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QU ES LA COCINA DE AUTOR?
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento
libre llevan a la elaboracin de propuestas que rompen con los moldes establecidos y
siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginacin.
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinacin de
ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en
calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas bsicamente tienen un carcter dado
por las materias propias de la regin o del pas donde radica el autor y en trminos
generales los perodos de coccin son cortos.
Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretndose este concepto enuna gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresin del gusto
personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los
sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo
propio modificando los sabores esperables.
Este es un movimiento mundial que est tomando un gran auge. En nuestro pas
hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientacin
hacia la cocina de autor, no nada ms en la ciudad de Mxico, sino en prcticamente
cada poblacin donde hay establecimientos destacados.
Los restaurantes cuyo chef ha incursionado en este terreno, se niegan a tener en sus
cartas platillos convencionales de la llamada cocina internacional y buscan que sus
clientes degusten sus propuestas y vuelvan a su establecimiento porque en ningn otro
lado encontrarn una carta como la suya, porque el autor es l: El Chef.1
Dentro de la gastronoma tenemos a varios representantes de este tipo de
cocina. Los dos mximos representantes de la cocina mexicana de autor son Patricia
Quintana quien es una de las principales precursoras de este tipo de cocina y Enrique
Olvera quien en la actualidad ha ido dando la pauta en esta corriente de la gastronoma
en Mxico. Algunas de sus recetas estn contenidas en este manual. Es por tal razn
que el formato de las recetas recopiladas se respet de acuerdo a como cada chef lo
maneja.
1www.nestleprofessional.com/mexico
Instituto Broy 1
http://www.nestleprofessional.com/mexicohttp://www.nestleprofessional.com/mexico8/22/2019 Manual Cocina Mexicana de Autor
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El arte culinarios mexicano es una expresin humana que refleja la comuninperfecta de la experiencia sensorial de los dones de la tierra y el amor por las
tradiciones y las enseazas que hemos heredado de nuestras races.
Nuestra gastronoma nace y se receta a travs de los sentidos. La apetencia por
los guisos tradicionales surge cuando admiramos el colorido de los mercado: las
canastas de palma tejida rebosantes de quelites, lechugas, rbanos, jitomates,
papas, cebollas blancas y moradas. Al sentir la textura de los chiles anchos,
poblanos, mulatos, serranos; de las hojas de maz secas, de los nopales, de los
miltomates, evocamos el recuerdo vivo de su sabor tan familiar. Los aromas del
cilantro, el epazote, la hoja santa, de las hojas de aguacate y de pltano
despiertan el antojo por la infinidad de sazones que matizan el sabor del maz, el
frijol, las carnes, los mariscos, los pescados.
La diversidad del ingredientes que forman para el festn culinario es una
caracterstica muy valiosa de nuestra gastronoma, sin embargo, el elemento
que le da esa identidad incomparable es el corazn que ponen las mujeres en
esta noble tares. Esta devocin es parte de las tradiciones que provienen desde,
la poca prehispnica; de nuestros abuelos, quienes de boca en boca, de
corazn a corazn nos ensearon a apreciar con humildad a la naturaleza y sus
frutos. Para ellos, el mundo natural y los sobrenatural se entrelazaban, ligados
ntimamente en el equilibrio cotidiano. As, las artes culinarias matizadas por un
sentimiento sagrado y mstico alimentan tanto al cuerpo como al espritu de los
hombres.
La fusin con la cultura occidental y la oriental permiti un gran enriquecimiento
gastronmico. Este legado se mantiene vivo en nuestras propias recetas que se
han hilado con diversos gustos que llegaron de otras tierras: de Europa, las
almendras, el aceite de oliva, las cebollas, el ajo, la leche, los quesos, la crea, el
puerco, el vino, las aves; de Asia, la pimienta negra, el jengibre, la soya, el arroz;
del Caribe, el arroz con pollo, el pimiento dulce, los frijoles en sofrito, los
picadillos, el pltano verde, la yuca, el ajo, el pescado en escabeche y los
cascos de guayaba. Nuestra comida refleja ese intercambio cultural en donde la
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historia se proyecta, se compenetra, se revive.
Los guisos con el particular sazn de cada regin de nuestro pas son maridaje
nico de las sinfonas de color y sabor de sus elementos esenciales: los
jitomates, los tomatillos, el chile serrano, el jalapeo, el cacahuate, la vainilla, elchocolate, el pulque. La comida es la manifestacin artstica ms representativa
de nuestras fiestas y ferias; as, al paso de las generaciones, nuestra profunda
sensibilidad del festejo y el enamoramiento por el sabor se perpetan en
nuestras tradiciones
Desde pequea, la cocina ha sido para m remembranza y descubrimiento que
se interioriza, se reflexiona. Es, como todo en la vida, un ir y venir de encuentros
con la naturaleza, con la tradicin, con nuestra esencia. Cada receta quepresento es para m una expresin imperecedera que define nuestro ser
mestizo. Es un patrimonio vivo y cambiante que se ha enriquecido y renovado,
que fluye intuitivamente segn la inspiracin adquirida a travs de la bsqueda
culinaria realizada por todos los rincones de Mxico durante aos.2
Patricia Quintana
Enrique Olvera
2Quintana, Patricia, Natural, Ocano, pg, 7
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Estudi en el Culinary lnstitute of America, cerca de Nueva York. All, segn
cuenta, las prcticas cotidianas exigen disciplina casi marcial y entrega absoluta.
La enseanza se basa en tcnicas tradicionales y modernas para que el alumno
con imaginacin haga sus propias aportaciones.
Dicho instituto gastronmico promueve competencias entre los aprendices. Salir
vencedor en ellas viene a significar un enorme reconocimiento, en particular
para un extranjero como Enrique, quien descoll entre 2000 condiscpulos.
Durante tres meses, un equipo formado por cinco parejas de futuros chefs (del
que Olvera fue integrante junto con nueve colegas) dise, prob y confeccion
diversos manjares. El grupo intervino, por ejemplo, en la Exposicin de BuffetFro, clebre en Manhattan. Enrique y su respectivo compaero se encargaron
de elaborar el platn de pescados. Su xito fue tal que recibieron la medalla de
oro.
Previamente el seor Olvera haba tomado cursos de hotelera en la Universidad
Iberoamericana. Ms tarde, al enterarse de la existencia del mencionado
instituto gastronmico estadounidense y de los requisitos para ingresar a l (tres
meses de prcticas), trabaj en sendos restaurantes de la capital. En 1999 fue
premiado por presentar "la mejor tesis profesional", as como por su capacidad
de liderazgo.
Una vez graduado, en la misma Unin Americana ejerci su profesin en el
"Everest", un restaurante de cuatro estrellas para slo 60 personas y donde
cada vianda es una obra de arte. De nuevo en Mxico, ya experto en arte
culinario, administracin, capacitacin de personal y atencin al cliente, abri el
"Pujol", nombre con el que conocen al chef sus amigos y que evoca sus
orgenes vascos.3
En el ao 2000, con apenas 23 aos de edad, Enrique Olvera fund Pujo con un
3www.articlearchives.com/146274-1.html
Instituto Broy 4
http://www.articlearchives.com/146274-1.html#http://www.articlearchives.com/146274-1.html#http://www.articlearchives.com/146274-1.html#http://www.articlearchives.com/146274-1.html#http://www.articlearchives.com/146274-1.html#http://www.articlearchives.com/146274-1.html#http://www.articlearchives.com/146274-1.html#8/22/2019 Manual Cocina Mexicana de Autor
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grupo de accionistas Desde un principio Olvera se ha dedicado a la introduccin
de nuevas tcnicas culinarias de vanguardia a la ciudad de Mxico. Conforme el
concepto gastronmico ha ido madurando y Olvera ha evolucionado como Chef.
Pujol se ha convertido en un espacio de cocina mexicana de autor con una
propuesta audaz e innovadora, sin dejar de ser personal e incluso introspectiva.Pujol brinda a sus clientes una experiencia que busca ser memorable en
mltiples aspectos: el uso exclusivo de ingredientes de primera calidad, un
servicio impecable y genuinamente atento, una cocina divertida y propositiva, en
un ambiente clido y amable.4
4www.pujol.com.mx
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Apartado realizado por:Lic. Alma Montserrat Castro Salinas
Instituto Broy, Mxico.www.institutobroye.com
Referencia Bibliogrfica(2008) Quintana, Patricia, La cocina de Patricia Quintana: Cocina Mexicana al Natural,Ocano, Mxico(2008) Quintana, Patricia, La cocina de Patricia Quintana: Sopas, Ocano, Mxico(2008) Quintana, Patricia, La cocina de Patricia Quintana: Chiles, Ocano, Mxico(2008) Quintana, Patricia, La cocina de Patricia Quintana: Carnes, Ocano, Mxico(2008) Larousse, 100% Mxico La Nueva Cocina Mexicana: Enrique Olvera, Larousse,Mxicowww.nestleprofessional.com/mexicowww.pujol.com.mx/www.articlearchives.com/146274-1.html
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http://www.institutobroye.com/http://www.nestleprofessional.com/mexicohttp://www.institutobroye.com/http://www.nestleprofessional.com/mexico8/22/2019 Manual Cocina Mexicana de Autor
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Recetario
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CLARAS DE HUEVO POCH EN CALDILLO DE FRIJOLY SALSA DE CHILTEPN
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PREPARACIN
Instituto Broy
KLKKK
L
KKKKK
LKPZSL
LKPZS
.5002.200.020C/S
.250
.050.180
.020
.010C/S
.125
.20048.020
C/SC/S16
PARA EL CALDILLOFrijol negro, limpio
AguaCebolla, cortada
AjoSal
PARA LA SALSA DE CHILTEPNAgua
CebollaMiltomate, sin cscaraChiltepn o chile piqun fresco
Ajo, sin pielSal
PARA LA GUANICINAguaTomatillo de milpa medianos, cocidosChile piqun grande, compeos o bolita, ligeramente asados
Aceite de oliva
PARA LAS CLARAS DE HUEVO POCHAceite de olivaSalClara de huevo mediano
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Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL CALDILLO DE FRIJOL1. Pasar el frijol a una coladera, lavarlo, escurrirlo. En una olla Express poner elagua a calentar. Agregar los frijoles junto con la cebolla, los dientes de ajo y lasal.
2. Tapar la olla. Cocinar a fuego fuerte hasta que empiece a soltar el vapor. Reducirel fuego, continuar cocinando los frijoles durante 45 minutos -1 hora. Retirar laolla del fuego. Dejar enfriar y destapar.
3. Colar el caldillo de frijol y moler 6-8 cucharadas de frijol entero. Rectificar sazn.
PARA LA SALSA DE CHILTEPN1. En una budinera poner el agua a calentar. Agregar la cebolla, los miltomate.
Cocinar a fuego medio.
2. A parte precalentar una sartn y asar los chiles chiltepn; cuando salga suaroma pasarlos con los miltomates que se estn cociendo. Cocinar a fuegomedio durante 10 minutos. Retirar del fuego.
3. En el molcajete remoler el ajo junto con la sal; agregar los chiles, moler eincorporar los miltomates y 2 cucharadas de agua donde se cocinaron.
4. Continuar moliendo hasta dejar una salsa semimolida. Rectificar la sazn.Incorporar un poco de agua para obtener una salsa con textura y no aguada.
PARA LA GUARNICIN1. En un cazo cnico poner a hervir agua, sazonar con cucharadita de sal,
agregar los tomatillos y cocinar hasta que se reviente un poco.2. Retirarlos del fuego, con una cuchara sacar los tomatillos, abrirlos ligeramente
con un cuchillo.3. Precalentar una sartn durante 5 minutos. Agregar los chiles hasta que estn
ligeramente asados. Salpicar con el aceite, frerlos hasta que estn crujientes.Retirar. Poner en un plato con sal y revolcarlos en ella.
PARA LAS CLARAS1. Preparar una pochera con agua. Engrasar 4 moldes con aceite de oliva, salipicar
con sal.2. Verter las claras; poner los moldes en el sostenedor de la pochera y tapar.
Cocinar durante 5 minutos; ir girando con cuidado la pochera por ambos lados encrculo para que tenga la misma temperatura. Retirar del fuego y dejar reposardurante 3-4 minutos.
3. Con la ayuda de un cuchillo filoso remover las claras y servirlas de inmediato.
PPRESENTACIN
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1. En plato caliente extendido y semihondo hacer en cada plato un ligerosemicrculo con el caldillo de frijol; sobreponer las claras poch.
2. Adornar con un poco de salsa encima, los tomatillos abiertos y los chiles fritoscon la sal por un costado.
3. Servir de inmediato. Acompaar con tortillas tostadas y con el resto de la salsaaparte.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CHILEATOLE EN VERDERENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
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LLKPZSKKPZS
K
KKKKK
2.5.0156.030.0506
.010
.050C/S.020.050C/S
PARA EL CHILEATOLEAguaSal de ganoRamas de epazoteChile serrano grande, molidosHojas de espinaca o quintonil tiernas, molidasElote tierno, desgranado, molido
PARA LA GUARNICINChile serrano, molido
Epazote molidoChile piqunHojas de epazoteLimn, partidosal
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PROCEDIMIENTO
PARA EL CHILEATOLE1. En una olla panzona de barro o para atole, poner a hervir el agua con la sal y el
epazote. Moler en la licuadora el chile y las hojas de espinaca o quintonil tiernas,con un poco de agua hervida hasta hacer una pasta.
2. A parte moler los granos de elote con un poco de agua hasta dejarlos con unaconsistencia parecida a la leche, pasar los granos molidos a la olla del aguahirviendo; dejar caer poco a poco para que no se formen grumos y moverconstantemente en crculo hasta incorporar todo. Volver a sazonar. Separa lamitad del chileatole en blanco. Reservar. Ala otra mita incorporar la pasta dechile.
PARA LA GUARNICIN1. En una licuadora moler los chiles serranos y el epazote junto con la sal.
Reservar.
PRESENTACIN1. Vaciar el chileatole blanco y el verde en tazas. Servir al parejo en tazones, de un
costado hacer una lnea con el chile y el epazote molido, salpicar al centro con elchile piqun molido.
2. Servir con los limones o pasar el chileatole en una olla y meterla en un tenate(canasta de palma) para que resguarde el calor.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CHILES POBLANOS RELLENOS DE FLOR DECALABAZA
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL CALDILLO1. En la licuadora moler los jitomates con la cebolla, el ajo y el agua.2. Precalentar una budinera o cazo, incorporar el aceite, dorar las rebanadas de
cebolla. Sazonar con un poco de sal, verter el caldillo. Rectificar la sazn.3. Cocinar a fuego lento hasta que espese ligeramente. En caso de que el caldillo
espese, aadir 1 taza de agua o caldo caliente.
PARA EL RELLENO1. Precalentar una budinera, verter el aceite; aadir los dientes de ajo con la
cebolla, acritronar. Sazonar con un poco de sal.
2. Incorporar los jitomate con los chiles. Continuar la coccin hasta que espeseligeramente. Volver a sazonar.
3. Agregar la flor de calabaza, el epazote picado y en rama. Cocinar a fuego lentodurante 45 minutos o hasta que espese. Rectificar la sazn.
4. Rellenar los chiles con la flor preparada de manera que sobresalga el relleno;calentar en una sartn con poco de caldillo, taparlos mientras se calientan.
PRESENTACIN1. En plato hondo servir los chiles calientes al centro, con el relleno hacia fuera; deun lado el caldillo semiespeso, adornar con una raya de crema natural o por el otrocostado salpicar con queso de cabra desmoronado y las hojitas de prejil.
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KKKLLKK
LKKKKKKK
PZS
KLK
.750
.100
.015
.375
.030
.050C/S
.60
.040
.150
.600
.020
.750
.050C/S
4
.010
.060
.080
PARA EL CALDILLOJitomate bolaCebolla, cortada
Ajo, sin pielAgua, calienteAceite de olivaCebolla en rebanadasSal de grano
PARA EL RELLENO DE FLOR DE CALABAZAAceiteAjo sin piel, finamente picadoCebolla, finamente picadaJitomate guaje, finamente picadoChile serrano, finamente picadoFlor de calabaza, finamente picadaEpazote, finamente picadoSal de grano
PARA LOS CHILES
Chile poblano, asado, sudados, pelados y desvenadosPARA LA GUARNICINPerejilCrema espesaQueso de cabra, desmoronado
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: SALPICN DE RESRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL SALPICN1. En la olla Express poner a calentar el agua, agregar la carne, las verduras junto
con las especias y la sal. Tapar la olla y poner a cocinar a fuego fuerte hasta queempiece a sonar, reducir el fuego. Continuar cocinando a fuego suave durante 1 horas.
2. Retirar la olla express, dejar enfriar. La carne deber estar suave y
desprenderse, sino lo est, cocinar hasta que est ms suave. Retirar, dejarenfriar y deshebrar.
PARA LA VINAGRETA1. En un bowl mezclar los jugos de naranja, toronja y limn. Con la ayuda de un
batidor de globo agregar la pimienta, organo, sal, por ltimo el aceite en formade hilo.
2. Incorporar la cebolla rebanada, dejar reposar la vinagreta durante 20 minutos.Volver a sazonar. Agregar la carne deshebrada, mezclar bien y dejar reposardurante 40 minutos. Rectificar sazn.
PRESENTACIN
1. Escurrir la carne. En platos fros colocar al centro un aro mediano de 6 - 8 cm dedimetro, acomodar la carne sin aplastarla, para que no quede apelmazada, quese vea suelta.
2. Adornar encima con rebanadas de aguacate, recubrir con vinagreta y por uncostado medio chipotle, enfrente dejar caer la vinagreta con una cucharada.Servir la carne con tortillas recin hechas o asadas en el comal.
Instituto Broy
LKKKKKKKK
K
LLLKKLKK
KK
1.25.450.200.020.150.100C/SC/SC/S
C/S
.060
.060
.030C/SC/S.125.100C/S
.200
.200
PARA EL SALPICNAguaFalda de res o terneraCebolla, en cuartos
Ajo, sin pielZanahoria, sin pielNabo, sin pielLaurel frescoPimienta negra enteraOrgano
Sal
PARA LA VINAGRETAJugo de naranjaJugo de toronjaLimn, jugoPimienta negraOrgano
Aceite de olivaCebolla, rebanada en sesgoSal
PARA LA GUARNICINCebolla, en juliana
Aguacate, en lminas
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CALLO ESTILO TUXPEORENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL CALLO1. Preparar en un bowl con hielo, de preferencia de metal. Encima colocar otro
pequeo. Colocar el callo en el pequeo y refrigerar durante 1 hora antes deservirlos.
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K
LLKKK
.600
.360
.360
.200C/SC/S
PRESENTACINCallo de garra de len fresco, en brunoise
PARA LA MARINADAJugo de limnVinagre de yema de vino o de jerezCebolla, finamente picadaPimienta negraSal
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PARA LA MARINADA1. En un recipiente de cristal combinar el jugo , vinagre, cebolla. Sazonar con
pimienta y sal.2. Retirar el recipiente con los callos del refrigerador, agregar la marinada y mezclar
bien. Rectifidar la sazn. Regresar al refrigerador y reservar durante 8 10minutos o hasta que se empiece a cocer.
PRESENTACIN1. En 4 vasos old fashion servir el callo con su marinada. Acompaar con salsas picantes,galletas , totopos tostados o asados con sal.
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: SOPA DE INFUSIN DE RAGOT CON VERDURA ENJULIANA
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Instituto Broy
LKKKKKK
KKKK
KLKKKK
K
2.5.900.500.200.200.020.200
.100C/SC/SC/S
.020
.030
.050
.100
.100
.100
C/S
PARA EL CALDOAguaChambarete, con hueso en trozosHuesos de polloZanahoria, sin piel, en mirepoixPoro, en mirepoix
Ajo, sin pielCebolla, en mirepoix
Apio, en mirepoixPimienta negraLaurelConsom de pollo o res en polvo
PARA LA SOPAMantequilla
Aceite de olivaCebolla, ralladaPoro, en julianaZanahoria, en julianaCalabaza larga, en juliana
Consom de pollo en polvo
KK
KKKLKK
KKK
.100
.100
.060.010
.050
.030C/SC/S
.100
.100C/S
PARA LAS BOLITAS DE CARNEPechuga de pollo, molidaBola de ternera molida
Huevo, batidoAjo, sin piel, molidoPan integralLechePimientaSal
PARA LA GUARNICINZanahoria, sin piel, en julianaCalabaza larga, en julianaPerejil, finamente picado
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Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL CALDO1. En una budinera hervir agua; agregar la carne de res, los huesos de pollo y unpoco de sal. Cocinar durante 20 minutos. Espumar.
2. Aadir las zanahorias, poro, dientes de ajo, cebolla, apio, pimienta, laurel yconsom. Continuar la coccin durante 1 horas o hasta que la carne suavice.Retirar del fuego, colar y apartar. Rectificar la sazn.
PARA LAS BOLITAS DE CARNE1. En un bowl poner a remojar el pan con leche; agregar las carnes, el huevo batido,el ajo y la cebolla. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo hasta dejarlo bienincorporado. Formar bolitas de carne del tamao de una canica. Reservar.
PARA LA SOPA1. Precalentar una budinera, aadir la mantequilla y el aceite; acitronar la cebolla, el
poro, zanahoria, calabaza. Agregar el caldo caliente y el consom en polvo.Cocinar durante 5 minutos e incorporar las bolitas de carne y continuar sucoccin durante 15 minutos ms. Rectificar sazn.
PRESENTACIN1. Verter la sopa hirviendo en platos hondos individuales. Adornar con verdurascrudas y en el ltimo momento agregar el perejil.
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)
SEMESTRE: 4
RECETA: CHILE POBLANO RELLENO DE CHICHARRNRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA LOS CHILES1. En un bowl mezclar el vinagre, sal y pimienta junto con el aceite. Pasar los chiles
desvenados a un refractario y baarlos por dentro con la vinagreta.2. Dejarlos marinar durante 15 minutos. Escurrir antes de rellenarlos. Reservar la
vinagreta.3. Precalentar una budinera, verter el aceite; aadir los ajos enteros, dorarlos y
retirar; incorporar la cebolla rallada junto con el ajo molido y acitronar. Sazonar
con un poco de sal. Agregar el chicharrn y frer ligeramente hasta que quedechinito.
PARA LA SALSA DE JITOMATE1. Licuar los chiles, jitomate, dientes de ajo y cebolla hasta que estn bien molidos.2. Colar la salsa y verterla al chicharrn frito, sazonar con un poco de consom en
polvo y sal. Continuar cocinando a fuego mediano hasta que empiece a espesar.Volver a sazonar. Cocinar hasta que espese y salga su grasa.
PRESENTACIN1. Retirar los chiles de la vinagreta, escurrir. Rellenarlos con el chicharrn y cortarlosen sesgo. Colocar en cada plato los chiles con la abertura hacia arriba y rebozados
del relleno, salsear por un costado con unas gotas de vinagreta. Servir con tortillastostadas.
Instituto Broy
PZSLLKK
LK
KKKK
KKKKKK
4.125.060C/SC/S
.030
.010
.100
.010
.200C/S
.0201.020.100C/SC/S
PARA EL CHILEChile poblano, lavados, asados, sudados, desvenadosVinagre de manzana
Aceite de oliva extra virgenSalPimienta
PARA EL RELLENOAceite de olivaAjo, sin piel
Cebolla, ralladaAjo, sin piel, molidoChicharrn ralladoSal
PARA LA SALSA DE JITOMATEChile serrano, picadoJitomate, molido
Ajo, sin pielCebolla, en cuartosConsom de pollo en polvoSal
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)
SEMESTRE: 4
RECETA: ALBNDIGAS EN CHILMOLERENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA LA SALSA DE CHILMOLE1. En la licuadora moler los tomates, ajo, cebolla, chilmole con un poco de caldo.2. Precalentar una budinera, poner a calentar el aceite, sazonar con un poco de sal.
Aadir los dientes de ajo semiaplastados; dorarlos ligeramente y continuar conlas rebanadas de cebolla hasta que doren. Retirarlos. Verter la salsa molida,volver a sazonar cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
3. Agregar una taza de caldo para dejar una salsa semiespesa. Se llegara aespesar incorporar un poco ms de caldo. Rectificar la sazn.
PARA LA CARNE
1. En una budinera poner a hervir el agua junto con los tomates verdes, la cebolla ylos dientes de ajo. Cocinar durante 15 minutos. Dejar enfriar un poco y molertodo en la licuadora junto con el chilmole y el caldo.
2. En un plato poner el pan integral desmoronado; verter la leche y remojar durante5 minutos. En un bowl poner las diferentes carnes molidas junto con la cebollarallada y los dientes de ajo molidos.
3. Aadir los tomates verdes cocidos y molidos junto con el pan remojado.Incorporar los huevos batidos. Sazonar con sal y pimienta. Revolver la carnehasta mezclar bien todos lo ingredientes.
4. Reposar durante 20 minutos y formar las albndigas del tamao de una canicapequea o mediana. Incorporar al chilmole las albndigas y la media rama deepazote, y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.
PRESENTACIN1. En platos semihondos calientes poner al centro arroz blanco y encima adornar lasalbndigas. Salsear con el chilmole y servirlas con tortillas calientes.
Instituto Broy
KKKKLKKLK
KK
LKKKKKKKL
KKK
KKPZS
.375
.010
.100
.040
.030
.020
.050
.600C/S
C/SC/S
.060
.100
.100
.010
.450
.100
.020
.100
.060
.060C/SC/S
.250
.1008
PARA LA SALSA DE CHILMOLETomate verde, asado
Ajo, sin piel, asadoCebolla, asadaPasta de chilmole, en trozos
Aceite de mazAjo, sin piel, semiaplastadoCebolla, en rebanadas gruesasCaldo de pollo o res, calientePimienta negra
EpazoteSalPARA LA CARNE
AguaCebolla, mirepoix
Ajo, sin pielTomate verde, sin cscaraCarne de res, ternera y pollo, molidas (150 g de c/u)Cebolla, rallada
Ajo, sin piel, molidoPan integralLeche
Huevo, batidoPimienta negraSal
PARA LA GUARNICINArroz blanco, cocidoFrijoles bayo, refritosTortillas de miz
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24/102
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: SUSPIROS DEL MARRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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25/102
PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL CALDO1. En una budinera poner agua a hervir, incorporar la cabeza de ajo, cebolla, poro,
achiote, pimienta y sal de grano. Dejar que se infusione y aromatice el aguadurante 20 minutos.2. Incorporar los camarones, cocinarlos durante 2 minutos. Tapar la budinera, dejar
reposar los camarones durante 3-4 minutos. Colar los camarones y cortarlos enrebanadas pequeas minutos antes de servir.
3. Colar el caldo y hervir a fuego fuerte. Retirarlo e introducir la grenetina hidratada.4. Mover constantemente hasta que se disuelva. Mientras, preparar un refractario
chico y engrasar. Verter la grenetina disuelta y enfriarla en el congelador paraque cuaje ms rpido durante 50 minutos 1 hora.
5. Retirar la grenetina cuajada y rallarla con un tenedor para que quede como unfino frapp.
PRESENTACIN1. En 4 vasos chaser poner la base de la gelatina frapp; adornar cada vaso con cucharadita de cebolla, 1 cucharadita de pepino, 1 cucharadita de jitomate, 1 camarn. Antes de servir baar con gotas de limn junto con el chorrito de aceiteextravirgen y servir de inmediato.
Instituto Broy
LPZAKKKKKK
PZS
LPZS
KKK
LK
.625.050.050.045C/SC/SC/S
12
.1255
.060
.060
.060
.040C/S
PARA EL CALDOAguaAjo, cabeza chicaCebolla, en mirepoixPoro, en mirepoixSemilla de achiotePimienta negra, enteraPimienta blanca, enteraSal de grano
PARA LOS CAMARONESCamarn 16 / 20 limpios, desvenados
PARA LA GELATINAAgua fraLaminas de grenetina
PARA LA GUARNICINCebolla morada, en brunoisePepino, en brunoiseJitomate guaje, en brunoise
Limn, jugoAceite de oliva extravirgen
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26/102
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: SOPA DE FRIJOL CON CAMARN AL AJO, COMINO YHOJA DE AGUACATE ESTILO OAXACA
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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27/102
PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
Instituto Broy
LKKKKLK
LKKKKKKK
KK
KKPZSLKLK
.500
.200
.100
.050
.005
.600C/S
2.500.100.100.150.020.010C/S
.500
.030
.020
.1006.060.020.150C/S
PARA EL FRIJOLAguaFrijol negro, remojada durante 6 horasCebolla, en mirepoix
AjoComino entero
Agua, para cubrir el frijolSal
PARA EL CALDO DE POLLO
AguaHuesos de polloApio, en mirepoixZanahoria, sin piel, en mirepoixCebolla, en mirepoix
Ajo, sin pielPerejilSal
PARA LA BASE DE LA SOPAJitomates guaje, asado, molidoChile chipotle seco, morita o pasilla oaxaqueo sin semillas, desvenados,asados, remojados, fritos y limpios
Ajo, sin piel, finamente picadoCebolla, en mirepoix, asadaHoja de aguacate, asada, molida
Aceite vegetalAjo, sin pielCrema ligeraSal
K
LKKPZSLKK
.020
.015
.050.005
.0204.060C/SC/S
PARA LA GUARNICIN DE LA SOPAMantequilla
Aceite de oliva
Cebolla, finamente picadaAjo, sin piel, finamente picadoChile serrano, limpio, finamente picadoCamarn U 10 sin cabeza , sin piel, desvenadosVino blancoSalPimienta
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PROCEDIMIENTO
PARA EL FRIJOL1. Escurrir y lavar el frijol remojado. Poner en una olla express con agua, que cubra
3 veces ms del tanto del frijol junto con la cebolla, ajo, comino. Cocinar a fuegofuerte, en cuanto suene, reducir el fuego y cocinar por 45 minutos a 1 hora.
2. Sazonar, moler. Dejar enfriar
PARA EL CALDO DE POLLO1. En una budinera calentar el agua e incorporar los huesos de pollo, las verduras y
sazonar. Dejar enfriar y retirar la grasa.
PARA LA BASE DE LA SOPA1. Moler los jitomates con los chiles chipotles, los dientes de ajo, la cebolla, el
comino y las hojas de aguacate.2. En una budinera calentar el aceite e incorporar los dientes de ajo hasta que
doren ligeramente; agregar los jitomate molidos, sazonar y cocinar hasta que
espese; aadir el frijol molido y cocinar durante 20 minutos.3. Incorporar de 2 a 3 tazas del caldo de pollo, y por ltimo aadir la crema. Cocinar
de 5 a 10 minutos. Volver a sazonar.
PARA LA GUARNICIN1. Precalentar una sartn, incorporar el aceite y la mantequilla; acitronar la cebolla y
le ajo; agregar los chiles con los camarones, saltear; aadir el vino blanco ysazonar.
2. Cocinar de 2 a 3 minutos o hasta que adquieran un color rosado. Retirar yreservar. Continuar con la reduccin del vino hasta la mitad. Salpimentar. Verterel caldillo reducido a la sopa.
PRESENTACIN1. Servir en platos profundos la sopa de frijol hirviendo. Adornar con un camarnencima, gotear la marinada, el chile serrano y el aceite.
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CHILES POBLANOS RELLENOS DE HUACHINANGOCON ESENCIA DE LIMA Y NARANJA AGRIA
RENDIMIENTO:
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No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA LOS CHILES1. En un bowl mezclar los jugos, el aceite de oliva, cebolln, sal y pimienta. Mezclartodo muy bien con un globo, incorporar hasta el ltimo la cebolla y elhuachinango. Rectificar la sazn. Marinar durante 2 horas en refrigeracin.Retirar hora antes de servir y rellenar los chiles con el huachinango preparado.
PRESENTACIN1. En un plato extendido colocar una rebanada de salmn, encima poner el chile
relleno cortado en cuatro medallones en sesgo, separarlos un poco, en cada
Instituto Broy
PZSKLLLLK
KKK
KLK
4.400.250.150.060.125.200
.060C/SC/S
.100C/SC/S
PARA LOS CHILESChile poblano grande, asado, sudado y desvenadoFilete de huachinango limpio, en bastonesJugo de lima chichona o toronjaJugo de naranja agriaJugo de limn
Aceite de olivaCebolla, corte sesgado fino
Cebolln, finamente picadoPimienta negraSal de grano
PARA LA GUARNICINSalmn ahumado, finamente rebanado
Aceite de oliva extravirgenPimienta negra martajada
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medalln rellenar con un poco de ceviche adornar con dos tiras pequeas delsalmn ahumado.
2. Con una cuchara dejar caer alrededor un poco de la marinada, gotear el aceitede oliva y salpicar un poco de pimienta negra.
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: FILETE DE RES AL CHILMOLERENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
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U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy
KKKKKLK
KKL
LKKKKK
KLKLKK
.005
.005
.005
.005
.010
.060C/S
.800
.100
.125
.500
.400
.200
.020
.020
.075
.050.060
.050
.125C/SC/S
PARA MARINAR EL FILETEPimienta negra molidaPimienta gorda molidaCominoSemilla de cilantro
Ajo, asadoAceite de olivaSal
PARA COCINAR EL FILETEFilete de res de 200 gr c/u, del centro de la caaMantequillaCaldo de pollo, reducido
PARA LA SALSA DE CHILMOLEAguaTomate verde, peladoCebolla, asada
Ajo, asadoChile serrano, asadoPasta de chilmole
Epazote, picadoAceite de olivaCebolla, en rebanadasCaldo de polloSalRamas de epazote
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA LA MARINADA DE LOS FILETES1. Precalentar un sartn y tostar ligeramente las pimientas, los cominos y las
semillas de cilantro.2. En el molcajete o procesador, moler todos los ingredientes junto con el ajo asadp
e incorporar el aceite de oliva y la sal para formar una pata espesa.3. Untar cada filete con esta pasta y dejarlos reposar durante 1 horaPARA PREPARAR EL FILETE1. Precalentar una sartn durante 8 10 minutos con un poco de mantequilla.
Incorporar un poco de aceite y asar lo filetes por ambos lados (tiempo total decoccin 4 minutos para termino rojo, 5 6 minutos para trmino medio, 7 8
minutos para bien cocido).PARA LA SALSA DE CHILMOLE1. En un cazo poner a calentar agua, agregar el tomate verde, la cebolla, los
dientes de ajo y los chiles asados. Cocinar a fuego medio durante 25 minutos.2. En la licuadora procesar los tomates hervidos junto con el chilmole y el epazote.3. En una budinera poner a calentar el aceite y acitronar la cebolla, verter la salsa
de los tomates y sazonar; agregar el caldo de pollo y 1 t aza del agua en que sehirvieron los tomates y por ltimo las ramitas de epazote.
4. Cocinar hasta que la salsa se reduzca un poco y espese, aproximadamente 3minutos.
PARA LA GUARNICIN1. Poner las cebollas moradas en un colador y blanquearlas, escurrir. En un bowl
ponerlas a macerar con jugo de naranja, los ajos y las pimientas y la sal.2. Cortar los chiles manzanos por arriba transversalmente, ahuecar y cortarlos por
la base.3. Rellenar con la cebolla macerada se pueden usar crudos o tambin marinados
en un poco de naranja agria con vinagre, aceite de oliva y organo para quitar lopicante.
PRESENTACIN1. En platos grandes calientes colocar cada filete, verter un poco de salsa y adornar
Instituto Broy
KK
LKKKPZS
.200
.010
.090.005
.005C/S4
PARA LA GUARNICINCebolla morada, fileteada
Ajo, molido
Jugo de naranja agriaPimienta negra, molidaPimienta gorda, molidaSalChile manzano
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con las cebollas moradas y el chile manzano relleno. Servir inmediatamente.
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: TACOS DE GUACAMOLERENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy
PZA
PZSKK
KKKKLK
KLK
KLK
1
2.020.100
.020.100
.020
.040C/SC/S
.040
.090C/S
.030
.090C/S
PARA LA JCAMAJcama de agua chica, sin piel, rebanada en mandolina de 2mm (8rebanadas)
PARA EL RELLENO DE GUACAMOLEAguacate Hass maduro, grande, sin piel, finamente picadoCebollnCebolla, finamente picada
Chile serrano, finamente picadoCalabaza larga, finamente picadaCilantro, finamente picadoLimn, jugo
Aceite de olivaSal
PARA EL ACEITE DE CHILEChile serrano
Aceite de oliva puro o extravirgenSal
PARA EL ACEITE DE AZAFRNAzafrn mexicano, asado ligeramenteAceite de oliva puro o extravirgenSal
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL GUACAMOLE1. En un bowl colocar los aguacates, el cebolln y la sal. Revolver hasta que est
bien incorporado, agregar las cebolla; agregar el chile, la calabaza con elcilantro, volver a mezclar para que se integren todos los sabores.
2. Sazonar con un poco de sal, limn, aceite de oliva. Dejar que quede hecho unpur espeso. Si es necesario agregar ms limn, sal y aceite de oliva. Rectificar
sazn.
PARA EL ACEITE DE CHILE1. En la licuadora moler los chiles, la sal y el aceite de oliva hasta que tenga una
consistencia aterciopelada. Dejar reposar durante 1 hora, servir. Si no se usatodo refrigerar.
PARA EL ACEITE DE AZAFRN1. Precalentar una sartn a fuego medio durante 4 minutos. Retirar del fuego,
introducir el azafrn y mover para que se dore ligeramente.2. Pasarlo a la licuadora, sazonar y verter el aceite. Moler. Dejarlo reposar durante
1 hora. Servirlo, si no se usa todo, refrigerar.
PRESENTACIN1. Refrigerar 4 platos semihondos grandes. En una superficie extendida y sobre un
lienzo de tela limpio, poner las rebanadas de jcama, rellenarlas con 2 3cucharadas del guacamole. Enrollar.
2. Colocar al centro de cada plato un taco de jcama; adornar con el aceite de chileen forma de lnea adelante y detrs; encima baar con el aceite de azafrn.
3. Servir de inmediato, los restantes colocarlos en un platn grande, adornarlos conlos aceites.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: SOPA DE HONGOS DE CUAJIMALPARENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
Instituto Broy
LKKKKKK
KK
LKKKKKKK
2.51.5.200.010.100.100.100
C/SC/S
.020
.050
.200
.020
.750
.010
.010C/S
PARA EL CALDO DE POLLOAguaHuesos de polloCebolla blanca
AjoZanahoria, sin piel, en mirepoixPoro, en mirepoixNabo, en mirepoix
Pimienta negra enteraSal
PARA LA SOPAAceite de olivaMantequillaCebolla, rebanada en sesgo
Ajo, sin piel, finamente picadoChampin o seta, en julianaChile de rbol, limpio, fritoEpazoteSal
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PROCEDIMIENTO
PARA EL CALDO
1. Limpiar y lavar los huesos de pollo. En una budinera poner a calentar agua;aadir los huesos, la cebolla, el ajo, las zanahorias, el poro, los nabos, laspimientas y la sal.
2. Cocinar a fuego bajo, espumar. Continuar la coccin durante 1 horas. Retirar ydejar enfriar. Desgrasar y colar.
PARA LA SOPA1. precalentar una budinera, agregar el aceite y la mantequilla; acitronar las
cebollas y el ajo. Sazonar con un poco de sal. Incorporar los championes, loschiles de rbol, las ramas de epazote y la sal.
2. Cocinar a fuego bajo hasta que empiece a consumir el jugo de los hongos.
Apartar 1 taza y molerlos. Poco a poco, incorporar el caldo de pollo colado y loshongos molidos.3. Continuar su coccin a fuego bajo durante 25 minutos. Rectificar sazn
PRESENTACIN1. Servir la sopa caliente en platos hondos, acompaar con chiles de rbol fritos,
agregar epazote.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CORBATITAS A LA INFUSIN DE CHILE POBLANOCON CUATRO QUESOS
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy
LKPZAKKKKKK
PZAKKLKLLLKK
113.200.020.100.100.100C/S
4.200.020.375.010.250.125C/SC/SC/S
PARA LA INFUSIN DE CHILE POBLANOAguaHuesos de polloChile poblano, asado, sin piel, desvenadoCebolla, en mirepoixEchalote, en mirepooixPoro, limpio, en mirepoix
Apio, en mirepoixZanahoria, sin piel, en mirepoixSal
PARA LA SALSA DE POBLANOChile poblano, crudo, desvenado, troceadoCebolla, en mirepoixEchalote, en mirepoixCaldo de la infusin de pollo, reducido a .250 L
Ajo, sin pielCrema naturalCrema dulce
Aceite vegetalPimienta negraSal
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA LA INFUSIN DE CHILE POBLANO1. Prepara un caldo con los huesos, cebolla, echalote, verduras y chiles poblanos.
Sazonar con sal. Dejar cocinar durante 2 horas para que se reduzca a la mitad,apartar 1 taza para la salsa de poblano y el caldo restante reducirlo a 1 taza
PARA LA SALSA DE CHILE POBLANO1. En la licuadora poner los chiles, la cebolla, el echalote, la infusin del caldo,
dientes de ajo y las cremas.2. Licuar 3 4 veces hasta que quede bien molida.3. Precalentar un cazo cnico, agregar un poco de aceite y frer la salsa. Cocinar a
fuego bajo hasta que reduzca y tenga una consistencia espesa.4. Se pueden poner primero en el procesador los ingredientes y despus pasar a lalicuadora. Sazonar con sal y pimienta.
5. Antes de servir, aadir unos trozos de mantequilla y mantener la salsa a baoMara.
Instituto Broy
LK
KKKLKLK
KKK
KPZAK
1.5.400
.100C/SC/S.015C/SC/SC/S
.150
.100
.050
.0502C/S
PARA LAS CORBATITASAguaCorbatitas o lingini
Cebolla, en mirepoixTomillo, frescoLaurel
Aceite vegetalSal de grano
Aceite de oliva extravirgenMantequilla
PARA LA GUARNICINQueso Cotija, ralladoQueso Parmesano, ralladoQueso Zacatecas, rallado
Queso Asadero, ralladoChile poblano, en crudo, desvenado, finamente picadoMantequilla
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PARA LA PASTA1.
En una budinera poner a hervir el agua, incorporar la sal junto con la cebolla ylas hierbas de olor. Dejar que hierva, incorporar el aceite y la pasta, mover paraque no se pegue. Si la pasta es fresca se debe de cocinar guante 2 3 minutos,si es seca de 8 10 minutos hasta que este en su punto, al dente.
2. Colar la pasta y escurrir. Pasarla de inmediato a la fuente en donde se vaya aservir. Aadir un poco de aceite y trozos de mantequilla, para que no se pegue.
Antes de servir mezclar una parte de la salsa a las corbatitas.
PRESENTACIN1. En cada plato caliente dejar caer la pasta en un costado haciendo una figura, al
otro lado hacer un manchn con la salsa, encima un podo de los quesosrallados, hacia abajo los chiles poblanos picados en crudo. Servir a parte en una
salsera caliente y los quesos rallados.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: FILETE EN COSTRA DE PIMIENTA A LA SAL ALADOBO DE GUAJILLO CON ACHIOTE Y PULQUE
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy 40
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientesPrecalentar horno a 180 C
PROCEDIMIENTO
PARA EL INCRUSTADO DE FILETE1. En un molcajete agregar la sal, la pimienta asada, el chile y formar el incrustado.
Tomar cada filete, aplanarlo e incrustar con la pimienta y la sal de modo que seforme una costra. Volver a poner los filetes en el refractario y refrigerar durante20 minutos.
PARA MARINAR EL FILETE1. Colocar los filetes en un refractario.2. En la licuadora mezclar el aceite de oliva, la mantequilla, los ajos asados, el
echalote asado, un poco de sal y el chile de rbol. Moler todo hasta que se hagauna pasta o una marinada ligera. Dejar marinar durante 15 minutos y recubrir conel incrustado de sal, pimienta y el chile.
PARA PREPARAR EL FILETE1. Precalentar una sartn durante 20 minutos e incorporar la mitad del aceite con la
mitad de la mantequilla y cocinar los filetes de 1 - 2 minutos por cada lado hastaformar una costra.
2. Retirar de la sartn los filetes ya incrustados y hornear durante 6 8 minutos.Esto depender de la calidad del calor del horno. Mientras recuperar los jugosdel filete con un poco de caldo. Reservar.
PARA LA SALSA1. Moler en la licuadora las cebollas, los dientes de ajo y las pimientas.2. Disolver en el jugo de naranjas el achiote. Agregar el aceite de oliva, organo,
pulque y la sal. Calentar la salsa junto con 1 taza de caldo reducido.
PRESENTACIN1. En plato hondo extendido, colocar la salsa de achiote con el pulque, el filete;
posteriormente encima del filete los chiles serranos asados y el epazote frito.
Instituto Broy
KKLKKKK
KKK
LK
KKKKKLKLKKL
.800
.050
.050
.010
.010
.005C/S
C/S.030.010
.060
.050
.150
.030
.005
.005
.100
.125
.010
.500C/SC/S.250
PARA MARINAR EL FILETEFilete de res de 200 g c/u, de la caa de fileteMantequilla
Aceite de olivaAjo, asadoEchalote, asadoChile de rbol, asadoSal
PARA EL INCRUSTADO DE FILETESal gruesaPimienta negra, ligeramente asada y martajadaChile de rbol, ligeramente asado y remolido
PARA ASAR EL FILETEAceite de olivaMantequilla en trozos
PARA LA SALSACebolla, molida
Ajo, molidoPimienta negraPimienta gorda
Achiote en pasta (con jugo de limn, naranja agria y toronja)Aceite de olivaOrganoPulque fresco o vino blancoSalEpazoteCaldo de pollo
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: ENSALADA AL QUESO ROQUEFORT Y VINAGRETADE PERA
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PREPARACIN
Instituto Broy
LKPZS
LL
KKKK
PZAK
.125
.0152
.060
.060
.005.010
.010C/S
1.160
PARA LA PERAVino tinto
AzcarPera mantequilla, sin piel, sin semillas, cortada en pequeos trozos
PARA LA VINAGRETAVinagre de yema o de jerezVinagre balsmico
Pimienta negraPimienta gordaAzcarSal
PARA LAS LECHUGASLechuga orejona, limpiaQueso roquefort, cortado en trozos
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43/102
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA LA PERA1. En un cazo poner el vino junto con el azcar hasta que hierva. Incorporar las
peras cortadas, cocinar a fuego medio hasta que se caramelice; dejar enfriar unpoco.
2. Agregar a las peras caramelizadas, la sal, el azcar, los vinagres. Moler lavinagreta. Incorporar las pimientas negras y gorda, remolerla hasta obtener unaconsistencia cremosa. Rectificar la sazn.
PRESENTACIN1. En platos extendidos poner 5 hojas de lechuga entrelazadas (una encima de
otra). Salsear con la vinagreta y adornar con el queso roquefort en trozos.
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44/102
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: SOPA DE LIMARENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy 44
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45/102
PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
Instituto Broy
LKKKKKPZA
KKPZAKK
LKKKPZA
KK
2.51.5.500.030.200.5001
.010.0101.010C/S
C/S.100.01011
C/SC/S
PARA EL CALDO DE POLLOAguaHuesos de polloPechuga de pollo con hueso
Ajo, sin pielCebolla, asadaJitomate guaje, asado
Ajo, cabeza, asada
Hojas de organo yucatecoHierbas de olor (tomillo, mejorana, laurel)Lima, cortada en forma de cruz por la parte de abajoConsom de pollo en polvoSal
PARA LA BASE DE LA SOPAAceite de mizCebolla Cambray, finamente picada
Ajo, sin piel, asado, molidoJitomate, maduro, asado, molido, coladoLima cortada en cruz
Organo verde, molidoSal
LK
KKKPZAPZA
.125
.300
.150.010C/S11
PARA LA GUARNICINAceite vegetalTortilla, en juliana, frita
Cebolla, finamente picadaChile habanero o serrano, asado, en mitadesOrgano frescoLima, en rodajas muy delgadasLima o naranja agria, su jugo
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PARA EL CALDO1. En una budinera calentar el agua con sal al gusto; aadir los huesos de pollo, los
dientes de ajo, las cebollas, el jitomate, la cabeza de ajo, el organo y la bolsitade hierbas de olor. Sazonar ligeramente y cocinar hasta que hierva,aproximadamente 1 horas.
2. Antes del trmino de coccin, aproximadamente hora, agregar la pechuga depollo. Espumar el caldo y aadir las limas, cocinar durante 35 minutos yretirarlas. Rectificar la sazn. Aparte desmenuzar la mitad del pollo. Colar elcaldo.
PARA LA BASE DE LA SOPA1. Precalentar una sartn, incorporar el aceite; agregar la cebollita cambray, los
dientes de ajo y cocinar hasta que estn transparentes; aadir los jitomatesmolidos. Sazonar; agregar una cucharadita de organo.
2. Cocer hasta que espese y empiece a soltar grasa. Verter el caldo de pollo colado(aproximadamente 16 tazas), aadir una lima cortada en cruz; cocinar hasta que
de un hervor y retirar para que no se amargue. Rectificar sazn e incorporarpimienta al gusto, agregar el pollo desmenuzado.3. Volver a sazonar, antes de servir la sopa aadir unas gotas de lima o naranja
agria.
PRESENTACIN1. En una sartn precalentar el aceite y frer las julianas de tortilla, retirar y escurrir
el exceso de grasa.2. Colocar en un recipiente junto a la guarnicin.3. En los platos caliente poner de un lado el pollo deshebrado, enfrente dos
rebanadas de lima y las tortillas de un costado., el chile habanero asado, lacucharada de jugo de lima. Verter la sopa hirviendo en una sopera y servir de
inmediato.
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CHILE PASADO Y QUESO ASADERO ESTILOCHIHUAHUA
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL CALDILLO DE JITOMATE1. En la licuadora o procesador, moler los jitomates, la cebolla, el ajo, los chiles con
el agua. Colar la salsa.
2. En una sartn calentar el aceite, dorar las rebanadas de cebolla; verter el purde jitomate. Cocinar a fuego lento durante 40 minutos o hasta que quede muyligero, moviendo ocasionalmente. Rectificar la sazn.
3. En caso de que espese demasiado aadir un poco ms de agua caliente paradejar una consistencia semiespesa.
PARA EL CHILE PASADO1. Precalentar una sartn, agregar el aceite, la mantequilla y un poco de sal; aadir
las cebollas y saltear; incorporar las rajas de chilacas, los jitomates, la leche, lacrema espesa y la crema fresca. Sazonar.
2. Agregar el queso para que se empiece a derretir. Cocinar 20 minutos hasta quese forme una salsa muy espesa con el queso parcialmente derretido. Pasarlo a
bao Mara. Volver a sazonar.
PRESENTACIN1. En platos soperos o en un platn profundo servir el caldillo de jitomate, encima
colocar el chile pasado. Acompaar con tortillas de harina o de maz.
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KKKKLLK
K
LKKPZAKLLLK
KK
.325
.100
.010
.010
.250
.030
.050
C/S
.030
.020
.1507.200.060.090.090.500
C/SC/S
PARA EL CALDILLO DE JITOMATEJitomate guajeCebolla, en mirepoix
Ajo, molidoChile serrano
AguaAceite vegetalCebolla, en rebanadas
SalPARA EL RELLENO
Aceite vegetalMantequillaCebolla, finamente picadaChilaca, asada, desvenada, sin piel, en julianasJitomate guaje, en concassLecheCrema lyncottCrema ligeraQueso asadero, en cubos
Pimienta negra, molidaSal
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: TACOS DE COCHINITA PIBILRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA LA COCHINITA1. En la licuadora mezclar la pasta de ahciote con el ajo, el organo y la pimienta.
Aadir la manteca con el jugo, moler hasta que todo se incorpore.2. Poner la carne en un refractario, baarla con la marinada y dejar reposar 2 horas
en refrigeracin.3. En una olla express o en una vaporera con rejilla agregar el agua. Forrar el
interior con la s hojas de pltano asadas. Encima acomodar la mitad de lascebollas, las hojas de laurel y el manojo de hierbas de olor. Colocar la carne.Verter sobre ella la marinada.
4. Tapar con el resto de la cebolla y las hierbas de olor. Cubrir con ms hojas depltano y cerrar perfectamente la olla express. Cocinar a fuego muy bajo durante2 horas. Retirar del fuego y reposar durante 20 minutos sin destapar.Desmenuzar la carne, cubrir con el jugo que solt durante la coccin yrecalentar. Rectificar la sazn con la sal y el organo.
PARA LA CEBOLLA1. En una coladera poner la cebolla y dejar que el corro del agua hirviendo para por
ellas durante 1 minutos. Escurrir.2. Colocar en un recipiente de vidrio; aadir la sal, el vinagre, los chiles habaneros,
las pimientas gordas y negras, el organo, la mejorana y el laurel. Volver asazonar e incorporar el aceite. Dejarlas macerar durante 1 hora.
PARA LAS TORTILLAS1. En un bowl poner la masa y mezclarla poco a poco con el agua necesaria,
continuar amasando hasta obtener una consistencia tersa, suave y no pegajosa.Taparla con un trapo hmedo y dejar reposar durante 10 minutos.
2. Fomar bolitas de 1 o 1 cucharada. Pasarlas por la prensa de tortillas ycocerlas en un comal. Conservar calientes.
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KKKKKKLL
KKKLKK
KLLPZA
KKKKKLK
.450
.090
.020
.005
.010
.060
.450
.125
.200C/SC/S.3752C/S
.200C/S.1501
C/S.005.005.005C/S.010C/S
PARA LA COCHINITALomo de cerdo, pierna de puerco o lechn en una piezaPasta de achiote preparada
Ajo, sin piel, asado, molidoOrgano secoPimienta negra, recin molidaManteca de cerdo o aceiteJugo de naranja agria o jugo de naranja con jugo de toronjaVinagre
Cebolla moradaLaurelHierbas de olor
AguaHojas de pltano, asadasSal
PARA LA CEBOLLACebolla morada
Agua calienteVinagre blanco o de manzanaChile habanero, asado, finamente picado
Pimienta gordaPimienta negra enteraOrgano, molidoMejorana frescaLaurel
Aceite de olivaSal
KL
PZA
.325
.060
12
PARA LAS TORTILLASMasa fresca de maz
Agua
Chile habanero, asado
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PRESENTACIN1. retirar 1 tazas del jugo de la carne. Calentarlo y rectificar la sazn. Introducirlas tortillas y retirar de inmediato.
2. Aparte con la cochinita caliente rellenar las tortillas humedecidas. Servir enplatos calientes, al centro una mancha de salsa y encima el taco, barnizarligeramente con la salsa.
3. Adornar en un extremo del taco haciendo un nidito con las cebollas moradascurtidas decorar con el chile habanero.
4. Servir de inmediato. En un platn acomodar el resto de los tacos, recubrir con lasalsa ligeramente y adornar igual que el anterior. Acompaar con las cebollas ychiles habaneros.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CALDO INFUSIONADO A LA ZANAHORIA Y CHILECASCABEL CON CAMARONESRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL CALDO DE POLLO1. En una budinera poner el agua a hervir. Agregar la cebolla, la cabeza de ajo, el
apio, los nabos y las zanahorias. Sazonar un poco de sal.2. Dejar hervir durante hora. Incorporar los huesos de pollo, la pimienta, el
jengibre. Continuar la coccin durante 1 hora a fuego medio. Espumar, desgrasary colar.
PARA EL INFUSIN DE CHILE CASCABEL1. En un cazo poner el agua junto con el caldo desgrasado. Aadir los dientes de
ajo y el chile cascabel asado. Cocinar durante hora para que se infusione.Colar con el chino para que el sabor del chile quede en el caldo infusionado.
PARA LA GUARNICIN 11. Precalentar un cazo, incorporar la mantequilla y el aceite. Agregar la zanahoria
sazonar y saltear hasta que este semicocida. Incorporar los nopales y cocinardurante 3 minutos. Rectificar la sazn.
PARA LA GUARNICIN 21. Precalentar una sartn mediana, agregar el aceite; sazonar con la mitad de la sal
de grano; incorporar los camarones, sazonar con el resto de la sal y la pimienta;asar los camarones durante 1 - 2 minutos por ambos lados o hasta que dorenligeramente.
2. Durante su coccin taparlos, si es necesario aadir otro poco de aceite de olivaextra virgen para que queden ligeramente sellados.
PRESENTACIN1. Calentar la infusin del chile cascabel. Servir en platos calientes; adornar con la
zanahoria, el nopal y el camarn encima. Pasar el caldo hirviendo a una jarra y
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LKPZAKK
KKKKKK
LLKPZA
KLKKK
1.2.100.100.100
.7501
.005
.010
.015C/S
.150
.150
.0106
.010
.010
.100
.100C/S
PARA EL CALDO DE POLLOAguaCebolla, en mirepoix
Ajo, cabezaApio, en mitadNabo, sin piel, en mirepoix
Zanahoria, en mitadHuesos de polloPimienta negra enteraJengibre, sin piel, picado finamenteConsom en polvoSal
PARA LA INFUSIN DE CASCABELAguaCaldo de pollo
Ajo, sin pielChile cascabel, desvenado y asado
PARA LA GUARNICIN 1Mantequilla
Aceite de olivaZanahoria, ralladaNopal, finamente picado, cocidoSal
LPZAKK
.0108C/SC/S
PARA LA GUARNICIN 2Aceite de oliva extravirgenCamarn U12, sin caparazn, desvenado y ligeramente abiertosPimienta negra recin molidaSal de grano
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virtalo a los platos en el momento de servir.
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: POZOLE VERDERENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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LPZAKKKKK
LKKKKKPZAKKKK
K
2.5.250.750.100.015C/S
.750
.500
.100
.010
.020
.0206.160.050.150C/S
C/S
PARA EL POZOLEAguaAjo , cabeza, a la mitad, asadaMaz cacahuatzintli, precocido, descabezadoMaciza de cerdo, cortada en trozos de 1 cmCebolla, en mirepoixConsom de pollo en polvoSal
PARA LA SALSAAguaTomatillo, sin cscaraCebolla, en mirepoix
Ajo, sin pielChile serranoCilantro, picadoHoja santaManteca de cerdoCebolla, en rebanadasPepita de calabaza, tostada, molidaEpazote
Sal
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA EL POZOLE1. En una olla poner agua, cuando suelte el hervor, agregar la mitad del consom y
de la sal, el ajo e incorporar el maz. Cocinar a fuego lento hasta que est suave.Rectificar la sazn y continuar su coccin durante 30 minutos o hasta que
empiece a florear.2. Incorporar los trozos de carne, la cebolla , el resto de la sal y el consom.
Cocinar a fuego lento durante 1 horas, o hasta que la carne est suave sin quese sobre cocine. Volver a sazonar. Dejar enfriar en el caldo, desgrasar y cortar lacarne en trozos.
PARA LA SALSA1. En un cazo calentar el agua; aadir los tomatillos, la cebolla, los dientes de ajo y
los chiles serranos. Cocinar a fuego lento durante 35 minutos, dejar enfriar unpoco, moler con el cilantro y la hoja santa.
2. A parte en otro cazo, calentar la manteca o el aceite; acitronar la cebolla
rebanada; incorporar la pepita molida, cocinar a fuego lento durante 25 minutos ohasta que suelte su grasa. Agregar los ingredientes cocidos y molidos, continuarsu coccin hasta que espese. Sazonar con la sal. Poner el maz y la carnecocidos con el caldo suficiente para tener un pozole semiaguado. Al ltimomomento, poner el epazote. Rectificar sazn.
PRESENTACIN1. Servir el pozole verde en platos profundos con la carne, los rbanos, la cebolla, lalechuga y el resto del caldo hirviendo. Acompaar con el aguacate, los limones, los
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PZAK
KKPZAKK
4.100
.100.0501.010C/S
PARA LA GUARNICINRbano, finamente picadoCebolla, finamente picada
Lechuga, en chiffonadeLimn, en cuartosAguacate, sin cscara, finamente picadoChile serrano, finamente picadoOrgano, seco
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chiles serranos o el chile piqun y el organo.
MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: CHILES MANZANOS EN VINAGRERENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
PARA LOS NOPALES1. En un cazo de cobre, calentar agua con la sal, dejar hervir; incorporar la ebolla,
la cabeza de ajo, las hojas de elote y las cscaras de tomate verde y la sal.Rectificar la sazn.
2. Aadir los nopales, cocinar hasta que estn suaves. Colar en una canasta demimbre para cortarles la baba. Reservar.
PARA LAS VERDURAS1. En un cazo poner a calentar el agua; incorporar la sal y el azcar, dejar que
hierva. Agregar las zanahorias y las calabazas. Cocinar durante 4 minutos ohasta que estn crujientes. Apartar del lquido.
PARA LOS CHILES1. Precalentar una sartn, verter el aceite; aadir las cebollas, los ajos y los chiles,
cocinar hasta que se acitronen; verter el agua, continuar cocinando; aadir lasverduras y los nopales escurridos. Sazonar. Agregar el vinagre, el organos, elazcar y la sal. Cocinar de 10 a 15 minutos ms. Volver a sazonar.
PRESENTACIN
1. En platos hondos pequeos poner los chiles junto con las calabazas, las cebollasy las zanahorias.
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LKPZAPZAPZAPZAK
LKKKK
LKK
PZALLKKK
.625
.1003412C/S
.310
.150
.150C/SC/S
.030
.100
.005
4.090.090C/SC/SC/S
PARA LOS NOPALESAguaCebolla en mirepoix
Ajo, cabezaHojas de elote frescasCscara de Tomate verdeNopal, pequeo, cortado en cubosSal
PARA LA VERDURAAguaZanahoria, finamente rebanada a lo largoCalabaza, finamente rebanada a lo largo
AzcarSal
PARA LOS CHILESAceite de mazCebolla, finamente picada
Ajo, sin piel, finamente picado
Chile manzano amarillo, desvenado, en julianaAguaVinagreOrgano
AzcarSal de grano
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (PATRICIA QUINTANA)SEMESTRE: 4
RECETA: FILETE AL XOCONOSTLERENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientesPrecalentar horno a 150 C - 200 C
PROCEDIMIENTO
PARA EL FILETE DE RES1. En un refractario poner el filete , baar con la marinada junto con la pimienta.
Tapar y refrigerar durante 1 hora. Sacar del refrigerador y dejar a temperaturaambiente durante hora.
2. Precalentar una budinera durante 20 minutos. Incorporar el aceite y lamantequilla. Escurrir el filete y pasarlo a la budinera, sellarlo por ambos ladosdurante 10 minutos; voltearlo durante su coccin para que obtenga una ligeracostra.
3. Retirar con la grasa donde se cocin. Verter encima el resto de la marinada.Hornear durante 25 35 minutos para obtener trmino medio, para obtenertrmino rojo de 15 25 minutos. Baar durante su coccin.
4. Retirarlo y dejar reposar durante 5 8 minutos. Tapar con papel aluminio.5. En una cazo juntar los jugos con el caldo y 1/3 taza de marinada de soya, reducir
hasta que espese
PARA LA SALSA DE XOCONOSTLE A LA CREMA
1. En una sartn calentar el aceite de oliva y la mantequilla. Sazonar con un pocode sal. Incorporar las cebollas y los dientes de ajo, saltear hasta que estnacitronados y crujientes.
2. Incorporar los chiles poblanos y los xoconostles. Cocinar durante 4 5 minutos.Sazonar con las pimientas, el azcar y la sal; incorporar las cremas y cocinardurante 8 minutos. Rectificar la sazn.
PRESENTACIN1. Mantener caliente la salsa de xoconostle en bao Mara. Cortar el filete en
rebanadas delgadas. Servir en platos calientes de 2 a 3 rebanadas de carne; aun lado servir la salsa de xoconostle y con una cuchara marcar una lnea con lasalsa por un costado.
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KLK
LKL
LKKKPZAPZALLKKKK
.550
.250C/S
.030
.040
.125
.020
.040
.300
.01045.250.060C/SC/SC/SC/S
PARA EL FILETEFilete de res limpio, sin el cordn y la puntaMarinada de soya y limnPimienta negra, martajada y semientera
PARA COCINAR EL FILETEAceite de olivaMantequilla, a temperatura ambienteCaldo de pollo o res
PARA LA SALSA DE XOCONOSTLEAceite de olivaMantequillaCebolla, rebanadaDiente de ajo, sin piel, finamente picadoChile poblano, asado, desvenado, sudado en trapo, en julianaXoconostle asado, pelado, sin el centro, en julianaCrema naturalCrema dulcePimienta gorda recin molidaPimienta negra recin molida
AzcarSal
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)
SEMESTRE: 4
RECETA: CAPUCHINO DE CAMARN AL TEQUILARENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 3
U CANT INGREDIENTES
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LKKKKKLL
LK
LLKK
K
.030
.010
.200
.500
.250
.050
.150
.750
.250C/S
.150
.500
.002C/S
C/S
BISQU DE CAMARNAceite de olivaAjo, fileteadoCebolla, fileteadaCaparazn de camarnJitomate guajePprikaTequilaCrema para batir
LecheSal
ESPUMA DE TEQUILATequilaLecheLecitina de soyaSal
MONTAJEChile piqun
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
BISQUE DE CAMARN1. Saltear en aceite de oliva el ajo y la cebolla; cuando estn translcidos,incorporar los caparazones de camarn, el jitomate y cocinar por 10 minutos.Incorporar la pprika, cocinar por 5 minutos ms y flamear con el tequila.
2. Agregar la crema y la leche, cocinar por 10 minutos ms, rectificar la sazn, oler,pasar por un colador. Reservar.
ESPUMA DE TEQUILA1. Poner el tequila en un cazo pequeo a fuego bajo y dejar reducir hasta la mitad
de su volumen original; incorporar la leche y dejar hervir. Agregar la lecitina desoya, mezclar bien y, justo antes de servir, con un mixer hacer la espuma.
MONTAJE1. Servir el capuchino de camarn en un vaso y encima colocar la espuma de
tequila. Si se desea, espolvorear un poco de chile piqun.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)SEMESTRE: 4
RECETA: SALN CON BEURRE BLANC DE NARANJA YVERDURAS JARDINERA
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientesPrecalentar horno a 200 C
PROCEDIMIENTO
BEURRE BLANC DE NARANJA1. En un cazo incorporar el echalote con el jugo de naranja y cocer a fuego medio
hasta reducir a la mitad de su volumen original. Bajar la temperatura e incorporarla mantequilla fra y cortada en cubos chicos.
2. Emulsionar con la ayuda de un batidor. Cocinar por unos minutos sin hervir.
VERDURAS JARDINERA1. Cortar el echalote en brunoise, y picar finamente el cebolln. Reservar.2. Pelar y cortar el apio, el pro y la zanahoria en juliana. Saltear las verduras con la
mantequilla, verificar la sazn y reservar calientes.
SALMN1. Retirar la piel al saln con la ayuda de un cuchillo filetero y cortar en cuatro
porciones.2. En una sartn calentar mantequilla clarificada. Salpimentar el salmn y sellarlo.
Cocer en el horno al trmino deseado.
MONTAJE1. Pelar las naranjas y hacer supremas. Servir en un plato hondo la beurre blanc, lasverduras jardinera, una porcin de salmn y decorar con un gajo de naranja ycebolln.
Instituto Broy
KLK
KK
PZAPZAKKK
KKK
KK
.015
.700
.100
.005
.020
4.200.150C/S
.800C/SC/S
.400.005
BEURRE BLANC DE NARANJAEchalote, finamente picadoJugo de naranjaMantequilla
VERDURAS JARDINERAEchaloteCebolln
Rama de apioPoro (slo la parte blanca)ZanahoriaMantequilla clarificadaSal
SALMNSalmnSalPimienta
MONTAJE
NaranjaCebolln
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)SEMESTRE: 4
RECETA: TARTARE DE ATN, AGUACATE Y COULIS DE CHILEPOBLANORENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy 63
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
COULIS DE CHILE POBLANO1. Calentar el aceite vegetal a 200 C y frer los chiles rpidamente hasta que les
salga ampollas. Refrescar en agua con hielo y retirar la piel y las semillas. Molerlos chiles con el aceite de oliva, incorporndolo en forma de hilo. Verificar lasazn y reservar.
ACEITE VERDE1. Blanquer el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar de inmediato en agua
con hielo. Moler con el aceite, verificar la sazn y reservar.
TARTARE DE ATN1. Mezclar el atn con el aguacate. Incorporar la cebolla morada, el chile verde, el
cilantro, el aceite de oliva, el jugo de limn y salpimentar.
MONTAJE1. Pelar y cortar lminas delgadas de manzana verde.2. Poner una base de coulis de chile poblano y disponer en capas las lminas de
manzana y el tartare. Decorar con el cilantro, el microgeen, el aceite verde y elajonjol negro.
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PZALLLK
K
LK
KPZAKKKLPZAKK
PZAKKK
2.200.200.100C/S
.100
.200C/S
.3202.050.025.025.0202C/SC/S
2C/SC/S.025
COULIS DE CHILE POBLANOChile poblano
Aceite vegetalAceite de olivaAguaSalACEITE VERDECilantro
Aceite vegetalSalTARTARE DE ATN
Atn fresco cortado en cubosPulpa de aguacate, cortada en cubosCebolla moradaChile verde, picadoCilantro, fileteado
Aceite de olivaLimn, jugoSalPimienta
MONTAJEManzana verdeBrotes de cilantroMicrogreen (argula, albahaca, lechuga, hinojo, espinaca)
Ajonjol negro
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)
SEMESTRE: 4
RECETA: BISQUE DE PLTANO Y HELADO DE CAJETARENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
BISQUE DE PLTANO
1. Fundir el azcar y hacer un caramelo oscuro. Incorporar la canela, la ralladura delimn y el pltano. Cocinar por 4 minutos, agregar la leche y la crema, dejarhervir. Incorporar la sal, moler, colar, enfriar y reservar en refrigeracin.
PLTANO CARAMELIZADO1. Pelar y cortar por mitad los pltanos. Hacer un caramelo ligero con el azcar y el
agua. Caramelizar la superficie de los pltanos. Reservar.
CHIPS DE PLTANO MACHO1. Pelar y rebanar el pltano en lminas delgadas. Calentar el aceite, frer las
lminas y escurrir sobre papel absorbente.
MONTAJE1. Servir el bisque de pltano con los pltanos caramelizados, el helado de cajeta y
un chip de pltano.
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KPZAPZAPZALLK
PZAKL
PZAL
L
.10013.200.500C/S
2.050.010
1.500
.500
BISQUE DE PLTANOAzcarCanela, rajaRalladura de limnPltano Tabasco, cortado en rebanadasLecheCrema para batirSal
PLTANO CARAMELIZADOPltano Tabasco
AzcarAgua
CHIPS DE PLTANO MACHOPltano macho
Aceite
MONTAJEHelado de cajeta
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)SEMESTRE: 4
RECETA: SOPA DE TORTILLA, CAMARN Y FRIJOL A LAPOBRE
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
FRIJO NEGRO1. Cocer los frijoles en agua con la cebolla, el ajo, y el epazote a fuego medio
durante 2 horas. Agregar sal y dejar sobre fuego medio hora ms o hasta queestn cocidos. Colar y reservar los frijoles.
CAMARONES1. Limpiar los camarones, cortarlos por la mitad y reservar los caparazones.2. Calentar el aceite, saltear los camarones y reservarlos.
SALSA DE JITOMATE Y GUAJILLO1. Calentar un poco de aceite en un cazo, saltear la cebolla y el ajo, dejar que se
suavice e incorporar los chiles guajillos y el jitomate. Cocer por 10 minutos,licuar, colar y reservar.
CALDO DE CAMARN1. Calentar en una cacerola aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo hasta que se
suavice. Agregar los caparazones de camarn y cocer por 5 minutos hasta quecambie de color y suelte todo su jugo. Agregar los 2 litros de agua, cocinar por20 minutos y colar.
2. Calentar en una budinera la salsa de jitomate y guajillo, dejar que hierva, agregarel caldo de camarn, las hojas de epazote, hervir unos minutos, rectificar la
sazn y reservar caliente.
JULIANA DE TORTILLA FRITA1. Cortar la tortilla en juliana fina y frer en aceite caliente. Escurrir sobre papel
absorbente.MONTAJE1. Con la ayuda de una cuchara parisiense, extraer perlas de la pulpa del aguacate.2. Servir en un recipiente hondo todos los ingredientes secos y servir a la vista del
comensal el caldo de camarn. Decorar con los brotes de cilantro.
Instituto Broy
KKKKK
KL
LKKKK
L
KKKPZAKK
.150
.100
.005
.010C/S
.200.038
.015
.010
.1004.400
.030
.015.200
.5002.010C/S
FRIJOL NEGROFrijol negroCebolla
AjoEpazoteSal
CAMARONES
Camarn 21/25Aceite vegetal
SALSA DE JITOMATE Y GUAJILLOAceite vegetalAjoCebollaChile guajilloJitomate guaje
CALDO DE CAMARNAceite vegetal
AjoCebollaCaparazn de camarn
AguaEpazoteSal
PZAL
PZAK
8.250
1C/S
JULIANA DE TORTILLA FRITATortilla de maz
Aceite para frer
MONTAJEAguacateBrotes de cilantro
68
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)SEMESTRE: 4
RECETA: BROCHETA DE ATN PIBILRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy
LPZAKKKLKK
LLL
KKKKK
LKPZAK
.1002.010.200.150.200.240C/S
.200
.100
.050
.250
.100
.010
.010C/S
.100
.1001C/S
ATN Y MARINADA DE ACHIOTEAceite vegetalChile guajillo, limpio
AjoAchioteJitomate guajeJugo de naranjaLomo de atn cortado en cubosSal
SHOT DE ACHIOTEJugo de naranjaMarinacin de achiote
Aceite de oliva
TRUFA DE FRIJOLFrijolCebolla
AjoEpazoteSal
CEBOLLA MARINADA EN LIMNJugo de limnCebolla morada cortada en cuadrosChile habaneroSal
69
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
ATN Y MARINADA DE ACHIOTE1. Frer en el aceite el chile guajillo y el ajo y dejar enfriar. Moler el achiote con el
jitomate y el jugo de naranja hasta obtener una marinada homognea; colar yreservar.
2. Rectificar la sal, incorporar los cubos de atn en la marinada y refrigerar por 30minutos.
SHOT DE ACHIOTE1. Calentar el jugo de naranja hasta reducirlo a la mitad de su volumen original,
incorporar la marinada de achiote y cocinar por 7 minutos. Colar, enfriar y aadirel aceite de oliva.
TRUFA DE FRIJOL1. Cocer el frjol en agua fra con la cebolla, el ajo y el epazote durante 2 horas.
Aadir sal y dejar sobre el fuego media hora o ms hasta que estn cocidos.Moler sin lquido hasta formar una pasta, dejar enfriar y formar trufas.
CEBOLLA MARINADA EN LIMN1. Marinar la cebolla y el chile habanero en el jugo de limn hasta que el lquido se
torne morado. Reservar.
MONTAJE1. Calentar a bao Mara las trufas.
2. Pasar los palillos por agua caliente y limpiar con un trapo hmedo. Armar lasbrochetas colocando un cuadro de cebolla, un cubo de atn, un cubo de rbano,un cubo de aguacate y una trufa de frjol. Servir el shot de achiote en un caballitoo en un recipiente hondo e introducir la brocheta. Decorar con cilantro.
Instituto Broy
PZAPZA
PZAK
1
4C/S
MONTAJERbano pelado y cortado en cubos
Aguacate cortado en cubos
Palillos para brochetaHojas de cilantro
70
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)SEMESTRE: 4
RECETA: JAIBA SUAVE CON LOS INGREDIENTES DELCHILPACHOLE
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy
KLPZALK
LKPZAKKKPZAKK
PZA
KKL
.150
.1803.060C/S
.050.0104.100.250.1502.020C/S
4
.100C/S
.100
GELATINA DE EPAZOTEEpazote
AguaLminas de grenetina
Agua fraSal
CHILPACHOLE
Aceite vegetalAjoChile guajillo limpioCebolla fileteadaJitomate guajeTomateTortilla pochadas en aceiteEpazoteSal
JAIBAS SUAVESJaiba suave limpia
HarinaSalAceite vegetal
71
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
GELATINA DE EPAZOTE1. Blanquear el epazote en de taza de agua hirviendo con sal; refrescar de
inmediato en agua con hielo.2. Hidratar la grenetina en de taza de agua fra y calentar. Moler el epazote con
el agua en donde se blanque, colar y agregar a la grenetina. Refrigerar por 12horas como mnimo y una vez fra cortar en cubos de 2 x 2 cm.
CHILPACHOLE
1. Sofrer en el aceite el ajo, los chiles guajillo y la cebolla por 5 minutos. Agregar eljitomate y el tomate, cocinar por 15 minutos, agregar las tortillas y el epazote.Cocinar por 5 minutos ms, moler, colar y reservar.
JAIBAS SUAVE1. Limpiar las jaibas y secar con papel absorbente. Enharinarlas y agregar sal.2. Calentar una sartn con aceite; sellar las jaibas y reservar.
MONTAJE1. Servir las jaibas con la gelatina de epazote y aparte el chilpachole.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)SEMESTRE: 4
RECETA: BRIOCHE CON NOPALRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
Instituto Broy
PZAK
PZAKK
LLL
LK
PZAK
L
1.100
12.300
.100.150
.050
.800
.100
5.100
.250
BRIOCHEPan brioche rectangularMantequilla clarificada
SALSA DE TUNA VERDEEpazote, ramaTuna verde
Azcar
AguaJugo de naranjaJugo de limn
CREMA BATIDACrema para batir
Azcar glass
TALLARINES DE NOPALNopales cambraySal fina
MONTAJESorbete de limn
73
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO
BRIOCHE1. Cortar el pan en cubos de 5 x 5 cm.2. Justo antes de servir, calentar en un sartn la mantequilla y dorar los cubos de
pan, uno por uno por todos lados. En la base de cada cubo hacer un orificio yrellenar con la crema batida. Reservar.
SALSA DE TUNA1. blanquear la rama de epazote. Pelar las tunas, trocearlas y cocer a fuego bajo
con el azcar, el agua y el epazote por 15 minutos.2. Retirar las tunas del almbar, molerlas y colar.3. Mezclar los jugos de naranja y limn; reducir sobre el fuego hasta obtener una
miel. Enfriar y mezclar con la salsa de tuna.
CREMA BATIDA1. Mezclar la crema con el azcar llenar un sifn con capacidad de 1 litro e
introducir las cargas. Mantener en un recipiente con hielo por 2 horas.
TALLARINES DE NOPAL1. Cortar tiras muy finas de los nopales.2.
Mezclar los nopales con la sal, dejar reposar unos minutos, enjuagar y escurrir.3. Colocar tiras de nopal encontradas para formar cuatro rejas. Deshidratar en elhorno sobre un sylpat. Reservar las tiras restantes.
MONTAJE1. Colocar en un plato hondo la salsa de tuna. Encima el brioche relleno, lostallarines de nopal, un poco de sorbete de limn y una reja de nopal.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)SEMESTRE: 4
RECETA: TIRADITO DE ATN CON VINAGRETA DE CAFRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
Instituto Broy
KLLK
K
KKKKKLKK
.030
.4001.5C/S
.320
.020
.020
.050C/SC/S.060C/SC/S
VINAGRETA INFUSIONADA DE CAFCaf pulverizadoVinagre balsmico
Aceite de olivaSal
TIRADITO DE ATNLomo de atn
MONTAJECebolla morada en juliana
AlcaparrasCrotonesSal de Nayarit al gustoPimienta negra recin molida
Aceite de olivaBrotes de cilantroMicrogeen
75
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PROCEDIMIENTO
VINAGRETA1. Colocar en un bowl el caf pulverizado, el vinagre balsmico y la sal; batir
perfectamente. Verter el aceite de oliva en forma de hilo, emulsionar, verificarsazn y reservar.
TIRADITO DE ATN1. Cortar el lomo en rebanadas finas.
MONTAJE1. Colocar en un plato las rebanadas de atn y salpimentar. Disponer encima la
cebolla, las alcaparras y los crotones. Terminar con la vinagreta de caf, el aceitede oliva y las hierbas.
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MODULO: COCINA MEXICANA DE AUTOR (ENRIQUE OLVERA)SEMESTRE: 4
RECETA: HUACHINANGO CON RISOTTO DE CILANTRO YQUESO OAXACA
RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
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PREPARACIN
Identificar y pesar los ingredientes
Instituto Broy
LK
LKPZA
KLK
KLK
KLLKL
.100
.050
.200
.200
.500
.250C/S
.050
.100C/S
.400.050
.750
.250C/S
ACEITE DE LIMNAceite de olivaCscara de limn
CRUJIENTE DE BETABELAguaAzcarBetabel
SALSA DE BETABELBetabel
AguaSal
PESTO DE CILANTROHojas de cilantro
AceiteSal
RISOTTO DE QUESO OAXACA
Arroz arborioAceite de olivaAgua calienteQueso Oaxaca
Aceite de cilantro
PZAK
KKLKLK
4C/S
C/S.080C/S.120.08.080
HUACHINANGOLomo de huachinango de 200 g c/sSal
PimientaMantequillaAguaAlmendra fileteada, tostadaJugo de limnCilantro
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PROCEDIMIEN