CUADERNO DE ESTUDIO
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
MÓDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVOMAE – TP - 2
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramírez Instructora Programa Pesquero
(Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboración y Diagramación
Jhonny A. Medina V. (Analista Productor de Medios –Gerencia Regional INCE Miranda)
Roger Solorzano (Analista Productor de Medios – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)
Equipo de Validación
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Grubert José Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Héctor José Camacaro (Instructor Gerencia Regional INCE Sucre)
Mario Rondón Quintero (Instructor Gerencia Regional INCE Mérida)
Luis Enrique Aguilera (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbría Salas (Diseñador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2005 Copyright INCE
ÍNDICE INTRODUCCIÓN Pág.
PULPA DE PRODUCTOS PESQUEROS................... 3
Obtención de pulpa.................................................. 3
Materiales............................................................. 3
Tipos .................................................................... 3
Equipo, herramientas y utensilios ............................ 3
Equipos de Protección Personal.............................. 4
Normas de Manipulación de Alimentos ................... 6
Normas de Seguridad e Higiene.............................. 7
Técnica de trabajo ................................................... 8
PREPARACIÓN DE LA PULPA DE PRODUCTOS PESQUEROS.............................................................. 9
Materiales equipo, herramientas y utensilios ........... 9
Técnica de trabajo ................................................. 10
EMBUTIDO DE LA PULPA ...................................... 11
Embutidos.............................................................. 11
Tipos...................................................................... 11
Materiales para embutir ......................................... 12
Características....................................................... 12
Equipos, maquinarias, herramientas y utensilios... 13
Técnica de trabajo ................................................. 14
PASTEURIZADO DE EMBUTIDOS.......................... 15
Tipos ......................................................................15
Equipos, herramientas y utensilios .......................16
Técnica de trabajo .................................................16
EMPACADO DE PRODUCTOS PESQUEROS ........17
Tipos ......................................................................17
Características .......................................................17
Equipos, herramientas y utensilios ........................18
Técnica de trabajo .................................................18
ETIQUETADO DEL PRODUCTO .............................19
Características .......................................................19
Materiales ..............................................................19
Norma de seguridad ..............................................19
Técnica de trabajo .................................................20
EMBALAJE DEL PRODUCTO .................................21
Características .......................................................21
Tipos ......................................................................21
Materiales ..............................................................21
Normas de seguridad e higiene .............................21
Técnica de trabajo .................................................22
GLOSARIO ...............................................................23
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .........................25
INTRODUCCIÓN
El presente cuaderno de estudio corresponde a
la salida ocupacional productor agrícola: pesca
artesanal, correspondiente al módulo de aprendizaje
elaboración de embutidos de productos pesqueros
del ciclo de formación básico y componente técnico
productivo.
Éste tiene como fin, la adquisición de
conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades,
destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en
temas correspondientes a la elaboración de embutidos
de productos pesqueros, desde el momento del
embutido, su pasteurización, el empacado, el
etiquetado y el empacado de los mismos para
garantizar un producto de gran frescura y valor
nutricional.
Es importante resaltar que dichos contenidos,
se ajustan al programa de formación diseñado según
los requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economía Popular, de ampliar y profundizar la
democracia económica, enfatizando la cultura del
trabajo de producción, a través de un proceso de
formación que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
entorno y las condiciones de cada región en particular;
en donde los temas o puntos específicos presentan
ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán
utilizadas como insumo para la construcción colectiva
de la acción docente.
Se recomienda que investigue en otras fuentes
de estudio y comparta experiencias con sus
compañeros; a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.
PULPA DE PRODUCTOS PESQUEROS Obtención de pulpa La pulpa para la obtención de productos pesqueros se
obtiene básicamente a partir de especies que tienen
un alto contenido de pulpa. Las especies más
utilizadas que dan un buen rendimiento para obtener
pulpa de pescado, son especies como: jurel, la corvina
y el malacho, este último identificado con un gran
poder de gelificación.
MATERIALES - Cuchillo de acero inoxidable.
- Tablas de corte.
- Bandeja de acero inoxidable.
- Máquina despulpadora.
- Cucharas.
- Espátula.
- Balanza para pesado.
- Moldes.
- Mesones de trabajo.
TIPOS • Manual: La pulpa de pescado se extrae
realizando cortes adecuados con la ayuda de
cuchillos y espátulas.
• Mecánico: La pulpa de pescado se extrae a
través de la operación realizada con la máquina
despulpadora utilizada para este fin.
Equipo, herramientas y utensilios - Espátula de goma.
- Espátula de plástico.
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Tablas para corte.
- Bandejas.
- Tazas medidoras.
- Cava conservadora.
- Cava congeladora.
- Mesones de acero inoxidable.
- Tina para lavado.
- Bolsas plásticas para envasado.
- Molino.
- Balanza.
- Purificador de agua.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 3
- Termómetro 150ºC.
- Rollos PVC.
- Rollos PE.
Equipos de Protección Personal Se refiere al conjunto de los accesorios y vestimenta
que se requieren utilizar durante procesos productivos.
Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad
productiva. Su uso es obligatorio en algunas
actividades, tanto para garantizar la calidad de los
productos como para resguardar la integridad física de
las personas.
Para elaboración de productos alimenticios, son
necesarios los siguientes:
Gorros
Los gorros son de uso obligatorio
en la elaboración de productos
alimenticios, especialmente para
mantener el cabello recogido evitando su caída en los
alimentos que se estén elaborando.
Tapaboca
Es un implemento de seguridad que
sirve para cubrir la boca y la nariz,
con lo cual se evita la inhalación
directa de olores fuertes y sustancias perjudiciales al
organismo, así como también la expulsión del aliento
sobre los alimentos durante su elaboración. Se debe
utilizar de tipo desechable.
Delantal
Es una indumentaria de uso
obligatorio para toda persona que
manipule alimentos. Se coloca por el
frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco más abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
4
Botas Antirresbalantes
Son necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las áreas de
trabajo. Deben poseer suela
antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos
también punta con protección metálica para proteger
los dedos ante la caída de un objeto pesado.
Guantes
Las manos son uno de los
órganos más lastimados del
cuerpo, por lo cual se debe
tener la suficiente prevención y
utilizar la protección adecuada
cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas
o manejo de utensilios cortantes. Esto, con el fin de
disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son
una herramienta indispensable en la protección de las
manos, ellos están clasificados según el tipo de
actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus
materiales varían en torno a la calidad.
Los materiales más comunes con los cuales se hacen
los guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodón,
látex, nitrilo, neotrelo, entre otros y además su tamaño
varía como cortos, medios y largos. En la
manipulación de alimentos básicamente se deben
utilizar tres tipos de guantes.
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante
brinda confort y absorción de la transpiración lo que
asegura higiene y buen tratamiento de los productos
alimenticios finales. Evitan la contaminación de los
alimentos que se manipulan al no permitir el contacto
directo con las manos, en actividades que no
impliquen riesgos de lesión. En este caso son muy
utilizados algunos tipos de guantes de látex y
polietileno.
Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad
para la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 5
Guantes Térmicos. Protegen contra las altas
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas, equipos y herramientas con elevadas
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
requieren complementar esta protección con la
utilización de paños, agarraderos y similares.
Guante de Polietileno
Guante Anticorte
Guante Térmico
Lentes Protectores. Se utilizan para
protección ante impactos de objetos
pequeños que puedan caer en los
ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia
dañina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo
visual.
Tapa Oídos. Son implementos de seguridad,
utilizados para proteger los oídos en áreas donde se
genere ruido excesivo. Algunos son desechables,
fabricados de material suave para ser colocados con
comodidad dentro de los oídos. Otros, tienen forma de
auricular con una banda que se coloca sobre la
cabeza y en cuyos extremos posee tapa orejas. En
cualquier tipo de proceso, en los que se utilizan
máquinas y equipos ruidosos es necesario
mantenerlos puestos.
Normas de Manipulación de Alimentos 1. Presentar buena salud física.
2. Las manos deben lavarse con regularidad y
mantenerse limpias en todo momento.
3. Poseer buenos hábitos de higiene personal.
4. Debe tener entrenamiento formal en los principios
básicos de manipulación de alimentos.
5. Debe estar entrenado y familiarizado con los
equipos de trabajo (para evitar accidentes).
6. La ropa de trabajo (los bolsos de mano o bolsas de
la compra deben dejarse en el lugar provisto para
tal fin).
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
6
7. Está prohibido escupir en todas las zonas.
8. Se debe evitar consumir comida o bebida en zonas
distintas al comedor del personal.
9. hay que evitar consumir dulces y goma de mascar
en las zonas de producción de alimentos.
10. Está prohibido fumar o tomar café en las zonas de
producción, almacenamiento y distribución de
alimentos en donde se hayan colocado carteles de
“No Fumar”.
Normas de Seguridad e Higiene 1. Se deben llevar y cambiar regularmente las ropas
protectoras, el calzado y los gorros. Evite llevar
horquillas y/o pasadores en el pelo.
2. La ropa protectora debe llevarse puesta
únicamente dentro del lugar de trabajo y
conservarse en buen estado.
3. La barba debe llevarse corta y arreglada.
4. En las zonas de producción evite usar: esmalte de
uñas, uñas postizas o maquillaje.
5. Evitar en lo posible las pestañas postizas, relojes
de pulsera o joyas.
6. Las heridas superficiales (cortes, rasponazos,
furúnculos, llagas e infecciones de la piel) deben
notificarse al departamento médico.
7. Las vendas deben ser impermeables y llevar una
banda aseguradora de acuerdo con lo aprobado
por el departamento médico.
8. Las enfermedades infecciosas (incluidos los
problemas estomacales, diarrea, estado de la piel y
las secreciones de los ojos, nariz u oídos) deben
ser puestas en conocimiento del departamento
médico. Esto también se aplica al personal que
vuelve de viajes del extranjero donde haya habido
un riesgo de infección.
9. Todo el personal debe poner en conocimiento del
departamento médico su vuelta al trabajo después
de haber estado enfermo, tanto de una enfermedad
conocida como desconocida.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 7
Técnica de trabajo A continuación se muestra un flujograma de proceso
para la obtención de pulpa de pescado:
Pescado
Descabezado
Lavado
Eviscerado
Fileteado
Lavado (3 veces)
Prensado
Envasado (en bolsas plásticas o bandejas)
Congelación - Almacenamiento
Comercialización
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
8
PREPARACIÓN DE LA PULPA DE PRODUCTOS PESQUEROS Materiales equipo, herramientas y utensilios
- Sal.
- Vinagre.
- Aceite.
- Especie.
- Vegetales mixtos.
- Aditivos
- Rollos de PVC.
- Envases.
- Bandejas.
- Mezclador.
- Paleta.
- Congelador.
- Refrigerador.
- Balanza.
- Purificador de agua.
- Termómetro 150 ºC.
- Moldes.
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Tabla de corte.
- Mesones de acero inoxidable.
e salmuera.
Procesador de alimentos.
- Preparador d
- Licuadora.
-
Se utilizan las mismas ormas de manipulaciónequipos de protección
personal y de seguridad e higiene para todas las
eraciones, como sindica en puntos
n ,
op e
anteriores.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 9
Técnica de trabajo A continuación se detalla un flujograma de procesos
para la preparación de la pulpa:
Sacar del cuarto de congelación
Descongelar hasta temperatura de trabajo
(Refrigeración)
Adición de ingredientes (sal, azúcar, vegetales, aceite, aditivos)
Mezclado
Moldeado
Envasado (bolsas, bandejas)
Refrigerado
Congelado
Comercialización
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
10
EMBUTIDO DE LA PULPA Embutidos
Son alimentos preparados de la mezcla de pulpa
de productos pesqueros y grasa de cerdo,
condimentada con diferentes especias (clavo, nuez
moscada, pimienta, guayabita, jengibre, orégano,
entre otras) para mejorar sus características;
introducidas a presión en tripas, las cuales pueden ser
naturales o sintéticas.
Tipos - Manual: Se introduce la pulpa en las tripas con
ayuda de un mazo y un embudo así como podría
ser con una embutidora manual o molinillo.
Proceso de embutido manual
- Mecánica: Toda la operación se realiza mediante
el uso de una embutidora eléctrica.
Embutidora manual
Embutidora mecánica
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 11
s Pesqueros
12
Materiales para embutir Materia prima:
- Pulpa de pescado.
- Tripas naturales o artificiales.
- Tocino o grasa de cerdo.
- Especies.
- Vegetales mixtos.
- Aceite.
- Sal.
- Azúcar.
- Aditivos.
Características Poseen características de composición y de forma:
- De Composición:
a. Estos productos no contienen ningún tipo de
sustancia química.
b. Se utilizan preferiblemente peces de carnes
blancas ya que dan un mejor aspecto al
producto final.
- De Forma:
a. Chorizo: Son cilindros pequeños de pulpa
molida con grasa de cerdo, condimentos y
especias.
Proceso de embutido mecánico
Distintos tipos de chorizoElaboración de Embutidos de Producto
b. Salami: Es un cilindro de tamaño mediano con
sabor característico del ahumado y de color
rosa intenso.
c. Mortadela: Son cilindros más grandes que el
salami con pulpa y pedazos de grasa picada,
condimentos y especias.
Equipos, maquinarias, herramientas y utensilios 1. Coladores plásticos y metálicos.
2. Espátula de goma.
3. Pinzas rectas, curvas y planas.
4. Cuchillos de acero inoxidable.
5. Tabla para picar.
6. Embudo de diferentes tamaño.
7. Medidores.
8. Espumaderas.
9. Bandejas.
10. Cucharones.
11. Paila con tapa de diferentes tamaños.
12. Batidores.
13. Máquina procesadora.
14. Máquina despulpadora.
15. Máquina embutidora.
16. Ahumadero.
17. Cava conservadora.
18. Cava congeladora.
19. Licuadora.
20. Máquina selladora. Grupo de mortadelas y salamis
21. Etiquetadoras.
22. Cocina con horno.
23. Báscula.
24. Mesas de trabajo.
25. Tina para lavado.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 13
Técnica de trabajo Se deben seguir los siguientes pasos:
- Extraer la pulpa según la especie.
- Mezclar con especias y condimentos hasta obtener
una pasta homogénea.
- Durante éste proceso se debe cuidar de que la
pasta no se caliente, hay que mantenerla
refrigerada o dentro de agua fría.
- Embutir en la tripa la mezcla refrigerada con la
ayuda de una embutidora sea manual o mecánica,
la cual consiste en un cilindro con pico del diámetro
de las tripas.
- Amarrar el embutido dependiendo del tipo.
- Precocer o ahumar según el tipo.
Métodos según la especie El método varía según la especie, por ejemplo, el
método utilizado para el pescado es diferente al
empleado para los mariscos.
PULPA DE PESCADO
Mezcla de los Ingredientes
GRASA DE CERDO
Pasteurizado
Pic a ado de la Pulpy Grasa
Embutidos
Empacado
Embalado
Etiquetado
Sal Azúcar Especias Otros Aditivos
TripaManual
Mecánico
Esquema del proceso de elaboración de embutidos
Se utilizan las mismas normas de manipulación,
equipos de protección personal y de seguridad e higiene para todas las operaciones, como se
indica en puntos anteriores
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
14
PASTEURIZADO DE EMBUTIDOS
Es el método de precocción de los embutidos, ya
sea escaldado o ahumado.
Tipos - Escaldados o Precocidos: Consiste en cocinar
por 30 minutos los embutidos en agua hirviendo a
fuego lento. Este método se aplica a pulpas
condimentadas, embutidas en tripas.
- Ahumado: Consiste en ahumar los embutidos el
tiempo que sea necesario para que estén
completamente cocidos. Se aplica a la pulpa
condimentada en tripas. Ahumadero artesanal
Apariencia de un embutido precocido o escaldado
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 15
Equipos, herramientas y utensilios - Coladores metálicos.
- Pinzas rectas.
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Ollas de acero inoxidable.
- Bandeja de acero inoxidable.
- Cava conservadora.
- Cocina con horno.
- Mesa de trabajo.
- Tina para lavado.
- Agarradera de olla.
- Máquina selladora.
- Termómetro.
- Cuchara.
- Ahumadero.
Técnica de trabajo Para la pasteurización de embutidos precocidos o
escaldados, se deben seguir los siguientes pasos:
- Se debe hervir agua con sal a una temperatura de
100ºC.
- Se sumergen los embutidos y se baja la llama a
fuego muy lento.
- Se hierven por 30 minutos.
- Se dejan enfriar y se procede a empacar para su
posterior refrigeración.
Para la pasteurización de embutidos ahumados o
cocidos completamente se deben seguir los siguientes
pasos:
- Se deben colocar los embutidos en el ahumadero
(en frío) por el tiempo que sea necesario
dependiendo de la cantidad de producto.
Se utilizan las mismas normas de manipulación,
equipos de protección personal y de seguridad e higiene para todas las operaciones, como se
indica en puntos anteriores
- Enfriar para su posterior empacado y refrigerado.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
16
EMPACADO DE PRODUCTOS PESQUEROS Tipos
- Bolsas empacadas al vacío.
- Bandejas de anime.
- Bolsas plásticas selladas.
Características - En las bolsas al vacío, se presenta de manera
agradable el producto a la vista del consumidor sin
la presencia de aire en su interior.
- Se coloca el producto en bandejas de anime
selladas con papel envolvente transparente. Modelo de presentación para el empacado de embutidos - Se coloca el producto en las bolsas plásticas
selladas agradable a la vista del consumidor.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 17
Equipos, herramientas y utensilios - Sellador de bolsas.
- Engrapadoras.
- Rollos PVC.
- Rollos PE.
- Bandejas plásticas.
- Bandejas de anime.
- Cortadora de plástico.
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Balanza.
- Esterilizador.
- Congelador.
- Empacador al vacío.
- Máquina termo encogible.
Técnica de trabajo - Se realiza en formato y materiales
adaptados al producto.
- Deben favorecer la conservación, transporte
y almacenamiento del producto.
- Deben contener información sobre el
producto, mediante la descripción de las
características particulares del producto.
- Deben ser atractivos para atraer la atención
del consumidor.
- Deben tener el menor impacto negativo
sobre el medio ambiente.
Se utilizan las mismas normas de manipulación,
equipos de protección personal y de seguridad e higiene para todas las operaciones, como se
indica en puntos anteriores
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
18
ETIQUETADO DEL PRODUCTO Características
El producto elaborado debe ser etiquetado
correctamente indicando:
- Nombre del embutido elaborado.
- Nombre de registro.
- Contenido neto.
- Fecha de vencimiento.
- Ingredientes.
- Número de lote.
- Precauciones: “Una vez abierto el producto, debe
ser refrigerado”.
Materiales Los materiales para el etiquetado pueden ser:
- Etiqueta Plástica.
- Etiquetas de papel.
Norma de seguridad - Debe realizarse en condiciones higiénicas
adecuadas evitando cualquier tipo de
contaminación.
- El material de etiquetado debe ser resistente
al transporte y almacenamiento.
- No deben entrar en contacto con los
productos elaborados, ya que pueden alterar
sus condiciones organolépticas.
- La información de la etiqueta debe ser clara
y fidedigna, de manera que no induzca error
al consumidor en lo relativo a fecha de
elaboración y fecha de vencimiento.
- Debe contener información del contenido
nutricional del producto.
- Debe ser resistente a los cambios externos
como temperatura, humedad, aire.
- La etiqueta debe llevar información con
respecto al tipo de material de elaboración. Producto etiquetado
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 19
Técnica de trabajo Para el etiquetado del pescado y de los productos
pesqueros, las etiquetas deben llevar la información
más detallada en lo posible, aunque sean de papel,
plástico o impresa de acuerdo al tipo de envase.
El tipo de información que debe llevar es el
siguiente:
• Nombre comercial del producto
• Procedencia del producto
• Tamaño de la pieza en función del peso y talla
• El estado de frescura
• Forma de extracción del pescado o productos
derivados
• El método de presentación: eviscerado, fileteado,
con cabeza, sin cabeza, cocido, otro tipo de
preparación.
La técnica de trabajo ya mencionada está íntimamente ligada con las características del etiquetado.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
20
EMBALAJE DEL PRODUCTO
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y
agrupar cantidades uniformes del producto y
protegerlos de manera directa, simplificando al mismo
tiempo, su manejo.
Características Los materiales de empaque y embalaje se
seleccionan con base en las necesidades del
producto, método de empaque, método de pre
enfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad,
especificaciones del comprador, tarifas de flete y
consideraciones ambientales.
Tipos
Los tipos de embalaje más comunes para el
transporte de productos pesqueros son las tolvas,
canastas, bandejas, canastas agujereadas y bandejas
de cartón corrugado, cajas y bandejas en plástico
(gaveras).
Materiales Entre los empaques de preempaque para estos
productos se encuentran envolturas de película
plástica (polietileno o PVC) bajo la forma de película
retráctil, estirable o adherible, bolsas de papel o de
película de polietileno o polipropileno perforados,
mallas de plásticos o algodón, bandejas moldeadas de
pulpa celulosa, cartón y plásticos, termos formados y
polietileno expandido.
Generalmente el tipo de preenvase se establece a
partir de las especificaciones del consumidor y se
realiza siempre y cuando garantice la calidad del
producto.
Normas de seguridad e higiene - Deben realizarse en condiciones higiénicas
satisfactorias, evitando la contaminación de los
productos pesqueros.
- Los materiales de embalaje no utilizados deberán
almacenarse en zonas diferentes a la de
producción.
- Los materiales de embalaje deben estar protegidos
del polvo y la contaminación u otro agente
contaminante.
- Deben tener la resistencia necesaria para asegurar
la protección eficaz del producto.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 21
Técnica de trabajo
• Al diseñar el embalaje de un producto se da
prioridad a los factores relacionados con su
protección, seguridad, distribución, precio y
manejo, minimizando tanto los recursos
energéticos como materia prima necesaria para su
elaboración.
• El embalaje está en función de las condiciones
técnicas que se exigen a los productos y que
responden a razones de protección a la salud de
las personas y animales.
• Deben preservar el medio ambiente, protección del
orden público y seguridad pública y salvaguardar el
patrimonio artístico.
• Todo material de embalaje debe ser identificado
con información relativa a la calidad del material y
el uso.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros
22
GLOSARIO
Ahumadero: Equipo que se utiliza para ahumar
alimentos, puede construirse de diferentes
materiales que sean resistente al fuego como: Metal,
concreto, ladrillo y entre otros.
Báscula: Aparato que se emplea para medir
pesos.
Embalaje: Caja o cubierta con que se resguardan
los objetos que han de transportarse.
Embudo: Instrumento hueco, ancho por arriba y
estrecho por abajo, en forma de cono y rematado en
un canuto, que sirve para transvasar líquidos.
Horquillas: Pieza metálica o de otro material, que
se emplea para sujetar el cabello.
Paila: Vasija grande de metal, redonda y poco
profunda.
Tina: Vasija grande de barro cocido, y a veces
vidriado, mucho más ancha por el medio que por el
fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro,
o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente para
guardar agua, aceite u otros líquidos.
Elaboración de Embutidos de Productos Pesqueros 23
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TRILLAS (1992/2001) Manual de Embutidos. Una
Guía Paso a Paso. 2da Edición, México D.F.
IBALPE (2002) Manual agropecuario. Tecnologías
Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente.
Bogotá Colombia.
Extraído el día 06 de junio del 2005.
http://www.ilustrados.com/publicaciones/Epypu/.
Extraído el día 07 de junio del 2005.
http://alimentación_sana.com.ar/informaciones/nov
edades.htm
Extraído el día 10 de junio del 2005.
http://www.data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmart
odopesc.esp
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