IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Perusahaan
4.1.1 Sejarah Perusahaan
CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12
November 1999 oleh Hj Massitoh di Perumahan Taman Pagelaran Jalan
Anggrek Raya Blok F-2 No. 9 dengan akta notaris nomer
08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. CV Massitoh Catering Services memiliki
Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Kecil berdasarkan Dinas
Perindustrian dan Perdagangan Pemerintah Kabupaten Bogor Nomer
S47/10-20/PK/V/2006.
CV Massitoh Catering Services melayani pesanan untuk acara
perorangan, even-even maupun permintaan perusahaan yang
membutuhkan skala produksi lebih besar. CV Massitoh Catering
Services berkomitmen untuk dapat menghasilkan produk yang bersih,
sehat, halal dan berkualitas.
Pada awalnya CV Massitoh Catering Services melayani makanan
rantangan untuk sekolah-sekolah, kemudian seiring berjalannya waktu
mulai menangani pesanan untuk karyawan pabrik dan even-even seperti
acara perniklahan di gedung. CV Massitoh Catering Services memasok
produknya kebeberapa perusahaan antara lain PT. Good Year Indonesia,
PT. Branta mulia Tbk, PT. Holcim Indonesia, Telkomsel, PT. Mercedes
Benz Indonesia, PT. Boehringer Ingelheim, PT. Astra Aoutoparts dan
masih banyak lagi.
4.1.2 Lokasi Perusahaan
CV Massitoh Catering Services, terletak di Perumahan Taman
Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9.Lahan yang digunakan
adalah lahan milik pribadi pemilik perusahaan. CV Massitoh Catering
Services mempunyai 2 bangunan gedung, gedung 1 digunakan untuk
kantor, gudang dan tempat packing sedangkan gedung 2 digunakan
untuk proses masak-memasak dan gudang sayuran.
4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan
Visi CV Massitoh Catering Services adalah menjadikan
perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang
mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan
proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi
CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan
mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja
sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan
pelanggan secara keseluruhan.
4.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan
Oganisasai perusahaan adalah sekelompok orang yang melakukan
kerjasama untuk tujuan tertentu dalam suatu perusahaan yang
mempersatukan sumberdaya dengan cara yang teratur dan mengatur
orang-orang yang terdiri atas dua orang atau lebih sehingga dapat
menjalankan aktifitas untuk mencapai tujuan.
CV Massitoh Catering Services merupakan perusahaan yang
bergerak pada bidang jasa boga yang melayani pesanan perusahaan
maupun indidual baik acara yang sedang maupun acara besar hingga
pesanan perusahaan yang berskala besar. CV Massitoh Catering Services
adalah perusahaan perseroan komanditer yang dipimpin oleh seorang
Komisaris. Adapun gambar struktur organisasi CV Massitoh Catering
Services dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.1.5 Ketenagakerjaan
Karyawan merupakan asset penting dalam perusahaan, karena
dalam pencapaian tujuan perusahaan tidak terlepas dari kerja karyawan.
Perkembangan bisnis perusahaan sangat tergantung pada produktivitas
tenaga kerja. Bila pengelolaan dilakukan secara professional diharapkan
karyawan dapat bekerja secara produktif.
Karyawan pada CV Massitoh Catering Services merupakan
tenaga kerja tetap. Total tenaga kerja sebanyak 63 orang. CV Massitoh
Catering Services menetapkan sistem kerja secara shift yang dibagi
dalam 3 shift dengan selang waktu 1 jam istirahat.
Waktu jam kerja bagi karyawan produksi adalah sebagai berikut:
a) Shift 1, bekerja dari pukul 07.00 – 15.00 WIB
b) Shift 2, bekerja dari pukul 15.00 – 23.00 WIB
c) Shift 3, bekerja dari pukul 23.00 – 07.00 WIB
Sedangkan jam kerja bagi staff kantor dimulai pukul 08.00 – 16.00 WIB
dengan diselingi waktu istirahat 1 jam yaitu pada pukul 12.00 – 13.00
WIB, kecuali hari sabtu dimulai pukul 08.00 – 13.00 WIB dengan tidak
ada waktu jam istirahat.
Sistem penggajian di CV Massitoh Catering Services disesuaikan
dengan peraturan pemerintah yang berlaku. Besarnya gaji berbeda-beda
tergantung golongan kepegawaian dan lamanya bekerja. Perusahaan juga
aka memberikan upah lembur kepada karyawan yang melakukan lembur.
Perusahaan juga memberikan fasilitas berupa mess bagi karyawan yang
tempat tinggalnya jauh. Karyawan produksi akan diberikan libur sesuai
dengan rolling shift pekerjaan.
4.2 Sarana dan prasaran Perusahaan
Sarana dan prasarana perusahaan digunakan untuk menunjang
berlangsungnya seluruh kegiatan yang ada di perusahaan.
4.2.1 Sumber Energi
a. Sumber Tenaga Listrik
Sumber tenaga listrik yang digukan untuk proses produksi dan
penerangan berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Listrik
dari PLN ini digunakan untuk mengoperasikan mesin dan peralatan
yang digunakan untuk proses produksi dan fasilitas-fasilitas
lainya.listrik yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services
berdaya 2.500 kVA.
b. Sumber Tenaga Air
CV Massitoh Catering Services mendapatkan suplay airnya dari
Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) yang dialirkan kesetiap
fasilitas yang bersangkutan. Air yang digunakan untuk memasak
harus memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan
Peraturan Menkes RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. sehingga
dilakukan pengujian air di laboratorium IPB, pemeriksaan ini
meliputi komponen fisik (warna, bau, dan padatan terlarut),
komponen kimia (anorganik, organik, volatile organik, semi volatile
organik dan pestisida), mikrobiologi dan radioaktif.
c. Sumber Tenaga Gas Elpiji
Gas elpiji digunakan pada proses masak memasak. Gas elpiji
yang digunakan adalah tabung berukuran 3kg.
4.2.2 Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan pada CV Massitoh Catering
Services terdiri dari mesin-mesin canggih dan peralatan tradisional.
Mesin-mesin canggih yang digunakan di CV Massitoh Catering Services
antara lain Freezer, Lemari Es, mesin penggiling bumbu dan lain-lain.
Sedangkan peralatan tradisional yang digunakan seperti peralatan masak
antara lain wajan, dandang, panci dan lain-lain.
Gambar 5. Freezer yang digunakan pada CV Massitoh Catering
Services
4.2.3 Alat Transportasi Produksi
Alat dan transportasi produksi merupakan alat bantu dalam
pengiriman hasil produksi dan kelancaran proses produksi. Alat
transportasi yang digunakan CV Massitoh Catering Services terdiri dari
3 buah mobil box dan 1 buah mobil kijang.
Gambar 6. Kendaraan yang digunakan sebagai alat transportasi
4.2.4 Lahan dan Gedung
CV Massitoh Catering Services menggunakan 3 buah rumah yang
tepisah. Rumah yang digunakan untuk lokasi kantor, pengepakan dan
gudang berada pada lokasi yang sama dan terdiri dari 2 rumah yang
disatukan. Dapur yang digunakan untuk proses produksi menggunakan
bangunan 1 rumah yang letaknya terpisah dan berjarak sekitar 50 m dari
lokasi pertama.
4.3 Proses Produksi
Rangkaian kegiatan yang dilakukan CV Massitoh Catering Services
untuk mendukung berlangsungnya proses produksi adalah :
a. Perencanaan menu dan uji makanan
Perencanaan menu yang akan dibuat CV Massitoh Catering
Services bersama calon konsumen setelah pembuatan kontrak kerja
sama. Awalnya CV Massitoh Catering Services akan memberikan
sample makanan kepada calon konsumen dengan analisis biaya yang
akan disepakati kedua belah pihak. Sample yang diajukan terdiri dari
beberapa menu untuk dapat dipilih oleh calon konsumen. Harga jual
yang akan digunakan disepakati melalui negosiasi hingga memperoleh
kata sepakat. Jumlah makanan yang akan dihidangkan tergantung
permintaan konsumen dan biasanya akan memberikan informasi jumlah
pesanan satu hari sebelumnya kepada CV Massitoh Catering Services.
b Pembelian
Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari dan ditentukan
dengan jenis dan jumlah pesanan pada saat itu. Proses pembelian
dilakukan dengan memesan bahan yang dibutuhkan dan mengambilnya
ditempat penjual. Proses pembelian ini dilakukan pada pagi hari agar
memperoleh kualitas produk yang baik. Ayam dan daging akan diantar
dengan mobil yang menggunakan masin pendingin agar kondisi fisik
daging tetap terjaga kesegarannya. Untuk para pemasok yang akan
memasok produknya ke CV Massitoh Catering Services akan
menyerahkan sample produknya terlebih dahulu, setelah produk
disetujui akan dilakukan proses administrasi dan kontrak kerjasama.
4.4 Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu
4.4.1 Tata Letak
Kondisi tata letak yang dimiliki CV Massitoh Catering Services
mengharuskan untuk memiliki sistem pengendalian mutu yang baik hal
ini dikarenakan kondisi bangunan yang terpisah-pisah seperti dapat
dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Terpisahnya lokasi gudang dan tempat
penanganan bahan mengharuskan proses pengendalian mutu dilakukan
secara ketat, seperti perpindahan bahan baku dari gudang ke tempat
produksi/dapur, perpindahan makanan yang sudah matang ke ruang
packing juga perpindahan peralatan dari tempat pencucian hingga
digunakan untuk proses produksi maupun pengemasan makanan.
Perpindahan bahan baku dari gudang ke dapur dilakukan dengan
tenaga manusia yaitu dipindahkan dengan menggunakan troli atau
dengan bantuan tangan pegawai. Untuk bahan baku berupa beras, daging
dan ikan dipindahkan dengan kondisi tertutup wadah baik karung
maupun plastik pengemas. CV Massitoh Catering Services
mengharuskan makanan yang telah diolah selalu dikemas dan ditutup
dengan baik agar tidak terjadi kontaminan dengan wadah yang bersih
dan steril dan ditutup dengan plastik wrap agar tidak terkontaminasi
dengan udara luar dan benda-benda asing yang dapat mencemari
masakan.
Bahan baku yang datang akan di cek dan dilakukan penimbangan
pada ruang penerimaan. Ruang penerimaan berada di gedung 1 yang
berada di depan gudang basah, gudang kering dan gudang buah. Barang-
barang yang sudah dicek dan ditimbang akan dimasukkan ke dalam
gudang sesuai dengan jenisnya dengan bantuan tangan karyawan,
sedangkan untuk bahan sayuran akan diangkut ke gedung 2 dengan
menggunakan bantuan troli.
Proses produksi akan dilakukan di gedung 2, bahan baku yang
dibutuhkan akan di kirim ke gedung 2 dengan bantuan troli. Setelah
proses produksi selesai akan dilakukan proses pengemasan yang
dilakukan di gedung 1 seletah makanan yang sudah matang dimasukkan
kedalam kontainer makanan dan diangkut dengan menggunakan troli.
Ruang pengemasan bersebelahan dengan gudang kering dan gudang
basah. Setelah pengemasan dalam rantang produk akan di masukkan
dalam mobil box dan siap dikirim kepada konsumen.
4.4.2 Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan harus dijaga sebaik mungkin
kualitasnya agar dapat diperoleh mutu olahan yang baik. Pengewasan
mutu pada bahan baku ini bertujuan menjaga kualitas masakan yang
akan dikirim ke konsumen. Bahan makanan yang diterima harus
langsung di cek jenis dan kualitasnya bila ada yang kurang layak
sebaiknya segera dipisahkan dan dikembalikan kepada pemasok.
Barang-barang yang tidak sesuai akan dikembalikan berserta berita
acara.
Bagi bahan makanan yang perishable akan ditangani terlebih
dahulu umtuk mempertahankan mutu. Bahan makanan ini akan ditangani
dengan hati-hati dan sesegera mungkin setelah kedatangan barang.
Bahan-bahan makanan ini akan dipesan terlebih dahulu ke pemasok
kemudian diambil sesuai waktu yang telah disepakati. Sayuran disimpan
diruang terpisah di gedung 2 untuk mempermudah proses pengerjaan
karena kegiatan belanja dilakukan setiap hari jadi terhindar dari
penumpukan barang dan resiko kebusukan. Bahan produksi yang
digunakan secara mentah sebaiknya dicuci bersih untuk menjaga
kebersihan dan bebas dari kotoran untuk menjaga kualitas produk yang
akan dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pada
CV Massitoh Catering Services tediri dari sayur-sayuran segar, daging
dan ikan segar, buah-buahan, bumbu dapur dan bahan pelengkap
lainnya. Beras yang digunakan pada proses produksi di CV Massitoh
Catering Services.
Buah-buahan yang digunakan pada CV Massitoh Catering
Services ada 4 jenis yakni semangka, melon, jeruk dan pisang.
Penggunaan buah ini didasarkan harga yang disepakati CV Massitoh
Catering Services dan konsumen. CV Massitoh Catering Services
menggunakan beberapa jenis sayuran antara lain wortel, kentang, buncis,
kol, sawi, labu siam, oyong, tomat, daun bawang, sawi putih, toge,
nangka muda, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,
serai, salam dan daun pandan. Semua jenis-jenis sayuran ini disimpan
digudang sayur yang terletak di gedung 2.
Pada proses penerimaan bahan baku hal yang pertama dilakukan
oleh CV Massitoh Catering Services adalah menerima bahan baku yang
telah dipesan di tempat penerimaan. Selanjutnya dilakukan pengecekan
terhadap jumlah dan fisik bahan baku yang telah dipesan berdasarkan
purcase Order (PO), bahan baku yang telah diperiksa atau dicek.
Selanjutnya disimpan ke masing-masing gudang penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan baku tersebut.
Bahan makanan yang akan disimpan dicek terlebih dahulu apakah
sesuai dengan purcase Order (PO) dan ditangani oleh bagian gudang.
Bahan makanan yang akan disimpan dipisahkan berdasarkan jenisnya
apakah harus masuk gudang basah, gudang sembako, gudang sayur atau
gudang buah.
1. Gudang sayuran
Gudang sayuran berukuran 2,9m x 2,9m yang terletak digedung 2.
gudang ini digunakan untuk menyimpan semua sayur-sayuran yang
akan diolah pada hari itu. Sayuran disimpan dalam kondisi kering
dan ditempatkan dalam box sesuai jenis sayuran tersebut.
2. Gudang beku
Gudang beku digunakan untuk menyimpan ayam dan daging yang
akan diolah agar tetap tejaga kesegarannya. Gudang ini berukuan
3,4m x 5m dan dilengkapi 4 buah freezer. Masing-masing freezer
digunakan untuk menyimpan bahan yang berbeda agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
3. Gudang sembako / gudang kering
Gudang sembako digunakan untuk menyimpang bahan sembako
seperti beras, minyak goreng, tepung, bumbu-bumbu, gula dan lain-
lain.
Gambar 7. Gudang Sembako / gudang kering
4. Gudang Buah
Gudang buah digunakan untuk menyimpan buah-buahan yang akan
dipagai sebagai pelengkap salah satu menu.
Gambar 8. Gudang Buah
e. Persiapan bahan
Bahan mentah yang akan dipergunakan dipersiapkan sesuai
janisnya sehingga akan mempermudah pengolahannya.
1. Persiapan buah dan sayuran
CV Massitoh Catering Services dalam mempersiapkan buah
dan sayuran dilakukan di gudang buah dan gudang sayur. Persiapan
buah dan sayur meliputi proses pencucian, pengupasan dan
pemotongan. Pencucian dilakukan diruang cuci dengan air mengalir,
kemudian tiriskan. Dalam proses persiapan buah dan sayur pada CV
Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan saat
pencucian buah dan sayur.
2. Persiapan ayam, daging dan ikan
Ayam dan daging yang akan digunakan disimpan dalam freezer
yang tersedia digudang dingin yang penempatanya terpisah
berdasarkan jenisnya. Pada saat akan digunakan daging yang diambil
dari freezer harus dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah
penyegaran daging beku sehingga mudah ditangani pada proses
selanjutnya. Ayam dan daging yang telah di thawing akan dipotong
sesuai ukuran yang diinginkan dan kemudian dicuci bersih. Ikan
yang akan digunakan masih dalam kondisi segar karena akan
didatangkan beberapa saat sebelum dimasak.
Proses produkai yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering
Services terbagi dalam 4 proses. Adapun proses yang dimaksud
adalah sebagai berikut :
a. Tahap Persiapan
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap persiapan ini
meliputi persiapan buah, sayur-sayuran, daging dan ikan. Pada
tahap ini akan dilakukan pengecekan kondisi fisik barang. Bahan
yang akan diolah kemudian dipersiapkan sesuai dengan jenisnya.
Untuk buah tahap persiapan yang dilakukan adalah dengan
mencuci dengan air mengalir kemudian mengupas kulitnya dan
akan dipotong-potong sesuai ukuran kemudian cuci lagi hingga
bersih. Sebaiknya CV Massitoh Catering Services mencuci buah
dan sayuran dengan disinfectan agar pestisida yang menempel
dapat hilang.
Tahap persiapan daging dan ayam dimulai dari proses
thawing. Proses thawing harus dilakukan dengan sempurna agak
tidak ada bunga es yang tersisa yang akan menyebabkan
pemasakan yang tidak merata. Setelah proses thawing selesai
makan akan dilakukan pemotongan kemudian pencucian hingga
bersih.
Untuk barang-barang kering seperti bahan sembako
disimpan dalam rak kayu dan tidak diletakkan dilantai. Hal ini
dimaksudkan agar bahan-bahan makanan tersebut tidak menjadi
lembab dan mudah dibersihkan.
4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Makanan
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap pengolahan ini
adalah kondisi tampilan makanan seperti tekstur, warna, bentuk, ukuran,
aroma dan rasa. Makanan yang telah selesai dimasak akan dipindahkan
ke gedung 1, pemindahan ini dilakukan dengan menempatkan makanan-
makanan tersebuut kedalam box kontainer. Box-box yang akan
digunakan untuk mengangkut makanan ini harus dalam kondisi yang
benar-benar bersih. Selama pemindahan kontainer ini ditutup dengan
plastik, seharusnya box kontainer ini ditutup dengan tutupnya dengan
rapat agar tidak terkontaminasi dengan kondisi yang ada diluar.
Alat transportasi yang digunakan juga harus streril, CV Massitoh
Catering Services menggunakan alat angkut berupa mobil box dan troli.
Pada saat pengangkutan dengan trolikondisi box kontainer harus
dipastikan benar-benar rapat agar tidak ada kontaminasi silang. Karena
perlakuan bahan baku dan cara memasak pada setiap menu makanan
berbeda-beda, maka proses yang dilakukan pada bagian ini sesuai
dengan jenis menu yang akan dibuat, salah satu menu andalan yang
dibuat di CV Massitoh Catering Services yaitu adalah menu yang terdiri
dari: nasi putih, ayam goreng tepung, sayur sop makaroni, bakwan sayur,
hati ampela balado, sambal terasi dan kerupuk udang dan buah. Proses
pembuatan menu tersebut adalah:
1. Nasi putih
Nasi putih yang digunakan pada menu ini digunakan kualitas
beras yang berbeda tergantung kesepakatan harga awal yang telah
disepakati antara CV Massitoh Catering Services dengan
konsumennya. CV Massitoh Catering Services menggunakan tiga
kualitas beras yang berbeda untuk tiap konsumennya. Nasi ini akan
dimasak dengan tingkat kematangan yang tepat, sehingga rasanya
pulen dan tidak mudah basi.
2. Ayam goreng Kremes
Ayam yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services
adalah ayang potong beku yang diperoleh dari pemasok. Pemotongan
ukuran ayam ini akan berbeda atara konsumen satu dengan lainnya,
ukuran ini didasarkan pada kesepakatan harga yang telah disepakati
bersama. Penggorengan ayam harus dilakukan pada kondisi minyak
panas dan seluruh daging dapat tercelup minyak agak tingkat
kematangan daging ayam dapat sempurna.
3. Sayur sop
Bahan yang digunakan untuk membuat sayur sop adalah
sayuran segar yang telah dicuci bersih. Pada saat pengemasan bahan
sayuran dan kuah akan di kemas terpisah agar tidak tumpah selama
perjalanan. Kuah akan disajikan pada saat makanan telah diterima
konsumen dipabrik.
4 Bakwan sayur
Bakwan sayur merupakan menu pendaping yang diberikan di
CV Massitoh Catering Services , pemberian jenis menu pendamping
ini akan disesuaikan dengan menu secara keseluruhan.
5. Hati ampela balado
Selain ayam goreng tepung sebagai lauk utama pada menu ini,
CV Massitoh Catering Services juga memberikan pilihan menu hati
ampela balado sebagai alternatif pilihan bagi konsumen yang tidak
ingin menikmati ayam goreng tepung. Hati ampela yang digunakan
adalah hati ampela ayam yang masih segar.
6. Sambal terasi
Sambal selalu diberikan pada setiap menu yang disediakan
CV Massitoh Catering Services, namun jenis sambal yang digunakan
berbeda-bedasesuai dengan menu utamanya.
7. Kerupuk udang
Selain sambal, kerupuk juga akan selalu ada pada setiap menu
yang disediakan oleh CV Massitoh Catering Services.
4.4.4. Proses Pengemasan
CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai takaran saji pada
setiap menunya. Penentuan takaran ini berdasarkan ukuran rantang
plastik yang ada, sehingga tidak ada penimbangan dan sebagainya.
Penentuan takaran saji dilakukan oleh bagian packing kedalam rantang
plastik. CV Massitoh Catering Services membedakan takaran untuk
pengiriman pada masing-masing konsumennya sesuai harga yang telah
disepakati.
Makanan yang telah matang dimasak ditiriskan dan dipindahkan
dari dapur masak ke bagian pengemasan. Penataan makan ini
disesuaikan dengan daftar menu yang diinginkan oleh masing-masing
konsumen. Makanan yang akan dikirim dikemas dalam rantang plastik.
Semua makanan yang telah matang dikemas dalam wadah rantang sesuai
dengan ukuran porsi yang telah ditentukan. Proses pengepakan
dilakukan di gedung 1. Pertama-tama semua masakan yang telah selesai
dimasak dikemas dalam wadah box kontainer yang selanjutnya diangkut
ke gedung 1. Semua makanan tersebut dikemas dalam rantang makanan
yang telah dipersiapkan dengan takaran yang sesuai mulai dari nasi,
sayur, lauk, buah dan kerupuk. Selanjutnya akan didistribusikan ke
customer yang dituju. Adapun prosen pengemasan adalah sebagai
berikut :
1. Memindahkan makanan dari gedung 2 ke gedung 1. Pada proses ini
makanan diangkut dengan wadah kontainer yang diangkut dengan
troli. Pengangkutan makanan harus dilakukan dengan kondisi
tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan udara dan
lingkungan luar yang tidak steril. Kontainer yang digunakan untuk
mengangkut makanan harus dalam kondisi steril. Kontainer harus
dicuci bersih dengan sabun dan dibilas dengan air panas. Hingga saat
ini CV Massitoh Catering Services hanya mencuci kontainer yang
akan digunakan untuk menganggkut makanan dengan air mengalir
dan sabun saja dan belum menggunakan air panas untuk membilas.
Konsisi ini dapat saja berdampak kontainer yang dicuci masih belum
steril dan tidak hygiene.
2. Mengemas nasi kedalam rantang makanan. Nasi yang akan dikemas
sebaikknya dalam kondisi dingin sehingga tidak ada lagi uap
makanan dan menjaga kondisi nasi tetap baik hingga diterima
konsumen. Ukuran nasi yang dikirim masing-masing 120 gr/porsi
atau 1 termos nasi besar dapat digunakan untuk 70 porsi. 7
3. Pengemasan sayuran.
Sayur yang telah matang ditiriskan dan dikemas dalam rantang
plastik sesuai takaran yang ada. Kuah yang akan digunakan akan
dituangkan pada saat makanan akan dimakan di pabrik.
4. Pengemasan lauk(ikan/ayam/daging)
Lauk yang akan dimasak dicuci bersih kemudian direndam dalam
larutan bumbu sebelum dimasak. Setelah lauk dimasak, lauk akan
dimasukkan kedalam rantang plastik satu persatu sesuai takaran yang
telah ditetapkan.
5. Pengemasan buah-buahan
Buah-buahan yang akan dikirim dibersihkan terlebih dahulu. Buah-
buahan yang harus dikemas dalam kondisi potongan akan
dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu.
6. Pengemasan sambal
Sambal yang telah dimasak dimasukkan kedalam rantang plastik
sesuai takaran yang ada.
7. Pengemasan kerupuk
Kerupuk yang telah selesai digoreng dikemas dalam plastik sesuai
takaran yang ada dan dibungkus rapat.
Makanan yang telah dikemas dalam rantang plastik disusun
sejumlah pesanan dengan melebihkan jumlahnya sebanyak 10 persen
dari totol pesanan untuk antisipasi dan ditambah satu buah sample.
4.4.5 Sterilisasi Peralatan
Pada bagian kebersihan, prosesnya terbagi menjadi tiga tahapan
pembersihan atau pencucian yaitu:
1. Pencucian bahan baku
Dalam proses ini yang dilakukan adalah mengambil bahan baku
yang dibutuhkan dari masing-masing gudang dan mencucinya di
tempat pencucian bahan makanan dengan menggunakan air mengalir,
kemudian tiriskan dan siap diolah.
2. Pencucian peralatan makan
Dalam proses ini yang dilakukan adalah mencuci peralatan makan
yang telah digunakan pada saat penyajian sebelumnya, pencucian
dilakukan di tempat pencucian peralatan makan dengan air mengalir
dan sabun cuci, setelah semua peralatan bersih kemudian keringkan
dengan cara diangin-anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu
siap untuk disimpan ke gudang penyimpanan peralatan makan.
3. Pencucian peralatan masak
Tidak jauh berbeda dengan pencucian peralatan makan,
pencucian peralatan masak juga dilakukan dengan air mengalir dan
sabun cuci, namun proses pencucian dilakukan di tempat pencucian
peralatan masak yang lokasinya terpisah, dan setelah seluruh peralatan
masak dicuci hingga bersih kemudian keringkan dengan cara diangin-
anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan
ke gudang penyimpanan peralatan masak.
Tabel 2. Checklist Perawatan dan Kebersihan CV Massitoh Catering Services
No LOKASI Hari ke-
Keterangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AREA KEDATANGAN
1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kondisi belum bersih
2 Dinding A A √ √ √ √ √ √ √ √ Dinding belm keramik
AREA CUCI RANTANG
1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kebersihan belum terjaga
2 Dinding A A A A A A A A A A Kotor
3 Keran √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
4 Ember Cuci √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
5 Tempat Sampah X X A A A A A A A A Kurang terawat
AREA CUCI ALAT MASAK
1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kotor
2 Dinding A A A A A A A A A A Kotor
3 Keran A √ √ √ √ √ √ √ √ √
4 Ember Cuci √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
5 Tempat Sampah 0 A A A A A A A A A Terlalu overload
Keterangan :
Tanda √ : Kondisi bersih
Tanda X : Rusak
Tanda 0 : Hilang
Tanda Ä : Perlu perbaikan
Checklist diatas menunjukkan kondisi area kedatangan dan area tempat
cuci baik rantang maupun alat masak. Kondisi yang ada pada checklist diatas
terjadi pada saat pengamatan yang dilakukan pada bulan juli 2011 dan
pengambilan waktunya dilakukan secara acak. Checklist diatas menggambarkan
kondisi kebersihan area kedatangan dan tempat cuci yang masih belum bersih dan
terkontrol dengan baik. Hal ini dapat dikarenakan sistem sanitasi dan hygiene
yang ada di CV Massitoh Catering Services belum terlaksana dengan baik.
4.5 Prinsip HACCP
4.5.1 Analisis Sumber Bahaya
Hal yang pertama harus dilakukan dalam merencanakan HACCP
adalah menganalisis sumber bahaya. Adapun jenis-jenis bahaya yang
ada dalam bahaya keamanan pangan adalah bahaya kimia, bahaya
bioligis dan bahaya fisik. Identifikasi bahaya yang dilakukan CV
Massitoh Catering Services antara dengan identifikasi bahaya secara
fifik, melakukan analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan
yang dapat dilihat pada Lampiran 9.
Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat
diidentifikasi antara lain :
a. Bahaya biologis, ini dikarenakan ada bahaya mikrobiologi
seperti virus dan bakteri pada makanan.
b. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV Massitoh Catering
Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan pestisida yang
ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena pencucian yang
kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan.
c. Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services
berasal dari benda asing seperti isi strapler, kotoran serangga, pasir,
serpihan kaca, karet dan lain sebagainya. Kondisi ini dapat terjadi
bila ada kelalaian yang dilakukan oleh petugas misalkan saja pada
saat mengemas kerupuk isis strapler dapat saja terlepas dan masuk
ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di nasi akibat kurang
bersih pada saat pencucian.
CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai QC dan ruangan
laboratorium sehingga bahaya ini masih susah untuk diminimalisir.
Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pengaruh
bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, rencana
proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan produk akhir dan
resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan pangan.
Dalam dunia manufaktur ada lima aspek yang berpotensi menjadi
sumber bahaya yakni materials (bahan), methods (proses), machines
(peralatan), man (manusia), dan environment (lingkungan). Berdasarkan
hasil wawancara dan pengamatan lapang ditemukan beberapa sebab yang
mempengaruhi aspek-aspek yang menjadi sumber bahaya dan dapat
dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram Sebab Akibat Penerapan HACCP pada CV Massitoh Catering Services
Permasalahn
Penerapan
HACCP
Man Machine
Method
Material
Lingkungan
Peanganan
peralatan
Peanganan bahan
baku
Sanitasi dan
hygiene
Pengolahan
belum steril
Gedung yang
terpisah-pisah
Lokasi
perusahaan
Kurang
kerjasama
Kepedulian
terhadap sanitasi
rendah
Tanggung jawab
rendah Perawatan
Pemeliharaan Kualitas
SDM
Peralatan tradisional
Dari gambar diagram sebab akibat pada Gambar 9. diketahui
permasalahan-permasalahan yang dihadapi CV Massitoh Catering
Services. Permasalahan penarapan HACCP yang dihadapi oleh CV
Massitoh Catering Services adalah sanitasi dan hygiene. Permasalahan
ini timbul karena kurangnya pemahaman oleh karyawan mengenai
pentingnya sanitasi dan hygiene bagi industri makanan.
Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan diagram sebab akibat,
selanjutnya akan dilakukan diskusi dengan teknik brainstorming untuk
mengidentifikasi penyebeb-penyebab yang mungkin terjadi dari setiap
faktor utama.
Man (manusia):
Kendala yang dialami oleh CV Massitoh Catering Services
adalah kurangnya pengetahuan para karyawan mengenai HACCP.
Kepedulian dan kualitas karyawan yang rendah mengenai sanitasi
yangmerupakan masalah yang penting dalam pencapaian perolehan
sertifikat HACCP. Hal ini berimbas pada pemahaman dan cara
pandang karyawan terhadap pentingnya sanitasi dan hygiene.
Kurangnya kerjasama antar karyawan juga menjadi kendala,
karyawan cenderung lebih berfikir bagaimana menyelesaikan
tugasnya masing-masing. Tanggung jawab rendah pada para
karyawan dalam tugasnya akan mempengaruhi kondisi kinerja
yang ada dalam perusahaan. Tidak digunakannya
peralatan/perlengkapan pakaian seperti topi, masker dan
celemekjuga dapat menjadi sumber kontaminasi.
Matherial (bahan)
Penanganan bahan baku yang dilakukan oleh CV Massitoh
Catering Services masih sebatas pengecekan kualitas tanpa
dilakukan pencucian dengan disinfectan bagi buah dan sayuran.
Penanganan peratalan masih kurang baik, karyawan cenderung
masa bodoh dan mengandalkan orang lain untuk merawat peralatan
maah maupun lainnya, sehingga peralatan kurang bersih dan
kurang terawat. Peralatan yang digunakan oleh CV Massitoh
Catering Services baik peralatan produksi maupun rantang yang
digunakan dalam pengemasan makan masih belum ditangani
dengan baik. Pencucian alat-alat produksi dan rantang sebaiknnya
dilakukan dengan menggunakan air hangat, namun saat ini CV
Massitoh Catering Services tidak melakukan hal tersebut dan
hanya mencuci buah dan sayur dengan air mengalir saja.
Methods (proses)
Kegiatan administrasi yang dijalankan CV Massitoh
Catering Services masih belum lancar, hal ini dapat dilihat masih
belum adanya dokuntasi semua kegiatan yang dilakukan
perusahaan mulai dapi penerimaan bahan baku hingga pengiriman
barang ke konsumen. Sebaiknnya dokumen-dukumen penerimaan
maupun dokumen lainnya disimpan dalam file terpisah sesuai
dengan jenis kegiatannya sehingga akan mempermudah
penelusuran bila terjadi masalah pada kegiatan operasionalnya.
Selaim itu kondisi SDM yang kurang memadai dapat menghambat
pertumbuhan perusahaan. Saat ini CV Massitoh Catering Services
sedang membenahi kondidi karyawannya dengan merektrut
karyawan yang kompeten dibidagnya guna meningkatkan kulitas
SDM dan kinerja perusahaan sehingga metode dan proses
pengolahan dapat dipatenkan dan meminimalisir sumber bahaya
mulai dari suhu, waktu, pergerakan maupun tata cahaya yang ada.
Machines (peralatan)
Teknologi yang digunakan CV Massitoh Catering Services
memang masih bersifat tradisional dan kurang canggih dengan
pemeliharaan dan perawatan yang masih jauh dari memadai. Hal
ini dapat diketahui dari peralatan dan proses masak-memasak yang
dilakukan CV Massitoh Catering Service yang masih
menggunakan cara-cara tradisional bukan menggunakan mesin
melainkan dengan peralatan biasa.
Environment (Lingkungan)
Kondisi gedung yang terpisah mengakibatkan kegiatan proses
produksi kurang efektif, selain memakan waktu yang lama juga
rentan adanya kontaminasi. Letak dapur yang terpisah kurang
praktis dan efisien dari segi waktu dan tenaga kerja. Oleh sebab itu
CV Massitoh Catering Services akan mrenovasi banguanannya
dengan maksud menggabungkan ruang produksi dan gudang bahan
baku yang tadinya terpisah. Hal ini dimaksudkan agar kegiatan
produksi berjalan lancar dan efisien.
4.5.2 Identifikasi Titik Kontrol yang Penting
Batas kritis dapat didekati dengan pengalaman dan beberapa kajian
spesifik. Pemantauan dapat dilakukan dengan mengamati secara visual
maupun dengan melakukan pengukuran baik fisik maupun kimia.
Pemantauan harus dilakukan secara berkesinambuangan selama proses
berlangsung. CV Massitoh Catering Services tidak melakukan
monitoring secara tertulis pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan.
Pemantauan yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services
dilakukan oleh tiap-tiap bagian dengan memeriksa barang-barang mulai
dari kedatangan sampai produk diterima konsumen.
a. Receiving (penerimaan)
Pada saat penerimaan monitoring yang pertamakali dilakukan
adalah memeriksa kondisi barang apakah sesuai dengan kualitas yang
diharapkan atau tidak, dan segera membuat berita acara kedatangan
barang. Bagian gudang akan memisahkan barang yang bagus dan
kurang bagus, setelah yakin barang yang diterima sesuai standar maka
barang akan disimpan digudang.
b. Cold Sorage (gudang dingin)
Jenis bahan baku yang disimpan di Cold Storage adalah ayam dan
daging beku yang diperoleh dari pemasok. Daging dan ayam ini akan
langsung dimasukkan ke dalam freezer setelah kedatangan agar
kondisi daging tetap beku. CV Massitoh Catering Services tidak
pernah melakukan pengecekan pada suhu freezer yang digunakan
melainkan hanya menyalakan saja tanpa melakukan pengecekan suhu
secara berkala.
c. Dry Storage (gudang kering)
Gudang kering atau gudang sembako pada CV Massitoh Catering
Services digunakan untuk menyimpan bahan baku pelengkap, bumbu
dan bahan-bahan lainnya. Penempatan produk-produk ini disusun
dalam rak-rak kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai dan
agar produk tidak berada ditempat yang terlalu lembab. Penempatan
bahan-bahan makanan harus dipisahkan dengan bahan kimia dan
produk yang berbau tajam. CV Massitoh Catering Services masih
menempatkan bahan kimia dan sabun di gudang kering tanpa
mengemasnya terlebih dahulu ditempat yang rapat sehingga dapat
mengakibatkan kontaminasi didalamnya.
d. Fruits Storage (gudang buah)
Gudang buah terletak pada gedung 1, yang digunakan untuk
menyimpan buah-buahan antara lain semangka, melon, jeruk dan
pisang. Dalm gudang ini diletakkan daun jerami untuk menjaga agar
buah-buahan tetap baik dan tidak menyimpan stok terlalu banyak agar
dapat terjaga kesegarannya.
e. Vegetables Sorage (gudang sayur)
Gudang sayuran terletak pada gedung 2, dalam gudang ini
ditempatkan beberapa box untuk memisah-misahkan sayuran. Box-
box ini diletakkan di rak agar tidak langsung bersinggungan dengan
tanah agar tetap terjaga kesegarannya.
f. Thawing
Proses ini dilakukan untuk mencairkan es yang ada pada ayam atau
daging yang dibekukan. Sehingga perlu penanganan yang baik agar
dapat mencair dengan sempurna sebelum bahan makanan dimasak,
sehingga dapat menghasilkan daging yang matang sempurna.
g. Wash/ Sanitase vegetable and Fruits
Pencucian buah san sayur dilakukan seseaat sebelum penggunaan.
Pencucian yang dilakukan CV Massitoh Catering Services hanya
dengan menggunakan air mengalir tanpa menggunakan disinfectan.
Sebaiknya dalam pencucian buah dan sayur digunakan disinfectan
khusus buah dan sayur agar pestisida yang menempel dapat hilang.
h. Cooking (memasak)
Pada saat proses memasak karyawan CV Massitoh Catering
Services belum melakukan sanitasi yang baik seperti mencuci tangan
dengan disinfectan, memakai sarung tangan, penutup kepala sehingga
proses masak memasak dapat lebih hygiene.
4.5.3 Menetapkan Batasan Kritis
CV Massitoh Catering Services lebih menerapkan bahaya fisik dan
kimia dalam penerapan HACCP-nya, hal ini dikarenakan penerapan bahaya
dan kontrol fisik dan kimia dapat diminimalisir dengan mematuhi SOP yang
ada. CV Massitoh Catering Services tidak memiliki quality control sehingga
melakukan kontril fisik dengan kasat mata saja yang dilakukan oleh kepala
dapur dan pemilik perusahaan sendiri. Contoh penetapan batas kritis fisik
adalah tidah adanya potongan benda asing dalam makanan misalkan saja isi
strapler atau sobekan plastik, ukuran, maupun waktu pengolahan.
Penetapan batas kritis yang dibuat oleh CV Massitoh Catering
Services berupa pengendalian kebersihan peralatan dan bahan baku, namun
CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan dalam
pencucian bahan baku dan tidak menggunakan air panas dalam membilas
peralatan yang akan digunakan. Tidak dimilikinya laboratorium dan quality
qontrol juga merupakan kelemahan yang dimiliki CV Massitoh Catering
Services, karena ini sangat diperlukan untuk mengawasi bahaya
mikroboiologi yang sangat mungkin dialami. Penetapan batas kritis kimia
dan mikrobiologi belum diterapkan oleh CV Massitoh Catering Services hal
ini dikarenakan belum dimilikinya laboratorium mini dan QC.
4.5.4 Membuat Prosedur untuk Memonitor CCP
Prosedur yang telah ditetapkan harus tetap dimonitor keadaannya agar
dapat dipastikan prosedur pengolahan tetap terkendali. Monitoring dapat
dilakukan dengan melakukan pengamatan dan pengukuran. Monitoring ini
akan dilakukan oleh orang yang paling mempunyai akses yang penetapan
CCP, terlatih dan berpengalaman.
CV Massitoh Catering Services melakukan monitoring dengan
pengamatan secara fisik baik warna maupun rasa masakan. Proses
monitoring ini dilakukan langsung oleh ibu Massitoh ataupun ibu ida
selaku menajer operasional agar dapat mempertahankan selera rasa yang
dimiliki CV Massitoh Catering Services.
4.5.5 Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah
Tindakan koreksi akan dilaksanakan CV Massitoh Catering Services
bila ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan ini akan disesuaikan
dengan hasil monitoring. Kegiatan koreksi tidak hanya berlangsung pada
proses melainkan pada perlakuan pada proses yang menyimpang.
Tindakan koreksi harus dicatat dan disimpan. Permasasalahan yang
dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah tidak ada proses
pencatatan secara resmi penyimpangan sehingga tindakan koreksi
dilakukan scara spontan tanpa adanya dokumentasi.
4.5.6 Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP
Dalam proses perolehan HACCP diperlukan prosedur yang dapat
mengecek kinerja sistem HACCP. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam pengecekan sistem HACCP antara lain pemilihankriteria sanitasi
dan hygiene, penyedian fasilitas dan layanan penunjang dan kegiatan
monitoring.
4.5.7 Tetapkan Catatan yang efektif tentang Sistem HACCP
CV Massitoh Catering Services belum mempunyai pencatatan dan
pendokumentasian yang baik. Hal ini dikarenakan belum adanya
pencatatan kegiatan secara rapi dan terstruktur, pencatatn yang baik
sebainya dilakukan per kegiatan dan dilakukan secara rutin kemudian
disusun secara rapi dalam folder tertentu. Hal-hal yang perlu
didokumentasi untuk menjalankan sistem HACCP antara lain semua
kegiatan pemantauan CCP, penyimpanan dan tindakan perbaikan yang
terkait, peubahan padaa sistem HACCP, misalkan saja lembar kerja.
4.6 Persiapan HACCP
4.6.1 Penyusunan Tim HACCP
Dalam perencanaan HACCP hal pertama yang harus dilakukan adalah
pembentukan tim HACCP. Pembentukan tim HACCP yang baik dapat pula
digunakan untuk memotifasi dan menginformasikan kepada karyawan
mengenai HACCP. Tim yang dibentuk sebaiknya terdiri dari orang-orang
yang ahli dalam merancang HACCP dan manajer juga staff yang ahli dalam
bidang tehnik dan mikrobiologi.
Tim HACCP yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services adalah
sebagai berikut :
Tabel 3. Tim HACCP CV Massitoh Catering Services.
Nama Jabatan Massitoh Owner
Erus Everus General Manager
Sri Widahastuti Manajer Operasional
Rudi Muhiyadi Manajer Keuangan
4.6.2 Deskripsi Produk
Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa
makanan jadi yang pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk
pendeskripsiannya tidak dilakukan secara detail berdasar masing-masing
menu dikarenakan jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain
itu menu-menu ini dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan
konsumen pada saat penandatanganan kontrak.
Setelah memiliki tim HACCP langkah selanjutnya adalah
membuat dekripsi dari produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan
CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang
pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk pendeskripsiannya tidak
dilakukan secara detail berdasar masing-masing menu dikarenakan
jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain itu menu-menu ini
dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan konsumen pada saat
penandatanganan kontrak. Deskripsi produk yang dihasilkan oleh CV
Massitoh Catering Services dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Deskripsi Produk dan Identifikasi Kemanan Produk Nasi
Rantangan. 1 Nama Produk Paket nasi rantangan
2 Merek Dagang Massitoh Catering Services
3 Bahan Baku Utama Beras, Ayam, Sayur-sayuran, Hati, Ampela, Cabai,
Kerupuk, Buah-buahan
4 Asal Bahan Baku Suplier
5 Penerimaan Bahan
Baku
Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum
dimasukkan kedalam gudang dilakukan pemeriksaan
oleh bagian gudang, setelah dinyatakan slesai maka
selanjutnya disimpan didalam gudang sesuai jenis
barangnya.
6 Produk Akhir Paket nasi rantangan
1. Nasi Putih
2. Lauk utama
3. Sayur-sayuran
4. Lauk pendamping
5. Sambal
6. Kerupuk
7 Bahan Tambahan Bumbu-bumbu
8 Jenis Kemasan Paket rantang plastik
9 Penyimpanan -
10 Daya Awet 6-9 jam
11 Label/Spesifikasi -
12 Penggunaan Produk Paket ratangan ini dapat langsung dikonsumsi oleh
konsumen.
13 Konsumen Produk
Akhir
Karyawan pabrik dan tamu undangan pada even-even
tertentu
14 Persyaratan yang
Berlaku
Standar Massitoh Catering Services
Menu yang paling digemari oleh konsumen CV Massitoh Catering
Services adalah nasi putih, ayam goreng kremes, sayur sop, bakwan
sayur, hati ampela balado, sambal terasi dan disetiap kemasan akan
disertakan kerupuk dan buah. CV Massitoh Catering Services pada saat
ini belum memiliki diagram alir baik untuk proses produksi secara
keseluruhan maupun proses produksi per kenis makanan yang akan
disajikan bagi konsumen. Belum dimilikinya diagram alir oleh CV
Massitoh Catering Services sehingga dibuatlah diagram alir yang dibuat
pada saat penelitian. Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses
produksi yang ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV
Massitoh Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada
kegiatan yang tertinggal. Adapun diagram alir dari pembuatan menu
tersebut dapat dilihat pada Lampiran 8.
4.6.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan
Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services digunakan
oleh masyarakat luas karena dikonsusmsi oleh karyawan pabrik dan
acara-acara pernikahan atau event-event tertentu. Produk yang dihasilkan
CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang harus segera
dikonsumsi agar tidak mengalami resiko kebusukan. Makanan ini berupa
paket rantangan yang dikemas per porsi dengan kebutuhan menu
lengkap beserta buahnya.
4.6.4 Penyusunan Diagram Alir Produksi
Diagram alir biasanya akan disusun oleh tim HACCP. Diagram alir
ini akan menggambarkan keseluruhan proses produksi mulai dai bahan
baku, jenis pergerakan proses, penyimpanan, penundaan hingga produk
selesai diproses dan dikemas. CV Massitoh Catering Services pada saat
ini belum mempunyai diagram alir proses produksi, sehingga diagram
alir yang ada pada Gambar 10-16 merupakan diagram alir yang dibuat
pada saat penelitian.
4.6.5 Validasi Diagram Alir Produksi
Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan
berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling
Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good
Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta
prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir semua tahapan dan jam
oprasi, serta mengubah diagram alir dimana yang tepat. Diagram alir
harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses, kegiatan
pengambilan contoh, wawancara dan pengamatan operasi rutin/nonrutin
(Winarno dan Sunarno, 2002).
Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses produksi yang
ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV Massitoh
Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada kegiatan yang
tertinggal.
4.6.6 Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahapan Proses Produksi dan
Tindakan Pencegahannya
Identifikasi bahaya yang dilakukan CV Massitoh Catering
Services antara dengan identifikasi bahaya secara fifik, melakukan
analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan.
a. Identifikasi bahaya
Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat
diidentifikasi antara lain bahaya biologis, ini dikarenakan ada virus dan
bakteri pada makanan. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV
Massitoh Catering Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan
pestisida yang ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena
pencucian yang kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan.
Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services
berasal dari isi strapler, kotoran serangga, pasir dan lain sebagainya.
Kondisi ini dapat terjadi bila ada kelalaian yang dilakukan oleh
petugas misalkan saja pada saat mengemas kerupuk isis strapler dapat
saja terlepas dan masuk ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di
nasi akibat kurang bersih pada saat pencucian. CV Massitoh Catering
Services tidak mempunyai QC dan ruangan laboratorium sehingga
bahaya ini masih susah untuk diminimalisir.
b. Analisis bahaya
Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah
pengaruh bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan,
rencana proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan
produk akhir dan resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan
pangan.
Bahan baku yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services
merupakan bahan baku yang masih segar karena habis digunakan pada
hari itu juga. Untuk bahan baku tambahan tidak diperkenankan
menstok terlalu banyak, hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas
yang dihasilkan. Bahaya yang dapat ditimbulkan oleh bahan baku
dikarenakan CV Massitoh Catering Services tidak melakukan
pencucian dengan disinfectan sehingga kemungkinan masih ada
pestisida pada buah dan sayur yang digunakan. Analisis bahaya pada
bahan tambahan dapat berasal dari bumbu maupun bahan tambahan
pangan yang lain.
c. Pengembangan tindakan pencegahan
Setelah menganaisis resiko tahap selanjutnya adalah
mengidentifikasi tindakan pencegahan yang dapat mengendalikan
bahaya. Tindakan ini dimaksudkan untuk untuk menghilangkan atau
meminimalisir bahaya yang ada.
Tindakan pencegahan yang sebaiknya dilakukan oleh CV
Massitoh Catering Services menangani bahan baku dengan baik mulai
dari pencucian dengan disinfectan dan proses penyimpanan yang tepat.
Mensterilkan lingkungan produksi juga diperlukan dalam
meningkatkan keamanan pangan dengan penggunaan seragam oleh
setiap karyawan, mencuci tangan dan kaki sebelum memasuki
kawasan produksi, selalu menggunakan sarung tangan dalam setiap
proses produksi dan menjaga kebersihan lingkungan.
4.6.7 Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan
tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi
bahaya dari analisa bahaya serta pencegahan yang ditetapkan. Jenis-
jenis bahaya meliputi bahaya kimia, fisika, biologis dalam makanan
yang berpotensi menyebabkan dampak kerugian kesehatan. Bahaya
fisik dapat dilihat secara visual contohnya saja potongan kaca, logam,
karet plastik dan lain-lain. Kontaminasi bahaya kimia dapat terjadi
pada setiap tahap produksi. Pengeruh kontaminasi terhadap konsumen
dapat berjangka panjang. Bahaya kimia ini dapat saja berasal dari
pencucian dengan sabun yang kurang bersih, sayur dan buah-buahan
yang terkena pestisida dan lainnya. Bahaya biologis biasanya
disebabkan oleh adanya mikroorganisme diluar batas wajar yang dapat
menyebabkan bahaya bila dikonsumsi. Bahaya-bahaya ini dapat
dicegah dengan pengendalian bahaya yang ada dan melakukan
perkerjaan sesuai prosedur (SOP) yang ada. Penetapan CCP yang
dilakukan CV Massitoh Catering Services sebatas mengharuskan
karyawannya untuk mencuci tangan sebelum bekerja ataupun
menyetuh bahan makanan.
4.6.8 Penetapan Batas Kritis
CV Massitoh Catering Services lebih menerapkan bahaya fisik
dan kimia dalam penerapan HACCP-nya, hal ini dikarenakan penerapan
bahaya dan kontrol fisik dan kimia dapat diminimalisir dengan
mematuhi SOP yang ada. CV Massitoh Catering Services tidak memiliki
quality control sehingga melakukan kontril fisik dengan kasat mata saja
yang dilakukan oleh kepala dapur dan pemilik perusahaan sendiri.
Contoh penetapan batas kritis fisik adalah tidah adanya potongan benda
asing dalam makanan misalkan saja isi strapler atau sobekan plastik,
ukuran, maupun waktu pengolahan.
Penetapan batas kritis yang dibuat oleh CV Massitoh Catering
Services berupa pengendalian kebersihan peralatan dan bahan baku,
namun CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan
dalam pencucian bahan baku dan tidak menggunakan air panas dalam
membilas peralatan yang akan digunakan. Tidak dimilikinya
laboratorium dan quality qontrol juga merupakan kelemahan yang
dimiliki CV Massitoh Catering Services, karena ini sangat diperlukan
untuk mengawasi bahaya mikroboiologi yang sangat mungkin dialami.
Penetapan batas kritis kimia dan mikrobiologi belum diterapkan
oleh CV Massitoh Catering Services hal ini dikarenakan belum
dimilikinya laboratorium mini dan QC.
4.6.9 Pemantauan pada Setiap CCP
Pemantauan dapat dilakukan dengan mengamati secara visual
maupun dengan melakukan pengukuran baik fisik maupun kimia.
Pemantauan harus dilakukan secara berkesinambuangan selama proses
berlangsung. CV Massitoh Catering Services tidak melakukan
moniroring secara tertulis pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan.
Pemantauan yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services
dikalukan oleh tiap-tiap bagian dengan memeriksaa barang-barang mulai
dari kedatangan sampai produk diterima konsumen.
4.6.10 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Tindakan koreksi akan dilaksanakan bila ditemukan adanya
penyimpangan. Tindakan ini akan disesuaikan dengan hasil
monitoring. Kegiatan koreksi tidak hanya berlangsung pada proses
melainkan pada perlakuan pada proses yang menyimpang. Tindakan
koreksi harus dicatat dan disimpan. Permasasalahan yang dihadapi
oleh CV Massitoh Catering Services adalah tidak ada proses
pencatatan secara resmi penyimpangan sehingga tindakan koreksi
dilakukan scara spontan tanpa adanya dokumentasi.
4.6.11 Pencatatan dan Dokumentasi
CV Massitoh Catering Services belum mempunyai pencatatan dan
pendokumentasian yang baik. Hal ini dikarenakan belum adanya
pencatatan kegiatan secara rapi dan terstruktur, pencatatn yang baik
sebainya dilakukan per kegiatan dan dilakukan secara rutin kemudian
disusun secara rapi dalam folder tertentu
4.6.12 Penetapan Prosedur Verifikasi
Menurut Muhandri dan Kadarisman, 2006. Validasi adalah
tindakan yang dilakukan untuk menilai apakah segala sesuatunya telah
berada dijalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk
mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif.
Kegiatan verifikasi mencakup empat hal yaitu :
a. Validasi HACCP
Konfirmasi bahwa sistem HACCP sudah benar sebelum
diimplementasikan
Konfirmasi bahwa (1) semua bahaya sudah diidentifikasi, (2)
tindakan pencegahan sudah diidentifikasi untuk setiap bahaya,
(3) batas kritis telah cukup, dan (4) pprosedur pemantauan dan
peralatan sudah memadai dan dikalibrasi.
Pengujian independen
Pengujian kendali yang sudah ditetapkan
b. Review hasil pemantauan
c. Pengujian produk
d. Auditing
Semua prosedur verifikasi ini harus dijalankan dengan baik agar
kegiatan perolehan HACCP dapat diikuti dengan mudah dan lancar