CENTRO UNIVERSITÁRIO JORGE AMADO
DISCIPLINA:INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
ESTUDO DOS
CARBOIDRATOS
Sueli Silva
Nutrição?
Alimentação?
CARBOIDRATOS
Substâncias orgânicas constituídas de carbono,
hidrogênio e oxigênio(C:O: H2)
SANTOS, 2004; MAHAN, KRAUSE, 2005
Produzidos pelos vegetais e são fontes de energia na
dieta, compreendendo cerca da metade do total de
calorias
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
DUTRA-DE-OLIVEIRA, 1998 ;SANTOS, 2003; MAHAN, KRAUSE, 2005
Servir como fonte de energia
Exercer ação economizadora de proteína
Necessário para o metabolismo de gorduras
Manter integridade funcional do tecido nervoso
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
SANTOS, 2003; KRAUSE, 2005
Principais carboidratos dos alimentos
Classes Subgrupos
Açúcares(1-2 monômeros) Monossacarídeos--------------
Dissacarídeos -------------------
Polióis (forma alcóolica)---
Glicose, frutose e
galactose
Sacarose, lactose e
maltose
Sorbitol, xilitol, manitol
Oligossacarídeos (3- 9
monômeros)
Maltoligossacarídeos
Outros oligossacarídeos
Maltodextrinas
Rafinose
Estaquiose
Frutoligossacarídeos
Polissacarídeos( acima de
9 monômeros)
Amido Amilose e Amilopectina
Amido-resistente
Polidextrose
Polissacarídeos Não-
amido
Celulose
Hemicelulose
Frutanas (Inulina)
Gomas, mucilagens,
pectinas
MONOSSACARÍDEOS
São açúcares simples;
Forma mais simples pelo qual são absorvidos pelo
organismo;
Não podem ser desdobrados em substâncias menores
pela hidrólise que ocorre durante a digestão
Mais importante na dieta humana: glicose, frutose,
galactose
MONOSSACARÍDEOS
MONOSSACARÍDEOS
Xarope de milho Mel
Frutas
Galactose
Leite e derivados
Glicose e Frutose
DISSACARÍDEOS
Formados com a combinação de dois monossacarídeos
São açúcares simples
Principais dissacarídeos:
SACAROSE= glicose+frutose
MALTOSE=glicose+glicose
LACTOSE=glicose+galactose
SACAROSE
LACTOSE
SACAROSE
Açúcar mais empregado na alimentação
Atualmente contribui com cerca de 30 a 40% do
total de Kcal dos carboidratos da dieta.
Fontes principais: cana-de-açúcar, beterraba
Presente em frutas, vegetais e mel
Açúcar Demerara
Açúcar Mascavo
Açúcar Cristal
Açúcar
Refinado
Açúcar Orgânico
Açúcar de Confeiteiro
SACAROSE
Melado de
Cana
Rapadura
SACAROSE
SACAROSE
LACTOSE
Açúcar presente no leite
É menos doce dos dissacarídeos
Nos derivados do leite há pouca lactose- por sua
fermentação
Obtida pela germinação de grãos. Ex: cevada(extrato de malte)
Formada pela hidrólise de polímeros de amido
MALTOSE
INTOLERÂNCIA À LACTOSE
Causada pela deficiência enzimática da
lactase;
Sintomas: náuseas e vômitos; cólicas
abdominais, flatulência e diarreia.
DUTRA-DE-OLVEIRA, 2008
OLIGOSSACARÍDEOS
São polímeros de carboidratos com 3-10 unidades de
monossacarídeos.
Geralmente são formados pela hidrólise do amido
Maltoligossacarídeos - Maltodextrinas
Outros: Rafinose, Estaquiose e Frutooligossacarídeos
OLIGOSSACARÍDEOS
Alguns oligossacarídeos não-digeríveis são fermentados
por micro-organismos que compõem a microbiota
intestinal- “efeito prebiótico”
RAFINOSE E ESTAQUIOSE
•Tri e tetrassacarídeos
•Não sofrem ação das enzimas digestivas
POLISSACARÍDEOS
São carboidratos com mais de 10 unidades de
monossacarídeos
Amido
Glicogênio
Dextrina
Celulose
Pectina
Goma
POLISSACARÍDEOS
Ligações glicosídicas e sua
relação com a formação
de estruturas ramificadas.
AMIDO
É uma estrutura complexa, composta por duas
porções principais:
Amilose - menor porção (15-20% )- estrutura
não-ramificada de moléculas de glicose ligadas por
ligações alfa(α).
Amilopectina - 80 a 85%- cadeias ramificadas
Reserva de glicose nos vegetais
ESTRUTURA DO AMIDO
Amilopectina- Cada uma das cadeias ramificadas é composta por 24 a
30 unidades de glicose.
AMIDO
Um fator que influencia a digestibilidade de
diferentes tipos de amido é a relação entre o
conteúdo das frações de amilose e amilopectina.
AMIDO RESISTENTE- amido não-digerido ao chegar
ao cólon é fermentada por bactérias da flora intestinal,
por isso é considerado um agente prebiótico.
AMIDO
Encontrado nos grãos, nas raízes, tubérculos, legumes, batatas e
outros vegetais
GLICOGÊNIO
Polissacarídeo de reseva de glicose em animais
Função essencial no sistema de balanço energético em
humano.
É armazenado no fígado e nos músculos
As reservas de glicogênio ajudam a regular o metabolismo
proteico
DIGESTÃO E ABSORÇÃO
Todos os polímeros precisam ser hidrolisados
Glicose e galactose são absorvidas mais
rapidamente. Frutose- absorção 30% mais lenta
Só os monossacarídeos são absorvidos
DIGESTÃO
α-amilase atua em pH neutro
ou levemente alcalino
DIGESTÃO NO INTESTINO
DELGADO
ABSORÇÃO DOS CARBOIDTATOS
• A glicose e galactose são absorvidas por
Transporte Ativo Sódio dependente (SGLT 1 e
2) e também por Difusão facilitada (GLUT 2)
• A frutose é mais lentamente absorvida por
Difusão facilitada (GLUT 5).
ABSORÇÃO DOS CARBOIDTATOS
METABOLISMO
Depois de absorvidos- frutose e galactose são
convertidas em glicose no fígado
Todos os nutrientes consumidos, além das
necessidades energéticas, são convertidos em
triglicerídeos(gordura)
Parte da glicose absorvida alcança a circulação-
secreção de Insulina e reduz a secreção de glucagon
FIBRAS DIETÉTICAS
Componentes vegetais intactos não digeridos pelas
enzimas gastrintestinais
Solúveis:pectinas, gomas, mucilagens e algumas
hemiceluloses
Insolúveis: celulose e algumas hemiceluloses
Classificação
FIBRAS DIETÉTICAS
Recomendação: 20 a 30 g/dia
OBS:Ler artigos sobre Fibras Alimentares - constam na referências
Pectinas, Gomas, Mucilagens,
Betaglucanas, algumas
hemiceluloses.
Frutas, verduras, aveia, cevada,
leguminosas (feijão, soja, grão de bico,
lentilha etc.)
•Retardo na absorção da glicose;
Retardo do esvaziamento gástrico (maior saciedade);
Diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo;
Prevenção contra o câncer de intestino.
Lignina; Celulose;
Hemiceluloses (maioria)
Verduras; Frutas (principalmente nas
cascas); Farelo de trigo;Cereais integrais (arroz, pão, torrada,
biscoitos)
•Aumento do bolo fecal (aumenta o volume das fezes)
Estímulo do bom funcionamento intestinal;
Prevenção da constipação intestinal
FIBRAS DIETÉTICAS
FIBRAS DIETÉTICAS
REFERÊNCIAS
MAHAN, L.K.; KRAUSE, M.V. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, 2005.
OLIVEIRA, J. E. D. ; MACHINE, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998.
OLIVEIRA, J. E. D. ; MACHINE, J. S. Ciências Nutricionais. 2 ed. São Paulo: Sarvier, 2008.
SANTOS, T.E.H.H. dos. Nutrição em Enfermagem. 2 ed. Ribeirão Preto, São Paulo: Tecmed Editora, 2004
CATALANI, L. A.; MI SUN KANG, E.; DIAS, M .C. G.; MACULEVICIUS, J. Fibras alimentares. Rev. Nutrição Clínica, v. 18, n.4, p.178-182, out/nov/dez.2003.
DALL’ALBA, V.; AZEVEDO, M. J. de. Papel das fibras alimentares sobre o controle glicêmico, perfil lipídico ePressão arterial em pacientes com diabetes melito tipo 2. Rev HCPA, v.30, n.4, p 363-371, 2010.