LOMO EMBUCHADO: CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO El lomo embuchado se caracteriza por ser un producto elaborado a partir de carne de ganado porcino denominada comercialmente “lomo cinta”, compuesta principalmente por el músculo longisimus dorsi. Durante su proceso de elaboración se somete a la acción de la sal, nitritos, nitratos, azúcares, ascorbato y especias, así como a una embutición en tripa bien natural o artificial, sufriendo posteriormente un proceso de deshidratación. Desde el punto de vista físico-químico el producto presenta un pH próximo a 6 y un valor de actividad del agua próximo a 0,90. Gracias a la acción de los nitritos y al valor de la actividad del agua que se alcanza, este tipo de producto tienen un tiempo de vida útil superior a los 6 meses. El producto envasado al vacío debe ser comercializado a temperatura de refrigeración (7ºC). El consumidor final consume el producto directamente del envase PELIGROS CONSIDERADOS: Desde el punto de vista microbiológico se trata de un producto estable, a pesar de conocerse casos de intoxicación por la ingesta de este tipo de producto en la que clostridium botulinum había producido un tipo de toxina. El desarrollo de este microorganismo es inhibido por los nitritos. Por todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevención debe ser abordada por el sistema ARCPC. En otro sentido, se considera que el peligro por exceso de conservantes químicos también debería ser contemplado en el sistema. ETAPAS: RECEPCIÓN MATERIA PRIMA: las materias primas cárnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plástico en camión refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operación de descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas cárnicas se encuentran almacenadas en refrigeración o congelación. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son almacenadas hasta su utilización bien en refrigeración (2 a 4 ºC) bien en congelación (- 12 a -18 ºC). SALADO: En esta etapa el producto es recubierto con un exceso de sal, aditivos y especias e introducido en una cámara a bajas temperaturas y humedades relativas altas. SECADO: Una vez que la sal penetra hasta el interior de la pieza se está en disposición de iniciar el incremento de la temperatura ambiental favoreciendo el proceso de secado. ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL: El almacenamiento del producto final se realiza en refrigeración.
LOMO EMBUCHADO: CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO El lomo embuchado se
caracteriza por ser un producto elaborado a partir de carne de
ganado porcino denominada comercialmente lomo cinta, compuesta
principalmente por el msculo longisimus dorsi. Durante su proceso
de elaboracin se somete a la accin de la sal, nitritos, nitratos,
azcares, ascorbato y especias, as como a una embuticin en tripa
bien natural o artificial, sufriendo posteriormente un proceso de
deshidratacin. Desde el punto de vista fsico-qumico el producto
presenta un pH prximo a 6 y un valor de actividad del agua prximo a
0,90. Gracias a la accin de los nitritos y al valor de la actividad
del agua que se alcanza, este tipo de producto tienen un tiempo de
vida til superior a los 6 meses. El producto envasado al vaco debe
ser comercializado a temperatura de refrigeracin (7C). El
consumidor final consume el producto directamente del envase
PELIGROS CONSIDERADOS: Desde el punto de vista microbiolgico se
trata de un producto estable, a pesar de conocerse casos de
intoxicacin por la ingesta de este tipo de producto en la que
clostridium botulinum haba producido un tipo de toxina. El
desarrollo de este microorganismo es inhibido por los nitritos. Por
todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS
PATGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevencin debe ser
abordada por el sistema ARCPC. En otro sentido, se considera que el
peligro por exceso de conservantes qumicos tambin debera ser
contemplado en el sistema. ETAPAS: RECEPCIN MATERIA PRIMA: las
materias primas crnicas son recibidas, bien congeladas bien
refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las
transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga
se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de
descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el cual
todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en
refrigeracin o congelacin.ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las
materias primas son almacenadas hasta su utilizacin bien en
refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (-12 a -18 C).SALADO: En
esta etapa el producto es recubierto con un exceso de sal, aditivos
y especias e introducido en una cmara a bajas temperaturas y
humedades relativas altas.SECADO: Una vez que la sal penetra hasta
el interior de la pieza se est en disposicin de iniciar el
incremento de la temperatura ambiental favoreciendo el proceso de
secado. ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL: El almacenamiento del
producto final se realiza en refrigeracin.
