11
YULIATI H. SIPAHUTARYULIATI H. SIPAHUTAR
SEKOLAH TINGGI SEKOLAH TINGGI PERIKANANPERIKANAN
JAKARTAJAKARTA
22
WATASHI WA…….WATASHI WA…….
MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN
YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN
KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN
MAHLUK HIDUP/BINATANG LAINMAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN
33
Lemak 2-22%
Mineral/ Vitamin
Air 60-80 %
Protein16-20%
44
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KANDUNGAN KIMIA IKANKANDUNGAN KIMIA IKAN
JENIS IKAN (SPECIES)JENIS IKAN (SPECIES)
SEKS (JENIS KELAMIN)SEKS (JENIS KELAMIN)
UMUR IKANUMUR IKAN
MUSIMMUSIM
KONDISI LINGKUNGAN KONDISI LINGKUNGAN
55
APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?
PRE-RIGORPRE-RIGOR
IN-RIGORIN-RIGOR
POST-RIGORPOST-RIGOR
66
PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKANPENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN
77
PRE-RIGORPRE-RIGOR
IN-RIGORIN-RIGOR
POST-RIGORPOST-RIGOR
TERJADI SELAMA TERJADI SELAMA 1-3 JAM ATAU 1-3 JAM ATAU BEBERAPA HARI BEBERAPA HARI SETELAH IKAN SETELAH IKAN MATIMATI
88
RIGOR MORTIS PADA IKAN
TEMPERATUR TEMPERATUR
PENYIMPANANPENYIMPANAN
JARAK WAKTU JARAK WAKTU
ANTARA SAAT ANTARA SAAT
KEMATIAN DAN KEMATIAN DAN
AWAL RIGORAWAL RIGOR
LAMA RIGORLAMA RIGOR
16 - 2016 - 20ºCºC
22 - 28ºC22 - 28ºC
1,00 – 1,50 Jam1,00 – 1,50 Jam
0,00 – 0,85 Jam0,00 – 0,85 Jam
16 – 20 Jam16 – 20 Jam
12 – 14 Jam12 – 14 Jam
99
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES RIGOR MORTISPROSES RIGOR MORTIS
KONDISI FISIK KETIKA MATIKONDISI FISIK KETIKA MATI
SUHU KETIKA IKAN MATISUHU KETIKA IKAN MATI
JENIS IKAN (SPECIES)JENIS IKAN (SPECIES)
UKURAN DAN JUMLAH IKAN UKURAN DAN JUMLAH IKAN
1010
PADA FASE PADA FASE
RIGOR-MORTIS RIGOR-MORTIS IKAN DAPAT IKAN DAPAT DIKATAKAN DIKATAKAN
“ “ SEGAAAR ”SEGAAAR ”
1111
NO.NO. BAGIAN IKANBAGIAN IKAN KENAMPAKANKENAMPAKAN
1.1. MATAMATACERAH, BENING, CEMBUNG CERAH, BENING, CEMBUNG MENONJOLMENONJOL
2.2. INSANGINSANGMERAH, BERBAU SEGAR, MERAH, BERBAU SEGAR,
TERTUTUP LENDIR BENINGTERTUTUP LENDIR BENING
3.3. WARNAWARNA TERANG, LENDIR BENINGTERANG, LENDIR BENING
4.4. BAUBAU SEGAR, SEPERTI BAU LAUTSEGAR, SEPERTI BAU LAUT
1212
NO.NO. BAGIAN IKANBAGIAN IKAN KENAMPAKANKENAMPAKAN
5.5. DAGINGDAGINGPUTIH, PADAT/KENYAL, BILA PUTIH, PADAT/KENYAL, BILA DITEKAN BEKASNYA SEGERA DITEKAN BEKASNYA SEGERA LENYAPLENYAP
6.6. SISIKSISIKMENEMPEL KUAT PADA KULITMENEMPEL KUAT PADA KULIT
7.7. DINDINGDINDING UTUH, ELASTISUTUH, ELASTIS
8.8. TENGGELAM DIDALAM AIRTENGGELAM DIDALAM AIR
LANJUTAN…
1313
AUTOLYSISAUTOLYSIS
KERUSAKAN YANG KERUSAKAN YANG DISEBABKAN OLEH DISEBABKAN OLEH REAKSI ENZIMATIS REAKSI ENZIMATIS DALAM DIRINYA DALAM DIRINYA SENDIRI (SELF SENDIRI (SELF DIGESTION)DIGESTION)
(K-VALUE)(K-VALUE)PARAMETER KESEGARAN PARAMETER KESEGARAN
SECARA ENZYMATICSECARA ENZYMATIC
1414
ATPATP
ADPADP
HxHxADAD
AMPAMP
HxRHxRADRADR
RING CLEAVAGERING CLEAVAGE
XAXA
UAUA
SCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATIONSCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATION
Jones, 1976
IMPIMP
(A,F) Pi
(A,F)
NH3(A,F)
Pi
Pi
(A,S)
(B,S)
(B,S)
(B,S)
Shellfish
Pi(A,F)
ATP: Adenosine tri-phosphateADP: Adenosine di-phosphateAMP: Adenosine mono-phosphateIMP: Inosine mono-phosphateAdR: AdenosineHxR: InosineHx : HipoxanthineXA : XanthineUE : Uric acid
A : AUTOLYTICB : BACTERIALF : FAST REACTIONS : SLOW REACTION
1515
ATPATP
HxHx
IMPIMPAMPAMP HxRHxR RIBOSERIBOSEADPADP
K-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARANK-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARAN
PiNH3PiPi
HxR + Hx
ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + HxK (%) =
1616
PEMBUSUKANPEMBUSUKANPEMBUSUKAN PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN AKIBAT PERUBAHAN SENYAWA KIMIASENYAWA KIMIA
LANJUTAN…
(TMAO, UREA, TMA, TVB, dll.)(TMAO, UREA, TMA, TVB, dll.)PARAMETER KESEGARAN KARENA PARAMETER KESEGARAN KARENA
AKTIFITAS BAKTERIAKTIFITAS BAKTERI
1717
CHCH33
PERUBAHAN KIMIA TMAO IKANPERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN
CHCH33
CHCH33
NN OO(BAKTERIOLOGIS)
CHCH33
CHCH33
CHCH33
NN
CHCH33
CHCH33
NN
(TMA BERBAU TIDAK ENAK)
HH
HH
CC
(FORMALDEHID BERBAU TIDAK ENAK)
++ ==== OO
(TMAO)
(DMA)
1818
PERUBAHAN KIMIA UREA IKANPERUBAHAN KIMIA UREA IKAN
NHNH22
NHNH22
CC OO(MIKRBIOLOGIS)
2NH2NH33 COCO22
(AMONIAK)
(UREA)
HH22OO
(AUTOLYSIS)++==
1919
60
50
40
30
20
10
60
50
40
30
20
100 5 10 15 20
TVB HxR(Inosine)
TMA
mg
N /
10
0g
mg
HxR
/ 1
00
g
Days in ice
PERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESANPERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESAN
2020
NO.NO. BAGIAN IKANBAGIAN IKAN KENAMPAKANKENAMPAKAN
1.1. MATAMATAPUDAR, BERKERUT, CEKUNG, PUDAR, BERKERUT, CEKUNG, TENGGELAMTENGGELAM
2.2. INSANGINSANGCOLAT/KELABU, BERBAU ASAM, COLAT/KELABU, BERBAU ASAM, TERTUTUP LENDIR KERUHTERTUTUP LENDIR KERUH
3.3. WARNAWARNA PUDAR, LENDIR KELABUPUDAR, LENDIR KELABU
4.4. BAUBAU ASAM, BUSUKASAM, BUSUK
2121
NO.NO. BAGIAN IKANBAGIAN IKAN KENAMPAKANKENAMPAKAN
5.5.DAGINGDAGING
KEMERAHAN,TERUTAMA DI-KEMERAHAN,TERUTAMA DI-SEKITAR TULANG PUNG-GUNG, SEKITAR TULANG PUNG-GUNG, BEKAS TEKANAN JARI TIDAK BEKAS TEKANAN JARI TIDAK HILANGHILANG
6.6. SISIKSISIK MUDAH LEPASMUDAH LEPAS
7.7. DINDINGDINDINGMENGELEMBUNG, PECAH, ISI MENGELEMBUNG, PECAH, ISI PERUT KELUAR, LEMBEKPERUT KELUAR, LEMBEK
8.8. TERAPUNG (BILA SAMGAT TERAPUNG (BILA SAMGAT SUDAH BUSUK)SUDAH BUSUK)
LANJUTAN…
2222
10
8
6
4
2
00 2 4 6 8 10 12 14
PERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºCPERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC
Phas
e 1
Autolysis
Phase 3
Phas
e 4
DAYS
QUALITY SCORE Rejection level
PERUBAHAN KARENA :
Phase 2
Activitas Bakteri
2323
KANDUNGAN ASAM AMINO PADA IKANKANDUNGAN ASAM AMINO PADA IKAN
IKAN BERDAGING PUTIH IKAN BERDAGING PUTIH (50-250mg/100gr DAGING(50-250mg/100gr DAGING
IKAN BERDAGING MERAHIKAN BERDAGING MERAH(500-1500 mg/100gr DAGING)(500-1500 mg/100gr DAGING)
MOLUSCA DAN CRUSTACEA MOLUSCA DAN CRUSTACEA (1000-3000gr DAGING)(1000-3000gr DAGING)
2424
NHNH22
PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMINPERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN
COOHCOOH
CHCH22
CC NNDECARBOXILASEBAKTERIOLOGIS
Proteus morgani
NHNH22
HH
CC
CC
CHCH
NHNH
NNCHCH
CHCH22
CC
CHCH
NHNH
NN
CHCH
2525
KADAR INDOL TERHADAP KESEGARANKADAR INDOL TERHADAP KESEGARAN
KELAS IKELAS I < 25 mg/100gr< 25 mg/100gr
KELAS II 25 – 50mg/100grKELAS II 25 – 50mg/100gr
KELAS IIIKELAS III > > 50 mg/100gr 50 mg/100gr
2626
PERUBAHAN PERUBAHAN
MINYAK/LEMAKMINYAK/LEMAK
DENGAN CARA DENGAN CARA
OKSIDASIOKSIDASI ATAU ATAU
HIDROLISA YANG HIDROLISA YANG
MENGAKIBATKAN MENGAKIBATKAN
KERUSAKANKERUSAKAN
2727
CHCH22
PROSESPROSES H I D R O L I S AH I D R O L I S A
OO CC
HIDROLISA CHCH22OHOH 3R3R
(GLISEROL)
(MINYAK)
CHCH22
CHCH22 OO
OO
CC
CC
RR
OO
RR
OO
RR
OO
++ H H22OO
CHCH22OHOH
CHCH22OHOH
(ASAM MINYAK)
CC++OHOH
OO
2828
CEMARANCEMARAN
SENYAWA YANG TIDAK DIKEHEDAKI ADA SENYAWA YANG TIDAK DIKEHEDAKI ADA (YANG (YANG
SENGAJA DITAMBAHKAN)SENGAJA DITAMBAHKAN) DALAM PRODUK DALAM PRODUK
PANGAN, AIR DAN UDARA. SENYAWA INI PANGAN, AIR DAN UDARA. SENYAWA INI
MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN
SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN
DALAM DALAM PROSES PRODUKSIPROSES PRODUKSI, , PENGEMASANPENGEMASAN, ,
SELAMA TRANSPORTASISELAMA TRANSPORTASI ATAU DARI ATAU DARI
KONTAMINASI LINGKUNGANKONTAMINASI LINGKUNGAN. .
2929
PENYEBAB CEMARAN KIMIAPENYEBAB CEMARAN KIMIA
1. MERCURY (Hg) 1. MERCURY (Hg) 2. CADMIUM (Cd)2. CADMIUM (Cd) 3. PLUMBUM (Pb)3. PLUMBUM (Pb) 4. ARSEN (As).4. ARSEN (As). 5. dll5. dll
ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI BERAT ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI BERAT
ATOM DAN DENSITAS YANG TINGGI, PADA ATOM DAN DENSITAS YANG TINGGI, PADA
KONSENTRASI YANG SANGAT RENDAH KONSENTRASI YANG SANGAT RENDAH
BERSIFAT RACUN BAGI MAHLUK HIDUPBERSIFAT RACUN BAGI MAHLUK HIDUP
3030
CEMARAN YANG TERJADI SECARA CEMARAN YANG TERJADI SECARA ALAMIALAMI
1. CIGUATERA POISONING1. CIGUATERA POISONING
2.2. PARALITYC SHELLFISH PARALITYC SHELLFISH
POISONING (PSP)POISONING (PSP)
3. DIARRHETIC SHELLFISH3. DIARRHETIC SHELLFISH
POISONING (DSP)POISONING (DSP)
4. TETRODOTOXIN4. TETRODOTOXIN
3131
TERIMA KASIHTERIMA KASIH