FABIO DE MEDEIROS MARCON
MANUAL TECNICO DE BOAS pRAnCAS DE FABRICA<;;iio
PARA ENTREPOSTO DE FATIAMENTO
Monografia apresentada como requisitoparcial para obten<;:ao do titulo de Especialistaem Higiene e Inspevao de Produtos deOrigem Animal da Faculdade de CianciasAgrarias da Universidade Tuiuti do Parana.
Orientador: Prof.MSc. Jose Mauricio Fran9a
CURITIBA
2003
PREFAclO
A popula<;aomundial cresee vertiginosamente e a produlYao de alimentos tern
que acompanhar esse crescimento, buscando nao 56 0 aumento da quantidade
produzida como tambem da qualidade destes alimentos ofertados aos
consumidores. A inocuidade dos alimentos, em especial dos produtos de origem
animal, e uma pe<;8chave quando S8 tala em seguran<;8alimentar.
o crescimento populacional acontece paralelo a implantayao de novas
tecnologias utilizadas na area de produc;:ao de alimentos importantes para oferecer
produtos seguros ao consumo humano, como par exemplo, as boas praticas de
fabric8yao, para facilitar 0 estilo de vida maderna, que ocupa urn tempo maior de
dedicayao ao trabalho, e em contrapartida reduz 0 tempo dedicado as refeiyoes,
trazendo aD mercado consumidor as chamadas "refei90es rapidas".
A modernidade trouxe tambem 0 C6digo de Defesa do Consumidor
aumentando a responsabilidade das empresas e dos seus responsaveis tecnicos
perante a esfera judicial. Outras legislayoes que aprovaram regulamentos t"'cnicos
de boas praticas de fabricayao detenminam a aplicayao dos mesmos em todas as
empresas de produc;aoe/ou industrializa«ao, de fracionamento, de armazenamento
e de transporte de alimentos.
Estas situayoes leva ram a implantac;ao, em carater de urge!ncia, de boas
praticas de fabrica«ao naqueles estabelecimentos que almejam manter-se no
mercado consumidor. Essa informayao justifica-se pela globalizayao que aliada a
criac;ao do referido C6digo aumentaram os conhecimentos da sociedade
consumidora quanto aos seus direitos, tornando 0 mercado consumidor cad a dia
mais exigente quanto a qualidade dos produtos consumidos.
iv
APRESENTAGAO
o presente Manual objetiva estabelecer requisitos essen cia is de higiene e de
boas praticas de fabrica980 para entreposto de fatiamento, onde produtos de origem
animal sao fracionados, armazenados e transportados para 0 mercado consumidor.
o fatiamento e uma opera(fao de fracionamento que poe em risco a
inocuidade do prod uta por existir neste, uma maior manipula(f80, bern como, por
aumentar sua superficie de contato facilitando, principalmente, a contamina9ao
microbiana.
Torna-se importante ressaltar que a simples implanta9ao das boas praticas
de fabrica,ao nao garante a empresa uma eterna seguran9a de seus produtos,
devendo-se esclarecer que 0 treinamento dos funcionarios deve S8r periodicamente
efetuado e diariamente supervisionado pelo profissional responsavel pelo setor de
qualidade do estabelecimento para um efetivo sucesso do programa.
Outro item importante a ser lembrado e que a implanta980 das boas praticas
de fabricayao nao exime a empresa de cumprir Qutros regulamentos especificos
destinados a mesma finalidade.
Este Manual Tecnico de Boas Praticas de Fabrica9ao para Entreposto de
Fatiamento abrange as aspectos gerais dos seguintes requisitos essenciais de boas
praticas:
Higiene Pessoal e Programa de Treinamento;
Manipula98o;
Projetos e Instalayoes;
Limpeza e Oesinfec9ao;
Contrale Integrado de Pragas; e,
Contrale de Qualidade.
Nele, as requisitos citados anteriormente sao dispostos em s9c;6es distintas
que sao distribuidas para cad a funcionario conforme suas func;6es na empresa. urna
copia completa do Manual fica arquivada na administrac;ao.
vi
SUMARIO
PREFAcIO ..
APRESENTA9AO ..
. iv
. v
LlSTA DE ANEXOS .. . viii
CONCEITO DE B.P.F.
MANUAL DE B.P.F. -ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL EPROGRAMA DE TREINAMENTO 2
MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE MANIPULA9AO ... 12
MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALA90ES .. 20
MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE LlMPEZA E SANIFICA9AO 29
MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DEPRAGAS........ . 34
MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE .... 38
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................... 42
vii
LlSTA DE ANEXOS
ANEXO1 - ContraIe da condi~aode saudedos funcionarios.. 44
ANEXO2 - Check-listpara avalia~aodas condi~5esde higienee condutapessoal.. 45
ANEXO 3 - Resultados das analises microbiol6gicas coletadas par swab.. 46
ANEXO4 - Check-listde contraledas condi~5esde recep~iio,estocageme manuseio de produtos quimicos toxicos... 47
ANEXO5 - Controleda contamina~iiocruzada... 48
ANEXO6 - Check-listde controlecontra contamina~5espor lubrificantes,combustiveis e outrosperigos(quimicose fisicos) 49
ANEXO7 - Lay-outda empresa (piso inferior).. 50
ANEXO8 - Lay-outda empresa (pisosuperior).. 51
ANEXO9 - Contraleda potabilidadeda agua.. 52
ANEXO10 - ContraIe da manuten~iiodas caixasd·agua.. 53
ANEXO11 - Controleda limpezadas caixasd·agua.. 54
ANEXO12 - Check-list para avalia~iioda manuten~iiode instala~5es,pradutose utensilios para higieniza~iioe aquisi~iio de produtospara higieniza~iio.. 55
ANEXO13 - Avalia~aoda eficienciada higieniza~iio.. 56
ANEXO14 - Check-listpara avalia~iioda manuten~iiode instala~5es,pradutose utensllios para higieniza~iioe aquisi~iio de produtospara higieniza~ao.. 57
ANEXO15 - Check-listde controledas condi~6esde recep~iio, estocagememanuseio de produtos quimicos t6xicos.. 58
ANEXO16 - Avalia~iio da eficienciada higieniza~iio. 59
ANEXO17 - Registrode ocorrenciasde pragas.... 60
ANEXO18 - Check-list para contrale integradode pragas.. 61
viii
CONCEITO DE B.P.F.
A Portaria do Ministerio da Saude n' 326, de 30 de julho de 1997, define boas
praticas como sendo as procedimentos necessarios para garantir a qualidade dos
alimentos. Ja, a Porta ria n' 368 do Ministerio da Agricultura e do Abastecimento, de
04 de setembro de 1997, amplia 8ssa definiyao conceituando boas praticas de
fabrica~ao como sendo as procedimentos necessarios para a obtengao de alimentos
in6cuos e saudaveis e saos.
1) OBJETIVOS
Descrever as condiyoes adotadas pela empresa para atender aos
requisitos essenciais de Boas Praticas de Manipulac;c3o referentes a
higiene pessoal, comportamento no trabalho e condiyoes de saude dos
funcionarios;
Definir normas a serem seguidas para visitac;:ao;
Instituir 0 Programa Continuo de Capacita<;ao.
2) DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Portaria 326, de 30 de julho de1997, do Ministerio da Saude;
Porta ria 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministerio da Agricultura e do
Abastecimento;
3) CAMPO DE APLlCAC;;AO
Esta seyao do Manual de Boas Prilticas de Manipulayao aplica-se aos setores
da area de manipula<;ao, estocagem, transporte e recursos humanos.
4) DEFINII:;OES
Para uma correta utiliz811ao desta S8C(80 do Manual de Boas Praticas de
Manipulac;;:ao0 conhecimento de algumas definic;:6es e indispensavel, sao elas:
Boas Praticas de Manipulac;ao: sao os procedimentos necessarios para
obtenC;;:8o de alimentos fracionados inocuos, ou seja, incapazes de causar
algum dana ao consumidor;
Contaminag30: presen98 de substancias au agentes estranhos ao
produto, de origem biologica, fisica ou qufmica, que S8 considere naeivo
ou nao a sauda humana;
Manipula«;ao de Alimentos: sao as opera96es que S8 efetuam sabre 0
produto, em qualquer etapa do processo, armazenagem e transporte.
5) RESPONSABILIDADES
o funcionario responsavel pela Qualidade e incumbido de acompanhar e
certificar 0 cumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;
A equipe de BPF e responsilvel par implementar e acompanhar a
cumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;
Todos as funcionarios e visitantes sao respons8veis par aplicar as
requisitos de higiene descritos neste Manual;
6) DESCRICAO
6.1) Estabelecimento: higiene pessoal
Todos os luncionarios que trabalham na area de manipula9ao dos produtos
recebem treinamento adequado e permanente de manipulal):ao higienica dos
alimentos e de higiene pessoal, a lim de que possam adotar as precau90es
necessarias para 8vitar a contaminac;ao dos alimentos.
o pessoal envolvido com trabalho na area de manipula9aO de produtos
mantem sua higiene pessoal impecavel, possuindo 0 habito de tomar banho
diariamente, tendo as unhas aparadas, limpas e sem esmalte (au base), assim como
escovar as dentes ap6s todas as refeic;oes.
Alem destes cuidados, os homens mantem-se sempre bern barbeados;
aqueles que utilizam bigode 0 usam limpo e aparado, nao ullrapassando os cantos
da boca.
Com rela9aO aos cabelos, estes sao curtos e Iimpos. Os luncionarios que
possuem cabelas cumpridos usam touca para cobrir os mesmos.
6.1.1) Condi9ao de saiJde
o controle do estado de saiJdeclinico dos colaboradores e realizado por uma
empresa especializada. A periodicidade dos exames e anuat.
Qualquer funcionario que esteja afetado por alguma enfermidade informa
imediatamente a Direc;ao.
Sao realizados exames medicos admissionais, peri6dicos, dando enfase aos
exames cHnicos acompanhados das analises laboratoriais como hemograma,
coprocultura, coproparasitol6gico e VORL. Tambem sao efetuados outros exames
medicos nos funcionarios quando existem razoes clinicas ou par indicac;ao medica.
A sistematica da empresa para atender este requisito (condi,6es de saude)
esta descrita abaixo:
a empresa contratada realiza visitas aos locais de trabalho sempre que
ocorrem altera90es nos processos de produc;ao;
a empresa, tambem, faz recomendac;6es sobre as medidas de protec;ao
coletiva;
a empresa contratada providencia auxilio e material necessaria para
conscientizar e educar as funcionarios sabre assuntos relacionados ao usa
dos EPls e realiza programas educacionais sabre a AIDS e outras
doenc;as sexual mente transmissiveis;
a contratada elabora um plano para realizac;ao dos exames medicos
admissionais, demissionais, de retorno ao trabalho e exames peri6dicos,
detalhando os tipos de exames a serem realizados e sua periodicidade;
a empresa contratada emite relat6rios parciais e anuais das condic;6es de
saude dos funcionarios, incluindo as recomendac;6es necessarias adirec;ao do estabelecimento para que esta tome as providencias
necessarias;
As carteiras de saude dos colaboradores, os resultados dos exames
realizados e os relat6rios emitidos pela empresa de saude contratada
encontram-se arquivados na gaveta 1 do arquivo 1.
6.1.2) Doengas e lesoes
o colaborador que apresenta lesao na mao au no brayo oj mantido alastado
da area de manipulayao, a menos que a lerimento lique devidamente coberto par
luva de latex, de forma a nao oferecer risco de contaminayao aos produtos
manipulados.
o funcionario que apresentar sintomas de gastroenterite aguda ou cronica,
ser portador de patogenos transmitidos via alimentar, estar acometido de inlecg5es
respiratorias oj alastado das atividades de manipulagao de produtos e somente
retorna as suas atividades ap6s apresentar-se total mente curado.
A sistematica da empresa para atender este requisito (doenyas e les5es)
esta descrita no Anexo 1.
6.1.3) Limpeza pessoal
Os funcionarios sao treinados para higienizarem e desinfetarem as maos e
seguirem as regras de comportamento no trabalho, objetivando evitar a
contaminayao dos alimentos.
A empresa disp6e de instalayoes adequadas, como vestiarios, sanitarios e
banheiros. 0 detalhamento das condiyoes e 0 controle dessas instalayoes, bem
como dos funcionarios esta descrito no Anexo 2.
as funcionarios da area de manipulayao recebem 03 (tres) conjuntos de
uniforme na cor branca, constituidos de cal9a e camiseta sem bolsos. Recebem um
par de botas de borracha (brancas). Recebendo, ainda, 03 (tres) toucas brancas de
tecido. as pr6prios funcionarios lavam seus uniformes, recebendo orientayao sobre
a higienizayao e os cuidados necessarios para a conservayao da limpeza e higiene
dos mesmos. A substituiyao das peyas que comp6em 0 uniforme ocorre quando
necessario.
Em todo trabalho de manipula<;aodireta do produto, especialmente daqueles
sensiveis a contamina9ao, os funcionarios usam mascaras para cobrir a boca e 0
nariz. Esta e colocada antes de lavar e desinfetar as maos, sendo esta operayao de
higiene repetida quando houver necessidade de tocar a mascara com a(s) mao(s).
Todos os envolvidos com 0 processo de manipulayao utilizam equipamentos de
prote<;aoindividual (EPls).
Roupas e/ou pertences pessoais devem ser guardados em locais
apropriados, nao sendo permitido que se deposite os mesmos onde ha exposiyao
aos produtos, em areas de limpeza de equipamentos ou, ainda, sobre os
equipamentos.
as funcionarios usam 0 uniforme somente nas dependencias do entreposto e
a troca e realizada diariamente.
Dentro das areas de manipulayao de alimentos e terminantemente proibido 0
uso de rel6gios, colares, pulseiras, an"is (alian<;as), brincos e outras j6ias por
representarem riscos de contamina<;ao (por dificultarem a higieniza<;ao), perigos
fisicos nos produtos e/ou equipamentos Goias ou partes delas pod em cair no produto
e/ou equipamento) e, ainda, por representarem riscos a seguran<;a dos funcionarios
(podem prender-se nos equipamentos e causar danas fisicos aos portadores). Par
representarem perigos fisico e biologica, unhas e cilios posti<;os tambem sao
proibidos no ambiente de manipula<;ao. Os funcionarias que utilizam eculos ou
lentes de cantata sao orientados a tomarem cuidado para prevenir sua queda no
produto ou equipamentos.
o uso de luvas ocorre somente na embalagem dos produtos manipulados, em
especial aqueles que possuem alta umidade.
6.1.4) Comportamento no trabatho
Todos os funcionarios que manipulam produtos recebem, na admissao,
instru<;oes adequadas, sao continua mente supelVisionados em rela<;ao a
manipula,ao higienica dos produtos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar
as medidas preventivas e corretivas necessarias para evitar a contamina<;ao dos
produtos.
A lavagem das maos e feita de forma frequente e cuidadosa, utilizando agua
e sabao, e esfregando-as por aproximadamente 30 segundos. Sao secas com toalha
de papel e em seguida desinfetadas. Alem das maos tambem sao higienizados os
antebra<;os. A sanitiza<;ao das maos e antebra<;os ocorre antes dos inicios dos
trabalhos, apes as intelValos e, especial mente, apos 0 usa dos sanitarios. Nas
10
atividades em que S8 faz necessaria 0 usa de luvas, estas sao colocadas ap6s 0
processo de lavagem e desinfecyao das maos e antebraCfos.
Os funcionarios que exercem suas funyoes dentro da area de manipulayao
sao orientados sabre alguns habitos de comportamento no trabalho que devem ser
evitados como, par exemplo:
coyar a cabeya ou partes do corpo;
introduzir 0 dedo no nariz, na orelha e/ou na boca;
tossir ou espirrar na area de manipulaC;8o;
comer, mascar chicletes, manter na boca palitos de dente ou de fasforo;
turnar nas areas de fabricac;ao e estocagem;
secar as maDS no uniforme.
No casa de ocorrer, urn ou mais destes habitos de comportamento citados
anteriormente, as orientac;6es de prevenC;8o a contarninay80 dos produtos e do
ambiente sao ser respectivamente:
higienizar e desinfetar as maos antes de retomar as atividades;
higienizar e desinfetar as maos antes de retomar as atividades;
antes de tossir ou espirrar deve-se afastar do produto que esta sendo
manipulado, cobrir a boca e 0 nariz com lenyo de papel e depois,
higienizar e desinfetar as maos;
e preibido 0 consume de alimentes na area de manipulaC;ao, bem como
manter qualquer outro objeto na boca dentro da referida area de atividade;
nao e permitida fumar nas areas de manipulac;aa au estacagem;
11
higienizar e desinfetar as maos conforme 0 procedimento padrao e
posteriormente seca-Ias com toalhas de papsl, naD sendo permitido 0 usa
de taalhas de teeida.
A sistematica que garante e contrala a execu(fao deste requisito esta descrita
nos Anexas 2 e 3.
6.1.5) Visitantes
Os visitantes sao orientados a colocar uniforme identiGo 80 dos funcionarios,
realizar as opera\=oes de higieniz8yao das maos e antebrayos e orientac;oes a como
S8 comportar na area de manipulayao, com relayao a habitos de comportamento.
6.2) Treinamento
Os funcionarios, na admissao, recebem treinamento de higiene pessoal e de
manipulac;iia de alimentos. Urn programa de capacitac;iio continua garante a
continuidade destes treinamentos.
MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICA<';AO
ASPECTOS GERAIS DE MANIPULAr;Ao
13
1) OBJETIVO
Descrever as requisitos referentes as condi90es de manipulayao, incluindo
todas as eta pas da manipula98o: recebimento e estocagem das malerias
primas, estocagem do produto acabado, manipula9iio, embalagem e
transporte.
2) DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Portaria 326, de 30 de julho de1997, do Ministerio da Saude;
Porta ria 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministerio da Agricultura e do
Abastecimento;
3) CAMPO DE APLlCAC;;AO
Esta se9ao do Manual de Boas Praticas de Manipula9ao aplica-se aos setores
da area de manipula9ao, estocagem, expedi9ao e manuten9ao.
14
4) DEFINU;:OES
Para uma correta utilizat;(ao desta S8y80 do Manual de Boas Pratlcas de
Manipula,ao 0 conhecimenlo de algumas defini,oes e indispensavel, sao elas:
Armazenamento: e 0 conjunto de taretas e requisitos para a correta
observayao de insumos, incluindo as produtos manipulados terminados;
Material de Embalagem: todos as recipientes e involucros usados para
acondicionar au envolver as produtos;
Fracionamento de Produtos: sao as opera<;oes pel as quais S8 fraciona
urn produto, sem modificar sua composiyao original;
Responsavel Tecnico: e 0 profissional, medico veterinario, capacitado e
habilitado para exercer atividade na area de manipulay80 de produtos e
respectivQs controles de contaminantes, que possa intervir com vistas aprote,ao da saude do consumidor;
Contaminar;30: presenc;:a de substancias ou agentes estranhos ao
produto, de origem biol6gica, fisica ou quimica, que se considere nocivo
ou nao a saude humana;
Contaminat;;:3o Cruzada: contaminac;:ao de um produto para outro por
substElncias ou agentes estranhos, de origem biologica, fisica au quimica,
que se considere nocivos ou nao it saude humana, atraves do cantato
direta, por manipuladores au superficies de cantata.
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5) RESPONSABILIDADES
o funcionario responsavel pel a Qualidade e incumbido de acompanhar e
certificar 0 Gumprimento dos requisitos essen cia is descritos neste Manual;
A equipe de BPF e responsavel par implementar e acompanhar 0
cumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;
o funcionario responsavel pela area de manipulayc30 e responsavel par
definir as condic;:6es de manipulaC;:8o para evitar contaminaC;8o
microbiologica, fisica e/au quimica;
o responsavel tecnico tern a responsabilidade de definir os 6leos, graxas e
lubrificantes de graus alimenticios a serem utilizados na manuten<,;:c3o dos
equipamentos e procedimentos de manutenc;ao preventiva e calibrac;ao;
o funcionario responsc3vel pela manutenyao e responsavel par usar na
manutenC;:8o dos equipamentos somente os 6leos, graxas e lubrificantes
de graus alimenticios definidos pelo responsavel tecnico da empresa.
6) DESCRI<;:AO
6.1) Requisitos aplicaveis it materia prima
o estabelecimento nao aceita nenhuma materia prima que contenha
microorganismos perigosos ou substancias t6xicas, decompostas ou estranhas, que
16
nao possam ser reduzidas a niveis aceitaveis, pelos procedimentos normais de
manipulay8o.
As matarias primas sao inspecionadas e classificadas antes de seguirem para
a area de manipulayao, et S8 necessaria, passam por controles laboratoriais. Na
manipulac;ao 56 sao utilizadas matarias primas limpas e em boas condic;6es.
Durante a estocagem, as matarias primas sao sempre mantidas em condic;oes
que evitem a sua deterioraC;8o, protegendo-as contra a contaminac;ao e reduzindo
suas perdas ao minima. Assegura-se uma adequada rotatividade dos estoques de
matarias primas e ingredientes. A empresa adeta a pratica do sistema PEPS
(Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) oferecendo excelentes resultados neste
sentido.
6.2) Requisitos aplicaveis a manipula~ao
A direy80 da empresa tern conhecimento da importancia de somente realizar-
se a manipulac;ao dos produtos par pessoal capacitado e supervisionado por
respons8vel tecnico competente e devidamente qualificado.
Os recipientes utilizados na linha de manipulagao sempre sao tratados com 0
devido cuidado, separando-se e idenlificando adequadamente, aqueles destinados
aos produtos condenados, dos recipientes usados para os produtos aptos ao
consumo.
17
Os metodos de conservalfao e os controles necessarios garantem a protec;ao
contra a contaminay8o e a deteriorac;ao dos produtos manipulados. A temperatura
da area de manipulay80 e controlada para que atinja, no maximo, 150 C.
Todas as eta pas de manipulac;ao dos produtos sao realizadas no menor
espaCfo de tempo passivel, sem demoras inuteis, e em condi96es de extrema
cuidado buscando reduzir-se as possibilidades de contaminayao cruzada.
6.3) Preven~ao da contamina~ao cruzada
Sao tamadas medidas eficazes para evilar a contaminaC;8o do produto
manipulado par cantata direto au indireto com qualquer material contaminado, que
S8 encontre presente nas etapas da manipulac;80.
as funcionarios que manipulam malarias primas nao entram em contato com
nenhum produto enquanto nao tenham trocado a roupa pelo unilorme de trabalho.
Quando existe a possibilidade de contaminac;ao, os funcionarios sao
orientados a lavar e higienizar bern as maos entre uma e outra manipulac;aa dos
produtos, nas diversas lases de produ9ao.
Tada a equipamenta que entre em cantata com materias primas au com
material contaminada e rigorosamente limpo e desinfetada antes de ser nova mente
utilizado para manipula9ao dos produtos.
A sistematica que garante e controla a execu,ao deste requisito esta descrita
nos Anexos 4, 5 e 6.
18
6.4) Requisitos aplicaveis as embalagens
Todos as materiais empregados na embalagem sao armazenados no
almoxarifado de embalagens, e em condic;:6es de sanidade e limpeza. Estes
materia is sao apropriados para as produtos que serao embalados, bern como, para
as condic;:6es previstas de armazenamento, naD transmitindo aos produtos
substancias indesejaveis que ultrapassem as limites aceitaveis pela legislac;:ao. 0
material de embalagem usado pela empresa tern mostrado-se satisfat6rio,
conferindo proteyao apropriada contra a contaminac;:ao.
Sempre que passivel, as embalagens ou recipientes sao inspecionados
imediatamente antes do uso, com 0 objetivo de que se assegure 0 seu bom estado.
Na area de embalagem permanecem somente as embalagens au recipientes
necessarios para aquela atividade.
No momento de manipular os produtos fracionados para as embalagens
toma-se 0 devido cuidado higienico e san ita rio, de modo que se evite a
contaminayao dos mesmos.
6.5) Requisitos aplicaveis a armazenagem e ao trans porte dos produtosacabados
Os cuidados na estocagem dos produtos acabados seguem os mesmos
principios aplicados a armazenagem das materias primas, sendo utilizado 0 mesmo
local, mantendo-os devidamente separados e identificados.
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AS produtos acabados sao armazenados e transportados em condi(f6es que
impedem a contamina<;:80 e/au a prolifera<;:ao de microorganismos, bern como,
mantendo-os protegidos contra alterac;6es no prod uta e danos aos recipientes ou
embalagens.
Durante 0 armazenamento e exercida uma inspe<;ao peri6dica dos produtos
acabados, com 0 objetivo de que s6 sejam liberados alimentos aptos para 0
consumo humane e S8 cumpram as especificat;oes aplicaveis aos produtos
acabados. 0 sistema PEPS tambem e aplicado na expedil'ao dos produtos
acabados.
o veiculo de transporte pertencente a empresa esta autarizado para
transporte de produtos alimenticios. 0 veiculo e apto ao transporte de alimentos
refrigerados, dis pando de meios que permitam verificar a temperatura.
MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAC;;AO
ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALACOES
21
1) OBJETIVOS
Descrever as condi96es adotadas pela empresa para atender aos
requisitos relativos a situ8<;ao e condigoes do estabelecimento, incluindo a
localiz8<;ao da empresa, lay-out, estrutura, instalac;6es e equipamentos;
Estabelecer as condil'oes para 0 suprimento de agua, qualidade do ar e da
ventilal'ao, iluminal'ao, disponibilidade para higiene pessoal, banheiros e
instalal'oes para limpeza.
2) DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Portaria 326, de 30 de julho de1997, do Ministerio da Saude;
Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministerio da Agricultura e do
Abastecimento;
3) CAMPO DE APLlCAC;;AO
Esta sel'ao do Manual de Boas Praticas de Manipulal'ao aplica-se as areas
externas (vestiarios, banheiros e areas circunvizinhas aD entreposto) e aos setores
da area de manipulal'ao e manutenl'ao.
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4) DEFINICOES
Para uma correta utiliz8<;ao desta S8y80 do Manual de Boas Praticas de
Manipulac;ao 0 conhecimento de algumas definic;oes e indispensavel, sao elas:
Estabelecimento/entreposto: eo espac;o delimitado que compreende 0
local e a area que 0 circunda, onde S8 efetua urn conjunto de opera<;6es e
processos que tern como objetivo a obteny80 de urn produto
manipulado/fracionado, assim como 0 armazenamento e 0 transporte de
matarias primas e/au produtos manipulados/fracionados;
Fracionamento de Produtos: sao as operac;oes pel as quais S8 fraciona
urn produto, sem modificar sua composiyao original;
Orga~ competente:e 0 organismo oficial , au oficialmente reconhecido aD
qual 0 Governo outorga faculdades legais para exercer suas fun90es.
5) RESPONSABILIDADES
o funcionario responsavel pel a Qualidade e incumbido de acompanhar e
certificar 0 cumprimento dos requisitos eSSen cia is descritos neste Manual;
A equipe de BPF oj responsavel por implementar e acompanhar 0
cumprimento dos requisitos essen cia is descritos neste Manual;
o engenheiro e 0 arquiteto contratados pela empresa sao responsaveis
pelo projeto e pelo lay-out da empresa.
23
6) DESCRI~Ao
6.1) Localiza~ao
o estabelecimento esta localizado em uma zona isenta de adores
indesejaveis, fumay8, poeira e outros contaminantes. Localiza-s8 em terreno
elevado e plano diminuindo a possibilidade de inund8<foes.
As vias de transito interne e areas externas utilizadas pelo estabelecimento,
sao pavimentadas e aptas para 0 tnifego de veiculos. Possuem declive de 2% para
um escoamento adequado das aguas pluviais e da agua da chuva sendo de facil
limpeza.
6.2) Edificio e salas
6.2.1) Projeto e Lay-out
As condi<foes da empresa com relayao aos requisitos exigidos para
implanta<,;:ao do programa de Boas Praticas de Manipula<,;:ao sao as seguintes:
o predio e as instala90es sao de alvenaria. Os materiais usados na
construyao e na manuten980 nao transmitem nenhuma substancia
indesejavel ao produto manipulado;
24
o fluxograma S8 apresenta de forma a permitir uma limpeza facil e
adequada, facilitando tambem a devida inspe,iio da higiene do produto,
bern como, naD permitem a contaminayc3o cruzada;
As condic;:oes das instala<;oes sao verificadas mensalmente atraves de
uma lista de checagem. As irregularidades sao anotadas e urn plano de
a,iio e elaboradoparaas devidascorre,oes;
o lay-out da empresa encontra-se no anexo 7.
6.2.2)Estruturas e Instala,oes
o Predio e as instala,oes impedem a entrada ou abrigo de insetos,
roedores e/au pragas e de contaminantes ambientais;
o predio e as instala,oes perrnitem a separa,iio do ambiente de
manipula,iio do produto das opera,oes susceptiveis de causar
contaminayao cruzada;
As operayoes realizam-se nas condi<;oes ideais de higiene em todas as
eta pas do processo, assegurando condic;oes apropriadas para 0 processo
de manipula,iio e paraa estocagemdo produtofinal.
Na area de manipula<;8o as pisos possuem caimento de 2% impedindo 0
acumulo de agua na superficie. Sao de ceramica industrial resistente aD
impacto, impermeaveis, lavaveis e antiderrapantes, facilitando a limpeza e
a desinfec,iio;
25
As paredes passu em pintura lavavel e nao absorvente. Ate a altura de 2
metros sao revestidas de azulejos brancos, tacil de lim par e desinfetar. Os
angulos entre as paredes, a piso e 0 teto sao arredondados;
o teto e constituido de laje de concreto lisa e nao ha acumul0 de
sujidades. Nao ha condensa<;:ao e forma(fao de mota;
As janelas e demais aberturas que S8 comuniquem com a exterior estao
providas de protec;ao (telas milimetricas) contra insetos, removiveis para
limpeza ou substitui~ao (quando houver necessidade);
As lampadas da parte externa da empresa sao do tipo comum, estando a
empresa comprometida em substitui-Ias por lampadas de vapor de sodio
no prazo de 6 meses;
6.3) Equipamentos
Os equipamentos e utensilios da area de manipula~ao sao constituidos de
materia is que naD transmitem substancias t6xicas, adores e/au sahores,
de materia is nao absorventes e resistentes a corrosao, capazes de resistir
as repetidas opera~oes de limpeza e desinfec~ao (a,o inoxidavel e caixas
plasticas de polietileno para usa em alimentos);
As superficies de contato com 0 produto manipulado sao lisas e isentas
de imperfei,oes nao comprometendo a higiene dos produtos manipulados;
26
Todos as equipamentos e utensilios adquiridos pela empresa S8
enquadram na legisla<;o3o vigente, assegurando a higiene e permitindo
uma compieta limpeza e desinfecyao;
Os recipientes para as embalagens retiradas do prod uta a ser fracionado e
aquelas destinadas os residuos do fracionamento sao de plasHeD de
polietileno para usa em alimentos, naD absorvente e resistente, de facit
limpeza e elimina<;8o das sujidades. Sao marcados com a indica980 do
seu usa e naD sao usados para produtos fracionados destinados a
alimentayao.
6.4) Serventias indispensaveis
6.4.1) Suprimento de agua
A empresa disp6e de um abastecimento de agua potavel, da rede publica,
suficiente para suas atividades, com pressao adequada e urn apropriado
sistema de distribuiyao constituido de tubulayao de PVC;
o armazenamento e feito em 2 caixas d'agua, de fibra, com capacidade
para 10.000 L cada e com prote,ao contra a contaminayao (tampas). A
limpeza das caixas d'agua e realizada a cada 6 meses em um sabado,
quando nao h8 atividade na empresa;
A qualidade da agua utilizada e garantida pelos registros dos Anexos 8, 9
e 10.
27
6.4.2) Esgoto e disposiqao do residuo
as residuos de proceSSD e de embalagem gerados sao armazenados em
uma lixeira identificada, na area externa da empresa, afastada do predia,
sendo higienizada semanalmente.
6.4.3) Limpeza
Existem utensilios (escovas, esponjas, etc.) em numera suficiente e
capacidades suficientes e exclusivos para a limpeza e desinfec9ao dos
utensilios (facas, chairas, etc.) e equipamentos de trabalho;
As instala90es sao de a90 inoxidavel e fornecem de agua em quantidade
suficiente;
A sistematica que garante a execUliao e 0 controle deste requisito esta
descrita nos Anexos 11 e 12.
6.4.4) Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros
As dependencias auxiliares (vestuarios, sanitarios e banheiros) localizam-
S8 no mesmo pn3dio que as demais instala96es, porem nao possuem
aces so direto e nenhuma comunic8c;ao direta com a area de manipula98o;
28
Dentro da area de manipula9ao, ao lado da entrada, existe uma pia e uma
saboneteira (sabonete liquido) para a lavagem das maos e uma
saboneteira contendo desinfetante para sanitiz8yaO das maDS;
EXiste, ainda, urn porta-toalhas para toathas de papsl e urn recipiente
coleter das toathas usadas. Na porta de entrada da area de manipula9ao
existe urn cartaz avisando que todos devem lavar e desinfetar as maDS aD
adentrar na referida area.
6.4.5) lIumina~ao
No que tange a ilumina9ao e as instala90es eletricas, todas as dependemcias
possuem ilumina<;aoartificial (Iiimpadas fluorescentes) em quantidade suficiente. As
fontes de luz artificial que suspensas sobre a area de manipula<;ao sao protegidas
contra rom pimentos e eventuais estilhayos. As instala90es eletricas sao embutidas
na parede.
MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAt;;AO
ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICACAo
30
1) OBJETIVOS
Oescrever as condi96es adotadas pel a empresa para atender aos
requisitos relativos a manutenc;:ao e sanificac;ao das instalac;:6es.
equipamentos e utensilios;
Definir as normas a serem seguidas pelos funcionarios e visitantes;
Eslabelecer 0 Programa Continuo de Capacital'ao.
2) DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Porta ria 326, de 30 de julho de1997, do Ministerio da Saude;
Porta ria 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministerio da Agricultura e do
Abastecimento;
3) CAMPO DE APLlCAI;AO
Esta sel'ao do Manual de Boas Pn;ticas de Manipulal'ao aplica-se as areas
internas, incluindo a area de manipulac;:ao.
31
4) DEFINIC;;6ES
Para uma correta utiliz8c;ao desta s8yao do Manual de Boas Praticas de
Manipulac;ao 0 conhecimento de algumas definiyoes e indispens8vel, sao elas:
Contamina4i30: presenc;a de substancias ou agentes estranhos ao
produto, de origem biologica, fisica ou quimica, que S8 considere naeivo
ou nao a saude humana;
Contarnina9iio Cruzada: contarnina9iio de urn produto para outro por
substEmcias QU agentes estranhos, de origem biol6gica, fisica ou quimica,
que S8 considere naeivos ou naD a saude humana, atraves do contato
direto, por rnanipuladores ou superficies de contato;
Limpeza: e a eliminayao das sujidades e dos residuos maiores facilitando
a a9iio da sanifica9iio;
Sanifica9iio (desinfec9iio): e a redu9ao, atraves de agentes quimicos ou
metodos fisicos, do numero de microorganismos naeiVDS a urn nivel que
impeya a contamina<,;:ao do produto manipulado;
Higienizat;:ao: agrega os procedimentos de limpeza e desinfec<;ao.
5) RESPONSABILIDADES
o funcionario responsavel pela Qualidade e incumbido de acompanhar e
certificar 0 cumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;
32
A equipe de BPF e responsavel par implementar e acompanhar 0
cumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;
Os funcionarios sao responsaveis pel a execuc;:ao do programa de
higienizac;:ao, assegurando 0 cumprimento dos requisitos descritos nesta
sec;aodo Manual.
6) DESCRU;:Ao
6.1) Manutenc;ao, limpeza e sanificac;ao
Todos os produtos usados no programa de higienizac;ao possuem registro
e tern seu usc aprovado pelos orgaos competentes, conforme check-list do
Anexo 13;
Todos os produtos de higienizac;aosao identificados e guardados em um
deposito especifico, conforme check-list do Anexo 14;
A empresa mantem arquivadas, no setor administrativo, as fichas tscnicas
dos produtos usados e seus respectivos registros;
Os utensilios e materiais utilizados na higieniz8980 sao limpos apos seu
usa e guardados no deposito citado anteriormente.
33
6.2) Programa de higieniza~ao
Inicialmente sao removidos as residuos grosseiros que estao em contata
com a superficie a ser higienizada com 0 auxilio de abrasivos fisicos
(esfrega~ao, escovac;:ao).Em seguida retiram-se as residuos removidos
utilizando jato d'agua;
Adiciona-se, entaD, soluC;:80 detergente e nova mente realiza-s8 a 89130
mecanica (esfregayao. escovayao). Enxagua-se novamente a superficie
que esta sendo higienizada para remo~aodos residuos do detergente;
Ap6s a enxague do detergente, aplica-se solUl;ao sanificante visando
remover as microorganismos ainda presentes. E respeitado 0 tempo de
contato indicado pelo fabricante das solu~6es desinfetantes e detergentes.
Realiza-se um ultimo enxagiie com jato d'agua para remo~ao dos residuos
do desinfetante;
A planilha do constante no Anexo 15 avalia a eficiencia do programa de
higieniza~ao;
o f1uxogramaabaixo resume 0 programa de higieniz8y8o.
FLUXOGRAMA DO PROGRAMA DE HIGIENIZAC;;Ao
REMOC;,ii,O DE RES/DUOS (escovaqao)I)
PRE-LA VA GEMI)
LA VA GEM (sofuqao detergente e escovaqao)I)
ENXAGOEI)
DESfNFECC;,ii,O (sofuqao desinfetante)I)
ENXAGOE
MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICA<;:AO
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRA DO DE PRAGAS
35
1) OBJETIVOS
Descrever as procedimentos adotados pela empresa para assegurar urn
controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contamina'tao dos
ingredientes, materias-primas e produtos acabados;
Oefinir as normas a serem seguidas pelos funcionarios e visitantes;
2) DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Portaria 326, de 30 de julho de1997, do Minislerio da Saude;
Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministerio da Agricultura e do
Abastecimento;
3) CAMPO DE APLlCA<;:AO
Esta S8y80 do Manual de Boas Praticas de Manipulay80 aplica-s8 as areas
internas da empresa e areas circunvizinhas.
36
4) DEFINII;:OES
Para uma correta utiliz8C;:80 desta s8yao do Manual de Boas Praticas de
Manipulay80 0 conhecimento de algumas defini({oes e indispens8vel, sao elas:
Desinfesta4;;ao: e a elimina/ic3o das pragas;
Pragas: todo agente animal que possa ocasionar danos materiais ou
contamina90es com riscos a saude, seguran<;a e qualidade;
Praguicida: substancia quimica utilizada para controle de pragas.
5) RESPONSABILIDADES
o funcionario responsavel pela Qualidade e responsavel por implementar,
acompanhar e certificar 0 cumprimento deste procedimento, como tambem
informar as areas envolvidas e solicitar autoriz8yao formal para execu9ao
do procedimento de controle de pragas. Deve, ainda, acompanhar os
servi,os de desinsetiza,ao e desratiza,ao executados pela empresa
contratada;
Todos as funcionarios devem informar ao respons8vel pela qualidade
sobre qualquer indicio de existencia de pragas, atraves do formul~uio
"Planilha de Registros de Ocorrencias de Pragas", em poder do
responsavel pela qualidade.
37
6) DESCRIt;;AO
6.1) Sistema de controle de pragas
o controle de pragas e terceirizado, realizado par empresa contratada,
devidamente registrada nos 6r9a05 competentes e com responsavel tecnico. 0
centrate para execuc;ao dos servic;os passui vigen cia de 6 meses.
o sistema de controle de pragas inclui medidas preventivas para impedir a
invasao. instalac;ao e proliferac;ao de pragas, bern como medidas de aplicac;ao de
pradutos quimicos praguicidas quando necessario. A necessidade e diagnosticada e
definida atraves de monitorac;ao peri6dica pel a empresa contratada.
A sistematica que garante 0 cumprimento deste quesito esta descrita nos
Anexos 16e 17.
MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICA"AO
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUAL/DADE
39
1) OBJETIVOS
Estabelecer as regras relativas as atividades de controle da qualidade;
Assegurar que os metodos de contrale sao eficazes na obten9ao de
produtos aptos ao consumo;
Certificar que as r6tulos e as informagoes ao consumidor, bern como a
recolhimento de produtos, atendem as exigencias legais.
2) DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Portaria 326, de 30 de julho de1997, do Ministerio da Saude;
Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministerio da Agricultura e do
Abastecimento;
Portaria 46, de 10 de fevereira de 1998, do do Ministerio da Agricultura e
do Abastecimento;
Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993, do Ministerio da Saude;.
3) CAMPO DE APLlCA9AO
Esta se9ao do Manual de Boas Praticas de Manipula9ao aplica-se a todas as
areas da empresa, incluindo distribui<;:aoe markenting.
40
4) RESPONSABILIDADES
o funcionario responsavel pela Qualidade e incumbido de acompanhar e
certificar 0 Gumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;
A equipe de BPF Ii responsavel por implementar e acompanhar 0
Gumprimento dos requisitos essenciais descritos nests Manual;
o Gerente do Setor de Distribui<fao e Vendas e a responsavel par
assegurar a Gumprimento do recolhimento de produtos;
Todos as funcionarios sao respons8veis par aplicar os requisitos
essenciais de qualidade descritos neste Manual.
5) DESCRI!;:AO
5.1) Gerenciamento e supervisao
A empresa possui um funcionario (responsavel pela qualidade) encarregado
de supervisionar a fracionamento, devidamente treinado e capacitado para cumprir
as requisitos essenciais do Programa de Boas Praticas de Fabric8<;:8o.
41
5.2) Documentac;ao e registros
o responsavel pela qualidade mant€~m arquivados no setor administrativo
todos os registros relativos aos anexos das s896es deste Manual e as
especific8c;:oes tecnicas dos produtos.
5.3) Procedimentos para recolhimento de produtos
o Gerente do Setor de Distribui980 e Vendas e 0 responsavel por assegurar 0
cumprimento das 890es necessarias para 0 recolhimento de produtos, no mercado
consumidor, caso sejam detectados problemas para a saude publica, perda de
qualidade ou de integridade econ6mica dos produtos distribuidos.
5.4) Controle de produtos fracionados
As analises rnicrobiol6gicas dos produtos fracionados sao realizadas par
amostragem periodicamente, em laborat6rio oficial.
42
BIBLIOGRAFIA
1. BRASIL. Ministerio da Saude. Secretaria de Vigilancia Sanitaria. Porta ria n° 1428,de 26 de novembro de 1993. Brasilia: Diano Oticial da Republica Federativa doBrasil, 1994
2. BRASIL. Ministerio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de OefesaAgropecuaria. Departamento de Inspe"ao de Produtos de Origem Animal.Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997. Brasilia: Dic'u;o Oticial daRepublica Federativa do Brasil, 1997.
3. BRASIL. Ministerio da Saude. Secretaria de Vigilancia Sanitaria. Portaria nO 326,de 30 de julho de 1997. Brasilia: Diario Oticial da Republica Federativa do Brasil,1997.
4. BRASIL. Ministerio da Agricultura e do Abastecimento. Secreta ria de OefesaAgropecuaria. Departamento de Inspec;ao de Produtos de Origem Animal.Portaria nO 46, de 10 de fevereiro de 1998. Brasilia: Diarie Oficial da RepublicaFederativa do Brasil, 1998.
5. CNI/SENAI/SEBRAE. Elementos de apoio para 0 sistema APPCC. 2. ed.Brasilia: SENAIIDN, 2000. 361 p.
6. CNI/SENAI/SEBRAE. Guia passo a pas so para imptanta~ao das boas pratieasde fabriea~ao. 1. ed. Brasilia: SENAIIDN, 1999.213 p.
7. FIGUEIREDO, Roberto Martins. SSOP: padroes e procedimentos operacionaisde sanitiza~ao; PRP: programa de redu~ao de pat6genos; Manual deprocedimentos e desenvolvimento. Sao Paulo: Higiene dos Alimentos, 1999.164 p.
8. RASZL, Simone Moraes et al.. GMP: Boas pratleas de fabrica~ao; HACCP:Antilise de perigos em pontos cnticos de contrale. Buenos Aires:OPAS/INPPAZ, 2001. 333 p.
ANEXOS
ANEXO 1
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44
ANEXO 2
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ANEXO 3
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46
47
ANEX04
Check-list de controle das condic;oes de recepc;ao, estocageme manuseio de produtos Quimicos t6xicos.
Responsavel: Data: I IITENS SIM NAO OBSERVA OES
1 - Os detergentes e sanificantes estaoidentificados e guard ados de acordo comas recomendac6es do fabricante?2 - Os detergentes e sanificantes siloconferidos quanta ao prazo de validade,adequa,ilo com a pedido e aprova,ao deusa pelo responsavel tecnico?3 - Os detergentes e sanificantes saomanuseados de acordo com arecomendacilo do fabricante?4 - As substancias quimicas t6xicasestao identificadas e guardadas emlocais especificos adequados?5 - As substancias quimicas t6xicas saoconferidas quanto ao prazo de validade,adequacilo com a pedido e toxicidade?6 - As substancias quimicas t6xicas saomanipuladas por pessoal capacitado eautorizado e de acordo com as instruc;oesdo fabricante?7 - Os reagentes estao identificados earmazenados em locals especificos eadequados, respeitando-se 0 grau decompatibilidade com os outros produtosIquimicos?8 - Os reagentes sao conferidos quantaao prazo de validade e adequa,ao com aIpedido?
ANEXO 5
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E 0 E 0 E 0 E 0oro '" '" '"iii z iii z iii z iii z
48
49
ANEXO 6
Check-list de contrale contra contamina4ioes por lubrificantes,combustiveis e Qutros perigos (quimicos e fisicos)
Responsavel: Data: I IITENS SIM NAO OBSERVA<;OES
1 - Os lubrificantes que entram emcontato com 0 produto sao de graualimenticio?2 - Niio existem gotejamentos elouvazamentos que possam contaminar 0
I produto?3 - Niio ha possibilidade dedesprendimento de pe9as dos utensiliosetou eQuipamentos?
ANEXO 7
50
SALA DE rAT!AM(NTO
C(JNTROL[BALANCA
(SCR!TORIO
CARGA E DESCARGA
AC(SSO CAHiNHI:lES
d ~_~ ~
ANEX08
GERtNC\A
CIRCULA!;IO
DIRCTOR!A
,,,
_______________"""_"""" d
51
52
ANEX09
Controle da potabilidade da agua
Responsavel:Data: I I
Pontos de Tear de claro Cor Odor pHcoleta
-Obs.. Os exames mlcroblologlcos, de dureza e de alcahnldade total e parcial saorea1izados em Laborat6rio Oficial anualmente e as respectivQs laudosencontram-se arquivados no setor administrativo.
53
ANEX010
Contrale da manutencao das caixas d'aaua
Responsavel: Data: I I
Caixas d'agua Presenca de tampa VazamentosSim Nao Sim Nao
Caixa d' agua 1
Caixa d' agua 2
54
ANEXO 11
Controle da limpeza das caixas d'agua
Data: I I
Caixas d'.gua Responsavel Observa~ao
Caixa d'agua 1
Caixa d' agua 2
55
ANEXO 12
Check-list para avaliali30 da manutenli30 de instalalioes, produtos e utensiliospara hiClienizacao e aQuisicao de produlos para hiClienizagao
Responsavel: Data: I IITENS SIM NAO OBSERVA(;OES
1 - as detergentes e sanificantes estaodisponiveis em quantidade suficientepara realizayao dos procedimentos delimpeza e sanificacao?2 Os produtos de higienizac;ao naocantem substancias odorizantes e/audesodorizantes em suas formulac6es?3 - Todos os produtos de higieniza~aotern seu usa aprovado pelo respons8veltecnico da empresa?4 - As instala~ijes sao providas de aguaem quantidade suficiente?5 - Existem utensilios em quantidadesuficientes e devidamente identificados?6 - Os materiais para limpeza saoaprovados e possuem autorizayc3o de usados 6rqaos competentes?7 - Os detergentes e sanificantes saoidentificados e guard ados em localadequado, fora da area de manipulacao?
56
ANEXO 13
AVALlAc;:AO DA EFICIENCIA DA HIGIENIZAc;:Ao
Mos/Ana: /Swab au agua de enxague
Equipamento/ Contagem padrao Solares eColiformes totais Laborat6rioUtensilio (~Fb~~:2) ~~veduras (UFC/cm2
)UFC/cm'j
57
ANEX014
Check-list para avaliac;ao da manutenc;ao de instalac;oes, produtos e utensiliospara higienizacao e aquisicao de produtos para higienizacao
Responsavel: Data: I IITENS SIM NAO OBSERVACOES
1 - as detergentes e sanificantes estaodisponiveis em quantidade suficientepara realizac;:ao dos procedimentos delimpeza e sanificaGao?2 - Os produtos de higieniza,ao naocontem substancias odorizantes eloudesodorizantes em suas formula,oes?3 - Todos os produtos de higieniza,aotern seu usa aprovado pelo responsc3velti>cnico da empresa?4 - As instala,oes sao providas de aguaem quantidade suficiente?5 - Existem utensilios em quantidadesuficientes e devidamente identificados?6 - Os materiais para limpeza saoaprovados e passu em autorizac;ao de usados 6rgilos competentes?7 - Os detergentes e sanificantes saoidentificados e guard ados em localadequado, fora da area de manipulaGilo?
58
ANEXO 15
Check-list de controle das condiyoes de recepC;ao, estocageme manuseio de orodutos quimicos t6xicos.
Resoonsavel: Data: / /ITENS SIM NAO OBSERVACOES
1 - Os detergentes e sanificantes estaoidentificados e guard ados de acordo comas recomendac6es do fabricante?2 - Os detergentes e sanificantes saoconferidos quanta ao prazo de validade,adequa,ao com 0 pedido e aprova,ao deusa oelo resoonsavel tecnico?3 - Os detergentes e sanificantes saomanuseados de acordo com arecomendacao do fabricante?4 - As substa.ncias quimicas t6xieasestao identificadas e guardadas emlocais esoecificos adeauados?5 - As substancias quimicas t6xieas saocanferidas quanto ao prazo de validade,adeauacao com 0 oedido e toxicidade?6 - As substancias quimicas t6xieas saomanipuladas por pessoal capacitado eaulorizado e de acordo com as instru(foesdo fabricante?7 - Os reagentes estao identificados earmazenados em locais especificos eadequados, respeitando-se 0 grau decompatibilidade com as outros produtoslauimicos?8 - Os reagentes sao conferidos quantaao prazo de validade e adequaliao com 0
loedido?
59
ANEX016
AVALlA~AO DA EFICIENCIA DA HIGIENIZA~AO
Mas/Ano: /Swab ou agua de enxagOe
Equipamento/ Contagem padrao Bolores e Coliformes totais Laborat6rioUtensilio em placas leveduras
(UFC/cm2)
(UFC/cm'J (UFC/cm'J
60
ANEX017
11)103
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61
ANEXO 18
Check-list para cantrale intellrado de prallas
Responsavel: Data: / /ITENS SIM NAO OBSERVA OES
1 As areas ao redar do edificio estaolivres de materiais em desuso?2 - As areas externas estao iluminadascom lampadas de vapor de sodio?3 - As aberturas para as areas externasdo entreposto silo protegidas por telase/au cortinas de ar?4 - As tel as de todas as janelas estiio em
I perteito estado e limpas?5 - 0 peri metro interno do entreposto emantido ;sento de animais domesticos?6 - E observada a presen<fa de insetos,roedores e passaros dentro dasinstala,oes do entreposto?7 - A lixeira externa encontra-se limpa eem born estado de conservaciio?8 - Os residuos siio retiradosdiariamente?9 Existem alimentos guardados nosarmarios dos funcionarios?
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