perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PRAKTEK PRODUKSI
PROSES PEMBUATAN SELAI WORTEL
TUGAS AKHIR
Disusun oleh :
Tasia Galuh Permatasari
H 3109056
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
dengan nama : Tasia Galuh Permatasari, NIM : H3109056 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta dengan nama Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2 3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 31
xi
PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI WORTEL
TASIA GALUH PERMATASARI1 Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2
R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan selai wortel, mengetahui formula
terbaik selai wortel ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall dan
mengetahui kadar air dan betakaroten pada selai wortel formula terbaik, mengetahui kelayakan usaha selai
wortel ditinjau dari analisis ekonomi. Pembuatan selai wortel dilakukan sebagai penganekaragaman makanan
(diversifikasi pangan) yang bertujuan untuk mendapatkan produk yang baru dan bermanfaat bagi konsumen.
Diversifikasi produk dari wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk menghasilkan
diversifikasi produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai. Selai adalah makanan semibasah yang dapat
dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai wortel dibuat dari wortel (Daucus carota), gula pasir, pektin,
asam sitrat dan air. Selai wortel dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formula pertama selai wortel dengan
wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), formula kedua selai wortel dengan
wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506) dan formula ketiga selai wortel
dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509). Berdasarkan hasil uji
organoleptik metode skoring diperoleh hasil formula pertama yang disukai. Analisis karakteristik kimia
dilakukan dengan uji kadar air dengan metode destilasi, beta karoten dengan metode Carr-Price. Berdasarkan
analisis karakteristik kimia diperoleh kadar air pada Selai Wortel yaitu sebesar 28,63%, dan kadar beta
karoten pada Selai Wortel yaitu sebesar 0,0025 µg/g. Hasil analisis ekonomi selai wortel yaitu kapasitas
produksi 3000 botol/bulan dengan harga pokok Rp. 8.350/botol, harga jual Rp. 11.000,00/botol maka
diperoleh laba bersih Rp. 7.181.932,5/bulan, Break Even Point (BEP) 465 botol/bulan, Return of Investment
(ROI) sebelum pajak 31,89%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 28,70%, Pay Out Time (POT) 3
bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,3 dan Internal Rate of Return (IRR) 7,83 % dimana nilai itu ≥ 5%
(bunga bank BCA) menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari
1.
Kata Kunci : Proses Produksi, Selai Wortel
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
dengan nama : Tasia Galuh Permatasari, NIM : H3109056 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta dengan nama Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2 3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 31
CARROT JAM PRODUCTION MANUFACTURING PRACTICES
TASIA GALUH PERMATASARI1
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2
R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine ways of making carrot jam, carrot jam find the best
formula in terms of sensory characteristics including color, flavor, smell, and overall and determine levels of
beta-carotene on the water and the best formula Carrot jam, carrot jam determine the feasibility of the
business in terms of analysis economy. Preparation of carrot jam performed as food diversification
(diversification) which aims to obtain new and useful products for consumers. Diversification of products
from the carrots are still very limited, so one way to produce diversified products of carrot is made into jam.
Jam is a food that can be applied to a wet spring made from fruit processing, sugar or without the addition of
other food ingredients and food additives are permitted. Carrot jam is made from carrot (Daucus carota),
sugar, pectin, citric acid and water. Carrot jam made into a formulation that is formula first three carrots with
carrot butter 500 g sugar 500 g, 500 l of water, 50 ml of citric acid and pectin 5 g (503), the second formula
with carrot carrot jam 500 g, 500 g sugar, water 500 l, 25 ml of citric acid and 2.5 g pectin (506) and third
formula with carrot carrot jam 500 g, 500 g sugar, 500 l of water, 1.25 ml of citric acid and pectin 1.25 g
(509). Based on the results of organoleptic tests scoring method obtained results of the first formula is
preferred. Analysis of the chemical characteristics of the test carried out by the water content by the method
of distillation, beta-carotene with Carr-Price method. Based on the analysis of chemical characteristics of the
obtained water content of butter is equal to 28.63% carrot, and levels of beta carotene in carrot jam is equal to
0.0025 mg / g. The results of economic analysis that is carrot jam production capacity of 3000 bottles / month
with a cost of Rp. 8.350/botol, the selling price of Rp. 11000.00 / bottle then the net profit of Rp. 7181932.5 /
month, Break Even Point (BEP) 465 vials / month, Return on Investment (ROI) before taxes 31.89%, Return
on Investment (ROI) after taxes 28.70%, Pay Out Time (POT ) 3 months, the Benefit Cost Ratio (Net B / C)
1.3 and the Internal Rate of Return (IRR) 7.83% where the value was ≥ 5% (bank rate BCA) stated that the
company is eligible to be developed because of the value of B / C is more than 1.
Keywords: Production Process, Carrot Jam
xii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berbagai jenis produk pangan hasil inovasi dari komoditas hasil
pertanian banyak beredar di pasaran dan cukup mendapat perhatian dari
masyarakat (konsumen). Berbagai macam hasil pertanian, banyak yang belum
dimanfaatkan secara maksimal untuk pembuatan berbagai jenis produk, salah
satunya adalah wortel. Produktivitas wortel di Indonesia dari tahun ke tahun
semakin meningkat. Pada tahun 2006 hasil rata-rata wortel mencapai 23,069
ton/ha, kemudian tahun 2007 hasil rata-rata wortel mencapai 23,695 ton/ha,
tahun 2009 mencapai 24,095 ton/ha, pada tahun 2010 hasil rata-rata wortel
mencapai 403,827dan pada tahun 2011 hasil rata-rata wortel mencapai
526,621(BPS, 2012).
Wortel ( Daucus carota ) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang
tahun. Wortel sebenarnya bukan asli indonesia. Wortel berasal dari Asia
Tengah, pertama kali ditemukan tumbuh liar di Afganistan sekitar abad 7
masehi di ketinggian 1200 meter dari permukaan laut. Wortel mulai
dibudidayakan di sekitar laut tengah, kemudian menyebar ke Eropa, Afrika
dan Asia.
Masyarakat banyak yang memanfaatkan wortel sebagai bahan masakan.
Namun dibalik itu wortel juga memiliki manfaat dan kandungan gizi yang
cukup tinggi. Wortel ternyata mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh dan beberapa kandungan gizinya bahkan lebih besar dari bahan
pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat.
Dari hasil penelitian wortel banyak mengandung beta karoten,
phytochemicals, potassium. Kandungan beta karoten wortel dalam 100 gram
sangat tinggi (754 ug), jauh lebih banyak dari kangkung (380 ug), atau bayam
(404 ug). Beta karoten sendiri termasuk ke dalam golongan karotenoida dan
telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda,
manfaatnya untuk kesehatan mata dan kulit., sehingga perlu dilakukan usaha
penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan untuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
mendapatkan produk yang baru dan bermanfaat bagi konsumen. Diversifikasi
produk dari wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk
menghasilkan diversifikasi produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai.
Selai merupakan produk pangan yang banyak disukai masyarakat dari semua
kalangan terutama anak-anak karena rasa manis selai yang membuat anak-
anak tertarik untuk mengkonsumsi, sehingga konsumen dapat menikmati
selai wortel tidak hanya dari rasa tetapi bemanfaat bagi kesehatan mata dan
kulit. Kandungan beta karoten padawortel juga sebagai antioksidan atau
pencegah kanker, karena sifat oksidannya yang melawan kerja destruktif sel-
sel kanker.Disamping itu beta karoten juga berperan dalam sistem kekebalan
tubuh yang menghasilkan “killer cells” alami.
Selai merupakan makanan pendamping bagi roti yang diolah dengan cara
memasak bubur dari bahan utama dengan penambahan gula dan bahan
tambahan lain.Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis:
confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau
buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan
begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti
manis. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam
berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat
dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Buah-buahan
yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu
matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig.
Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan
seledri.Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan
gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar
pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar
selai bisa menjadi kental.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
B. Perumusan Rencana Pengolahan Produksi
Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat
dikemukakan rencana pengolahan produksi sebagai berikut
1. Bagaimana cara membuat produk Selai Wortel?
2. Bagaimana formula terbaik Selai Wortel ditinjau dari karakteristik sensoris
yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall.?
3. Seberapa besar kadar air dan beta karoten pada selai wortel?
4. Bagaimana kelayakan usaha selai wortel ditinjau dari analisis ekonomi?
C. Tujuan
Tujuan dari Pengolahan Produksi ini adalah
1. Mengetahui cara pembuatan Selai Wortel
2. MengetahuiSelaiWortel formula terbaik ditinjau dari karakteristik sensoris
yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall.
3. Mengetahui kadar air dan betakaroten pada Selai Wortel formula terbaik.
4. Mengetahui kelayakan usaha Selai Wortel ditinjau dari analisis ekonomi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45
bagian buah dan 55 bagian berat gula. Campuran dipekatkan hingga hasil
akhirnya mengandung padatan terlarut minimal 65% (Muchtadi dalam
Abidan, 2007). Kadar air selai maksimum 35%, kadar gula minimum 84,64%
bobot kering, dan padatan tidak larut minimal 0,5%. Pada pembuatan selai
perlu diperhatikan keseimbangan proposi pektin, asam, dan gula agar
terbentuk selai dengan konsistensi sperti jeli. Selai buah, jam atau selai dapat
dibuat dari bahan-bahan lain, seperti kacang tanah, cempedak, ubi jalar atau
bahan pangan lain (Lisdiana, 1997).
Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai
bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan
selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan
terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan
makanan untuk sarapan (Fardiaz,1989).
B. Bahan Pembuatan Selai Wortel
1. Wortel
Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli
Indonesia, melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub
tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat
dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun
yang lalu (Rukmana,1995).
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang memiliki
peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, khususnya sumber
vitamin dan mineral. Sebagai sumber pangan hayati, wortel banyak
mengandung vitamin A dan zat-zat lain yang berkhasiat obat (Cahyono,
2002).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Untuk pertumbuhannya, wortel memerlukan lingkungan yang
sejuk. Oleh karena itu, wortel hanya cocok ditanam di pegunungan, yaitu
dataran sedang dataran tinggi. Wortel dikembangkan dengan bijinya. Biji
itu disemaikan di tanah yang subur dan gembur. Bila tanahnya tidak
gembur akan terbentuk umbi yang tidak sempurna. Sekitar 95-120 hari
kemudian wortel siap panen (Duryatmo, 2006).
Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman wortel
diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Umbilliferales
Famili : Umbilliferae
Genus : Daucus
Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya,
batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun,
yang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002).
Wortel mudah dikenali dari warna umbinya yang orange jingga,
warnanya yang seperti ini menandakan wortel banyak mengandung zat
yang disebut karoten atau provitamin A. Manfaatnya sangat banyak dan
rasanya enak. Wortel dapat mencegah rabun senja, juga bila diminum sari
atau jus wortel, bisa menambah kesegaran, selain mengandung
provitamin A, wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C
(Duryatmo, 2006).
Wortel paling banyak mengandung betakaroten, rata-rata 12000
IU, para ahli menganjurkan 15.00-25.00IU per hari. Penelitian dari
National cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi betakaroten
dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan
kerja destruktif sel-sel kanker. Beta karoten membantu kekebalan tubuh
yang menghasilkan “killer cell” alami (Anonima, 2012).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
2. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap
penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai
pengawet bahan pangan (Buckle et al., 1987).
Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah
fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang
penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi
dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor
dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1980).
Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada
kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih
menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga
pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).
3. Pektin
Istilah pektin berasal dari bahasa Yunani yang berarti mengental
atau menjadi padat. Kelompok senyawa pektin secara umum disebut
substansi pektat yang terdiri atas protopektin, asam pektinat, dan asam
pektat (Anonimb, 2012).
Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan
dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National
Research Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak
kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin
berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari
buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk
minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor
dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan
dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam
pembentukan gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi
pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan
sebagai penyalut dalam banyak produk pangan (Glicksman 1969).
Pektin merupakan senyawa asam galakturonat (polisakarida) yang
mudah larut dalam air dan banyak terkandung dalam dinding sel dan
bahan interseluler tumbuhan, terutama pada buah. Lamela tengah yang
menyemen dinding sel bertetangga terdiri dari pektin. Bahan ini kini
dipasarkan dalam bentuk padat, dipakai untuk membuat jelly atau selai
(Yatim, 2003).
Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat
ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang rantai polimer dari
galakturonat. Bila pektinat mengandung metil ester cukup yaitu lebih dari
50 %dari seluruh karboksil, disebut pektin. Pektin mempunyai sifat
terdispersi dalam air dan seperti halnya asam pektat, pektin juga dapat
membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam
inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan
asam (Winarno, 1992).
4. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik
yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara
fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik
diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase,
atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi
glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam
piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah
menjadi menjadi asam sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah
kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah
karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri
misalnya makanan, minuman, dan farmasi (Anonimc, 2012).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun
ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot
kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk
purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H
8O
7 (Anonimd,2012).
5. Air
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,
tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Jumlah air yang
digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi tingkat adonan
kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir. Bila jumlah
air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan
sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila jumlah
air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek sehingga adonan
sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris (Syarif, 1998).
C. Analisis Sensoris
Pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
penerimaan konsumen terhadap produk. Pengujian organoleptik adalah
pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan
sebagai suatu proses fisio-psikologi, yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indra akan sifat-sifat benda karena adanya rasangan yang diterima alat indra
yang berasal dari benda tersebut (anonimd, 2012).
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan
penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis
adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,
dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis
terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak
terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),
psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam
pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat
tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan
panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak
mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon
kemampuan mengembang (Kume, 2002).
Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis
tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi
demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun.
Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang.
Makin banyak jumlah penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya
(Utami, 1999).
D. Analisis Kimia
1. Betakaroten
Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna
kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu besar kuning, jagung dan
sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil. Kadar
Betakaroten dalam wortel terdapat sekitar 754 ug. Betakaroten berfungsi
sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan Vitamin A, untuk
pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatu rangsang sinar pada saraf
mata, dan membantu pembentukan pigmen diretina (anonime, 2012).
2. Kadar air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya
makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme
berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih
cepat (Winarno, 2002).
Kadar air dengan menggunakan metode destilasi adalah suatu
metode untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah
menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah
teroksidasi. Metode ini digunakan agar pengeringan yang dilakukan tidak
menghilangkan kadar air seluruhnya. Destilasi dilakukan melalui tiga
tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai uap air dari
cairan, pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan
komponen dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari
komponen lain yang kurang volatil; dan kondensasi dari uap cairan untuk
mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther 1987).
Metode destilasi ini digunakan suatu pelarut yang immiscible yaitu
pelarut yang tidak dapat saling bercampur dengan air dan diisuling
bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti. Pelarut
tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut yang
biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini
dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produk-produk
bahan pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa
volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti
rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatile (Anonimg,
20120).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
E. Analisis Ekonomi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu
periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah
produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada
saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada
jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan
biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan
penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).
3. Analisis Rugi / Laba
Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang
meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama
periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan
hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,
netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan
pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi
barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan
penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba
= penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).
4. BEP (Break Event Point)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.
Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan
oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
5. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
persen per tahun.
ROI = Ϝ̜Ǵ̜ŖȖ̜Ϝ %100إ
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap
dan modal kerja.
6. B/C Ratio
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan
impas (Astawan, 1999).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan
proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-
BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-
proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun
penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan
berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini.
7. IRR (Internal Rate of Return)
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang
menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah
dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent
valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan
kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau
tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR
akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan
pedoman tingkat bunga yang berlaku (i).
Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih
apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social
discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.
IRR = DF1 + ÷øö
çèæ
- 211
NPVNPVNPV
x DF2 – DF1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan Selai Wortel dilaksanakan pada bulan
April 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan dan Proses Pembuatan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah
blender, kompor gas, ketel, sendok kayu, panci, baskom, literan,
landasan, cangkir, pisau dan ember. Alat yang digunakan untuk uji
organoleptik adalah alat tulis dan borang. Sedangkan alat yang digunakan
untuk analisis kimia yaitu spektrofotometer, tabung reaksi, vortex, kuvet,
labu didih, alat pemanas.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah
wortel lokal yang memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak.
Wortel import mempunyai kekurangan yaitu warna yang terlalu merah
sehingga setelah dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang
menarik saat dikemas. Gula yang digunakan gula pasir putih. Pektin
digunakan sebagai pengental selai. asam sitrat yang digunakan adalah
jeruk lemon, karena jeruk lemon banyak mengandung asam sitrat. Bahan
yang wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g
(503), selai wortel wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml
dan pektin 2,5 g (506), dan selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g,
air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509) digunakan untuk uji
organoleptik adalah selai wortel dengan tiga kombinasi, yaitu selai dan
penetral (aqua). Bahan yang digunakan untuk uji kadar air yaitu selai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
wortel. Bahan yang digunakan untuk uji beta karoten yaitu selai wortel,
etanol teknis, aquades.
3. Proses Pembuatan Selai Wortel
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Wortel
a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi selai wortel yang pertama adalah seleksi
bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam
proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku
yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang
dihasilkan juga berkualitas.
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan
penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk
membuat selai wortel antara lain wortel lokal yang masih segar dan
memiliki ukuran besar sehingga mudah lunak dan menghasilkan
Wortel 500 g
Pencucian
Penimbangan
Pengahalusan
Penyaringan
Pemasakan
Pengemasan
Pasteurisasi
Ditanbahkan air
Penambahan pektin dan asam sitrat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
produk akhir yang baik, gula pasir, asam sitrat yang diperoleh dari
jeruk lemon, pektin sebagai pengental pada selai.
b. Pencucian
Pencucian wortel dilakukan menggunakan air yang mengalir,
supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel pada wortel. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang
sampai wortel benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika
sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.
c. Penimbangan
Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan
ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan jumlah bahan. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat
dilanjutkan proses selanjutnya.
d. Penghalusan ( blender )
Penghalusan dimaksudkan supaya wortel menjadi halus
sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Sebelum dihalusan
wortel dipotong menjadi bagian yang lebih kecil untuk mempermudah
saat penghalusan. Kemudian wortel dihaluskan dengan menggunakan
blender, dan ditambahkan air. Penambahan air ini dimaksudkan
supaya proses penghalusan menjadi mudah, karena air dapat
membantu dalam proses penghalusan. Wortel yang sudah hancur atau
halus dapat langsung dimasak dengan bahan tambahan seperti gula,
pektin dan asam sitrat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
e. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara wortel yang
telah dihaluskan sebelumnya dengan sari wortel untuk mendapatkan
ekstrak wortel yang kemudian dilakukan pemasakan.
f. Pemasakan
Pemasakan dimaksudkan supaya wortel, gula pasir, asam sitrat
dan pektin dapat tercampur dengan baik. Pemasakan dilakukan
dengan api kecil supaya selai wortel dapat matang dengan sempurna.
Proses ini dilakukan selama 15 menit karena jika terlalu lama proses
memasaknya akan terjadi kehangusan pada selai wortel. Untuk
mengetahui selai wortel sudah matang yaitu bubur wortel sudah agak
mengental.
g. Pengemasan (packing)
Pengemasan selai wortel menggunakan kemasan botol kaca.
Tujuan pengemasan selai wortel adalah untuk melindungi selai dari
kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami
penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik
akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi
serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar
matahari secara langsung. Cara sterilisasi pengemas adalah dengan
cara botol kaca direbus dalam air panas selama 10 menit. Sebelum
selai wortel dimasukan dalam botol kaca, selai wortel dibiarkan
supaya dingin terlebih dahulu.
h. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk
membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses
ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
dengan suhu 900C selama kurang lebih 45 menit. Pasteurisasi ini juga
digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk.
Formula 1 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan
pektin 5 g (503).
Formula 2 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan
pektin 2,5 g (506).
Formula 3 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml
dan pektin 1,25 g (509).
C. Analisis Kandungan Produk
Pada praktek produksi pembuatan selai wortel juga perlu dilakukan
analisa terhadap kandungan yang terhadap pada hasil jadi selai wortel.
Analisa yang dilakukan pada produk selai wortel analisa kandungan beta
karoten. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kadar beta karoten dan
kadar air yang terdapat pada hasil jadi selai wortel.
a. Pada pengujian selai wortel, dilakukan uji beta karoten dengan
menggunakan metode Spektrofotometri (Carr-Price, 1992).
b. Pada pengujian selai wortel, dilakukan uji kadar air dengan menggunakan
metode destilasi (Sudarmadji, 1998).
D. Analisis Kelayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, BEP
ROI, POT.
E. Analisis Kelayakan Usaha
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)
alatumurxperbulanjajamxperharijajamperbulanjajamxperharijajamxFPPPx
BPPkerker
kerker%=
= harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
NNSP
Depresiasi-
=
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
5. Harga Pokok Penjualan
HPP= produksikapasitas
produksiBiaya
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. BEP unit
QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual
FC-
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)
9. ROI (Return on Investment)
ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal
investasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal
Investasi
10. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
produksiBiayaPendapa
CRatioBtan
/ =
11. POT
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih.
kotorLabaInvestasi
POT =
12. IRR (Internal Rate of Return)
IRR = DF1 + ÷øö
çèæ
- 211
NPVNPVNPV
x DF2 – DF1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai wortel dengan tiga
formulasi. Formulasi dilakukan untuk mendapatkan selai wortel yang disukai
oleh konsumen. Untuk formulasi yang pertama adalah selai wortel
denganwortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 50 ml dan pektin 5 g
(503), formulasi yang kedua selai wortel denganwortel 500 g, gula 500 g, air
500 l, asamsitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506), dan formulasi yang ketiga selai
wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 1,25 ml dan
pektin 1,25 g (509). Dari ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji sensoris
supaya mendapatkan komposisi SelaiWortel yang paling disukai panelis, baik
dari segi warna, rasa, tekstur, aroma,dan overall.
Wortel yang digunakan pada praktek produksi ini adalah wortel lokal yang
memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak. Sedangkan wortel
import mempunyai kekurangan yaitu warna terlalu merah sehingga setelah
dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang menarik saat dikemas.
Selai wortel, bahan tambahan yang digunakan pada produksi selai wortel ini
adalah pektin yang berfungsi sebagai pengental selai, asam sitrat sebagai
bahan pengawet dan pencegah terjadinya browning.
Proses pengolahan selai wortel ini melalui beberapa tahap yaitu pemilihan
atau seleksi bahan baku kemudian dilakukan pencucian wortel dengan air
mengalir. Setelah wortel bersih lalu ditiriskan dan setelah itu dipotong kecil-
kecil. Bahan kemudian diblender dengan tahapan kecepatan yang meningkat
sehingga didapatkan wortel hasil pemblenderan yang halus. Pada
pemblenderan ditambahkan gula, air untuk mempermudah saat
pemblenderan. Bahan yang telah diblender kemudian dimasak sampai
mendidih. Selama mendidihkan, bahan harus diaduk secara kontinyu agar
tidak terjadi kerak di dasar panci yang menyebabkan berkurangnya rasa.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Setelah bahan mendidih pektin dan asam sitrat dimasukkan. Setelah bahan
cukup kental bahan diangkat dari kompor.
a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi selai wortel yang pertama adalah seleksi bahan,
bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas.
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan
penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk
membuat selai wortel antara lain wortel lokalyang masih segar dan
memiliki ukuran besar sehingga mudah lunak dan menghasilkan produk
akhir yang baik, gula pasir, asam sitrat yang diperoleh dari jeruk lemon,
pektin sebagai pengental pada selai.
b. Pencucian
Pencucian wortel dilakukan menggunakan air yang mengalir,
supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel pada wortel. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai
wortel benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih
dapat dilakukan proses selanjutnya.
c. Penimbangan
Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang
sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan
benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
Gambar 4.1 penimbangan bahan
d. Penghalusan ( blender )
Penghalusan dimaksudkan supaya wortel menjadi halus sehingga
pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Sebelum dihalusan wortel
dipotong menjadi bagian yang lebih kecil untuk mempermudah saat
penghalusan. Kemudian wortel dihaluskan dengan menggunakan blender,
dan ditambahkan air. Penambahan air ini dimaksudkan supaya proses
penghalusan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses
penghalusan. Wortel yang sudah hancur atau halus dapat langsung
dimasak dengan bahan tambahan seperti gula, pektin dan asam sitrat.
Gambar 4.2 pemotongan wortel
e. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara wortel yang telah
dihaluskan sebelumnya dengan sari wortel untuk mendapatkan ekstrak
wortel yang kemudian dilakukan pemasakan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
f. Pemasakan
Pemasakan dimaksudkan supaya wortel, gula pasir, asam sitrat dan
pektin dapat tercampur dengan baik. Pemasakan dilakukan dengan api
kecil supaya selai wortel dapat matang dengan sempurna. Proses ini
dilakukan selama 15 menit karena jika terlalu lama proses memasaknya
akan terjadi kehangusan pada selai wortel. Untuk mengetahui selai wortel
sudah matang yaitu bubur wortel sudah agak mengental.
Gambar 4.3 proses pemasakan selai
g. Pengemasan (packing)
Pengemasan selai wortel menggunakan kemasan botol kaca.
Tujuan pengemasan selai wortel adalah untuk melindungi selai dari
kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami
penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik
akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi
serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari
secara langsung. Cara sterilisasi pengemas adalah dengan cara botol kaca
direbus dalam air panas selama 10 menit. Sebelum selai wortel
dimasukan dalam botol kaca, selai wortel dibiarkan supaya dingin
terlebih dahulu.
h. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk
membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses ini
dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan
suhu kurang lebih 900C selama kurang lebih 45 menit. Pasteurisasi ini
digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk jadi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
1. Analisis sensoris
Uji sensoris ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen
terhadap kerupuk pisang yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda.
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)
yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.
Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar
melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data,
keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani
sebagai penerima. Dalam uji organoleptik produk kerupuk daging lidah
buaya ini menggunakan metode uji Kesukaan. Hasil uji sensoris dari
ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini.
Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Wortel dengan Tiga Formulasi
Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
Formula1 3.20b 3.32b 3.67c 3.16b 3.48b Formula 2 3.08b 2.84b 3.04b 3.00b 3.12b Formula 3 2.08a 2.08a 1.88a 2.16a 2.16a
Keterangan:
§ Angka pada kolom yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya
beda nyata pada taraf α 0,05.
§ Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = agak suka, skor 4 =
suka.
Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan
penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan
seperti warna, rasa, tekstur dan overall dengan skor sebagai berikut : 1 =
tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka.
Dari tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai wortel formula 1, selai
wortel formula 2, dan selai wortel formula 3memiliki nilai rerata yang
berbeda-beda. Dari hasil uji sensoris dapat diketahui bahwa
perbandinganpektindan as. Sitrat memberikan pengaruh terhadap
penerimaan konsumen.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
a) Warna
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan
gula, pektin, as. Sitrat dan air memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap penerimaan warna selai wortel yang dihasilkan.
Penerimaan warna pada selai wortel formula 1 tidak berbeda nyata
dengan selai wortel formula 2. Akan tetapi penerimaan warna selai
wortel formula 1 & selai wortel formula 2 berbeda nyata dengan selai
wortel formula 3. Formula 1 mempunyai nilai lebih besar yaitu 3.20b
dibandingkan dengan formula2 & formula 3. Formula 2 mempuyai
nilai lebih besar dibandingkan formula 1 yaitu 3.08b, sedangkan
formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu 2.08a. Jadi, pada parameter
warna selai yang paling disukai panelis yaitu selai wortel dengan
formula 1.
b) Rasa
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan pektin dan as.
Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan rasa selai yang dihasilkan. Pada formula 1 &
formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3.
Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang memiliki nilai tertinggi
sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada
formula 1 3,32b; formula 2 2,84b dan formula 3 2,08a. Sehingga pada
parameter rasa, formula 1 mempunyai rasa yang paling disukai oleh
panelis.
c) Tekstur
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan
pektin dan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap teksturselai yang dihasilkan. Pada formula1
berbeda nyata dengan formula 2 & formula 3, formula2 berbeda nyata
dengan formula 1 & formula 3 dan formula 3 berbeda nyata dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
formula 1 & formula 2. Formula 1 mempunyai nilai paling besar
dibandingkan dengan formula 2 & formula 3 yaitu 3,67c, formula 2
mempunyai nilai lebih besar dibandingkan dengan formula 3 yaitu
3,04b, sedangkan formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu sebesar
1,88a. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang yang paling
disukai oleh panelis yaitu formula 1.
d) Aroma
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan
pektindan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap aromaselai yang dihasilkan. Pada formula 1 &
formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3.
Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang memiliki nilai tertinggi
sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada
formula 1 3,16b; formula 2 3,00b dan formula 3 2,16a. Sehingga pada
parameter aroma, formula 1 mempunyai rasa yang paling disukai oleh
panelis.
e) Overall
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan
pektindanas. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap penilaian selaisecara keseluruhan. Penerimaan
secara keseluruhanformula 1 & formula 2 tidak berbeda nyata tetapi
berbeda nyata dengan formula 3. Formula 1 mempunyai nilai paling
besar yaitu 3,48b, formula 2 mempunyai nilai lebih besar
dibandingkan formula 3 yaitu 3,12b dan formula 3 mempunyai nilai
terkecil yaitu 2,16a. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang
disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan secara keseluruhan
adalah formula 1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
2. Analisis Kimia
Analisis kimia yang diuji pada produk selai wortel meliputi analisis
betakaroten dan kadar air. Prosedur dan perhitungan analisis kimia selai
wortel terdapat di dalam lampiran. Hasil analisis betakaroten dan kadar air
pada produk selai wortel dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Selai Wortel
Analisa Hasil Pengujian
Betakaroten 0,0025 µg/g
Kadar air (%) 28,663 %
Betakaroten
Dari hasil uji kadar beta karoten dengan metode Carr-Price
(AOAC,1992) pada selai wortel diperoleh hasil kadar beta karoten
sebesar 0,0025 µg/gsedangkan roti labukandungan beta karoten 0,0032
µg/g.
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau
oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah
rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin
A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam
pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh,
mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan
pigmen di retina mata.Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah
berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung,
dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC,
1992).
Kadar Air
Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi (AOAC,1970)
pada selai wortel diperoleh hasil kadar air sebesar 28,663 % sedangkan
menurut (Lisdiana, 1997) kadar air dari selai maksimal 35%.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya
makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme
berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih
cepat (Winarno, 2002).
B. Desain Kemasan
1. Bahan
Bahan kemasan produk selai wortel menggunakan gelas jar
polos yang kemudian ditempelkan label yang sudah di desain untuk
menarik konsumen. Botol atau gelas jar yang digunakan berukuran kecil
yang berukuran 500gr selai wortel. Jika dibandingkan dengan botol
plastic, resiko yang ditimbulkan botol kaca memang lebih kecil. Sebab
resiko yang ditimbulkan plastic, seperti yang dikutip dari literatur bahwa
adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam
plastic dapat melakukan migrasi ke dalam makanan yang dikemas.
Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti polietilen, polipropilen,
nilon polyester, dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk
membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain
yang direkatkan bersama. Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan
untuk memperbaiki sifat-sifat fisik kimia plastik itu sendiri.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
2. Bentuk
Pengemasan produk selai wortel menggunakan gelas jar yang
berbentuk botol. Penutupan dilakukan secara manual kemudian gelas jar
dibungkus denga plastik dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat
dan untuk menarik konsumen, sehingga produk yang dikemas memiliki
umur simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk.
3. Labeling
Labeling pada pengemasan selai wortel terdiri dari judul produk,
komposisi, netto, ijin produksi dariBadan POM, tandakelayakan produksi
dari Majelis Ulama Indonesia, kadaluarsa dan produsen produk. Labeling
ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan
yang sudah berijin. Labeling pada selai wortel ini menggunakan stiker
Glossy (bahan kertas).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
C. Analisi Ekonomi
1. Investasi
Tabel 4.3 Biaya peralatan selai wortel
No Nama Jumlah Harga @
satuan (Rp)
Harga (Rp)
1 Blender 1 150.000 150.000 2 Ketel 2 50.000 100.000 3 Sendok kayu 3 10.000 10.000 4 Baskom 4 7.000 28.000 5 Panci 2 75.000 150.000 6 Kompor 2 100.000 200.000 7 Tabung Gas 2 150.000 300.000 8 Literan 1 9.000 9.000 9 Pisau 2 5.000 10.000
Jumlah 957.000
Tabel 4.4 Investasi
Uraian Biaya (Rp)
Biaya produksi selama 1 bln (Biaya tetap (FC) + Biaya tidak tetap (VC)
24.784.275
Biaya Pembelian Peralatan 957.000 Jumlah 25741275
2. Perhitungan Biaya Tetap (FC)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya
usaha, biaya penyusutan alat, dan pajak usaha. Berikut ini adalah
penjelasan yang berkaitan tentang biaya tetap
a. Biaya Usaha
Biaya usaha meliputi biaya promosi, biaya administrasi, biaya
sewa tempat dan gaji pimpinan. Biaya-biaya tersebut dijabarkan dalam
Tabel 4.5 berikut ini :
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Tabel 4.5. Biaya Usaha Selai Wortel
Uraian Rp/bln Biaya Promosi 50.000 Biaya Administrasi 200.000 Gaji karyawan (10.000/hr x 5) 1.250.000
Jumlah 1.500.000
Biaya usaha tersebut dikeluarkan setiap bulan oleh pengusaha,
biaya usaha merupakan biaya tetap karena biaya ini sudah pasti
dikeluarkan dengan jumlah yang sama setiap bulannya. Biaya usaha
yang dikeluarkan pada pembuatan selai wortel yaitu sebesar Rp.
1.500.000,00.
b. Biaya Penyusutan
Biaya penyusutan merupakan biaya yang dikeluarkan pada
setiap peralatan pada proses produksi. Pada Tabel 4.6 berikut ini
dijelaskan tentang besar biaya penyusutan terhadap peralatan yang
digunakan.
Tabel 4.6. Biaya Penyusutan Peralatan
No Nama Jumlah
(Rp)
Nilai awal @ satuan
(Rp)
Nilai awal (P)
(Rp)
Nilai Sisa (S) (Rp)
Umur (N) (Rp)
Depresiasi (P-S)/N
(Rp) 1 Blender 1 150.000 150.000 100.000 10 5000 2 Ketel 2 50.000 100.000 50.000 5 10000 3 Sendok kayu 3 10.000 10.000 0 0 0 4 Baskom 4 7.000 28.000 0 2 14000 5 Panci 2 75.000 150.000 50.000 6 16700 6 Kompor 2 100.000 200.000 80.000 5 24000 7 Tabung Gas 2 150.000 300.000 180.000 10 12000 8 Literan 1 9.000 9.000 0 0 0 9 Pisau 2 5.000 10.000 0 5 2000
Jumlah 12 83700 · Depresiasi per tahun : Rp.83700/thn
· Depresiasi per bulan : Rp.6.975bln
Biaya penyusutan ini harus dikeluarkan setiap tahun sebesar Rp.
83700, jadi setiap bulannya perusahaan menanggung beban biaya
penyusutan sebesar Rp. 6975. Biaya penyusutan ini dipengaruhi oleh
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
umur dari peralatan yang digunakan. Jika umur peralatan semakin
lama maka besar biaya penyusutan juga akan semakin kecil. Begitu
juga bila umur simpan peralatan singkat maka biaya penyusutan
semakin besar. Biaya penyusutan juga dipengaruhi oleh ada tidaknya
nilai sisa dari peralatan. Peralatan yang tidak memiliki nilai sisa maka
peralatan tersebut tidak dikenai biaya penyusutan dan demikian juga
sebaliknya jika suatu peralatan memiliki nilai sisa maka peralatan
tersebut memiliki biaya penyusutan.
c. Total BiayaTetap (FC)
Setiap proses produksi pasti memiliki biaya tetap dan berikut ini
dijelaskan pada Tabel 4.7 biaya tetap yang harus dikeluarkan dalam
produksi selai wortel.
Tabel 4.7. BiayaTetap (FC) Selai Wortel
Komponen Biaya Tetap Rp/bln Biaya Usaha 1.500.000 Biaya Penyusutan 6.975
Jumlah 1.506.975
Dari hasil perhitungan maka diperoleh biaya tidak tetap sebesar
Rp. 1.506.975. hasil tersebut diperoleh dari besarnya biaya usaha yaitu
Rp. 1.500.000 yang dijumlah dengan biaya penyusutan sebesar
Rp.6975.
3. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (VC)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja,
biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya
perawatan dan perbaikan. Dan berikut ini merupakan penjelasan dari biaya
tidak tetap
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
a. Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan
Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja.
Dalam 1 kali produksi menghasilkan 120botol
Kapasitas produksi 1bulan= 25 x 120 gelas = 3000botol
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh produsen selama kurun waktu tertentu. Kapasitas
produksi Selai Wortel setiap bulan adalah 3000botol. Kapasitas
produksi tergantung dari besarnya bahan yang digunakan, jika bahan
baku banyak maka kapasitas wortel tomat yang dihasilkan juga
semakin banyak. Pada usaha ini dengan bahan baku wortel sebanyak
30 kg, gula 30 kg, pektin 300 gr, asam sitrat 3 kg, air 30 l maka
diperoleh kapasitas produk setiap harinya yaitu 120 botol.
Setelah di ketahui kapasitas produksi maka dapat dilakukan
perhitungan tentang besarnya biaya untuk bahan baku. Untuk
mengetahui biaya yang harus dikeluarkan untuk bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan selai wortel maka dapat dilihat pada
Tabel 4.8
Tabel 4.8. Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan Selai Wortel
No Bahan Jml Rp/hari Hari/bln Rp/bln 1 Wortel 30 kg 90000 25 2250000 2 Gula 30 kg 300000 25 7500000 3 Asam Sitrat 3 kg 30000 25 750000 5 Pektin 300 gr 90000 25 2250000
6 Botol kaca 120 240000 25 6000000 7 Label 120 180000 25 4500000
Jumlah 23.250.000
b. Biaya bahan bakar / energi
Dalam pembuatan selai wortel diperlukan bahan bakar yang
digunakan dalam proses pemasakannya dan biaya-biaya bahan bakar
yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.9
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
Tabel 4.9. Biaya Bahan Bakar / Energi
No Nama Rp/bln 1 Listrik dan air 150.000 2 Gas (LPG) 112.000
Jumlah 262.000
Biaya bahan bakar dikeluarkan untuk membiaya bahan bakar
yang digunakan selama proses produksi. Bahan bakar antara lain biaya
air dan listrik, dan biaya gas (LPG). Biaya bahan bakar yang harus
dikeluarkan yaitu sebesar Rp. 262.000 setiap bulan. Biaya ini
dikeluarkan tergantung pada banyak tidaknya bahan baku yang akan
diolah. Semakin banyak wortel yang diolah menjadi selai maka biaya
bahan bakar akan semakin besar, begitu juga sebaliknya.
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Pada setiap proses produksi maka untuk peralatan yang digunakan
pasti memerlukan perawatan dan perbaikan pada peralatan yang rusak.
Maka dengan adanya hal tersebut maka diperlukan biaya perawatan
dan perbaikan. Biaya-biaya tersebut dapat dilihat pada tabel 4.10.
Tabel 4.10. Biaya Perawatan dan Perbaikan
No Uraian Harga (Rp)
%FPP Jam/hari
Hari/bln
BPP
1 Blender 150.000 10% 2 25 750 2 Ketel 100.000 0% 2 25 0 3 Sendok kayu 10.000 0% 2 25 0 4 Baskom 28.000 0% 2 25 0 5 Panci 150.000 2% 2 25 150 6 Kompor 200.000 2% 2 25 200 7 Tabung Gas 300.000 0 % 2 25 0 8 Literan 9.000 0 % 1 25 0 9 Pisau 10.000 0 % 1 25 0
Jumlah 1.100
Besar biaya perawatan dan perbaikan sangat tergantung banyak
atau tidaknya peralatan. Semakin banyak peralatan yang digunakan
maka semakin banyak biaya yang harus dikeluarkan. Besar biaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
perawatan dan perbaikan juga dipengaruhi oleh lamanya penggunaan
tiap harinya selain itu ada tidaknya % FPP juga mempengaruhi ada
tidaknya biaya perawatan dan perbaikan.
d. Total Biaya Tidak Tetap (VC)
Dari beberapa biaya yang dikeluarkan dalam setiap kali produksi
maka dalam proses produksi ini dapat dihitung total biaya variabel
dalam proses produksi ini dapat dilihat pada Tabel 4.11
Tabel 4.11. Total Biaya Tidak Tetap Selai Wortel
Komponen biaya pokok produksi Rp/bln Biaya Bahan Baku 23.250.000 Biaya Bahan Bakar 262.000 Biaya Perawatan 1.100
Jumlah 23.513.100 Biaya Tidak Tetap per unit/ pergelas = 23.513.100: 3000
=Rp 8340,025 ≈ 8.350/ botol
Dari hasil beberpa perhitungan biaya maka diperoleh biaya tidak
tetap sebesar Rp23.513.100besar biaya tersebut diperoleh dari
penjumlahan dari biaya bahan baku, biaya bahan bakar, dan biaya
perawatan dan perbaikan.Setelah diperoleh jumlah biaya tidak tetap
perbulan, maka dilakukan perhitungan untuk mencari besar biaya tidak
tetap perbotol dengan cara jumlah biaya tidak tetap dibagi dengan
kapasitas produksi.
4. Biaya Produksi (TC)
Setelah diketahui biaya tetap dan biaya variabel maka dapat
dihitung besarnya biaya produksi. Besar seluruh biaya produksi dapat
dilihat pada tabel 4.12.
Tabel 4.12. Biaya Produksi Selai Wortel
Komponen Biaya Produksi Rp/bln Biaya Tetap (FC) 1.509.400 Biaya Tidak Tetap (VC) 23.513.100
Jumlah 25.020.075
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
Biaya produksi diperoleh dari penjumlahan biaya tetap dan biaya
tidak tetap. Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama
usaha dijalankan, dan biaya produksi ini di bedakan menjadi 2 jenis biaya
yaitu Biaya Tetap (Fixed Cost) dan biaya tidak tetap (Variabel Cost).
Biaya produksi dihitung untuk menentukan harga pokok penjualan.
5. Harga Pokok Penjualan
Rumus : produksikapasitas
produksiBiaya
Harga pokok penjualan (HPP) = 3000
25.020.075
= Rp 8.340,025/ botol = Rp 8.350/ botol
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal
dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah
produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok selai wortel
setiap botolnya adalah Rp 8.350,00.
6. Harga Jual
Harga jual : Rp 11.000 / botol
Rumus : harga jual x kapasitas produksi
Penjualan = 11.000 x 3000
= Rp 33.000.000/bln
Hargajualadalahharga yang diberikan pada produk setelah ditambah
keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan
harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual
harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual selai wortel Rp 11.000,00
tiap botol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
7. Laba Kotor per Bulan
Rumus :Labakotor = hasiljual – biayaproduksi
Labakotor = Rp. 33.000.000 – Rp. 25.020.075
= Rp 7.979.925,00 /bln
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba kotor
merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya
produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi selai wortel
sebesar Rp 7.979.925/bulan dari 3000 botol selai wortel.
8. Pajak Usaha
Pajak usaha = 10% x laba kotor
= 10% x 7.979.925
= Rp 79.792,5./bln
Pajak usaha ini dikeluarkan setiap bulan dengan perhitungan yaitu
besar pajak yaitu 10 % dikalikan dengan besarnya laba kotor. Besar pajak
usaha yang diperoleh dari perhitungan yaitu Rp. 79.792,5.
9. Laba Bersih per Bulan
Rumus : Laba bersih = laba kotor – pajak kepemilikan usaha
Laba bersih = 7.979.925 – 79.792,5
= Rp 7.181.932,5 /bln
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor
dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai wortel setiap
bulannya adalah Rp 7.181.932,5/bulan dari 3000 botol selai wortel.
10. BEP unit
Rumus : )/( produksikapasitasVCHrgJual
FC-
Q BEP = 8387000.11
975.506.1-
= 464,987 ≈ 465botol/bln
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
Titik impas berada pada tingkat produksi sebanyak 465botol /bulan
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik
impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Produksi selai wortel mencapai titik impas pada
tingkat produksi 943botol dari kapasitas produksi 3000 botol setiap
bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan
keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau
produksi selai wortel ini tetap dapat berjalan.
11. ROI sebelum pajak
Rumus : Investasi
kotorlabax 100 %
ROI sebelum pajak = %10025.977.0757.979.925
x
= 31,89 %
12. ROI setelah pajak
Rumus : %100xInvestasi
Bersihlaba
ROI sesudah pajak = %10025.977.075
57.181.932,x
= 28,70 %
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari
besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi selai
wortelsebelum pajak adalah 31,89 % sedangkan Return of Investment
produksi selai wortel setelah pajak adalah 28,70 %.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
13. POT
Rumus : POT = kotorlaba
Investasi
= 7.979.925
25.977.075
= 3,25(3 bulan)
POT merupakanwaktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
Produksi selai wortel akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan
bersih setelah proses produksi berlangsung selama 3 bulan.
14. Benefit cost ratio (B/C ratio)
Rumus :
= oduksiBiaya
PendapaPr
tan
= 25.020.075
000.000.33
= 1,3
Benefit Cost Ratiomerupakan perbandingan antara pendapatan yang
diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih
kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena
perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka
proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan
mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan
mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu
mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Dan
pada usaha manisan basah tomat ini memiliki B/C lebih dari 1 yaitu 1,3
sehingga usaha ini masih bisa di jalankan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
15. IRR (Internal Rate of Return)
Tabel 4.13Penentuan Nilai IRR
Thn Cost © Pemeliha-
raan Produksi Total Benefit (B) B-C 5%
NPV 9%
NPV Investasi DF DF
1 605895300 0 0 605895300 0 -605895300 0.952381 -577043143 0.91743 -555867248
2 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.907029 86844354 0.84168 80587408
3 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.863838 82708908 0.77218 73933402
4 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.822702 78770389 0.70843 67828809
5
13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.783526 75019418 0.64993 62228266
6 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.746215 71447065 0.59627 57090152
7 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.710681 68044824 0.54703 52376286
8 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.676839 64804594 0.50187 48051639
9
13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.644609 61718661 0.46043 44084072
10 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.613913 58779677 0.42241 40444103
total 71094746 -29243110
IRR = DF1 + ÷øö
çèæ
- 211
NPVNPVNPV x DF2– DF1
= 5 + ( )÷÷øö
ççè
æ- 29.243.110-746.094.71
746.094.71x 9-5
= 7,83 %
IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate
yang menghasilkannet present value sama dengan 0 (nol). Dengan
demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social
Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut
dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan
mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka
proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih
menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi Selai Wortel ini hasil dari
IRR adalah 7,83 % sehingga usaha ini layak dilaksanakan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Wortel
dapat disimpulkan bahwa :
1. Tahapan proses pengolahan Selai Wortel yaitu penyiapan bahan,
pencucian, penimbangan, pemotongan, penghalusan (blender),
penyaringan, pemasakan (didihkan) dan pencampuran, pendinginan,
pengemasan (packing) dan pasteurisasi.
2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji ranking
ditinjau dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall, sampel yang
paling disukai oleh panelis adalah selai wortel formula 1, selaiwortel
formula 2 kurangdisukaiolehpanelisdanselaiwortelformulasi 3 paling
tidakdisukaiolehpanelis
3. Kadar air pada Selai Wortel yaitu sebesar 28,63%, dan kadar
betakaroten pada Selai Wortel yaitu sebesar 0,0025 µg/g.
4. Analisis biaya dari praktek produksi selai wortel ini adalah sebagai
berikut :
a. Biaya Tetap (FC) = 1.506.975
b. Biaya TidakTetap (VC) = Rp. 23.513.100
c. Biaya Produksi (TC) = Rp. 25.020.075
d. Penjualan = Rp 11.000,00/botol
e. Laba kotor = Rp 7.979.925/bulan
f. Laba bersih = Rp 7.181.935/bulan
g. ROI sebelum pajak = 31,89%
h. ROI sesudah pajak = 28,70%
i. POT (titik kembali modal) = 3 bulan
j. B/C Ratio = 1,3 (Layak untuk diusahan)
k. BEP Q = 464,987 ≈ 465 botol/bln
l. IRR = 7,83 %