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Con la loro varietà di colori, forme e aromi, le erbe aromatiche sono un’autentica gioia dei sensi. Da tempo immemorabile in Alto Adige si raccolgono erbe selvatiche e si traman-dano le conoscenze sulle loro proprietà. Grazie alle sue favorevoli condizioni climatiche, l’Alto Adige è una regione particolarmente adatta alla coltivazione di molte specie di erbe. Pertanto, negli ultimi decenni nella nostra provincia la coltivazione selettiva di erbe aromatiche e officinali ha conosciuto un forte sviluppo. Come prodotti di nicchia le erbe sono un’importante attività economica alternativa per le piccole aziende agricole. Con una vasta offerta di corsi e di iniziative formative la Scuola professionale per l’agri-coltura e l’economia domestica Salern cerca di rispondere alle esigenze dei produttori di prodotti di nicchia, fornendo loro anche informazioni attuali su un ampio spettro di tematiche. Ogni anno la scuola organizza inoltre interessanti manifestazioni per gli amanti del giardinaggio.Questo opuscolo offre una piccola panoramica dello sfaccettato universo delle erbe aromatiche: dalla coltivazione nell’orto fino alla preparazione di gustose pietanze. Lasciatevi trasportare nel variopinto e aromatico mondo delle erbe!Auguriamo a tutti una buona lettura, confidando che questo opuscolo possa contribuire a dare impulso alla coltivazione delle erbe.
Hans BergerAssessore all’agricoltura
Dr. Stefan WalderDirettore di Ripartizione della formazione professionale agricola, forestale e di economia domestica
Juliane Gasser PellegriniDirettrice della Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern
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INDICE
04 PREMESSA
06 BOTANICA
08 STORIA
12 COLTIVAZIONEECURA
16 LEERBENELLACOLTURAMISTA
18 MOLTIPLICAZIONEDELLEERBE
20 LACURACORRETTA
22 MACERATIEDECOTTINATURALI
24 IMPIEGO
26 PRINCIPIATTIVI
28 LEERBEINCUCINA
42 ERBESPONTANEE
48 BIBLIOGRAFIA
49 NOTEEDITORIALI
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PREMESSA
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LaScuolaprofessionaleperl’agricolturael’economiadomesticaSalernhaunalungatradizione nelle mostre di piante. Gli appassionati di giardinaggio, gli orticoltori e icoltivatoridierbearomatiche,nonchégliamantidegliortaggipossonoapprofittarediquestemanifestazioniperottenerepreziosisuggerimentiperlacoltivazioneel’utilizzodiparticolariortaggiepiante.Dopolezucche,lepatate,leinsalate,ipeperoncini,icavolieiminiortaggi,cisembravafossegiuntoilmomentodifocalizzarel’attenzionesulleerbearomatiche.Ecosìèstato:nelmaggiodel2011,aSalernlelucidellaribaltasisonoaccesesulleerbearomatiche,officinaliedainsalata.Ampiospazioèstatodedicatoalbasilico,concirca90differentivarietà,daquelloall’aromadi limone,albasilico“thai”finoalbasilico sacro,ealleinnumerevolispeciediprezzemolo.Inesposizionec’eranoancheerberarecomel’erbastella, il romicesanguineo, lasalviasclareae ilfienogreco.Èstatopossibileesporreunacosìgrandevarietàdierbeanchegrazieallastrettacollaborazioneconlastrutturasocio-psichiatricaBartgaishof,presentepurecomepartnerespositivo,chehamessoadisposizionealcunepiantemoltocaratteristiche.UncalorosoringraziamentoalBart-gaishofperlameravigliosacollaborazione.Questoopuscoloinformativoèstatorealizzatoperdareatuttilapossibilitàdiprenderevisionedelmaterialeraccoltoediammirarelesplendidefoto.Auguriamoatuttiunapiacevolelettura.
LeinsegnantidellaScuolaprofessionaleSalernValentinaDanese,GabrieleFalschlunger,MichaelaKrause
UnGRAZIEparticolareatutticolorochehannocontribuitoallariuscitadelpresenteopuscolo!Questoopuscoloelamostrasulleerbearomatichesonostatirealizzatinell’ambitodelprogetto PSR“Metodi di produzionenaturale per la coltivazione di ortaggi, piccolifruttiederbearomatiche–parteIII”.
MoStRA DI ERbE ARoMAtIChE E offICINAlI
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botANICA
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ChE CoSA SI INtENDE PER ERbE?
Coniltermineerbasiindicanogenericamentelepiantebasseconfustoverdeenonlegnoso.Solitamentesitrattadipianteannuali,manonsonorarelespeciesempreverdi,biennalioperenni.Leerbe impiegate incucinasonodetteerbearomatiche,mentrequelleusateinerboristeriaperleloroproprietàcurativeebenefichesidefinisconoerbemedicinaliodofficinali.Sipossonoutilizzarevariepartidellapianta(foglie,frutti,fiori,radici,cortecceecc.).Particolareimportanzarivestonotuttavia,nellamaggiorpartedeicasi,lefoglie.Dalpuntodivistabotanicolamaggiorpartedelleerbesonopianteerbaceeannualiopluriennali;ciòsignificachelepartidellapiantafuoriterranonlignificanoedopoilperiodoinvernalerifioriscono.Fannoeccezioneilrosmarinoelasalvia,chesonopiantelegnoseecomplicanocosìladefinizione.Damenzionare,inparticolare,duefamigliedipiantecheannoveranomoltespeciedierbedaidiversiusi:• leLamiacee–traquestefiguranomoltepiantecheamanoilclimatemperato,tipicodellezonemediterraneecomeilrosmarino,iltimo,l’origano,lalavandaeilbasilico,maanchelamentaelamelissa;• leApiacee–aquestafamigliaappartengonoimportantierbearomaticheedacucinausateperaromatizzarezuppe, insalate,paneecc.,comeilprezzemolo, il levistico, ilcerfoglio,l’aneto,ilfinocchio,ilcuminoel’anice.
Lepiantedientrambelefamigliehannounaltocontenutodioliessenzialioeterici.L’impiegodelleerbedipendedallesostanzeinessacontenute,comeperesempioglioliessenziali.Lepiantearomatichevengonoutilizzateperillorosaporeearoma,quelleofficinaliperleloroproprietàcurative.
Questoopuscolosioccuperàprincipalmentedierbearomatiche,conqualchebreveaccennoailoroeventualialtriutilizzi.
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StoRIA
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FinoalXXsecolononesistevaunserviziosanitarionazionale.Lagentedovevaspessotrovaredasoladeirimedipercuraremalattieeferite.Perquestoleerbemedicinalieranomoltoimportantiperlamedicinapopolare.Madadoveprovengonoleconoscenzesulleproprietàdiquesteerbe,chesisonotra-smessedaunagenerazioneall’altra?Pertrovareunarispostadobbiamotornareindietroneltempodimillenni.Laprimatracciadell’utilizzodierbecurativefurinvenutainunatombarisalentea60.000annifa.Alsuointernofuronotrovatirestiarcheologicidimillefoglieedi ibisco.Senededussechegiàalloragliesseriumaniconoscesseroleproprietàcurativediquestepiante.Ilsaperesulleproprietàmedicamentosedellepiantesièsviluppatoneltemposullabasediesperienzeempiricheeditestimonianzeorali,poitramandateeapprofonditenelcorsodeisecoli.LamedicinaoccidentalesibasasulleconoscenzedegliantichiGrecieRomani.Leprimefontiscritterisalgonoproprioaquesteepochestoriche.Nel400a.C.circa,ilmedicogrecoIppocratedescrisseleproprietàdi230piantemedicinali.Nell’antichitàlapopolazionetenevaingrandeconsiderazione,peresempio,ilprezzemolo,ritenutounapiantadallemoltepliciproprietàterapeutiche.Nell’anticaRomailprezzemolovenivasomministratoaigladiatoriinquantosipensavacheaccrescesseilcoraggioeilvolumemuscolare.Piùtardiilprezzemolovenneancheutilizzatocomerinvigorenteperpotenziarelavirilità.Nellostessoperiodosicredevacheilprezzemoloavesseeffettiabortivi.Moderneindaginihannoconfermatochequestapiantaerbaceahaproprietàdiureticheestimolalacontrattilitàuterina.
I conventi come centri di curaGrazieaiRomanileanticheconoscenzesulleproprietàdelleerbesidiffuserofinoinNordEuropa,efuproprioneisecolisuccessivichetalinozionivenneroraccolteeutilizzateneiconventi.NelIXsecoloilmonacobenedettinoWalafridoStrabonedescrissenelsuopoema“Hortulus”leerbemedicinali,all’epocatantoapprezzate.Alcunediquestepiante,per
CoME tUtto EbbE INIZIo
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esempioillevistico,ilsedanoeilcerfoglio,oggigiornovengonoutilizzateprevalentementeperaromatizzarelepietanze.Questeconoscenzesullevirtùterapeutichedellepiantesisonotramandatenelcorsodeisecolisinointempirecenti.Infatti,isudtirolesidiunacertaetàraccontanocheinpassatosiusavaillevisticocomerimedioincasodiproblemidigestiviodimorsidiserpenti.NelMedioevolapiùnotaspecialistadierbefulabadessaIldegardadiBingen.NelsuotrattatoscrittoinlatinoIldegardausòiterminitedeschi,ilchedimostracome,oltreadaverstudiatolascienzamedicagreco-romana,sifosseinteressataancheallamedicinapopolarelocale.
Medicina secolareGrazieallascopertadellastampa,itrattatidimedicinaedierboristeriafuronoreperibilianchealdifuorideiconventiedivenneroprestodei“bestseller”. Inquestitestieranoraccoltericette“popolari”abasedierbe,qualicalendula,prezzemoloeortica,usatepercuraredermatitiealtridisturbi;tuttaviavenivanomenzionateanchesostanzeesotiche,comeadesempioilpepe,indicatopercurarevaridolori.QuestespezieesoticheeranostateimportateinEuropadanaviganti,scopritori,crociatiepellegrini.Lamaggiorpartediquestilibrieranosempliciraccoltedianticheconoscenze.AlcunedellericetteriportaterisalivanoaddiritturaaitempidiIppocrate.VersolafinedelMedioevonell’arcoalpinoaprironoibattentileprimefarmacie,chepropo-nevanogiàalloraparecchirimediprovenientidapaesilontani.Secondoiparametriattuali,talifarmacieeranopiùchealtrobottegheincuisivendevanospezieederbeofficinali.Ancheiprimimedicilaureatinelleuniversitànonrispecchiavanolanostraattualeconce-zionedelmedico.Neimanualidaessiscrittieranoraccoltecredenzeesuperstizionidiognigenere,venivanodescritteleproprietàdiamuletienumerimagici.Molteleggendesullepiantemagichesisonotramandateneisecoli.Adesempio,lamandragolaèunapiantachericorreinmoltimitieleggendeantiche.FinoalXXsecolocircolavanoricetteabasedisalviaediformulemagiche,chesiritenevafosseromoltoefficacicontrolafebbreealtremalattie.Ancheseoggitalimetodifannosorridereesuscitanotalvoltagrandescettici-
CoME tUtto EbbE INIZIo
smo–amoltediquestepiantevengonoattribuitetuttoradelleproprietàterapeutiche.Laparolasalviaderivadallatino“salvus”,chesignificaappuntosano.Anchesealcunirimediantichiogginonsonoconsideratialtrochedellepratichedisuper-stizioneemagia,inalcunicasiprobabilmentesirivelavanoefficaci.Credereneglieffettibeneficidiunamedicinapuòinfluirepositivamentesullaguarigione.Questofattoèstatosicuramentesfruttatodamolticiarlatani,chevendevanolepiantemedicinaliaprezzisalaticomesefosseropanacee,elisirdibellezzaofiltrid’amore.Talvoltasiricorrevaaddiritturaavereepropriecontraffazioni.NelMedioevoeancheinepochepiùrecentivieranoinfattialcunimercantichesmerciavanoradicierapedivariogenere,spacciandoleadesempiopermandragola,dalleprodigioseproprietàcurative.
Medicina modernaOggi imediciricordanoParacelsocomeunpropugnatoredellateoriadellesegnature.Secondoquestateorial’aspettoesterioredellapiantanesuggerisceleproprietà.Lenocistimolanoilcervello, l’erbatrinità-dettaancheHepatica nobilis- ilcuinometedescosignifica“fiorellinodifegato”per laformadellesuefoglie-servepercurare idisturbiepatici,ecc.Paracelsosostenevainoltrelateoriacheuominiedonneandasserocuraticonmedicinalidiversi.Unatesiavvalorataancheaigiorninostri,vistochealcuneerbesonoconsigliateperleniredisturbitipicamentefemminili,comeadesempiol’alchemilla.NelXIXsecologliscienziatiscoprironoiprimiprincipiattividellepiante(peresempioiltimolopresenteneltimo)ecercaronodiriprodurlisinteticamente.Edèaquestopuntochelamedicinascolasticasidiscostòdallamedicinaerboristicatradizionale.NelXIXsecolo,grazieaiprimimedicinalidisintesieanuovimetodifupossibiledebellaremalattieconsideratesinoadalloramortali.Tuttaviailricorsosempremaggioreaglianti-bioticiecc.hacomportatoancheeffetticollaterali.Metodialternativi–qualiadesempiol’omeopatiaelafitoterapiatradizionale-hannonelfrattempo(ri)guadagnatoterrenoemoltisostenitori.Ilgrannumerodipubblicazioniesistentisulleerbemedicinalidimostrailcrescenteinteresseperquestepiante.
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ColtIVAZIoNE E CURA
ColtIVAZIoNE DEllE ERbELepiantechenoicoltiviamonelnostroorticellodomesticosonoovviamentepiùbuoneedannoaicibiquelsaporeinpiù.Leerbenonnecessitanodimoltospazio,sonopocoesigentiefacilidacoltivare.Lamaggiorpartediessesipossonocoltivareancheinvasisubalconiedavanzali.Lasceltadelpostoèdiprimariaimportanzaperlasalutedellepiante.Ènecessarioconoscerelepianteesaperedichecosahannobisogno.Inbasealladuratadellorociclodivitaleerbevengonosuddiviseinpianteannuali epluriennali.Sidistingueinoltretrapiantechesonoforti consumatoriealtrechesonodeboli consumatori disostanzenutritive.Altrifattoriimportantiperlacrescitadellepiantesonoilcalore,laluceel’acqua.Nellasceltadellaposizionenelcampoonell’ortoèconsigliabileeconvenientepiantaretuttelespeciepluriennaliinun’unicaaiuola.Ciòfacilitalalavorazionedelterrenoinprima-vera.Laposizionedellepianteannualideveinvecevariarediannoinanno.Ilprezzemolo,inparticolarmodo,necessitadispostamentiannualiinquantononsopportaperlungotempolostessoterreno.
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DAl PRoPRIo oRto
ANNUAlI PlURIENNAlIBasilico SantoreggiamontanaSantoreggia DragoncelloBorragine FinocchioAneto Cumino(biennale)Nasturzio LavandaCerfoglio LevisticoCoriandolo MaggioranaCrescione MalvaCalendula OriganoErbaZingara Prezzemolo(biennale)*
RosmarinoSalviaErbacipollinaTimoDiversitipidimentaIssopoMelissa
*Ilprezzemoloèunapiantabiennale,che
fioriscesolol’annosuccessivoaquellodella
semina. Tuttavia viene coltivato annual-
menteperchécon lafioritura lesuefoglie
perdonoilloroaromaerisultanopertanto
inutilizzabili.
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Molteerbesonooriginariedell’areadelMediterraneoesonodefinitedeboliconsuma-tori,ossiahannounridottofabbisognodisostanzenutritive.Sonomoltosemplicidacoltivareperchéhannodavveromodesteesigenzeepreferisconoposizioniluminoseesoleggiate.Iconsumatorifortinecessitanoinvecediunterrenofertile,riccodisostanzaorganica,semprefrescoedotatodiunbuondrenaggio.Sarebbeopportunocoltivareinsiemepiantechehannocaratteristicheedesigenzesimili.Ciònefacilitalaconcima-zioneeanchel’annaffiatura.
CoNSUMAtoRI foRtI CoNSUMAtoRI DEbolI
Nasturzio Santoreggia(montana)
Levistico Basilico
Prezzemolo Lavanda
Erbacipollina Origano
Diversevarietàdimenta Rosmarino
Melissa Salvia
Romicesanguineo Timo
Erbacipollinaall’aglio Issopo
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A PoRtAtA DI MANo
Le erbe in vasoLamaggiorpartedelleerbesipossonocoltivarefacilmenteinvasosubalconiodavan-zali,ilchenefacilitaanchel’usoincucina.Perlacoltivazionepossonoessereimpie-gatituttiitipidicontenitori.L’unicoaccorgimentoèchetalirecipientiabbianosottoun’apertura.
Ilsubstratoidealedovrebbeesserecompostoperun50%daterricciodagiardino,perun30-40%daconcimeeperun10-20%dasabbia.Lostratosottostantedovrebbeesserecostituitodaghiaiaococciperpermettereall’acquadidefluireedevitarnecosìilristagno.
Le erbe con esigenze simili dovrebbero essere piantate nello stesso vaso. Le pianteproliferanti,comeperesempiolamentaolamelissa,dovrebberoessereposteinvasidistinti.
Lamaggiorpartedelleerbenecessitadiregolaririnvasi.Lepiantepluriennalipossonotuttaviarimanereinvasofinoa3anni.Perlepiantedefiniteforticonsumatorisicon-sigliaunaconcimazioneogni2o3settimane,peresempioconunmaceratodiortica.
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lE ERbE NEllA ColtURA MIStANell’ortospessocresconodiversitipidipiante inunospaziorelativamenteridotto.Questespeciesiinfluenzanounaconl’altraedèopportunosfruttaretaliinterazioni.Grazieadopportuneconsociazionidipianteèpossibilerinunciareall’usodipesticidichimici.Comeperalcuniortaggi,qualilacarotaelacipolla,checresconobenesesonovicini,anchealcuneerbehannoeffettibeneficisullepiantechecresconoaccantoaloro.Leconsociazionidicolturedannobuonirisultati,perchéspeciedipiantedifferentihannoesigenzediverse(posizione,acquaesostanzenutritive)enonsifannoconcorrenza.Al-cune,addirittura,sisostengonoavicenda:adesempiolepianteconfogliegrandifannoombraallevicine,mantenendoilterrenoumido,mentrelepiantedalleradiciprofonderendonoilterrenopiùsoffice.Visonoaltri tremotivipercuialcunespeciediverdureedierbecresconobene inconsociazione:
1.Grazie alle sostanze odorose in esse presenti o alle sostanze emesse dalle loro radici, alcune erbe migliorano il sapore o la crescita delle loro vicine:• Cumino,coriandoloenasturzioconferisconounbuonaromaallapatata.• L’anetomiglioralagerminazioneelosviluppodellacarota,affinandoneancheilsapore.• Ilcrescionerendeiravanellipiùpiccanti.• Ilprezzemoloelacamomillastimolanolacrescitadeipomodori.• Lasantoreggiahaeffettibeneficisufagioli,insalataeraperosse.• Ildragoncellomiglioral’aromadimolteverdure(fagioli,piselli,cetrioli,insalatainver- naleespinaci).• Lamelissaelamenta,coltivatesottoglialberidafrutta,dannoaifruttiunparticolare sapore.
bUoNI VICINI
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2. Grazie agli oli essenziali e ad altre sostanze odorose in esse presenti, molte erbe tengono lontani i parassiti dalle piante vicine:• Lasantoreggiaallontanagliafidineridaifagioli.• Ilsedanoproteggelepiantedicavolodallepulciditerra.• Lasalvia,iltimoelamenta(coltivateingrandiquantità)tengonolontanelacavolaia maggioreelelumache.• Lamentaèefficacecontrolepulciditerra.• Ilcerfoglioallontanaleformicheegliafididall’insalata.• L’assenzioproteggeilribesdallaruggine.• Lalavandaelamaggioranasonoefficacicontroleformiche.• Ilrosmarinoèunrepellenteperlamoscadellacarotaelacavolaiamaggiore.• Ilnasturziotienelontanigliafididaglialberidafrutta.
Attenzione: Pereliminareoevitareefficacementeun’infestazione,spessoènecessarioricorrereapiùstrategieincombinazione.
3. Le erbe in fiore attirano gli impollinatori, per esempio di cetrioli e zucchini. (Basilico,timo,erbacipollina,lavanda,borragine,cerfoglio,aneto,verbascoecc.)
Nellaconsociazionedicolturebisognafareattenzioneperchéalcuneerbe(salvia,lavanda,mentaecc.)sonopluriennalietendonoadiffondersi.Pertantodevonotrovarepostoinspaziampieperunlungoperiododitempo.Nonsarebbesicuramenteidealecoltivarequestespeciealcentrodiun’aiuolaedoverleripiantareognianno.
Cattivi vicini:• Mentaecarota• Prezzemoloecrescionefannocresceretroppoinfrettal’insalata,rendendolaimman- giabile.• Lacamomillanonvamoltod’accordoconlamaggiorpartedeifiori(appassimento precoce).
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MoltIPlICAZIoNE DEllE ERbESemina e piantagioneLepianteannualidevonoessereseminateognianno.Laseminaideale–anchedinuovepianteperenni–sieffettuainprimaverainunambientecaldo(ca.20°C)eluminoso.Siconsigliadiutilizzareterramagradavaso,chedeveesseresempreumida.Attenzione:pergerminareisemidialcunepiantenecessitanodiluceasufficienza;pertantoessenondevonoesserericopertediterra(peresempiobasilico,santoreggia,crescione,cer-foglio,cumino,maggiorana,timo).Importantiinformazionisulperiododellasemina,suprofondità,temperaturaecc.sonoriportatesullesingolebustinedisemi.Se di una specie d’erba servono solo piccoli quantitativi, ha più senso comprare lepiantinegiovaniinunagiardineria.Lapiantagioneall’apertodeveavveniresolodopol’ultimagelata.Incasodipianteparticolarmenteamantidelcaldo,comeilbasilicooilnasturzio,bisognaaspettareassolutamentefinoametàmaggio.Èidealepiantarelepianteingiornatemiticoncielocoperto.Lepiantinemesseadimoranecessitanodiunaadeguataannaffiatura.
Moltiplicazione dalla pianta madreLepianteperennielegnose(peresempiorosmarino,timo,lavanda,salvia,issopo)pos-sonoesserefacilmentemoltiplicatepertalea.Ilperiodoidealeperpreparareletaleeèl’iniziodell’estate,primacheleerbeinizinoafiorire.Perprocurarsiletalee,èimpor-tantesceglierefogliesaneetagliarlesottounnodo(=parterigonfiadelgambodacuispuntalafoglia)conuncoltelloaffilato.Ipiantonidevonoesserelunghida5a7cm.
NUoVE PIANtINE
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Vannomessiinunaterramagraecoperticonunapellicolatrasparenteoconsacchettidafreezer(l’altapercentualed’umiditàfavoriscelacrescita).Leerbeperennichecresconoamacchiasipossonomoltiplicareperdivisionedeicespi.Imomentipiùpropiziperricorrereaquestatecnicasonol’autunnoelaprimavera.Simetteanudol’apparatoradicaledellapiantachesivuolemoltiplicare,losidivideconuncoltelloaffilatoounavanga,perpoiinterrarlonuovamente.Lepianteappenames-seadimoradevonoessereannaffiateabbondantemente.Questatecnicaèindicatapermoltiplicarel’erbacipollina,lamelissa,lasantoreggia,iltimo,ildragoncello,lasalvia,l’issopoeillevistico.
Leerbecheformanodeglistoloni(comelamentaoiltimo)possonomoltiplicarsiauto-nomamentetramitequesteramificazionilaterali,rimanendovicinoallapiantamadre.Lostoloneradicatovienemessoanudoepiantatonelluogoscelto.Ilmomentomiglio-reperpraticarequestatecnicaèl’autunno.
Perevitarecheleerbestoloniferesipropaghinotroppo,èpossibileinterrarlenell’ortoinsiemealvaso.Èimportanteusareunrecipientedidimensioniabbondantieconcima-relepianteregolarmente(peresempioconunmaceratodiortica),altrimentimancanoinutrientinecessarielepianterimangonopiccole.
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lA CURA CoRREttAAcqua e sostanze nutritiveLamaggiorpartedelleerbe–einparticolarelespeciemediterranee–nonnecessitanodimoltaacqua.Tuttaviaèimportanteun’annaffiaturaregolare.Sonodaevitareassolu-tamenteiristagni!Piùgrandisonolefogliediunapianta,piùintensaèl’evaporazioneemaggioreèilfabbisognod’acqua.Perirrigarelepianteèmegliousareacquatiepida,dirubinettoopiovana,maraccoltaprecedentementeinunrecipiente.Leoregiusteperannaffiaresonoquelledelmattinoodeltardopomeriggio.Bisognerebbeevitaredibagnarelepiantelasera,perchénonsiasciuganocompletamenteehannopiùprobabilitàdicontrarreun’infezionefungina(comel’oidio).Inoltreèconsigliabilebagnareesclusivamentelaterraenonlapianta.
Lamaggiorpartedelleerbecrescebeneinterrenimagriepertantononhabisognodimoltoconcime.Uneccessivoapportodiazotopuòavereeffettinegativiperchéstimolaeccessivamente lacrescitadelle foglie. Il tessutovegetalediventapiùteneroefacil-menteattaccabiledamalattieeparassiti.Suiterrenimagrileerbepossonosvilupparemeglioilloroaroma.Perlaconcimazionesonopreferibiliconcimiorganici(peresempiocompostotruciolidicorna).Sprigionanopiùlentamentelelorosostanzenutritiverispettoaiconcimimine-rali,cosìglielementinutritivisonodisponibiliperunperiodopiùlungo.
DI ChE CoSA hANNo bISoGNo lE ERbE
La cimatura correttaLacimaturacorrettaalmomentogiustoèunodegliinterventidicurapiùimportantidaeffettuarenell’ortodelleerbearomatiche.Lepianteperennivengonopotateinprima-veraperpermettereallapiantadigermogliarenuovamente.Èimportantenontagliarefinoallapartelignificata.Unapotaturaregolarepermetteallamaggiorpartedelleerbediramificarsiediformareunastrutturaacespuglio.Alcuneerbe,comeperesempioilbasilicool’erbacipollina,conlafiorituraperdonoilloroaroma,edèquindiimportantetagliareibocciolipertempo.Perlapotaturasiusaunacesoiaouncoltelloaffilato.
Lo svernamentoAlcunepianteperenninonsonoresistentialfreddo(peresempioilrosmarino)edevo-nopassarelastagionefreddainvaso,incasa.Talipianteèmeglioposizionarleinunluogoluminosoefresco.Iluoghipiùindicatiperfarsvernareleerbearomatichesonoilocaliluminosiefreschi,comegiroscale,verandeostanzedalettononriscaldate.Selepiantearomaticherimangonoall’aperto,èconsigliabilericoprirelespeciepiùdelicate(peresempiolasalviaoiltimo)confoglieoramettid’abete,primacheletemperaturediventinopiùrigide.
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MACERAtI E DECottI NAtURAlIIprincipiattividellepiantesipossonoutilizzareancheperaltriscopi.Sesimettonoadesempiodelleerbenell’acqua,siottengono–asecondadellapiantaedel“procedi-mento”–deifertilizzantinaturali,deiricostituentiedeifitofarmaci.Asecondadellalavorazionesidistinguetramacerati,decotti,infusiedestratti.
Macerati di origine vegetaleSi lasciano a bagno in acqua fredda (piovana) delle piante fresche o essiccate per10-20giorni,finoaquandononfermentano.Ilprocessovienevelocizzatosesime-scolaquotidianamenteil liquidoelosimetteinunluogosoleggiato.Durantelafer-mentazioneilmaceratonondeveesserecopertoermeticamente.Perneutralizzare ilcattivoodoresipuòaggiungereal liquidodellafarinadirocciaodellavaleriana.Lafermentazioneèterminata,quandoilmaceratononrisultapiùschiumoso.Ilmaceratovieneutilizzatonormalmentecomefertilizzanteecomericostituentedelleradici(diluireconacqua1:10)odellefoglie(diluizionemin.1:20).Illiquidoancorainfermentazione è utile anche contro i parassiti (diluire 1:50). Il prodotto può essereconservatoalungo.
Esempio:maceratodiortica• raccoglierel’orticaprimadellafiorituraesminuzzarla• 1kgdipiantafresca(150-200gessiccata)per10ldiacqua• dopo10-20giorniilliquidoschiarisce• perutilizzarlocomefertilizzantediluire1:10(bagnareleradici)• il liquidoancora in fermentazione(dopoca.4giorni)puòessereutilizzato,moltodiluito(1:50),controipidocchiegliacari.L’aggiuntadidecottodiequisetonerinforzal’effetto(1ldimaceratodiortica+½ldidecottodiequiseto,diluizione1:50)
Altreerbeutilizzateperprepararemaceratisonolacalendula(diluizione1:1perrinfor-zarelepiante)ol’assenzio(purocontrogliafididellefoglie,ibruchieleformiche).È
ERbE CoNtRo I PARASSItI
possibileprodurreunmaceratovegetalemescolandodiverseerbespontaneeecolti-vate(salvia,menta,timo,lavanda,finocchio,erbacipollina…).Comebaseperquestamiscelasonoidealil’ortica,l’equiseto,laconsolidamaggioreovariepiantedicavolo.Imacerativegetali–utilizzatidiluiti–servonoarinforzarelepiante.
DecottiPerpreparareidecottilepiantesminuzzatevengonomesseabagnoperungiornoinacquapiovanaepoimesseabollireper20-30minuti.Unavoltaraffreddato,ilcom-postovienefiltrato.Idecottinonhannotempidiconservazionemoltolunghi,perchétendonoadinacidire.Hannoilvantaggiodiliberarealcuniprincipiattivicomeglioliessenziali e le sostanzeamare (peresempiodella lavanda,del timo,della calendulaecc.).Perpreveniremalattieel’infestazionedeiparassiti(afididellefoglie),èpreferibilespruzzaredirettamenteildecottosullapianta.
Esempio:decottodiequiseto(Equisetum arvense)• Hapotere(preventivo)controlemalattiefungine• Usaresolopianteraccolteinestate,momentoideale:agosto• Mescolare1-1,5kgdimaterialefresco(o150-200gessiccato)in10ld’acqua, lasciareabagnoper1giorno,poicuocereper30minuti• Diluizione1:5• Distribuireogni2-3settimane,inmattinesoleggiate,sullepianteesulterreno• Incasodipericolodiinfestazioneosesinotal’iniziodiunamalattia,spruzzareper 3giornidiseguito.
Altreerbeutilizzateperprepararedecottisonoilrafano(purocontrolamoniliaomar-ciumebrunodelleDrupacee)oiltanaceto(purocontrogliacarideipiccolifruttiegliinsettidellafrutta;unmixconl’equisetonemiglioraglieffetti).
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IMPIEGo
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PER ESAltARE l’ARoMA
Il RACColtoPerottenereunabuonaqualità,leerbevannoraccoltealmomentogiusto.Loscopoèdiottenerelamaggioreconcentrazionediprincipiattivieilmigliorearomapossibile.Lepiantevannoraccoltedopounooduegiorniprividipioggia,perchéinquelmo-mentolaloroconcentrazionediprincipiattivièalmassimo.Ovviamentesiraccolgonosololepartisaneepulitedellapianta.Pertagliarelepiantesiusapreferibilmenteunacesoiaouncoltelloaffilato.Iltaglioregolarefavoriscelaramificazionedellapiantaelacrescitaacespuglio.Il momento ideale per la raccolta dipende dalle parti della pianta che si intendonoutilizzare.Ifiorivannocoltiinpienafiorituraquandosonocompletamenteaperti.Lefoglie,ingenere,siraccolgonopocoprimadellafiorituraquandosonocompletamentesviluppate,maancoragiovani.Aquestopuntolapiantanonhaancoraspesoenergieperlafiorituraelefogliehannounaltocontenutodiprincipiattivi.Ifruttisiraccolgonoquandosonoinpienamaturazione.
ESSICCAZIoNE E CoNSERVAZIoNELeerbecontengonopreziosioliessenziali.Un’essicazioneeunaconservazionescor-rettanedistruggonoleproprietàefannoperderearomaesaporealleerbe.Ancheilcoloredeifiorisbiadisce.Lepiantearomatichedevonoessereessiccateinunambienteariosoecaldo,manonallalucedirettadelsole,chenealteraiprincipiattivi!Solitamenteleerbesiappendo-no,dopoaverlelegateamazzinoninmodostretto,inlocaliombrosi,maasciutti.Ifioriolesingolefogliesipossonoanchedisporresugriglieovassoi.L’essiccazionepuòav-venireanchenelfornoaunatemperaturamassimadi30°C.Durantequestoprocessolaportadelfornovalasciataunpo’aperta.Leerbeessiccatesidovrebberoconservarealmassimoperunanno,con il tempo infatti lepreziosesostanze inessecontenutevannoperse.Leerbecosìessiccatesiconservanoinbarattoliachiusuraermetica,pos-sibilmentedicolorescuro,inluoghifreschialriparodall’umidità.Èconsigliabileapporreun’etichettaincuiriportareilcontenutoeladatadiraccolta.
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PRINCIPI AttIVI
“L’aspettoesteriorediunapiantaèsolometàdellasuarealtà.“ (JohannWolfgangvonGoethe)
Oli essenzialiGlioliessenzialievaporanoatemperaturaambientesenzalasciareresidui.Hannounaromaeun sapore intenso e vengono rilasciati sfregandoparti della pianta.Gli oliessenzialiesplicanomolteplicieffetti,peresempiopossonoavereproprietàantinfiam-matorie,diureticheestimolarel’appetito.Glioliessenzialidellepiantevengonoutilizzatispessopersuffumigiedinalazioni,effi-caciperesempiocontrolatosse.Questiolisonopresentiintantefamigliedipiante,inparticolarenelleLamiacee(timo,salvia,menta,basilico,rosmarinoecc.)enelleApia-cee(aneto,finocchio,prezzemolo,cerfoglio,cuminoecc.).
Sostanze amare Lesostanzeamarestimolano l’appetito, favorendo laproduzionedeisucchigastrici.Facilitanoinoltreladigestione.Piantericchedisostanzeamaresonoperesempiol’as-senzio,l’angelica,l’arnica,l’achillea,lagenzianagialla,lasalviael’artemisia.
MucillaginiAcontattoconl’acqualemucillaginisigonfianoeformanounliquidoviscoso.L’infusocaldorisultaunottimoemollientepertossiecatarri.Particolarmentericchedimucilla-ginisonolamalva,l’ibisco,isemidilinoelapiantaggine.
QUAlItÀ INtRINSEChE
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TanniniA contatto con la pelle i tannini si legano alle proteine e formano sostanze imper-meabilimoltoresistenti.Hannouneffettoastringenteevengono impiegatiperfaregargarismi,indicatiincasodifaringitiogengiviti.Riccheditanninisonol’achilleaelacortecciadiquercia.
FlavonoidiIflavonoidisonocompostichimicinaturalidicoloregiallo,diffusinellepiantesupe-riorieparticolarmenteconosciutiedapprezzatiperleloroproprietàsalutistiche,einparticolareper la loroproprietàantiossidante.Migliorano lacircolazionesanguigna,riduconoiltassodicolesteroloesonoutilipergarantirel’ottimalefunzionamentodelfegato,deireniedelsistemaimmunitario.Sonoinoltreefficacicontrobatteri,funghievirus.Sonopresentitral’altronelleseguentipiante:calendula,arnica,ortica,alchemillaepratolina.
AlcaloidiTraicostituentidellepiantepiùstudiatieutilizzatiglialcaloidisonosenzadubbiolesostanzecheinduconomaggiorieffettisugliorganismianimali.Sonomoltotossici(peresempioquelli presenti nell’aconito) ed esplicanoun’azione specifica sudeterminatigruppidicellule.Glialcaloidiagisconosulsistemanervosoevengonousatiinmedici-na,peresempiocomeantidolorifici(morfina).Sonoricchedialcaloidilepiantedelleseguentifamiglie:Papaveracee(papavero),Solanacee(atropabelladonna,tabacco)eRanuncolacee(aconito).
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lE ERbE IN CUCINA
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MENÙ AllE ERbEComeglialtriopuscoli informativisinorapubblicati,anchequestosulleerbearoma-tichesiconcludeconunpiccoloricettario,questavoltaperòdimenùapiùportate.Dall’aperitivoaldessertleerbelafannodapadroneeconilloroaromaconferisconoquel tocco inpiùalle variepietanze.Tutte le ricette sono stateproposteda cuochiespertiesonoaccompagnatedabreviinformazionisulleerbeutilizzate.
Bajito
Delicatacremaspalmabilealbasilicoafricanoesantolinaverde
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Insalatavariopintaalleerbearomatiche
Segalinidipastalievitata
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Risottoalbasilicolimone
***
Costolettediagnelloaltimo-erbabaronaeagliocinese
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Dessertallaricottaconsalviaananasomentafragola
ASSAPoRARE l’ARoMA
SANtolINA VERDESantolina viridis
Botanica LasantolinaverdeappartieneallafamigliadelleAsteracee.Èpluriennaleeraggiungeun’altezzadi40cm.Lesuefogliesonoverdi,leggermentepennateehannounforteodoredioliva.Ifiori,dicoloregiallo,sboccianodaluglioasettembre.
ColtivazoneLasantolinaverdenecessitadiunluogocaldoesoleggiato,conunterrenopermeabile,maasciutto.Inprimaveraèconsigliabileunadrasticapotaturaperstimolarelacrescitadinuovigettibasali.
bAJIto
¼dilimonebiologico(omezzalimetta)1cucchiainodizucchero6–8fogliedibasilicoghiaccioacquafrizzante4cldisuccodimela4cldigrappadimele(insostituzionerum)
Schiacciareconunbastoncinodilegnoillimone,lozuccheroelefogliedibasilicoinunbicchiere.Versaredelghiaccioeunpo’diseltzoacquafrizzanteemescolareiltuttofinoachelozuccherononsièsciolto.Aggiungereilsuccodimelaelagrappadimele.Innaffiareconaltroseltzoacquafrizzanteeguarnireconfioridibasilico(sedisponibili,altrimenticonfoglioline)econspicchidimela.
Karin Greinerwww.pflanzenlust.de
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DElICAtA CREMA SPAlMAbIlE Al bASIlICo E AllA SANtolINA VERDE
250gdiricotta150gdipannaacida½cipollabianca1cucchiainodisenapesale,pepe1cucchiaiodibasilicoafricano(oinalternativabasilicothai)tritatofine1cucchiaiodisantolinaverde,tritatafine6fettedipaneintegrale
Versarelaricottainunaciotolaemescolarlabeneconlapannaacida.Tritarefinementelacipollaeaggiungerlaallacrema.Condireiltuttoconsenape,saleepepe,edinfineaggiungereleerbetritatefinemente.Spalmatasulpaneintegrale,questacremaunpo’piccanteericcadivitamineèunantipastoidealeperl’estate.
Christian HoferCapocuocoeinsegnantedicucina
APERItIVo
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Grazieaidifferenticoloriealleformedellelorofoglie,leerbearomatichedannountoccoparticolarealla vostra tavola.Non sono soltantopiacevoli alla vista,ma con-ferisconoancheunparticolarearomaalle insalate.Inquestepaginetroveretealcunisuggerimentiperrenderepiùgustoselevostreinsalate.
RoMICE SANGUINEoRumex sanguineus
BotanicaIl romice sanguineo è una pianta perenne e resistente al freddo, appartenente allafamigliadellePoligonacee.Crescesuterreniumidiericchidisostanzenutritivedell’Eu-ropaoccidentaleecentrale.Laformaselvaticaraggiungeun’altezzadi40–70cm.Ilnomefariferimentoallacolorazionerossadellenervaturedellesuefoglie.
ColtivazioneIlromicesanguineonecessitadiunterrenoumido,riccodisostanzenutritive,ecrescemoltobenenellapenombra.Leinfiorescenzedevonoesseretolteintempoperpermet-tereallefogliedisviluppareilloroaroma.Seleinfiorescenzenonvengonoasportate,ilromicesanguineosiautosemina.Laseminaall’apertosipuòeffettuareapartiredamarzo.
PIMPINEllASanguisorba minor
BotanicaLapimpinellaèunapiantaerbaceaperennedellafamigliadelleRosacee.Èoriginariadell’Europa meridionale e centrale e cresce su prati soleggiati dal terreno piuttostomagroepermeabile.Lapiantapuòraggiungere1mdialtezzaefioriscedamaggioadagosto. Ilnomedelgenere“sanguisorba”derivadal latino“sanguis”(sangue)e“sorbeo”(succhiare).NelMedioevosicredevachelapimpinellariuscisseafermareleemorragie,adesempioincasodiferite.
ColtivazioneLapimpinellacrescepreferibilmenteinpostisoleggiati,asciuttiesuunterrenoperme-abile.Puòesserecoltivatadamarzoincampoaperto.Seleinfiorescenzenonvengonotolteintempo,lapiantasiautosemina.InAltoAdigelapimpinellapuòessereraccoltaancheallostatoselvatico.
INSAlAtA
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ImpiegoLapimpinellacontienetantavitaminaCeanchetannini.Lefogliefreschesipossonoraccoglieretuttol’annoesonoadatteadinsaporireleinsalate,maanchericotta,burroominestre.Nellamedicinanaturalelefoglieessiccatevengonoutilizzateperlaprepa-razionediinfusiindicatiperlacuradiinfiammazioniintestinaliedentali,maanchedidisturbialfegatoeallacistifellea.
bARbA DI CAPPUCCINoPlantago coronopus
BotanicaLabarbadicappuccinoobarbadifrateèunapiantaperenne,resistentealfreddo,ori-ginariadellecosteeuropeeedell’Asiaoccidentale.Lapiantahaunleggerocontenutodisale.Lesuefogliericordano,perlaloroformafrastagliata,unabarbaeformanounaspeciedirosetta.Labarbadicappuccinofioriscedagiugnoasettembreeraggiungeun’altezzadicirca25cm.
ColtivazioneLabarbadicappuccinoprediligeluoghisoleggiatiomedioombrosieterreniricchidisostanzenutritive.Puòessereseminata incampoapertodaaprile.Lefogliegiovanihannounsaporelievementeamarognoloepossonoessereraccoltepiùvolte.
PoRtUlACA INVERNAlEMontia perfoliata
BotanicaLaportulaca invernaleappartienealla famigliadellePortulacacee.Èunapiantaan-nuale,resistentealfreddoepuòraggiungereun’altezzadi30cm.ÈchiamataanchespinaciodiCubaeprovienedalNordamericaoccidentale,dovecrescespontanea,so-prattuttolungolecoste.Laportulacainvernalevienespessocoltivatacomeortaggioinvernale.ColtivazioneIsemidellaportulacainvernalegerminanoaunatemperaturainferioreai12°Ceper-tantoèpossibileseminarlaancheinautunnooinizioinvernoinunsemenzaioalettocaldo.Lefogliegiovanipossonoessereraccoltegiàdopo8settimane.Sipossonoef-fettuareda3a4tagli.Laportulacainvernalenonnecessitadimoltesostanzenutritiveenell’ortodicasaèindicatacomecolturasuccessiva.
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ERbA ZINGARATrigonella coerulea
BotanicaL’erbazingaraèunapiantaannualedellafamigliadelleleguminose,originariadell’areaorientaledelMediterraneo.Lapianta raggiungeun’altezzadiunmetroe,graziealcoloreazzurroealprofumointensodeisuoifiori,èunottimopascoloperleapi.L’erbazingara–cometutteleleguminose–èingradodicaptarel’azotoatmosfericograzieaibatterichevivonosullesueradici.Questolarendeidealecomecolturaprecedente.ColtivazioneL’erbazingaranonèmoltoesigenteinfattoditerreno.Puòessereseminatadiretta-menteincampoapertodafineaprileagliinizidimaggio.
ImpiegoL’intensoaromasisviluppaquandolapiantaèbenessiccata.InAltoAdigel’erbazin-garavieneusatacomespeziatipicadeisegalinieancheperaromatizzarealcunitipidiformaggio.
PANE
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PANEttI DI SEGAlE CoN PAStA lIEVItAtA
2kgdifarinadisegale500gdifarinadigranoduro1kgdipastalievitata50gdisale1cucchiaiociascunodierbazingara,coriandolo,finocchio,cumino,anice1-1½ld’acquacaldaall’occorrenza20gdilievito
½kgdipastalievitata=250gdifarinadisegalee250gd’acqua
Impastaretuttigliingredientifinoadottenereunimpastonontropposolido.Lasciarelievitarel’impastoperca.1ora.Infarinarelemanieformaredeipanetti,metterlisuunostrofinacciocosparsodicruscae lasciarli riposareper15minuticirca.Mettere ipanettisuunateglia,infornareecuocerea220-240°Cper30-45minuti.Lasciarepoiraffreddareisegalinisuunagriglia.
Angelika Mitterrutzner Scuolaprofessionaleperl’agricolturael’economiadomesticaSalern
bASIlICoOcimum basilicum
BotanicaIlbasilicoèunapiantaannualeappartenenteallafamigliadelleLamiacee,originariadeiTropiciafricanieasiatici.Lapiantecresconoincespuglieraggiungonoi60cmd’altez-za.Asecondadellavarietà,lefogliesonoverdimapossonoessereancherosseocolorporpora.Ifiorisonobianchiorosaecompaionodagiugnoasettembre.Ilnomege-nerico“ocimum”derivadallaparolagreca“ozein”esignificaodorare.Laparolagreca“basilikos”significaregale,adindicarechesindall’antichitàilbasilicoèconsideratolareginadelleerbearomatiche.
ColtivazioneIlbasiliconecessitadiunluogocaldoesoleggiatoalriparodalvento.Preferisceunsuo-lobendrenatoeleggermentesabbioso.Isemidevonoesserecopertialmassimocon0,5cmditerra,datochelaluceneinducelagerminazione.Ilbasilicosoffreilfreddoelasuatemperaturaidealepergermogliareèdica.20°C.Perquestoperunaseminainterraèmeglioattenderefinoametàmaggio.Lepiantedibasilicovannoregolarmentecimate,asportandogliapicivegetativieifiori,perconsentireunacrescitarigogliosaedesaltarnel’aroma.Ilbasilicoèadattoallacoltivazioneinvaso.
EffettoIlbasilicoèriccodioliessenziali,stimolal’appetitoedhaproprietàdigestive,diureticheecalmanti.
Varietà Chiamalecoseesotichepuòsceglieretranumerosevarietà,chesidistinguonoperilloroaspettodiversoeillorocaratteristicoaroma–peresempioilrinfrescantebasilicogrecodall’aromadilimone,l’orientalebasilicotailandesedalsaporedianiceoildolcebasilicocannella.Oltrealbasilicoafogliapiccolaeacespugliocisonotantevarietàafogliagrande:quellecrespeequelledicolorerossoscuro.
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PRIMo PIAtto
RISotto Al bASIlICo lIMoNERicetta per ca. 4 porzioni
1piccolacipolla2cucchiaid’oliod’oliva250-300gdirisoCarnaroli½dldivinobiancoca.1,2ldibrododicarneovegetale20fogliedibasilicolimone2cucchiaid’oliod’oliva50gdiformaggiograttugiatoanchedipecoraodicapra25gdiburropermantecaresalepepebianco
Preparareunbrododicarneovegetale,filtrare il liquidoetenerlocaldo.Tagliare lefogliedibasilicoastrisciolinesottiliemetterleinoliod’oliva.
Fareappassirelacipollanell’olio,aggiungereilrisoefarlotostarebrevemente.Sfumarecondelvinobianco,aggiungereunpocoallavolta ilbrodocaldoecuocereperca.15-18minuti.Continuareamescolareperevitarecheil risosiattacchi.Alterminedella cottura aggiungere il basilico tagliato a striscioline, togliere il riso dal fuoco emantecareconburroeformaggio.
Perottenereunrisottocremosoèconsigliabileutilizzaredelrisodaichicchitondeg-gianti.
Jakob MarmsolerEmmaHellenstainer–Scuolaprofessionaleprovincialealberghieraedell’alimentazione,Bressanone
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AGlIo CINESE o ERbA CIPollINA CINESEAllium tuberosum
BotanicaL’agliocineseoerbacipollinacineseèunapiantaperennedellafamigliadelleLiliacee,originariadell’Asiaorientale.Èsimileall’erbacipollina,maconfogliepiatte.Ifiorisonobianchieaformadistella.
ColtivazioneLapiantanecessitadisoleeterrenileggeri,mediamenteumidiericchidihumus.Habisognodiunasufficienteconcimazioneediun’irrigazioneregolare.Leinfiorescenzedevonoesseretagliateregolarmente.ImpiegoLefoglie,daldelicatosaporediaglio,sonomoltoapprezzateincucinaetrovanoim-piegocomel’erbacipollina.
tIMoThymus sp.
BotanicaIltimoèunapiantaperenneappartenenteallafamigliadelleLamiacee.Raggiungei40cmd’altezzaefioriscedamaggioasettembre.Ifiorisonopiccoliedicolorebiancorosato.Crescesuterreniaridi in luoghisoleggiatiedèoriginariodelleregionimedi-terranee.Accantoalclassicotimo(Thymus vulgaris)esistonounagrandequantitàdispecieevarietà,chesidistinguonoperilloroaroma:timolimone(Thymus x citriodo-rus),timo-erbabaronaalprofumodicumino(Thymus herba-barona),timoall’arancia(Thymus fragrantissimus)ecc.
ColtivazionePercrescereiltimohabisognodiunclimaarido,temperato,contantosole.Preferisceterreni calcareie leggeri,permeabili easciutti.Cresce rigogliosoneigiardini roccio-si,maèancheadattoallacoltivazione invaso.Si consiglianosubstratipermeabiliesabbiosi.Iltimoèunapiantaperenneepuòsvernareall’aperto.Deveesserepotato
SECoNDo PIAtto
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regolarmenteperfacilitarnelacrescitaacespuglio.Èopportunoevitareun’eccessivaconcimazioneeiristagnid’acqua.Lariproduzioneavvienealmegliopertaleaall’iniziodell’estate.
ProprietàIltimoèriccodioliessenziali(peresempioiltimolo),tanninieflavonoidi.Questiprin-cipiattiviriduconoilrischiodi’infiammazioniehannoproprietàantibatteriche.Perlesueproprietàdisinfettantiiltimovieneinoltreutilizzatocomerimedionaturalecontrolatosse,labronchiteeilmaldigola.
CuriositàGià4.000annifailtimoeramoltoapprezzatocomepiantaaromaticaemedicinale.Iltermine“Thymus”derivadalgreco“thyein”affumicareoprofumareefariferimentoall’aromaintensodellapianta.NelMedioevolapiantavenivautilizzatacomerimediouniversaleperipiùsvariatidolori.NelXVIIIsecolovennescopertoilprincipaleprinci-pioattivodeltimo–iltimolo–cosachecontribuìadaccrescerneancordipiùl’impor-tanzacomepiantamedicinale.
CoStolEttE DI AGNEllo Al tIMo-ERbA bARoNA E AGlIo CINESERicetta per 4 persone
8costolettediagnelloda50gciascunasale,pepeoliod’olivaperfriggere1ramettoditimo-erbabarona(oanchetimonormale)1mazzettodierbacipollina150mldibrododicarneconcentrato
Aromatizzarelecostolettediagnelloefatelerosolarenell’oliod’oliva.Aggiungerel’er-ba cipollina e il timo, e cuocetebrevemente. Irrorare il tutto con il brododi carne,proseguirelacottura,toglieredalfuocoeinsaporire.
Christian HoferCapocuocoeinsegnantedicucina
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SAlVIA Salvia sp.
BotanicaIlgenereSalviaappartieneallafamigliadelleLamiaceeedèparticolarmentericcodispecie,usateperscopialimentari,terapeuticiosemplicementeornamentali.LaspeciepiùdiffusaeusataperaromatizzarelepietanzeèlaSalvia officinalisosalviacomune,originariadellezoneaclimamitedell’Europa.Esisteancheungruppodispecieevarie-tàdisalviadall’aromafruttato,comelasalviaananas(Salvia rutilans),lasalviapesca(Salvia greggii)elasalviafruttata(Salvia dorisiana)ecc.,originariedelbacinomediter-raneo,deiTropici,delSudamericaedell’Americacentrale.Lepiantesonopluriennaliehannounportamentocespuglioso,confustoramificatoaltofinoa2m.Ifiorisonodicolorerosso,rosa,bluoviolettoesboccianodaagostoadottobre.ColtivazioneLediversespeciedisalvianecessitanodiluoghicaldiesoleggiatidalterrenopermeabi-le.Nonresistonoalgeloeininvernovannotenuteinvasosuundavanzalesoleggiatooinveranda.Iltrapiantoall’apertoavvienesoloapartiredallafinedimaggio.
MENtAMentha sp.
BotanicaIlgenereMenthacomprendediversespecieevarietàdimentadall’aromadiverso.LapiantadimentaappartieneallafamigliadelleLamiaceeedèoriginariadell’Europaedell’Asiaminore.Asecondadellaspecieedellavarietà,lepiantecresconoatappetoocespugliose,raggiungendoun’altezzamassimadiunmetro.Lamentaèunapiantaperennechesiespandeconisuoistoloni.Ilfustoèspigoloso,ifiorisonobianchiorosaecompaionodaaprileaottobre.Oltreallamentapiperita,laspeciepiùconosciuta,cisonodiversealtrespecieevarietà:mentafragola,mentacioccolato,mentabanana,mentaarancio,mentaallimoneecc.
DESSERt
ColtivazioneLamentaèunapiantachenecessitaditerreniumidi,ricchidihumusedisostanzenu-tritive.Cresceinluoghisoleggiatioinpenombra.Lamentasipropagavelocementeepuòesseremoltiplicatatramitestolonisiainprimaveracheinautunno.Colpassaredeltempolamentaperdeilsuoaromaedèquindiconsigliabilepiantarenuovepianteogni3o4anni.Sarebbeancheopportunopiantarlainunaltroposto.
DESSERt AllA RICottA CoN MENtA fRAGolA o SAlVIA ANANAS Ricetta per 4 persone
Budino di ricotta con menta fragola (o salvia ananas)150gdiricotta1tuorlod’uovo20gd’amidodimaisbucciadilimone1cucchiainodimentafragola(osalviaananas)1albumed’uovo1pizzicodisale20gdizucchero
Ungereleforminedabudinoconolioecospargerledizucchero.Mescolareacremalaricottaconiltuorlod’uovoel’amidodimaisearomatizzareilcompostoconlabucciadilimone.Tritarefinementelamentafragola(olasalviaananas)eaggiungerlaallacre-ma.Sbattereanevel’albumeconilsaleelozuccheroeaggiungerlodelicatamentealcompostodiricotta.Riempireglistampiniconlacremacosìottenuta,mettetelisuunaplaccaotegliadaforno,coprireecuoceresulfornelloabagnomariaperca.30minuti.
Christian HoferCapocuocoeinsegnantedicucina
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ERbE SPoNtANEE
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Perriconoscereeraccoglierelepianteselvaticheèsufficientefareunapasseggiataoandareinunorto.Questepiantecresconospontaneamenteneiluoghiaiqualisonopiùadatte.Oltrearallegrarelavistaconlelorofantasiedicolori,sonoancheunpiacereperilpalato.Hannoinoltregrandiproprietàsalutistiche,semprechevenganoraccolteinluoghiidonei.Oltreadavereentusiasmoeconoscenzebotanichedibase,perraccoglierelepiantespontaneeservonoancheuncestoaperto,unacesoiadagiardinaggioouncoltelloaffilatoedeventualmenteunattrezzoperestirpareleerbacce.
Alcuneregoleimporantiperlaraccoltadelleerbespontanee:• Raccogliete solo le piante che conoscete! Alcunepiantesonomoltosimilitraloro equindidifficilidadistinguere.Poteteconsultarequalchemanualedibotanicaper riuscire a riconoscerle meglio, ma fate attenzione che le caratteristiche osservate nellepiantecorrispondanoesattamenteaquelledescrittedalmanuale. Incasodidubbi,megliononraccoglierle.• Lepiantedevonoesserefrescheepulite.Lefogliesiraccolgonoquandosonogiovani ecompletamenteaperte, ifioriall’iniziodellafioriturae i fruttisoloquandosono completamentematuri.• Nonvannoraccoltepiantemalateoammuffite,chehannopersoilloroaroma.• Leerbespontaneenonvannoraccoltequandohapiovutooingiornateumide.• Nonsiraccolgonoleerbesulcigliodistradetrafficate,incampiconcimatidapocoo cosparsidipesticidi.Meglioevitareanchediraccoglierelepiantechesitrovanoincampiadiacentiaruscelliosorgentid’acquainquinataenellezonelimitrofeadisca-richeecentridiriciclaggio.• Ilmomentoidealeperraccogliereerbeselvaticheèilmattino.Lepiantenondevono peròesserebagnatedirugiada.• Èconsigliabilepulirelepianteinloco,metterleincestioinsacchettidicartaeanno-tarseneilnome.• Non raccogliete le specie rare o protette! Siraccomandadiraccoglieresololaquan-titàdierbeeffettivamentenecessaria.Lanaturasipuòusare,manonsfruttare.
NAtURA PURA
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SPAGhEttI Al tARASSACo
1manciatadiboccioliditarassaco1cipollaburro1bicchieredipannafarina1cucchiainodisenapefortesale,pepe
Rosolareperunpaiodiminutiunamanciatadibocciolifreschiditarassaco-conosciutoanchecomedentedileoneodentedicane-nonancoraschiusi,conburroecipolla.Spolverizzareconlafarinaeirrorareiltuttoconlapanna.Aromatizzareilcompostoaggiungendosenape,saleepepemacinatofresco.Otterreteunasalsagustosa,idealepercondirelapasta!Apiaceresipuòaggiungeredelpomodorotagliatoacubetti,deifunghichampignontagliatiafettineofoglieditarassacotritatefinemente.
Karin Greinerwww.pflanzenlust.de
NAtURA PURA
MUffINS PICCANtI AllA PoDAGRARIA
1cipollatritatafinemente75gdiprosciuttocottotagliatoadadini1manciatadifogliedipodagrariatritate2cucchiaidioliodisemi200gdifarina2cucchiainidilievito½cucchiainodibicarbonatodisodio1uovo150gdiricotta4cucchiaidilatte2cucchiaidiformaggiograttuggiatoapastadura(peresempioEmmental)sale,pepe
Appassirelacipollanell’olioeaggiungerviilprosciutto.Mescolarelafarinaconillie-vitoeilbicarbonato.Sbattereconunafrustal’uovo,laricotta,illatte,ilformaggioeaggiustaredisaleedipepe.All’impastocosìottenutoaggiungerelafarina,lacipollaeilprosciuttoraffreddatielefoglietritatedipodagraria.Versareilcompostoinforminedamuffin(preventivamenteimburrateeinfarinateoricoperteconstampinidicarta).Farecuocereinfornoper20-25minutiatemperaturamedia.Lasciareraffreddareper5minutiepoitogliereimuffindalleformine.
Karin Greinerwww.pflanzenlust.de
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fIlEttI DI SEDANo RAPA DEllA VAl PUStERIA IN CRoStA DI tRIfo-GlIo RoSSo SU RAGÙ DI boRlottI All’ACEto bAlSAMICo CoN Po-MoDoRI CIlIEGINI E PEtAlI DI CAlENDUlA Ricetta per 4 porzioni
Ragù40gdicipollatritata1puntadiaglio2cucchiaid’oliod’oliva60gdifagioliborlottisecchi,messiabagno100-200mldibrodovegetale(quantobasta)40gdipomodoritagliatiacubetti10mldiacetobalsamico
Crosta50gdimollicadipanebianco5gdibasilicofresco3-4fioriditrifogliorosso,freschiosecchi
Filetti di sedano rapa480gdifilettidisedanorapa(4fettineda120g)saleepepe10gdiburro5gd’oliod’oliva
Altri ingredienti6pomodoriciliegini6-10petalidicalendulaolioalbasilico
NAtURA PURA
RagùRosolarelacipollael’aglionell’oliod’oliva.Aggiungereifagioliborlotti,speziareeirro-rareleggermenteiltuttocondelbrodovegetale.Coprireecuocereafuocomedioperca.60minuti.Allafineaggiungereidadinidipomodoroecondireconacetobalsamico.
CrostaTritarelamollicaconilbasilicofinoadottenereunimpastodallacolorazioneverde.Spezzettareifioriditrifoglioeaggiungerlialcomposto.
Filetti di sedano rapaDallatestadisedanotagliare4fettedellospessoredicirca1,5cm,condirleerosolareleggermenteinburroeoliod’oliva.Rigirarleeirrorarleleggermentecondelbrodove-getale,coprireiltuttoelasciarecuocereperunpo’.Cospargereifilettidisedanoconlamollicaeiltrifogliorossoemetterliinfornoperca.1-2minuti.Sbucciareipomodoriciliegini,saltarli leggermenteinoliod’olivaeburroearomatizzareiltuttoconsaleepepe.
SuggerimentoMescolareifagioliborlotticonlasalsaall’acetobalsamico.Posaresopraifilettidise-dano,decorareconipomodoriniscioltieguarnireiltuttocondeipetalidicalendula.Condireconolioalbasilico.
Capocuoco Reinhard Steger Presidentedell’Associazionecuochialtoatesini(SKV),cuocodietistadiplomato
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INDICAZIoNE DEllE foNtITesti di riferimento per la versione originale in lingua tedescaGREINERK.,WEBERA.,Kräuter,GräfeundUnzerVerlagGmbH,München2006.GREINERK.,WunderweltderwildenKräuter.KREUTERM.-L.,KräuterundGewürzeausdemeigenenGarten,BLVBuchverlagGmbH&Co.KG,München2009.DACHLERM.,PELZMANNH.,Arznei-undGewürzpflanzen,ÖsterreichischerAgrarverlag,Klosterneuburg1999.GIELERR.,WIPLERI.,Wildgemüseschmackhaftundgesund,VerlagdesÖsterreichischenKneippbundesGes.m.b.H.,Leoben1999.HEISSA.,KOHLER-SCHNEIDERM.,GalgenmännleinundWunderblumen–Einekurze(Ur)GeschichtederZauberpflanzeninNiederösterreichundanderswo,UniversitätfürBodenkultur,Wien.NIEDEREGGERO.,MAYRCHR.,HausbuchderSüdtirolerHeilkräuter,AthesiaVerlagsanstalt,Bozen2005.MORODERM.,HeilpflanzenindenDolomiten,AthesiaVerlagsanstalt,Bozen2003.DÖRLERG.,Alt-TirolerNaturapotheke,Pinguin-Verlag,Innsbruck1986.BOCKSCHM.,DaspraktischeBuchderHeilpflanzen,BLVVerlagsgesellschaft,München/Zürch/Wien1996.SCHNITZERA.,GärtnernohneGift,Böhlau,Wien/Köln/Weimar2006.KREUTERM.-L.,DerBiogarten,BLVVerlagsgesellschaft,München2004.
INtERNEthttp://www.bio-gaertner.de/Gemuese/Gemuese-Mischkultur,28.10.2011http://www.lwk-saarland.de/fileadmin/gerhard/kraeuterarten.pdf,28.10.2011http://www.herbaversum.de/?Kraeuter-Welten/Kraeuter-Garten/Mischkultur,28.10.2011http://www.biozac.de/biozac/biogart/mischkultur.htm,28.10.2011http://www.lebensmittellexikon.de,28.10.2011
fotoScuolaprofessionaleperl’agricolturael’economiadomesticaSalernKarinGreiner
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bIblIoGRAfIA
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PRoGEttoValentinaDanese,GabrieleFalschlunger,MichaelaKrause
EDItoREScuolaprofessionaleperl’agricolturael’economiadomesticaSalernViaSalern2639040VarnaT0472833711F0472833812fs.salern@schule.suedtirol.itwww.fachschule-salern.it
tRADUZIoNE E REVISIoNE tEStI Caterina Ottaviani, Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domesticaSalernBarbaraTomelleri,UfficioQuestionilinguistichedellaProvinciaautonomadiBolzano
GRAfICAEGALGRAPHICS,Brunico
StAMPAPrintteam,Bolzano
Febbraio2012
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