Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados
Fluxograma de Suínos
Éverton Fagonde da Silva
29.11.2016
PLANO DE AULA
PROFESSOR: Éverton Fagonde da Silva
ASSUNTO: Fluxograma de Suínos
DATA: 29/11/2016
DURAÇÃO: 60 minutos
RECURSOS: Projetor Multimídia
DESENVOLVIMENTO DO CONTEÚDO
1. Introdução. Apresentação da aula. Importância do abate de suínos.
Exportações e Mercado interno.
2. Desenvolvimento. Legislação. Fluxograma do abate. Operações
pré-abate. Áreas suja e limpa do abate. Julgamento. Aula Prática
3. Conclusão
Objetivos da Aula
• Apresentar e disponibilizar as normas técnicas para abate e
industrialização de suínos;
• Descrever as etapas do fluxograma do abate higiênico de suínos;
• Descrever os critérios para o julgamento de carcaças e vísceras;
• Ilustrar os conteúdos teóricos na aula prática.
O Brasil é o 4º produtor e 4º exportador mundial de carne suína
A carne mais consumida no mundo
O abate de suínos representa milhares de postos de emprego no país
IMPORTÂNCIA
1° China
2° União Européia
3° Estados Unidos
4° Brasil
1° União Europeia
2° Estados Unidos
3° Canadá
4° Brasil
Fonte: ABIPECS (2014)
Exportadores mundiais: Produtores mundiais:
~88% (F)
~10% (E)
~2% (M)
http://www.ibge.gov.br/home/estati
stica/indicadores/agropecuaria/pro
ducaoagropecuaria/default.shtm
Fluxograma do Abate Higiênico de Suínos
REGULAMENTOS E NORMAS
- MAPA, Port. nº 711/1995
- CISPOA, Dec. nº 39.688/1999
Operações Pré-abate
Granja
Coleta
Carregamento
Transporte
Estabelecimento
Seleção
Espera
Condução ao abate
Estresse de longo
prazo (DFD)
Estresse de curto
prazo (PSE, RSE)
x
RFN = Rosa, Firme e Não-exsudativa
1- Jejum e Dieta hídrica pré-embarque
12 a 18h (DFD)
Embarque após 6h de jejum
2 a 4h descanso no frigorífico
Jejum x Bem-estar animal
Diminui a mortalidade
Evita Vômitos
- Minimiza riscos de contaminação fecal
- Aumenta a velocidade da evisceração
- Diminui a contaminação bacteriana
(Salmonella)
PERDAS ECONÔMICAS
24 h jejum = 5 a 6 % PV = 1 a 2% carcaça
2- Coleta e embarque
Grupos
• 10 a 15 animais
• Evitar misturas
• Visão (310°)
• Evitar choque (50V / 2s) Pessoal
3-Transporte
• Densidade • 250 Kg/m2 (100Kg PV)
~0,40 m² (#quente ou frio)
• Ambiente • Ventilação
• Temperatura
• Tempo • 8 a 16 horas (ideal)
• < 24 horas (água)
• > 24 horas (descarregar...)
Síndrome Estresse Suíno (PSS)
4- Recepção, Seleção e Espera
POCILGAS
Classificação
Pocilga de chegada e seleção (2, 3)
Pocilga de matança (5)
Condução ao abate (6)
Abate
An
exo
s
Rampas (1)
Balanças (4)
Inspeção “ante-mortem”
Atribuição do Médico Veterinário
Exames
– Desembarque
– Antes do abate
Objetivos
Obter certificados sanitários
Avaliar o estado sanitário dos lotes
Refugar fêmeas com parto recente ou aborto
Obtenção de dados zootécnicos
Conferir o número de animais a serem abatidos
Avaliar a higiene e conservação das pocilgas
Pocilgas de matança
Animais aptos à matança normal
Descanso
Jejum
Dieta Hídrica
> 24 horas = alimentação
Departamento de necropsia
Rampa de lavagem e desinfecção dos veículos
Anexos das pocilgas
Pocilga de sequestro
POCILGAS DE SEQUESTRO / Depto. NECROPSIA
P. Sequestro
Depto. Necropsia
Po
cilg
as
Matança de
Emergência
Animais excluídos da
matança normal
Podem ser liberadas para o
consumo, depois de removidas
e condenadas as partes
acometidas – musculatura
normal.
Carcaças com sarnas, em
estágios avançados,
demonstrando sinais de
caquexia ou extensiva
inflamação na musculatura
devem ser condenadas.
ANTE-MORTEM = AFECÇÕES DE PELE
– Eletrodos (300 V - 1,25A)
• Box imobilizador
• Eletrodos (laterais da cabeça e coração)
6 a 10 s
Método elétrico – IN n°3 -2000
Fase tônica (10s)
(relaxamento/respiração)
Fase clônica (30s)
INSENSIBILIZAÇÃO – ABATE HUMANITÁRIO
Imersão em um tanque com água a 62 – 72 °C
• Amolecimento das cerdas e cascos
• Remoção de sujidades
• Ideal é 2 a 5 minutos
ESCALDAGEM
• Oclusão do reto e da bexiga
• Abertura da papada, região pélvica e do Abdômen
• Serragem do externo
• Remoção das vísceras
EVISCERAÇÃO (30 min após a sangria)
INSPEÇÃO “POST-MORTEM”
MAPA, Port. nº 711/1995 – capítulo VII – pág 72
Linhas oficiais de inspeção
A1 – Cabeça e Papada
A – Útero
B – Intestinos, Estômago, Baço, Pâncreas e Bexiga
C – Coração e Língua
D – Fígado e Pulmões
E – Carcaça
F – Rins
G – Cérebro
INSPEÇÃO “POST-MORTEM”
Fase Preparatória
Técnica de Inspeção
Chapas de identificação
DIF
MAPA, Port. nº 711/1995 – capítulo VII – pág 72
• Serragem de carcaças
• Toalete e lavagem
• Pesagem e Tipificação
Carimbagem
• Resfriamento
• Estoque ou Desossa
• Expedição
Destino das carcaças e vísceras
• Carcaças prontas = 2 a 4°C (interna)
• Desossa = 7°C
Câmaras Frias
Altura mínima = 3m
Densidade = 4 meias-carcaças / m
*Controle de Temperatura, Umidade e Velocidade do ar
Resfriamento
• Método convencional (lenta)
Tempo = 24h
Temperatura = ~2°C
Umidade = 85-95%
Velocidade do ar = 0,5 a 1,5 m/s
Perda de peso = ~2 a 3% (gotejamento)
Resfriamento
• Método Rápido
Tempo = 14-16h
Temperatura = 0°C
Umidade = 85-90%
Velocidade do ar = 2 a 4 m/s
Perda de peso = ~2 % (gotejamento)
Resfriamento
• Método Ultrarrápido
Tempo = 1 - 3h (após passa p/ lenta por 12-24h)
Temperatura = -10 a -30°C
Umidade = 85-90%
Velocidade do ar = 3 a 5 m/s
Perda de peso = ~1 % (gotejamento)
Resfriamento
Controle do gotejamento e qualidade da carne
• Técnicas de Processamento Acelerado
– Estimulação elétrica
• Baixa voltagem (~100V) = desaconselhada
• Alta voltagem (>400V) = estudos (favorável)
– Desossa a quente (pré-rigor)
• Acelera o resfriamento, reduzindo custos
• Aumenta até 30% a dureza da carne (encolhimento pelo frio)
Desossa – Estocagem – Expedição
• Desossa
– Temperatura interna da carcaça = < 7°C (2 a 4°C)
– Sala climatizada
• Temperatura < 16°C
• Umidade entre 45 e 60%
• Estocagem
• Expedição
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO
A) Liberação (Câmaras de rotina)
B) Limpeza (Câmaras de rotina)
C) Aproveitamento Condicional
Câmaras de sequestro
Salga
Esterilização pelo calor ....
D) Rejeição Parcial (Câmaras de rotina e descarte)
E) Rejeição Total = Condenação (descarte)
Condenação Total (cisticercose intensa generalizada)
- presença de um ou mais cistos vivos em
- pelo menos dois locais diferentes
- uma área referente a uma palma da mão
- presença de mais de um cisto em cada fragmento de carne de 3 Kg
JULGAMENTO DE CISTICERCOSE EM SUÍNOS
Aproveitamento condicional
- Esterilização pelo calor (conserva 120°C)
fragmentos de 3 a 4 cm em 5 min
3Kg em 1h
- Salga 25%
fragmentos de 2,5 Kg = 21 dias
- Congelamento
-10°C = 10d
JULGAMENTO DE CISTICERCOSE EM SUINOS