BAB IKonsep dan Teori Dasar Produk Pastry
PERTEMUAN KE- 1
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari
1. Konsep dan teori dasar produk pastry;
2. Macam-macam adonan
3. Produk Pastry kontinental, oriental, dan
nusantara.
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, Anda diharapkan
dapat Memahami konsep dan teori dasar produk
pastry
1. Produk Pastry
”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam
pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah
dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari
Bahasa Perancis yaitu ”Pậtisserie” yang artinya kedai
pembuat kue-kue dan gula-gula. Dengan demikian patiseri
dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental
maupun kue nusantara mulai dari persiapan, pengolahan
sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai
suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan
berbagai macam kue.
Dengan wawasan yang berkembang, manusia
menambahkan dan mencampurkan bermacam-macam bahan
serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang
begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan
berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda.
Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan
keindahan. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan
kue-kue continental. Kue-kue Indonesia (nusantara)
termasuk jenis kue oriental.
Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan
hiasan. Tujuan pemberian hiasan adalah untuk :
meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,rasa, rupa
dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang
kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud menghias
kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of
interest). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan
icing, baik sebagai bahan penutup dapat juga digunakan
sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya.
2. Macam-macam Adonan
Adonan pastry baik kontinental maupun oriental
terdiri dari beberapa bahan antara lain; tepung, gula, garam,
lemak, cairan, dan bahan tambahan lain dengan
perbandingan yang berbeda- beda. Klasifikasi adonan
patiseri terdiri dari 5 macam yaitu ;
a. Adonan Batter
Adonan batter biasa disebut adonan goreng.
Adonan batter adalah adonan cair yang terdiri dari
tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain.
Adonan batter terdiri dari 2 macam, yaitu :
1) Thin Batter (Adonan Encer)
Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan
cair (bisa air atau susu) dengan perbandingan 1:2
Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes, dll
Gambar 1. Produk Adonan Thin Batter
2) Thick Batter (Adonan Kental)
Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan
cair dengan perbandingan 1:1. Thick batter biasanya
digunakan untuk membungkus permukaan bahan
lain,atau juga memungkinkan untuk keperluan lain.
Contoh : banana fritter, apple fritter, waffle,
pancake, dll.
Gambar 2. Hasil Produk Thick Batter
b. Adonan Cake
Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung
terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang.
Adonan cake terdiri dari 3 macam, yaitu :
1) Butter Type Cake
Cake jenis ini menggunakan lemak dalam
jumlah yang banyak, jumlah lemak lebih dari
setengah berat tepung. Volume pengembangan cake
diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh
cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound
cake, layer cake, fruit cake.
Gambar 3. Hasil Produk Butter Type Cake
2) Foam Type Cake
Menggunakan lemak kurang dari setengah
berat tepung, atau tanpa menggunakan lemak.
Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan
denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan
struktur cake dan volume akhir cake. Contoh cake
dari jenis adonan ini adalah angel food cake (yang
hanya menggunakan putih telur), sponge type cake
(menggunakan telur utuh atau kuning telur atau
kombinasi dari keduanya), genoise cake merupakan
sponge cake klasik Eropa, dengan pengocokan telur
diatas air yang hangat).
Gambar 4. Hasil Produk Foam Type Cake
3) Chiffon Type Cake
Merupakan kombinasi dari butter type cake
dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan
dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih
telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang
tinggi. Menteganya pun diganti minyak.
Proses pencampuran putih telur dengan
adonan tepung sangat menentukan tekstur kue.
Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benar-benar
rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat.
Sekeluarnya kue dari oven harus diletakkan terbalik
dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar
dingin.
Gambar 5. Hasil Produk Chiffon Type Cake
c. Adonan Biskuit
Adonan biskuit adalah adonan yang dibuat dari
tepung terigu, gula, telur, lemak tanpa atau
menggunakan bahan pengembang. Adonan biskut
berdasarkan SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan
dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies, dan
wafer.
1) Biskuit keras dibentuk dari adonan keras dan
memiliki tekstur padat.
2) Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan
keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang
berlapis-lapis.
3) Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak. Sifatnya lebih renyah karena tekstur
yang kurang padat.
4) Wafer adalah jenis biskuit dari adonan cair dengan
sifat yang renyah dan memiliki tekstur yang
berongga.
Gambar 6. Hasil Produk Biskuit
d. Adonan Bread
Adonan bread adalah adonan yang dibuat dari
tepung, ragi, air, gula dan garam. Secara umum adonan
bread dibagi menjadi 4 yaitu :
1) Hard Lean Doughs (adonan keras)
Hard lean doughs terdiri dari 0-1% lemak
dan gula. Adonan ini terdiri dari bahan utama tepung
gandum, air, garam, dan ragi. Adonan ini
menghasilkan produk yang relatif kering dan kerak
yang keras. Contoh produk dari adonan ini adalah
whole-grain breads, rye breads, dan sourdoughs
bread.
Gambar 7. Hasil Produk Hard Lean Doughs (adonan keras)
2) Soft Medium Doughs (adonan lunak)
Soft Medium Doughs mengasilkan roti
dengan remah dan kerakyang lembut. Persentase
lemak dan gula dalam adonan tersebut adalah 6% s/d
9%. Contoh produk dari adonan ini pullman bread,
dinner rolls, cloverleaf bread.
Gambar 8. Hasil Produk Soft Medium Doughs (adonan
lunak)
3) Sweet Rich Doughs (adonan roti manis)
Sweet Rich Dough menghasilkan roti yang
manis, lembut, dan berat. Mengandung presentase
lemak dan gula hingga 25 %. Contoh produk dari
adonan ini adalah yeast-raised coffee cakes,
cinnamon buns, dan doughnuts.
Gambar 9. Hasil Produk Sweet Rich Doughs (adonan roti
manis)
4) Rolled-In Fat Yeast Doughs
Adonan roti biasa akan tetapi dimasukkan
lemak padat dan digulung diantara Adonan bread.
Ada 2 jenis yaitu croisant dan danish.
Gambar 10. Hasil Produk Rolled-In Fat Yeast Doughs
e. Adonan Pastry
Secara umum adonan pastry adalah adonan
campuran dari tepung,lemak dan liquid. Pastry berasal
dari kata paste atau pasta, tapi pada kenyataannya
banyak produk pastry tidak hanya terbatas dari adonan
pasta, melainkan juga adonan solid (dough). Pada bab
ini kita akan membahas beberapa dasar produk adonan
pastry yaitu yeast-raised pastry (danish dan croisant),
puff pastry, choux paste, short dough (pie), strudel dan
phylo dough.
Gambar 11. Hasil Produk Adonan Pastry
3. Pastry kontinental, oriental, dan nusantara
Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-
kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue
oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah,
Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries,
Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue
continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada
lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya
menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan
shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan
lemak cair, seperti santan dan minyak. Sedangkan untuk
tepung pada kue kontinental banyak menggunakan tepung
terigu (gandum), dan untuk kue oriental banyak tepung yang
digunakan tepung umbi-umbian dan juga tepung biji-bijian.
Aktifitas 1 :
Terdapat 5 jenis adonan pastry. Coba anda analisis,
dengan cara membaca banyak resep pastry, tentukan
termasuk dalam jenis adonan yang mana produk
pastry tersebut!
Jenis adonan Contoh Produk Pastry
Batter Thin batter
Thick batter
Cake Butter Type Cake
Foam Type Cake
Chiffon Type
Cake
Biskuit
Bread Hard Lean Doughs
Soft Medium
Doughs
Sweet Rich
Doughs
Rolled-In Fat
Yeast Doughs
Pastry Yeast-raised
pastry
Puff pastry
Choux paste
Short dough (pie)
Phylo dough
Aktifitas 2:
Cobalah anda melakukan browsing, carilah resep
pastry dengan 3 jenis resep yaitu, pastry kontinental,
oriental dan nusantara!
Analisis, temukan sebanyak mungkin perbedaan dari
3 komponen yaitu alat, bahan, dan metode
memasaknya!
Dari sini anda akan menemukan letak dasar
perbedaan pasry kontinental dan oriental.
Kontinental Oriental Nusantara
Alat
Bahan
Metode
Memasak
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Mata Kuliah : Pastry I
Capaian Pembelajaran
: Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir yang direncanakan
: Memahami konsep dan teori dasar produk pastry
Alokasi WaktuPertemuan ke
::
150 menit (1 Pertemuan)1
Indikator : 1.1 Menjelaskan definisi produk pastry
1.2 Mengidentifikasi klasifikasi produk pastry
1.3 Membedakan pastry kontinental, oriental dan nusantara
Materi Pokok : - Pengertian produk pastry- Macam –macam adonan- Produk pastry kontinental, oriental,
dan nusantaraLangkah Kegiatan :
Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatKegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk
Tanya –JawabCeramah
15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point
menceritakannya
2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini
Kegiatan Inti1. Dosen membagi
kelompok secara heterogen dengan anggota kelompok minimal 3 orang
2. Dosen menjelaskan tugas dan maksud pembelajaran
3. Dosen memanggil ketua-ketua untuk satu materi tugas sehingga satu kelompok mendapat tugas satu materi/tugas yang berbeda dari kelompok lain(Materi : a) produk pastry, b) macam-macam adonan,
Group Investigation, Diskusi,Presentasi
100’ Slide power point,Kertas pembagian uraian materi kelompok
c)pastry kontinental, oriental, nusantara)
4. Masing-masing kelompok membahas materi yang sudah ada secara kooperatif berisi penemuan
5. Setelah selesai diskusi, lewat juru bicara, ketua menyampaikan hasil pembahasan kelompok
Kegiatan Penutup1. Dosen
memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan
2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)
Tanya jawab,Evaluasi (tes objektif)
35’ Slide power point, Naskah kuis
Surabaya, 17 Desember 2015
Dosen Pengampu Matakuliah
Kristian Triatmaja Raharja