FOTO: Helena Priem
4
Indhold
6 MINDRE MADSPILD ER LIG MED STØRRE OMTANKE
9 RESTEMAD ER LÆKKER MAD
11 DU BESTEMMER, HVORDAN MADEN SKAL SMAGE
14 MINDRE MADSPILD – MERE HYGGE
17 PIZZA MED KØDBOLLER
18 Pizzabund 19 Kødboller 20 Banh mi-wannabe 23 Spaghetti og kødboller 24 Pizzasnegle 27 Tomatsuppe
29 GULLASCH MED KARTOFFELMOS
30 Gullasch med kartoffelmos 33 Cornish pasties 34 Cottage pie 37 Chili con carne 38 Indbagt plankebøf 41 Kartoffel- og porresuppe
45 AT PARTERE EN KYLLING
49 »LØRDAGSKYLLING« MED RIS
50 »Lørdagskylling« med ris 53 Dampede boller med kylling 54 Burgere med risbøffer 57 Kylling i karry 58 Mexicansk biksemad
61 HAMBURGERRYG MED DAMPET BLOMKÅL
62 Hamburgerryg med dampet blomkål 64 Eggs Benedict 67 Maskeret blomkål 68 Skinkestang 71 Tarteletter med grønærter,
hamburgerryg og spinat 72 Cremet pasta med ærter, svampe
og hamburgerryg 75 Tærte med hamburgerryg
og grønt
77 I MIT KØLESKAB FINDER DU ALTID …
79 GUIDE TIL MINDRE MADSPILD 81 I køleskabet 83 I fryseren 86 I supermarkedet
89 KØD
90 Hønsefrikassé 93 Andebolognese 94 Stir fry med grønt, kylling og østers-
sauce 97 Ceasar salad 98 Lammetagine med couscous 101 Pirog med feta, kalkun og spinat 102 Salatwraps – asian style 105 Asiatisk gør-det-selv- nudelsuppe 106 Quesadillas 109 Kebab 110 Friske forårsruller
113 BRØD
115 Opbevaring af brød 117 Rugbrødsmysli 118 Bondepige med slør 121 Spaghetti med oliven og brødkrummer 122 Brødtorte/rugbrødslagkage
5
125 Bruschetta 127 Panzanella 128 Øllebrød 131 Bread & butter pudding
133 ÆG
135 Mayonnaise 136 French Toast 139 Æggesalat 140 Marengs (pavlova) 143 Scotch eggs 145 Æggekage 146 SOLÆG! Det sgu for mandfolk 149 Stærke æg i cocotte med brød
151 GRØNT
153 Grøntsagsminestrone med salvie-pesto 154 Salsa romesco (med grillede løg) 157 Blomkålspakora 158 Samosa med spinat, kartoffel og ærter 161 Fransk løgsuppe 162 Pico de Gallo 165 Pesto
167 NOGLE ORD OM AT KOGE EN GOD FOND
168 Hønsefond 169 Mørk oksefond 170 Fiskefond med lakridsnoter
173 FISK OG SKALDYR
175 Hummerbisque 177 Røget laks med asparges og
rygeostcreme 178 Makrelrilette 181 Fisketerrine 182 Salade nicoise 185 Vitello tonnato 186 Fishpie
189 TØRVARER OG MAD PÅ DÅSE
191 Arancini 192 Hummus 195 Bønnesalat 196 Stegte ris 198 Pastel de choclo 201 Speltotto
203 MÆLKEPRODUKTER
205 Panna cotta 206 Knapost 209 Smør 210 Madbrød med urter 213 Parfait med bær 214 Ymerfromage 217 Sodabrød med kærnemælk
219 RODFRUGTER
220 Rødbede-dauphinoise 223 Kartoffelsalat 224 Gnocchi 227 Brændende kærlighed med sellerimos 228 Bubble and squeak 231 Svensk pølseret
233 OST
234 Mac’n’cheese 237 Friteret camembert 239 Empanadas de queso 241 Tartiflette 242 Blåskimmel i filodej 245 Ostescones
247 LIDT OM SYLTNING OG KONSERVERING
248 Henkogte tomater 251 Syltede rødbeder 252 Saft 255 Æblegele 256 Sukkersyltede pærer 259 Pickles 260 Jordbærmarmelade 263 Kvædebrød 264 Saltsyltede citroner
267 THE ONE AND ONLY – BIKSEMAD 269 HJEMMELAVET BEARNAISE
270 TAK
6
At være med til at mindste madspild er omtan-
ke for din tid, din økonomi, dyrene, landmænd,
naturen – for hele kloden faktisk. Det handler
dybest set om at gøre verden til et bedre sted.
Intet mindre. Denne omtanke kræver ikke de
store ofre, men som Thomas Alcayaga beskri-
ver her i bogen, så kræver det blot lidt plan-
lægning.
Rester er ikke altid det mest sexede ord,
men når man begynder at tænke rester som
»bonusmad« eller »madoverskud«, så får ordet
en hel ny betydning. Der er ingen, der siger,
at rester behøver at være kedelige. Se bare
på de flotte billeder her i Thomas’ bog – her
får rester en helt ny betydning. Anretter man
sit madoverskud lækkert, kan man få ethvert
familie medlems tænder til at løbe i vand.
Man behøver ikke at være en ræverød øko-
flipper, bo på Østerbro og holde høns for at
være med i kampen mod madspild. For egent-
lig handler det om en sund fornuft og om at
lave og spise Mad med omtanke.
Faktisk handler det om at blive så god til at
undgå madspild, så man ikke længere tænker
over det – men bare gør det.
Der er mange gode grunde til at blive bedre
til at undgå madspild. Først og fremmest vil du
spare en del tid: En gennemsnitsfamilie bruger
4-5 timer om måneden på at købe ind til fami-
liens ekstra medlem – nemlig skraldespanden.
Du vil være med til at belaste miljøet mindre,
da madspild regnes for at være verdens 3.
største CO2-synder. Tænk, hvor meget energi
der bliver brugt på at dyrke, producere og trans-
Mindre madspild er lig med større omtanke
af Selina Juul, stifter af Danmarks største frivillige organisation mod madspild, Stop Spild Af Mad, og vinder af Nordisk Råds Natur- og miljøpris.
7
portene madvarer, som aldrig når ud til menne-
skenes spiseborde. Ifølge FN går en tredjedel
af verdens producerede fødevarer til spilde.
Du vil ved at mindske dit madspil bidrage til,
at færre dyr lader deres liv til ingen verdens
nytte. Og du vil medvirke til at skabe større
respekt for både landmænd, fødevareproduk-
tionsfolk, og alle dem, som har medvirket til,
at du har mad på bordet. Fordi deres produkter
ikke bare ender i skraldespanden.
Nå ja, og så kan du jo også spare en del af
dine penge. En dansk familie på 2 voksne og
2 børn kan spare op til 7.000 kr. om året ved
at smide mindre ud. Det er da også en slags
penge.
Vi bliver flere og flere mennesker på denne
planet, der bliver færre og færre ressourcer, og
det bliver sværere og sværere at producere fø-
devarer til dette stigende behov, især når mid-
delklassen i BRIK-landene er stigende.
Til alt dette skal man i fremtiden tage mere
af mere af naturen i brug. Klimaforandringer
vil gøre det endnu sværere at dyrke landbrug,
som bliver nødt til at være endnu mere inten-
sivt. Og uanset om man vælger at tro på, om
klimaforandringer er menneskeskabte eller ej,
kan man ikke benægte, at vores verden er i
forandring.
Alle disse nævnte faktorer vil gøre det svæ-
rere for verdens befolkning at få mad på bordet
i fremtiden. Og når en tredjedel af al verdens
mad ovenikøbet produceres til skraldespan-
den, er fremtidsudsigterne ikke så lyse.
Heldigvis er madspild efterhånden kommet
på alles læber, selv Pavens! Stop Spild Af Mad
har samarbejdspartnere i hele verden – blandt
andet EU og FN.
Holdning skaber heldigvis handling – og hver
dag fødes der flere og flere nye initiativer til at
mindske det vanvittige madspild. Denne bog er
ét af de mange gode initiativer.
Omtanke for et mindre madspild er et bidrag
til en bedre verden. Uanset om du bor i Hirts-
hals eller Hellerup, uanset om du stemmer på
SF eller Dansk Folkeparti – mindre madspild er
noget, som alle kan forholde sig til, og alle selv
kan gøre noget ved.
Thomas Alcayagas bog er et lille, men solidt
bidrag til en bedre verden. Og nu er det din tur
til at gøre verden til et bedre sted – og til at
bidrage til større omtanke og bruge bogen til at
skabe lækre retter med dit madoverskud.
VELBEKOMME!
8
9
Restemad erlækker mad
Jeg har altid drømt om, at jeg skulle lave en bog med fokus på lækker restemad. En bog, der uden løftede pegefingre kunne inspirere folk til at få brugt deres rester, være gode ved miljøet ved at få så meget ud af råvarerne som muligt og samtidig damme rammen om gode måltider. Kort sagt: lave mad med omtanke.
10
På min blog madetmere.dk er restemaden
og maksimal udnyttelse af lækre råvarer som
økologisk kylling og nye, danske grøntsager et
gennemgående tema. Jeg kaster mig ganske
vist også over at lave »mad med pincet« og vil
gerne have, at maden tager sig smuk og præ-
sentabel ud på tallerkenen. Men det er hver-
dagsmaden, jeg brænder for, for det er jo den,
vi spiser mest af.
Jeg har det stramt med dogmer, og jeg bryder
mig ikke om begrænsninger, når jeg laver mad.
Derfor får du i denne bog retter fra alt fra Søno-
derjylland til Sydamerika. Du får de helt klassi-
ske retter, dem, der oprindelig er skrevet ned
med svigermormors sirlige skrift, dem, jeg blot
fandt på, og dem, jeg bare havde lyst til at lave.
Det eneste dogme, jeg har, er, at alle råva-
rer skal købes i et supermarked. Ingredienser-
ne skal være til at få fat i for enhver, for det
skal ikke være besværligt at lave mad – det
skal være sjovt, også på en tirsdag aften, hvor
ungerne skriger, og det hele bare skal gå lidt
hurtigt.
Langt de fleste opskrifter i bogen kan laves
på under en halv time. I hvert fald den aktive
part, når du har lavet dine forberedelser. Så få
noget hjemmelavet i skrutten, og gem energi-
en, til når du faktisk har lyst til at brillere. Det
her er nemlig nemt og hurtigt. Og du vil blive
overrasket over, hvor godt »restemad« smager.
Egentlig har jeg det lidt anstrengt med at kalde
det »restemad« eller »stopspildafmad-mad«, for
hjemme hos mig er det altså bare mad. Kartof-
ler, der ikke er blevet spist, og et kyllingeskrog
er for mig værdifulde ting, som kommer til at
indgå i nye retter. Ikke resteretter, bare retter.
Mange gange har restemad også lidt en kede-
lig klang. Det er sådan noget brunt og uigen-
kendeligt, som er bikset sammen. Det stopper
nu.
Danske husstande og familier smider hvert
år 260.000 ton mad ud, der kunne være blevet
spist. 260.000 ton! Det er jo et helt astrono-
misk tal. Jeg håber, at denne her bog kan være
mit ydmyge bidrag til at reducere dette enorme
madspild blot en lillebitte smule og samtidig
sørge for, at danske familier får velsmagende
mad, der er let og hurtigt at lave.
Thomas Alcayaga
Det her er ikke en ansvarsfraskrivelse eller at mine opskrifter ikke er testet igennem, for det er de. Men når du følger opskrifterne i denne bog, skal du også følge din egne smagsløg. Det kan jo variere meget fra person til person, hvor meget oregano, salt eller chili man vil have i sin mad. I bogen her har jeg givet de mål, jeg sy-nes smager bedst i retterne, men det er ikke sik-kert, du er enig med mig, så Smag på maden undervejs, så den bliver præcis, som du bedst kan lide den.
Du bestemmer, hvordan maden skal smage
12
Der er stor forskel på smagene i de forskel-
lige tørrede krydderier. Når du køber et brev
paprika i supermarkedet, smager det ikke
nødvendigvis på helt samme måde, som hvis
du køber det i en specialforretning eller hos
grønthandleren nede på hjørnet. Alderen spiller
også en rolle. Har din paprika stået på krydde-
rihylden i flere år, så er smagen aftaget noget,
i forhold til hvis du køber en helt ny. Smag på
den, og lad mængden være en ledetråd.
SURT, SØDT OG SALT
I mit køkken har jeg altid eddiker og citroner
på lager. På samme måde har jeg også altid
sukker, honning og salte smagsgivere som
soya, bordsalt eller asiatisk fiskesauce. Ting,
som jeg kan bruge til at skrue op for smagen
i retterne.
Når du smager på din mad, og den ikke sma-
ger af nok, så vær klar til at give din ret en
smagsindsprøjtning. Jeg bruger syren i form af
fx eddiker eller citrusfrugter til at give »kant«.
Salten er med til at give dybde i smagen. Sal-
ten kan også sagtens være med til at trække
andre smage mere frem end blot den salte. Fx
kommer jeg altid et nip salt i mine desserter
og kan næsten ikke forestille mig at lave en
chokolademousse uden salt, da den får choko-
laden til at smage endnu mere af chokolade.
NÅR DU BAGER
Dette handler mere om konsistensen end
egentlig smag. Det er altid vigtigt at være lidt
tilbageholdende med melet, når du bager. Drøn
ikke hele mængden i på én gang. Det er ret
svært at få fjernet igen, og så risikerer du at
ende med knastørt bagværk.
Det er også nemmere at jonglere med de for-
skellige meltyper, hvis man er lidt påpasselig
til at starte med. Det er vigtigt at have i bag-
hovedet, at der er forskel på, hvor meget vand
de forskellige meltyper absorberer. Så hvis du
vil have flere fibre og et grovere brød, kan du
sagtens erstatte noget af det hvide mel med
fuldkornsmel, grahamsmel eller andet. Bare
husk på, at målene så er anderledes.
SIGER OPSKRIFTEN 150 GRAM LØG …?
… Og du står tilbage med 40 gram løg, som du
ikke ved, hvordan du skal få brugt. Med meget
stor sandsynlighed så vil det slet ikke gøre no-
get, at du kommer det sidste i. Sådan er det
faktisk med rigtig mange ting her i bogen. At
lige præcis den mængde, som står opgivet,
bare er udtryk for, at det har virket for mig og
smagt godt i mit køkken.
13
14
EKSEMPLER PÅ MADSPILD
At glemme kreativ udnyttelse af madrester, for eksempel tørt rugbrød til øllebrød, runkne æbler til æblegrød, osv.
• At smide madresterne ud, i stedet for at gemme
dem i køleskabet/fryseren.
• At glemme at bruge madresterne til eksempelvis madpakker.
• At købe for meget ad gangen og glemme at fryse tiloversbleven mad.
Kilde: stopspildafmad.dk
I dette afsnit har jeg valgt at tage nogle ganske almindelige retter, som
du helt sikkert kender, og så har jeg bare leget med resterne. Mange
retter er helt indlysende god restemad. Med andet skal man være lidt
mere kreativ for at få det fulde potentiale ud af resterne. Jeg mener, at
man skal være lidt kreativ, hvis man vil undgå madspild. Og det vil vi
gerne, for det giver nemlig god mening for både MILJØET på kloden og
MENNESKER og DYR, der bor på den.
En åbenlys fordel, når du arbejder med restemad, er, at mange af tin-
gene allerede er tilberedt, så restemåltidet er hurtigere at lave end det
første. Så du sparer altså tid, som du kan bruge på at HYGGE sammen
med dem, du holder af – og måske endda invitere gæster. Denne bog
er ganske vist mere hverdagsmad end gæstemad, men man kan altså
sagtens servere retterne for sine gæster også.
Mindre madspild – mere hygge
15
16
17
Lav en stor portion pizza med kødboller. Både pizzadejen, tomatsaucen og kødbollerne kan
blive til dejlige måltider dagen derpå.
Pizza s. 18 · Bahn Mi s. 20
Spaghetti og kødboller s. 23
Pizzasnegle s. 24 · Tomatsuppe s. 27
PIZZA MED KØDBOLLER