter groene Poorte, Brugge
Parcours: Suffys, St.-Martens-Latem;
oberweiss, Luxemburg; de Paep, Knokke
Identikit
Ann Desloovere
Leeftijd: 33 jaar
Geboren in: Knokke
Opleiding: psychiatrisch verpleegster
kinderen: gaëlle, gaëtan, grégory
Brood & Banket Vlamynck
Paul Parmentierlaan 27
8300 Knokke-Heist
Tel.: 050/ 60 16 64
Sluitingsdag: donderdag
www.vlamynck.handelsgids.be
3332 | debic Bakkerij Magazine n° 5
boterpartner
De crisis gaat niet ongemerkt voorbij…
ChV: Er zijn verschuivingen in de aankopen. Minder taarten in de week, maar tijdens het weekend
blijven koeken in trek. de broodverkoop stijgt licht. Aan het groeiend aantal bestellingen merken
we dat er om economische redenen thuis meer feesten worden georganiseerd. voorts zullen klanten
explicieter informeren naar de prijs van een bestelling, het gebeurt zelfs dat ze afdingen, ...
De jaarlijkse proevertjesdag is een succes in het kwadraat.
ChV: op zo’n dag kan je bij ons alles gratis proeven. Bezoekers zien het atelier in werking: het
vele handwerk en de talrijke ingrediënten. Het is de beste reclame die je kan wensen. op de dag
zelf wordt er aardig verkocht én het levert heel wat nieuwe klanten op. zo betaalt dit evenementje
zichzelf snel terug. Sponsoring van Knokse sportclubs, scholen, jeugdverenigingen, brandweer, enz.
is voor ons een andere dankbare vorm van promotie. de investering vloeit grotendeels terug door
aankopen en bestellingen.
Hoe gaat u om met personeel en taakverdeling?
ChV: Het gros van onze medewerkers heeft een flinke staat van dienst. we kennen opvallend wei-
nig personeelsverloop en dat is dus een positief signaal. ook mijn vader steekt een handje toe. Hij
neemt nog altijd alle bladerdegen en koeken voor zijn rekening. Mensen met een lange staat van
dienst geef ik veel vrijheid en verantwoordelijkheid. Het heeft weinig zin om mij te bemoeien met
broodbakkers die 10 jaar meer ervaring hebben dan ikzelf. geef mij maar creatieve zaken zoals
banketgebak of marsepein.
U houdt van een familiale bedrijfssfeer?
ChV: Heel zeker. Ik denk dat de familiale sfeer onze medewerkers een goed gevoel geeft. Eén dame
verzorgt de etalage, de andere dames voelen zich meer in hun element bij het contact met de klanten.
Ieders talent zetten we graag in het zonnetje. dat motiveert extra.
Hoe regelt u uw administratie?
ChV: de administratie hou ik onder controle, een bvba omvat een dubbele boekhouding. Betalingen
doen en facturen uitschrijven doen we zelf, het overige is voor de boekhouder.
Heeft u een paar stevige tips voor jonge starters in knokke?
ChV: Met de hoge vastgoedprijzen in Knokke is kopen niet echt voor jonge mensen weggelegd. wij
hebben de zaak van mijn ouders overgenomen en huren het pand. wie een zaak wil overnemen, voor-
ziet best een fikse financiële back-up. Banken zijn vandaag nogal wantrouwig geworden. Investeer als
jonge starter in materiaal en machines. dat drukt uw belastingen. Kies voor kwaliteitsgrondstoffen.
doe geen toegevingen naar goedkopere producten. Bijvoorbeeld: als 40% room gebruiken wij debic
Prima Blanca. dat is een doordachte keuze. Boter is boter. Ik zou me rot schamen mochten klanten
kartonnen verpakkingen van reuzel bij het oud papier zien staan.
De eindejaarsperiode is een hectische tijd voor bakkers…
ChV: voor ons is dit een superdrukke periode die we graag onder controle hebben. veel klassiekers
en traditioneel eindejaarsgebak sieren dan de kaart. Maar we staan ook open voor nieuwe smaken
en technieken. daarom houd ik de eindejaarsdemonstraties extra goed in de gaten, terwijl Ann de
juiste verpakkingscombinaties uitzoekt bij de leveranciers. Hier missen we nog wat extra begeleiding
van fabrikanten. waarom zouden zij geen vernieuwende demonstratie geven?
Hoe kijkt u tegen de toekomst aan?
ChV: In de toekomst gaan we ons focussen op onze producten. we gaan voor de beste kwaliteit. Een
tweede winkel is niet uitgesloten maar nu nog niet aan de orde, evenmin als een nieuw winkelinteri-
eur. de inrichting van onze huidige winkel is dan wel 10 jaar oud, maar met wat verf en verlichting
hebben we de verkoopsruimte een moderne toets gegeven. Ach ja de toekomst…met wat geluk kun-
nen we later het pand kopen. En een extra gast in de bakkerij zou mij nog meer tijd geven voor quality
time met mijn gezin.
Bereiding
Biscuit misérable
Klop het eiwit met de suiker tot stevig schuim. Meng de amandelbroyage met de gezeefde bloem.
Spatel zorgvuldig onder het schuim. Smeer de biscuitvormen in met boter. Bestrooi tweemaal met
suiker. vul de vormen met het beslag en bak gedurende ca. 45 minuten op 180°C.
Lichte boterroom:
Roer de boterroom mals en meng met het schuim.
Boterroom
Kook de suiker met het water tot 121°C. giet het straalsgewijs op de losgeklopte eieren met eigeel.
Klop vervolgens tot het mengsel is afgekoeld. voeg de getempereerde boter toe. Klop stevig op tot
een gladde crème.
Italiaans schuim
Kook het water met de suiker tot 121°C. giet het op het losgeklopte eiwit. Klop stevig op tot
schuim.
Opbouw
Snijd de gebakkern misérables in 2 lagen. vul ze met een laag lichte boterroom. Maak dicht.
Bepoeder met bloemsuiker.
Misérable
Recept
Biscuit misérable (7 x diameter 20 cm)
1000 g eiwit ■
750 g suiker ■
1500 g amandelbroyage 50/50 ■
300 g bloem ■
Lichte boterroom 4 kg boterroom ■
800 g Italiaans schuim ■
Boterroom500 g eieren ■
200 g eigeel ■
2 kg suiker ■
700 g water ■
3350 g debic Melkerijboter Constant ■
Italiaans schuim500 g suiker ■
150 g water ■
250 g eiwit ■
“Soberheid vertelt veel over kwaliteit. Deze alom gekende specialiteit uit Knokke past in iedere bakkerij.”
34 | debic Bakkerij Magazine n° 5 35
boterpartner
Doe gouden zaken!
Debic Dorure, een kant-en-klare zuivelspecialiteit om te doreren.Of het nu om croissants, sandwiches of appelfl appen gaat, Debic Dorure geeft uw gebak een mooi glanzende goudgele kleur. Debic Dorure is geschikt voor alle doreertoepassingen, is ge-bruiks-klaar (bevat geen klonters) en kan met een borstel of met een spuitpistool aangebracht worden. Het bevat geen ei, heeft een neutrale geur, en voldoet aan de HACCP-normen. Met Debic Dorure heeft de ochtendstond pas echt goud in de mond!
Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.com
dorureV2.indd 1 02-11-2009 15:59:25
Recommended