BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara : Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan Fermentasi
B. Hari/Tanggal
Hari : Rabu
Tanggal : 30 November 2011
C. Tujuan
a. Tape
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:
1. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tape.
2. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.
3. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tape.
4. Menuliskan prosedur pembuatan tape.
b. Tempe
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:
1. Menyebutkan prinsip pembuatan tempe.
2. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe.
3. Menerangkan proses yang terjadi dalam tempe.
4. Menerangkan prosedur pembuatan tempe.
c. Yoghurt
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:
1. Menyebutkan prinsip pembuatan yoghurt.
2. Menjelaskan prosedur pembuatan yoghurt.
3. Menyebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt.
4. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses.
2
BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
a. Tempe
Alat:
1. Panci 1 buah
2. Dandang 1 buah
3. Baki 1 buah
4. Sendok 1 buah
5. Timbangan analitik 1 buah
6. Kompor 1 buah
7. Daun pisang 7 lembar
8. Kantong plastik 3 buah
Bahan:
1. Kacang kedelai 100 gram
2. Ragi tempe 2 gram
b. Yoghurt
Alat:
1. Gelas ukur 100 ml 1 buah
2. Piring kecil 4 buah
3. Sendok kecil 4 buah
4. Gelas 4 buah
5. Aluminium foil secukupnya
6. Timbangan analitik 1 buah
7. Dandang 1 buah
8. Kompor gas 1 buah
9. Inkubator 1 buah
Bahan:
1. Susu UHT 400 ml
2. Susu skim 72 gram
3. Starter (biokul) 10 gram
4. Aquades secukupnya
c. Tape3
Alat:
1. Pisau 2 buah
2. Baskom 2 buah
3. Timbangan analitik 1 buah
4. Dandang 1 buah
5. Piring 2 buah
Bahan:
1. Ragi 1 ½ buah
2. Singkong 2 buah
B. Cara Kerja
a. Tempe
Kacang Kedelai 100 gr
Membersihkan dan menimbang bahan
Merendam selama 24 jam
Merebus dengan air selama 15 menit
Memisahkan kulit kedelai dari kotiledonnya
Menimbang setelah dikupas
Mencuci bersih biji kedelai tanpa kulit
Mengukus selama 30 menit dari mendidih
Meletakkan biji kedelai kukus pada bak/tampah
Mendinginkan sampai kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan
4
X
X
Menginokulasi dengan ragi tempe 1% dari berat setelah kotiledon dikupas
Membagi menjadi 4 bagian
T1 T2 T3 T4
Membungkus Membungkus Membungkus Membungkus
dengan daun dengan plastik dengan daun dengan plastik
yang sudah ditusuk yang sudah ditusuk
Menginkubasi
Mengamati (1x24 jam dan 2x24 jam)
b. Yoghurt
18 gram Susu skim dan 100 ml Susu cair UHT
Menyiapkan 4 kali di dalam gelas
Menutup dengan aluminium foil
Memasukkan ke-empat gelas ke dalam dandang dan menutupnya
Memanaskan selama 30 menit
Mengangkat gelas dan menunggu dingin dengan cara diangin-anginkan
Mencampurkan dengan starter
5
X
X
Y1+starter 2 gr Y2+starter 2 gr Y3+starter 3 gr Y4+starter 3 gr
Menginkubasi dalam inkubator selama 1x24 jam
Y1 tanpa essence Y2+essence Y3 tanpa essence Y4+essence
Menimbang berat volume yoghurt
Mengukur pH
Menguji sifat organoleptik
c. Tape
Singkong
Membersihkan dan menimbang bahan
Mengukus sampai empuk
Menimbang lagi
Mengukur pH
Menguji sifat organoleptik
Mengangin-anginkan sampai suhu 40oC
Membagi 2 bagian6
X
X
Menaburi ragi tape Tape A 0,5% Menaburi ragi tape Tape A 1%
Membiarkan selama 30 menit
Membagi masing-masing menjadi 4 bagian
Tape A1 Tape A2 Tape A3 Tape A4 Tape B1 Tape B2 Tape B3 Tape B4
Bungkus dengan Bungkus dengan Bungkus dengan Bungkus dengan
daun plastik daun plastik
Menginkubasi 2x24 jam dan 3x24 jam
Mengamati organoleptik
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
a. Tempe7
Bahan Kacang kedelaiBerat Awal 100 gr berat setelah direndam = 229 grBerat setelah dikupas
197 gr berat setelah direbus = 182 gr, ragi = 2 gr
Hasil Fermentasi 1 x 24 jamBungkus daun Bungkus plastik
Berat Awal = 40 gr; Akhir = 43 gr Awal = 46 gr; Akhir = 46 grAroma +++ ++Rasa Hambar Rasa kedelai, languTekstur Lengket, sedikit padat (mulai
berbentuk)Kasar (masih seperti kedelai), sedikit lengket
Kenampakan Mulai berbentuk, berserabut sangat tipis
Berserabut, belum bersatu (masih hancur)
Warna Kuning pucat, sedikit putih Kuning pucat kedelaiHasil Fermentasi 2 x 24 jam
Bungkus daun Bungkus plastikBerat Awal = 45 gr; Akhir = 38 gr Awal = 46 gr; Akhir = 46 grAroma ++++ +++++Rasa Sedikit langu khas tempe Sangat languTekstur Padat PadatKenampakan Berselubung putih Berlendir, lebih banyak kedelai
yang tampak daripada serabut putih
Keteraungan:
Aroma : + = tidak berbau tempe, sangat langu
++ = sedikit bau khas tempe, sedikit langu
+++ = bau tempe, sangat sedikit bau langu
++++ = sangat bau khas tempe, tidak bau langu
+++++ = bau tempe semangit.
b. Yoghurt
Berat starter 2 gram 2 gram + essence 3 gram 3 gram + essenceBerat
yoghurt126,1 gram
12 gram135,3 gram
126,6 gram
pH 5 4,5 5 5Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Aroma Asam Asam VaniliLebih asam
Asam susu basi
Pandan
RasaAgak asam
Asam Vanili AsamLebih asam
Asam
Tekstur Kental Kental Agak encer KentalAgak encer
Agak encer
KenampakanPutih
gadingPutih
gadingPutih
kekuninganPutih
gadingPutih
gadingHijau
c. Tape
Tabel 3.1 Sebelum Fermentasi
8
Berat AwalSebelum dikupas : 1. 377 gr ; 2. 329 grSetelah dikupas (BDD) : 1. 303 gr ; 2. 254 gr
pH awal Singkong kukus = 7Berat
setelah dikukus
1. 305 gr2. 253 gr
Sifat organoleptik
Singkong kukus:Rasa: hambar Tekstur: lembutAroma: khas singkong Warna: putih kekuningan
Tabel 3.2 Setelah Fermentasi 2 x 24 jam
Berat A1 = 56 gr; A3 = 94 gr; B1 = 53 gr; B3 = 60 grpH A1 = 4; A3 = 4,5; B1 = 4; B3 = 4,5
Kadar Gula A1 = +++; A3 = +; B1 = ++++; B3 = ++
Aroma
A1 = manis segar beralkoholA3 = manis segar beralkoholB1 = manis segar beralkoholB3 = manis segar beralkohol
Rasa
A1 = manis agak asamA3 = pahitB1 = manis beralkoholB3 = sedikit pahit
Tekstur
A1 = sangat lembut, lembekA3 = lembut agak padatB1 = Sangat lembut, lembekB3 = lembut agak padat
Kenampakan
A1 = putih kekuninganA3 = putih kekuninganB1 = putih kekuninganB3 = putih kekuningan
Keterangan:
Kadar gula = + : tidak manis
++ : agak manis
+++ : manis
++++ : sangat manis
Tabel 3.3 Setelah Fermentasi 3 x 24 jam
Berat A2 = 55 gr; A4 = 55 gr; B2 = 40 gr; B4 = 65 grpH A2 = 4; A4 = 4,5; B2 = 5; B4 = 4,5
Kadar Gula A2 = 25,2 %brix; A4 = 31,5 %brix; B2 = 29 %brix; B4 = 28 %brix
Aroma
A2 = masam beralkoholA4 = masam segar beralkoholB2 = asam segar beralkoholB4 = segar segar beralkohol
Rasa
A2 = asamA4 = asam sedikit pahitB2 = sangat asamB4 = asam sedikit pahit
Tekstur A2 = lembek
9
A4 = lembut sedikit padatB2 = Sangat lembekB4 = lembek
Kenampakan
A2 = putih kekuninganA4 = putih kekuninganB2 = putih kekuninganB4 = putih kekuningan
B. Pembahasan
1. Materi Umum
Proses fermentasi atau peragian adalah suatu proses perubahan yang terjadi terhadap
bahan pangan, yang disebabkan oleh aktivitas mikroba tertentu sehingga sifat-sifat dan
kondisinya menjadi sama sekali berubah dari sebelumya, kecuali unsur gizi dan kalorinya.
Sebagai contoh adalah pada proses pembuatan tapai, tempe, kecap, keju, cuka, dan lain-
lain (Suprapti, 2005).
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua
organisme membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolisme bahan pangan
dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di
antara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme
mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP)
yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi, beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah.
Bukannya air, karbondioksida dan sejumlah besar energi yang dihasilkan tetapi hanya
sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain yang
dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan
etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol
tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi
(Buckle, 2009).
Bakteri asam laktat misalnya, umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari
fermentasi substrat energi karbohidrat. Bila tumbuh anaerobik kebanyakan khamir
cenderung memfermentasikan substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama
sedikit produk akhir lainnya (Buckle, 2009).
Menurut Sutikno (2009), reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis
gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, prinsip dalam proses
fermentasi ialah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui proses
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Proses fermentasi itu dipengaruhi oleh pH,
suhu, lingkungan, air, oksigen, dan nutrisi yang tersedia.
a. Tempe
10
Kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu kira-kira 25oC dan keesokan
harinya kulitnya dikupas dan air rendaman dibuang. Biji kedelai kemudian dimasak/direbus
kira-kira 30 menit. Setelah didinginkan, diinokulasi spora dari Rhizopus oligusporus atau
Rhizopus oryzae diletakkan dalam talam atau nampan yang dangkal dan diinkubasi kira-kira
30oC untuk 20-24 jam. Pada saat ini kedelai-kedelai ini tertutup dan terikat seluruhnya
bersama-sama oleh mycelia putih dari kapang. Produk ini siap untuk dimakan. Bahan
pangan ini dapat dimakan dalam berbagai bentuk, dapat diiris tipis-tipis dicelup dalam
larutan garam dan digoreng dalam minyak nabati menghasilkan produk yang berwarna
coklat keemasan dan renyah. Tempe dapat juga dimakan dalam sup atau dapat juga
dimakan dengan ditambahkan kecap sebagai bumbu (Buckle, 2009).
Kedelai akan diliputi oleh struktur menyerupai benang halus/biomassa kapang berwarna
putih, disebut miselium, yang mengikat kedelai menjadi struktur yang kompak. Biomassa
kapang ini berperan penting dalam pembentukan tekstur tempe. Aroma tempe terbentuk dari
metabolit yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi. Kapang menghasilkan enzim
protease dan lipase yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen yang lebih
kecil sehingga komponen ini bersifat volatil (mudah menguap) oleh karena itu, tektur dan
aroma tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan miselium dan aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh kapang. Dengan kata lain, jenis kapang yang digunakan akan berpengaruh
pada mutu organoleptik aroma, rasa dan tekstur tempe yang dihasilkan. Macam starter
dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus, R. oryzae, dan Mucor sp. (Karsono, dkk,
2008).
Keuntungan fermentasi tempe antara lain selama proses fermentasi tempe, terdapat
tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian
asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Selain itu, tempe juga
mempunyai kandungan vitamin B12 yang hanya dimiliki oleh makanan hewani. Dengan
adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia
untuk dimanfaatkan tubuh. Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam
kedelai terdapat tiga jenis isoflavuon, yaitu daidzein, glistein, dan genistein. Pada tempe, di
samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon 11
dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadi proses fermentasi kedelai menjadi
tempe oleh bakteri Microccocus luteus dan Coreyne bacterium. Dibandingkan dengan
kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa
dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam
lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Sutikno, 2009).
b. Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkan bakteri yoghurt ke dalam media susu
sehingga bakteri itu dapat tumbuh dan tidak terganggu atau terkontaminasi oleh bakteri lain
yang merugikan. Dengan tumbuhnya bakteri yoghurt dalam susu tanpa adanya kontaminasi
akan dihasilkan yoghurt dengan rasa dan aroma yang khas dan kekentalannya yang
kompak. Proses pembuatan yoghurt akan meghasilkan yoghurt tawar. Dari yoghurt tawar
dapat dibuat berbagai jenis penyajian yoghurt sesuai dengan selera yang dikehendaki
(Widodo, 2002).
Yoghurt merupakan salah satu jenis makanan fermentasi yang berasal dari susu. Susu
merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena banyak mengandung
zat-zat yang diperlukan tubuh dan mudah dicerna. Susu juga mempunyai sifat yang baik
untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Berbagai proses pengolahan dengan tujuan
untuk lebih meningkatkan manfaat susu telah banyak dilakukan. Salah satu bentuk
pengolahan susu yang mulai populer di kota-kota besar adalah pembuatan yoghurt dengan
menggunakan inokulum bakteri asam laktat. Yoghurt memiliki kandungan asam yang cukup
tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat,
kompak serta rasa asam yang menyegarkan (Widodo, 2002).
Yoghurt dapat diproduksi dengan menggunakan bahan air susu, susu bubuk, gula,
buah-buahan, zat pemberi cita rasa, pewarna, pengemulsi, penstabil emulsi dan kultur
murni bakteri asam laktat. Mikroflora dalam yoghurt dapat dibagi atas mikroflora esensial
(Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus), mikroflora non esensial (bakteri
asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif yang lain, misalnya L. Acidophillus) dan
mikroflora kontaminan (yeast, jamur, bakteri, coli) (Djaafar, dkk, 2006).
Pembagian yoghurt menurut Surajudin, dkk (2005):
a. Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik koagulum:
1. Set Yoghurt: Produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau fermentasi susu berada
di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah.
2. Stired yoghurt: Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah besar. Setelah
diinkubasi, produk tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga koagulumnya
kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan selesai.12
b. Berdasarkan rasa:
1. Plain yoghurt atau yoghurt murni
2. Flavoured yoghurt
3. Fruit Yoghurt
c. Berdasarkan kandungan kadar lemak
1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%)
2. Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%)
3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-3%)
4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)
d. Berdasarkan proses paska fermentasi
1. Yoghurt pasteurisasi
2. Yoghurt beku
3. Dietetik yoghurt
4. Yoghurt konsentrat
Starter adalah peliharaan organisme yang tak berbahaya pada medium steril (skim atau
susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu fermentasi , yang dibutuhkan
dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai industri pangan lainnya. Penggunaan
starter biasanya dengan salah satu dari tiga cara berikut ini:
- Starter satu jenis, dimana hanya menggunakan kultur murni dari satu strain bakteri;
misalnya S. cremoris, S. lactis.
- Starter multiple, dimana gabungan dari dua atau lebih strain dari bakteri asam laktat
dan bakteri penghasil rasa.
- Starter gabungan strain, dimana gabungan dari proporsi yang tidak diketahui dari dua
atau lebih strain dari spesies yang berbeda.
(Widodo, 2002)
Penggunaan S. thermophillus dan L. Bulgaricus secara bersama-sama dalam kultur
starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S. thermophillus tumbuh
lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang
dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan L. Bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik
dari L. Bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan S.
thermophillus. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat
keasaman yang naik. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH 5 baru
kemudian disusul L. Bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4. Beberapa hasil
fermentasi mikroba yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat,
asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Widodo, 2002).
13
c. Tape
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga
bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya. Pada proses pembuatan tapai,
masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan
semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan makan masyarakat
beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses
pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain (Sutanto, 2006).
Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapenya sendiri. Dalam proses
fermentasi itu pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh
ragi Saccharomyces cerevisiae gula diubah menjadi alkohol. Rasa asam pada tape dapat
timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi
yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa
asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut (Sutanto, 2006).
Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah
rusak tidak baik digunakan dalam proses pembuatan tape, sebab itu harus dipilih ragi yang
masih baik (Sutanto, 2006).
Keberhasilan pembuatan tape ketan dan tape singkong ditentukan antara lain oleh ragi
dan tingkat kebersihan. Jumlah ragi dan penggunaan ragi harus sesuai agar peragian
berjalan sempurna. Saat melakukan proses pembuatan tape hendaknya menggunakan alat
yang bersih dan lingkungan yang bersih agar tidak terjadinya kontaminasi bakteri lain yang
akan mempengaruhi cita rasa tape yang dihasilkan (Muhlisah, 2000).
Terdapat dua proses utama pada fermentasi tape singkong maupun ketan, pertama
pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk
cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim
amylase. Kedua, fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol, dan senyawa-
senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula
menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil
alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob, proses esterifikasi pada
fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa
khas tape. Proses fermentasi akan selesai jika mikrobia yang digunakan telah menghasilkan
metabolit yang sesuai (Sutikno, 2009).
2. Hasil Praktikum
a. Tempe
14
Pada pembuatan tempe berikut, hal pertama yang dilakukan adalah kacang kedelai 100
gram dibersihkan dan ditimbang, merendam selama 24 jam dan merebus dengan air selama
15 menit. Setelah direbus, dilakukan pemisahan kulit kedelai dari kotiledonnya. Dilakukan
penimbangan kembali setelah kacang dikupas lalu kedelai yang sudah tidak ada kulitnya,
dicuci bersih. Setelah itu dilakukan pengukusan selama 30 menit dari setelah air didalam
dandang mendidih. Setelah dikukus, biji kedelai diletakkan pada baki/tampah, pendinginan
sampai kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan. Kemudian, inokulasi dengan ragi
tempe 1% dari berat setelah kotiledon dikupas. Kemudian kacang tersebut dibagi menjadi 4
bagian dan dinamakan sebagai T1, T2, T3, T4. T1 dan T3 dibungkus dengan menggunakan
daun, dan T2 dan T4 dibungkus dengan menggunakan bungkus plastik yang sudah ditusuk.
Setelah itu dilakukan penginkubasian dan pengamatan dilakukan selama 1 x 24 jam dan 2 x
24 jam.
Berdasarkan praktikum pembuatan tempe yang dilakukan, berat awal kacang kedelai
adalah sebesar 100 gram, setelah dilakukan perendaman, berat kacang kedelai menjadi 229
gram. Lalu setelah mengupas kulit kacang kedelai, beratnya menjadi 197 gram, kemudian
kacang kedelai direbus dan setelah itu ditimbang lagi, dan beratnya sebesar 182 gram.
Kemudian dilakukan fermentasi selama 1 x 24 jam, pada tempe yang dibungkus daun, berat
awal sebesar 40 gram, berat akhir sebesar 43 gram. Memiliki aroma tempe, sedikit bau
langu, rasa hambar, tekstur lengket dan sedikit padat, warna kuning pucat dan sedikit putih,
kenampakan mulai berbentuk, dan berserabut sangat tipis. Pada tempe yang dibungkus
plastik, memiliki aroma sedikit bau khas tempe dan sedikit langu, memiliki rasa kedelai dan
langu, tekstur kasar (masih seperti kedelai) dan sedikit lengket, warna kuning pucat kedelai,
kenampakannya berserabut dan belum bersatu (masih hancur).
Hasil dari fermentasi 2 x 24 jam pada tempe yang dibungkus daun memiliki berat awal
sebesar 45 gram dan berat akhir sebesar 38 gram, memiliki aroma sangat bau khas tempe
dan tidak bau langu, rasanya sedikit langu khas tempe, memiliki tekstur padat,
kenampakannya berselubung putih. Pada tempe yang dibungkus plastik, memiliki berat awal
46 gram dan berat akhir 46 gram, memiliki aroma tempe, rasa sangat langu, tekstur padat,
kenampakannya berlendir, lebih banyak kedelai yang tampak daripada serabut putih.
b. Yoghurt
Langkah untuk pembuatan yoghurt, bahan yang diperlukan 18 gram susu skim dan 100
ml susu cair UHT, disiapkan di dalam 4 gelas. Tutup masing-masing gelas dengan
menggunakan alumunium foil, lalu masukin ke dalam panci dan menutupnya. Dipanasi
sekitar 30oC dengan tujuan agar bakteria-bakteria baik, tidak terkontaminasi. Tunggu yoghurt
sampai dingin, caranya dengan mengangin-anginkan, setelah dingin masukkan starter.
Tujuan dari mengangin-anginkan adalah agar pada saat starter dimasukkan, starter tidak 15
mati karena terkena susu panas. Starter yang dimasukkan pada yoghurt 1 dan 2 sebanyak 2
gram, untuk yoghurt 3 dan 4, dimasukkan starter sebanyak 3 gram. Lalu keempat gelas
yoghurt diinkubasi selama 1 x 24 jam. Kemudian setelah keesokkan harinya, yoghurt 1 dan 3
tidak diberi penambahan essence, tetapi yoghurt 2 dan 4 diberikan tambahan essence
dengan rasa yang berbeda. Setelah itu dilakukan penimbangan terhadap masing-masing
gelas yoghurt, mengukur pH dan menguji sifat organoleptiknya.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, untuk yoghurt yang diberikan starter 2 gram dan
tidak diberikan essence didapatkan hasilnya yaitu memiliki berat sebesar 126,1 gram, pH 5,
memiliki aroma asam, rasa agak asam, tekstur kental, dan kenampakan berwarna putih
gading. Pada yoghurt dengan starter 2 gram dan ditambah essence, berat yoghurtnya
adalah sebesar 129 gram, memiliki pH 4,5, setelah ditambahkan essence vanila, aroma
yoghurt menjadi beraroma vanila, rasa vanila, teksturnya agak encer, kenampakannya
memiliki warna putih kekuningan. Pada yoghurt dengan starter 3 gram dan tidak ditambah
essence memiliki berat sebesar 135,3 gram, pH 5, aroma lebih asam, rasa asam, tekstur
kental, dan kenampakan warnanya putih gading. Pada yoghurt dengan starter 3 gram dan
ditambah essence, memiliki berat 126,6 gram, pH 5, memiliki aroma pandan karena
ditambahkan essence pandan, rasanya asam, teksturnya agak encer, dan kenampakan
warnanya hijau.
c. Tape
Pada pembuatan tape, yang pertama dilakukan adalah membersihkan singkong dan
menimbang bahan. Lalu singkong dikukus sampai empuk dan kemudian menimbang lagi,
mengukur pH dan menguji sifat organoleptiknya. Mengangin-anginkan sampai suhu 40oC
dan membagi singkong menjadi 2 bagian. Bagian pertama (A) ditaburi dengan ragi tape
0,5% dan bagian kedua (B) ditaburi dengan ragi tape 1%. Kemudian singkong yang sudah
diberikan ragi tape, didiamkan kurang lebih selama 30 menit. Lalu masing-masing bagian
dibagi lagi menjadi 4 bagian. Tape A1, A2, B1, dan B2 dibungkus dengan menggunakan
daun, untuk tape A3, A4, B3, dan B4 dibungkus dengan menggunakan plastik. Kemudian
semua tape diinkubasi selama 2 x 24 jam dan 3 x 24 jam dan dilakukan pengamatan.
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan tape yang dilakukan adalah sebagai berikut,
singkong I memiliki berat awal 377 gram dan singkong II memiliki berat 329 gram, kemudian
kedua singkong ini dikupas dan didapatkan BDD nya, BDD singkong I memiliki berat 303
gram dan BDD singkong II memiliki berat 254 gram. pH awal dari singkong yang sudah
dikukus adalah 7. Berat singkong setelah dikukus, pada singkong I memiliki berat 253 gram
dan singkong II memiliki berat 305 gram. Sifat organoleptik dari singkong yang sudah
dikukus adalah memiliki rasa hambar, aroma khas singkong, tekstur lembut, warna putih
kekuningan.16
Setelah dilakukan fermentasi selama 2 x 24 jam didapatkan berat singkong A1 adalah
56 gram, A3 94 gram, B1 53 gram, B3 60 gram. pH pada tape A1 adalah 4, pada A3 adalah
4,5, pada B1 memiliki pH 4 dan B3 memiliki pH 4,5. Kadar gula pada tape A1 adalah manis,
pada tape A3 memiliki kadar gula tidak manis, pada tape B1 memiliki kadar gula sangat
manis, dan B3 memiliki kadar gula agak manis. Pada tape A1, A3, B1, dan B3 memiliki
aroma yang sama yaitu manis segar beralkohol. Pada tape A1 memiliki rasa manis agak
asam, tape A3 memiliki rasa pahit, tape B1 memiliki rasa manis beralkohol, tape B3 memiliki
rasa sedikit pahit. Tekstur tape A1 adalah sangat lembut dan lembek, tape A3 memiliki
tekstur lembut agak padat, tekstur tape B1 adalah sangat lembut dan lembek, tekstur B3
adalah lembut agak padat. Dari keempat tape, memiliki kenampakan yang sama yaitu
berwarna putih kekuningan.
Setelah fermentasi 3 x 24 jam, berat dari singkong A2 adalh 55 gram, berat A4 55 gram,
berat B2 40 gram dan berat B4 adalah 65 gram. pH pada tape A2 adalh 4, pada A4 memiliki
pH 4,5, pada tape B2 adalah 5, pada tape B4 adalah 4,5. Kadar gula pada tape A2 sebesar
25,2 %brix, pada tape A4 kadar gulanya adalah 31,5 %brix, kadar gula tape B2 adlah 29
%brix, dan kadar gula tape B4 adalah 28 %brix. Aroma pada tape A2 dan A4 adalah masam
beralkohol, tape B2 dan B4 memiliki aroma asam segar beralkohol. Rasa pada tape A2
adalah asam, pada A4 memiliki rasa asam sedikit pahit, pada B2 memiliki rasa sangat asam,
pada B4 memiliki rasa asam sedikit pahit. Tekstur pada A2 adalah lembek, tekstur pada A4
adalah lembut sedikit padat, pada B2 memiliki tekstur sangat lembek, dan tekstur B4 adalah
lembek. Kenampakan pada tape A2, A4, B2 dan B4 adalah sama yaitu memiliki warna putih
kekuningan.
KESIMPULAN
a. Tempe
1. Prinsip pembuatan tempe adalah perubahan berbagai senyawa kompleks oleh jamur
sehingga senyawa-senyawa menjadi mudah untuk dicerna oleh tubuh.
2. Mikrobia yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligospora, dan Klebsiella pneumoniae.
3. Proses yang terjadi selama fermentasi adalah sebagai berikut biomassa kapang
berperan penting dalam pembentukan tekstur tempe. Aroma tempe terbentuk dari
metabolit yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi. Kapang menghasilkan
enzim protease dan lipase yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi
komponen yang lebih kecil sehingga komponen ini bersifat volatil (mudah menguap) 17
oleh karena itu, tektur dan aroma tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan
miselium dan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang.
4. Prosedur pembuatan tempe adalah kedelai dibersihkan dan direndam, direbus dan
kemudian dipisahkan kulit dari kotiledonnya, dikukus, dan didinginkan lalu dilakuka
inokulasi dengan ragi tempe, kemudian dibungkus dengan daun/plastik lalu
diinkubasi.
b. Yoghurt
1. Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkan bakteri yoghurt ke dalam media
susu sehingga bakteri itu dapat tumbuh dan tidak terganggu atau terkontaminasi oleh
bakteri lain yang merugikan.
2. Prosedur pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut pertama siapkan susu didalam
gelas, lalu gelas ditutup dengan alumunium foil kemudian disterilkan dengan
memanaskan gelas didalam dandang, lalu pemberian starter, diinkubasi, lalu
penambahan essence apabila diinginkan.
3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lacrobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
4. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat
keasaman yang naik. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH 5 baru
kemudian disusul L. Bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4.
c. Tape
1. Prinsipnya adalah fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi
proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol.
2. Mikrobia yang berperan penting dalam pembuatan tape adalah Amylomyses rouxii
dan Endomycopsis butonii.
3. Terdapat dua proses utama pada fermentasi tape singkong, pertama pemecahan
pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan
dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim
amylase. Kedua fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol, dan
senyawa-senyawa cita rasa.
4. Prosedur pembuatan tape adalah memebersihkan singkong, mengukus dan
mengangin-anginkan singkong kukus sampai suhu 40oC, lalu ditaburi dengan ragi
tape, dan dibiarkan. Lalu singkong yang sudah ditaburi ragi dibungkus dengan daun
dan plastik lalu diinkubasi.
18
Yogyakarta, 10 Desember 2011
Asisten Praktikan
(Slamet Sunaryo) (Lastdes Cristiany Friday Sihombing) (Vindy Novani)
DAFTAR PUSTAKA
Djaafar, Titiek F., Rahayu, Endang S. 2006. Karakteristik Yoghurt Dengan Inokulum Lactobacillus Yang Diisolasi Dari Makanan Fermentasi Tradisional. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian
Karsono, Yogi., Tunggal, Abdi., Wiratama, Arius., Adimulyo, Paramita. 2008. Pengaruh Jenis Kultur Starter terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai.Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Muhlisah, Fauziah. 2002. Aneka Makanan Ringan. Yogyakarta: Kanisius
Suprapti, Lies. 2005. Badeg dan Anggur jambu Mete. Yogyakarta: Kanisius
Sutanto, Teja Dwi., Martono, Agus. 2006. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Bengkulu: Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Bengkulu
19
Sutikno, 2009. Fermentasi Tempe. Diakses pada tanggal 8 Desember 2011 dari www.sutikno.blog.uns.ac.id
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang
20
Recommended