LOMO EMBUCHADO: CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO El lomo embuchado se caracteriza por ser un producto elaborado a partir de carne de ganado porcino denominada comercialmente lomo cinta, compuesta principalmente por el msculo longisimus dorsi. Durante su proceso de elaboracin se somete a la accin de la sal, nitritos, nitratos, azcares, ascorbato y especias, as como a una embuticin en tripa bien natural o artificial, sufriendo posteriormente un proceso de deshidratacin. Desde el punto de vista fsico-qumico el producto presenta un pH prximo a 6 y un valor de actividad del agua prximo a 0,90. Gracias a la accin de los nitritos y al valor de la actividad del agua que se alcanza, este tipo de producto tienen un tiempo de vida til superior a los 6 meses. El producto envasado al vaco debe ser comercializado a temperatura de refrigeracin (7C). El consumidor final consume el producto directamente del envase PELIGROS CONSIDERADOS: Desde el punto de vista microbiolgico se trata de un producto estable, a pesar de conocerse casos de intoxicacin por la ingesta de este tipo de producto en la que clostridium botulinum haba producido un tipo de toxina. El desarrollo de este microorganismo es inhibido por los nitritos. Por todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevencin debe ser abordada por el sistema ARCPC. En otro sentido, se considera que el peligro por exceso de conservantes qumicos tambin debera ser contemplado en el sistema. ETAPAS: RECEPCIN MATERIA PRIMA: las materias primas crnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en refrigeracin o congelacin.ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (-12 a -18 C).SALADO: En esta etapa el producto es recubierto con un exceso de sal, aditivos y especias e introducido en una cmara a bajas temperaturas y humedades relativas altas.SECADO: Una vez que la sal penetra hasta el interior de la pieza se est en disposicin de iniciar el incremento de la temperatura ambiental favoreciendo el proceso de secado. ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL: El almacenamiento del producto final se realiza en refrigeracin.