KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya
menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya
mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan “Laporan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi” dengan baik. Laporan ini berisi tentang
semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi di RSUD Sukoharjo.
Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang
membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini
kami ucapkan terima kasih kepada:
1. Direktur RSUD Sukoharjo, Drg. Gani Suharto, Sp.KG.
2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak, Khayan SKM, M.Kes.
3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo Jawa Tengah Titik Susilowati,
SKM.
4. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak, Edy
Waliyo, S.Gz, M.Gizi.
5. Ir. Jonni Syah R. Purba, M.Kes, sebagai Clinical Instructor untuk
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang telah banyak
memberikan bimbingan, saran serta dukungan selama melakukan Praktek
Kerja Lapngan di RSUD Sukoharjo Jawa Tengah
6. Seluruh ahli gizi di RSUD Sukoharjo Jawa Tengah di RSUD Sukoharjo
Jawa Tengah yang telah banyak membantu dalam melaksakan Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi
kesempurnaan Lporan Manajemen Sistem Penyelnggaraan Makanan Institusi ini
dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat.
Sukoharjo, Februari 2016
i
Tim Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................iDAFTAR ISI............................................................................................................iiDAFTAR TABEL..................................................................................................iiiDAFTAR GAMBAR..............................................................................................ivDAFTAR LAMPIRAN............................................................................................vBAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1B. Tujuan...........................................................................................................2C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan...................................................................3D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data................................................................3
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................5A. Gambaran Umum RSUD Sukoharjo.............................................................5B. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Sukoharjo....9C. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi.............................................................21D. Perencanaan Menu......................................................................................21E. Produksi Makanan.......................................................................................27F. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi.........................................................48G. Hygiene Sanitasi.........................................................................................52H. Pengawasan Mutu.......................................................................................54I. Hazard Analysis Critical Control Point......................................................55
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................59LAMPIRAN...........................................................................................................60
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jumlah tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo.............11Tabel 2. Tenaga kerja berdasarkan kualifikasi tenaga kerja..............................14Tabel 3. Hasil Analisa kebutuhan Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo .............................................................................................................20Tabel 4. Tabel Jadwal Pendistribusian Makanan...............................................43Tabel 5. Standar Porsi Makanan Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan Pagi46Tabel 6. Standar Porsi Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan Siang..............46Tabel 7. Standar Porsi Makanan Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan Sore47Tabel 8. Syarat Higiene Penjamah Makanan.....................................................52
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo.....10Gambar 2. Alur Penyelenggaraan Makanan......................................................51Gambar 3. Diagram Prinsip HACCP.................................................................57
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Gambar
Lampiran Siklus Menu
Lampiran Zonde/Makanan Cair
v
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan
kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan
tersebut (Depkes, 2006). Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi
dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan
sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan
yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang
setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem
penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan
subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,
perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan
pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti & Wahyu, 2009).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di
instalasi gizi rumah sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi
asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien
yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah
1
sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah
sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan
atau keluarga pasien).
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan
merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek
hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam penyelenggaraan
makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan
prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
Dengan menjalankan praktek kerja lapangan tersebut diharapkan dapat
diperolehnya lulusan yang siap kerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan
tugasnya di masyarakat, khususnya dalam manajemen sistem penyelenggaraan
makanan.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Dapat memahami Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan Institusi di
Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem penyelenggaraan
makana, pengawasan mutu, pengembangan resep, monitoring, evaluasi, penilaian
dan pelaporan.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu menyelia sumberdaya dalam unit pelayanan gizi
meliputi keuangan, sumber daya manusia, sarana dan prasarana dan
pelayanan gizi
b. Mahasiswa mampu menyelia produksi makanan yang memnuhi kecukupan
gizi, biaya dan daya terima
2
c. Mahasiswa mampu mengembangkan dan atau memodifikasi resep/formula
d. Mahasiswa mampu menyusun standar makanan (menerjemahkan kebutuhan
gizi ke bahan makanan/menu) untuk kelompok sasaran
e. Mahasiswa mampu menyusun menu untuk kelompok sasaran
f. Mahasiswa mampu melakukan uji citarasa/uji organoleptik makanan
g. Mahasiswa mampu menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan serta
transportasi makanan
h. Mahasiswa mampu mengawasi / menyelia masalah keamanan dan sanitasi
dalam penyelenggaraan makanan
i. Mahasiswa berpartisipasi dalam pengembangan dan pengukuran kinerja
dalam pelayanan gizi
j. Mahasiswa mampu menetapkan biaya pelayanan gizi
k. Manajemen sarana dan prasarana pelayanan gizi
C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Pengolahan dan Penyaluran Makanan ini
dilaksanakan mulai tanggal 5 Februari 2016 hingga 6 Maret 2016, yang berlokasi
di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1. Jenis data
a. Data primer
Data primer meliputi data hasil pengamatan dari perencanaan,
pemesanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi.
b. Data sekunder
Gambaran umum RSUD Sukoharjo dan gambaran umum Instalasi Gizi
RSUD Sukoharjo. Dokumen yang tersedia di Instalasi gizi seperti : PPM, bon
makan pasien, survey harga, standar makanan, menu, daftar ketenagaan,rekap
biaya tidak langsung, SOP, dll.
3
2. Cara pengumpulan data
a. Data primer
Dengan cara pengamatan dan wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi,
ahli gizi dan karyawan Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.
b. Data sekunder
Dengan cara mencatat atau menyalin data tentang RSUD Sukoharjo dan
Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo bagian administrasi Instalasi Gizi serta profil
RSUD Sukoharjo.
4
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum RSUD Sukoharjo
1. Sejarah Berdirinya RSUD Sukoharjo
DKR (Djawatan Kesehatan Rakyat) merupakan awal beroperasinya RSUD
Sukoharjo pada tanggal 14 Agustus 1960. RSU Kabupaten Dati II Sukoharjo
(diakui) sebagai RS Tipe D. Berdasarkan KepMenKes RI No.111/Menkes/I/1995
RSU Kabupaten Dati II Sukoharjo menjadi Rumah Sakit Tipe C.
Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sukoharjo terakreditasi penuh
untuk 5 pelayanan pada tanggal 9 April 1999. Lima pelayanan tersebut adalah:
a. Administrasi dan manajemen
b. Pelayanan medis
c. Pelayanan gawat darurat
d. Pelayanan keperawatan
e. Rekam medis
Sedangkan pada tahun 2003 Rumah Sakit Umum Daerah Sukoharjo telah
terakreditasi untuk 12 Pelayanan. Administrasi dan manajemen
a. Pelayanan medis
b. Pelayanan gawat darurat
c. Pelayanan keperawatan
d. Rekam medis
e. Kamar operasi
f. Pelayanan radiologi
g. Pelayanan laboratorium
h. Pelayanan farmasi
i. Pelayanan perinatal risiko tinggi
j. Pengendalian infeksi di rumah sakit
k. Keselamatan kerja, kebakaran, dan kewaspadaan bencana
5
Pada tahun 2008 RSUD Sukoharjo telah terakreditasi penuh tingkat lengkap
untuk 16 pelayanan, yaitu:
a. Administrasi dan manajemen
b. Pelayanan medis
c. Pelayanan gawat darurat
d. Pelayanan keperawatan
e. Rekam medis
f. Kamar operasi
g. Pelayanan radiologi
h. Pelayanan laboratorium
i. Pelayanan farmasi
j. Pelayanan perinatal risiko tinggi
k. Pengendalian infeksi di rumah sakit
l. Keselamatan kerja, kebakaran, dan kewaspadaan bencana
m. Pelayanan darah
n. ICU (Pelayanan intensif)
o. Pelayanan Rehabilitasi Medik
p. Pelayanan Gizi
Dari RSU Kabupaten Sukoharjo Menjadi Badan RSUD Sukoharjo pada
Tahun 2003. Pada tahun 2008 berubah namanya menjadi RSUD Kabupaten
Sukoharjo sesuai dengan Perda No.4 Tahun 2008. Pada bulan Juli 2009 telah
divisitasi dari Depkes RI dengan predikat layak menjadi RS kelas B Non
Pendidikan.
Pada bulan September 2009 ditetapkan dengan Kep. Menkes. menjadi RS
Kelas B Non Pendidikan. Pada bulan Agustus 2011 ditetapkan status menjadi
Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) RSUD Kabupaten Sukoharjo.
6
2. Keadaan Umum RSUD Sukoharjo
a. Keadaan Fisik
Jumlah gedung : ± 30 buah
Luas tanah : 33.750 m2
Luas bangunan : ± 28.000 m2
Jumlah tempat tidur : 257 buah
b. Tipe dan Kepemilikan
Tipe : Termasuk rumah sakit kelas B non Pendidikan
Kepemilikan : Milik Pemerintah Kabupaten Sukoharjo, dengan bentuk
Rumah Sakit Umum Daerah.
c. Lokasi
RSUD Kabupaten Sukoharjo terletak di tengah-tengah kota Sukoharjo,
tepatnya di Jalan Dr. Moewardi 71, Sukoharjo, Jawa Tengah.
d. Jangkauan Pelayanan RSUD Kabupaten Sukoharjo
1) Kabupaten Sukoharjo terdiri dari :
Pembagian Wilayah : 12 kecamatan, 17 kelurahan, 150 desa
Jumlah Penduduk : 904.716 jiwa
Jangkauan pelayanan RSUD Sukoharjo : + 4 Kecamatan
2) Pelayanan Kesehatan di Kabupaten Sukoharjo.
Meliputi :
- 12 puskesmas
- 3 rumah sakit pemerintah
- 5 rumah sakit swasta
- 24 rumah bersalin
7
3. Visi Misi Tujuan dan Motto RSUD Kabupaten Sukoharjo
a. Visi : Menjadi rumah sakit unggulan dengan mengutamakan
mutu pelayanan, profesional, mandiri dan menjadi pilihan
utama masyarakat.
b. Misi :1. Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan dengan
memanfaatkan sumber daya yang ada secara optimal.
2. Meningkatkan dan mengembangkan kemampuan sumber
daya manusia dalam pelayanan medis dan non medis
untuk lebih profesional dan bertanggungjawab.
3. Mengembangkan kegiatan sebagai pusat pendidikan
tenaga kesehatan.
4. Meningkatkan cakupan pelayanan melalui kerja sama
dengan pihak ke III termasuk jaminan kesehatan
masyarakat
5. Mendorong Rumah Sakit Umum Daerah yang mandiri
dan mampu bersaing dengan sehat serta mempunyai daya
tarik dari masyarakat.
c. Tujuan : Melaksanakan upaya kesehatan secara berdayaguna dan
berhasilguna dengan mengutamakan upaya penyembuhan
pemulihan yang dilakukan secara serasi, terpadu dengan
upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan
upaya rujukan serta memberikan pelayanan yang bermutu
sesuai standart pelayanan rumah sakit.
d. Motto : Kesembuhan dan kepuasan anda adalah komitmen
pelayanan kami.
4. Sumber Daya Manusia RSUD Sukoharjo
a. Dokter Umum : 26 Orang
b. Dokter Spesialis : 26 Orang
c. Dokter Gigi dan Spesialisnya : 8 Orang
8
d. Paramedis Perawat/ Bidan : 262 Orang
e. Keteknisian Medis : 52 Orang
f. Farmasi : 39 Orang
g. Tenaga Kesehatan Lainnya : 29 Orang
h. Tenaga Non Kesehatan : 190 Orang
i. Jumlah : 632 Orang
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Sukoharjo
Pada pelayanan gizi di RSUD Sukoharjo terutama pada dapur dengan yang
peralatan sederhana dan jumlah tenaga 4 orang (1 orang kepala dapur merangkap
keperawatan dan 3 orang juru masak). Pada tahun 1989 terbentuk instalasi gizi
dengan jumlah tenaga 13 orang yang terdiri dari 1 orang kepala instalasi gizi, 1
orang ahli gizi, dan 11 orang sebagai juru masak dan pramusaji.
Pada tahun 2008 Rumah Sakit Umum Daerah Sukoharjo telah terakreditasi
16 pelayanan salah satunya instalasi gizi dengan jumlah tenaga 22 orang.
Kemudian tahun 2009 jumlah tenaga bertambah menjadi 28 orang. Tahun 2010
jumlah tenaga menjadi 31 orang. Pada tahun 2011 jumlah tenaga berkurang
menjadi 29 orang dan meningkat pada tahun 2013 ada 2 orang tenaga kontrak dan
2 orang PNS yang purna tugas dan ada penambahan tenaga 3 orang sehingga
jumlah tenaga 28 orang. Pada tahun 2014 ada penambahan tenaga produksi dan
distribusi 3 0rang, jumlah total 31 orang.
Falsafah yang diterapkan di Instalasi Gizi di RSUD Sukoharjo adalah
Pelayanan gizi merupakan salah satu pelayanan yang ada di Rumah Sakit Umum
Daerah Kabupaten Sukoharjo yang memberikan pelayanan yang bersifat promotif,
preventif, kuratif, rehabilitatif yang berdasarkan Pancasila.
9
1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo
Gambar 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo
10
DirekturDrg. Gani Suharto, Sp.KG
Kabid Penunjang Rusjiyanto, SKM, M.Si
Ka. Instalasi GiziTitik Susilowati, SKM
Sub Instalasi
Diklat dan Litbang Nazilatul Azizah, S.Gz.
Sub Instalasi Yanzi
Rawat Inap Retno
Novitasari, S.Gz.
Sub Instalasi Yanzi
Rawat JalanM. Jaidin Yusup,
Amd.Gz, SE
Sub Instalasi
Pengadaan Makanan
Siti Uswatun Hasanah,
AMG
Sub Instalasi
Administrasi
ManajemenSri Yatini,
A.Md
2. Ketenagaan
a. Jenis dan Jumlah Ketenagaan
1) Jumlah Ketenagaan
Jumlah tenaga di instalasi gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo tertera
dalam tabel berikut:
Tabel 1. Jumlah tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten SukoharjoNo Formasi Jumlah Tenaga (orang)1 Kepala Instalasi Gizi 12 Sub Instalasi Pengadaan Makanan 23 Sub Instalasi Pelayanan Rawat Inap 44 Sub Instalasi Pelayanaan Gizi Rawat Jalan 15 Sub Instalasi Administrasi dan Managemen 16 Logistik Bahan Makanan 17 Sub Instalasi Diklat dan Litbang Gizi 18 Koordinator produksi dan distribusi 19 Juru Masak 810 Penata menu 111 Pramusaji 10
Jumlah 31
b. Analisa ketenagaan berdasarkan kualifikasi pendidikan
1) Kualifikasi pendidikan berdasarkan PGRS tahun 2003
a) Kepala Instalasi Gizi
Untuk melaksanakan tugas-tugas maka sesorang kepala unit
pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai
berikut:
(1) Rumah sakit kelas A: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau
S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi
(2) Rumah Sakit Kelas B: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau
S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi
(3) Rumah Sakit Kelas C: S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar
D3-Gizi, atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan
D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.
11
b) Koordinator Unit
Untuk melaksanakan tugas-tugas maka klasifikasi pendidikan
tenaga Koordinator Unit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai
berikut:
(1) Rumah Sakit Kelas A
Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-
Gizi.
(2) Rumah Sakit Kelas B
Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya D4-Gizi.
(3) Rumah Sakit Kelas C
Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau
lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.
c) Supervisior
Untuk melaksanakan tugas-tugas maka diperlukan tenaga-tenaga
Supervisior/Pengawas dengan klasifikasi pendidikan yang memenuhi
kriteria tertentu sebagai berikut
(1) Rumah sakit kelas A
Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.
Lulusan D4-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.
Lulusan D3-Perhotelan.
(2) Rumah Sakit Kelas B
Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.
Lulusan D4-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.
Lulusan D3-Perhotelan.
(3) Rumah Sakit Kelas C
12
Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.
Lulusan D4-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.
Lulusan D3-Perhotelan atau serendah-rendahnya lulusan SMK-
Tataboga + pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan
minimal 3 tahun.
d) Juru Masak
Untuk klasifikasi pendidikan nya adalah sebagai berikut
(1)Rumah Sakit Kelas A: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus masak.
(2)Rumah Sakit Kelas B: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus masak.
(3)Rumah Sakit Kelas C: SMU/SLTP + Kursus masak.
e) Perbekalan / Urusan Gudang
Untuk klasifikasi pendidikannya adalah sebagai berikut
(1)Rumah Sakit Kelas A: D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU.
(2)Rumah Sakit Kelas B: D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU.
(3)Rumah Sakit Kelas C: D1-Gizi, SMU atau yang sederajat.
f) Pranata / Operator Komputer
Pendidikan dasar tenaga untuk operator computer, baik rumah sakit
kelas A, kelas B, maupun kelas C adalah SMU atau D3-Gizi + kursus
komputer.
g) Tata Usaha
Pendidikan yang diperlukan untuk setiap kelas rumah sakit adalah
D3-Gizi, D1-Gizi, SMU + kursus administrasi ketatausahaan, SMK-
administrasi.
13
Tenaga kerja berdasarkan kualifikasi pendidikan di instalasi gizi RSUD
Kabupaten Sukoharjo tertuang dalam tabel dibawah ini:
Tabel 2. Tenaga kerja berdasarkan kualifikasi tenaga kerja
No FormasiKualifikasi Pendidikan
KeteranganPGRS 2003 Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo
1 Kepala Instalasi
S2 Gizi/kesehatanS1 Gizi/kesehatan
Pendidikan Dasar D3 GiziLulusan D4 Gizi
S1 Kesehatan Masyarakat Sesuai
2 Sub Inst. Pengadaan Makanan
S1 Gizi/KesehatanPendidikan Dasar D3 Gizi
Lulusan D3/D4 GiziLulusan D3 Perhotelan
D3 Gizi sesuai
3 Sub Inst. Administrasi dan Managemen
S1 Gizi/KesehatanPendidikan Dasar D3 Gizi
Lulusan D3/D4 GiziLulusan D3 Perhotelan
S1 Gizi Sesuai
4 Sub. Sub Inst. Yan Ralan
S1 Gizi/KesehatanPendidikan Dasar D3 Gizi
Lulusan D3/D4 GiziLulusan D3 Perhotelan
S1 Ekonomi, latar belakang D3 Gizi Sesuai
5 Logistik Bahan Makanan
S1 Gizi/KesehatanPendidikan Dasar D3 Gizi
Lulusan D3/D4 GiziLulusan D3 Perhotelan
D3 Gizi Sesuai
6 Sub Inst. Diklat & Litbang Gizi
S1 Gizi/KesehatanPendidikan Dasar D3 Gizi
Lulusan D3/D4 GiziLulusan D3 Perhotelan
S1 Gizi Sesuai
7 Sub Inst. Yan Gizi Ranap
S1 Gizi/KesehatanPendidikan Dasar D3 Gizi
Lulusan D3/D4 GiziLulusan D3 Perhotelan
S1 GiziD3 Gizi
S1 KesMasySesuai
8 Koordinator produksi & distribusi
S2 Gizi/kesehatanS1 Gizi/kesehatan
Pendidikan Dasar D3 GiziLulusan D4 Gizi
S1 Ekonomi + Pelatihan sesuai
9 Juru Masak SMK-TatabogaSMU+Kursus Masak
SD + PelatihanSLTA + Pelatihan
SMK BogaSMK Listrik +
PelatihanS1 Ekonomi +
Pelatihan
Sesuai
10 Penata Menu SMK-TatabogaSMU+Kursus Masak
SMK Mesin + Pelatihan Sesuai
11 Pramusaji SMK-TatabogaSMU+Kursus Masak
SDSLTA
SMK BogaSMK Mesin
DII Perhotelan
Sesuai
14
Ketenagaan berdasarkan tingkat pendidikan di Instalasi gizi adalah semua
tenaga kerja sudah memenuhi kualifikasi yang ditentukan berdasarkan PGRS,
namun untuk meningkatkan keprofesionalitas dalam kinerja, instalasi gizi
biasanya melakukan beberapa pelatihan dan out bound untuk meningkatkan kerja
sama antar tenaga kerja di instalasi gizi.
c. Analisa kebutuhan tenaga di instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo
1) Sub instalasi pengadaan makanan berdasarkan perhitungan ISN
Kapasitas = jumlah beban kerja/tahun = jumlah karyawan saat ini × jam
kerja × 365 hari
Waktu kerja yang tersedia
(a) 365 hari-90 hari (hari non efektif)
(b) 90 hari non efektif: 12 hari cuti, 14 hari libur nasional 12 hari ijin
sakit, 52 hari minggu/tahun.
(c) 275 hari x 7 jam kerja efektif = 1925 jam
Jumlah tenaga pengadaan saat ini 2 orang
Kebutuhan tenaga pengadaan
¿ 2 orang×7 jam ×365 hr1925
=2,65 orang
Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus ISN, jumlah
tenaga untuk bagian pengadaan masih belum mencukupi kebutuhan
minimal, yaitu 3 orang.
2) Sub instalasi pelayanan gizi rawat inap berdasarkan perhitungan jumlah
unit kerja
Dibutuhkan 1 orang AG per 1 ruang rawat inap dengan hari kerja
efektif 6 hari dan faktor libur (0,2)
Jumlah AG yang diperlukan untuk 10 ruang rawat inap
Koreksi hari kerja 7/6 x 1 orang = 1,17 org
Koreksi faktor libur = 1,17 + (0,2 x 1,17) = 1,44 orang
Jumlah 10 RRI =10 x 1,44 orang = 14 orang
15
Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus
jumlah unit kerja, jumlah tenaga untuk bagian pelayanan gizi rawat
inap belum mencukupi kebutuhan minimal, yaitu 14 orang.
3) Sub instalasi pelayanan gizi rawat jalan berdasarkan perhitungan ISN
Kapasitas = jumlah beban kerja/tahun = jumlah karyawan saat ini × jam
kerja × 365 hari
Waktu kerja yang tersedia
(a) 365 hari-90 hari (hari non efektif)
(b) 90 hari non efektif: 12 hari cuti, 14 hari libur nasional 12 hari ijin
sakit, 52 hari minggu/tahun.
(c) 275 hari x 7 jam kerja efektif = 1925 jam
Jumlah tenaga saat ini 1 orang
Kebutuhan tenaga sub instalasi pelayanan gizi rawat jalan
¿ 1orang ×7 jam ×365 hr1925
=1,32 orang
Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus ISN,
jumlah tenaga untuk bagian pelayanan gizi rawat jalan sudah
mencukupi kebutuhan minimal, yaitu 1 orang.
4) Sub instalasi Diklat dan litbang gizi berdasarkan ISN
Kapasitas = jumlah beban kerja/tahun = jumlah karyawan saat ini × jam
kerja × 365 hari
Waktu kerja yang tersedia
(a) 365 hari-90 hari (hari non efektif)
(b) 90 hari non efektif: 12 hari cuti, 14 hari libur nasional 12 hari ijin
sakit, 52 hari minggu/tahun.
(c) 275 hari x 7 jam kerja efektif = 1925 jam
Jumlah Tenaga saat ini 1 orang
Kebutuhan Tenaga Diklat dan Litbang Gizi dengan ISN=
16
1orang ×7 jam ×365 hr1925
=1,32 orang
Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus ISN,
jumlah tenaga untuk bagian diklat dan litbang gizi sudah mencukupi
kebutuhan minimal, yaitu 1 orang.
5) Sub instalasi Administrasi dan manajemen berdasarkan ISN
Kapasitas = jumlah beban kerja/tahun = jumlah karyawan saat ini × jam
kerja × 365 hari
Waktu kerja yang tersedia
(a) 365 hari-90 hari (hari non efektif)
(b) 90 hari non efektif: 12 hari cuti, 14 hari libur nasional 12 hari ijin
sakit, 52 hari minggu/tahun.
(c) 275 hari x 7 jam kerja efektif = 1925 jam
Jumlah tenaga saat ini 1 orang
Kebutuhan tenaga Administrasi dan manajemen dengan ISN =
1orang ×7 jam ×365 hr1925
=1,32 orang
Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus ISN,
jumlah tenaga untuk bagian administrasi dan manajemen sudah
mencukupi kebutuhan minimal, yaitu 1 orang.
6) Sub instalasi Logistik bahan makanan’berdasarkan ISN
Kapasitas = jumlah beban kerja/tahun = jumlah karyawan saat ini × jam
kerja × 365 hari
Waktu kerja yang tersedia
(a) 365 hari-90 hari (hari non efektif)
(b) 90 hari non efektif: 12 hari cuti, 14 hari libur nasional 12 hari ijin
sakit, 52 hari minggu/tahun.
(c) 275 hari x 7 jam kerja efektif = 1925 jam
Kebutuhan tenaga logistik bahan makanan dengan ISN=
17
1orang ×7 jam ×365 hr1925
=1,32 orang
Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus ISN, jumlah
tenaga untuk bagian logistik bahan makanan jalan sudah mencukupi
kebutuhan minimal, yaitu 1 orang.
7) Juru masak berdasarkan perhitungan jumlah klien
(a) Ratio tenaga pemasak : klien = 1 orang : 25 pasien
(b) Hari pelayanan 7 hari/minggu, hari kerja efektif 4 hari per minggu
(c) Koreksi waktu cuti : 0,2
(d) Jam kerja = 8 jam/hari & istirahat 1 jam (jam efektif = 7 jam/hari)
Jumlah tenaga saat ini 8 orang, perhitungan berdasarkan jumlah klien
Kebutuhan tenaga pemasak untuk 200 klien
Ratio1 :25 20025
=8 orang
Koreksi faktor hari kerja
54
hari ×8orang=10 orang
Koreksi cuti, libur dll
10 orang+ (0,2× 10 )=12orang
Koreksi faktor istirahat 1 jam
87
× 12orang=13,71 orang
Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja berdasarkan jumlah klien yang
dilayani, jumlah tenaga untuk bagian juru masak masih belum terpenuhi
kebutuhan minimal, yaitu 14 orang dan kekurangan yang tenaga juru
masak sebanyak 6 orang.
18
8) Koordinator produksi dan distribusi
(a)365 hari-90 hari (hari non efektif)
(b)90 hari non efektif: 12 hari cuti, 14 hari libur nasional 12 hari ijin
sakit, 52 hari minggu/tahun.
(c)275 hari x 7 jam kerja efektif = 1925 jam
Jumlah tenaga saat ini 1 orang
Kebutuhan tenaga koordinator dengan ISN=
1orang ×7 jam ×365 hr1925
=1,32 orang
Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus ISN, jumlah
tenaga untuk bagian koordinator produksi dan distribusi sudah
mencukupi kebutuhan minimal, yaitu 1 orang.
9) Pramusaji berdasarkan FTE
Tenaga saat ini 10 orang.
Tenaga yang dibutuhkan dalam 1 shift sebanyak 5 orang
Tenaga yang disediakan berdasarkan FTE=
1,5 ×5orang=7,5 orang /shift
Jadi, kebutuhan tenaga pramusaji untuk dua shift kerja adalah 15 orang
dan kekurangan tenaga untuk pramusaji sebanyak 5 orang.
10) Penata menu berdasarkan FTE
Jumlah tenaga saat ini 1 orang
Penata menu diperlukan tenaga FTE 1 orang/shift
Tenaga yang diperlukan berdasarkan FTE=
1,5 ×1orang=1,5 orang /shift
Jadi, kebutuhan tenaga penata menu untuk dua shift kerja adalah 3 orang
dan kekurangan tenaga untuk penata menu sebanyak 2 orang.
19
Tabel 3. Hasil Analisa kebutuhan Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo
No Formasi Jumlah Tenaga
Kebutuhan Tenaga
Kekurangan Tenaga
1 Sub Instalasi Pengadaan Makanan 2 3 12 Sub Instalasi Pelayanan Rawat Inap 4 14 103 Sub Instalasi Pelayanan Rawat Jalan 1 14 Sub Instalasi Diklat dan Litbang 1 15 Sub Instalasi Administrasi dan Manajemen 1 16 Sub Instalasi Logistik Makanan 1 17 Juru Masak 8 14 68 Koordinator 1 19 Pramusaji 10 15 510 Penata Menu 1 3 2
Jumlah 31 55 24
Dari perhitungan, kebutuhan tenaga masih kurang sebanyak 13 tenaga
kerja dimana 7 tenaga juru masak, 5 tenaga pramusaji dan 1 tenaga penata
menu.
d. Pembinaan tenaga
Menurut PGRS (2013) pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui
beberapa cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi),
pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/seminar yang bertujuan
untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi
kerja, produktifitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan
keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi atau pekerjaan
(kemenkes,2013)
Pembinaan tenaga kerja yang ada di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten
Sukoharjo dilakukan seperti untuk pegawai non PNS ada evaluasi kinerja untuk
satu tahun sekali bertujuan untuk komitmen untuk bekerja di Instalasi Gizi,
adanya pelatihan tentang kuliner, pelatihan bersertifikat dan seminar-seminar.
3. Visi dan Misi
a. Visi
Menjadi pusat konsultasi dan rujukan gizi di Surakarta bagian Selatan,
yang mengutamakan mutu dan kepuasan customer.
20
b. Misi
Memberikan pelayanan gizi yang ENAK dan terjangkau oleh seluruh
lapisan masyarakat dengan mengutamakan mutu dan kepuasan customer.
c. Tujuan
1) Tujuan Umum
Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang
penyembuhan pengobatan pasien rawat jalan maupun rawat inap,
masyarakat rumah sakit dan masyarakat pada umumnya, terintegrasi dengan
pelayanan kesehatan lain berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan oleh
direktur.
2) Tujuan Khusus
a) Tersedianya makanan untuk pasien dan pegawai sesuai dengan
standart dan kebijakan.
b) Terlaksananya pelayanan gizi di ruang rawat inap.
c) Terlaksananya penyuluhan dan konsultasi gizi dan rujukan gizi bagi
pasien, pegawai dan masyarakat lainnya.
d) Terlaksananya pendidikan dan peningkatan karier petugas gizi serta
perdidikan bagi mahasiswa.
e) Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk
meningkatkan mutu pelayanan.
f) Meningkatkan mutu, cakupan dan efisiensi pelayanan gizi.
C. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi
21
D. Perencanaan Menu
1. Pengertian Menu
Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari-hari. Kata ”menu” bisa diartikan ”hidangan”. Menu
seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah
dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta
pertumbuhan dan perkembangan (Almatsier, 2005).
Dalam perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo
menggunakan siklus menu 10+1 untuk tanggal 31. Perencanaan menu dibuat
dengan mengikuti menu tahun kemarin tetapi setiap akhir tahun selalu melakukan
evaluasi untuk melihat kesulitan dalam tehnik pembuatannya, bahan yang tersedia
di pasar, dan harga bahan makanan yang mengalami perubahan untuk kemudian
sebagai dasar revisi menu baru tahun berikutnya.
Dalam buku PGRS 2013 langkah-langkah perencanaan menu hal-hal
diperhatikan yaitu :
a. Bentuk Tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan.
b. Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi
keduanya.
c. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system
penyelenggaraan makananyang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk
menu 5 hari, 7 hari, 10 hari, atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat
diputar selama 6 bulan-1 tahun.
22
d. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran
menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan
makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
g. Merancang format menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimaukkan dalam format menu
sesuai golongan bahan makanan.
h. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang
selanjutnya instrument tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya
manajer produksi, distribusi, dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh
salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah
benar-benar disetujui oleh manajer.
i. Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
Menu yang ada di RSUD Kabupaten Sukoharjo yaitu menu standar (diit,
non diit, lunak, saring, dan biasa) dengan bentuk makanan standar yaitu makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah. Menu non diit merupakan
menu yang diberikan kepada pasien yang dapat menerima makanan secara oral
23
(sebagai makanan utama). Bentuk makanan & syarat diit sama seperti orang sehat.
Frekuensi pemberian, besar porsi dan jenis makanan sesuai dengan ketentuan
sedangkan menu diit adalah makanan biasa yang harus dimodifikasi sehubungan
dengan kondisi dan penyakit pasien. Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya
yang disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan bahan
makanan yang telah disediakan.
2. Siklus Menu
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan
kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang
sering ditemui lima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus menu dengan
empat jangka waktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus
menu dengan jangka waktu yang pendek karena dapat menghindari terjadinya
pengulangan menu. Pelaksanaan siklus menu yang lebih panjang lebih sulit
terutama dalam hal pengawasan. Hal utama yang menjadi pertimbangan dalam
pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang lebih panjang adalah jangka
waktu pelayanan pada konsumen (Uripi, 2007). Dalam menentukan siklus menu
sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal :
a. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan
zat gizi.
b. Variasi bahan makanan yang akan digunakan.
c. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu
yang berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.
d. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.
Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu,
kelompok maupun keluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari, 10 hari,
15 hari, 1 bulan dan sebagainya, tergantung dari kebutuhan atau kondisi
individu kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya.
Adapun pada Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo menggunakan siklus menu 10
hari, artinya menu tersebut digunakan hanya untuk 10 hari makan (hari ke-1
24
sampai dengan hari ke-10) dan untuk selanjutnya hari ke-11 menu itu akan
kembali lagi ke menu awal (hari ke-1) dan seterusnya, jika ada tanggal 31
menggunakan penambahan menu 1 hari.
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Menurut PGRS 2013 perencanaan kebutuhan bahan makanan yaitu
serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempesiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Dengan tujuan untuk mencapai
tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan menurut PGRS
2013 :
a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam :
1) Bahan makanan segar
2) Bahan makanan kering
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya : 5, 7, atau 10 hari)
3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan, dan 1 tahun)
4) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender.
Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1
bulan (30 hari) berelaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari,
makaberlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
25
5) Hitung kebutuan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 buklan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun)
6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.
Rumus kebutuhan makanan untuk 1 tahun :
Di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo perencanaan kebutuhan bahan makanan
menggunakan data berdasarkan pada hasil rekapitulasi bon permintaan makan
pasien 1 hari. Rekapitulasi bon makan pasien menjadi dasar untuk menghitung
kebutuhan bahan makan pasien.
4. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan
yang dilayani (PGRS, 2013).
Adapun langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan menurut
PGRS 2015 diantaranya :
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
c. Kumpulkan harga dan bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan kedalam berat kotor.
e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan
berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai
konsumen/pasien yang dilayani.
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.
26
(365 hari
10 ×∑ konsumen rata×total macam dan ∑ makanan 10
hari)
g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambilan keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.
h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
Di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo biaya perhitungan perencanaan anggaran
bahan makanan diajukan satu tahun sebelumnya, misalnya hasil perhitungan biaya
anggaran bahan makanan tahun 2016 sudah diajukan pada tahun 2015. Untuk
menghitung volume bahan makanan dilihat dari rata-rata jumlah pasien dan rata-
rata pengeluaran barang kemudian dicari angka tertinggi pada tahun lalu atau
angka tertinggi pada tiga bulan terakhir, di instalasi gizi RSUD Sukoharjo
mengambil angka tertinggi pada tiga bulan terakhir untuk kemudian sebagai dasar
perhitungan jenis dan jumlah bahan makanan yang akan dipakai untuk tahun
berikutnya.
Instalasi gizi RSUD Sukoharjo menghitung biaya perencanaan anggaran
bahan makanan yaitu dilihat dari volume yang dikalikan dengan harga survey
pasar yang tertinggi. Harga survei pasar yang tertinggi diambil dari laporan survei
harga bulanan. Sedangkan untuk anggaran biaya sumbernya ada dua yaitu dari
BLUD yang disediakan dari rumah sakit sendiri dengan system swakelola dan
akan dikelola sendiri, dan yang kedua sumbernya dari APBD yang disediakan dari
pemerintah daerah biasanya dalam satu tahun ada pada awal tahun dan
pertengahan tahun, dengan menggunakan pihak ketiga yang dilakukan penunjukan
langsung dari panitia pengadaaan rumah sakit, kemudian instalasi gizi
mengajukan jenis barang, volume, dan harga yang akan diserahkan kepada pihak
ketiga setelah itu instalasi gizi hanya menerima dan mengelola nya kembali.
E. Produksi Makanan
1. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan makanan
27
Menurut PGRS (2013) definisi penerimaan adalah suatu kegiatan yang
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang
telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya (Kemenkes, 2013). Tujuan dari
penerimaan adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,
waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Dalam penerimaan, harus memenuhi beberapa syarat, yaitu:
1) Tersedianya daftar bahan pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan menurut PGRS (2013):
1) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
Di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo proses penerimaan bahan makanan
terbagi atas 2, yaitu:
1) Penerimaan bahan makanan basah
Penerimaan bahan makanan basah adalah kegiatan menerimaa bahan
makanan basah seperti sayur, buah, daging ayam, daging sapi, dan lainnya
yang sudah dipesan dihari sebelumnya, kemudian diantarkan oleh rekanan
ke ruangan penerimaan bahan makanan. Kegiatan ini dilakukan oleh petugas
penerimaan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.
Sarana di ruang penerimaan bahan makanan basah diantaranya yaitu
alat timbang yang digunakan untuk menimbang bahan makanan, troli
pengangkut bahan makanan dan meja beroda.
Prosedur penerimaan bahan makanan berdasarkan standart prosedur
operasional di RSUD Sukoharjo meliputi:
28
a) Tim penerimaan bahan makanan memeriksa jenis, jumlahdan berat
bahan makanan yang diterima sesuai dengan dengan pemesanan bahan
makanan.
b) Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan
akan diganti sesuai dengan pemesanan bahan makanan.
c) Tim penerima bahan makanan mengecek bahan makanan yang
diterima dan menyerahkan permintaan bahan makanan untuk hari
berikutnya.
Ketentuan dalam penerimaan bahan makanan basah yang ada di
Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo meliputi:
a) Penerimaan bahan makanan basah dilakukan rekanan setiap hari pada
pagi hari dengan waktu yang berbeda, paling lambal pukul 06.00 WIB
untuk sayur dan pukul 08.00 WIB untuk buah.
b) Apabila ada penolakan dari petugas penerimaan, makanan harus di
ganti selambat-lambatnya 1 jam setelah permintaan pada hari yang
sama.
c) Pesanan tambahan diberitahukan kepada rekanan apabila bahan
makanan dilaporkan kurang dari permintaan
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan terhadap penerimaan
bahan makanan basah selama kegiatan sistem penyelenggaraan makanan
institusi, penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap pagi hari
dengan waktu yang berbeda-beda. Petugas penerimaan dilakukan oleh ahli
gizi fajar. Dalam kegiatan penerimaan tersebut, petugas melakukan
pengecekan terhadap barang yang datang. Pengecekan yang dilakukan
berupa pengecekan terhadap jumlah dan jenis bahan makanan. Jika jumlah
barang lebih dari permintaan, maka barang tersebut akan diklarifikasi oleh
petugas belanja kepada rekanan. Namun apabila bahan makanan kurang
jumlahnya, maka pihak rumah sakit akan menghubungi rekanan untuk
mengirim kembali kekurangan tersebut. Setelah jumlah dan jenis bahan
tersebut sudah sesuai dengan permintaan, selanjutnya petugas mencatat
29
hasilnya di buku laporan penerimaan bahan makan segar. Dari pengamatan
yang dilakukan, petugas penerimaan tidak terlalu memperhatikan spesifikasi
berupa kualitas bahan makanan yang diterima. Sehingga ketika bahan
makanan sudah diterima namun spesifikasi yang diinginkan tidak sesuai,
maka dapat merugikan pihak instalasi itu sendiri.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap penerimaan bahan
makanan basah terutama sayur, terlihat hampir semua bahan makanan sudah
sesuai dengan spesifikasi, meskipun demikian masih ada ditemukan
beberapa bahan makanan yang sudah termakan ulat, busuk dan kotor.
Namun, karena jumlahnya sedikit, maka masih dapat ditoleransi.
2) Penerimaan bahan makanan kering
Penerimaan bahan makanan kering adalah kegiatan menerimaa bahan
makanan kering seperti susu, bahan makanan enteral, tepung, minyak,
kecap, mi instan dan lain-lain yang sudah dipesan 10 hari sebelumnya,
kemudian diantarkan oleh rekanan ke ruangan penerimaan bahan makanan.
Kegiatan ini dilakukan oleh petugas penerimaan di Instalasi Gizi RSUD
Sukoharjo.
Adapun ketentuan dalam penerimaan bahan makanan kering yang ada
di Instalasi Gizi adalah:
a) Bahan makanan kering datang lalu disimpan di gudang penyimpanan
bahan makanan kering.
b) Untuk suplier besar, maksimal 1 minggu barang datang dari tanggal
pemesanan kepada suplier.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan terhadap penerimaan
bahan makanan kering, terlihat bahwa penerimaan dilakukan oleh petugas
penerimaan bahan makanan kering. Penerimaan bahan makanan kering
tidak ditetapkan, namun bahan makanan kering selalu datang di pagi hari.
Adapun sarana yang digunakan untuk penerimaan bahan makanan
kering juga hampir sama dengan sarana bahan makanan basah. Namun,
untuk timbangan yang dapat mengukur dengan jumlah yang besar tidak
30
tersedia di instalasi gizi. Setelah bahan dicek jumlah dan kualitasnya oleh
petugas penerimaan, selanjutnya dicatat dilaporan penerimaan bahan
makanan kering. Barang yang sudah diterima langsung didistribusikan ke
gudang penyimpanan bahan makanan kering.
b. Penyaluran bahan makanan
Dalam PGRS (2013) mendefinisikan penyaluran bahan makanan adalah
tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit
kerja pengolahan makanan. Tujuan penyaluran makanan adalah tersedianya
bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai degan
pesanan dan waktu yang diperlukan. (Kemenkes, 2013)
Dalam penyaluran bahan makanan harus memenuhi beberaa syarat, yaitu:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan (contoh daftar permintaan
bahan makanan pasien/pegawai).
2) Tersedianya kartu stock/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan di RSUD Sukoharjo terbagi atas 2
berdasarkan jenis bahan makanan, meliputi:
1) Penyaluran bahan makanan basah
Berdasarkan pengamatan, penyaluran bahan makanan basah di
Instalasi Gizi seperti sayur, buah, daging, dan lainnya, dari ruang
penerimaan setelah dilaporkan dan dicatat maka akan disalurkan langsung
ke ruang persiapan, jika mengalami kelebihan maka bahan makanan akan
disimpan.
2) Penyaluran bahan makanan kering
Berdasarkan pengamatan, pemesanan produksi bahan makanan kering
di instalasi gizi seperti beras, bumbu-bumbu, susu dan lainnya, dari ruang
penyimpanan bahan makanan disalurkan berdasarkan keperluan untuk
produksi dimana keperluan didapatkan berdasarkan bon permintaan
makanan pasien, selanjutnya bahan makanan yang diperlukan direkap dan
31
diserahkan kepada petugas produksi untuk penyaluran bahan makanan
kering.
c. Penyimpanan bahan makanan
Dalam PGRS (2013) penyimpaan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Adapun tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar tersedianya bahan
makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat dan sesuai
dengan kebutuhan.
Dalam penyimpanan bahan makanan harius memenuhi persyaratan
sebagai berikut:
1) Adanya ruang penyimpan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan
Langkah penyimpanan bahan makanan:
1) Setelah penerimaan bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian peyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan (Kemenkes, 2013)
Berdasarkan pengamatan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Sukoharjo terbagi menjadi 2 berdasarkan jenisnya:
1) Penyimpanan bahan makanan basah
Penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi terbagi menjadi
beberapa bagian, yaitu:
32
a) Penyimpanan sejuk pada suhu 10°C-15°C untuk penyimpanan bahan
makanan seperti minuman, buah dan telur.
b) Penyimpanan dingin pada suhu 4°C-10°C untuk penyimpanan bahan
makanan agak mudah rusak seperti sayuran, bumbu basah, makanan
berprotein yang akan segera diolah.
c) Penyimpanan beku pada suhu (-5)°C-0°C untuk penyimpanan bahan
makanan yang mudah rusak seperti daging, olahan daging, otak-otak,
es krim dan nugget.
Sarana yang ada di ruang penyimpanan bahan makanan segar diantaranya
rak/lemari penyimpanan bahan makanan, kartu stok, dan freezer.
Selain gudang penyimpanan, tempat penyimpanan dingin lainnya
terdapat 4 kulkas untuk penyimpanan bahan makanan, 2 untuk persiapan
produksi makanan makan sore dan pagi, 1 untuk bahan makanan selain sayur
dan buah seperti roti, dan 1 untuk tempat buah, bumbu basah dan tahu.
Untuk penyimpanan bahan makanan kering setelah diterima, selanjutkan
bahan makanan kering langsung dicatat. Penyimpanan bahan kering di Instalasi
gizi menerapkan sistem FIFO (first in first out) dimana bahan makanan yang
lebih lama akan lebih dulu disalurkan untuk diolah. Pada saat penerimaan,
bahan makanan kering akan diberi label dan dikemas/disusun berdasarkan
tanggal masuk. Ataupun untuk bahan makanan yang memiliki tanggal ekspire
yang lebih cepat akan lebih dulu dikeluarkan atau biasa disebut FEFO (First
Expired First Out)
Untuk penyimpanan bahan makanan kering, terdapat beberapa sarana
yaitu rak penyimpanan bahan makanan, alas tempat penyimpanan yang
bertujuan agar bahan makanan tidak langsung menyentuh lantai, timbangan.
2. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar
porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani (PGRS, 2013).
33
Persiapan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo
meliputi kegiatan persiapan bahan makanan sayuran dan buah, persiapan bahan
makanan hewani, persiapan bahan makanan nabati, persiapan bumbu dan
persiapan susu. Persiapan tersebut dilakukan di 3 ruangan yang berbeda.
Persiapan bahan makanan sayuran dan buah dilakukan diruang persiapan sayuran
dan buah, persiapan bahan makanan hewani, nabati dan bumbu dilakukan disatu
ruangan yaitu ruang persiapan hewani, nabati dan bumbu, sedangkan persiapan
susu dilakukan diruang persiapan minuman.
a. Persiapan Bahan Makanan Sayur dan Buah
Persiapan bahan makanan sayuran dan buah merupakan suatu kegiatan
mempersiapkan bahan makanan sebelum dilakukannya pengolahan sesuai
dengan standar potongan. Berdasarkan pengamatan kami selama melakukan
kegiatan di Instalasi Gizi persiapan bahan makanan sayuran dilakukan oleh 2
orang tenaga kerja. Persiapan bahan makanan dimulai dari jam 07.00 s/d 10.00
pagi. Sarana yang ada diruang persiapan bahan makanan sayuran meliputi alat
pemotong sayur berupa pisau dan mesin pemotong sayur, talenan yang
berukuran sedang dan besar, pisau peeler (untuk mengupas kulit kentang), dan
nyiru plastik (untuk menyimpan sayuran yang sudah dipotong-potong sebelum
di kemas dalam kantong plastik).
Setelah semua sayuran sudah di potong-potong dan disiangi, sayuran
untuk makan pagi besok harinya di kemas dalam kantong plastik lalu di simpan
di dalam kulkas penyimpanan malam, kemudian sayuran untuk makan malam
di simpan di dalam kulkas penyimpanan sore. Tetapi sayuran untuk makan
siang setelah dipotong-potong dan disiangi kemudian langsung disalurkan ke
ruang pengolahan, karena akan langsung dimasak atau diolah. Pencucian
sayuran dilakukan ketika sayur akan dimasak oleh pekerja yang bertugas
memasak. Pemotongan sayuran berbeda-beda jenis dan bentuknya sesuai
dengan menu, contohnya wortel untuk sop di potong bulat, tetapi wortel untuk
capcai dipotong serong, dan lain-lain.
34
Persiapan buah juga dilakukan pagi hari sama dengan persiapan sayuran,
alat yang digunakan sama yaitu talenan, pisau, dan nyiru plastik. Buah yang
sudah di kupas atau di potong kemudian di kemas ke dalam plastik. Setelah
pengemasan selesai buah-buahan di salurkan ke ruang distribusi.
b. Persiapan Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Persiapan bahan makanan hewani dan nabati dilakukan diruangan
produksi, namun dikerjakan dimeja persiapan yang berbeda. Persiapan bahan
makanan hewani dilakukan oleh 1 orang tenaga kerja dan persiapan bahan
makanan nabati dilakukan oleh 1 orang tenaga kerja.
Sarana yang ada diruang persiapan bahan makanan hewani dan nabati
meliputi alat pemotong berupa pisau daging dan pisau pemotong tempe,
talenan tebal untuk memotong daging dan talenan untuk memotong tempe,
tempat pencucian bahan makanan hewani dan baskom tempat menyimpan
bahan yang sudah dipotong.
Adapun proses persiapan bahan makanan hewani yaitu bahan makanan
dicuci terlebih dahulu, kemudian dipotong sesuai dengan standar pemotongan
hewani. Pemotongan dilakukan diatas talenan tebal yang sudah tersedia diatas
meja kerja.
Persiapan bahan makanan nabati dilakukan pada bahan makanan nabati
tempe, sedangkan bahan makanan nabati tahu tidak dilakukan persiapan lagi.
Bahan makanan tahu langsung didistribusikan keruang pengolahan jika akan
digunakan. Tempe yang ada langsung dipotong diatas talenan sesuai dengan
standar pemotongan.
c. Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu dilakukan sebelum bahan makanan diolah, persiapan
bumbu dilakukan 2 orang, adapun alat yang digunakan yaitu pisau untuk
mengupas bawang, kunyit, dan bumbu lain, kemudian baskom untuk
menyimpan. Setelah itu bahan bumbu yang sudah di siangi tadi di simpan ke
35
ruang penyimpanan, dan akan di distribusikan ke ruang pengolahan jika akan
digunakan.
d. Persiapan makanan formula
Ruang persiapan bahan makanan enteral merupakan ruang yang
digunakan untuk mengemas makanan enteral yang dibutuhkan oleh pasien.
Makanan enteral tersebut ditakar sesuai dengan standar kebutuhan pasien, dan
dikemas menggunakan plastik, satu kemasan untuk satu porsi makan. Tetapi
karena keterbatasan ruang sehingga persiapan susu biasanya dilakukan diruang
persiapan setelah ruang tersebut dipakai untuk persiapan buah dan sayur.
3. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan memiliki tujuan sebagai berikut :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna.
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur dan Penampilan
makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh (PGRS, 2013)
Di instalasi gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo ruang pengolahan yang ada di
Instalasi Gizi RSUD dibagi menjadi dua yaitu:
a. Ruang Pengolahan Makanan Utama
Ruang pengolahan makanan utama digunakan untuk mengolah
makanan biasa dan pengolahan makanan diet seperti makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, dan sayur. Dalam pengolahan makanan diet dan
makanan biasa terdapat perbedaan mulai dari cara pengolahan, tekstur, dan
rasa. Karena makanan diet harus disesuaikan dengan penyakit pasien
misalnya, pada diit Rendah Garam dalam pengolahannya tidak
ditambahkan garam pada makanan, kemudian pada diit Diabetes Mellitus
36
gula yang digunakan dalam bahan makanan menggunakan gula khusus diit
untuk penyakit Diabetes Melitus.
b. Ruang Pengolahan Snack
Ruang pengolahan snack dialokasikan sebagai ruangan khusus mengolah
snack makanan biasa dan diit. Dalam pengolahan snack biasa dan snack diet
ada perbedaan teknik pengolahannya dan komposisi bahan.
Pengolahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi dibedakan menjadi
beberapa kategori, yaitu sebagai berikut:
a. Pengolahan berdasarkan menu
Pengolahan menu makanan di RSUD Sukoharjo adalah sebagai berikut :
1) Pengolahan menu makanan pokok
a) Nasi
Pengolahan nasi dilakukan pada setiap waktu makan pasien dari
pagi, siang dan sore. Nasi dimasak menggunakan alat berupa dandang
pengukus besar. Beras yang akan dimasak dicuci terlebih dahulu di
tempat pencucian bahan makanan yang berada dekat dengan ruang
pengolahan. Setelah dicuci, beras akan dimasak melalui dua tahap,
pertama beras diaruk hingga airnya mengering, kemudian dikukus
menggunakan dandang pengukus hingga matang.
b) Nasi tim
Pengolahan nasi tim diolah pada setiap waktu makan pasien pagi,
siang, dan sore. Nasi tim diolah dengan pemasakan elektromagnetik yaitu
menggunakan rice cooker. Pada saat pemasakan nasi tim, air yang
digunakan lebih banyak sehingga tekstur nasi lebih lembut.
c) Bubur
37
Pengolahan bubur dilakukan pada setiap waktu makan pasien pagi,
siang dan sore. Bubur dimasak dengan cara direbus sampai tekstur beras
berubah menjadi tekstur bubur. Bubur dibedakan menjadi 3 yaitu ada
bubur biasa, bubur diit rendah garam dan bubur diit jantung. Pada bubur
biasa sama dengan bubur biasanya hanya pada bubur ini ditambah
dengan santan, kemudian pengolahan bubur diit rendah garam tidak
ditambahkan garam, dan bubur diit jantung tidak ditambah dengan santan
tetapi masih ditambahkan garam. Adapun sarana atau alat yang biasa
digunakan untuk memasak bubur yaitu panci besar.
d) Bubur sum-sum
Pengolahan bubur sum-sum dilakukan pada setiap waktu makan
pasien dari pagi, siang dan sore. Pemasakan yang dilakukan dengan cara
perebusan. Adapun sarana atau alat yang biasa digunakan untuk
memasak bubur sum-sum yaitu panci.
2) Pengolahan Lauk Hewani
Pengolahan lauk hewani dilakukan pada setiap waktu makan pasien
mulai dari pagi, siang, dan sore. Pemasakan pada lauk hewani dibagi
beberapa cara yaitu dengan penggorengan, perebusan, pengukusan. Macam-
macam cara pengolahan lauk hewani yang ada di RSUD Sukoharjo yaitu
goreng, bacem, pepes, bumbu tomat, bumbu kuning, bumbu rujak, bumbu
kecap, opor, dan bumbu terik.
Adapun alat atau sarana yang biasa digunakan untuk mengolah lauk
hewani yaitu kuali besar, sodet, penjepit, dan peniris untuk menggoreng dan
memasak. Bahan makanan hewani yang sudah selesai diruang persiapan
langsung didistribusikan keruang pengolahan untuk selanjutnya diolah
sesuai dengan menu yang sedang digunakan.
3) Pengolahan Lauk Nabati
Pengolahan lauk nabati diolah pada setiap waktu makan pasien dari
pagi, siang, dan sore. Pemasakan lauk nabati dibagi menjadi beberapa
38
teknik seperti: digoreng, direbus, ditumis, dan dikukus. Macam-macam cara
pengolahan lauk nabati yang ada di RSUD Sukoharjo yaitu digoreng,
digoreng tepung, bacem, pepes, bumbu tomat, bumbu kuning, bumbu rujak,
bumbu kecap, opor, dan bumbu terik.
Adapun alat atau sarana yang biasa digunakan untuk mengolah lauk
hewani yaitu kuali besar, sodet, penjepit, dan peniris untuk menggoreng dan
memasak. Bahan makanan nabati yang sudah selesai diruang persiapan
langsung didistribusikan keruang pengolahan untuk selanjutnya diolah
sesuai dengan menu yang sedang digunakan.
4) Pengolahan Sayur
Pengolahan sayur diolah pada setiap waktu makan pasien mulai dari
pagi, siang, dan sore. Pemasakan sayur dilakukan dengan cara perebusan
dan penumisan. Macam-macam pengolahan sayur yaitu bening, santan dan
tumis. Sayur yang sudah selesai dipersiapkan di ruang persiapan langsung di
distribusikan ke ruang pengolahan.
Sayur yang belum melalui proses pencucian, dicuci terlebih dahulu
diruang pencucian yang berada didekat ruang pengolahan. Selanjutnya sayur
diolah sesuai dengan menu yang sedang digunakan. Alat yang biasa
digunakan untuk mengolah sayur yaitu dengan menggunakan kuali yang
berukuran besar, panci ukuran besar, sodet dan sendok sayur .
5) Pengolahan Snack
Pengolahan snack diolah hanya pada siang hari. Snack yang sudah
selesai diolah di ruang pengolahan snack langsung dikemas dan
distribusikan ke ruang distribusi dan dibedakan antara snack non diet dan
snack untuk diet. Alat yang biasa digunakan untuk mengolah snack yaitu
dengan menggunakan oven microwave, alat pemanggang roti, dandang
pengukus, dandang, kuali. Contoh kroket, puding dan lain – lain bahan yang
digunakan sama dan hanya teknik pengolahannya berbeda disesuaikan
dengan diit misalnya untuk snack biasa, diit Diabetes Melitus, Rendah
39
garam boleh digoreng, pada diit DM, Rg, Rp, Rs, Rk, Dj dan lainnya
pemasakannya dapat di lakukan dengan menggunakan oven.
b. Jenis pengolahan makanan
Jenis pengolahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu :
1) Pengolahan Makanan diet
Makanan diet adalah makanan yang diberikan sesuai dengan
kebutuhan diet pasien dan dengan tekstur tertentu yang bertujuan untuk
mempercepat penyembuhan pada pasien.
Pengolahan pada makanan diet tergantung pada penyakit misalnya
diet DM dan Rendah Garam dengan cara pengolahan yang berbeda.
Misalnya pada makanan biasa maupun dari lauk hewani dan lauk nabati
diolah dengan cara digoreng sedangkan pada diet jantung tidak digoreng
namun direbus dan dikukus. Pada pengolahan diit Rendah garam tidak
menggunakan garam sama sekali, pada diit DM memakai gula khusus DM,
dan pada sayuran diit jantung tidak memakai santan.
Sayur yang sudah selesai dipersiapkan di ruang persiapan langsung di
distribusikan ke ruang pengolahan. Sayur yang belum melalui proses
pencucian, dicuci terlebih dahulu diruang pencucian yang berada didekat
ruang pengolahan. Selanjutnya sayur diolah sesuai dengan menu yang
sedang digunakan. Alat yang biasa digunakan untuk mengolah sayur yaitu
dengan menggunakan kuali yang berukuran besar, panci besar, dan sendok
sayur.
2) Pengolahan makanan untuk makanan biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka
ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan
makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi
(AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat.
Makanan Biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan
penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada
40
pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang
mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna. Pengolahan pada makanan biasa (non diet) di RSUD Sukoharjo ini
ada beberapa macam pemasakan yaitu ada yang digoreng, direbus, dikukus,
dan hanya snack yang menggunakan oven.
c. Teknik pengolahan makanan
Teknik pemasakan di RSUD Sukoharjo menggunakan teknik pemasakan
seperti digoreng, direbus dikukus dan dioven pada makanan selingan (snack)
dan ditumis.
1) Teknik pengolahan dengan penggorengan adalah dengan cara
memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam
mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning
kecoklatan seperti ayam goreng, tahu goreng, tempe goreng dan lain
lain.
2) Teknik pengolahan dengan cara perebusan adalah dengan memasak
dengan banyak air dan cara dalam merebus ada 3 macam yaitu
menggunakan api besar untuk mendidihkan air dengan cepat untuk
merebus sayuran, menggunakan api sedang untuk memasak santan dan
berbagai masakan sayur, dan menggunakan api kecil untuk membuat
kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan waktu lama.Contoh
makanan pokok seperti nasi, bubur, sumsum, sayur, lauk hewani seperti
ayam bacem,ayam bumbu kuning dan lauk nabati seperti tahu tempe
bumbu kuning, tahu tempe bacem.
3) Teknik pengolahan dengan cara pengukusan yaitu memasak dengan uap
air mendidih. Air pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
Contoh tempe tahu pepes, ikan pepes, tahu cetak kukus, rolade tahu
kukus dan lain lain.
41
4) Teknik pengolahan dengan cara dioven adalah memasak dengan
menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik. Contoh untuk
makanan selingan (snack), dan lauk hewani.
5) Teknik pengolahan dengan cara penumisan yaitu memasak dengan
sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu atau setengah masak
dan ditambah air sedikit dan ditutup. Contoh memasak sayuran, menumis
bumbu masakan dan lain lain.
Beberapa standar yang terdapat di instalasi gizi RSUD Kabupaten
Sukoharjo:
a. Standar Bumbu
Menurut Almatsier tahun 2004 Standar bumbu adalah ketetapan
pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar
resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas
makanan yang relatif sama cita rasanya(Almatsier, 2004).
Standar bumbu yang ada di RSUD kabupaten Sukoharjo belum
terlaksana dikarenakan keterbatasan jumlah tenaga sehingga untuk penerapan
standar bumbu dilakukan hanya pada saat akan memasak makanan.
b. Standar Porsi
Menurut Mukrie tahun 1996 Standar porsi adalah rincian macam dan
jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam
penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi
untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.
Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan (Mukrie,1996)
Standar porsi yang ada di RSUD Sukoharjo sudah sesuai dengan
pedoman yang ada.
c. Standar Resep
42
Menurut Almatsier tahun 2004 Resep standar dikembangkan dari resep
yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan
bahan makanan yang diperlukan. Untuk mencapai standar yang baik sesuai
yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep
tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan
urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran
alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi,
cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi (Almatsier, 2004).
Standar resep yang ada di RSUD Sukoharjo sudah sesuai dengan
pedoman yang ada hanya saja pada penggunaan bumbu dianggap terlalu
berlebihan, maka dari itu penggunaan bumbu pada saat pengolahan disesuaikan
dengan jumlah porsi yang dimasak.
4. Distribusi
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang
dilayani (Kemenkes RI, 2013).
Distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo dilakukan sebanyak 3
kali dalam sehari, yaitu untuk makan pagi, snack pagi dan makan siang, snack
sore dan makan sore. Pengambilan dan distribusi makanan dilakukan ±30 menit
sebelum waktu penyajian makanan. Adapun jadwal pendistribusian makanan
kepasien dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4. Tabel Jadwal Pendistribusian MakananWaktu makan Waktu PendistribusianMakan Pagi 06.15-07.15 WIBSnack 10.00 WIBMakan Siang 11.30-12.30 WIBSnack 14.00 WIBMakan Sore 16.30-17.30 WIB
Dari jadwal pendistribusian makanan diatas, petugas Instalasi Gizi di RSUD
Sukoharjo sudah menjalankan jadwal pendistribusiannya dengan baik. Namun
jadwal pendistribusian snack belum bisa berjalan optimal sesuai dengan jadwal
yang ada, karena keterbatasan tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.
a. Sistem Distribusi
43
Dalam PGRS (2013) Sistem distribusi yang digunakan sangat
mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sitem distribusi makanan
di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak
dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan
desentralisasi.
1) Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.
Makanan pasien yang dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan
pasien sesuai dengan dietnya.
3) Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan ini dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Dari sistem distribusi yang ada, distribusi makanan di Instalasi Gizi
RSUD Sukoharjo dilakukan secara sentralisasi dalam satu ruangan untuk
pemorsian makanan pasien tanpa diit khusus dan diit khusus kelas VVIP, VIP,
Utama, I, II dan III. Gambaran proses distribusi adalah sebagai berikut :
b. Sarana
Dalam pendistribusian di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo alat-alat yang
digunakan meliputi :
44
1) Alat makan
Alat makan yang digunakan untuk kelas I, II dan III menggunakan
plato stainless yang diporsikan sesuai dengan kebutuhan pasien. Untuk kelas
VVIP, VIP diporsikan dengan menggunakan piring untuk nasi atau bubur,
piring-piring kecil untuk lauk dan mangkuk untuk sayur yang biasanya
diberi garnish berupa wortel, ketimun dan tomat yang dibungkusi dengan
plastik cleanpack/warp. Sedangkan untuk pasien kelas Utama alat makan
yang digunakan berupa piring saji untuk makanan pokok nasi/bubur, untuk
lauk hewani, nabati, dan sayur menggunakan plato. Untuk setiap piring yang
digunakan diberi logo Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo. Untuk pasien yang
mengalami infeksi, penyajian menggunakan alat makan khusus yang
digunakan sekalai pemakaian yaitu kotak/kardus makan.
2) Alat Distribusi Makanan
Alat distribusi yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo
untuk transportasi makanan ke pasien yaitu dengan menggunakan trolley-
trolley yang diantar setiap ruangan ke ruangan lain.
c. Setting Ruangan
Setting ruangan distribusi yang ada di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo
terbagi menjadi 2, yaitu ruang permorsian dan ruang trolley. Ruang pemorsian
berfungsi untuk pemorsian makan pasien yang sesuai dengan kebutuhan dan
jenis diit pasien. Jarak antara ruang pengolahan dengan ruang pemorsian sudah
berdekatan, sehingga lebih mudah melakukan proses penyaluran makanan dari
ruang pengolahan ke tempat distribusi. Sedangkan ruang trolley berfungsi
sebagai tempat penyimpanan trolley yang akan digunakan untuk transportasi
makan ke pasien.
d. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam-macam dan jumlah makanan dalam
jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang
banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga
45
macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan
untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus distandarkan (Mukrie, 1996).
46
Adapun standar porsi di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo, sebagai berikut :
Tabel 5. Standar Porsi Makanan Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan PagiKelas Nasi Lauk
HewaniLauk
NabatiLauk
DoubleSayur Teh
ManisVVIP VIP
Utama I - II - III - -
Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa, untuk makan pagi pasien
perbedaan pada pembagian makannya hanya terdapat pada kelas VVIP, VIP
yaitu mendapatkan lauk double hewani sedangkan untuk kelas Utama pasien
mendapatkan lauk double nabati. Untuk kelas III tidak mendapatkan lauk
hewani dan lauk double. Hal ini dikarenakan untuk kelas III biayanya masih
rendah, sehingga belum bisa mendapatkan lauk hewani pada makan pagi.
Tabel 6. Standar Porsi Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan SiangKelas Nasi Lauk
HewaniLauk
NabatiLauk
DoubleSayur Buah Juice Snack
VVIP * VIP * -
Utama - I - - II - - -III - - -
Keterangan : * Pasien kelas VVIP dan VIP mendapat paket buah selamat
datang pada hari pertama masuk dan pada hari keempat serta seterusnya
diberikan buah khususu. Paket buah diberikan untuk jatah buah tiga hari
pertama. Buah paket dan buah khusus diberikan pada waktu makan siang dan
pada waktu makan sore diberikan buah seperti buah siang kelas lainnya. Untuk
pemberian makan pasien VVIP dan VIP sama, tetapi pada kelas VIP pasien
tidak mendapatkan juice. Untuk kelas Utama, I, II, III pembagian makannya
sama, tetapi untuk kelas Utama diberikan lauk double nabati dan snack. Kelas I
47
mendapatkan snack sedangkan kelas II dan III tidak mendapatkan snack karena
biayanya yang masih rendah.
Tabel 7. Standar Porsi Makanan Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan SoreKelas Nasi Lauk
HewaniLauk
NabatiLauk
DoubleSayur Buah Snack
VVIP VIP
Utama - I - - II - - -III - - -
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa untuk kelas Utama
pasien tidak mendapatkan buah. Untuk kelas I, II dan III pembagian
makanannya sama, tetapi ada perbedaan pada pemberian snack untuk kelas I.
Untuk standar porsi berdasarkan diit di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo,
yaitu diit DM, diit jantung, diit hati, diit Rendah Garam Rendah Protein
Rendah Kalium (RGRPRK) dan diit Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP).
Untuk diit DM, DJ, DH dan RGRPRK tidak memandang kelas tetapi hanya
dibedakan pada penggunaan alat makan VVIP dan VIP seperti piring dan
mangkok keramik.
Untuk makan pagi diit DM pasien mendapatkan makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran dan tambahan susu DM setiap kelasnya untuk
energi 1500 kkal dan 1900/2100 kkal. Untuk makan siang dan sore, pasien juga
mendapatkan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran tetapi pada
makan siang ada tambahan snack.
Pada diit jantung dan diit hati makan pagi pasien untuk kelas VVIP, VIP,
Utama, I, II dan III mendapatkan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran dan teh manis. Sedangkan makan siang dan makan sore sama seperti
makan pagi tetapi ada tambahan snack dan buah pada setiap kelas VVIP, VIP,
Utama dan kelas I.
48
Diit RGRPRK pada makan pagi, makan siang dan makan sore untuk
kelas VVIP, VIP, Utama, I, II dan III tidak ada perbedaan pemberian makan
setiap kelas dan pada setiap kelas, pasien mendapatkan snack pagi dan sore.
Pada diit TKTP pemberian makan pagi kelas VVIP, VIP, Utama, I, dan II
pasein mendapakan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, lauk double dan
sayur. Sedangkan untuk kelas III tidak ada lauk hewani dipagi hari. Pada
pemberian makan siang sama setiap kelasnya, tetapi ada penambahan snack,
dan susu pada setiap kelasnya, namun untuk kelas VVIP dan VIP susu tidak
diberikan karena sudah diberikan lauk double hewani dan pada VVIP diberikan
jus. Pemberian makan sore perbedaanya untuk kelas utama, I, II dan III tidak
diberikan buah. Untuk snack setiap kelasnya diberikan tetapi pada pemberian
kacang hijau hanya diberikan untuk kelas utama, I, II dan III.
F. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi
1. Dapur
Dapur adalah bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan
fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari
penerimaan, penyimpanan, pembersihan, peracikan, pengolahan dan penyajian.
Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologik, fisik,
maupun kimia, maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk
dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan
upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara
dengan baik akan merupakan tempat yang gigienis sekaligus menyenangkan
sebagai tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang
bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran dan fasilitas sanitasi, serta
kebersihan ruang dan peralatan.
Berdasarkan Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2013 syarat – syarat
keadaan fisik dapur antara lain:
49
1) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin,
tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara
keras.
2) Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya
yang cukup bagi ruangana dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan
pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau
tertanam dalam lantai atau dinding.
3) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara
untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Jarak antara lantai
dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat bersikulasi
dengan baik.
4) Penerangan dan Ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan,
bau uap lemak, bau air dan panas. Ventilasi harus dapat mengatur
pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap keadaan fisik dapur, di
Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo, diketahui bahwa :
1) Lantai : lantai yang dimiliki oleh Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo sesuai
dengan syarat tempat pengolahan makanan yaitu tidak licin, mudah
dibersihkan, tidak membahayakan
2) Dinding : dinding yang dimiliki oleh Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo
sudah mengacu pada syarat tempat pengolahan makanan yaitu mudah
dibersihkan, semua kabel yang ada di Instalasi Gizi tertanam dalam
lantai/dinding. Dinding dapur juga terbuat dari porselin atau keramik
setinggi 2 meter.
3) Langit-langit : keadaan langit-langit di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo
sudah mengacu pada persyaratan dapur yaitu sudah tertutup, dan sudah
50
dilengkapi dengan cerobong asap. Jarak antara lantai dengan langit-langit
tinggi sehingga udara panas bersirkulasi dengan cukup baik.
4) Penerangan dan Ventialasi : penerangan dan ventilasi di Instalasi Gizi
sudah baik. Tetapi ventilasi di RSUD Sukoharjo belum bisa mengatur
pergantian udara.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap dapur Instalasi Gizi RSUD
Sukoharjo diketahui bahwa terdapat ruang penerimaan, 4 ruang penyimpanan
yang terdiri dari 2 ruang penyimpanan kering dan 2 ruang penyimpanan basah.
Selain itu juga terdapat ruang persiapan sayur dan ruang persiapan hewani.
Sedangkan didalam dapur pengolahan terbagi menjadi dua bagian yaitu dapur
pengolahan makanan dan pengolahan snack. Didalam dapur pengolahan
makanan juga terdapat tempat ruang pencucian alat.
Selain itu di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo juga terdapat ruangan
distribusi yang berfungsi untuk kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan
jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.
2. Sarana dan Prasarana di ruang Instalasi Gizi
Sarana dan prasarana di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo adalah berupa
sarana gedung dan peralatan. Semua fasilitas ini sangat penting dalam mendukung
terlaksananya semua kegiatan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo. Sarana
Gedung Instalasi Gizi dilengkapi oleh :
a. Sarana Perkantoran
Ruang perkantoran di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo meliputi ruang
kepala instalasi gizi dan ruang ahli gizi. Ruang kepala instalasi gizi merupakan
ruang kerja khusus bagi kepala instalasi gizi. Ruangan ini memiliki ukuran
yang cukup luas, dilengkapi dengan ventilasi yang baik, dinding dan lantai
yang berwarna putih sehingga memberikan pencahayaan yang lebih terang.
b. Ruang Penyelenggaraan Makanan
Ruang penyelenggaraan makanan digunakan sebagai ruangan untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari
51
penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan sampai
dengan ruang distribusi. Ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari:
1) Ruang Penerimaan Bahan Makanan
2) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan kering dan Basah (Gudang)
3) Ruang Persiapan bahan Makanan
4) Ruang Pengolahan Bahan Makanan, terdiri dari:
a) Ruang pengolahan makanan
b) Ruang pengolahan snack
c. Ruang PKL Mahasiswa
Ruang PKL mahasiswa berfungsi sebagai ruang diskusi mahasiswa yang
sedang mengadakan PKL di RSUD Sukoharjo khususnya di Instalasi Gizi.
Ruangan ini memiliki ventilasi yang baik dan memiliki dinding yang berwarna
abu-abu serta lantai yang berwarna putih sehingga membuat ruangan ini
tampak lebih terang. Ruangan ini juga dilengkapi fasilitas kipás anging, meja
panjang, dan kursi plastik.
d. Ruang Rapat
Ruang rapat pegawai merupakan tempat yang berfungsi sebagai ruang
rapat bulanan bagi seluruh karyawan instalasi gizi. Ruangan ini juga dilengkapi
dengan fasilitas yaitu kipas angin, dan sound system.
e. Toilet
Toilet di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo ada 3 toilet, dimana 1 toilet di
lantai atas dan 2 toilet dilantai bawah.
3. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan
Gambar 2. Alur Penyelenggaraan Makanan
52
53
Persiapan & Pengolahan
Makanan (4)
Distribusi
Makanan (5)
Penyajian Makanan
di Ruang (6)
Pengadaan
Bahan (2)
Penerimaan &
Penyimpanan Bahan (3)
Perencanaan
Menu (1)
Pelayanan makanan
pasien (7)
G. Hygiene Sanitasi
Tenaga penjamah makanan harus bisa menetapkan perilaku-perilaku untuk
mencegah terjadinya pencemaran. Perilaku-perilaku tersebut seperti yang
disajukan pada tabel dibawah ini :
Tabel 8. Syarat Higiene Penjamah MakananParameter Syarat
Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influensza, diare, penyakit menular lainnyaMenutup luka (luka terbuka, bisul dan luka lainnya)
Menjaga kebersihan diri Mandi teratur dengan sabun dan air bersihMenggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teraturMembiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan sela-sela jari secara teraturMencuci rambut/keramas secara rutinKebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek, bebas luka
Kebiasaan mencuci tangan
Sebelum menjamah atau memegang makananSebelum memegang peralatan makanSetelah keluar dari WCSetelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayur, dll
Perilaku penjamah makanan dalam
melakukan kegiatan pelayanan makanan
Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jariTidak merokokMenutup mulut saat bersinTidak meludah sembarangan diruang pengolahan makananTidak menyisir rambut sembarangan terutama diruang persiapan dan pengolahan makananTidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan tanganTidak memakan permen atau sebgaianya saat mengolah makanan
Penampilan penjamah makanan
Selalu bersih dan rapi, memakai celemekMemakai penutup kepalaMemakai alas kaki yang tidak licin Tidak memakai perhiasanMemakai sarung tangan jika diperlukan
Sumber : Kemenkes RI, 2013
54
1. Pengecekan Kebersihan alat
Selama berada di unit PPM (Produksi Pendistribusian makanan), kami
mengamati kegiatan mulai dari penerimaan bahan makanan, persiapan,
pengolahan dan pendistribusian makanan. Ketika berada di pengolahan makanan,
yang kami lakukan adalah mengamati kebersihan alat yang digunakan. Dari hasil
pengamatan yang kami lakukan, alat yang digunakan sudah cukup baik yaitu
bersih, karena setelah tenaga pengolah makanan selesai menggunakan alat, alat
tersebut langsung dicuci, kemudian menaruhnya di tempat yang telah ditentukan,
sehingga alat yang digunakan tetap terjaga kebersihannya. Tetapi ada beberapa
pisau yang sudah berkarat.
a. Pengecekan APD
Selama berada di unit PPM (Produksi Pendistribusian makanan), kami
mengamati kegiatan mulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian makanan.
Ketika berada di ruang persiapan maupun pengolahan makanan, kami
mengamati kelengkapan alat pelindung diri (APD) yang digunakan oleh
pegawai di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.
Tujuan penggunaan alat pelindung diri (APD) adalah untuk mencegah
terjadinya kontaminasi makanan yang dapat di sebabkan oleh penjamah seperti
rambut yang jatuh ke makanan tanpa disadari sehingga harus menggunakan
alat pelindung diri (APD) berupa topi untuk mencegah terjadinya kontaminasi
tersebut. Kemudian untuk mencegah kontaminasi melalui udara (nafas) dapat
dicegah dengan menggunakan alat pelindung diri (APD) berupa masker.
Ketika berada di bagian pengolahan kami mengamati kelengkapan alat
pelindung diri (APD) yang digunakan oleh petugas pengolah makanan. Ketika
kami melakukan pengamatan kelengkapan alat pelindung diri (APD) yang di
gunakan petugas masak, terlihat bahwa petugas pengolah makan sudah cukup
baik dalam menggunakan alat pelindung diri (APD). Rata-rata petugas
pengolah makanan sudah menggunakan seragam lengkap, topi dan masker.
55
Hanya saja alat pelindung diri yang masih kurang digunakan pada saat
pengolahan makanan yaitu penggunaan sarung tangan. Pegawai pengolah
makan merasa was-was jika menggunakan sarung tangan akan ikut terolah
bersama makanan tersebut, dikarenakan sarung tangan yang dikenakan
berbahan plastik yang mudah leleh jika terkena panas. Berdasarkan
pengamatan yang kami lakukan terhadap pengolahan sayuran bahwa masih ada
pegawai yang menggunakan cincin.
Pada tanggal pengamatan yang sama, kami juga melakukan pengamatan
terhadap kelengkapan alat pelindung diri (APD) tenaga kerja diruang persiapan
sayur. Ruang persiapan sayur merupakan ruang area terbatas, dimana tenaga
kerja harus menggunakan pakaian kerja lengkap, menggunakan tutup kepala,
menggunakan masker dan menggunkan alas kaki khusus. Namun dari hasil
pengamatan terlihat bahwa masih ada pegawai yang tidak menggunakan
masker secara benar, selain itu pegawai juga masih menggunakan cincin.
Cincin tersebut bisa menjadi sumber cemaran terhadap bahan makanan. Namun
resiko yang timbul pada tahap persiapan ini masih bisa dikurangi atau
dihilangkan pada tahap pengolahan.
2. Pengolahan limbah
Pengolahan limbah di Instalasi Gizi bekerja sama dengan instalasi
pengolahan limbah (IPAL) RSUD Sukoharjo. Dimana sistem penanganan limbah
adalah limbah di tampung di grease trap yang berfungsi menjebak lemak
selanjutnya akan di salurkan ke instalasi pengolahan limbah.
H. Pengawasan Mutu
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi tiga
komponen mutu, yaitu:
1. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman.
2. Menjamin kepuasan konsumen
3. Assesmen yang berkualitas
56
Dalam standar pelayanan minimal, ditetapkan bahwa indikator standar
pelayanan gizi maliputi:
1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100%)
2. Sisa makanan yang tidak dihabisakan oleh pasien (≤20%)
3. Tidak ada kesalahan pemberian diet (100%)
Bersarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo, sudah
melaksanakan standar pelayanan minimun yang meliputi: ketepatan waktu makan
(100%) dilakukan setiap bulan dianalisis selama 10 hari, sisa makanan dilakukan
setiap bulan berfungsi untuk menilai penerimaan pasien terhadap makanan yang
diberikan, ketepatan diit telah terlaksana dengan baik (100%) dilakukan satu bulan
sekali dan dianalisa selama 10 hari.
I. Hazard Analysis Critical Control Point
1. Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. Titik
kritis adalah suatu analisa yang dilakukan terhadap bahan pangan, produk, atau
proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa
produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.
Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis, adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
57
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian
kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis :
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan.
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.
Tujuh prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yaitu :
a. Analisis bahaya
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di
pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk
pengendaliannya.
b. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi
pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, danatau
diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
c. Menetapkan batas kritis setiap CCP
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali.
d. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP
Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan.
58
e. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
f. Menetapkan prosedur verifikasi
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan
dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan
efektif.
g. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan
yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Gambar 3. Diagram Prinsip HACCPIdentifikasi Bahaya( Fisik,Kimia, Mikrobiologi)
Batas/Limit CCP
Pemantauan CCP
Penyimpangan
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
59
Kegiatan HACCP yang kami lakukan terdiri dari 2 menu, yaitu: Bola daging
bumbu kecap dan tempe goreng. Adapun hasil kegiatan yang kami lakukan
sebagai berikut:
a. Bola daging bumbu kecap
Bola daging bumbu kecap adalah salah satu hidangan yang disajikan
sebagai hidangan lauk Hewani pada menu III untuk makan siang dan
merupakan menu non diet. Bola daging bumbu kecap ini diberikan kepada
pasien kelas VVIP, VIP, Utama, 1, 2 dan 3. Bola daging bumbu kecap ini
terdiri dari bahan utama daging sapi giling dengan cara pengolahannya direbus.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pada hari Selasa, 23 Februari
2016 dapat disimpulkan bahwa bola daging bumbu kecap mempunyai resiko
bahaya, karena ada batas kritis pada saat pemasakan namun dapat dikendalikan
dengan pemasakan pada air mendidih selama 1 jam. Pada saat pendistribusian
masih aman karena proses pemasakan yang benar-benar matang dan proses
pendistribusian menggunakan wadah yang tertutup.
b. Tempe goreng
Tempe goreng adalah salah satu hidangan yang disajikan sebagai
hidangan lauk nabati pada menu III untuk makan siang dan merupakan menu
non diet. Tempe goreng ini diberikan kepada pasien kelas VVIP, VIP, Utama,
1, 2 dan 3. Tempe goreng ini terdiri dari bahan utama tempe dengan cara
pengolahannya digoreng.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pada hari Selasa, 23 Februari
2016 dapat disimpulkan bahwa tempe goreng mempunyai resiko bahaya,
karena ada batas kritis pada saat penggorengan namun dapat dikendalikan
dengan pemasakan pada minyak panas dan pengolah makanan menggunakan
APD. Pada saat pendistribusian masih aman karena proses pemasakan yang
benar-benar matang dan proses pendistribusian menggunakan wadah yang
tertutup.
60
DAFTAR PUSTAKA
Depkes. (2006). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Depkes. (2006). Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kusumastuti & Wahyu, E. (2009). Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper, Klaten. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah.
Ratna & Riqi, M. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Surakarta: Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah.
Mukrie, A. N. 1996.Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.Jakarta : Depkes RI
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.
61
LAMPIRAN
Ruang Penerimaan Penerimaan Bahan Makanan
R. Penyimpanan BM Kering R. Penyimpanan BM Basah
R. Persiapan Sayur R. Persiapan Buah
62
Recommended