Nazaret Ramos YébenesCoordinadora Curso Superior
Profesora de Sala
Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo
“Servicio de Bebidas: Cómo y en
qué momento vender más"
EMPEZAMOS EN BREVES
INSTANTES...
SOBRE MI…
Mi nombre es Nazaret Ramos, profesora de Sala y Coordinadora del Curso Superior de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo. Inicié mis pasos en la Hostelería a mediados de los 90, con una vocación marcada por la
cocina, pero muy pronto comprendí que esta profesión era mucho más… Casi 25 años
después sigo igual de entusiasmada con mi profesión y es lo que intento transmitir a mis alumnos: Vocación, esfuerzo y pasión
por lo que hacemos…
ÍNDICE DE
CONTENIDOS
TIPOS DE BEBIDA
Fermentados y destilados
BEBIDAS APERITIVO
Para antes de comer
BEBIDAS PARA MARIDAR
Cada oveja con su pareja
BEBIDAS DIGESTIVAS
Para después de comer
TIPOS DE BEBIDAS FERMENTADAS Y DESTILADAS
TIPOS DE BEBIDASBEBIDAS FERMENTADAS Y BEBIDAS DESTILADAS
FERMENTADAS
Se obtienen, como su propio nombre indica, por el natural proceso biológico de la fermentación alcohólica de frutos como la uva, la manzana o la cebada, que dan lugar a un alcohol, el Etanol. Su contenido en alcohol no supera los 15º Vol. (150 ml de etanol por litro)
Las que se obtienen al hervir una bebida fermentada, elevando la graduación del alcohol, proceso al que se denomina destilación. Se pretende conseguir un nivel de alcohol superior a los 40º Vol. (400 ml de etanol por litro.)
DESTILADAS
TIPOS DE BEBIDASRESUMEN
BEBIDAS
FERMENTADAS
BEBIDAS
DESTILADAS
CERVEZAS
GENEROSOS o
FORTIFICADOSDESTILADOS o
ESPIRITUOSOS
LICORES
APERITIVOS
VINOS
BEBIDAS APERITIVOPARA ANTES DE COMER
APERITIVOSBEBIDAS PERFECTAS PARA ABRIR APETITO
Sus ingredientes naturales, agua, cebada malteada, lúpulo y levaduras hacen de ella el acompañamiento ideal para cualquier comida. Es la bebida fermentada refrescante y perfecta para tomar como aperitivo pero sus infinitas variedades nos permiten también poder consumirla a cualquier hora incluso maridarlas con muchísimos tipos de platos
CERVEZA, la bebida 360
Servicio:
Teniendo en cuenta el formato, botella o grifo debemos cuidar siempre su servicio. La cristalería y la temperatura de servicio son básicas para un resultado perfecto.
APERITIVOSBEBIDAS PERFECTAS PARA ABRIR APETITO
VERMÚT
Podemos ofrecerlo blanco, rojo o rosado, secos y dulces, su servicio suele ser en vaso bajo con hielo, rodaja de limón para el blanco y de naranja para el rojo, una aceituna es muy típico al igual que ofrecerlo con sifón.
Un vermut es una bebida alcohólica elaborada con vino blanco o tinto, agua, alcohol, plantas botánicas, ajenjo, cardamomo, lúpulo, vainilla…. Suele alcanzar entre los 15º-22º vol.
Servicio:
APERITIVOSBEBIDAS PERFECTAS PARA ABRIR APETITO
LOS BITTER
Son bebidas amargas compuestas por alcohol, agua y botánicos pueden alcanzar los 45º vol. Uno de los bitters mas conocidos es el Campari, hecho con extractos de frutas amargas (naranja, ginseng, granada…)y mas de 86 hierbas aromáticas, tiene 25º También hay bitters concentrados (angostura)
Se suele servir en con soda o zumo de naranja y es muy usado para Coctelería
SERVICIO:
APERITIVOSBEBIDAS PERFECTAS PARA ABRIR APETITO
LOS GENEROSOS SECOS
Los vinos generosos o fortificados, especialmente los secos, son muy apropiados para comenzar las comidas. El fino, la manzanilla, el oloroso o el amontillado, son perfectos para ese momento
Deben servirse muy fríos, en el caso del fino y la manzanilla (4-6º), oloroso y amontillados (8-12º), la copa ideal es una copa de vino blanco estándar.
SERVICIO
BEBIDAS PARA MARIDAR CADA OVEJA CON SU PAREJA…
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
EL VINO
Es la bebida mas indicada para maridar con toda la oferta gastronómica que podemos tener en nuestra carta. Desde generosos, espumosos, blancos, tintos o rosados, cada uno de ellos tiene un acompañante perfecto.
BEBIDAS PARA MARIDAR
SERVCIO:
Cuando el cliente decide qué va a comer, es el momento ideal para ofrecerle un vino que acompañe en armonía su plato, es muy importante ofrecer, sugerir, puesto que es la forma más directa de vender.
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
MARIDAJES PERFECTOS
BEBIDAS PARA MARIDAR
No existen normas rígidas, un maridaje consiste en realzar las características tanto del vino como del plato buscando la armonía entre ellos. Hay dos tipos de maridaje, por contraste y por afinidad. Por eso mismo el maridaje depende mucho de los gustos del cliente y por tanto la labor de un buen sumiller es adecuarse a todo lo anterior.Si el vino lo piden por botellas, habrá que adecuarlo con el plato principal, si se puede hacer un maridaje por copas (Ej. menús degustación), mejor.
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
BEBIDAS PARA MARIDAR
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
MARIDAJE DE ESPUMOSOS
FINOS/ MANZANILLAS: (Mariscos, pescadito frito, jamón y pescados marinados…)AMONTILLADOS/OLOROSOS: (Embutido ibérico, riñones, quesos curados…)GENEROSOS DE LICOR: (Quesos azules, ensaladas frescas con ahumados…DULCES NATURALES: (Postres, chocolates, foie…)
BEBIDAS PARA MARIDAR
MARIDAJE DE GENEROSOS
CHAMPAGNES/CAVA: (Mariscos, pescados blancos, fresas, tartas de frutas…)
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
MARIDAJE DE ROSADOS
BLANCOS SECOS: (Langostinos, ceviches, carnes blancas a la parrilla…)BLANCOS AFRUTADOS: (Pescados en salsa, mariscos en general…)
BEBIDAS PARA MARIDAR
MARIDAJE DE BLANCOS
ROSADOS: (Pescados grasos, azules, sushi, arroces negros…)
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
TINTOS JOVENES: (Bacalao, pescados gelatinosos, calderetas, sopas, paellas de carne, barbacoas…)TINTOS CRIANZA: (Legumbres, cocidos, carnes ibéricas, quesos potentes …)TINTOS RESERVA: (Ciervo, jabalí, caza mayor, carnes rojas a la brasa, cordero…)TINTOS GRAN RESERVA: (Aves rellenas, asados, caza mayor…)
BEBIDAS PARA MARIDAR
MARIDAJE DE TINTOS
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
CERVEZAS
Otra gran bebida para maridar comidas por su gran variedad de estilos y matices organolépticosPara asegurarnos de encontrar la cerveza adecuada para acompañar cada comidadebemos seguir las 4 normas de maridaje:
• CONTRASTE• AFINIDAD• LIMPIEZA• NO DOMINAR
BEBIDAS PARA MARIDAR
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
MARIDAJES para lager o lager oscuras
HEINEKEN: (Ensaladas, espárragos blancos, carnes blancas…) CRUZCAMPO: (Aperitivos salados, escabeches, quesos poco curados, pimientas y pimentones…)GRAN RESERVA: (Verduras verdes, carnes rojas, moluscos…)AMSTEL ORO: (Embutidos, pescados azules...)
BEBIDAS PARA MARIDAR
BEBIDAS PERFECTAS PARA ACOMPAÑAR COMIDAS
AFFLIGEM: Quesos curados, carnes rojas, postres muy dulces con castañas…)
MARIDAJES para abadías
BEBIDAS PARA MARIDAR
MARIDAJES para ale/ stouts
PAULANER DE TRIGO: (Por contraste, alcachofas, espárragos, endivias y va muy bien con postres de frutas)GUINESS: (Ostras y almejas, quesos frescos y postres de chocolate)
BEBIDAS DIGESTIVAS PARA DESPUÉS DE COMER
BEBIDAS PERFECTAS PARA DESPUÉS DE COMER
Generosos dulces, oportos, marsalas
(Sicilia), madeiras y tokajis (Hungría)
BEBIDAS DIGESTIVAS
Su función justamente es favorecer el proceso de digestión, al tiempo que aportan un buen sabor al final de una comida o cena copiosa. Suelen ser bebidas dulces y tenemos desde vinos dulces, licores y cremas.
ANIS, LICOR DE CAFÉ , AMARETTO, LIMONCELLO,
GRAND MARNIER…
ORUJOS, GRAPPAS Y PISCOS
BEBIDAS PERFECTAS PARA DESPUÉS DE COMER
Otras bebidas perfectas como digestivos son los Espirituosos Premium, su servicio debe ser muy cuidado, la copa donde se sirve, preguntar al cliente sus gustos, la temperatura, con o sin hielo… Siempre servir con la botella delante del cliente
BRANDY, COGNAC, WHISKY ESCOCÉS, RON
BEBIDAS DIGESTIVAS
BEBIDAS PERFECTAS PARA DESPUÉS DE COMER
GINEBRAS, COMBINADOS Y CÓCTELES
Son las más demandadas para una buena sobremesa. Su servicio debe tener sentido, en el caso de las ginebras no abusar de los complementos. Los cócteles al igual que los combinados deben mostrarse en una carta para fomentar su venta.
BEBIDAS DIGESTIVAS
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