Teknologi Penanganan Bahan Baku Terhadap Mutu Sosis Ikan Patin

8/6/2019 Teknologi Penanganan Bahan Baku Terhadap Mutu Sosis Ikan Patin

1/106

TEKNOLOGI PENANGANAN BAHAN BAKU

TERHADAP MUTU SOSIS IKAN PATIN

(Pangasius pangasius)

ERDIANSYAH

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2006


2/106

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DANSUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Teknologi Penanganan Bahan

Baku terhadap Mutu Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius) adalahkarya sayasendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggimanapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dandicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir.

Bogor, Maret 2006

ErdiansyahNIM F 051030061


3/106

ABSTRAK

ERDIANSYAH. Teknologi Penanganan Bahan Baku terhadap Mutu Sosis Ikan

Patin (Pangasius pangasius). Dibimbing oleh MADE ASTAWAN dan JOKOHERMANIANTO.

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh cara penanganan

daging ikan patin terhadap perubahan mutu bahan baku selama penyimpanan bekuserta hubungannya dengan sifat fisik dan organoleptik sosis yang dihasilkan.

Daging ikan patin terlebih dahulu dibuat fillet, daging lumat, dan surimi laludikemas dengan plastikpolypropilen kemudian disimpan di freezerpada suhu -180C selama 0, 20, 40, dan 60 hari. Pembuatan sosis dilakukan setiap hari ke-i

dari lama penyimpanan bahan baku. Sosis terbaik hasil uji organoleptik

digunakan untuk perlakuan pada penyimpanan pada berbagai suhu (10

0

C, 5

0

C,dan -50C).Penanganan bahan baku ikan patin menjadi surimi menunjukkan nilai pH

dan WHC relatif lebih tinggi pada awal penyimpanan (hari ke-0) tetapi nilai total

protein terlarut lebih rendah. Selama penyimpanan surimi memperlihatkanadanya jaminan perlindungan terhadap penurunan mutu, sehingga sosis yang

dihasilkan mempunyai nilai cooking loss, kekerasan, dan kekenyalan lebih baikhingga hari ke-60 penyimpanan. Hasil uji organoleptik panelis lebih menyukaisosis dari surimi yang disimpan pada hari ke-60.

Penyimpanan sosis pada suhu -5oC, 5oC, dan 10oC menyebabkan terjadinyapeningkatan nilai TVB, TPC, Sineresis, dan pH. Hingga akhir pengamatan

(minggu ke-4) sosis pada suhu penyimpanan -5o

C dan 5o

C menunjukkan mutumasih dalam batas ketentuan dibandingkan suhu 10oC .


4/106

TEKNOLOGI PENANGANAN BAHAN BAKU

TERHADAP MUTU SOSIS IKAN PATIN(Pangasius pangasius)

ERDIANSYAH

TesisSebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains padaProgram Studi Teknologi Pasca Panen

SEKOLAH PASCASARJANAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2006


5/106

Judul Tesis : Teknologi Penanganan Bahan Baku terhadap MutuSosis Ikan Patin (Pangasius pangasius)

Nama Mahasiswa : Erdiansyah

NIM : F051030061

Diketahui,

Tanggal Ujian : 8 Maret 2006 Tanggal Lulus :

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS.

Ketua

Dr. Ir. Joko Hermanianto

Anggota

Dr. Ir. Wayan Budiastra, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc.

Disetujui,

Komisi Pembimbing,

Dekan Sekolah PascasarjanaKetua Program Stud

Teknologi Pasca Panen


6/106

PRAKATA

Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas kuasa-Nya jualah penulisan tesis ini dapat diselesaikan, salam serta sholawat atas nabiMuhammad SAW yang telah menuntun umat manusia ke jalan ya ng benar dandiridhoi Allaw SWT.

Ikan patin adalah salah satu jenis ikan air tawar yang sudah banyakdibudidayakan. Ukurannya yang relatif besar sehingga cocok untuk digunakan

sebagai bahan baku produk olahan. Sosis adalah salah satu produk olahan yangbanyak dikenal dan disukai, namun kebanyakan yang beredar di pasaran adalahberbahan baku sapi dan ayam. Pembuatan sosis ikan patin mempunyai peluang

yang cukup luas untuk bersaing dengan produk yang sudah ada. Untukmenghasilkan sosis dengan mutu yang baik diperlukan bahan baku yang bermutu,

sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang benar untuk menjaga kualitasbahan baku.

Berdasarkan pemikiran diatas, penulis melakukan penelitian sejak bulan

April hingga Nopember 2005 mengenai cara penanganan bahan baku pra-olahandan lama penyimpanan beku terhadap mutu bahan baku serta hubungannya

dengan mutu sosis. Mudah-mudahan hasil penelitian ini dapat dijadikan landasanilmiah dan menjadi acuan, untuk memperhatikan mutu bahan baku sebelumdigunakan untuk proses selanjutnya.

Untuk istriku tercinta Devi Riani dan ananda Viriyan Ilmi, ayahandaBurniat, ibunda Asmah, Ayahanda mertua (alm) Bermawi Djakvar, ibunda mertua

Bayudah Balik, ayunda yati dan adik-adik serta keluarga besar, terima kasih atassegala doa dan kasih sayangnya.Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak H. Alex Noerdin, SH

selaku Kepala Pemerintah Daerah Kabupaten Musi Banyuasin yang telahmemberikan fasilitas Tugas Belajar, Ibu Ir. Suratinah Hamzah (mantan KepalaDinas), Bapak Ir. Hanafi Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan atas izin serta

restunya.Selanjutnya terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS

selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto sebagaiAnggota Komisi Pembimbing atas segala saran dan bimbingan yang diberikanselama penulisan tesis ini, semoga menjadi amal yang baik di sisi Allah SWT.

Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada teman-teman sejawatDinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Musi Banyuasin serta teman- teman

Program Studi Teknologi Pasca Panen khususnya angkatan 2003 (Pak Theis, PakHidayat, Pak Khaidir, Fahrul, Muhdarsyah, Desy, Dian, Ira, Cut, Atik, Meilan,Mbak Endang, dan Mbak Ana), angkatan 2002 ( Mbak Hani, Pak Munawar, Pak

Enrico), angkatan 2004 (Pak Ismail, Adnan, Asri, Yani, Mala, Mbak Rina).Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Maret 2006

Erdiansyah


7/106

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Palembang - Sumatera Selatan pada tanggal 8 Januari1971, putra kedua dari tujuh bersaudara dari ayah Burniat dan ibu Asmah.

Tahun 1990 penulis lulus dari SMA Wathoniyah Islamiyah Karanganyar Kebumen Jawa Tengah dan pada tahun yang sama diterima di Universitas

Muhammadiyah Palembang. Penulis memilih jurusan Budidaya Perairan sebagaiangkatan pertama pada Fakultas Pertanian dan menyelesaikan studi pada tahun1996.

Pada tahun 1999 penulis diterima sebagai Pegawai Negeri Sipil pada DinasPerikanan dan Kelautan Kabupaten Musi Banyuasin Sumatera Selatan, sebagai

staf Bagian Tata Usaha.


8/106

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL..

DAFTAR GAMBAR.

DAFTAR LAMPIRAN..

PENDAHULUAN ............

Latar Belakang .......... .

Tujuan .Hipotesis . .

TINJAUAN PUSTAKA .

Struktur Daging Ikan ........Komposisi Kimia Daging Ikan .Sifat Fungsional Protein ...

Ikan Patin..Penyimpanan Beku.. .Bentuk Pra-olahan.

Sosis..Bahan-bahan Penyusun Sosis ...

METODE PENELITIAN ...

Tempat dan Waktu ...Bahan.....Peralatan.. .

Proses Pembuatan SosisTahapan Penelitian

Pengamatan ..Rancangan Percobaan.......Metode Analisis

HASIL DAN PEMBAHASAN .

Pengamatan Perubahan Mutu Bahan Baku Selama Penyimpanan .

Pengamatan Perubahan Sifat Fisik Dan Organoleptik Sosis ..Perubahan Mutu Sosis Selama Penyimpanan..........................................................

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Saran

DAFTAR PUSTAKA.....

LAMPIRAN ..

vi

vii

viii

1

1

22

3

358

101212

1415

20

202020

2024

252526

33

33

3847

61

6161

62

68

Halaman


9/106

DAFTAR TABEL

1 Komposisi kimia rata-rata daging ikan................... 5

2 Penggolongan protein daging ikan berdasarkan kelarutan. 6

3 Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya . 8

4 Sifat fungsional protein yang dibutuhkan dalam sistim pangan. . 9

5 Komposisi kimia ikan patin. 11

6 Formulasi adonan sosis ikan patin 24

7 Rataan analisa mutu bahan baku fillet, lumat, dan surimi pengaruh

lama penyimpanan beku. ......................... 33

8 Rataan sifat fisik sosis yang dihasilkan 40

9 Rataan hasil uji organoleptik sosis yang dihasilkan. 45

10 Rataan perubahan mutu sosis selama penyimpanan 51

11 Kandungan proksimat sosis pada awal dan akhir penyimpanan.. 58

Halaman


10/106

GAFTAR GAMBAR

1 Tipe daging merah dalam berbagai jenis ikan ....... 3

2 Daging ikan dan komponen penyusunnya .................. 4

3 Ikan patin (Pangasius pangasius) .................. 11

4 Proses pembuatan sosis ikan patin....................... 22

5 Proses pembuatan bahan baku................................. 23

6 Perubahan Total protein terlarut bahan baku selama penyimpanan beku... 34

7 Perubahan pH bahan baku selama penyimpanan beku............................... 37

8 Perubahan WHC bahan baku selama penyimpanan beku........................... 39

9 Cooking loss sosis pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpananbeku.............................................................................................................. 41

10 Kekerasan (obyektif) sosis pengaruh jenis bahan baku dan lamapenyimpanan beku...................................................................................... 42

11 Kekenyalan (obyektif) sosis pengaruh jenis bahan baku dan lama

penyimpanan ............................................................................................. 43

12 Nilai TVB Sosis Ikan Patin pada berbagai suhu penyimpanan .......... 52

13 Reaksi kimia degradasi histidin menjadi histamin .................... 53

14 Log Total Mikroba Sosis Patin pada berbagai suhu penyimpanan ............. 54

.15 pH Sosis Ikan Patin pada berbagai suhu penyimpanan .............. 56

16 Sineresis Sosis Ikan Patin pada berbagai suhu penyimpanan ............ 57

Halaman


11/106

DAFTAR LAMPIRAN

1 Hasil pengukuran protein terlarut bahan baku selama penyimpanan 68

2 Analisis sidik ragam pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpanan bekuterhadap total protein terlarut bahan baku 68

3 Uji Wilayah Berganda Duncan total protein terlarut bahan baku.............. 68

4 Hasil pengukuran pH bahan baku selama penyimpanan .... . 69

5 Analisis sidik ragam pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpanan bekuterhadap pH bahan baku . ..... 69

6 Uji Wilayah Berganda Duncan pH bahan baku......... 69

7 Hasil pengukuran WHC bahan baku selama penyimpanan... . 70

8 Analisis sidik ragam pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpanan

beku terhadap WHC bahan baku.......... 70

9 Uji Wilayah Berganda Duncan WHC bahan baku... 70

10 Hasil pengukuran cooking loss sosis pengaruh jenis bahan baku dan lama

penyimpanan beku 71


beku terhadap cooking loss sosis . 71

12 Uji Wilayah Berganda Duncan cooking loss sosis.... 71

13 Hasil pengukuran kekerasan (obyektif) sosis pengaruh jenis bahanbaku dan lama penyimpanan beku.... 72


beku terhadap kekerasan (obyektif) sosis ........ 72

15 Uji Wilayah Berganda Duncan kekerasan sosis. 72

16 Hasil pengukuran kekenyalan (obyektif) sosis pengaruh jenis bahan bakudan lama penyimpanan beku. 73


beku terhadap kekenyalan (obyektif) sosis .............. 73

18 Uji Wilayah Berganda Duncan kekenyalan sosis........... 73

Halaman


12/106

19 Hasil uji hedonik penampakan irisan sosis pengaruh jenis bahan baku

dan lama penyimpanan beku . 74


beku terhadap penampakan irisan sosis .... 75

21 Uji Wilayah Berganda Duncan penampakan irisan sosis. 75

22 Hasil uji hedonik kekerasan sosis pengaruh jenis bahan bakudan lama penyimpanan beku 76


beku terhadap kekerasan sosis ....... 77

24 Uji Wilayah Berganda Duncan kekerasan sosis.. 77

25 Hasil uji hedonik kekenyalan sosis pengaruh jenis bahan baku

dan lama penyimpanan beku ...... .. 78

26. Analisis sidik ragam pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpananbeku terhadap kekenyalan sosis .... 79

27 Uji Wilayah Berganda Duncan kekenyalan sosis.. 79

28 Hasil uji hedonik aroma sosis pengaruh jenis bahan baku

dan lama penyimpanan beku .. 80

29 Analisis sidik ragam pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpananbeku terhadap aroma sosis ... 81

30 Uji Wilayah Berganda Duncan aroma sosis.. 81

31 Hasil uji hedonikjuicines sosis pengaruh jenis bahan bakudan lama penyimpanan beku 82

32 Analisis sidik ragam pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpananbeku terhadapjuicines sosis ... 83

33 Uji Wilayah Berganda Duncanjuiciness sosis 83

34 Hasil uji hedonik rasa sosis pengaruh jenis bahan baku

dan lama penyimpanan beku .. 84

35 Analisis sidik ragam pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpanan beku

terhadap rasa sosis ... 85

36 Uji Wilayah Berganda Duncan rasa sosis......... 85


13/106

37 Hasil uji hedonik penerimaan umum sosis pengaruh jenis bahan bakudan lama penyimpanan beku 86

38 Analisis sidik ragam pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpananbeku terhadap penerimaan umum sosis 87

39 Uji Wilayah Berganda Duncan penerimaan umum sosis 87

40 Analisis sidik ragam nilai TVB sosis pada berbagai suhu penyimpanan.... 88

41 Uji Wilayah Berganda Duncan TVB sosis pada berbagai suhu

penyimpanan.......................................................................................... 88

42 Analisis sidik ragam nilai TPC sosis pada berbagai suhu penyimpanan... 88

43 Uji Wilayah Berganda Duncan TPC sosis pada berbagai suhupenyimpanan......................................................................................... 88

44 Analisis sidik ragam pH sosis pada berbagai suhu penyimpanan......... 89

45 Uji Wilayah Berganda Duncan pH sosis pada berbagai suhupenyimpanan......................................................................................... 89

46 Analisis sidik ragam sineresis sosis pada berbagai suhu penyimpanan... 89

47 Uji Wilayah Berganda Duncan sineresis sosis pada berbagai suhupenyimpanan.............................................................................................. 89

48 Jenis bahan baku fillet, lumat, dan surimi daging ikan patin 90

49 Sosis ikan patin dari bahan baku fillet, lumat, dan surimi 90


14/106

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Masalah yang perlu mendapatkan perhatian sungguh-sungguh

sehubungan dengan meningkatnya jumlah penduduk adalah penyediaan

protein. Ikan patin adalah salah satu sumber protein hewani yang mudah

didapat dan harganya terjangkau. Menurut data statistik Departemen

Kelautan dan Perikanan (2004) produksi ikan patin mencapai 23.962

ton/tahun dari total produksi budidaya ikan air tawar sebesar 346.453

ton/tahun, dengan harga jual pada tingkat konsumen Rp.8.000 sampaidengan Rp.12.000 per kilogram.

Pembuatan sosis dengan menggunakan daging ikan patin merupakan

upaya penganekaragaman pengolahan ikan, sehingga diharapkan dapat

diterima secara umum karena penampakan dan rasanya telah mengalami

modifikasi menjadi lebih menarik dengan citarasa yang disukai. Pengolahan

ikan patin menjadi sosis memiliki beberapa keuntungan antara lain

memudahkan pengangkutan, memperluas areal pemasaran, memperpanjang

daya simpan, menambah variasi produk perikanan menjadi produk siap saji,

dan secara tidak langsung merangsang peningkatan produk hasil perikanan.

Agustini dan Swastawati (2003) menyatakan bahwa pemanfaatan hasil

perikanan melalui penganekaragaman produk-produkvalue-added memiliki

prospek yang bagus di masa mendatang dan dapat mendukung suksesnya

pelaksanaan Program Ketahanan Pangan Nasional .

Untuk menghasilkan sosis dengan mutu yang baik, diperlukan bahan

baku dengan kualitas yang baik, sehingga penanganan pra-olahannya perlu

dilakukan untuk menjaga kualitas yang maksimal. Penyimpanan beku

adalah suatu cara untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya

simpan bahan baku, dengan menghambat reaksi metabolisme dan mencegah

pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan. Sedangkan penanganan

bentuk pra-olahan daging ikan sebelum diolah menjadi sosis adalah fillet,

daging lumat, dan surimi yang bertujuan untuk mempermudah pengolahan

dalam rangkaian proses produksi serta efisiensi dalam penyimpanan.


15/106

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk:

1. Menguji perubahan mutu (total protein terlarut, water holding

capacity, dan pH) bahan baku dalam bentuk fillet, daging lumat, dan

surimi selama penyimpanan beku.

2. Menerangkan pengaruh perubahan mutu bahan baku fillet, daging

lumat, dan surimi selama penyimpanan beku terhadap sifat fisik

(cooking loss, kekerasan, kekenyalan) dan penerimaan konsumen

terhadap sosis yang dihasilkan (organoleptik).

3. Mengukur perubahan mutu sosis (TPC, TVB, pH, sineresis, dan

proksimat) selama penyimpanan pada suhu -5oC, 5oC, dan 10oC.

Hipotesis

Penyimpanan bahan baku pra-olahan (fillet, daging lumat, dan surimi)

pada suhu beku dapat mempertahankan mutu daging ikan dan menghasilkan

produk sosis dengan sifat fisik dan organoleptik yang disukai konsumen.


16/106

TINJAUAN PUSTAKA

Struktur Daging Ikan

Berdasarkan warna daging, ikan dapat dibedakan atas daging putih dan

daging merah. Perbedaan warna ini disebabkan oleh protein mioglobin pada

daging merah (Dyer dan Dingle, 1961). Hadiwiyoto (1993) menyatakan,

daging ikan warna merah mempunyai kandungan mioglobin tinggi dan

diimbangi jaringan pengikat dan pembuluh darah, sedangkan daging putih

mempunyai kandungan protein tinggi.

Menurut Suzuki (1981), daging merah terdapat hampir di sepanjang

tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di

hampir seluruh bagian tubuh ikan. Berdasarkan proporsi daging merah

terdapat tiga jenis ikan, yaitu cod dengan proporsi daging merah terkecil,

mackarel dengan proporsi daging merah sedang, dan frigate mackarel

dengan proporsi terbanyak.

Gambar 1 Tipe daging merah dalam berbagai jenis ikan; (A) cod,

(B) mackerel, dan (C) frigate mackerel (Suzuki, 1981).

Badan ikan umumnya mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris

dan dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu, kepala, badan (tubuh), dan ekor.

Bagian kepala adalah bagian muka yang dimulai dari ujung mulut sampai

akhir insang. Bagian badan dimulai dari akhir tutup insang sampai sirip

belakang, sedangkan bagian ekor dimulai dari sirip ekor sampai dengan

ujung ekor. Di dalam badan ikan terdapat kerangka ikan, daging/otot dan

organ-organ lainnya (Hadiwiyoto, 1993).


17/106

Gambar 2 Daging ikan dan komponen penyusunnya (Hadiwiyoto,

1993)

Menurut Hadiwiyoto (1993), daging yang terletak di bagian punggung

dan perut merupakan jaringan pengikat yang terbanyak dan tersusun oleh

segmen-segmen yang disebut miomer dan miomata yang tampak seperti

garis-garis zigzag. Potongan melintang badan ikan akan menampakkan

garis-garis konsentris miotoma sehingga jelas sekali lokasi mioseptanya.

Miotoma sebenarnya adalah jaringan pengikat sedangkan miosepta adalah

jaringan pengikat yang lebih besar dan tersusun oleh miotoma-miotoma.

Penyusun miotoma adalah suatu bundel benang-benang daging yaitu


18/106

endomisium yang merupakan sel daging ikan. Satu sel daging tersusun oleh

benang-benang halus yang disebut miofibril.

Badan ikan terdiri atas tulang dan daging/otot. Daging atau otot

kebanyakan terdapat pada bagian tubuhnya dan merupakan jaringan-jaringan

pengikat yang meliputi bagian punggung, perut, pangkal sirip punggung,

pangkal sirip ekor, pangkal sirip belakang, pangkal sirip dada, pangkal sirip

depan, dan bagian kepala (Hadiwiyoto, 1993).

deMan (1997) menambahkan, jaringan ikat otot ikan jumlahnya lebih

rendah daripada dalam otot mamalia, mengakibatkan tekstur daging ikan

lebih empuk jika dibandingkan dengan daging mamalia.

Komposisi Kimia Daging Ikan

Sifat kimia dari daging ikan meliputi komponen-komponen kimia

penyusun daging ikan. Daging ikan merupakan bahan biologik yang secara

kimiawi sebagian besar tersusun oleh unsur-unsur organik ya itu, oksigen

(75%), hidrogen (10%), karbon (9.5%), dan nitrogen (2.5%). Unsur-unsur

tersebut merupakan penyusun senyawa-senyawa protein, karbohidrat, lipida,

vitamin, enzim dan sebagainya (Irawan, 1995). Komposisi kimia rata-ratadaging ikan dapat di lihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata daging ikan

Komponen Kimia Komposisi (%)

Air 66 84

Protein 16 22

Karbohidrat 1 3

Lemak 0.1 22

Bahan Anorganik 0.8 - 2*Sumber : Suzuki (1981)

Protein

Protein ikan merupakan bagian yang penting untuk dipelajari dalam

dasar-dasar ilmu dan teknologi ikan terutama dari segi-segi kimianya. Hal

ini disebabkan, protein ikan yang mencapai 11 27% merupakan komponen

terbesar kedua jumlahnya setelah air (Hadiwiyoto, 1993). Berdasarkan

lokasinya dalam daging, protein ikan dapat digolongkan menjadi 3 macam,

yaitu, protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Xiong,


19/106

2000). Berdasarkan sifat kelarutan protein daging ikan deMan (1997)

memilahnya menjadi tiga golongan yang ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Penggolongan protein daging ikan berdasarkan kelarutan

N

o

Kekuatan ion pada saat

pelarutan

Nama golongan lokasi

1 Sama dengan atau lebihbesar dari nol

myogenmudah larut

Terutamasarkoplasma,cairan sel otot

2 Lebih besar dari, sekitar0.3

Strukturkurang larut

Terutamamyofibril, unsurkontraktil

3 Tidak larut Stroma

Terutama

jaringan ikat,

dinding sel dsb*Sumber : deMan (1997)

Protein miofibrillar

Protein miofibril adalah protein-protein yang terdapat pada benang-

benang daging (miofibril dan miofilamen). Yang termasuk golongan protein

ini adalah tipe golongan protein globulin, misalnya myosin, aktin, dan

tropomyosin (Xiong, 2000).

Suzuki (1981) menyatakan, protein miofibrillar bersifat sedikit larut

dalam air pada pH netral tetapi larut dalam larutan garam kuat. Protein

miofibrillar adalah protein yang membentuk miofibril, yang terdiri dari

protein struktural (aktin, miosin, dan aktomiosin) dan protein regulasi

(troponin, tropomiosin, dan aktinin). Protein miofibrillar merupakan bagian

terbesar dari protein ikan yaitu sekitar 66 77% dari total protein ikan, dan

bila dibandingkan dengan daging mamalia dan unggas daging ikan

mengandung protein miofibril yang terbanyak. Miofibril sangat berperan

dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada daging ikan yang diolah.

Protein sarkoplasma

Suzuki (1981) menyatakan, protein sarkoplasma mengandung protein

yang dapat larut dalam air, disebut miogen. Kandungan protein sarkoplasma

dalam daging ikan tergantung pada jenis ikan, biasanya terdapat dalam

jumlah sekitar 10% dari total protein ikan. Hadiwiyoto (1993), menyatakan


20/106

bahwa protein yang tergolong protein sarkoplasma adalah protein albumin,

mioalbumin, mioprotein.

Sarkoplasma mengandung bermacam-macam protein yang larut dalam

air (miogen). Pada pembuatan surimi, protein sarkoplasma harus

dihilangkan dulu karena dapat menghambat pembentukan gel.

Protein stroma

Protein stroma (jaringan pengikat) kebanyakan terdapat dalam

miosepta dan endomisium, tetapi ada juga yang terdapat pada sarkolemma

atau bagian tubuh yang lain tetapi jumlahnya tidak banyak sekitar 6% dari

seluruh protein ikan.

Kolagen adalah salah satu jenis protein jaringan pengikat yang

dominan baik dalam jumlahnya maupun peranannya, struktur kolagen

menyerupai benang-benang jala. Kolagen tidak larut dalam air maupun

larutan garam tetapi larut dalam larutan alkali dan jika dipanaskan maka

strukturnya akan berubah menjadi peptida-peptida dengan berat moekul

yang lebih rendah.(Hadiwiyoto, 1993).

Lemak

Winarno (1993), menyatakan bahwa berdasarkan kandungan

lemaknya, ikan terbagi menjadi 3 golongan yaitu, ikan dengan kandungan

lemak rendah (kurang dari 2%) seperti kerang, cod, lobster, bawal, gabus;

ikan dengan kandungan lemak medium (2 5%) seperti rajungan, oyster,

udang, ikan mas, lemuru, salmon; dan ikan dengan kandungan lemak tinggi

(5 20%) seperti herring, mackarel, salmon, tuna, sepat, tawas, nila.

Menurut Junianto (2003), Kandungan lemak daging merah ikan lebih

tinggi dibandingkan daging putih ikan. Namun kandungan protein daging

merah ikan lebih rendah dibandingkan daging putih ikan. Berdasarkan

kandungan lemak dan protein, ikan digolongkan seperti Tabel 3.

Kandungan lemak ikan bermacam-macam tergantung pada jenis ikan,

umur, jumlah daging merah, dan kondisi makanan (Suzuki, 1981). Irawan

(1995) menambahkan bahwa kandungan lemak erat kaitannya dengan


21/106

kandungan protein dan kandungan air. Pada ikan yang kandungan lemaknya

rendah, umumnya mengandung protein dalam jumlah yang cukup besar.

Tabel 3 Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemak

Tipe Prot (%) Lemak (%) Jenis Ikan

A. Protein tinggi, lemak rendah 15 20 < 5 Cod

B. Protein tinggi, lemak sedang 15 20 5 15 Salmon

C. Protein rendah, lemak tinggi < 5 > 15 Trout

D.Protein sangat tinggi, lemak rendah > 20 < 5 Tuna

E. Protein rendah, lemak rendah < 15 < 5 Oyster

*Sumber : Junianto (2003)

Air

Air adalah komponen terbesar penyusun daging ikan sebesar 66 84%

dan menurut Suzuki (1981), kadar air pada daging ikan mempunyai

hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air

maka makin rendah kadar lemaknya.

Ilyas (1983) mengatakan bahwa air dalam jaringan daging ikan diikat

sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga ia tidak mudahbebas oleh tekanan berat. Kekuatan penahan air pada daging ikan segar

adalah maksimum, sedangkan pada ikan yang mulai membusuk kekuatan itu

jauh berkurang sehingga cairan itu mudah bebas.

Karbohidrat

Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida, yaitu glikogen

yang terdapat dalam sarkoplasma di antara miofibril-miofibril. Glikogen

dalam daging sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat

melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan pH daging ikan turun

dengan cepat.


22/106

Sifat Fungsional Protein.

Protein adalah salah satu komponen penyusun bahan pangan yang

mempunyai peranan sangat besar dalam menentukan mutu produk pangan.

Protein mampu berinteraksi dengan senyawa-senyawa lain sehingga

berpengaruh pada aplikasi proses, mutu dan penerimaan produk. Sifat-sifat

seperti inilah yang disebut sifat fungsional protein seperti: water binding,

kelarutan, viscositas, pembentukan gel, flavour binding dan aktivitas

permukaan (Kinsella, et al. 1979). Zayas (1997) menambahkan, sifat

fungsional protein adalah sifat fisiko-kimia protein yang mempengaruhi

tingkah laku di dalam sistim bahan pangan selama persiapan, pengolahan,

penyimpanan dan konsumsi yang berperan pada mutu dan sensorik sistem

bahan pangan tersebut.

Menurut Cheftel et al. (1985) sifat fungsional protein dapat

dikelompokkan menjadi tiga bagian utama yaitu:

1. Sifat fungsional protein yang berhubungan dengan reaksi protein dalam

air, misalnya: penyerapan air, penahanan air, dan viskositas.

2. Sifat fungsional protein yang berhubungan dengan reaksi protein dengan

protein atau protein dengan lemak, misalnya: pembentukan gel, adonandan tekstur.

3. Sifat fungsional yang berhubungan dengan sifat permukaan protein,

misalnya: emulsifikasi dan daya buih.

Masing-masing sifat fungsional tersebut tidak berdiri sendiri, namun

saling berkaitan satu dengan lainnya. Keberadaan sifat-sifat tersebut

selanjutnya akan memberikan karakteristik tersendiri dalam suatu sistim

pangan (Tabel 4).


23/106

Tabel 4 Sifat fungsional protein yang dibutuhkan dalam sistim pangan.

Sifat Fungsional Bentuk aktivitas Sistim Pangan

Kelarutan Pelarut protein,

bergantung pada pH

Minuman

Daya serap/ikat air Pengikatan hidrogenHOH

Daging, sosis, roti, kue

Pembentukan gel Pembentukan matrik

protein

Daging, keju, dadih

Daya lekat Pengikatan bahan olehprotein

Daging, sosis, pasta

Elastisitas Ikatan hidrofobik pada

gluten, ikatan sulfidapada gel

Daging, roti

Emulsifikasi Pembentukan danstabilitas emulsi lemak

Sosis, sup, bologna

Daya serap lemak Pengikatan lemak bebas Sosis daging

*Sumber : Kinsella (1979)

Sifat kelarutan protein sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, dan pelarut

yang digunakan. Pengaruh pH didasarkan pada adanya perbedaan muatan

antara asam-asam amino yang menyusun protein. Pada pH tertentu

perbedaan muatan tersebut dapat mencapai nol (net charge=0) atau

terjadinya kesetimbangan yang dikenal sebagai titik isoelektrik. Pada pH

tersebut protein memiliki daya tarik menarik yang paling kuat antara

sesamanya dan mulai terurai. Pada pH di atas dan di bawah titik isoelektrik

dan lebih besarnya muatan negatif pada pH diatas titik isoelektrik.

Perubahan muatan ini menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antara

molekul protein, sehingga molekul protein lebih mudah terurai dan kelarutan

protein akan semakin meningkat (Lehninger, 1982).

Ikan Patin (Pangasius pangasius)

Famili Pangasidae adalah ikan berkumis air tawar yang terdapat di

seluruh Asia Selatan dan Asia Tenggara. Mempunyai ciri kulit halus,

memiliki dua pasang sungut yang relatif pendek, jari-jari sirip punggung dan

sirip dada sempurna dengan tujuh jari-jari bercabang, sebuah sirip lemak

berpangkal sempit, sirip dubur panjang dan bersambung dengan sirip ekor.

Sirip ekor bercagak dalam dengan mulut yang agak mengarah kedepan.


24/106

Hidup diperairan berarus lambat dan aktif di malam hari, memakan detritus

dan invertebrate lainnya dari dasar sungai (Whitten, 1996). Susanto dan

Amri (1996) menyatakan ikan patin memiliki badan memanjang berwarna

putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan (Gambar 3).

Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, suatu ukuran yang cukup besar

untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala relatif kecil dengan mulut

terletak diujung kepala agak sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas

golongan cat fish. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek

yang berfungsi sebagai peraba.

Gambar 3 Ikan patin (Pangasius pangasius)

Klasifikasi dan identifikasi ikan patin menurut Saanin (1984) sebagai

berikut :

Phyllum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub kelas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Sub ordo : Siluroidae

Famili : Pangasidae

Genus : Pangasius

Spesies : Pangasius pangasius

Komposisi kimia ikan patin per 100 gr daging ikan dapat dilihat pada

Tabel 5. Jika dilihat dari komposisi kandungan protein 16.1 % dan lemak


25/106

5.7 %, ikan patin termasuk golongan ikan yang berprotein tinggi dan

berlemak sedang.

Tabel 5 Komposisi kimia ikan patin.

Komposisi Kimia % bb

Air

Protein

Lemak

Abu

75.7

16.1

5.7

1.0

*Sumber : BPMHP (1998)

Penyimpanan Beku

Kerusakan bahan-bahan bio logik seperti hasil-hasil perikanan terutama

disebabkan oleh terjadinya otolisa dan karena pertumbuhan mikroba. Pada

kondisi suhu tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada konsisi lain

aktifitasnya menurun. Penggunaan suhu rendah dapat digunakan untuk

mempertahankan kesegaran serta mempertahankan sifat-sifat asli dari ikan

(Hadiwiyoto, 1993). Masa simpan dari daging ikan berbeda-bedatergantung dari jenis ikan, komposisi daging ikan, iklim, lingkungan hidup

(habitat) dan perlakuan yang diberikan terhadap ikan setelah ditangkap

(Potter, 1973).

Selama penyimpanan beku, protein akan mengalami denaturasi dimana

akan terjadi perubahan protein ikan ke arah menjauhi sifat-sifat alami

protein (Ilyas, 1983). Perubahan protein otot akan mempengaruhi jumlah

drip, yaitu (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang

berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging (Soeparno, 1994).

Denaturasi protein selama penyimpanan beku menghasilkan agregasi yang

disebabkan karena meningkatnya ikatan silang (cross-linking) miosin di

dalam intermolekul (Yoon dan Lee, 1990).


26/106

Bentuk Pra-olahan

Bentuk pra-olahan bahan baku daging ikan yang sering digunakan

dalam proses pengolahan biasanya berupa fillet, daging lumat dan surimi.

Selain mempermudah dalam proses pengolahan menjadi bentuk produk

lainnya, juga lebih efisien dalam penyimpanan terutama penyimpanan beku

dibandingkan menyimpan ikan secara utuh.

Fillet

Fillet dibuat dengan menyayat tubuh ikan patin sejajar dengan tulang

punggung, dimulai dari bagian ekor hingga ke bagian kepala, isi perut, sirip

maupun tulang. Selanjutnya lembaran daging tersebut disayat sedemikian

rupa untuk menghilangkan bagian kulitnya (Afrianto, 1995). Menurut Ilyas

(1983), terdapat beberapa tipe fillet, yaitu fillet berkulit (skin-on fillet), fillet

tidak berkulit (skinless fillet), fillet tunggal (single fillet) yakni lempengan

daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang, kuduk biasanya

dipotong, dan fillet kupu-kupu (butterfly fillet) yakni dua fillet tunggal

seekor ikan yang dihubungkan sesamanya oleh bagian yang tidak dipotong.

Hasil fillet biasanya didapat dari 30 sampai 35% berat ikan.

Daging lumat

Daging lumat didapat dengan melakukan penggilingan terhadap daging

ikan yang telah difillet yang bertujuan menghaluskan atau melembutkan

daging hingga mempermudah proses selanjutnya. Selain memperkecil

ukuran menurut Acton (1972), protein daging lebih mudah terekstrak jika

dalam ukuran kecil. Forrest et al. (1975) menambahkan, penggilingan

bertujuan untuk memecah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut

otot dan jaringan ikat sehingga distribusinya merata dan yang terbentuk

lebih stabil.

Surimi

Surimimerupakan produk olahan yang terbuat dari daging ikan lumat

yang telah diekstrak dengan air dan diberi bahan anti denaturasi, lalu


27/106

dibekukan. Biasanya surimi digunakan sebagai bahan baku pembuatan

kamaboko, sosis, dan ham ikan (Suzuki, 1981).

Muchtadi (1988) menyatakan, ada dua tipe yang biasa dibuat, yaitu

surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi

yang dibuat dengan penambahan garam (ka-en surimi).

Dalam pembuatan surimi, ada empat prinsip tahapan dalam proses

yang dilakukan, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan, pengemasan dan

pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali.

Biasanya air pencuci terakhir mengandung NaCl sebanyak 0.01 sampai 0.3

persen untuk memudahkan pembuangan air, karena umumnya pencucian

yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan

(Suzuki, 1981). Banyaknya air yang digunakan biasanya berkisar antara

lima sampai sepuluh kali dari berat ikan (Fardiaz, 1985).

Menurut Suzuki (1981), air yang digunakan untuk pencucian adalah air

dingin dengan suhu 5 100C. Pencucian dengan air kran (suhu kamar)

dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan

pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein

(Grantham, 1981).Penambahan sukrosa dan sorbitol sudah dapat mencegah terjadinya

denaturasi protein. Pemberian polifosfat dapat berfungsi mengurangi drip,

mengurangi penyusutan pemasakan, dan menstabilkan emulsi. Menurut

Suzuki (1981), untuk membuat ka-en surimi komposisi krioprotektan yang

digunakan sebesar 5 persen sukrosa, 5 persen sorbitol, dan 2.5 persen garam.

Sosis

Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsus yang berarti

digarami atau secara harfiah adalah daging yang disiapkan melalui

penggaraman (Kramlich, 1971). Menurut Price dan Schweigert (1987) sosis

merupakan makanan yang terbuat dari daging yang dihaluskan, digiling,

dibumbui lalu dibungkus dengan casing berbentuk simetris dan mempunyai

rasa yang khas. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging ayam


28/106

dan daging babi. Ketiga jenis bahan mentah ini mendominasi pasaran sosis

di Indonesia (Haq et al. 1994).

Schmidt (1988) menyatakan bahwa di Jerman dan banyak negara

lainnya, dikembangkan suatu sistem pengklasifikasian sosis didasarkan pada

perlakuan temperatur dari bahan baku dan produk akhir ada tiga jenis sosis:

raw sausage /rohwurst (sosis tanpa perlakuan pemasakan), bruhwurst

(dimasak setelah diformulasi) dan koehwurst (dimasak sebelum

diformulasi).

Soeparno (1992) membagi sosis menjadi beberapa jenis, sosis segar

dibuat dari daging segar, tidak dikuring (tidak dilakukan penggaraman),

dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu,

dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong serta harus dimasak

sebelum dimakan. Sosis masak dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau

tidak, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap dan

setelah dibuat harus segera dimakan. Sosis spesialis daging masak adalah

produk daging khusus yang dikuring atau tidak dikuring, dimasak dan jarang

diasap, sering dibuat dalam bentuk batangan atau daging loaf serta biasa

dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau dibungkus yang dapatdikonsumsi dalam keadaan dingin. Sosis kering dan agak kering dibuat

dari daging yang dikuring dan dikeringkan udara, dapat diasap sebelum

pengeringan serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah

masak.

Taylor (2002) menyatakan bahwa sosis ikan dibuat menyerupai

pembuatan sosis yang terbuat dari daging. Pada dasarnya pencampuran

daging ikan ,yang didapat dari lembaran fillet ikan, ditambahkan bumbu dan

bahan-bahan aditif ke dalam casingnya.

Bahan-bahan penyusun sosis ikan

Bahan baku sosis terdiri dari daging ikan patin, es batu, garam, lemak,

bahan pengikat (isolat protein kedelai), bahan pengisi (tepung tapioka),

bumbu-bumbu, nitrit, dan selongsong (casing).


29/106

Daging ikan patin

Bahan baku dalam pembuatan sosis adalah daging ikan yang telah

dipisahkan atau dibersihkan dari kepala, kotoran, sirip, tulang, serta

dilakukan pencucian. Daging ikan yang digunakan biasanya berbentuk

lempengan atau lembaran yang biasa disebut fillet, daging lumat, dan

surimi.

Daging ikan adalah bahan komponen utama dalam pembuatan sosis,

sehingga peranannya akan sangat menentukan produk sosis yang dihasilkan.

Protein daging ikan yang larut dalam larutan garam lebih berperan

pembentukan emulsi dibandingkan dengan protein larut dalam air murni.

Es batu

Air merupakan salah satu komponen dalam pembuatan sosis, dengan

kandungan diperkirakan 45 55% dari berat total, tergantung jumlah cairan

yang ditambahkan dan macam daging (Soeparno, 1994). Penambahan air

pada produk berfungsi 1) untuk meningkatkan keempukan dan jus daging, 2)

menggantikan sebagian air yang hilang selama proses seperti pemanasan, 3)

melarutkan protein yang mudah larut dalam air, 4) membentuk larutangaram yang diperlukan untuk melarutkan protein yang larut dalam larutan

garam, 5) melayani fase kontinyu dari emulsi daging, 6) menjaga temperatur

selama proses penggilingan. Air biasanya ditambahkan ke dalam adonan

sosis dalam bentuk serpihan es atau air es untuk membentuk adonan yang

baik dan mempertahankan selama proses penggilingan (Forrest et al., 1975).

Garam

Garam merupakan faktor kritis yang harus diperhatikan, tanpa

penambahan garam tidak akan terbentuk emulsi sosis dan biasanya sosis

mengandung garam 1- 5% atau 3 % (Kramlich, 1971). Garam dalam

pembuatan sosis mempunyai fungsi 1) mengektraksi protein myofibril dari

serabut daging selama penggilingan, 2) membentuk tekstur produk, 3)

memberi cita rasa asin pada produk dan 4) sebagai antimikroba (Nakai dan

Modler, 2000). Menurut Romans et al. (1994), garam berfungsi untuk


30/106

memberikan flavor, mengawetkan dan terutama untuk melarutkan protein

myosin sebagai emulsifier utama dan mempertinggi daya ikat air partikel .

Nitrit

Fungsi utama nitrit dalam pembuatan sosis adalah untuk memperbaiki

warna daging. Perbaikan warna daging dicapai ketika pigmen otot

(myoglobin) berikatan dengan natrium oksida (NO) yang berasal dari nitrit

membentuk NO-myoglobin, sehingga terbentuk warna daging yang khas.

Reaksinya dipengaruhi oleh temperatur. Selain itu nitrit berfungsi pula

sebagai penambah cita rasa, mencegah pertumbuhan bakteri dan sebagai anti

oksidan. Untuk sosis masak dianjurkan penggunaanya sebanyak 3 50 ppm

(Ockerman, 1983). Dirjen POM Depkes mensyaratkan penambahan nitrit

dalam bahan makanan maksimum sebanyak 170 ppm dan nitrit tersisa pada

produk akhir adalah 200 ppm (Winarno, 1997).

Lemak

Penambahan lemak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk

membentuk sosis yang kompak, empuk dan kelezatan sosis, lemak hewaniataupun minyak nabati dapat ditambahkan dalam pembuatan sosis.

Perbedaan utama minyak nabati dan lemak hewani adalah pada kandungan

sterolnya, dimana minyak nabati mengandung sitosterol, sedangkan lemak

hewani mengandung kolesterol. Minyak nabati lebih banyak mengandung

asam lemak tak jenuh (oleat, linoleat) daripada lemak hewani (Ketaren,

1986).

Jumlah penambahan lemak dalam pembuatan sosis dibatasi untuk

mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganannya, lemak

yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 30% bobot daging (Romans et al.

1994). Dari hasil penelitian uji organoleptik Hapsari (2002), ternyata

penggunaan kadar minyak nabati (10%, 15%, 20%) pada sosis ikan patin

berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa sosis tetapi tidak berpengaruh

nyata terhadap tekstur dan aroma. Sosis patin terbaik menurut penilaian

panelis adalah sosis patin dengan kadar minyak 15%.


31/106

Phosphat

Penambahan polyphosphat pada gel ikan mentah bertujuan untuk

memperbaiki kekenyalan pada produk akhir. Konsentrasi polyphosphat

sebesar 0.2% sampai 0.5% dari berat daging ikan cukup efektif dalam

memberikan efek terhadap tekstur sosis ikan (Amano, 1965). Polyphosphat,

jika ditambahkan pada produk sosis akan meningkatkan daya ikat air dan

daya ikat lemak dari gel yang terbentuk (Schmidt, 1988)

Bahan pengikat (isolat protein kedelai) dan bahan pengisi (tepung tapioka)

Maksud penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi dalam

pembuatan sosis menurut Kramlich (1971) dan Forrest et al. (1975) adalah

1) untuk meningkatkan stabilitas emulsi, 2) Meningkatkan daya ikat air, 3)

meningkatkan flavor, 4) mengurangi pengerutan selama pemasakan, 5)

meningkatkan karakteristik irisan produk dan, 6) mengurangi biaya

produksi.

Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kandungan

protein dan karbohidrat yang dikandungnya. Bahan pengikat mengandung

protein yang lebih tinggi, dapat meningkatkan emulsifikasi lemakdibandingkan dengan bahan pengisi, dan bahan pengisi umumnya terdiri

dari karbohidrat saja serta mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi.

Pada produk komersial, penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi

tidak boleh lebih dari 3,5% bobot emulsi sesuai dengan standar oleh Meat

Inspection Division of The USDA (Kramlich, 1971).

Selanjutnya Kramlich (1971) menambahkan bahan pengikat dapat

diklasifikasikan menurut asalnya yaitu dari hewan serta tumbuhan. Produk-

produk susu seperti susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk tanpa lemak tapi

kalsiumnya dikurangi, sodium caseinat, tepung darah, berasal dari hewan.

Tepung Kedelai dan tepung isolat protein kedelai berasal dari tumbuh-

tumbuhan.

Isolat protein kedelai merupakan fraksi protein utama dari kedelai.

Salah satu penggunaan isolat protein kedelai adalah pada produk emulsi

daging. Kegunaannya sebagai komplemen protein daging tidak hanya


32/106

karena kemampuannya sebagai pengikat dan penstabil adonan, tetapi juga

karena flavor dan kandungan gizinya (Wilcke, 1979).Dari hasil penelitian

Rompis (1998) diketahui bahwa perlakuan kombinasi isolat protein kedelai

dan susu skim menghasilkan sosis sapi yang secara umum diterima

konsumen, didukung oleh sifat fisik dan kimia.

Sedangkan bahan pengisi pada dasarnya ditambahkan dalam

pembuatan sosis terdiri dari tepung-tepungan yang mempunyai kandungan

pati tinggi, namun rendah protein. Walaupun demikian bahan pengisi

tersebut mempunyai kemampuan mengikat sejumlah besar air tetapi rendah

kapasitas emulsifikasinya . Maksimum penambahan bahan pengisi dalam

pembuatan sosis 3.5% dari berat produk akhir dan bila melebihi dari batas

harus mencantumkan kata imitasi pada label (Forrest et al., 1975).

Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu atau

singkong segar, setelah melalui beberapa proses seperti pemarutan,

pengendapan tepung dan pengeringan. Selain itu dimungkinkan digunakan

dalam industri makanan karena memiliki daya penahan air yang tinggi dan

tidak mengganggu citarasa makanan. Tapioka sering digunakan dalam

pembuatan sosis karena disamping harganya yang murah juga memberikancitarasa netral serta warna terang pada produk sosis (Redley, 1976).

Bumbu-bumbu

Menurut Rust (1987), bumbu adalah suatu substansi tumbuhan

aromatik yang dikeringkan. Tumbuhan aromatik yang dikeringkan

diaplikasikan pada semua produk tanaman kering termasuk bumbu asli,

herba, biji-bijian aromatik dan buah-buahan yang dikeringkan. Bumbu asli

seperti jahe, biji pala, lada, bawang putih dan lain-lain digunakan dalam

bentuk bubuk.

Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam adonan sosis adalah pala,

merica, bawang putih dan jahe. Bumbu-bumbu dan bahan penyedap

ditambahkan untuk meningkatkan flavor. Beberapa bumbu bersifat

antioksidan sehingga dapat menghambat terjadinya ketengikan (Soeparno,

1994).


33/106

Selongsong (casing)

Selongsong sosis (casing) dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu

selongsong sosis alami dan selongsong sosis buatan (sintetik). Fungsi utama

dari selongsong sosis yaitu disamping untuk membentuk produk dan

menjaga stabilitas produk juga berfungsi sebagai pelindung dari kerusakan

secara fisik maupun kimiawi seperti kekeringan, mikrobiologis dan oksidasi.

Disamping itu selongsong sosis juga mempunyai fungsi keindahan atau seni,

baik dari segi warna, bentuk, ukuran, dan lain-lain yang berfungsi sebagai

media reklame (Soeparno, 1994).

Sedangkan Kramlich (1971) dan Bacus (1984) menyatakan,

selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu 1) sellulosa, 2) kolagen

yang dapat dimakan, 3) kolagen yang tidak dapat dimakan, 4) plastik.

Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar daripada

selongsong alami.


34/106

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pilot Plant,

Laboratorium Gizi Masyarakat (Pusat Studi Pangan dan Gizi), Bagian

Kimia dan Biokimia Pangan, Bagian Mikrobiologi pangan, dan Bagian

Rekayasa Proses Pangan (Departemen Teknologi Pangan dan Gizi).

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan April 2005 sampai dengan

Nopember 2005.

Bahan

Bahan ikan patin yang digunakan diperoleh dari Superindo Plaza

Jembatan Merah Bogor yang diangkut dalam keadaan hidup menggunakan

kantong plastik. Selain itu sebagai bahan untuk pembuatan formulasi

digunakan bahan seperti lemak (minyak nabati), bumbu-bumbu (bawang

putih, merica, jahe dan gula), es batu, isolat protein kedele, garam dan

selongsong sosis atau casing.

Peralatan

Alat yang digunakan di dalam penelitian ini adalah alat penggiling

daging (grinder), pencacah daging (cutter), stuffer, filler, freezer (case

freezer), cooker, timbangan.

Proses Pembuatan Sosis

Pembuatan sosis ikan patin meliputi: penyiangan, pencucian, filleting,penggilingan, pengadonan bersama bahan pengisi dan bumbu-bumbu,

pemasukan ke dalam selongsong, perebusan, pendinginan (Gambar 4).


35/106

Dalam proses pembuatan sosis, ikan yang digunakan terlebih dahulu

disiangi kepala, ekor, sirip, jeroan, dan kulit. Selanjutnya ikan difillet dan

dibagi menjadi tiga bagian. Bagian bahan baku pertama dibiarkan dalam

bentuk fillet, bagian kedua dihaluskan dengan grinder menjadi daging

lumat, bagian ketiga diolah menjadi surimi lalu disimpan dalam freezer

suhu -180C. Proses pembuatan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 5.

Masing-masing bahan baku disimpan pada suhu beku terlebih dahulu

sebanyak 0.5 kg/kemasan dengan kemasan plastik jenis Polypropilene

dengan ketebalan 0.8 mm yang kemudian dilakukan pemakuman. Bahan

baku yang telah dikemas tersebut langsung dimasukkan ke dalam freezer

selama 0, 20, 40 dan 60 hari. Penyimpanan beku yang dilakukan adalah tipe

pembekuan lambat.

Sebelum dibuat sosis, masing-masing jenis bahan baku dilelehkan

(thawing) dengan cara menyimpannya dalam lemari es bersuhu 50C selama

semalam. Selanjutnya bahan baku (kecuali fillet terlebih dahulu dilakukan

penggilingan) dimasukkan ke dalam cutter untuk pengadukan lalu

ditambahkan garam poekel sebanyak 2% dan es batu 10% kemudian

ditambahkan isolat protein kedelai 3% dan minyak nabati 15%. Selanjutnyapemberian bumbu 2% dan terakhir tepung tapioka 6%, untuk

mempertahankan suhu tetap rendah selama pengadonan dilakukan

pemberian es batu masing-masing 5% secara bersama dengan bumbu dan

tepung tapioka.

Pasta daging ikan yang terbentuk dimasukkan ke dalam casing dengan

menggunakan stuffer. Selanjutnya sosis diikat sepanjang 10 cm dan

dimasak selama 15 menit pada suhu 800C tanpa pengasapan.


36/106

Gambar 4 Proses pembuatan sosis ikan patin

Penyiangan dan Pencucian(Kepala, ekor, sirip, kulit dan

jeroan dibuang, kemudian dicuci)

Bahan baku Fillet, daging lumat & surimidikemas plastik jenis PP 0.8 mm & dilakukan pemakuman.

Pengadonan I, T -4 s/d 4 0C, 10 menit

(ditambah es 10%, garam poekel, isolate protein,minyak nabati)

Pengadonan II, T 8 0C, 5 menit(ditambah es 5%, dan bumbu)

Pengadonan III, T 12 0C, 5 menit(bahan pengisi dan ditambah es 5%)

Casing

Direbus 800C

selama 15 menit

Sosis dikemas

Penyimpanan dingin suhu -5oC, 5oC, dan10oC selama: 0, 1, 2, 3, dan 4 minggu

Ikan patin

disimpan pada freezer suhu -180Cselama: 0, 20, 40 dan 60 hariThawing

selama

satumalam


37/106


38/106

Formulasi sosis ikan patin yang merupakan modifikasi dari penelitian

Rompis (1998), yaitu:

Tabel 6 Formulasi pembuatan sosis

NO BAHAN JUMLAH (g) Persentase

1 Daging ikan/surimi 1000 52

2 Es 200 20

3 Garam poekel 30 2

4 Bumbu 30 2

5 Minyak nabati 150 15

6 Isolat Protein 30 3

7 Tepung tapioka 60 6

8 STTP 0.3

*Sumber : Rompis (1998).

Tahapan Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu

(1) Tahap pertama, pengamatan hubungan lama penyimpanan beku dan jenis

bahan baku terhadap perubahan mutu bahan baku daging ikan patin.

Perlakuan meliputi, A) Lama penyimpanan beku -180C : 0 hari, 20 hari,

40 hari, dan 60 hari; B) Bentuk pra-olahan : fillet, lumat, dan surimi.

Perlakuan diulang sebanyak 2 ulangan.

(2) Tahap kedua, pengamatan pengaruh penggunaan bahan baku (tahap

pertama) terhadap sifat fisik dan penerimaan konsumen terhadap sosis

yang dihasilkan.

(3)Tahap ketiga, pengamatan pengaruh berbagai suhu penyimpanan

terhadap mutu sosis patin, dengan tiga perlakuan yaitu suhu -5oC, 5oC,

dan 10oC. Pada tahap ini sosis ikan patin yang digunakan adalah hasil

terbaik dari uji organoleptik penelitian tahap kedua.


39/106


40/106

j = Pengaruh faktor B (bentuk pra-olahan) taraf ke-j (1,2,3)

(a)ij = Pengaruh interaksi faktor A (lama penyimpanan beku) taraf ke-

i dan pengaruh faktor B (bentuk pra-olahan) taraf ke-j

eijk = Pengaruh galat pada ulangan ke-k pengaruh Ai , Bj dan (AB)ij

Sedangkan rancangan percobaan untuk tahap ketiga adalah RAL

tunggal dengan tiga perlakuan dan dua ulangan. Model Linear

percobaannya (Hanafiah, 2004) adalah:

Y = + t + e

Dimana :

Y = Respon percobaan karena pengaruh perlakuan (berbagai suhupenyimpanan)

= Pengaruh rata-rata

t = Pengaruh faktor perlakuan (berbagai suhu penyimpanan)

e = Pengaruh galat

Metode Analisis

I. Analisis sifat fisik.Daya mengikat air / water holding capacity (Hamm, 1972)

Dengan menggunakan metode pengepresan dari Hamm (1972)

yaitu dengan menggunakan alat carver press yang membebani 0,3

gram sample daging pada suatu kertas saring (filter) diantara dua plat

dengan beban tekan sebesar 35 kg setiap cm selama 5 menit, daerah

yang tertutup sample daging telah menjadi rata dan luas daerah

sekitarnya ditandai dan diukur. Daerah basah diperoleh dengan

mengurangkan daerah yang tertutup daging dari total (basah + daging)

dan luas daerah yang tertutup daging dengan menggunakan planimeter,

sedangkan kertas saring (filter) yang digunakan adalah Whatman-1 No.

40. Bobot air bebas (air daging yang terlepas karena proses penekanan)

dihitung dengan rumus sebagai berikut:


41/106

Luas lingkaran air bebas =Luas lingkaran luar luas lingkaran dalam

Tekstur (Texture Analyzer)

Pengukuran kekerasan dan kekenyalan obyektif

Pengukuran tekstur meliputi kekerasan dan kekenyalan dengan

menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i (Rosenthal, 1999). Untuk

pengukuran kekerasan sampel diletakkan di bawah probe yang

berbentuk pisau dengan kecepatan 1 mm/detik dan jarak 30 mm.

Sedangkan untuk pengukuran kekenyalan probe yang digunakan

berbentuk tumpul, sampel ditekan sebanyak 25% selama 60 detik.

Beban maksimum yang digunakan adalah 25 kg. Pengaturan Texture

AnalyzerTA-XT2i adalah sebagai berikut:

TA setting Kekerasan Kekenyalan

Pre test speed 1.5 mm/s 1 mm/sTest speed 1.5 mm/s 1 mm/s

Post test speed 10 mm/s 10 mm/sRupture test dist 1 mm 1 %

Distance 30 mm 25 %Force 100 gr 100 grTime 5 sec 60 sec

Susut masak (Cooking loss)

Pengukuran susut masak dilakukan yaitu masing-masing

kombinasi sosis sebelum dimasak ditimbang terlebih dahulu dan

setelah matang kombinasi tersebut ditimbang kembali, kehilangan

Jumlah air bebas (mg) = Luas lingkaran air bebas (cm2) 8.0

0.0948

DMA/WHC = Jumlah air sampel (mg) Jumlah air bebas (mg)

Jumlah air sampel (mg)

Jumlah air sampel (mg) = % kadar air bb) x berat sampe= .............. gr x 1000

= .............. mg


42/106

yang terjadi menunjukan banyaknya air dan lemak yang hilang selama

pemasakan.

Dimana :

a = Bobot contoh sebelum dimasak (gram)

b = Bobot contoh sesudah dimasak (gram)

Sineresis

Pengukuran sineresis dilakukan pada sosis yang disimpan, dengan

cara menimbang berat sosis sebelum disimpan dan setelah

penyimpanan yang telah ditentukan sosis ditimbang kembali. Selisih

penimbangan menunjukan jumlah air yang keluar dari produk selama

penyimpanan.

.

Dimana :

a = Bobot contoh sebelum disimpan (gram)

b = Bobot contoh sesudah disimpan (gram)

II. Analisis kimia

Analisis proksimat (AOAC, 1984)

a. Kadar air

Sampel sosis seberat 3 gr dimasukkan ke dalam cawan logam

yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan berisi sample

dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105o C selama 4 6 jam

hingga berat cawan dan sample konstan. Setelah itu dimasukkan ke

dalam desikator dan ditimbang beratnya, lalu dihitung persentase

kadar air sample.

Kadar air dihitung sebagai berikut :

Susut masak = a - b x 100 %a

Sineresis =a

bax 100%


43/106


44/106

jernih. Di destilasi setelah dingin ditambahkan air destilata sebanyak

35 ml dan NaOH pekat sebanyak 10 ml sampai berwarna coklat

kehitaman lalu ditampung ke dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5

ml H3PO3, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N menggunakan

indikator. Untuk larutan blanko dilakukan dengan cara yang sama

tetapi tanpa menggunakan sample.

Kadar Nitrogen dihitung dengan rumus :

Selanjutnya kadar protein dihitung sebagai berikut :

e. Kadar karbohidrat

Untuk menentukan kadar karbohirat dilakukan perhitungan

dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Analisa total protein terlarut

Sampel daging giling halus seberat 10 g ditambahkan 30 ml larutan

NaCl 2% (berdasarkan berat total) lalu disimpan pada temperatur 40C

selama satu malam, setelah itu disentrifugasi lalu disaring dan filtrat

yang diperoleh diambil untuk diukur total nitrogen yang larut dengan

menggunakan metode Kjedahl. Hasil yang diperoleh dinyatakan

sebagai total protein terlarut.

Derajat keasaman (pH)

pH sosis diukur dengan menggunakan sample seberat 25 gram

ditambahkan 50 ml air destilata kemudian diblender sampai homogen,

(HCl blanko) x N HCL x 14.007Nitrogen (%) = --------------------------------------------- x 100 %

mg sample

Kadar protein (%) = 6.25 x % Nitrogen

Kadar karbohidrat (%) = 100% - % air - % lemak - % protein - % abu


45/106


46/106

dilakukan dengan mengambil sampel hasil pengenceran (1:100 hingga

1:100 000) sebanyak 1 ml dipipet ke dalam setiap cawan petri. Setelah

itu ke dalam setiap cawan petri dimasukkan agar cair steril (nutrient

agar) sebanyak 12 15 ml. Setelah penuangan, cawan petri segera

ditutup kemudian cawan digerakkan diatas meja secara hati-hati untuk

menyebarkan sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan

melingkar atau gerakan seperti angka delapan. Setelah agar memadat,

cawan tersebut diinkubasi ke dalam inkubator dengan posisi terbalik

pada suhu 30 -320C selama 2-3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh

dihitung sebagai Total count pergram contoh.

IV. Uji organoleptik (Soekarto dan Hubeis, 1993)

Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk

berdasarkan panca indera manusia mela lui sensorik. Penilaian dengan

indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama

produk hasil pertanian dan makanan. Salah satu cara penilaian

organoleptik terhadap suatu produk adalah dengan menggunakan uji

hedonik. Uji hedonic merupakan penilaian panelis tentang suka atautidak suka, dapat menerima atau tidak dapat menerima terhadap suatu

produk yang sedang diuji. Kriteria yang biasa digunakan dalam

penilaian organoleptik terdiri dari penampakan irisan, kekerasan,

kekenyalan, aroma, juiciness, rasa, dan penerimaan umum.

Pada penelitian ini sosis ikan patin yang telah siap akan dinilai oleh

panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukan tingkat

kesukaan terhadap rasa, tekstur (kekenyalan dan kekerasan), aroma,

juicines, penampakan irisan, penerimaan umum terhadap sosis. Skala

hedonic atau uji kesukaan yang digunakan berkisar antara 1 sampai 5,

meliputi: tidak suka, agak tidak suka, biasa/netral, suka, dan sangat

suka.


47/106

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perubahan Mutu Bahan Baku Selama Penyimpanan

Pengamatan perubahan mutu bahan baku fillet, daging lumat dan

surimi selama penyimpanan beku (-18oC) meliputi total protein terlarut,

derajat keasaman (pH), dan water holding capasity (WHC). Resume

data dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Mutu bahan baku fillet, daging lumat, dan surimi selamapenyimpanan beku

Lama Penyimpanan (hari) -180C

Parameter Bahan

Baku0 20 40 60

Total

proteinterlarut (%)

Fillet

LumatSurimi

26.13 d

30.39 e10.84 a

25.23 cd

24.73 cd10.79 a

22.71 bcd

24.21 cd9.85 a

22.55 bc

19.92 b9.40 a

pH Fillet

LumatSurimi

6.60 a

6.72 a7.02 b

6.99 b

7.02 b7.05 b

7.23 cde

7.25 de7.09 bc

7.25 de

7.33 e7.10 bcd

WHC(%)

FilletLumat

Surimi

99.50 efg99.11 cde

99.83 g

99.30 def99.20 de

99.79 fg

98.85 cd98.61 c

99.34 defg

97.28 b96.30 a

99.24 def

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada masing-masing parameter berarti tidak berbeda nyata

Total Protein Terlarut

Kelarutan protein juga dapat digunakan sebagai salah satu faktor

yang dapat menentukan kualitas produk daging ikan. Berdasarkan sifat

kelarutannya dalam air, protein daging ikan dapat dipilah menjadi tiga

golongan yaitu sarkoplasma (mudah larut), myofibril (kurang larut), dan

jaringan ikat tidak larut (deMan 1997). Suzuki (1981) menambahkan bahwa

protein miofibrillar bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut

dalam larutan garam kuat, protein sarkoplasma mengandung protein yang

dapat larut dalam air, disebut miogen.


48/106

Hasil penelitian yang dilakukan terhadap besarnya persentase kelarutan

protein berkisar antara 9.40 30.39%. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran

2) menunjukan interaksi perlakuan jenis bahan baku dan lama penyimpanan

berpengaruh nyata (P


49/106

Penelitian ini memperlihatkan bahwa perlakuan bahan baku surimi

dengan lama penyimpanan 60 hari menghasilkan persentase kelarutan

protein terendah (9.40%), sedangkan yang tertinggi terdapat pada bahan

baku daging lumat pada penyimpanan 0 hari (28.90%).

Tingginya kelarutan protein bahan baku daging lumat dikarenakan

proses penggilingan yang dilakukan untuk menghaluskan atau melembutkan

menyebabkan daging ikan menjadi lebih luas permukaannya sehingga lebih

mudah terekstrak. Acton (1972) menyatakan protein daging lebih mudah

terekstrak jika daging dalam ukuran kecil.

Rendahnya persentase kelarutan protein surimi dibandingkan bahan

baku lainnya, dikarenakan pada proses pembuatan surimi dilakukan

pencucian terhadap daging lumat yang berulang-ulang dengan air dingin

sehingga menyebabkan sebagian protein juga ikut tercuci. Fardiaz (1985)

menyatakan bahwa selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah,

pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut air. Menurut Muchtadi (1987),

sarkoplasma mengandung bermacam-macam protein yang larut dalam air

(miogen). Pada pembuatan surimi, protein sarkoplasma harus dihilangkan

dulu karena dapat menghambat pembentukan gel. Shimizu & Nishioka(1974) mengatakan, walaupun kandungan gizinya tidak lebih rendah

dibandingkan protein miofibril, protein sarkoplasma biasanya akan dibuang

pada tahap pencucian surimi. Hal ini disebabkan pada waktu pemanasan,

protein ini akan terkoagulasi dan menempel pada protein miofibril. Shimizu

et al. (1954), ekstraksi maksimum miosin daging ikan akan meningkatkan

kekerasan dan kekenyalan produk.

Derajat Keasaman (pH)

pH dapat digunakan sebagai salah satu parameter dalam menentukan

kesegaran daging ikan yang akan digunakan dalam pembuatan produk

pangan. Menurut Hadiwiyoto (1993), ikan segar mempunyai pH sekitar

6.87. Penurunan dan kenaikan pH banyak dikaitkan dengan keadaan

fisiologik daging ikan, komposisi senyawa-senyawa garam yang ada pada

daging ikan, dan aktifitas enzim.


50/106

Hasil pengukuran yang dilakukan terhadap pH berkisar antara 6.60

7.33. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan interaksi

jenis bahan baku dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap pH

bahan baku (P


51/106

disebabkan oleh peningkatan konsentrasi garam mineral sebelum terjadi

pembekuan di dalam sel. Dengan demikian konsentrasi garam mineral

menjadi tinggi apabila cairan dalam sel membeku, sehingga akan

menyebabkan terjadinya pemisahan dan denaturasi protein. Akibat dari

semua ini akan terjadi perubahan pH dan kekuatan ionik.

0 20 40 60

Lama Penyimpanan (hari)

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

pH

A

A

AA

]

]

]

]

ZZ

Z Z

Gambar 7 Perubahan pH bahan baku selama penyimpanan beku.

Selain itu penyimpanan pada suhu -18oC tidak dapat menghentikan

kerusakan bahan baku secara mikrobiologis akibat pertumbuhan mikroba,

tetapi hanya menghambat pertumbuhan bakteri psikrofilik. Menurut Ilyas

(1983), pembiakan bakteri pada ikan sangat dipengaruhi oleh suhu, semakin

rendah suhu ikan semakin dihambat pertumbuhan bakteri tersebut. Pada

suhu -180C dan lebih rendah aktifitas bakteri ditekan minimum. Kenaikan

pH bisa juga disebabkan oleh berkembangnya bakteri psikrofilik yang dapat

menyebabkan terbentuknya basa-basa volatil makin banyak (Hadiwiyoto,

1993). Soediyono et al. (1986) menambahkan bahwa peningkatan pH

dimungkinkan oleh adanya aktifitas bakteri pembusuk yang menguraikan

protein menjadi senyawa lebih sederhana seperti amonia yang bersifat basa.

Bahan baku? fillet lumat

? surimi


52/106

Daya Mengikat Air /Water Holding Capasity (WHC)

Daya mengikat air adalah kemampuan protein daging untuk mengikat

airnya sendiri atau air yang ditambahkan. Menurut Hamm (1962), faktor-

faktor yang mempengaruhi daya mengikat air oleh protein otot adalah aktin

dan miosin. Forrest et al. (1975) menyatakan bahwa dengan mengurangi

gaya kohesi antara molekul-molekul yang berdekatan maka jaringan akan

membesar sehingga air akan terserap dan terjebak di dalam jaringan otot.

Air yang termobilisasi merupakan air yang berada pada lapisan tengah

antara air bebas dan air terikat serta berada pada daerah molekul yang

mempunyai muatan.

Nilai rataan daya mengikat air berkisar antara 96.30 99.83 (Tabel 7).

Selama penyimpanan beku semua jenis bahan baku cenderung mengalami

penurunanan kemampuan mengikat air. Hamm dan Deatherage (1960)

menemukan bahwa penyimpanan dingin dan beku daging dapat

mengakibatkan penurunan kemampuan daging untuk mengikat air.

Pembekuan lambat dapat menurunkan daya mengikat air secara nyata, hal

ini disebabkan oleh kerja mekanik kristal es. Soeparno (1994)

menambahkan, pada pembekuan lambat kristal es terjadi di luar serabut otot(ekstrasellular) sehingga ketika pembekuan berjalan terus kristal es semakin

membesar dan menyebabkan kerusakan serabut otot.

Hasil analisis sidik ragam menunjukan interaksi jenis bahan baku dan

lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P


53/106

meningkatkan kemampuan daging tersebut untuk menahan air.

Penggilingan akan meningkatkan jumlah gugus polar dimana air akan segera

membentuk ikatan dengan gugus polar tersebut. Yoon & Lee (1990)

menyatakan bahwa kemampuan menahan air dari surimi lebih tinggi

dibandingkan bahan baku lainnya karena penambahan zat antidenaturasi dan

polifosfat mampu mempertahankan kualitas selama penyimpanan beku,

sehingga kemampuan menahan air dan kekenyalan juga dipertahankan.

0 20 40 60


95

100

105

WHC(%)

AA

A

A

] ]

]

]

Z Z

ZZ

Gambar 8 Perubahan WHC bahan baku selama penyimpanan beku.

Secara keseluruhan bahan baku yang berasal dari daging fillet, lumat

dan surimi mengalami penurunan kemampuan mengikat air sejalan dengan

lama penyimpanan beku (Gambar 8). Menurut Suzuki (1981) sifat

fungsional protein seperti kemampuan emulsi, kemampuan mengikat lemak,

kemampuan mengikat air, dan kemampuan membentuk gel dari daging ikan

yang telah dibekukan akan menurun dibandingkan dengan ikan segar.

Penyebab utama dari semua ini adalah terjadinya denaturasi protein,

terutama protein miofibril.

Bahan baku? fillet

lumat

? surimi


54/106

Perubahan Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis

Penelitian selanjutkan dilakukan untuk mengamati perubahan sifat

fisik dan organoleptik sosis yang dihasilkan dari perlakuan bahan baku fillet,

lumat dan surimi selama penyimpanan beku. Pengamatan meliputi cooking

loss, kekerasan, dan kekenyalan. Data dapat dilihat pada Tabel 8.

Sedangkan uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya penerimaan

atau penolakan konsumen secara subyektif seperti rasa, tekstur (kekenyalan

dan kekerasan), aroma, juiciness, penampakan irisan, dan penerimaan

umum. Resume data dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 8 Rataan sifat fisik sosis yang dihasilkan

Lama Penyimpanan (hari)Parameter Sosis

0 20 40 60

Cooking

Loss (%)

Fillet

LumatSurimi

0.69 a

0.63 a0.42 a

2.37 cde

1.61 bc1.26 ab

2.61 de

2.66 de1.59 bc

3.03 e

4.32 f

1.99 bcd

Kekerasan

(g force)

Fillet

Lumat

Surimi

806.85 de

797.55 de

940.20 e

620.50 cd

470.20 bc

921.05 e

403.30 ab

264.00 ab

903.70 e

370.25 ab

230.95 a

829.65 de

Kekenyalan

(%)

Fillet

LumatSurimi

69.82 de

69.97 de85.24 g

67.34 d

67.32 d82.11 fg

54.91 c

56.75 c78.15 fg

45.71 b

34.75 a76.37 ef

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada masing-masing parameter berarti tidak berbeda nyata

Susut Masak (Cooking loss) Sosis

Susut masak dapat diartikan sebagai persentase penurunan berat sosis

sebelum dimasak dibandingkan dengan berat sosis setelah dilakukan proses

pemasakan. Soeparno (1994) menyatakan bahwa besarnya susut masak

dapat dipergunakan untuk mengestimasi jumlah jus dalam daging masak.

Besarnya persentase nilai rataan susut masak berkisar antara 0.42

4.32%. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan interaksi

perlakuan jenis bahan baku dan lama penyimpanan berpengaruh nyata

terhadap susut masak sosis (P


55/106


56/106

Dengan demikian proses pembentukan kristal es dan migrasi molekul air

dari protein terhambat (Afrianto, 1995). Ockerman (1983) menyatakan

bahwa semakin sedikit air keluar maka susut masak semakin berkurang.

Menurut Soeparno (1994), Daging dengan susut masak yang lebih rendah

mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut

masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan

lebih sedikit.

Kekerasan (obyektif)

Tekstur pada suatu makanan sangat ditentukan oleh kemampuan

protein untuk menyerap dan menahan air (Fardiaz, 1992). Secara fisik

pengujian tekstur pada makanan meliputi kekerasan dan kekenyalan.

Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu

bahan atau produk sehingga terjadi perubahan pada produk (Ranggana,

1986).

0 20 40 60


0

250

500

750

1000

Kekerasan(gforce)

A

A

A

A

]

]

]

]

ZZ

Z

Z

Gambar 10 Kekerasan (obyektif) sosis pengaruh jenis bahan baku danlama penyimpanan beku.

Sosis? fillet lumat

? surimi


57/106


58/106

0 20 40 60


0

25

50

75

100

Kekenyalan(%) A A

A

A

]]

]

]

Z

Z

ZZ

Gambar 11 Kekenyalan (obyektif) sosis pengaruh jenis bahan bakudan lama penyimpanan beku.

Hasil pengamatan yang dilakukan terhadap besarnya persentase nilai

kekenyalan berkisar antara 34.75 - 85.24 %. Hasil analisis sidik ragam

(Lampiran 17) memperlihatkan interaksi perlakuan jenis bahan baku dan

lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kekenyalan sosis (P


59/106

meningkatnya jumlah air yang terperangkap dalam jaringan gel protein yang

terbentuk.

Menurut Ockerman (1969) kekenyalan bahan pangan dapat

dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya dehidrasi, penguapan dan

pemanasan. Yoon dan Lee (1990), menyatakan bahwa penurunan kualitas

daging selama penyimpanan beku akan berpengaruh terhadap kekenyalan,

dimana proses denaturasi akan menyebabkan penurunnya kekenyalan daging

ikan. Penyebab utama menurunnya kekenyalan daging ikan beku adalah

karena terjadinya denaturasi miosin (Suzuki, 1981).

Tabel 9 Rataan hasil uji organoleptik sosis yang dihasilkan

Lama Penyimpanan (hari)Parameter Sosis 0 20 40 60

Penampakanirisan

FilletLumat

Surimi

3.24 abc3.67 bcd

3.04 abc

3.22 abc3.37 bcd

4.04 d

3.09 abc2.45 a

3.00 abc

2.77 ab2.67 ab

2.87 ab

Kekerasan FilletLumat

Surimi

3.45 ab

3.72 abc

3.33 a

3.60 abc

3.67 abc

3.72 abc

3.80 bc

3.57 abc

3.47 abc

3.65 abc

3.58 abc

3.85 c

Kekenyalan FilletLumat

Surimi

3.48 ab

3.80 bc

3.35 a

3.62 abc

3.67 abc

3.80 abc

3.69 abc

3.50 ab

3.35 a

3.70 bc

3.65 abc

3.99 c

Aroma FilletLumatSurimi

2.97 bc

3.10 cd

2.77 b

3.09 cd

3.20 cde

3.34 def

3.25 b

3.09 cd

3.27 cdef

3.43 ef

2.45 a

3.55 f

Juiciness FilletLumat

Surimi

3.34 ab

3.35 ab

3.29 a

3.29 a

3.32 ab

3.29 a

3.55 b3.30 ab

3.37 ab

3.97 c3.95 c

4.03 c

Rasa Fillet

LumatSurimi

3.57 d

3.52 d

2.82 abcd

3.09 bcd

3.18 cd

3.00 abcd

2.47 abc

2.15 a

2.25 ab

3.25 cd

2.79 abcd2.79 abcd

Penerimaan

Umum

Fillet

LumatSurimi

3.42 a

2.98 a3.17 a

3.33 a

3.30 a3.47 a

3.33 a

3.30 a3.47 a

2.90 a

2.82 a3.55 a

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada masing-

masing parameter berarti tidak berbeda nyata


60/106

Penampakan irisan

Aspek yang dinilai pada kriteria penampakan irisan ini adalah suka

tidaknya panelis pada penampakan permukaan irisan sosis yang diuji. Pada

Tabel 9 dapat dilihat nilai rataan uji organoleptik untuk kriteria penampakan

irisan berkisar antara 2.45 4.04. Dari skala hedonik secara umum

menunjukkan penampakan irisan agak tidak suka hingga suka.

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 20) memperlihatkan interaksi


terhadap penampakan irisan sosis (P


61/106



terhadap kekerasan sosis (P


62/106

Aroma

Aroma merupakan keseluruhan sensasi terutama bau dan rasa yang

diterima pada saat mengkonsumsi makanan (Rothe, 1988). Pada umumnya

kelezatan makanan ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap

sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil

penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (soekarto, 1985).

Pada Tabel 9 dapat dilihat rataan uji organoleptik untuk kriteria

kekerasan berkisar antara 3.33 3.85. Menurut skala hedonik kisaran

tersebut memperlihatkan kekerasan sosis yang dihasilkan biasa hingga suka.



terhadap Aroma sosis (P


63/106

Pada Tabel 9 dapat dilihat rataan uji organoleptik untuk kriteria

juiciness berkisar antara 3.29 4.03. Menurut skala hedonik kisaran

tersebut memperlihatkan juiciness sosis yang dihasilkan biasa hingga suka.



terhadap Aroma sosis (P


64/106

Pada Tabel 9 dapat dilihat rataan uji organoleptik untuk kriteria rasa

berkisar 2.15-3.57. Menurut skala hedonik kisaran tersebut memperlihatkan

rasa sosis yang dihasilkan agak tidak suka hingga biasa. Hasil analisis sidik

ragam (Lampiran 35) memperlihatkan interaksi perlakuan jenis bahan baku

dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap rasa sosis (P0.05). Hal ini menunjukkan bahwa penerimaan

umum konsumen terhadap perlakuan lama penyimpanan beku dan bahan

baku dari sosis yang dihasilkan dalam penelitian ini masih dapat diterima

oleh panelis.


65/106

Perubahan Mutu Sosis Pada Berbagai Suhu Penyimpanan

Berdasarkan hasil penelitian tahap II, diketahui bahwa sosis yang

terbuat dari bahan baku surimi daging patin dengan lama penyimpanan 60

hari, melalui uji organoleptik menjadi pilihan panelis. Selanjutnya

penelitian dilanjutkan (tahap III) untuk mengetahui perubahan mutu sosis

pada berbagai suhu penyimpanan yaitu: -5oC, 5oC, dan 10oC. Data hasil

penelitian hanya untuk minggu ke-4 dilakukan pengolahan data statistik.

Pengamatan perubahan mutu sosis meliputi Total Volatil Basa (TVB), Total

Plate Count(TPC), Sineresis, dan pH. Resume data dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10 Rataan perubahan mutu sosis pada berbagai suhupenyimpanan

Lama Penyimpanan (minggu)

Parameter Suhu0 1 2 3 4

TVB(mg/100g)

-50C50C

100C

8.308.30

8.30

8.4910.29

10.57

10.2912.35

18.49

12.0917.47

23.52standar

14.09 a

18.22 b

27.87 c30 - 35

TPCJumlah

Mikroba(koloni/g)

-50C

50C100C

6.0 x 103

6.0 x 103

6.0 x 103

1.2 x 103

1.4 x 103

1.9 x 103

4.4 x 103

8.7 x 104

3.5 x 105

7.4 x 103

5.7 x 104

2.2 x 106

standar

3.0 x 104 a

3.8 x 105 b

1.9 x 108 c

105

pH -50C50C

100C

6.946.94

6.94

7.026.96

7.03

6.986.94

7.03

7.036.95

6.95

7.03 a

7.07 a

6.23 b

Sineresis(%)

-50C50C

100C

00

0

1.091.54

1.03

0.752.02

3.44

0.922.30

4.28

1.93 a

2.80 a

7.55 b

Total Volatil Basa (TVB)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 40) menunjukan perlakuan suhu

penyimpanan berpengaruh nyata (P


66/106


67/106

Pada umumnya terjadi peningkatan nilai TVB sosis pada suhu -5oC,

5oC, dan 10oC sejalan dengan lama penyimpanan (4 minggu). Menurut

Soedijono et al. (1984), peningkatan TVB disebabkan oleh degradasi protein

dan turunannya , yang menghasilkan sejumlah basa volatil yang mudah

menguap seperti amoniak, histamin, dan hidrogen sulfida. Hadiwiyoto

(1993), menjelaskan degradasi histidin yang dikatalisa oleh enzim histamin

dekarboksilase menghasilkan histamin (Gambar 13).

Gambar 13 Reaksi kimia degradasi histidin menjadi histamin

Total Plate Count (TPC)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 42) menunjukan perlakuan suhu

penyimpanan berpengaruh nyata (P


68/106

total (koloni/g) maksimal pada sosis sebesar 105. Namun menurut Connell

(1975) bahan pangan dengan kandungan total bakteri 104 hingga 106 koloni

per gram cukup aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Murniyati et al.

(1988), menyatakan bahwa bahan pangan dapat dikategorikan busuk apabila

kandungan total bakterinya sudah mencapai kisaran 107 hingga 108 koloni

per gram.

0 1 2 3 4

Lama Penyimpanan (minggu)

2

3

4

5

6

7

8

9

TPC(logkoloni/g)

A

A

AA

A

]

]

]]

]

Z

Z

Z

Z

Z

Gambar 14 Log total mikroba sosis ikan patin pada berbagai suhupenyimpanan.

Peningkatan nilai TPC tertinggi terjadi pada penyimpanan sosis suhu

10oC dibandingkan dengan suhu -5oC, dan 5oC (Gambar 14). Hal ini

menunjukkan bahwa mikroba masih dapat berkembang dengan baik pada

suhu penyimpanan 10oC. Menurut hadiwiyoto (1993), golongan bakteri

psikrofilik adalah bakteri yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu 15oC

20oC selang suhu pertumbuhan antara -10oC sampai 40oC.

Selain itu, sosis merupakan produk yang kaya akan kandungan gizi

terutama protein dan lemak, sehingga merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroba. Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahwa banyak

Suhu

? - 50 C 50 C

? 100

C

Batas maximum

Produ

Documents

Teknologi Penanganan Bahan Baku Terhadap Mutu Sosis Ikan Patin