Los Cuchillos

8/13/2019 Los Cuchillos

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Vieja CocinaHas quedado como te han dejado

nuestros viejos que contigo vivan hace tanto aos.

Toda ennegrecida y sucia de humo

desde entonces no ha entrado nadie ms.

Toda llena de telaraas,

el carbn de dos palos en la chimenea

con la cadena ennegrecida

y la banca para calentarse al fuego.

En el aparador un tazn roto,

un cuchillo de hierro en el cajn de abajo,

un tajadero de madera, la cuchara de la polenta,

y todo lo dems que ha quedado

con el holln chorreado por los muros.

Querida cocina llena de bellos recuerdos

de los tiempos pasados, ya muertos,

has quedado como un monumento

del vivir y fatigar de nuestra gente.

Sergio Collini


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Contenido

Los Cuchillos 1

La Hoja 2

Los materiales 2

La Empuadura 3

Los materiales 3

Tipos y Colores de Mango 4

HACCP 4

Concepto Internacional de Color 4

Marca en los Mangos 5

Procesos de Fabricacin 6

Cuchillos en acero forjado 6

Cuchillos Estampados 6

Nomenclatura del Cuchillo 7

Cmo medir las hojas 7Cmo conservar los cuchillos 7

Cmo guardarlos 7

Cmo limpiarlos 8

Cmo afilarlos 9

El declogo del cuchillo 10

Mtodos profesionales de corte 11

Desrdenes musculoesquelticos (DME) 12

Clasificacin 12

Cuchillos Bsicos 13 Cuchillo para verduras 13

Cuchillo para chef 13

Cuchillo para deshuesar 13

Cuchillo para filetes, hoja flexible 13

Cuchillo carnicero 14

Cuchillo jamonero 14

Cuchillo para tornear 14

Cuchillo Santoku 14

Pelapapas 14 Pelatomates 15

Chaira profesional 15

Tabla de corte 16

Guante protector 16

El nombre del cuchillo en algunas partes del mundo 17

Legislacin sobre el porte de cuchillos 17

Un final feliz 18

Escultura sobre frutas y verduras 18

Bibliografa 20


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Los Cuchillos

Instrumento cortante formado por unahoja, generalmente de hierro acerado de unsolo corte, y un mango. Definicin de cuchilloen un diccionario de la lengua espaola.

La historia del cuchillo coincide con lahistoria misma de la humanidad, segn losmateriales con los que se iban haciendo loscuchillos fueron las fases progresivas de lahistoria humana: edad de piedra, edad delbronce y del hierro.

Durante miles de aos el cuchillo hasido, de hecho, el nico, si no el primer

instrumento de trabajo del hombre.Por lo menos un ejemplar de instrumento

de corte est presente en todos losmuseos dedicados a la historia del hombreprehistrico.

El cuchillo fue, durante muchos siglos,un objeto personal empleado en diferentesoperaciones: supervivencia, cuchillo comoinstrumento de culto y por lo tanto sagrado

(uso religioso), como objeto artstico, losde caza, combate, cocina, etc; cuntahistoria de gentes, hombres, cuntos gustosdistintos en los materiales y en la decoracinde las empuaduras, en la forma y en lasdecoraciones de las hojas, la una y la otradesde oriente a occidente, de pas a pas,exactamente como las artes, procesos deproduccin desde la tradicin artesanal, la

industrial hasta la artstica porque hacercuchillos ha sido y es un arte.

El santo protector de los cuchilleros esSan Eligio, un herrero - orfebre que vivi enel VII siglo, tan honesto que cuando el Reyfranco Clotario II le asign una cantidad deoro para que le construyera un trono, l leconstruy dos.

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Cuchillo contemporneo en Ossidiana


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La Hoja

Los materialesLas hojas de los cuchillos que hoy se fabri-

can estn elaboradas en su mayora por acero

y ste es una aleacin metlica compuesta porhierro, carbono y otros elementos qumicos.

Las dosis de estos elementos tienen granimportancia para determinar la calidad del me-tal que asociado con otros metales (aleacionesespeciales), da como resultado materiales ap-tos para la hechura de buenos cuchillos.

El tratamiento trmico acta de manera de-terminante sobre las caractersticas del acerodando las calidades que debe tener la aleacin

para que pueda ser usada como acero de cu-chillera, que son: Dureza, es decir la capacidadde resistencia a la penetracin que se puedemedir experimentando, por medio de la puntade diamante, la resistencia del acero bajo unapresin controlada; una de las escalas usadaspara graduar estos valores, es la de Rockwell.

La Rockwell (HRc) es usada internacional-mente para medir la dureza de las hojas de loscuchillos (superficies tcnicas), la abreviatura

HRc = HR: Hardness Rockwell, Dureza de Roc-kwell; c: cono, ya que tiene como base la pene-tracin de profundidad de un cono de diamante.Esta prueba de resistencia se lleva a cabo conun cono de diamante de 1200.

Robusteza,la resistencia de la aleacin a laruptura.

Resistencia al uso,que es la propiedad demantener el corte.

Resistencia a la deformacin,porque losrpidos cambios de temperatura durante eltemplado pueden provocar daos e inclusivela ruptura; por resistencia a la deformacin seentiende la capacidad del metal de reaccionarsin inconvenientes a los estmulos.

Resistencia a la oxidacin:en el acero co-mn la resistencia es escasa, puesto que elhierro reacciona al oxigeno atmosfrico volvien-do al estado ms estable, es decir volviendo a

formar los xidos de los cuales proviene. 2

aw FILO PARCIALMENTE CON SIERRAHoja dentada con aproximadamente 4 cm. de largo que cortafcilmente incluso embalajes de plstico duro.

w FILO ONDULADOEste tipo de sierra permite al cuchillo deslizarse de formasegura sin resbalarse incluso en pieles duras y cortezas.

wwl ALVEOLOSLa hoja con alveolos se desliza fcilmente al cortar dandocomo resultado un corte perfecto y sin esfuerzo, en Industriaaumenta considerablemente la productividad.

z FILO CON SIERRAAdecuado para cortar frutas y verduras con piel dura. La hoja sedesliza sin esfuerzo incluso a travs de la piel sin daar la pulpa.Recomendamos sta hoja para cortar productos congelados.

g GRABADO ANTIADHERENTE (Cuchillos de queso)El grabado y el revestimiento antiadherente crean unacmara de aire cuando se corta, permitiendo que lahoja se deslice a trves de los alimentos.


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Es difcil encontrar aceros que puedan satisfacer todas esas cualidades, que son esenciales enun cuchillo; si adems se requiere tambin inoxibilidad, es necesario recurrir a otros elementos ymodificar por lo tanto el equilibro de la aleacin, que ya es tan difcil de conseguir. Para obtener laresistencia de la oxidacin se recurre al Cromo, ste no la vuelve inoxidable, pero forma un ligeroestrato (capa) transparente de xido de cromo que impide la penetracin de la oxidacin hasta lahoja. El Molibdeno tiene el efecto de aumentar la estabilidad de la pelcula superficial, mientras que el

Vanadio mejora las calidades mecnicas. Hasta aqu mencionamos las aleaciones de acero para lashojas de los cuchillos, pero tambin se hacen con elaboraciones especiales y en materiales distintosa los metales.

Los cuchillos de cermica son fabricados con polvo de xido de zirconio ultrapuro ZrO2, siendopues una gema sinttica, resultando una hoja extremadamente dura, casi tan dura como el diaman-te. Es un cuchillo muy liviano y pesa apenas la mitad que un cuchillo de acero del mismo tamao, conuna gran e insuperable calidad de corte que se conserva durante mucho tiempo de uso, es una hojabastante resistente al desgaste, no toma gustos ni olores, es inoxidable y, por su superficie lisa, esresistente a los cidos, paradjicamente no es resistente a los golpes y al caer se rompe; es muy fcil

de limpiar con un pao hmedo y luego se seca. Para afilar un cuchillo de cermica recomendamosusar un afilador de diamante ya que con otro no lo conseguir.

Los cuchillos con hoja de Titanio son 50% ms livianos que los de acero, no se oxidan, el filo es6 veces mayor que el de un cuchillo tradicional, antibacterianos y tienen la cualidad de no ser alrgi-cos; su vida til es del doble de los de acero. Al igual que los cuchillos de cermica, para afilarlos serequiere de un afilador de diamante.

Los fabricantes proporcionan la hoja perfecta para cada tipo de aplicacin y necesidad, as podrUd. elegir entre una gran variedad de formas, longitudes y filos.

La empuadura

Los materiales

En primer lugar, una pequea aclaracin lingstica: Mango y empuadura son por completo si-nnimos: ambas estn relacionadas con la mano (el puo siendo la mano cerrada) y reconocen sufuncin de intermediario entre el hombre y la hoja. La empuadura es, en otras palabras, la parte delcuchillo que permite su uso.

Los materiales, peso, forma y tamao permiten definir la calidad y la destinacin (uso) del cuchillo.

La madera es uno de los materiales ms aptos y comunes pero es bueno saber que su rendi-

miento no es muchas veces el adecuado, pues muchas de stas maderas son bastante frgiles ymrbidas y, hecho todava ms grave, no resisten largo tiempo al agua y perciben los cambios dehumedad y temperatura que terminan afectndolas notoriamente, adems no son higinicas.

En las empuaduras de los cuchillos para chefs se han buscado, cada vez ms, materiales msresistentes y duraderos. Un buen mango de cuchillo de cocina tiene que ser, en efecto, indeformable,indesmangable, esterilizable (lavado a mano mquina lavaplatos), con una superficie anatmica yque no lo haga deslizar. Una mayor higiene requiere, adems, que no presente fisuras o soldadurascerca de la hoja. An cuando no satisfacen completamente el sentido esttico, estos mangos sonms racionales y permiten la correcta empuadura del cuchillo mismo.

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Si es cierto que cada cuchillo, segn la operacin para la cual es empleado, tiene que ser em-puado de manera diferente, es tambin cierto que cada cuchillo tiene una empuadura que le espropia, un mango ideal. Algunos mangos son estudiados y proyectados para permitir, adems de sucorrecto empleo, una sistematizacin cmoda.

El mercado y la higiene orientan hoy hacia materiales sintticos atxicos y esterilizables a 125 oC.

que adems de responder a las ms exigentes necesidades permiten numerosas graduaciones yvivaces acoplamientos de colores; se ha llegado hasta utilizar dos materiales con caractersticas dife-rentes, ensamblados en el mismo mango: Alma rgida capaz de soportar golpes y fuertes estmulos yestructura exterior mrbida y rugosa que asegura un buen manejo y confort a quien utilice el cuchillo.

Como anotamos anteriormente el primer material de los mangos ha sido la madera, la tcnicaha progresado y se ha pasado a compuestos mixtos con miscelneas homogneas: Polipropileno,Polioximetileno - POM, ABS, Evoprene, Santoprene, entre otros.

Tipos y colores de mango

HACCP

Debido a requerimientos de higiene naci laidea de los colores. Cuchillos con mango de co-lor son una forma segura de diferenciarlos y se-pararlos de acuerdo a los diferentes alimentos,lo que impide cualquier contaminacin cruzada(por ejemplo, aves de corral con las verdurascrudas).

El concepto internacional del color fue desa-rrollado para las diferentes categoras:

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El usuario, sin embargo, no estuvo satisfecho slo por tener todos los tipos de cuchillo en diferentescolores sino que, adems, de las dems herramientas necesarias (chairas, tablas de corte, decoradores,

etc.); en las cocinas contemporneas.


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La antes denominacin de colores se cre con el objetivo de prestar ayuda al sistema HACCP(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), y evitar la contaminacin cruzada, adems losdiferentes colores ofrecen un excelente efecto ptico en las cocinas y es por esto que son preferidosy apreciados en los mangos de los cuchillos y chairas como en las tablas de corte.

Desde el ao 2006 entr en vigencia un decreto uniforme referente a la seguridad y la higiene de

los productos alimenticios. El objetivo principal de este decreto es el aseguramiento uniforme de losestndares de higiene con el objetivo de garantizar la salud pblica y mantener la confianza de losconsumidores en el sistema alimentario sin ningn inconveniente.

Los principios bsicos de dicho reglamento son:

Realizar un anlisis de los posibles peligros que pueden ocurrir en cada etapa del proceso, eva-luando su gravedad, la probabilidad de ocurrencia y las medidas preventivas para su control.

Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros apropiadospara stos principios y su aplicacin.

Establecer procedimientos para la verificacin que incluyan pruebas y procedimientos suplemen-tarios apropiados, que confirmen que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.

HACCP significa que los peligros tienen que ser reconocidos, analizados y las medidas correctivastienen que ser puestas en vigor (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, por sus siglasen ingls).

Como un peligro puede considerarse cualquier suciedad o contaminacin inaceptable de un pro-ducto alimenticio que ponga en riesgo la salud del consumidor.

Aqu se pondr especial atencin a medidas preventivas. Los sistemas propios de control em-presariales debern ser justificados por las mismas cuando se realicen supervisiones por parte de

entidades gubernamentales.Como un ejemplo modelo podemos citar el caso de la preparacin de una ensalada fresca, la cual

podr ser contaminada a travs de salmonelas que se encuentran en las carnes de aves. Al cortar lacarne de aves se presenta el peligro de que las salmonelas se queden pegadas en la hoja del cuchillo;despus, al cortar la lechuga con el mismo cuchillo (sin haberle hecho limpieza), esas salmonelaspodran ser transmitidas por los alimentos al ser humano.

Los mangos sintticos tienen entre sus compuestos bases de plata (SANITIZED) que ofreceproteccin antimicrobiana, desarrollado segn las exigencias de higiene de la industria alimentariaofreciendo alta proteccin permanente, reduciendo el riesgo de contaminacin cruzada y cumpliendo

as con la normativa legal vigente.

Marca en los Mangos

Grabe con su nombre el de su empresa sus cuchi-llos y accesorios, de manera que no pierdan la caracte-rstica importante de higiene (sin ranuras) y permanente.

Elija el tipo y tamao de letra, logo o identificacin queprefiera para marcar sus herramientas de cocina. Es un

proceso rpido y a un costo razonable.5


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Procesos de fabricacin

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Cuchillos en acero forjado

Para fabricar un cuchillo tipo chef forjado son necesarias ms de 45 fases de trabajo. Un cuchilloforjado se reconoce claramente en el ensanchamiento macizo entre hoja y mango, llamado nudo.Forjado significa: Fabricado de una pieza de acero al rojo vivo, sin puntos de soldadura y bajo altapresin (compactacin de las molculas). De sta forma, el acero se compacta considerablemente.La hoja, el nudo y la espiga garantizan una distribucin ptima del peso generando un balance per-fecto del cuchillo.

Todos los cuchillos forjados se fabrican conforme a los mtodos tradicionales por lo que estn

destinados a dar muchos aos de servicio (larga vida til) al usuario; esto significa que han sido bienplaneados y diseados hasta en el ms mnimo detalle; por ello su alto costo; se les conoce comocuchillos tipo Sabathi (por la regin de Thiers-Cedex, en Francia).

Cuchillos estampados

Son fabricados con acero inoxi-dable en aleaciones resultando unapieza de alta calidad.

El primer paso es el estampado

continuando con una de los ms im-portantes, el cual contribuye en for-ma decisiva en la calidad del cuchilloterminado, es el temple con lo quese garantiza una calidad uniforme dela hoja, continuamente se supervisaste proceso; sigue el revenido paraextraer la mxima tensin de dureza del acero que de sta forma hace que la hoja adquiera la elasti-cidad y resistencia deseadas y una reducida banda de dispersin de los valores de la dureza.


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Posteriormente se trata la superficie, se rectifica la hoja y se efecta el pulido. Tan slo para la su-perficie y afilado se necesitan otros seis procesos de trabajo. El afilado es realizado por especialistasen mquinas desarrolladas para permitir la capacidad ptima de corte.

Finalmente se inyectan los mangos de un plstico especial con un recubrimiento de proteccinantimicrobiana denominado SANITIZED.

Durante toda la fabricacin de los cuchillos se realizan permanentes controles que se documentan.

Nomenclatura del cuchillo

Cmo medir las hojas?

La medida de la hoja indicada corresponde a la distancia entre la punta y el taln del cuchillo,como lo indica la grfica.

2,5 cms. = 1

Como conservar los cuchillos

Cmo guardarlosLos cuchillos son instrumentos clsicosde la cultura gastronmica; en la cocina, porlo tanto, siempre tienen que ser guardadosen orden, an por problemas de seguridad.Puestos en desorden se daan y daan; elcontacto de una hoja contra otra deteriora elfilo y las puntas pueden daar el interior delmueble, maletn estuche. Si no se le asignaa cada uno su lugar preciso se hace despus

SOPORTE PARA CUCHILLOS


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imposible controlar su eventual falta. Como prueba de laimportancia del posicionamiento de los cuchillos hay unaamplia documentacin histrica que se dedica a eso endonde describen e ilustran diferentes cajas, maletines,tacos de madera y plsticos, soportes magnticos y depresin para conservar y transportar los cuchillos, artcu-los obviamente lavables.

Cmo limpiarlos

Cuando no se tiene la paciencia o el cuidado de lavar los cuchillos a mano est bien hacerlo en ellavavajillas, pero siguiendo unas instrucciones:

En primer lugar no se deben lavar en la mquina los cuchillos que tienen mangos de madera y losque no traen indicacin que lo autorice as por parte del proveedor o fabricante. Para los cuchillos quelo indiquen ser bien tener cuidado de que las hojas estn puestas en el cestillo de manera que no

choquen entre ellas y verificar, antes de poner en marcha el aparato, que su longitud no obstaculice elfuncionamiento de las partes mviles del lavavajillas (aspas aspersoras, giratorias del agua caliente);una advertencia importante: Nunca deje secar los cuchillos al interior de la mquina.

Siempre que lave sus cuchillos tenga en cuenta no hacerlo junto con objetos de hierro o partesde hierro (fondos o tuercas de ollas y sartenes, por ejemplo), ni en la misma agua y que sta no seaferrosa o con muy alto contenido de cloro, no lave sus cuchillos unos das despus de haber sidousados, lo anterior a fin de evitar fenmenos como la oxidacin secundaria de las hojas.

A las hojas dejadas mucho tiempo en contacto con residuos alimenticios se les ocasionangraves e irreparables daos debido a que los alimentos contienen, muchas veces, substancias

mortalmente enemigas de los metales, como los ci-dos actico, sulfhdrico y ctrico. Dejados mucho tiem-po sobre la hoja producen manchas y corrosiones. Losalimentos ms dainos para los cuchillos son: el limn,el vinagre, la mostaza y, en general, todo tipo de frutas.

Si lava manualmente sus cuchillos tenga en cuentaenjuagarlos con agua tibia, con poco detergente, evitan-do esponjas demasiado speras y evitando en absolutoesponjillas abrasivas, vidriosas o metlicas, adems s-

quelos con una tela inmediatamente despus de lavar-los, no los deje secar al medio ambiente.

En ambientes cercanos al mar se deben tomar lasprecauciones antes anotadas con ms regularidad y encaso de dejar de usar los cuchillos por largo tiempo sedebe tener el cuidado de cubrir la hoja con vaselina oaceite de cocina, untndola con la yema de los dedos de-jando una capa delgada para protegerla de la salubridadpropia de stas regiones costeras.

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ESTUCHE - MALETIN

MAQUINA PARA LAVAR UTENSILIOSDE COCINA


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Cmo afilarlos

Llegados a este punto del mantenimiento delcuchillo es necesario hacer una aclaracin entreavivamiento del filo (mantener el filo) y afila-dura, se trata de dos formas de mantenimiento

completamente diferentes an cuando relacio-nadas ntimamente. El mantenimiento del filoes la operacin que es necesario hacer a manocuando, y cada vez, que el cuchillo empiece aperder eficacia en el corte. Puede ser efectuadacon bastante facilidad y con frecuencia direc-tamente proporcional al uso que se hace delcuchillo.

No se trata de volver a afilar la hoja sino sim-

plemente de mantener su condicin ptima decorte, para realizar este trabajo se hace uso dela chaira, finalmente la experiencia y la sensibili-dad de la mano determinan la manera correctade hacerlo y recuerde siempre que el cuchillo esun instrumento peligroso, haga los movimientoscon cuidado, mejor si puede encontrar el ritmojusto; la chaira bien usada no es comparable a ningn otro instrumento, entonces no la use en exce-so pero s hgalo con la frecuencia proporcional al uso que se hace de la hoja.

Existen en el comercio muchas herramientas, ms o menos idneas, que hacen el trabajo dela chaira, advirtiendo, eso si, que han sido estudiadas no tanto para dar resultados mejores que lachaira.

Un nivel algo superior es la operacin del afilado para lo cual se utilizan las piedras naturales quepueden tener diferente rugosidad, una primera distincin ser entre piedras de aceite y piedras deagua, segn el liqudo empleado para tal fin. Es bien sabido que nunca se usan las piedras en seco.La hoja se pasa sobre la piedra con un ngulo entre los 10 y los 30 grados, segn la afiladura que sequiere obtener: menor la amplitud del ngulo y mayor ser la afiladura y, por consiguiente, su fragili-dad; mayor la amplitud, al contrario, y menos cortante pero ms resistente ser el filo. El movimiento

del cuchillo sobre la piedra tiene que tener en cuenta las dos caras y pasar del mango a la punta.Las piedras de agua son naturales, las de aceite estn hechas, normalmente, de aglomerados de

finsimos granos de carburo de silicio y se caracterizan por su gran dureza. Los abrasivos ms usadosson los xidos de aluminio y los carburos de silicio.

Sin embargo, ninguno de los instrumentos descritos sustituye al afilador elctrico que, bien usa-do, tiene la capacidad de devolver a las hojas de los cuchillos su mejor condicin de corte; para afilarlas hojas con filo ondulado o dentado se utilizan muelas (ruedas abrasivas especiales con formas dela base diferentes). Cuando se trata de mquinas elctricas para afilar en seco se debe procurar nohacer mucha presin sobre el cuchillo y evitar demorarse mucho porque se podra terminar daando

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AFILADOR MANUAL

HERRAMIENTAS PARA AFILADO


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la hoja. Es claro que se necesita grande sensibilidad y prudencia puesto que la combinacin entre lavelocidad de rotacin y la granulosidad de la piedra del aparato podra, si es mal empleada, destruirrpidamente la hoja del cuchillo. Nunca lleve a afilar un cuchillo al esmeril porque stos aparatostrabajan a ms revoluciones por minuto (r.p.m.) que los afiladores elctricos de cuchillos y, porqueadems, las piedras son muy duras y en seco acaban estropeando la hoja irremediablemente. Laspersonas experimentadas en afilar con mquina las prefieren en bao de agua para evitar el excesivocalentamiento que podra llevar a destemplar el filo; se recomiendan afiladores elctricos de 80r.p.m.; quien quiere medirse con la afiladura a mquina ha de saber que va a empezar un trabajomuy difcil; al adquirir un afilador y antes de usarlo es necesario leer detenidamente las instrucciones ver el video que sobre el tema existe. Al elegir un afilador manual o elctrico tenga en cuenta lossiguientes aspectos: portabilidad, seguridad, facilidad y rapidez al usarlo; que no desgaste mucho lashojas y ofrezca larga duracin del filo. Llegados a este punto, el cuchillo est ya listo para volver acortar como si fuera nuevo. Inclusive, para trabajar mejor, porque ahora ya lo conocemos.

El declogo del cuchillo

1. Use siempre el cuchillo adecuado para la operacin que va a efectuar: usar aquel que est pro-yectado y construido para otro uso compromete la calidad del corte y la duracin de su hoja.

2. Contrariamente a lo que se piensa, cuanto ms cortante sea el cuchillo, menos peligroso resulta:un cuchillo que corta a la perfeccin no requiere de esfuerzos y presiones que no siempre puedenser controladas.

3. Cuando tiene que pasar un cuchillo, ofrzcalo siempre por el mango.

4. Aunque sufra pensando que al caer el cuchillo se dae, no coja nunca un cuchillo que se est ca-yendo.

5. Nunca emplee inapropiadamente un cuchillo: no setrata ni de un descorchador ni de un abrelatas o unmachete. Evite golpear el lado con un mazo o algosimilar para oponer resistencia a lo que est cortan-do, y use siempre superficies de apoyo adecuadas.

6. Guarde los cuchillos, despus de haberlos emplea-do, en un lugar seguro, separando el uno del otro,y tenga cuidado que siempre estn a la vista, y

nunca escondidos entre trapos o servilletas.7. Nunca lave los cuchillos junto con otros utensilios

de la cocina, sino por separado, y squelos pasandouna tela hmeda a lo largo de la hoja del lado dellomo y en direccin de la punta.

8. Tenga siempre los cuchillos lejos del alcance de losnios e inclusive de adultos torpes.

9. Nunca averige el filo de un cuchillo haciendo pasarla yema de los dedos sobre la hoja.

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10. Ame sus cuchillos se desgastan para ustedes y con ustedes.

Para cada proceso de trabajo en la cocina existe un cuchillo, puesto que cada corte es distinto yplantea distintas exigencias, esto porque cada producto es diferente en tamao, dureza, textura, etc.

Mtodos profesionales de corte

Corte Horizontal, por ejemplo, vegetales con

una presin uniforme desde la parte superior

hasta el fondo, con el taln.

Corte balanceado,balancee el cuchillo de ida

y vuelta desde la punta hasta el final de la hoja.

Es ideal para el trabajo de picado, por ejemplo,

hiervas.

Corte uniforme,por movimientos cortos hacia

abajo y hacia adelante, manteniendo la punta del

cuchillo constantemente en la tabla de corte. La

mano que sostiene el cuchillo determina el an-

cho del corte, la mano que gua va con los dedos

doblados y de manera segura, esperando el mo-

vimiento de atrs del alimento para el siguientecorte.

Largo hacia abajo y hacia adelante en los

cortes al mismo tiempo, con la punta y la parte

central de la hoja en su filo.

El taln del cuchillo sirve para cortar productos

duros, el tercio central de la hoja para corte de

productos semi-blandos y la punta para cortarproductos blandos.

Cuando se trata de productos congelados use

cuchillos con hoja sierra ya que con filo liso es

peligroso cortarse y adems, pierden el corte r-

pidamente.

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Desrdenes Musculoesquelticos (DME)

El uso de cuchillos puede estar relacionado con serias lesiones o trastornos de salud.

Al igual que en otras actividades manuales, usar cuchillos puede provocar ciertas incomodidadesen manos, brazos, hombros, cuello y otras partes del cuerpo.

El uso de cuchillos en industrias alimenticias ocasiona de forma persistente o recurrente sntomascomo malestar, dolor, punzadas, hormigueo, entumecimiento o rigidez. No se debe pasar por alto es-tos signos de advertencia, es necesario hacerse ver por un profesional de la salud calificado. Dichossntomas pueden estar relacionados con dolorosas lesiones o trastornos de msculos, tendones,nervios u otras partes del cuerpo y, en ocasiones, pueden llegar a incapacitar de forma permanente.Entre estos desrdenes musculoesquelticos (DME) se incluyen el sndrome del tnel carpiano, latendinitis, la ternosinovitis entre otros trastornos de salud.

Aunque existen muchas dudas por resolver sobre las causas de los desordenes musculoesque-lticos, los investigadores coinciden en que hay muchos factores que pueden estar ligados a suaparicin, entre los que se incluyen: estado de salud general, el estrs y la forma de sobrellevarlo,la condicin fsica y mdica, las posturas durante el trabajo y otras actividades (incluyendo el usode cuchillos); el tiempo que dedica una persona a una misma actividad tambin puede ser un factorimportante. En la Gua de atencin integral basada en la evidencia para desrdenes musculoes-quelticos (DME) relacionados con movimientos repetitivos de miembros superiores (sndrome deltnel carpiano, epicondilitis y enfermedad de Quervain), (GATI-DME), cuyo autor institucional es elMinisterio de la Proteccin Social, encontrar una serie de informacin que le ayudar a trabajar mscmodamente con los cuchillos y a reducir el riesgo de sufrir los trastornos musculoesquelticosy osteoarticulares propios de los trabajos manuales repetitivos. Si tiene dudas sobre el riesgo depadecer los trastornos relacionados con su trabajo, consulte a un profesional de la salud calificado.

Por eso es muy importante usar el cuchillo con hoja y mango adecuados de acuerdo con el trabajoque se realice, especialmente en las industrias, como por ejemplo en los frigorficos cuando se haceel proceso de deshuesar, (ver ms adelante la foto y leer la descripcin del cuchillo para deshuesar),en donde el trabajador permanece muchas horas diarias haciendo los mismos movimientos.

Clasificacin

El cuchillo se ha desarrollado a partir de un arque-tipo en formas y especificaciones distintas. Sobre laevolucin culinaria del cuchillo han obviamente influido

las costumbres, el gusto esttico, los estilos artsticos ytambin las costumbres gastronmicas, entre infinitasvariables. Experiencias locales distantes entre s hanproducido, por ejemplo, cuchillos muy parecidos parausos distintos y, al contrario, otros muy distintos em-pleados para el mismo uso, hecho que requiere tambin un esfuerzo de racionalizacin y es por elloen que la cantidad y la variedad mundial de modelos disponibles permiten fantasa y creatividad casisin lmites. Nunca como hoy haba sucedido que para cada comida existiese un cuchillo especial.Pero existe, como siempre, la otra cara de la monea: escoger el cuchillo idneo, por la amplitud de la

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oferta, es hoy mucho ms difcil que en el pasado; para hacer ms fcil la eleccin los fabricantes hanoptado por nombrar los cuchillos segn para los cual fueron proyectados, diseados y elaborados:Cuchillo jamonero, panero, para salmn, pollo, verduras, para cortar queso, etc.

Llegados a ste punto es necesario por tanto clasificar los cuchillos para contextualizarlos,tenemos as los Cuchillos para usos: domstico, profesional, industrial y deportivo; con una sub

divisin en los domsticos y profesionales: Cuchillos de mesa y cocina.Los cuchillos que en ste escrito consideramos son los profesionales de cocina de los que a

continuacin describimos:

Cuchillos Bsicos

Cuchillo para verduras

Son cuchillos que pertenecen a la familia de los pe-ladores, de los cuales difieren solo por la longitud de la

hoja. Sirven igualmente para frutas y verduras y tienen puntas con formas diferentes segn la necesidad.En cualquier caso, es una limitacin definir un uso especfico para estos cuchillos de pequeas dimensio-nes, puesto que se emplean en diferentes situaciones. El uso frecuente y diferenciado sugiere la necesidadde tener varios de medidas y formas de hoja diferentes en el set de nuestros cuchillos de cocina.

Cuchillo para chef

Se trata de una pieza clsica, presente en todaslas cocinas del mundo. Por su hoja rgida y puntiaguda(punta centro), es apto para legumbres, frutas y horta-lizas. La hoja triangular con taln pronunciado permite una buena manipulacin sobre el cortador. Es elbastn de mando del Chef, el smbolo del trabajo de la cocina, del arte del corte que caracteriza a losgrandes Chefs. Usado con la debida competencia, se demostrar adecuado para casi todas las nece-sidades. Todos los fabricantes ponen un ejemplar en sus colecciones, casi siempre del tipo sabathier(forjado), y normalmente ste representa lo mejor de la produccin.

Cuchillo para deshuesar

Con hoja de mediana longitud, rgida y reducida ha-cia la punta, sirve para separar la carne del hueso y esllamado tambin despostador escalo. Es til en la cocina para animales pequeos como conejos,

pollos, etc. Un uso clsico est relacionado con el jamn crudo (Pernil de cerdo), para separar la pulpadel hueso. Es si no el nico, uno de los pocos cuchillos de cocina que se puede agarrar con el puocerrado y con la hoja hacia abajo, como un pual. La punta del cuchillo tiene que ser muy afilada y rgida,para asegurar su funcionalidad (maniobrabilidad).

Cuchillo para filetes hoja flexible

Alveolos

Mejor deslizamiento de la hoja

Cmara de aire entre la hoja y la carne

Mayor productividad con menos esfuerzo

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El arte de sacar un filete de pescado, puesto que se trata de un arte, es muy difcil y requiere de uncuchillo adecuado: la carne blanda del pescado es, efectivamente, muy frgil; por lo tanto el cuchillotiene que ser muy afilado a lo largo de la hoja, pero sobre todo en la punta y extremadamente flexible.Tambin el espesor delgado y la hoja angosta influyen en la calidad del corte.

Cuchillo carnicero

El cuchillo carnicero puede tener diseos y dimen-siones diferentes (largo/ancho), pero en cada modelolas caractersticas funcionales son iguales: hoja rgida, punta alta, con taln alargado y filo, a la vez,preciso y resistente. De ninguna manera tiene que doblarse, para poder cortar la tajada de un mismoespesor al comienzo que al final. Es probablemente el cuchillo con la forma ms clsica y es el primeroque debe integrar un servicio de cocina, inclusive porque se adapta a otros usos. Es importante la altura(ancho), de la cara: ms alta y mejor sujeta la tajada durante el corte.

Cuchillo jamonero

Tajar el jamn es una operacin difcil, an mscuando se hace con la herramienta que no es. Natural-mente, el cuchillo debe tener la hoja flexible para que el corte sea lo ms preciso posible y para permitirmantener el espesor que se quiera. La altura de la hoja debe ser moderada y, en todos los casos, lapunta tiene que ser redondeada. Es adems importante que la longitud de la hoja sea proporcional ala flexibilidad. Se puede llevar y usar tambin en la mesa. Otro uso que se le da es para corte de carnefresca para lo cual se usa con hoja rgida alveolada de 30 y 35 cms.

Cuchillo para tornear

Denominado tambin Pico Loro, por la forma desu hoja. Es un cuchillo que deja espacio a la fantasa,porque permite cortar verduras y frutas de manera inusual, su funcin es de decoracin.

Cuchillo Santoku

Los modelos de cuchillos de cocina japons no sonmuchos y tienen origen y forma homogneos. Tienehoja con alveolos y punta baja, es empleado para cortar el pescado crudo y las verduras crudas.

PelapapasEs un utensilio muy econmico, afortunada-

mente, porque se pierde con facilidad entre lascscaras y no se puede volver a afilar. No se conocen piezas finas ni forjadas. Tiene hoja corta(6 cm. aprox.), con seccin curva y punta aguda (usada para retirar los ojos de la papa). El filoes obtenido de una fisura central de la hoja; puede ser por un solo lado o doble y en este caso, elinstrumento puede ser utilizado por los zurdos. El sistema de proteccin de la hoja sirve tambinpara determinar el espesor del corte.

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Pelatomates

Es un utensilio que debera estar presenteen las cocinas. En efecto, el tomate es unaverdura difcil de pelar, porque tiene la piellisa, que no se deja cortar, y la pulpa blanda

y delicada. Por eso el pelatomates tiene unahoja de una longitud suficiente, con filo micro-perlado que lo hace muy funcional. Sirve tam-bin para pelar pimentones, duraznos, perasy dems frutas y verduras de piel delgada ydelicada.

Chaira profesional

Instrumento de hoja redonda ovalada de

superficie escabrosa, que restregado contrala hoja de un cuchillo vuelve a dar su condicinptima de corte. Se empua con la izquierdamientras que la derecha sostiene el cuchillo:la chaira queda fija mientras que el cuchilloen la direccin mango-punta, se desliza en unmovimiento semicircular desde la punta de lahoja de la chaira hacia la arriaz (mango). Laoperacin se repite en el sentido contrario, lainclinacin de la hoja con respecto a la chaira

debe ser de 30, lo anterior en cuanto a losdiestros, para los zurdos la operacin se haceal revs.

La chaira debe ser siempre desgrasada y limpiada.

Los cuchillos (hojas) tienen que estar limpios.

No utilice la chaira con cuchillos de hojas dentadas onduladas.

Si la calidad de corte no mejora no insista, esto significaque es hora de afilar su cuchillo y para ello debe usarafiladores manuales o elctricos piedra natural abrasivade doble grano.

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RECOMENDACION

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Tabla de corte

Otro elemento importante para elbuen uso del cuchillo y, por lo tanto,para su conservacin, es el plano deapoyo, llamado ms propiamente tabla

de corte, la ideal es de polietileno dealta densidad; desde un punto de vistaexclusivamente higinico y por salud nose debe usar en materiales de madera,tefln ultrapol.

Despus de usar las tablas se debenlavar bien y desinfectar, bien sea a mano en mquina, secarlas y colocarlas en los soportes donde quedan separadas y ventiladas evitan-do as el mal olor y la contaminacin al usarlas nuevamente.

Cuando aparezcan rayones por el uso, rspelas con la herramienta adecuada para tal fin (nouse cuchillos para esto).

Deje una tabla exclusivamente para cortar ajo y cebolla.

Guante protector

El guante en malla de acero paracubrir la mano (izquierda + derecha,segn sea diestro zurdo el opera-

rio), es un accesorio fundamentalpara quienes utilizan cuchillos y quie-ren evitar cortes y pinchazos durantesu utilizacin en la cocina. Son fabri-cados en varias tallas segn sea eltamao de la mano a proteger; porsus caractersticas tcnicas de fabri-cacin son muy resistentes, higini-cos, esterilizables y se pueden repa-rar cuando pierden anillos por uso.

No use el guante al trabajar con cuchillos elctricos ni con sierras para cortar huesos, cortado-ras de fiambres y mquinas similares. No est cerca de conducciones cargadas elctricamentecuando tenga puesto el guante metlico.

Despus de usar el guante hay que lavarlo y desinfectarlo, lo que puede hacerse a mano usan-do un cepillo y detergente lquido, en mquina evitando dejarlo a secar dentro de sta, hgalocon trapo y asgnele un lugar (ojala colgado). Nunca golpee el guante contra superficies duras parasacar residuos ni para escurrirle el agua.


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Si lo desinfecta con alguna substancia no lo deje por ms de 15 minutos con ella, retrala ya quepodran producirse cambios y posteriores daos a la malla.

Use nicamente guantes en perfecto estado, revselos frecuentemente y si encuentra agujeroshgalo reparar inmediatamente ya que no ofreceran la proteccin adecuada.

El nombre del cuchillo en algunas partes del mundo

EUROPA Alemania:Messer Francia:Couteau Italia:Coltello Portugal:Faca

ASIA Arabia:Sekin China:Tao-tsen Japn:Hotcho, Hacho, Bocyo

AFRICA Costa de Marfil:Dadi Congo:Mbele Egipto:Sekkine Senegal:Paka

AMERICA Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Per:Cucuna Brasil:Semi-ke-se(Centro Meridional) Mxico:Tecpati Colombia, Venezuela:Cuchillo

Legislacin sobre el porte de cuchillosEs necesario diferenciar el cuchillo fabricado

expresamente para utilizarlo como arma de carcterdefensivo u ofensivo como los cuchillos de combate,supervivencia, puales, dagas, manoplas, etc.del cuchillo destinado a los oficios y actividadesdiversas, como por ejemplo cocina, industrias deprocesamiento de carnes, frutas y hortalizas, etc.pero que, usados impropiamente y de manera

irresponsable pongan en peligro la integridad y la vidapersonal o el patrimonio econmico de las personas.

El origen de la palabra Armas blancas es deltiempo medieval que se refera sencillamente al armadesenvainada, un arma en blanco, desnuda, sin naday, lgicamente las armas que se podan envainar eranlas espadas, puales y similares, significado que an hoy tienen.

En Colombia el Cdigo de Polica reglamenta la licencia de llevar armas blancas y contemplala incautacin y penalizacin del porte y comercializacin de algunas de stas como navajas

automticas, puales, leznas, ganzas, manoplas, etc.

El Artculo 213 del Cdigo de Polica establece que compete a los alcaldes, o quien haga susveces, imponer el decomiso o sanciones a quienes porten y/o comercialicen armas blancas conun pargrafo que excepta de sta prohibicin las herramientas con fines laborales y educativoslo que se debe probar exhibiendo el correspondiente Carn a la autoridad que as lo requiera.

Informacin ms completa se encuentra en www.mindefensa.gov.cowww.gobiernobogota.gov.co porte de armas blancas o en las alcaldas.

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Un final feliz

Una consideracin que se refiere a la supervivencia del cuchillo como objeto central en nuestrotranscurrir cotidiano: por un lado crece la variedad de alimentos producidos industrialmente y yapre-confeccionados, pre-cortados y pre-cocidos, por el otro lado la tecnologa produce mquinasy utensilios que automatizan las operaciones de corte, por ejemplo, las cortadoras de fiambres

elctricas, las cortadoras de hortalizas y frutas, las licuadoras, los cutters, los mixer, los molinos decarne, etc.: el cuchillo permanece arraigado en las diferentes actividades colectivas y personalesde los hombres: de pronto maana usaremos en masa el lser inclusive para cortar el pollo ynuestro cuchillo ser de haz de luz como las espadas de la saga del cine Star Wars.

Escultura sobre frutas y verduras

Con las frutas y las verduras se pueden rea-lizar verdaderas obras de arte utilizando algu-

nos utensilios y con la ayuda de un instructor.Aprenda esta tcnica milenaria y lleve a

cabo sus propias creaciones, es ms fcil deaprender que las labores de crochet.

Adems de excelentes chefs profesio-nales que le ensearn los conocimientosbsicos y trucos de la decoracin de frutasy verduras puede adquirir libros, DVDs y lasherramientas necesarias.

Cursos Bsicos y Avanzados

Herramientas

Paso a paso de:

- hojas de rbol

- flores

- aves

- peces

- otros animales

- conservacin de la decoracin

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Libros con magnficas fotografas de trabajoshechos por reconocidos profesionales.

Videos de talleres

Cursos de decoracin.

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Bibliografa

Storia dei Coltelli, Lorenzo Franco

Catlogo, Johannes Giesser Messerfabrik GmBH

Catlogo, DickFotografia: Felipe Tamayo Collins

Impresin:

Forteco S.A.

Bogot, D.C.


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Alvaro Barragn Martnez

Carrera 45A No. 104B - 23

Bogot, D.C. - Colombia, S.A.

Tels.: 57+1 256 1629 - 533 1784

Fax: 57+1 236 0431

Cels.: 300 267 6217 - 316 627 3601

E-mail: [email protected]

www.giesser.de

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Los Cuchillos