Índice de Contenido

1. Introducción

2. Marco Teórico

2.1 Harina de trigo

2.2 La leche

3. Materiales y Métodos

3.1 Materiales, equipos e instrumentos

3.2 Método

4. Resultados

5. Discusión

6. Conclusión

7. Bibliografía

7.1 Web’s

7.2 Libros

Anexos

Índice de Figuras

1. Figura 1: trigo

2. Figura 2: caseina

3. Figura 3: muestras

4. Figura 4: pesado de la harina

5. Figura 5: mezcla

6. Figura 6: remojado de la masa

7. Figura 7: Pelado y triturado de la manzana

8. Figura 8: Efectos de la temperatura (parte A)

9. Figura 9: muestras de yacón en diferentes soluciones

Índice de Tablas

1. Tabla 1: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo

2. Tabla 2: proporción de grupos fosfato en las caseinas

1. INTRODUCCIÓN

Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en

contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y

fuerte, la cual se conoce como gluten.

El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales,

tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten

permite que se atrape aire en el producto final.

Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y

las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente

del orden del 1% del total de las proteínas de la leche.

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la

glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados

multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas

representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de

leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal

forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y

8 gramos por litro.

En este experimento conoceremos los procedimientos a seguir para la determinación

cuantitativa de proteínas en leche (caseína) harina de trigo (gluten). Luego, de realizado los

cálculos se procederá a compararlos con los limites admitidos.

2. MARCO TEORICO

2.1 LA HARINA DE TRIGO

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,

Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones

de ellos por medio de procedimientos de

trituración o molienda en los que se separa parte

del salvado y del germen, y el resto se muele hasta

darle un grado adecuado de finura. (Codex Standard

152-1985 Adoptado 1985. Revisión 1995).

Según Diana Ximena Suarez Moreno: La harina de

trigo presenta unas proteínas muy fuertes que al

contacto con el agua forman el gluten; al adicionar

levadura o polvo de hornear en las preparaciones de

pan o galletas se produce gas carbonico, responsable

de que los productos leuden (crezcan), este

gas queda atrapado en la mana y permite el

crecimiento del pan y tortas.

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un

conjunto de dos substancias:

• Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y

posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder

crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de

almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en

los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los

almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante

el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto

con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores

característicos del pan.

• Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto

compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el

dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de

la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero

en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes

Figura 1: Trigo

Fuente: www.ecolatin.org

de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone

principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la

que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta

aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la

cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan

de formas muy diferentes.

2.2 LA LECHE

Los glúcidos de la leche están representados casi exclusivamente por lactosa, diholósido

reductor 4-(beta-D-galacto-piranosil)-D-glucopiranosa, cuya concentración esde 4,8 % en

promedio. Estudios cromatográficos han establecidos la presencia de trazas de otros

glúcidos como son la glucosa (7,5 mg/100 mL) y la galactosa (2 mg/100 mL) (Jen-Ness-

Patton,1959; Webb et al 1974).

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de

vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se

distribuyen en proteínas solubles, caseínas y otras sustancias

nitrogenadas de naturaleza no proteica.

La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína)

presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur

o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de

calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.

Figura 2: Caseína

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales, equipos e instrumentos

Bureta de 25 ml

Enlermeyer de 250 ml

Pipeta de 10ml

Luna de reloj

Placa de Petri

Bagueta

Estufa

Balanza

Soporte universal

Espátula

Solución de fenolftaleína 1%

Solución de hidróxido de sodio 0.1N

Formol

Agua destilada

Lugol

3.2 Método

Determinación de Gluten en harinas de trigo por método de lavado.

Pesar 25 gramos de harina. Anote el peso de la muestra (Pm).

Figura4: Pesado de la Harina

Figura3: Muestras

Fuente: Propia

Fuente:jennydant.blogspot.com Mezclar con agua potable en la placa Petri hasta obtener una masa homogénea,

taparla y dejarla reposar por 20 minutos.

Figura5: Mezcla

Fuente: propia

Colocar la masa en la palma de la mano izquierda y amasarla bajo el goteo

continuo de agua hasta que se arrastre todo el almidón, evitando que el agua

arrastre porciones de la masa.

Figura6: mojado de la masa

Fuente: propia

Añadir gotas de lugol para comprobar la presencia de almidón.

Al terminar los lavados prense la masa entre las manos bien secas, repetidas

veces hasta obtener un cuerpo muy adherente.

Pesar sobre la luna de reloj tarada para obtener el glúten húmedo. Peso del

glúten húmedo (P1 ).

Para obtener el glúten seco, colocar el glúten húmedo en la luna re reloj y llevar a

la estufa a 105ºC por una hora.

Sáquelo de la estufa y con una navaja o cuchillo bien afilado hacer unos cortes

longitudinales y lleve nuevamente a la estufa a 140ºC por 30 minutos, hasta peso

constante para obtener el peso del glúten seco (P2 ).

Determinación de caseína en la leche

Pipetear 9ml de leche en un matraz de 250ml y adicionar 1ml de solución de

fenolftaleína al 1%.

Titular con la solución de hidróxido de sodio hasta obtener un color rosado

profundo homogéneo.

Adicionar 2ml de formaldehído (formol) neutro al 40% al matraz y el color se

tornará blanco nuevamente.

Anotar la lectura de la bureta, adicione álcali nuevamente un color rosado

homogéneo. Anotar el volumen en ml de álcali requeridos para virar el color de la

muestra a rosado

4. RESULTADOS

Determinación de gluten en harina de trigo

% Gluten Húmedo = 98.8%

% Gluten Seco = 77.4%

Determinación de la caseína en la leche

Gasto 1: Sin formol = 6.25ml

Gasto 2: Con formol= 3.75ml, %Caseína= 6.11%

5. DISCUSIÓN

Las normas COVENIN no establecen límites legales para la concentración de glúcidos en leche,

y la determinación de este componente no es una prueba de rutina en los laboratorios de

control de calidad de las industrias lácteas. Sin embargo, su análisis cobra importancia en

trabajos de investigación sobre caracterización de la leche de determinada especie o raza, o en

determinadas situaciones donde se sospecha de adulteraciones complejas de la leche, difíciles

de determinar con los análisis rutinarios.

Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parámetros:

Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten

Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten

Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

En el caso de gluten seco los resultados obtenidos son mayores a 32% quiere decir que

sobrepasa los límites dados.

6. CONCLUSIÓN

Las proteínas reaccionan con el formaldehído para formar derivados aminoácidos los cuales

no poseen el grupo amino y por ende pierden sus propiedades.

Las proteínas tienen reacción neutra a la fenolftaleína pero cuando son tratadas con

formaldehído tienen reacción básica.

El formol se vierte luego de la titulación para que la solución quede nuevamente

blanquecina.

7. BIBLIOGRAFÍA

Web’s

http://postres.about.com

Llibros

Guía de procesos para la elaboración de harinas, almidones, hojuelas

deshidratadas y compotas- Diana Ximena Suarez Moreno

Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y alimentos - Rogelio

Ocampo, Luz Amalia Ríos, Luz Adriana Betancur, Diana Marcela Ocampo

8. ANEXO

PROCEDIMIENTO

En harina:

%Glutenhúmedo= P1×100Pm

= 4.94×1005

=98.8%

%Gluten seco= P2×100Pm

=3.87×1005

=77.4%

En leche:

%Caseína=Vtitulado con formaldehído×1.63

%Caseína=3.75×1.63=6.11%

Tabla1: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo

Tabla2: proporción de grupos fosfato en las caseínas α, β, κ

Fuente: Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y alimentos