“Llegaron los comensales” es el título de la vajilla que ilustra esta cuarta edición de “Ficción La Revista”. Los personajes, en la vajilla, se encuen-tran alrededor de la mesa y conversan, callan o sencillamente miran. La gastronomía, el tema para esta edición, pasa por la mesa en algún momento de su trajín. Hay quienes hablan de sus placeres, “los placeres de la mesa”. Desde aquí nos atrevemos a asegurar que pocos muebles como una mesa, quizá una cama, pero aun aceptando la importancia de dormir o hacer el amor es difícil encontrar otro mueble, sobre una mesa también es posible hacer lo mismo, donde la existencia se haya puesto en juego tan a menudo, en la paz como en la guerra, en el odio como en el amor, en el derroche como en la escasez. Una mesa puede ser sencilla, redonda como la de Arturo o con adornos y rectángular como la Principal; puede carecer por completo de encanto e incluso tener una pata más corta, eso se soluciona con un papel, sin embargo reúne y en ocasiones separa. Las personas, como en los platos que ilustran esta edición, se sientan alrededor y comen o beben, conversan, traban cono-cimiento o se alejan sin remedio. Alrededor de una mesa pasa la vida y la muerte. Alrededor de una mesa, las conversaciones, como los silencios, son infinitos.Los convives de este número, entonces, ocupan sus puestos y conver-san, cuentan historias, cuentos de vida y de muerte, de compromiso y de olvido, narran las comidas de otras tierras o desnudan los desmanes de la moda, los viajes y los recuerdos de otras épocas. Esta edición de “Ficción La Revista” es una invitación a la mesa. A esta mesa donde los personajes llegarán página tras página, contarán sus historias y se ale-grarán cada vez que un invitado curioso se acerque a buscarlos. Espe-ramos que lo disfruten. Nos veremos de nuevo el año que viene, quizá no con una mesa de por medio, pero seguramente sí alrededor de la ficción, la crónica, la crítica y las historias. Los convives en esta mesa de narraciones y de historias viven y trabajan en Medellín. Gracias a todos.
Saúl Álvarez [email protected]
“Llegaron los comensales” es un proyecto de ilus-tración de vajilla que participó en “La mesa servida”.
Museo de Arte Moderno de Medellín. 1995.Autor Saúl Álvarez Lara.
La culinaria hablada de mamáReinaldo Spitaletta 5
Una comida especialMemo Ánjel 9
Sopa de aletas de tiburónLaura Areiza Serna 13
La cena fugazLuis Fernando Calderón 16
Pescado crudo y pan con algoNico Verbeek 18
Por la gracia de DiosEmperatriz Muñoz Pérez 22
Con el olor de las carimañolas de quesoLeonardo Muñoz Urueta 26
¿Qué hago con este jengibre?Saúl Álvarez Lara 29
Comer y masticarDarío Ruiz Gómez 33
Solo un momento antes de la cena.
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
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puertas de las casas, cerradas casi
siempre, porque cuando una esférica
se metía a una sala, no faltaba quien
nos la devolviera vuelta pedazos y se
armaba una coral de insultos acuñada
con pedradas. Los domingos enton-
ces nos escapábamos de las historias
de mamá, que, a veces, no hay por
qué negarlo, eran simpáticas, o eso
dice uno, tal vez porque las nostalgias
se vuelven generosas.
Las palabras le brotaban a mamá
como si salieran de una cárcel, con
ganas de calle y libertad, y mientras
hablaba ponía al fogón arepas mez-
cladas con queso costeño, que le
transmitían al lugar un olor particular,
como agridulce, y a hervir el aguapa-
nela, que esparcía por la cocina un
aroma dulzón, y eso era todo lo que
nos aguardaba para el estómago, y
La culinariahablada de mamá
Por Reinaldo Spitaletta
Nos reunía a los cuatro
muchachos en la cocina
y comenzaba sus relatos
con una frase: “hoy ten-
dremos comida de palabras”, que ya
para entonces, en los días del can-
sancio, se había vuelto un lugar co-
mún y fastidioso, porque uno, al escu-
charla, decía por dentro: “otra vez las
mismas historias” y así, que mamá
desde sus ancestros, según contó,
venía con los cuentos por dentro. Las
jornadas mañaneras con desayunos
de precariedades, eran diarias, menos
los domingos, cuando ella dormía
hasta bien entrada la mañana. En-
tonces aprovechábamos para salir
temprano, sin tomar ni comer nada,
apenas unos cascos de naranja, que
los repartíamos entre los cuatro, a
jugar en la calle con los demás de la
cuadra partidos de pelota de “carey”,
porterías de piedras y unas ganas
locas de corretear, driblar y hacer
goles con gritos que estremecían las
…Las palabras le brotabana mamá como si salierande una cárcel, con ganasde calle y libertad…
N
Reinaldo SpitalettaPeriodista y escritor colombianoVive y trabaja en Medellín 5
FICCIÓNLAREVISTA4
ella, para sazonar mejor los faltantes,
se dedicaba a contarnos historietas:
anoche, muchachos, soñé con mi
madre Estanislada que volvía de su
tumba a traerme muñecas españolas
Mariquita Pérez, que siempre quise
tener y que nunca el Niño Jesús me
las trajo, porque las cambiaba en el
camino y me llevaba unas de trapo,
carilindas y todo pero no eran las que
yo quería. Mi madre había llegado
de Jerez, una aldea española, y traía
roscas dulces y confites de manda-
rina, los ponía sobre una mesa sin
mantel y llamaba a todos los nietos a
hacer una fila, tomen lo que quieran y
el orden se mantenía, no había amon-
tonamientos ni rochelas, y todos nos
devolvíamos a las piezas con la boca
llena y los ojos contentos; ah, ¡ay!
anoche también soñé con mi herma-
na Valentina que quería arrojarme a
un pozo, ella decía que era uno de
esos que llaman de los deseos, que
pidiera lo que fuera y se me con-
cedería, y yo le decía que si abajo
había comidas de las que nos daba
mamá, abundantes y sabrosas, yo no
tendría problema en dejarme caer,
porque qué bueno sería probar otra
vez las migas con tomate y cebolla,
adobadas con manteca de cerdo,
que eran una maravilla para el desa-
yuno, y Valentina que sí hermanita,
decí que sí, que allá te irá muy bien,
vivirás muchos años y yo sabré que
estás ahí y eso me alegrará, y en esas
me empujó y yo caía y caía sin tocar
fondo y nunca llegué, porque en esos
momentos desperté con el corazón
descompuesto, y qué susto pero es
que Valentina siempre ha sido como
rara y no sé por qué soñé eso tan
horrible, como pesadillas. Bueno, mis
queridos, ya va a estar el desayuno y
por hoy no les contaré más historias,
que hay mucho que hacer.
—¿Ma’ por qué hoy no hay mantequi-
lla?, decía uno.
—Porque se acabó y no hay con qué
comprar.
—¿Má, por qué no hay chocolate, que
en la radio dicen que da mucha ener-
gía?, preguntaba otro.
—Porque apenas mañana vamos a
mercar, y la aguapanela es muy nutri-
tiva y da calorías. Y esperen y verán
que con los que les voy a contar,
quedarán bien alimentados:
Soñé con la hija del Sultán, que iba
en un camello rojo, y me miraba con
ojos de “usted quién es” y yo antes
de que ella preguntara o diera algu-
na orden a sus custodios, le dije que
venía de tierras muy lejanas, de Antio-
quia, donde en vez de camellos había
mulas y la gente trabajaba harto y
comía poco, o, es decir, sin variedad,
porque había en cantidades infinitas
frijoles y maíz, acompañados por
carne de cerdo y tocino, y le conté de
una delicia que hacíamos, que sabía
bueno sola y acompañada, la arepa,
y la hija del sultán escuchaba con
interés lo que le narraba sobre chi-
charrones, quesitos, huevos fritos o
revueltos, se relamía y de pronto dio
la orden de que necesitaba en palacio
a la extranjera para que le enseñara
de tales preparaciones, y estuve en
esa inmensidad donde todo era de
oro y plata, con cortinas blancas de
telas orientales, pero, cuando ya la
…porque había en cantida-des infinitas frijoles y maíz, acompañados por carne de cerdo y tocino…
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princesa supo de las sabrosuras que
les enseñé a hacer a sus criados,
me dio una talega con joyas, que no
pude traer hasta aquí porque en esas
desperté.
No sé por qué le gustaba tanto a
la hora del desayuno despacharnos
a punta de relatos, en una cocina
amplia, con bancos pegados a la
pared y fogón de chimenea, que ya
no se usaba. Cocinaba con energía
eléctrica y servía la mesa con placer,
se le notaba en ojos y cara. “Vengan,
pues, muchachos, vamos al comedor”
y los cuatro íbamos en fila, sin cargar
cubiertos ni pocillos; ella se encar-
gaba de esos menesteres porque la
hacían feliz, según sus palabras. Allí,
volvía con sus cuentos, pero no los
soñados, sino los por ella inventados,
como uno que hablaba de ogros: “Los
ogros representaban los momentos
de hambre que hubo en Europa, y por
eso la gente, con necesidades, habla-
ba de frijoles encantados, frutos del
amor y mesas con todas las viandas
y vinos. Para los glotones era triste
escuchar cuentos de mesas llenas
y platos exquisitos. Y como sufrían
tanto porque nada había para tragar,
inventaron a los ogros para que se
comieran a los niños, a los que pri-
mero engordaban y luego devoraban
con placer”. En este punto, describía
los modos de cocción de los pela-
dos, como se los tragaba, después
cuál era la digestión del comilón y de
pronto, subiendo la voz, decía: “ahora
sí a comer, eso es lo que hay. Agra-
dezcan que no hay ningún ogro en el
vecindario”.
Otras veces, nos sorprendía con
relatos de Simbad, al que un mons-
truo volador estuvo a punto de
deglutir, y con aventuras de arrieros
que llegaban a las posadas y por
las noches contaban cuentos de
espantos y de guacas, y su imagi-
nación crecía en momentos en que
los víveres escaseaban. “Las pala-
bras también alimentan”, decía, y
en su tono había un dejo de tristeza.
Para qué negarlo, pero su voz ma-
ñanera se nos hizo imprescindible,
aunque cada uno, como debe ser,
tenía una visión distinta de aquellas
intervenciones de mamá. Para mí
era una manera inteligente suya de
adobarnos la escasez en la mesa y
de no perder lo que había aprendido
sin proponérselo de su abuela Es-
tanislada y de otros parientes, a los
que mencionaba por sus nombres y
oficios, en una especie de genealo-
gía que nos hacía aburrir, porque lo
que queríamos era tener una mesa
sabrosa y creativa, como la de los
vecinos, porque así nos lo contaban
los muchachos de la cuadra, que ja-
más habían probado el clásico plato
de mamá: berenjenas con plátano
maduro, que ella preparaba de vez
en cuando dizque para sorprender-
nos, así decía. Lo había aprendido de
una amiga costeña. Era una suerte
de masacota, un revoltijo que nos
producía arcadas, pero que muchos
años después, cuando ya mamá es
ceniza y recuerdo, quisiera volver
a probar para verle su cara blanca,
riente, y evocar una de sus frases
de combate: “Ya ven que soy mejor
contando historias que cocinando”.
…porque lo que queríamos era tener una mesasabrosa y creativa, como la de los vecinos…
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La espera y los cuchicheos.
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
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al comercio que a las profesiones.
La gente gorda y grande se ve bien
atendiendo restaurantes, tiendas
de misceláneas, almacenes de
ultramarinos, bodegas de vituallas,
qué sé yo. Y nosotros fuimos co-
merciantes, lo que nos impidió ser
filósofos, científicos o poetas, gente
que admiramos pero que tiene poca
cercanía con la realidad. A través
de ellos supimos de lugares en lo
que no se come o se come mal.
En casa tuvimos la experiencia de
una tía política, Gertrudis, que se
secó como una corteza de canela
delante de un microscopio. Busca-
ba y clasificaba bacterias. Y pasaba
noches enteras mirando a esos se-
res casi invisibles hasta que ella se
convirtió en una bacteria de vestido
oscuro y piel áspera. Mi tío, hombre
Una comidaespecial
Por Memo Ánjel
Provengo de una fami-
lia de gente que come
mucho. Somos gordos y
de fácil dormir: sobre la
cama nos explayamos como molus-
cos babosos, dijo mi hermana en una
clase de biología y todos sus com-
pañeros rieron e hicieron chistes. La
profesora se quejó a mi madre de la
forma en que mi hermana hablaba
de la familia y de los desórdenes que
creaba en el colegio con estas histo-
rias, pero no hubo qué replicar. Era
cierto: moluscos, octópodos, man-
chas de aceite, mercurio que se aco-
moda sobre la superficie, podíamos
ser cualquier cosa mutante luego de
comer. Y a mi hermana le gustaba
narrar eso que veía, que seguro le
parecía interesante.
También somos altos, lo que hace
que se note poco que estamos
pasados de peso. Nos ven grandes,
prósperos, propicios a enfermedades
inesperadas, amigables, más dados
…También somos altos,lo que hace que senote poco que estamos pasados de peso…
P
Memo ÁnjelFilósofo y escritor colombianoVive y trabaja en Medellín 9
FICCIÓNLAREVISTA4
gordo, se consiguió una amante y
Gertrudis ni se enteró. Debió estar
seca por dentro, pues comía poco y
bebía té amargo enarcando las cejas.
Mi hermana decía que tenía cara de
comunista.
La cocina de nuestra casa era am-
plia y tenía dos despensas. Una para
los granos, las conservas y las espe-
cias y otra para las frutas y las verdu-
ras, en la que también se amontona-
ban periódicos viejos y revistas. A mi
madre le gustaba leer periódicos ana-
crónicos: a fin de cuentas en el mundo
siempre pasa lo mismo, lo único cierto
es comer. Y con este criterio, mantenía
las dos despensas bien abastecidas y
a la de las conservas le creó una falsa
pared, para guardar allí comida en
caso de guerra, en especial pimientas.
Las pimientas las conocía todas, Las
verdes, las rojas, la negras, las rosadas.
Incluso una que tenía color de cera y
que la traían de Irán con los cominos
y la canela. Esas pimientas, con los
clavos de especia y las flores secas
molidas o los aceites, podían arreglar
cualquier comida. Más que el vino,
decía. Las papilas gustativas, estimula-
das por la mezcla de sabores fuertes
y suaves leen los sabores escondidos.
La mujer negra que le ayudaba, Celina
se echaba la bendición. Hablar de lo
escondido, decía ella secándose las
manos en el delantal o acomodándose
el trapo que le cubría el pelo, es como
llamar al diablo.
—El diablo come mejor que los ánge-
les, le dijo mi madre.
—¡Santa Bárbara bendita!
—No está tronando.
—Tronará, si sigue diciendo esas
cosas.
Mi hermano menor, que es tam-
bién gordo, invitó a su jefe a comer
en casa. Eso pasó un sábado de
noviembre, el tercero o el cuarto,
no recuerdo bien, de 1995. El año lo
tengo claro, porque la llegada de ese
jefe a nuestra mesa, un hombre flaco
y bien peinado, fue un acontecimien-
to extraño. Todavía, cuando lo recor-
damos, nos miramos asustados. Mi
hermano menor, que fue el único que
no fue comerciante sino químico, tra-
bajó en una empresa de colorantes. Y
allí, como le dijeron sus compañeros,
existía la costumbre de invitar al jefe
a comer a la casa de los empleados.
Intimar un poco con el jefe propiciaba
un mejor ambiente de trabajo, eso
dijeron los empleados más viejos. Y
en tu casa se debe comer bien, se
rieron.
Mi madre, al enterarse al detalle de
qué era ser un jefe en una empresa
de colorantes, revisó sus libros de
cocina, casi todos cuadernos escritos
por mi abuela, y decidió que come-
rían cordero al estilo de los puertos
del mediterráneo. Si a ese plato lo
exaltaban las crónicas de capitanes
de barco y de piratas, de invasores
y de caravaneros, era bueno para
un jefe venido del otro lado del mar.
Para un hombre solo que todavía no
había traído a su familia y que, ade-
más de comer mal, quizá se hacía el
amor él mismo porque, como dijo mi
hermano menor, era tímido con las
…a fin de cuentas en el mundo siempre pasa lo mismo, lo único ciertoes comer…
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mujeres, algo fuerte le daría otra idea
de la vida. Se preparó entonces el
cordero con pimienta rosada, aceitu-
nas negras, tiras de pimiento morrón
y aceite de oliva con ajo. Rodeando el
plato fuerte, fuentes con pimientos,
cuscús, algunas nueces, rodajas asa-
das de berenjena y algunos tragos de
licor de anís. Un toque de azahar para
el café que acompañaría el final de
la comida, endulzado con mordiscos
de dátil, sería el punto maestro. Mis
hermanas se rieron diciendo que el
jefe necesitaría mujeres después de
esa comida.
El jefe, un catalán que se llamaba
Ricardo, apareció en casa con una
botella de agua con gas. Llegó perfu-
mado a lavanda y de traje elegante.
Conversó con nosotros de su ciudad,
la familia, sus estudios en Alemania
y de tennis, su deporte favorito. Y
de que era vegetariano y dado a la
antroposofía y por ello evitaba cual-
quier licor que pudiera enrarecerle los
sentidos. Nos pidió un vaso para sevir
del agua que había traído. Mientras
conversábamos, el olor del carnero
salía de la cocina.
—¿Cuánto demorará este hombre
en quererse ir?, preguntó mi hermano
mayor. Mi madre, en tanto, revisaba
la segunda alacena buscando algunos
vegetales frescos. De la primera sacó
frutas secas, avellanas y pistachos.
—¿Qué va con agua con gas?, pre-
guntó mi madre y le dijo a Celina que
abriera las ventanas de la cocina y
bajara la temperatura del horno para
que el cordero no se echara a perder.
Al jefe se le sirvió tomates con un
poco de pimienta negra, una pequeña
fuente con acelgas y se puso un pan
trenzado a su disposición. Y mientras
comía, cada uno de los que estába-
mos en la mesa iba a la cocina y allí
picaba algo, para regresar con tajadas
de pepino y tiras de zanahoria. Celina
y mamá rezaban en la cocina para
que el jefe catalán se marchara y la
familia pudiera comer en paz. Pero
el hombre no se fue hasta pasada
la media noche, señal de que D’s no
escuchó sus plegarias.
—Ese jefe tuyo se volverá terrible,
un cuerpo sin grasa se convierte en
asesino, dijo mi hermana.
—No todos comen como nosotros,
se defendió mi hermano menor.
—Pero ese catalán no come, ¿esta-
rá muerto?
Un sábado, el tercero o el cuarto
de noviembre de 1995, se preparó
en casa un cordero al estilo de los
puertos del Mediterráneo. Un cordero
cargado con las especias suficientes
para que los hombres, después de
comerlo, fueran a buscar mujeres.
Pero, como el jefe salió vegetariano
y evitamos que mi hermano menor
quedara mal (en la mesa se multiplicó
el pepino combro y la zanahoria), lo
comimos en la cocina como no era,
de a trocitos y de pie, mirando de
reojo, sin alabanzas a las cocineras
ni historias de familia, risas y discu-
siones, que es como se come entre
gente que está viva.
—Los jefes atraen la mala diges-
tión, dijo mi hermana.
…era vegetariano y dado a la antroposofía y por ello evitaba cualquier licor que pudiera enrarecerle los sentidos…
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Cada uno tiene su lugar.
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
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Ya en el zodiac, el “divemas-
ter” advirtió que la entrada sería
directo al fondo y que estuvieran
pendientes de sus parejas, pues en
esta zona del mundo las corrientes
marinas son fuertes en la superficie.
“Reguladores en la boca… Nos ve-
mos en el fondo a cien pies de pro-
fundidad. Recuerden respirar lento,
profundo y continuo”. Ulia asió el
talismán de ámbar que llevaba en
su cuello, revisó su nivel de aire,
miró a su pareja y en una maroma
hacia atrás, se zambulló.
Sopa de emperadores
Pescadores somalíes llevan un
tiburón martillo sobre sus hombros
al mercado en Mogadiscio, Somalia,
el 04 de noviembre de 2011. (Farah
Abdi Warsameh)
Sopa dealetas de tiburón
Por Laura Areiza Serna
Alas cortadas al mar
La nave zarpó de Buena-
ventura, mar adentro 490
kilómetros. Lo acompaña-
ba un equipo de buzos rusos. “Welco-
me to Malpelo”, dijo por fin el capitán
al divisar un islote volcánico, después
de dos días de un azul interminable.
Levaron ancla.
“Acá en Malpelo podrán ver varie-
dad de peces y de tiburones como el
aletiblanco, el ballena y el martillo. Es
el sitio donde se desarrollan y migran
hacia las Islas Galápagos y por ello
es conservado como un santuario de
fauna marina. Además es el tercer
mejor lugar del mundo para practicar
buceo a tanques”, refirió el instructor.
Ulia no podía despojarse del miedo
de pensar en el máximo depredador
marino. Sabía que, por instinto, los
animales no atacaban al hombre y
si sucedía se debía a la imprudencia
humana, la invasión y abuso de sus
territorios.
“…Nos vemos en el fondo a cien pies de profundidad. Recuerden respirar lento, profundo y continuo…”
A
Laura Areiza SernaAntropóloga y escritora colombianaVive y trabaja en Medellín 13
FICCIÓNLAREVISTA4
Kim Ill toma asiento en un fino res-
taurante de Hong Kong. Tal como sus
antepasados, debe conservar la tradi-
ción en señal de prestigio consumien-
do la sopa cada año. Mientras espera
el apetecido manjar, en la cocina ya
han sido peladas y lavadas las aletas
con peróxido de hidrógeno, a fin de
mejorar su apariencia y textura.
A pesar de que su sabor es insípido
y su contenido nutritivo es casi nulo
y tóxico, debido a la acumulación de
mercurio, cada año aumenta la de-
manda de aletas de tiburón en Asia,
lo que ha provocado la casi extinción
de especies como el tiburón martillo.
“Un juego de aletas: dorsal, pec-
torales y caudal es muy cotizado en
el mercado internacional. Una sopa
puede oscilar entre 300 y 400 dólares.
El resto del animal es devuelto vivo,
al mar, condenado a morir desangra-
do”, advierte el biólogo pesquero y
guardaparques del Santuario Natural
Malpelo, Colombo Estupiñán.
Kim bebe la sopa de aleta de
tiburón y se siente satisfecho pues
la dorsal sobresale en su plato; en él
prevalece un ejercicio cultural que
ha propagado el aleteo de tiburones,
práctica que ha diezmado la pobla-
ción de estos depredadores.
“Los tiburones poseen una capa-
cidad reproductiva muy lenta, una
madurez sexual tardía, un número
limitado de crías. Su desaparición
pone en riesgo todos los océanos
debido a que una de sus funciones es
la regulación de los organismos que
están en niveles tróficos inferiores,
eliminan animales viejos, enfermos y
débiles manteniendo la salud en los
arrecifes y en las profundidades del
mar”, concluye Colombo.
Invocadores de tiburones
En las islas de Papúa, Nueva Gui-
nea, existen pescadores cuya tradi-
ción es singular. El conocimiento que
tienen de los mares se ha conservado
al tiempo con la presencia de los tibu-
rones que han merodeado durante
millones de años estas islas. Para los
nativos el mar es tan trascendental
como la sangre que recorre sus venas
y, no por casualidad, la salinidad de
la sangre humana es la misma que la
del agua de mar.
Los invocadores de tiburones de
Papúa son los portadores del cono-
cimiento tradicional y cuidadores de
zona tropical. Para ellos los tiburones
son sus ancestros más cercanos y
por tanto los consideran sagrados.
Los invocadores extraen profundas
lecciones para mantener su cultura
sana a través de la observación de
estos animales.
El invocador parte solo en una
pequeña canoa. Entiende la conducta
del tiburón. Consigo lleva un cascabel
cuyo repicado en el agua emula la
actividad de los peces, presas de los
tiburones que pueden detectar las
vibraciones hasta 3 km de distancia.
Los auténticos invocadores deben
esperar hasta doce horas la apari-
ción del depredador a través de este
llamado, y de cantos enseñados por
los abuelos más experimentados. A
medida que la pesca industrial crece,
para ellos se hace más larga la espe-
ra, año tras año.
Por fin, un tiburón gris de arrecife
emerge del agua. El invocador con su
conocimiento del mar ha apaciguado
su espíritu para pescarlo, pero éstos
…los tiburones son susancestros más cercanosy por tanto los consideran sagrados…
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tienen fama de ser escurridizos. Así
que una vez avistado, el invocador
debe preparar una carnada para
que el tiburón pueda acercarse a
su canoa. Luego de morder el sebo,
prepara una soga en cuyo cabo está
amarrado un flotador de madera.
Al enlazar el tiburón con la cuerda,
el hombre no puede retenerlo ya que
es un animal fuerte y posee un do-
minio y agilidad que no pueden ser
igualados por la fuerza humana. Pero
el flotador evita que el animal se
sumerja, así que, en una especie de
encantamiento, después de mucho
forcejear, se detiene debido a que el
agotamiento le produce un estado
denominado “inmovilidad tónica”.
Entretanto, el invocador se aproxima
con cuidado, pero esta vez para libe-
rarlo, pues está comprometido con
la cultura de la invocación de tibu-
rones: éstos deben continuar vivos
para que su tradición no muera.
Pesca ilegal
Una vez en el fondo, Ulia no
puede observar ningún animal vivo.
No avista ni barracudas, ni peces
loros, ni tiburones ballenas. Hay una
extraña calma en el lugar. El instruc-
tor desesperado indica que deben
sumergirse más. La luz se disipa y
las aguas se oscurecen. De repen-
te, en el lecho marino de Malpelo,
yacen cientos de tiburones muertos
con sus aletas cortadas. Los pocos
tiburones que no fueron atacados
por los pescadores ilegales, es
probable que se hayan perdido de
su ruta natural. Al terminar la inmer-
sión el grupo de buzos informó a la
Armada Nacional lo ocurrido. El 29
de septiembre de este año fueron
perseguidas tres embarcaciones
costarricenses que practicaban ale-
teo de tiburones en Malpelo, se cree
que cerca de 2 mil tiburones fueron
asesinados.
…No avista ni barracudas, ni peces loros, nitiburones ballenas.Hay una extraña calma en el lugar…
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La cenafugaz
Por Luis Fernando Calderón
…habíamos dispuesto una larga mesa, iluminada con tres candelabros y colmada de ricos manjares…
La antigua vajilla inglesa y el juego
de cubiertos de plata esterlina que
habíamos traído de Bélgica, le confe-
rían un toque de distinguido esme-
ro; azucenas frescas en el centro,
sobresalían.
La noche era cálida, colmada de
gratos aromas y amena conversa-
ción. Una a una, las botellas se iban
destapando y se servía en finas
copas de cristal Baccarat, un mágico
coctel de ginebra, equilibrado con
leche de coco y sirope, con el cual
brindaríamos.
Cada comensal tenía su lugar asig-
nado. Las sillas de los novios perma-
necían vacías, y estaban adornadas
con cintillos de tono fucsia.
Sentados ya a manteles ansiosos
aguardábamos a los prometidos que,
sin embargo, no llegaban. Pasaban
los minutos y la velada decaía; sólo
la sostenían los cuartetos de una
música instrumental que provenía
del fondo del salón.
Los invitados empeza-
ban a llegar. En casa
todo estaba previsto y
la expectativa que había
deparado la cena, con el paso de
las horas, aumentaba. Era el festín,
organizado con la debida antelación,
para agasajar a Gabriel y Cristina la
única pareja que todavía permane-
cían solteros entre todas las amista-
des, y a quienes tan sólo dos días les
separaban de la boda.
En el salón principal habíamos
dispuesto una larga mesa, ilumina-
da con tres candelabros y colmada
de ricos manjares, listos para el
deleitar a los comensales; estaba
ataviada con un mantel de lino y
crochet bordado a mano, servilletas
de hilo blancas con contornos de
vainilla la hacían lucir más elegante.
L
Luis Fernando CalderónPoeta y escritor colombianoVive y trabaja en Medellín16
…Desconcertado, detallémi reloj de pulsera, peroestaba parado…
La demora y el incómodo silencio
obligó a que el resto de los invitados
convirtieran las efímeras añoranzas
en tema obligado: sucesos perso-
nales se dibujaron en las memorias,
afloraron los ayeres, hubo evocación
colectiva, y hasta se hicieron bromas
sobre los novios, algunas picantes.
Elizabeth, quien estaba en la cabe-
cera de la mesa, regresó a la espa-
ciosa cocina para revisar la sazón.
Allí Rodrigo, el chef elegido, batía con
parsimonia la salsa con la que se iba
a aderezar las carnes; él era quizás,
uno de los pocos que no estaba
preocupado por la tardanza de los
convidados.
Por la puerta batiente presurosos
los criados entraban y salían de la
cocina; daban vueltas alrededor de
la mesa tratando de entretener a los
comensales con variados canapés y vi-
nos añejos que traían de nuestra cava.
Entre tanto, comencé a inquietar-
me; me asomé a la ventana, miré
hacia la calle, pero a esa hora no
transitaba nadie.
Observé en la torre del campanario
el reloj de la iglesia, pero sus maneci-
llas estaban inmóviles. En un extremo
de la mesa, una joven bella distraía
el tiempo observando el antiguo reloj
de péndola colgado en la pared, que
imperturbable marcaba las ocho en
punto. Algunas parejas se despidie-
ron. Uno de los asistentes se quedó
dormido esperando aún a los home-
najeados.
Desconcertado, detallé mi reloj de
pulsera, pero estaba parado. Impa-
ciente pregunté a la señora de la silla
vecina por la hora, pero a la dama del
pelo cano que se notaba nerviosa,
también su reloj se le había parado.
En un momento dado y como quien
rehúsa aceptar la llegada de algún
visitante ineluctable hice un fugaz
ademán, entonces vislumbré lo inexo-
rable: era el tiempo el que se había
detenido.
¡Ahora sí!. Estamos todos.
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
17
Pescado crudoy pan con algo
Por Nico Verbeek
…Empiezo por decir que los holandeses suelen comer pescado crudo, como los japoneses…
tisfactoria y siempre me veo vacilan-
do para contestar.
Empiezo por decir que los holan-
deses suelen comer pescado crudo,
como los japoneses. Existe algo que
se llama ‘haring” (arenque), un pez
que se come crudo. Sin embargo,
la verdad no es tan cruda como
se podría pensar: el arenque no se
consume recién salido del mar, pero
pasa primero por un baño de vina-
gre y por lo general es adobado con
abundante cebolla…
¿Pero lo que sigue? No sé. De
pronto trato de explicar que a los
holandeses les gusta mucho la papa
y que el plato común y corriente,
digamos tradicional, contiene verdu-
ras, un poco de carne o pescado y
mucha, mucha papa. Sobre todo en
forma de puré.
Sin embargo, veo los ojos espe-
ranzadores de mi interlocutor y sien-
to que quieren saber más, entonces
a veces logro decir también que
Es una situación bastante
conocida para mí y siem-
pre un poco incómoda.
Me encuentro con una
persona desconocida quien se ve
forzada de hacerme unas preguntas
generales para que la conversación
no se queda en silencio y el ambien-
te se vuelva algo tenso. Entonces
viene la pregunta temida: ¿bueno, y
cómo es la comida holandesa? ¿No
extrañas la comida de tu país?
La segunda pregunta la logro
despachar con facilidad. Siempre
digo, de acuerdo con la verdad, que
no la extraño ni cinco. Sin embargo,
contestar la otra pregunta me cues-
ta mucho más. De verdad, ¿cómo es
la comida holandesa? Aunque me lo
han preguntado a menudo, todavía
no he podido dar una respuesta sa-
E
Nico VerbeekPeriodista y escritor holandésVive y trabaja en Medellín
Sobre comer y comida en Holanda
18
Siempre hay uno que llega tarde.
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
19
FICCIÓNLAREVISTA4
en Holanda de todas formas comen
mucho pan y que también fabrican y
comen los mejores quesos del mun-
do. ¡Y esto ni siquiera es mentira! De
esa manera logro dejar un poco satis-
fechos a los que están interesados
en conocer los secretos alimenticios
de por allá en los Países Bajos.
Reflexionando un poco más sobre
el tema, tengo que decir que la coci-
na holandesa ha mejorado bastante
en los últimos años, pero esto se
debe más que todo a la influencia
de sus antiguas colonias (Surinam
o Guyana holandesa y sobre todo
Indonesia), cuyos migrantes han
traído en el transcurso de los años
unos platos deliciosos al frio norte. Es
por eso que hoy en día uno también
puede encontrar en la mesa holande-
sa platos exquisitos con todo tipo de
arroces, salsas, condimentos y verdu-
ras dulces.
También es verdad que en las
grandes ciudades de Holanda, uno
puede encontrar una gran cantidad
de restaurantes: de comida china,
francesa, italiana, griega, árabe…
Pero un restaurante donde sirven
comida “típica holandesa” es muy
difícil de encontrar. ¿Alguien, alguna
vez, en sus viajes por el mundo, se ha
topado con un restaurante holandés?
Lo dudo mucho.
Pensándolo bien creo que a los
holandeses no les nace, espontánea-
mente, el gusto por la buena comida,
la cocina refinada, los platos ricos, y
esto tiene que ver con su cultura y
sus costumbres. Holanda es un país
calvinista. Como Inglaterra. No es
gratuito que los dos países tienen
ambos mala fama en cuanto a la
calidad de su comida y su culinaria.
En Inglaterra la gran mayoría de la
gente, sobre todo de los estratos ba-
jos, se alimenta todos los días con el
mismo plato insípido del famoso fish
and chips, que no es otra cosa que
un pedazo de pescado, poco recono-
cible, y una cantidad de papas fritas,
ablandadas por causa del aceite o
de alguna sustancia vinagrosa que
echaron encima.
La verdad es que desde los viejos
tiempos los calvinistas, o los protes-
tantes en general, han vivido con la
creencia que la vida es un valle de
lágrimas y que todo lo que se hace
en la tierra no es más que una prepa-
ración para la vida eterna. Creen que
no le hace ninguna gracia a Dios que
uno lleve la gran vida durante su es-
tadía en la tierra y están seguros que
lo que realmente importa es prepa-
rarse para el encuentro con el Crea-
dor. En ese tipo de cultura no es bien
visto que el ser humano de muestras
del disfrute y gozo de cosas tan ba-
nales y terrenales como la comida.
También es verdad que especial-
mente en Holanda la importancia de
la religión en la vida diaria ha merma-
do bastante, sobre todo desde los re-
volucionarios años sesenta del siglo
pasado. Sin embargo el alma de un
pueblo no se dejar cambiar tan fácil y
aun siento que para los holandeses,
…a los holandeses no les nace, espontáneamente, el gusto por la buena co-mida, la cocina refinada, los platos ricos…
20
en términos generales, la comida es
más una necesidad fisiológica que un
real disfrute. Y eso tiene, sin duda,
repercusiones en la manera cómo
viven la comida y el comer.
Por eso no debe sorprender que de
las tres comidas del día, dos sean co-
midas sencillas, con pan, y algo para
colocar en el pan. Apenas en la no-
che, una sola vez en el día, el holan-
dés se atreve a disfrutar de una comi-
da grande, un plato fuerte, o como se
dice popularmente en Holanda: una
comida caliente. Claro, también tiene
que ver con el ritmo de la vida. Por-
que normalmente el holandés trabaja
de ocho de la mañana a cinco de la
tarde y toma apenas un descanso de
media hora para almorzar. Y muchas
veces este almuerzo consiste en… no
más que un sánduche, muchas veces
traído de la casa.
De pronto tal costumbre tiene que
ver con las costumbres alimenticias,
pero también puede estar relacio-
nado con otra característica típica-
mente holandesa: su tendencia a la
sobriedad y el ahorro. Pero esto es,
como dicen, otra historia…
…no debe sorprender que de las tres comidas del día, dos sean comidas sencillas, con pan, y algo para colocar en el pan…
21
Por la graciade Dios
Por Emperatriz Muñoz Pérez
…Esos primeros días loscaminé sola, sin Isabel.La tía Julia dijo que Isabel tenía fiebres, pero queen muy poco tiempo se podría bien…
Eran los años en que por ese, y
otros pueblos de Antioquia, uno podía
caminar tranquilo por sus calles. Yo
era una niña de diez años saltando
entre las aceras, recogiendo piedras
en la calle, margaritas o rastrojos de
los jardines de San Roque. Una niña
que se paraba en las puertas abier-
tas de las casas para husmear lo que
había dentro de ellas.
Esos primeros días los caminé sola,
sin Isabel. La tía Julia dijo que Isabel
tenía fiebres, pero que en muy poco
tiempo se podría bien.
—Salga, niña, vaya, juegue, a lo
mejor hace algún amigo. Hable con la
gente, aquí puede hablar con todos.
Creo que a mi tía le molestaba
verme tan callada, detrás de ella,
siguiéndole los pasos por la casa. Por
eso, desde las nueve de la mañana,
mis pies tocaban la calle y mis ojos se
posaban en las casas, en sus puertas
cerradas, en las abiertas y en las por
abrir.
No se lo dije a nadie. Sería
nuestro secreto, dijo ella,
y yo acepté. Me gustaba
la idea de tener secretos
y ser cómplice de alguien. Además el
acto me parecía inofensivo, un sim-
ple plato de comida, ¿qué malo podía
ser? Un juego de la señora a quien mi
cara redonda, mis ojos oscuros y ese
mar de pecas que cubrían mi rostro,
le habían llamado la atención, así lo
dijo.
¿De dónde eres?, me preguntó.
Dijo que nunca me había visto por
allá. Y era cierto, esa era mi primera
visita a la casa de la tía Julia. Creo
que no llevaba más de cinco días de
haber llegado. Eran las vacaciones
de fin de año, las de diciembre, las
primeras que pasaba lejos de mi casa
y en compañía de mi prima Isabel.
N
Emperatriz Muñoz PérezEscritora colombianaVive y trabaja en Medellín22
Todos hablan al tiempo.
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
23
FICCIÓNLAREVISTA4
Y fue precisamente en una de
las últimas (en las por abrir), donde
tuve mi encuentro con la señora del
plato de comida. Yo estaba entre-
tenida contando los cuadritos que
tenía delineada su puerta de madera.
Recuerdo que era una puerta de color
verde y que además tenía colgada en
la mitad una herradura muy brillan-
te. Miraba las líneas y el reflejo de la
herradura cuando ésta se movió en el
momento en que abrieron la puerta.
Fue muy rápido y no pude correr, por
eso me quedé de pie, mirando a la
mujer que parecía enorme ante mis
ojos. Creo que llevaba un vestido ne-
gro y, sobre él, un delantal blanco con
manchas rojas; tenía unas medias
veladas recogidas en un nudo a nivel
de la rodilla y unos zapatos negros de
tacón. La cara era blanca, tenía sus
mejillas muy rojas al igual que sus
labios. Pero eso sólo lo creo, no estoy
segura de ese recuerdo, quizás lo
imaginé después, cuando pensaba en
ella en medio del acoso que me pro-
ducían las náuseas y el vómito… Lo
que sí recuerdo con certeza es que
la mujer tenía en la mano un plato de
comida cubierto con un paño y las
preguntas de que quién era yo y de
dónde venía, también cuando habló
de mis pecas y de mis ojos negros.
Ella habló sola todo el tiempo,
porque yo no le respondí. No es que
sintiera temor, pero estaba sorpren-
dida por la rapidez con que la puerta
se abrió, como si me estuviera espe-
rando. Y aunque no hubiera estado
sorprendida, tampoco le hubiera res-
pondido. En esos años hablaba muy
poco, sólo lo hacía con mi madre
o con algunas amigas, niñas de mi
edad. Para mí todos los adultos eran
extraños y con los extraños no se
debe hablar, me decía mi mamá; una
mujer de ciudad, educando a una
niña en la ciudad donde los peligros
abundaban, un nicho de violencia, de
gente mala venida de otras partes.
Por eso en los pueblos se podía
caminar sola, afirmaba, los malos
estaban en la ciudad. La invitación
que me hiciera la tía Julia, le pareció
a mi madre una buena opción. Yo
me la llevo para San Roque, le dijo,
el aire le vendrá bien. Allá no hay
problema. Puede hacer amigos y a lo
mejor se le quita esa “calladera” que
mantiene.
Lo cierto es que ante la señora del
plato, yo estuve callada, escuchando
sus preguntas, viendo sus labios rojos
moverse:
—Toma, niña, por la gracia de Dios,
dijo, es para ti. Es lechona…, apuesto
a que nunca has comido lechona.
Y eso, también era cierto, nunca
había visto un plato donde abundara
la carne en trozos grandes y peque-
ños, el arroz amarillo, las arvejas
verdes, saltonas y, por allá, una que
otra papa, pequeña, cocida y, mucho
menos, esa porción de cuero tostado
y a la vez jugoso. En un extremo del
plato había una arepa redonda, pe-
queña y, sobre ella, un moñito hecho
con cintas verdes y rojas, un adorno
de navidad que podía llevarme cuan-
do terminara de comer; pero el plato,
también con dibujos de navidad,
debía devolverlo.
—Siéntese, niña, coma, yo la acom-
paño, me dijo.
Y en el quicio de la puerta, comí.
Ahora pienso que pude correr, tirar
el plato y correr. Decirle que no y co-
…Lo cierto es que antela señora del plato,yo estuve callada…
24
rrer, pero los adultos me intimidaban,
ni hablar ni correr…
Y, en compañía de aquella mujer
adulta y extraña, comí despacio,
saboreando cada porción hasta ter-
minar todo el plato. Recuerdo que la
carne era jugosa y se deshacía en mi
boca y que al morder el cuero algo se
escurría por mis labios. También re-
cuerdo cuando pensé: No puede ser
malo, sabe muy rico. Y las palabras
que ella dijera al final:
—No le digas a nadie que te di le-
chona. Ese será nuestro secreto.
Caminé muy orgullosa de regreso
a la casa de la tía Julia. Había hablado
con un adulto y me devolvía intac-
ta, nada malo me había sucedido, al
contrario, recibí un obsequio. Pero
no podía contárselo a la tía Julia, era
un secreto. Esperaría a Isabel, ella
lo podría saber, llevaba el moñito de
navidad guardado en el bolsillo de mi
falda, esa sería la prueba. Mas al día
siguiente, todos mis propósitos se
vinieron a abajo.
Era quizás el sexto día de mi llega-
da, estaba en la casa de la tía, jugan-
do escalera con Isabel en su habita-
ción. Ya era de noche, y la tía Julia
recogía del patio la ropa que había
lavado, el tío Germán veía televisión
en la sala con Esteban y Damián los
hermanos de Isabel, cuando tocaron
a la puerta.
—Abre, me dijo Isabel.
Yo corrí para hacerlo, pero el tío
Germán se adelantó, detrás fueron
Esteban y Damián y un poco después
salió la tía Julia. Luego escuché las
palabras: Es por la gracia de Dios y
el sonido de la puerta al cerrarse.
Vi cuando la tía Julia le quitó de las
manos al tío Germán un plato que re-
conocí por el moño de navidad sobre
la arepa. Corrí a la habitación y le dije
a Isabel: Es la lechona. Estaba feliz,
la idea de comer de nuevo aquella
delicia me entusiasmaba. Iba a con-
tarle mi experiencia con la señora del
plato, cuando de afuera pude oír a la
tía Julia regañando al tío German:
—No, eso no te lo vas a comer,
eso es gato. Vos lo sabés Germán.
Dejále eso a los recién llegados, que
no saben lo que nosotros sabemos.
La mujer come gato y siempre lo ha
hecho.
Él le decía que eran puros agüeros
y chismes de las mujeres del pueblo,
pura bronca que le tenían a la mujer
porque no se juntaba con ellas para
ocuparse de la vida de los demás. Y le
preguntaba que cuándo había comido
gato para reconocer la diferencia con
un Lechón.
Pero la tía Julia insistía:
—¿Decíme a dónde están los gatos
que siempre cuida?, decíme Germán
¿a dónde están? Cada año tiene dos
o tres nuevos y después no apare-
cen. Hasta el párroco no se come lo
que le lleva, siempre se la da a otros,
él dice que por pobres, pero noso-
tras estamos seguras de que es por
miedo. No se señor, aquí no se come
gato, de pronto terminamos como
ella, llenos de manías.
Y dijo algo sobre la soledad de la
señora, de que nunca salía a la ca-
lle en pleno día, que apenas abría
la puerta y que de ella sólo se sabía
cada fin de año cuando le daba por
brindar su plato de lechona.
—¿No ves que hasta se parece a
un gato? Esa sólo sale en las noches.
Si no me creés, preguntále al carni-
cero o a cualquiera de los que tienen
criaderos de cerdos: ¿a cuál de ellos
le compra los lechones?, ¿a cuál de
los que venden en la plaza le compra
las verduras o el arroz?
Y entre palabras que me llegaban
unas veces como gritos, y otras como
murmullos, pude escuchar el choque
del plato contra la caneca de la basu-
ra. Miré a Isabel y ella sonriente me
preguntó:
—¿Por qué sabías que era lechona?
El conflicto fue tenaz. Aquella carne
tierna y deliciosa que se diluía en mi
boca no podía ser de un gato, pero
la sola idea me ganó una semana de
vómitos y fiebres, y el retorno precipi-
tado a mi casa en la ciudad. Se conta-
gió, dijo la tía Julia, y aún puedo ver la
cara sonriente de la prima Isabel, con
esa pregunta apretada en sus labios:
¿Por qué sabías que era lechona?
A la disyuntiva de confiar o descon-
fiar de los adultos, agregué la duda
de cuáles adultos desconfiar. Aún no
sé qué tan confiable era mi tía Julia,
ni qué tanto de gato tenía la lechona.
Lo único cierto es que no he vuelto a
comer otra mejor que esa y aún con-
servo el moñito de navidad. Quizá de
esa experiencia me quedó el gusto de
ofrecer, por la gracia de Dios, un plato
de comida en las fiestas de navidad.
25
Con el olorde las carimañolasde quesoPor Leonardo Muñoz Urueta
…Después de que hayascocido la yuca, con unapizca de sal para darlesabor, ponla a reposary luego la mueles…
do lo vuelvas a ver dale mis saludos,
dile que lo recuerdo…
Después de que hayas cocido la
yuca, con una pizca de sal para darle
sabor, ponla a reposar y luego la
mueles…
Despacio Roberto, es preciso que
muelas la yuca despacio, no aprietes
tanto el molino, la masa de la yuca
no debe ser muy blanda. ¿Te acuer-
das cuando de niño me ayudabas a
moler la yuca en la madrugada? Te
levantabas sin necesidad de que yo
te despertara. Roberto, no muelas
tan rápido. Uno aprende con el paso
de los días y los años, que hay cosas
que requieren paciencia. Así como
quieres moler la yuca, así querías vi-
vir, todo arrebatado. Así no es la vida,
Roberto…
Te acuerdas de Lucila cuando me
decía: ten cuidado con tu nieto, se
está juntando con malas compañías.
Dime, ¿qué podía hacer yo? Muchos
me decían que te estaba malacos-
Ingredientes:
• 1 libra de yuca ribereña
Media taza de queso cos-
teño rallado
• 3 cucharadas de fécula de maíz
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:
Dile a tu hermano Guillermo que
en las madrugadas no olvide echarle
agua a mis plantas. Dile también que
les hable, que a ellas les gusta cuando
les cantan y les hablan. Dale a probar
de estas carimañolas y se acordará
de mí…
Ay mijo, me alegra verte preparan-
do estas carimañolas. En la mañana
cuando estuviste en el mercado com-
prando la yuca en la tienda del señor
Mañe, sé que preguntó por mí, cuan-
I
Leonardo Muñoz UruetaEscritor colombianoVive y trabaja en Medellín26
tumbrando. Ni Lucila ni nadie sabían
que tu madre te había dejado en una
hamaca con cuarenta días de nacido.
Te dejó el mismo día que peleó con
tu papá y se fue para no volver. Ahora
él vive en la ciudad con otra mujer,
rebuscándose la vida, no sabe de tus
noches de fiebres o de las veces que
te he llevado de urgencias al hospital.
Cuando tu profesora me ponía quejas
de ti, y yo te amenazaba con amarrar-
te toda la noche en el palo de coco, ni
así me hacías caso. Yo te comprendía.
Para ti tampoco era fácil la vida…
Sí, al amasar la yuca molida le
echas tres cucharadas de fécula de
maíz para que la masa tenga con-
sistencia. ¿Recuerdas que la única
manera de convencerte, para que te
quedaras en casa haciendo las planas
que te había dejado la seño Denis,
era prometiéndote unas carimañolas
rellenas de puro queso?...
Con los dedos untados de aceite
tomas un puñado de yuca molida y
la amasas en forma de bola, haces
un hueco en el centro con el dedo
pulgar, lo rellenas con queso rallado y
sigues dándole forma…
¿Te acuerdas Roberto, aquella
mañana cuando me dijeron que tu
nombre estaba escrito en la lista
negra de Los goleros, esos que decían
hacer limpieza de la basura humana
y que te daban cuarenta y ocho horas
para que te fueras del pueblo porque
vendías y consumías marihuana? Esa
mañana lloré tanto y me arrodillé
ante el palo de coco pidiéndole a la
virgencita de La candelaria que me
ayudara a guiarte por el buen camino.
Esa mañana todas las carimañolas se
agriaron…
Donde me encuentro, todavía
me llega el olor de las carimañolas
cuando se están friendo en el acei-
te hirviente y de pronto pienso que
valieron mis carimañolas junto con
mis rezos para que entendieras que
la vida es sólo una…
Roberto, no olvides decirle a tu
hermano Guillermo que le eche agua
a mis plantas, dile también que les
hable, que a ellas les gusta cuando
les cantan y les hablan. Dale a probar
una de estas carimañolas de queso,
doradas, acabadas de freír, con el olor
de las carimañolas me recordará.
Primer puesto Concurso de Cuento
“Los sueños de Luciano Pulgar”, en la
Biblioteca Municipal de Bello, Noviembre
8 de 2007
Los primeros o ya vendrán los otros.
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
27
“Días sin verte”
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
28
su cerebro, que la jornada no iba a
ser la mejor. Estaba perdido, pero no
se extrañó porque cada mañana era
igual. Nunca sabía en que día estaba
y para identificarlo debía comenzar
por recordar el anterior. Mientras iba
hasta la cocina, integrada al salón
por un mesón móvil, recordó un
compromiso, pero como todavía no
estaba despierto, le fue difícil con-
cretarlo. A tientas buscó la llave del
agua. No había agua. A tientas buscó
el teléfono y llamó al portero. Toda la
semana, le respondió, anunciamos
que hoy no había servicio. El com-
promiso volvió a su memoria aun sin
definición. Algo más despierto buscó
el espejo del baño y lo que vio no
le dejó dudas. Estaba dormido. Su
cara borrosa le recordó un almuerzo
¿dónde, con quién?
¿Qué hagocon este jengibre?
Por Saúl Álvarez Lara
El despertador sonó a las
cuatro de la mañana. Lo
apagó. Sonó de nuevo a
las seis. Hasta las nueve y
media sonó cuatro veces más. Era el
encarnizamiento total entre la alarma
y la mano que golpea con fuerza el
aparato para apagarlo. Nunca se le-
vantó antes de las diez a menos que
fuera a salir de viaje. Cuando le habla-
ban de ir a algún lugar, aunque fuera
de vacaciones, lo primero que recor-
daba era despertar aun de noche, la
chaqueta con el cuello hasta la orejas
para protegerse del sereno y el café
humeante entre las manos, cerca de
la cara para que el vapor y el aroma
calentaran por dentro, hasta los pies
que es por donde entra el frío, sobre
todo al amanecer.
Se levantó a las diez y media
cuando ya no fue capaz de luchar
más contra los dictados del tiempo.
Apenas puso el pie derecho en el
piso sintió, por el frío que subió hasta
…A tientas buscó la llave del agua. No había agua.A tientas buscó el teléfonoy llamó al portero…
E
Saúl Álvarez LaraEscritor colombianoVive y trabaja en Medellín 29
FICCIÓNLAREVISTA4
Se sentó en el salón que también
era dormitorio y cocina separada por
el mesón sobre ruedas. Para des-
pertar activó el equipo de sonido y
escuchó un piano desconocido. ¿O
será una comida? dudó con los ojos
fijos en el techo. Entonces hizo lo de
siempre. Calculó. De lunes a viernes
no tenía tiempo para compromisos.
Si tenía uno, el día debía ser sábado
o domingo. Si fuera sábado ya habría
recibido el llamado de su madre. Su
madre no había llamado. Por lo me-
nos el teléfono no había sonado, no
lo recordaba. Entonces era domingo.
¿Qué hacía los domingos? Tampoco
lo recordaba. Debía esperar una o dos
horas para saber exactamente cuáles
eran sus actividades de ese día.
En general, los domingos dormía
con Camila en su cama, no desayu-
naban, se quedaban entre cobijas
hasta cuando el hambre los levantaba
y comían lo que encontraran, casi
siempre pastas con lo que hubiera.
Una vez mezclaron jengibre, del que
sobraba de la tisana para la voz, en
la salsa y les gustó. Lo único invaria-
ble eran los tomates, el resto podía
cambiar. A veces más de esto que
de aquello o viceversa. Pero Camila
no estaba y no sabía por qué. Fue a
la cocina para constatar que por lo
menos tenía pastas y se encontró con
que no había pastas, ni albahaca, ni
aceite de oliva, nada. Sólo había jengi-
bre y el recorte de un artículo pegado
a la puerta del mueble donde guarda-
ba los dos únicos platos que había en
el apartamento.
“… Si sólo tiene jengibre, dijo un
chef, póngaselo, con seguridad el
resultado será excelente. La prepara-
ción se procesa desde las palabras.
El sentimiento da forma. Las artes
generan sensaciones por eso son
lo que son, la cocina es el arte del
placer y también del sabor, el olor, el
goce estético y, por supuesto, de las
imágenes que elaboran los sentidos
y sugieren historias. En este número,
receta para un día caluroso. Ingre-
dientes: 6 Tomates frescos •1 Cucha-
rada de aceite de oliva •2 Cucharadas
de aceite de girasol •1/2 Cucharada
pequeña de jengibre bien molido (si
tiene) •3 Hojas de Albahaca •1 Por-
ción de cilantro •Sal •Pimienta •Pasta
para dos •1 Olla con litro y medio de
agua.
Preparación: Mientras el litro y me-
dio de agua con dos cucharadas de
sal y aceite de girasol hierve, parta los
tomates en dos. Con la ayuda de un
raspador convierta cada tomate en
una pasta homogénea. Tenga cuidado
de no mezclar la piel. Póngalos en un
recipiente, ojalá blanco, y agregue,
mientras revuelve, el aceite de oliva,
las hojas de albahaca y la porción de
cilantro picadas muy fino, el jengibre
(si tiene), la sal y la pimienta al gusto.
Deje reposar…”
Notó los agregados a mano con
lápiz rojo cada vez que la receta men-
cionaba el jengibre pero no reconoció
la letra, no era suya, estaba seguro,
él no escribía la “te” como si fuera
un triángulo al revés y además nunca
había podido esribir con letra pegada.
“… Mientras la preparación repo-
sa, el agua hierve. Con una mano ¿la
izquierda? lleve la pasta en sentido
…Mientras el agua condos cucharadas de saly aceite de girasolhierve, parta los tomates en dos…
30
vertical hasta el fondo del agua en
el centro de la olla y suéltela, ella se
distribuirá alrededor. Revuelva con
cuchara de palo despacio para que
no se pegue. La cocción de la pas-
ta varía entre tres y nueve minutos
según la marca. Una vez cumplido
el tiempo póngala a escurrir en un
colador. Agregue un chorro de aceite
de oliva con un tris de sal y sacuda
con más cuidado. Lleve la pasta y la
mezcla de tomates con jengibre (si
tiene) a la mesa en recipientes sepa-
rados…”
Por primera vez sintió el calor
sofocante. Miró por la ventana del
salón que también era habitación y
cocina y vio un resplandor. Pensó en
el fin del mundo. En el resplandor de
Hiroshima el día de la bomba. A pesar
del calor sintió un corrientazo frío.
Con el jengibre en la mano descolgó
el teléfono que no paraba de sonar.
Hola, ¿No has visto la hora?¿Sigues
dormido?¿Olvidaste lo que íbamos a
hacer hoy? Francamente no tienes
arreglo, dijo la voz del otro lado. Él
sólo atinó a preguntar ¿Camila? Te
olvidaste hasta de mi nombre, res-
pondió la voz con desgano y colgó. ¿Y
ahora qué hago con este jengibre? se
preguntó. El resplandor, como la bom-
ba de Hiroshima, lo obligó a cerrar los
ojos.
…Miró por la ventana delsalón que también era habitación y cocinay vio un resplandor…
31
Aquel siempre habla solo.
Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995
32
deseo que es quien mueve la civili-
zación.
Son procesos de siglos, de fraca-
sos, de búsquedas que han superado
lo étnico para situarse en un espacio
donde como recuerda Oscar Wil-
de en cuestiones de gusto lo más
sencillo es aspirar a lo mejor. ¿En
cuántas ocasiones un mal mesero no
estropeó un gran vino por no saberlo
descorchar? No me puedo explicar
entonces cómo un joven chef señala
que la aspiración de su cocina es
recuperar las raíces indígenas. La
cocina indígena no existía ni antes ni
después de Colón, ni se da hoy cuan-
do, aculturizados, se arrastran entre
la humillación y el vejamen. Superar
la simple necesidad es acceder al
refinamiento porque como recuerda
Camba el descubrimiento de Amé-
Comer y masticar
Por Darío Ruiz Gómez
Hace unos meses logré
recuperar “La casa de
Lúculo” del inmarcesible
Julio Camba y otra vez
me maravillé de su conocimiento
de la alta cocina, de esa estética del
raffiné avalada por una prosa ex-
cepcional. Y recordé a Néstor Luján,
aristócrata si los hubo, gran escritor,
un espíritu refinado cuyos comenta-
rios sobre vinos y cocina despertaron
siempre mi envidia y me mostraron
algo muy importante, no se puede
aspirar a un savoir vivre sin contar
con un necesario savoir faire. Y esta
meta a conseguir sólo la da un gran
estilo literario que permite que la pa-
labra se adentre en los misterios de
una cosecha de vinos, de la poesía
que permite que el arte de cocinar
desde el gran Vatel hasta nuestros
días pueda establecer ante el profa-
no esos cánones donde el cocinar es
parte del refinamiento que esencia el
pensar, el habitar o sea el recinto del
…no se puede aspirar a un savoir vivre sin contar con un necesario savoir faire…E
Darío Ruiz GómezEscritor, poeta, crítico colombianoVive y trabaja en Medellín 33
FICCIÓNLAREVISTA4
rica se hizo no para comer sino para
comer mejor. ¿Han leído el libro de Al-
fonso Reyes sobre la cocina mexica-
na? Puro refinamiento de una civiliza-
ción recogida por manos prodigiosas
que demuestran que el conocimiento
es transmisión de saberes que han
ido más allá en los olores y colores,
en los ligues de salsas y sopas hasta
desembocar en una inusitada varie-
dad de platillos que son incorporados
a la mejor gastronomía del mundo.
¿Por qué Inglaterra carece todavía de
una cocina civilizada?
¿Comemos aquí comida italiana
o francesa o siquiera española? Por
eso me abstengo ya de releer algunos
libros, columnas periodísticas euro-
peas sobre cocina ya que el deseo
que despiertan en mí no puede ser
satisfecho en una ciudad llena de
restaurantes pero nula en cocinas.
Hay una señora que escribe la nota
editorial de una revista gastronómica
y cuyo especial gastrodialécto es una
curiosa mezcla de términos antro-
pológicos, etnológicos donde no se
contenta con aludir a lo crudo y lo co-
cido sino que nos recuerda el defecar.
Por lo cual cuando a renglón seguido
leo las recetas culinarias termino, sin
darme cuenta, imaginándome en qué
lugar ha de tener el defecar. ¿Hay
algo más desastroso que los inodoros
de los establecimientos públicos de
Nueva York o de París? ¿Por qué la
distinguida antropóloga no nos habla
del perfume y el miasma?
La sobresaturación en el lenguaje
gastronómico ha conducido al hecho
bien terrible de que los gastrónomos
como los sommeliers graduados en
algún postgrado y no los epicúreos
de raza sean quienes nos expliquen
no solo lo que debemos comer sino
lo que se debe celebrar en un deter-
minado restaurante. Recordemos el
gran fiasco que constituyó la llama-
da nouvelle cuisine y su enjambre
de novedosos de recién aparecidos
sociales. Ruptura o continuidad como
reclamaba Octavio Paz, salto en el
vacío o profundización en los arcanos
del origen, química o sabiduría de la
naturaleza. Placer, lujuria o llenar sim-
plemente la panza en una competen-
cia de nuevos ricos. En “La gran co-
milona” de Marco Ferreri no es cierto
que se haga la condena de lo que
significaría comer hasta morir sino lo
contrario, el grupo se ha reunido para
decir adiós a un placer condenado ya
¿…Comemos aquí comida italiana o francesa
o siquiera española…?
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por la normalidad de la vida burgue-
sa, por esa falta de imaginación que
entrañará el fast food, la insipidez de
la comida mentirosa donde el pre-
cio vale más que la sensualidad que
brota de unas papilas formadas en el
amor a lo mejor, y, capaz de justificar
el descubrimiento de un continente
con tal de incorporar nuevos sabores.
Porque así como cualquier creador
necesita de un público inteligente
capaz de escapar de la trampa mortal
del lugar común, igualmente el gran
cocinero(a) necesita de un público
refinado hasta el extremo ético de
rechazar un plato o celebrarlo alboro-
zado, de escapar de las guías oficiales
y buscar por su cuenta y riesgo los
templos escondidos que han sido
capaces de escapar a esta locura de
un capitalismo despilfarrador. No sé si
los multimillonarios que viajaban en
sus jets hasta el restaurante “El Bulli”
luego de largos meses en la lista de
espera, constituyeran la presencia de
este necesario gourmand gracias al
cual se identifica y reconoce el aporte
de un gran cocinero. Creo sí que esos
nuevos ricos terminaron por convertir
a un excelente cocinero en la carica-
tura de un intelectual que supuesta-
…La gran cocina comola gran literatura parece haberse situado enlugares discretos…
mente lo era por ¡ay! recitar de me-
moria los versos más deplorables de
García Lorca y por haber fetichizado
al cocinero como una gran vedette en
el espectáculo de la cultura. La gran
cocina como la gran literatura parece
haberse situado en lugares discre-
tos para escapar de esta oleada de
frenéticos perseguidores de restau-
rantes y cocineros consagrados no
por sus aportes culinarios sino por la
moda. La viñeta de El Roto es ilustra-
tiva al respecto: “A mí los gourmets
me producen gastritis”. ¿Después de
esta oleada de restaurantes en nues-
tra ciudad quedará al menos una mi-
noría necesaria donde viva la semilla
de una gran cocina o todo terminará
en una moda más?
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