7/27/2019 Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus
http://slidepdf.com/reader/full/microbiologie-alimentara-genurile-mucor-si-rhizopus 1/7
1
MICROBIOLOGIE ALIMENTARĂ
MUCEGAIURI IMPLICATE ÎN
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
Genurile Mucor şi Rhizopus
În mediile de cultivare, dar şi pe substraturile naturale, aparatul micelian al speciilor
din genul Rhizopus se dezvoltă rapid şi invadant. El este puternic ramnificat, neseptat, cu
aspect pufos, de culoare alb cenuşie, dar la maturitate, după sporulare, partea miceliană a
miceliului se colorează în negru datorită sporangiilor. Caracteristic pentru aceste micete sunt
rizoidii, un sistem radicular bine dezvoltat, ramnificat, gros, care se fixează în substrat având
rolul de a absorbi elemenetele nutritive.
Sporangioforii pornesc de obicei de la nivelul aparatului radicular, ei sunt dreptţi,
simpli, neramnificaţi iar la extramitatea apicală se dilată, formând o columelkă rotundă sau
ovală, care reprezintă suportul material al sporangiului. Acesta este globulos şi are culoarea
neagră. În interiorul său se formează sporii, de formă rotundă sau ovală, cu supărafaţă
neregulată (sporangiospori).
În laboratoarele de micologie, micromicetele din genul Mucor sunt contaminanţi
obişnuiţi ai mediilor de cultură. Creşterea lor invadantă maschează sau împiedică
multiplicarea altor specii de miceţi. La început coloniile sunt abia schitate şi se disting dub
forma unei reţele fine de filamente, care în 2-4 zile, la temperatura camerei, cresc ascendent,
luxuriant. Prin confluare ele dau naştere unor mase cu aspect pufos, de blăn iţă împâslită, într -
o paletă coloristică dominată de culoarea alb-cenuşie-gălbuie sau chiar verde-albăstruie.
Aparatul vegetatov este format dintr-o mesă extrem de remanificată de filamente, care
Fig.1. Schema structurii fungilor
din enul Rhizo us
Fig.2 Preparat nativ, genul
Rhizo us
Fig.3 Cultură pe mediul Czapeck,
enul Rhizo us
7/27/2019 Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus
http://slidepdf.com/reader/full/microbiologie-alimentara-genurile-mucor-si-rhizopus 2/7
2
predomină pe suprafaţa mediului de cultură sau a substratului natural, dar poate, în cazul
anumitor specii, să pătrundă şi în interiorul acestuia.
Aspecte microscopice: miceliul apare ca un conglomerat de filamente neseptate
ramnificate, de pe care se desporind spornagioforii rectilinii, simpli sau ramnificaţi. La
extremitatea liberă a acestora se formează columela ovală sau piriformă, hialină. Modul de
ramnificare şi de formare a spornagioforilor reprezintă criterii importante de diferenţiere a
speciilor.
Sporangii sunt globuloşi, de culoare cenuşie-negricioasă. Pereţii sporangiului sunt
groşi, delimitând un spaţiu în care se formează sporii. Unicelulari, imobili, sferici sau
elipsoidali, care asigură propagarea pe care vegetativă a micromicetelor.
Mucegaiurile din aceste genuri sunt utilizate în industria alimentară pentru obţinerea
de preparate enzimatice ( amilolitice şi proteolitice), pentru producţia de spirt în vederea
zaharificării amidonului ( Amylomyces rouxi- Mucor rouxianus). Specia Mucor rouyianus este
utilizată în Asia la obţinerea unor preparate fermentate tradiţionale pe bază de cereale.
Mucor circinelloides cultivat pe substraturi ce conţin glucoză 40 g/l sintetizează o
protează extracelulară. Autorii recomandă această specie ca alternativă pentrumicroorganismele utilizate ca sursă de proteaze.
Dousă specii din genul Rhizopus sunt utilizate în industria alimentară: Rhizopus
oligosporus pentru producerea de tempeh- aliment fermentat derivat din soia şi Rhizopus
orzyae care este folosit în Asia şi Africa pentru prepararea băuturilor alcoolice.
Fig.1. Schema structurii fungilor
din enul Mucor
Fig.2 Preparat nativ,
Mucor circinelloides
Fig.3 Cultură pe mediul Czapeck,
enul Mucor
7/27/2019 Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus
http://slidepdf.com/reader/full/microbiologie-alimentara-genurile-mucor-si-rhizopus 3/7
3
Genul Geotrichum
Geotrichum candidum este numit mucegai acru pentru că se dezvoltă în mediile
devenite acide în urma fermentării: fructe şi legume fermentate, siloz, etc. Se cultivă pe
mediul cu malţ sau Czapek şi formează colonii albe, plane, subţiri, cremoase, constituite dinfilamente miceliene, septate. Extremităţile filamentelor se fragmentează în celule
dreptunghiulare ( artrospori) care se separă unele de altele. Ulterior celulele se rotunjesc. Nu
este toxigen.
Sporii de Geotrichum candidum se inoculează în lapte pentru
obţinerea brânzei Camembert. Mucegaiul consumă acidul lactic şi
contribuie la neutralizarea pastei, având totodată acţiune proteolitică şi
lipolitică.
Genul Aspergil lus
Mucegaiurile din genul Aspergillus sunt utilizate în industria alimentară pentru
obţinerea de preparate enzimatice ( amilolitice şi proteolitice) la prepararea unor sortimente
de şuncă în SUA şi Spania şi la obţinerea unor produse fermentate tradiţionale în Orientul
îndepărtat.
Aspergil lus clavatus formează pe mediul Czapek colonii plane sau cu şanţuri radare,de culoare verde albăstrui, cu aspect granular, care prezintă o margine albă, lată, iar reversal
este iniţial necolorat, apoi devine brun.
Conidioforii sunt lungi, de 1-2 mm, incolori, cu suprafaţă netedă.
Sterigmele sunt uniseriate şi sunt dispuse pe toată suprafaţa veziculei.
Conidiile sunt eliptice, netede cu dimensiuni de 3-4,5/2-3,5 µ.
Această specie elaborează clavacină.
Fig.1 Geotrichum candidum,
aspecte morfologice
Fig. 2Geotrichum candidum,aspecte culturale
Fig. 3Geotrichum candidum,aspecte culturale
Fig.2 Geotrichum candidum,
aspecte morfologice
7/27/2019 Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus
http://slidepdf.com/reader/full/microbiologie-alimentara-genurile-mucor-si-rhizopus 4/7
4
F ig.1. Aspergil lus clavatus
A şi B. Aspect cultural pe mediul Czapek, cultură de 14 zile la
250C.
C. Aspergllium
D şi E. Conidii
Aspergil lus oryzae face parte din genul Aspergillus, alături de alte specii ca A. sojae,
A.nomis, A. parasiticus.
Este considerată o variantă „ atenuată” a speciei A. flavus care nu produce aflatoxină.
Acest fung este larg utilizat în China şi Japonia pentru fermentarea boabelor de soia
pentru prepararea sosului de soia şi „miso” cât şi pentru zaharificarea orezului, cartofilor şi
grâului în vederea fermentaţiei alcoolice pentru obţinerea unor băuturi ca: huangjiu, sake,
awamori, shochu. De asemenea se utilizează pentru prepararea oţetului din orez.
Conidioforii sunt rugoşi, necoloraţi. Sporii sunt echinulaţi. Conidiile sunt dispuse în
lanţuri radiare şi au diferite culori, de la galben-verzui la oliv-brun. Ocazional poate forma
scleronţi. Comparativ cu A. flavus, A. oryzae are o rată de sporulare mai redusă, formează un
miceliu aerian mai amplu şi în mod normal nu produce scleroţii sau aflatoxine. Aceste
caractere reprezintă adaptarea la condiţiile artificiale de mediu, create pentru fermentaţie.
Unele tulpini de A. oryzae produc micotoxine ca acidul kojic, acidul ciclopiazonic şi
acidul beta-nitropropionic şi latorizina. Se pare că sinteza de mictotoxine se produce în cazul
prelungirii perioadei de fermentaţie peste 3 zile.
Fungul produce o serie de enzime: amilaza, proteaza, beta-galactozidaza, lipaza,
celulaza şi compuţii organici cum ar fi acidul glutamic, ceea ce explică larga sa utilizare în
industria alimentară.
Fig.1. Aspergillus oryzae, aspect microscopic Fig.2 şi 3. Aspergillus oryzae, aspecte macroscopice pe mediide cultură
7/27/2019 Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus
http://slidepdf.com/reader/full/microbiologie-alimentara-genurile-mucor-si-rhizopus 5/7
5
Aspergil lus niger . Această specie este larg utilizată în producerea de acid citric (99%
din producţia globală de acid citric, aproximativ 4,5 milioane de tone/ an) şi acid gluconic.
De asemenea fungul produce o serie de enzime ca:
- Glucoamilaza- folosită pentru obţinerea siropului de proumb cu conţinut ridicat de
fructoză.
- Pectinaza – utilizată pentru clarificarea vinului
- Alfa-galactozidaza, etc
Genul Penicillium
Mucegariurile din acest gen se utilizează în industria alimentară în trei direcţii principale.
- Industria brânzeturilor cu mucegai în pastă şi la suprafaţă ( Penicillium
camemberti şi Penicili um roquefor ti )
- Industria cărnii ( Penicill ium nalgiovensis )
- Producător de enzime ( amilolitice, pectolitice şi proteolitice)
În industria cărnii pentru obţinerea unor sortimente de şuncă sau salam crud se aplică
tehnica ănsămânţării cu spori din anumite specii aparţinând genului Penicillium ( Penicillium
nalgiovensis). Această operaţie, aplicată în cazul salamurilor crude, urmăreşte mai multe
obiective: eliminarea apei din produs, formarea aromei, optimizarea aspectului comercial al
produsului, cât şi inhibarea dezvoltării unor speii toxigene sau a mucegaiurilor „ de pătare”.
Penicill ium nalgiovensis – se utilizează pentru obţinerea de salamuri crude de miceliu
alb la suprafaţă. Pentru înspămânţarea produsului, se aplică procedeul dispersării prin
pulverizare a unei suspensii de spori, la suprafaţa acestuia. Incubarea se face la 22-230C, timp
de mai multe zile: miceliul se formează după 3-4 zile, iar corpii fructificanţi după 10 zile de la
însămânţare. Această specie de mucegai se caracterizează din punct de vedere metabolic prin
activitate glucidolitică, lipolitică, proteolitică şi este netoxigenă.
Fig. Aspergillus niger , aspect
microscopic, preparat nativFig. Aspergillus niger,
microscopie electronică
Fig. Aspergillus niger , aspect cultural
7/27/2019 Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus
http://slidepdf.com/reader/full/microbiologie-alimentara-genurile-mucor-si-rhizopus 6/7
6
Diferite tulpini netoxigene de mucegai se utilizează la obţinerea brânzeturilor cu
mucegai în pastă sau la suprafaţă-.
Sporii de Penicillium roqueforti se folosesc pentru prepararea brânzeturilor cu
mucegai în pastă: Roquefort, Gongonzola, Stilton, Gammelost iar pentru obţinerea
brânzeturilor de tip Cammembert se folosesc spori aparţinând speciilor de Penicillium
camemberti şi P. caseicolum.
Dezvoltarea acestor mucegaiuri în interiorul pastei sau la suprafaţa brânzeturilor
contribuie la formarea gustului, aromei şi conferă consistenţă produsului. Totodată, prin
formarea muceliului în interiorul pastei de brânză se crează un aspect marmorat, apreciat de
numeroşi consumatori.
Penicillium roqueforti se caracterizează morfologic prin conidiofori scurti,
ascendenţi, ramnificaţi asimetric, cu perete granular sau cu verucozităţi caracteristice spec iei,de diferite mărimi. Sterigmele sunt ampuliforme cu col scurt, netede, hialine. Conidiile sunt
sferice, de regulă mari cu diametrul de 3,5-7 µ, cu perete fin, neted, dispuse în coloane lungi,
dezordonate de culoare verde închis.
Această specie se dezvoltă bine la 20-250C, la pH 4,5/7,5 și poate tolera concentrații
de 5/8% NaCl. Coloniile sunt catifelate, netede, de culoare albăstruie-verzuie sau verde ca
mazărea, apoi se închid la culoare. Marginea este albă, lată, cu contur arahnoid. Reversul se
prezintă în nuanțe de verde sau albastru-verzui până la negru. Manifestă activitate proteolitică,lipolitică și de beta-oxidare a acizilor grași. Mucegaiul se dezvoltă în canalele și golurile din
Fig. Penicillium roqueforti,
aspect microscopic
Fig. Penicillium roqueforti,aspect macroscopic pe mediuSabouraud
Fig. Brânza Roquefort
Fig. Penicillium camemberti
aspect microscopic
Fig. Penicillium camemberti aspectemicroscopice
Fig. Brânza Cammembert
7/27/2019 Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus
http://slidepdf.com/reader/full/microbiologie-alimentara-genurile-mucor-si-rhizopus 7/7
7
pastă de brânză, iar sporii de culoare verde conferă produsului aspect marmorat. P. roqueforti
prezintă un potențial patogen foarte scăzut și este considerat un fung oportunist. Această
specie este capabilă să producă micotoxine. Unele tulpini izolate din cereale și alune s-au
dovedit toxigene. Dintre micotoxinele sintetizate de aceste tulpini amintim: izofumigaclavina
C, acidul penicilic, patulina, botriodiplodina, roquefor tina și PR -toxina, cu un grad redus de
toxicitate. Aceste micotoxine pot avea efect mutagen, carcinogen sau pot conduce la tulburări
hepatice, renale sau neurologice grave.
Penicillium camemberti din punct de vedere morfologic se prezintă astfel:
conidioforii sunt purtați de hife aeriene. Sterigmele sunt ampuliforme, dar cu col lung și larg
și pot avea peretele neted sau rugos. Sporii sunt sferoidali, cu perete neted, dispuși în lanțuri
dezordonate. Unele tulpini de P. camemberti pot elabora o micotoxină (acidul ciclopiazonic)
dar activitatea toxigenă este aproape absentă la temperatura de maturare a brânzei de 14/160C.
Penicill ium candida se utilizează la obţinerea tipurilor de brânză Brie şi Camemert,
iar Penicilium glaucum pentru prepararea brânzei Gorgonzola.