Integrantes: •Bruno De Lucca Viacava •Simón González Santander •Sebastián Santander Pardo
IQ 3301 – Análisis de Procesos
Profesora: Ziomara Gerdtzen Profesor Auxiliar: Francisco Contreras
PRODUCCIÓN DE HELADOS
Introducción
Los Helados son un producto muy apetecido en periodos de altas temperaturas .Los hay en muchos diferentes colores y sabores, pero la mayoría están hechos a base de leche.
Su producción consta de varios procesos de mezclado y de cambios de temperatura para llevar esa leche a su forma final, distinta al hielo sólido que sería de otra forma.
Introducción
Introducción
Composición
Leche 60%
Crema de leche y suero de queso 30%
Azúcar y jarabe de glucosa 5%
Emulsionantes, espesantes, saborizantes artificiales y colorantes
5%
Composición
pH 6.60 – 6.80
Punto de Fusión -0.5 °C
Punto de ebullición 100.17°C
Calor específico 0.93 – 0.94 cal/gr °C
•Leche: Constituyen cerca del 60-70% de la mezcla en el helado y le san sus cualidades de textura y sabor.Propiedades Físicas de la Leche:
Composición•Azúcares: Constituyen el 5-10% de los ingredientes del helado. Contribuyen en:
Dar un sabor dulce.Bajan el punto de congelación del helado.
El azúcar más utilizado es la sacarosa constituyendo el 80% del el total de azúcar en la mezcla.
Composición•Aditivos:
Estabilizantes: son proteínas o carbohidratos usados para aumentar la viscosidad y controlar la formación de cristales de hielo. Incluyen goma guar, carragenina y gelatinas.
Composición•Aditivos:
Emulsionantes: Estabilizan la emulsión en un helado (que contiene mezclas de lípidos y agua).Los emulsionantes más utilizados en el proceso de fabricación de helados son:
o Esteres de ácidos grasos con polialcoholes: Forman un sistema acuoso/orgánico
•Monooelato de sorbitán
o Mono y Diglicéridos: Se disminuyen la tensión superficial entre agua y los lípidos
Composicióno Triestearato de sorbitan: Actúa como emulsificante y estabilizante
•Endulzantes: Dan el sabor dulce característico al helado. Además disminuyen el punto de congelación del producto final, lo que los hace más fácil de consumir.Incluyen azúcares y endulzantes artificiales.
•Triestearato de sorbitan
Diagrama de flujo
Mezclador
Pasteurización
Homogeneización
Añejado
Colorantes y sabores
Congelado
Leche
Aditivos
Análisis Grados de Libertad•Mezclador
LCA
25°C1atm
Mezcla Helado
E S
25°C1atm
NR=38NL=5
•Colorantes y Sabores/ Congelado
4°C1atm
Mezcla Helado InfladoColorantes y Saborizantes
NR=18NL=3
25°C1atm
-10°C1atm
Mezcla Helado
25°C1atm
Aire
CaCl2
Análisis Grados de Libertad•Sistema Global
LCA
25°C1atm
Mezcla Helado
ES
25°C1atm
NR=14NL=5
-10°C1atm
Colorantes y SaborizantesAire
Maquinaria Heladería
Balance de Masa
Mezcla Helado 198 Kg/h
Helado 268.08 Kg/h
Aire 70.08 Kg/h
Balance de Energía
Pauterizador
Homogeneizador
Cooling
M M
M M
M
A
H
40ºC25ºC
40ºC 4ºC
4ºC -10ºC
mΔH= 3928670.8 [J/h]
25ºC
mΔH= -9428810.1 [J/h]
mΔH= -3737689.9 [J/h]
Q3
Q2
Q1
mΔHTotal= -9237829.2 [J/h]
.
.
.
.
P-2 / ST-101
PasteurizadorMezclador / MX-101
Mixing P-3 / HG-101
Homogeneizador
P-5 / CR-101
Envejecimiento (Cristal izacion) P-4 / MX-102
Mixing
P-1 / HX-101
Cooling
Diagrama de flujo
27,7Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 5,9 Kg/h de Proteínas
138,6Kg/h de Agua
70,08 Kg/h de Aire
27,7 Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 53,8 Kg/h de Nitrógeno 16,3 Kg/h de Oxígeno 5,9 Kg/h de Proteínas 138,6 Kg/h de Agua
25°C
-10°C
Los Precios de los ingredientes usados en la producción de 200L de helado son los siguientes:
•Leche 160 litros= $29280/hora •Crema de Leche 20 litros = $36580/hora •Jarabe de glucosa 20 litros =$18666/hora•Suero de queso 15 Kg = $10500/hora •Colorante 2,5 Kg = $3500/hora •Espesante 2,5 Kg = $8750/hora •Saborizante 0.5 Kg = $22000/hora •Emulsionante 2,5 Kg = $3000/hora
Análisis Económico
Total Costo por insumos = $132276/hora En un día de 10 horas de trabajo se tendría que el costo es de $1.322.760
Conclusiones
•Se utilizan ingredientes de origen orgánico e inorgánico•Es importante el manejo de las temperaturas durante el proceso•El uso de ciertos aditivos (emulsionantes) permiten fabricar un helado con mejor textura.•El volumen del helado aumenta al inyectarle burbujas de aire
¿PREGUNTAS?