�
PEDOMAN PENGELOLAAN HYGIENESANITASI MAKANAN DI RUMAH TANGGA
DIREKTORAT PENYEHATAN LINGKUNGANDITJEN PENGENDALIAN PENYAKIT DAN PENYEHATAN LINGKUNGAN
DEPARTEMEN KESEHATAN RI2009
��
�
KATA PENGANTAR
Dar� tahun ke tahun angka kejad�an Penyak�t Bawaan Makanan (PBM) terus merupakan masalah kesehatan masyarakat. Penyak�t bawaan makanan merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang harus d�tangan� dengan cermat dan terarah. Penyak�t �n� tetap menjad� masalah kesehatan masyarakat terutama karena perkembangan pesat s�stem penjualan dan penyed�aan makanan jad� yang t�dak d��mbang� dengan pengaturan dan penert�ban melalu� peraturan dan perundangan yang d�perlukan.
Pada t�ngkat nas�onal, peraturan dan perundangan yang dapat menjad� dasar pert�mbangan hukum adalah UU No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Keputusan Menter� Kesehatan Republ�k Indones�a (Kepmenkes) Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Hyg�ene San�tas� Jasaboga; Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hyg�ene San�tas� Makanan Jajanan, dan Kepmenkes Nomor 1098/ Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hyg�ene San�tas� Rumah Makan dan Restoran.
Dengan berlakunya desentral�sas� dan otonom� pemer�ntahan yang d�jabarkan berdasarkan Undang-Undang No. 22 tahun 1999 tentang Pemer�ntahan Daerah dan Peraturan Pemer�ntah No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemer�ntah dan Kewenangan Prop�ns� sebaga� Daerah Otonom, d�perlukan pula perangkat hukum m�salnya Peraturan Daerah (PERDA) untuk menerapkan penyelenggaraan dan pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan d� rumah tangga untuk mas�ng-mas�ng Daerah sesua� dengan t�ngkat permasalahan yang d�hadap�.
Pada waktunya, penyelenggaraan pengawasan dan pemb�naan Hyg�ene San�tas� Makanan akan menjad� daya ungk�t dalam mengembangkan sektor-sektor la�n yang mempunya� n�la� ekonom� bag� kesejahteraan masyarakat m�salnya dalam pengembangan b�dang Kepar�w�sataan Daerah. D� samp�ng �tu, dengan terselenggaranya penyed�aan makanan secara h�g�en�s dan san�ter dapat d�harapkan terkendal�nya Kejad�an Penyak�t Bawaan Makanan d� dalam masyarakat seh�ngga dapat mengurang� beban b�aya pengobatan
��
���
dan kerug�an produkt�f masyarakat yang t�dak perlu.
Pedoman �n� d�maksudkan untuk member�kan arahan umum dalam Pemb�naan dan Pengawasan yang selanjutnya perlu d�atur dan d�tetapkan dengan Peraturan Daerah (PERDA) d� mas�ng-mas�ng Kabupaten/Kota.
Semoga dengan Pedoman �n�, upaya Pemb�naan dan Pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga dapat terlaksana dengan ba�k dan benar.
DIREKTUR PENYEHATAN LINGKUNGAN,
Dr. Sholah Imari, M.Sc NIP 195402281982031002
��
�v
v
DAFTAR ISI Kata Pengantar .......................................................................... �
Daftar Is� ................................................................................... ���
Bab
I. PENDAHULUAN ................................................................. 1 a. Gambaran Umum .......................................................... 1 b. Ruang l�ngkup ............................................................... 2 c. Keterka�tan dengan san�tas� dasar .................................. 3
II. TUJUAN ............................................................................. 5 a. Tujuan Umum ................................................................ 5 b. Tujuan khusus ................................................................ 5
III. PERMASALAHAN .............................................................. 6
IV. KEBIJAKAN DAN STRATEGI ............................................... 8 a. Keb�jakan ....................................................................... 8 b. Strateg�s ........................................................................ 9
V. SOSIALISASI DAN PROMOSI ............................................... 10 a. Sos�al�sas� ....................................................................... 10
b. Promos� ........................................................................ 11
VI. HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN ....... 12 a. Mengenal Penyak�t Bawaan Makanan ........................... 12
b. Pr�ns�p – pr�ns�p Hyg�ene dan San�tas� Makanan ............. 29 c. Mencegah keracunan bahan makanan alam� ................. 56 d. Keamanan makanan d� rumah tangga ……………… ..... 72
VII. HYGIENE PERORANGAN (Personal Hyg�ene) ....................... 75
VIII. PERAN DAN TANGGUNG JAWAB …………………………… 87
IX. LANGKAH KEGIATAN ........................................................ 94
X. EVALUASI .......................................................................... 100
XI. PENUTUP …………………………………………………… .. 104
���
1
I. PENDAHULUAN
a. Gambaran Umum
Hyg�ene san�tas� makanan merupakan upaya kesehatan untuk menyehatkan makanan. Makanan sehat adalah makanan yang mengandung unsur g�z� yang cukup, bebas dar� kuman pathogen dan aman dar� bahan berbahaya atau zat k�m�a beracun. Ketentuan �n� berlaku bag� semua orang ba�k penduduk d� desa maupun d� kota, ba�k bag� orang kaya maupun orang yang m�sk�n, ba�k bag� pengusaha maupun rumah tangga. Namun pada kenyataannya bahwa kesehatan ternyata belumlah dapat d�n�kmat� oleh semua orang. Banyak faktor yang mempengaruh� status kesehatan �nd�v�du, keluarga maupun masyarakat. Salah satunya adalah kond�s� hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga yang belum memada�. Berbaga� program kesehatan telah d�laksanakan dengan tujuan untuk men�ngkatkan status kesehatan masyarakat.
Berbaga� produk hukum telah pula d�tetapkan untuk mel�ndung� masyarakat konsumen maupun produsen makanan, m�numan dan bahan makanan dar� gangguan kerusakan pangan. Berbaga� bentuk �ntervens� tehn�s dan penyuluhan hyg�ene san�tas� makanan juga telah ser�ngkal� d�sos�al�sas�kan, namun per�st�wa penyak�t bawaan makanan dan keracunan makanan mas�h saja belum dapat d�atas� secara bermakna. Upaya kesehatan adalah upaya bersama antara Pemer�ntah dan warga masyarakat, seh�ngga sebanyak dan seser�ng apapun upaya yang d�lakukan oleh Pemer�ntah, j�ka tanpa dukungan part�s�pas� akt�f dan bantuan masyarakat, maka hal �tu sangatlah sul�t akan terwujud.
Oleh karena �tu, dukungan part�s�pas� dar� seluruh warga masyarakat harus terus d�wujudkan, d�b�na dan d�kembangkan
2
melalu� sos�al�sas� oleh seluruh aparatur kesehatan, aparatur pemer�ntah daerah dan organ�sas� kemasyarakatan, agama dan profes� untuk terselenggaranya upaya-upaya pengaturan, pemb�naan, pengawasan dan penyuluhan hyg�ene dan san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga.
b. Ruang lingkup
Upaya hyg�ene san�tas� makanan (termasuk m�numan), bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga merupakan unsur kesehatan dasar yang sangat pent�ng untuk mel�ndung� seluruh anggota keluarga d� dalam rumah tangga, dar� gangguan penyak�t bawaan makanan dan Upaya hyg�ene san�tas� merupakan kewaj�ban yang harus d�lakukan oleh set�ap orang sejak d� dalam rumah tangga, d� l�ngkungan sek�tarnya sampa� kepada d� tempat usaha komers�al yang menyelenggarakan keg�atan pengelolaan makanan dan bahan makanan.
Pemb�naan dan pengawasan hyg�ene dan san�tas� makanan dan bahan makanan pada tempat atau badan usaha komers�al makanan dan bahan makanan, telah d�lakukan sejak lama, melalu� upaya penyuluhan dan penerapan ketentuan-ketentuan dar� peraturan perundang-undangan yang telah ada, ba�k d�t�ngkat Pusat, Prop�ns� maupun Kabupaten/ Kota. Sedangkan untuk l�ngkup rumah tangga, hal �tu belum banyak yang d�jalankan, karena keb�jakannya adalah leb�h men�t�k beratkan kepada upaya penyuluhan dan percontohan.
Walaupun hal �tu sama pent�ngnya dengan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan terhadap tempat usaha komers�l, maka pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga leb�h kepada men�ngkatkan kesadaran dan
3
kepatuhan anggota keluarga terutama �bu-�bu rumah tangga yang berperanan akt�f dalam menyed�akan makanan s�ap saj� bag� keluarga, agar terjam�n aman dan t�dak menjad� sumber penyak�t atau keracunan makanan. Seh�ngga pemahaman tentang hyg�ene dan san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga, menjad� suatu kebutuhan dasar bag� set�ap �bu rumah tangga ba�k d� desa maupun d� kota.
c. Keterkaitan dengan sanitasi dasar.
San�tas� dasar merupakan unsur pent�ng dalam upaya pencegahan penyak�t dan gangguan kesehatan la�nnya.
Hyg�ene dan San�tas� Makanan merupakan salah satu upaya dar� sek�an banyak upaya dalam san�tas� dasar. D�antara upaya san�tas� dasar, sepert� penyed�aan a�r bers�h, pembuangan t�nja, perumahan sehat, dan pembuangan sampah domest�k, maka h�g�ene san�tas� makanan, bertujuan untuk mengh�langkan atau menurunkan populas� jasad ren�k pathogen, dan zat k�m�a beracun dalam makanan seh�ngga t�dak berpotens� men�mbulkan penyak�t atau gangguan kesehatan la�nnya. Dengan melaksanakan ka�dah-ka�dah hyg�ene dan san�tas� dasar, termasuk upaya hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan kemanan makanan, d�harapkan bahwa potens� yang merug�kan kesehatan tersebut dapat d�cegah leb�h awal, untuk mel�ndung� dan men�ngkatkan status kesehatan �nd�v�du, keluarga dan masyarakat.
Makanan s�ap saj� yang sudah terolah d� rumah tangga dan s�ap d�saj�kan mas�h syarat dengan berbaga� ancaman dan gangguan kesehatan, sebaga� ak�bat dar� penanganan makanan yang belum terjam�n keamanannya. Berbaga� sumber ancaman keamanan makanan d� rumah tangga sepert� pencemaran fis�ka, m�kroba dan bahan k�m�a beracun,
4
serangga penular penyak�t, serta bahan makanan yang mengandung racun secara alam� dan atau zat-zat penyebab keracunan makanan la�nnya.
Upaya Hyg�ene san�tas� makanan leb�h men�t�k beratkan kepada pengetahuan, s�kap dan per�laku seseorang dalam menangan� proses pengolahan makanan makanan, sedangkan upaya keamanan makanan adalah men�t�k beratkan kepada semua kompos�s� makanan yang terdapat dalam makanan yang s�ap d�konsums�, akan terjam�n aman dar� berbaga� gangguan penyak�t dan keracunan makanan.
Sesua� dengan asas Pemer�ntahan Otonom� Daerah, maka pelaksanaan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga adalah sepenuhnya menjad� tugas pemer�ntah Kabupaten/Kota. Sementara �tu Peraturan Pemer�ntah No.28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan G�z� Pangan, menetapkan bahwa Pengawasan mutu pangan olahan merupakan tugas Badan POM, dan pengawasan dan pemb�naan makanan olahan rumah tangga menjad� tugas Pemer�ntah Kabupaten/Kota.
Untuk terlaksananya s�nkron�sas� dalam pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan d� daerah, perlu d�tetapkannya Peraturan Pelaksanaan dar� pada Peraturan Pemer�ntah No. 28 Tahun 2004 d�maksud dalam bentuk Keputusan Menter� Kesehatan, sebaga� Pedoman Persyaratan Tehn�s bag� Pemer�ntah Kabupaten/Kota dalam melaksanakan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga, sesua� dengan tugas yang d�tetapkan d� dalam PP d�maksud.
Seh�ngga dengan dem�k�an, keterka�tan dalam Pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan
5
dan keamanan makanan d� rumah tangga antara Pusat dan Daerah menjad� jelas, terukur dan akuntab�l�tas k�nerja aparatur pemer�ntah menjad� leb�h ba�k.
II. TUJUAN
1. Tujuan Umum :
a. Tersed�anya payung hukum berupa Keputusan Menter� Kesehatan tentang Pedoman Pemb�naan dan Pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan, dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.
b. Tersed�anya sumber hukum d�dalam penyelenggaraan Pemb�naan dan Pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga dalam rangka Pelaksanaan Otonom� Daerah d� Kabupaten/Kota.
c. Tersed�anya Produk hukum untuk pengaturan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga pada t�ngkat Kabupaten/Kota sebaga� penyelengara pemer�ntahan otonom� daerah d�b�dang hyg�ene san�tas�, g�z� dan keamanan makanan.
d. Tersed�anya sumber daya, metoda dan pendekatan untuk penerapan pemb�naan dan pengawasan Hyg�ne San�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga sesua� dengan kemampuan daerah mas�ng-mas�ng.
2. Tujuan Khusus :
a. Tersos�al�sas�nya Pedoman Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga, dalam rangka mel�ndung� masyarakat dar�
6
penyak�t bawaan makanan, dan keracunan makanan.
b. Terlaksananya penyuluhan tentang Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga pada t�ngkat Prop�ns�, Kabupaten/Kota, Kecamatan dan Kelurahan/Desa.
c. Terlaksananya penerapan ka�dah-ka�dah tentang Cara Produks� Makanan yang Ba�k (CPMB) oleh �bu-�bu rumah tangga dan para pengelola makanan s�ap saj� la�nnya.
d. Terlaksananya Pengawasan dan Pemb�naan Hyg�ene san�tas� Makanan, bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.
e. Menurunnya jumlah per�st�wa/ep�sode/kejad�an keracunan makanan yang terjad� d� rumah tangga.
III. PERMASALAHAN
Kejad�an, per�st�wa atau ep�sode penyak�t bawaan makanan (PBM) keracunan makanan d� Indones�a dewasa �n� mas�h ser�ng terjad� dan banyak membawa korban sak�t, bahkan ada yang men�nggal. Pender�ta harus mendapat pertolongan d� rumah sak�t atau fas�l�tas pelayanan kesehatan la�nnya yang terdekat. Jumlah korban b�asanya banyak dan terjad� dalam waktu bersamaan, seh�ngga ser�ngkal� men�mbulkan kepan�kan d� masyarakat yang dapat mengganggu ketert�ban dan kenyamanan masyarakat.
Dampak dar� kejad�an atau per�sr�wa PBM terutama keracunan makanan bers�fat mult� efek, ya�tu sela�n terjad� kepada korban yang mender�ta penyak�t, ya�tu sela�n mender�ta sak�t, �a juga akan keh�langan har� kerja dan produkt�v�tas la�nnya yang berdampak kepada aspek sos�al, budaya dan ekonom� keluarga dan masyarakat.
7
Namun berdasarkan data per�st�wa keracunan makanan selama tahun 2008 yang d�muat sejumlah med�a on l�ne, terdapat 80 per�st�wa atau ep�sode keracunan makanan yang tersebar d�seluruh w�layah tanah a�r. D�l�hat dar� sumber makanan penyebab keracunan makanan, sebag�an besar (50 %) terjad� d� rumah tangga, d�susul usaha kater�ng 25%, makanan jajanan 20 % dan usaha komers�al makanan la�nnya 5%. Sedangkan data keracunan makanan pada tahun 2009 sampa� dengan bulan Jul�, tercatat 37 per�st�wa keracunan dengan propors� terbesarropors� terbesar adalah makanan rumah tangga 40 %, kater�ng 27 %, jajanan, 22 % dan usaha komers�al makanan la�nnya 11 %.
Data Badan POM tahun 2008 menyebutkan bahwa 41,62 % keracunan makanan d� rumah tangga, 25,89 karena jasaboga, 15,74 % makanan jajanan dan s�sanya pangan olahan.
Walaupun menurut Guru Besar Pangan pada Un�vers�tas Gajah Mada Prof.Umar Santoso, d�katakan bahwa propors� keracunan makanan karena kater�ng berjumlah 65 %, �ndustr� kec�l 19 % dan s�sanya makanan rumah tangga 16 %.
Dar� gambaran data tersebut d� atas dapat d�s�mpulkan bahwa propors� antara Keracunan makanan rumah tangga dan makanan kater�ng merupakan penyebab terbesar terjad�nya keracunan makanan d� Indones�a. Perbedaannya adalah bahwa keracunan makanan d� rumah tangga jumlah pender�tanya relat�f kec�l dan tertutup walaupun dapat bers�fat leb�h fatal j�ka d�band�ngkan dengan keracunan makanan kater�ng (jasaboga) yang bers�fat massal dan men�mbulkan efek med�a sepert� mudah d�ketahu� atau menjad� perhat�an masyarakat luas.
Kejad�an keracunan makanan t�dak dapat terlepas dar� kond�s� san�tas� dasar penduduk dewasa �n�. J�ka d�l�hat dar� cakupan san�tas� penduduk rata-ratanya mas�h d�bawah dar� standar yang d�tetapkan dun�a.
8
Berdasarkan data Profil DepKes tahun 2004, d�kemukakan bahwa cakupan sarana san�tas� dasar yang mas�h rendah sepert� penyed�aan a�r bers�h (32 % ledeng dan pompa), pembuangan t�nja (42,7 sept�k tank) dan kond�s� perumahan penduduk yang belum sepenuhnya memenuh� persyaratan kesehatan (55,3%).
Dem�k�an pula dengan kond�s� san�tas� pasar terutama pasar trad�s�onal yang kurang terjaga kebers�hannya dan m�n�mnya pengawasan hyg�ene san�tas� bahan makanan yang d�jual d�pasar, serta ket�adaan fas�l�tas peny�mpanan makanan dan bahan makanan d� rumah tangga yang d�lengkap� dengan pengaturan suhu secara layak.
Semuanya �tu akan mempengaruh� kepada kond�s� kesehatan dan keamanan makanan dan bahan makanan d� rumah tangga.
IV. KEBIJAKAN DAN STRATEGI
a. Kebijakan
1) Pemb�naan dan pengawasan Hyg�ene san�tas� makanan, bahan bahanan dan keamanan makanan d� rumah tangga merupakan tugas dan tanggung jawab bersama antara Pemer�ntah dan masyarakat yang penyelenggaraannya merupakan wewenang Pemer�ntah Daerah cq. D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota termasuk aparatur kesehatan d�bawahnya sepert� Puskesmas, Puskemas Pembantu, Pol�ndes, Poskesdes dan B�dan/San�tar�an Desa.
2) Pelaksanaan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga d�lakukan dengan berbaga� pendekatan manajemen terapan, pengaturan dan pemb�naan secara lokal, penyuluhan mater� yang jelas, tegas, dan mudah d�paham�, serta berkoord�nas� secara l�ntas program
9
maupun l�ntas sektoral sesua� dengan kond�s� daerah mas�ng-mas�ng.
3) Pemer�ntah Prop�ns� dan Pusat melakukan pemb�naan dan pengawasan sesua� dengan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku, dan terus memantau perkembangan penerapan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan d� rumah tangga yang d�lakukan oleh Pemer�ntah Kabupaten/Kota.
4) Dalam penyelenggaraan upaya hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga d�lakukan secara s�nerg� dan s�multan dengan program kesehatan atau program non kesehatan la�nnya yang sejen�s sepert� program ad�pura, kal� bers�h, pasar sehat, rumah sehat dsb.
5) Peran serta �nd�v�du, keluarga dan masyarakat terus d�wujudkan, d�b�na dan d�t�ngkatkan dalam penerapan pemb�naan dan pengawasan yang d�lakukan oleh Pemer�ntah Kabupaten/Kota.
b. Strategi.
1) Pelaksanaan Pedoman �n� d�lakukan secara bertahap dengan menetapkan sejumlah lokas� percontohan untuk meng�dent�fikas� hambatan dan kekurangan yang ada guna d�perba�k� sebaga�mana mest�nya.
2) Kond�s� dan per�laku hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga d�wujudkan sebaga� suatu kebutuhan masyarakat send�r� melalu� pendekatan part�s�pator� seh�ngga menjad� kebutuhan masyarakat atas kesadaran, ke�ng�nan dan dampak manfaatnya yang menguntungkan bag� kesehatan anggota keluarganya d� rumah tangga.
10
3) D�kembangkannya pembelajaran kedepan dar� pengalam-an negat�f masa lalu, sebaga� suatu t�t�k awal d�mula�nya pemahaman baru dan perba�kan per�laku tentang pent�ngya upaya hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga yang ba�k dan benar.
4) Azas manfaat keluarga dengan terh�ndarnya dar� gangguan penyak�t bawaan makanan dan keracunan makanan d�arahkan untuk men�ngkatkan status. Kesehatan dan sos�al ekonom� keluarga yang leb�h ba�k.
V. SOSIALISASI DAN PROMOSI
a. Sosialisasi
1) Sos�al�sas� Pedoman �n� d�lakukan melalu� berbaga� saluran dan sasaran sos�al�sas�. Saluran sos�al�sas� mel�put� pelat�han, pertemuan, kunjungan rumah melalu� daerah percontohan yang d�kembangkan untuk tujuan �tu. Sedangkan sasaran sos�al�sas� mel�put� berbaga� p�hakerbaga� p�hak ba�k formal maupun �nformal, dengan mel�batkan semua p�hak dan sektor yang terka�t, ba�k dar� unsur pemer�ntah, swasta termasuk pengusaha dan masyarakat.
2) Kelompok masyarakat sebaga� konsumen maupun pelaku penyed�a makanan s�ap saj� d� rumah tangga, berperanan sebaga� ujung tombak atau agen perubahan dar� s�stem keamanan pangan nas�onal, yang mel�put� organ�sas� wan�ta dan �bu-�bu rumah tangga serta para pend�d�k dan peserta d�d�k.
3) Sos�al�sas� d�lakukan secara bertahap dan berjenjang, secara terus menerus dar� satu generas� ke generas� ber�kutnya seh�ngga semua masyarakat dapat menurunkan pola h�dup bers�h dan sehat dalam mengelola makanan d�
11
rumah tangga, makanan untuk konsums� umum maupun d� tempat pengelolaan makanan komers�al la�nnya.
4) Tehn�k sos�al�sas� melalu� pendekatan part�s�pator� menjad� p�l�han populer seh�ngga masyarakat t�dak merasa d�tekan atau d�paksa tetap� merasa mem�l�k� �dent�tas masalahnya send�r� dan mampu memecahkan masalahnya dengan cara dan selera masyarakat send�r�. Hal �n� akan mendorong kemand�r�an dan kedewasaan masyarakat, seh�ngga pemer�ntah hanya bers�fat memb�na, memb�mb�ng dan mengarahkannya saja.
b. Promosi
1) Promos� d�ber�kan sebaga� bentuk penghargaan atas part�s�pas� dan sos�al�sas� yang telah d�laksanakan oleh semua p�hak.
2) Promos� dapat d�lakukan dalam berbaga� bentuk dan keg�atan yang d�sesua�kan dengan kebutuhan dan kemampuan daerah mas�ng-mas�ng.
3) Promos� dapat juga d�ka�tkan dengan program nas�onal yang la�n yang telah lama berjalan sehubungan dengan pen�ngkatan kual�tas h�dup dan l�ngkungan sepert� promos� ad�pura, kota sehat, kal� bers�h, posyandu, STBM, dasa w�sma yang sudah berjalan selama �n�.
4) Saluran promos� la�n yang telah ada dan berjalan, dapat menjad� pelengkap dalam keg�atan promos� melalu� desa s�aga atau santr� raksa desa, seh�ngga pencapa�an sasaran kesehatan menjad� leb�h utuh dan kompr�hens�f.
12
VI. HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN
a. MENGENAL PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (PBM)
1. PENGERTIAN :
1) Penyak�t Bawaan Makanan (PBM) adalah penyak�t dengan gejala umum d�are, mulas, sak�t kepala, sak�t perut, kadang d�serta� muntah, dan kejang yang d�sebabkan karena memakan makanan yang tercemar.
2) Infeks� adalah masuknya kuman penyak�t kedalam tubuh dan men�mbulkan penyak�t.
3) Masa �nkubas� adalah waktu antara �nfeks� dan t�mbulnya gejala sak�t.
4) Kontam�nas� adalah masuknya zat pencemar m�kroba kedalam makanan dan atau berkembang b�ak seh�ngga berpotens� men�mbulkan �nfeks�.
5) Polus� adalah masuknya zat pencemar non m�kroba ba�k k�m�a maupun fis�k kedalam makanan dalam jumlah yang dapat berpotens� men�mbulkan gangguan kesehatan.
6) Carr�er adalah orang sehat atau baru sembuh dar� sak�t yang d� dalam tubuhnya mengandung kuman penyak�t yang dapat menularkan kepada orang la�n.
7) Dos�s adalah takaran yang menunjukkan jumlah tertentu dar� bahan pencemar yang berpengaruh atau t�dak berpengaruh terhadap tubuh manus�a.
2. Konsep dasar terjadinya PBM
a. PBM terjad� karena dos�s �nfeks� kuman atau bakter� yang telah melampau� ambang batas ketahanan tubuh
13
manus�a. Dos�s �nfeks� pada set�ap orang dan jen�s kuman berbeda-beda. Berdasarkan l�teratur (Betty C Hobb) jumlah m�n�mal kuman antara 102 sampa� 106.
b. Man�festas� PBM dapat terjad� mula� dar� skala r�ngan sampa� skala berat tergantung ketahanan tubuh, keganasan kuman penyak�t atau racun dalam makanan tersebut, ya�tu :
1) Skala r�ngan seh�ngga hamp�r t�dak d�ketahu� oleh yang bersangkutan,
2) skala sedang karena sudah mula� terasa keluhan,
3) skala berat dengan gejala sak�t yang tampak,
4) Skala sangat berat dengan gejala dahsyat, p�ngsan sampa� dengan kemat�an.
3. PBM dikelompokkan kedalam 7 (tujuh) golongan, yaitu :
a. PBM karena �nfeks� bakter�, ak�bat jumlah bakter� yang meleb�h� daya tahan tubuh, m�salnya Salmonella, Sh�gella, Cholera dsb.
b. PBM karena toks�n bakter�, ak�bat bakter� menghas�lkan toks�n bakter� dan men�mbukan penyak�t walaupun bakter�nya sudah mat�, sepert� Staphylococcus, V�br�o dan Clostr�d�um.
c. PBM karena v�rus sepert� rotav�rus, v�rus hepat�t�s dsb.
d. PBM karena racun alam pada hewan dan tumbuhan sepert� �kan buntel, �kan karang dan kerang (hewan); bayam, kentang beracun, gadung, ub� kayu, dan jamur beracun (tumbuhan).
e. PBM karena paras�t, sepert� cac�ng p�ta, cac�ng gelang, cac�ng krem�, dsb.
14
f. PBM karena allerg� sepert� allerg� �kan laut, �kan tongkol, udang , penyedap masakan, dsb.
g. PBM karena bahan k�m�a buatan sepert� pest�s�da, pupuk, racun t�kus dsb.
4. Jenis, gejala, penyebab, habitat atau sumber, cara penularan dan pencegahan PBM
PBM yang disebabkan jasad renik :
a. Demam tifus
1) Gejala : Demam t�ngg� terus menerus selama leb�h kurang 2 (dua) m�nggu, sak�t kepala, t�dak enak badan, t�dak nafsu makan, t�mbul bercak kemerahan d�kul�t, d�are atau susah buang a�r besar, kadang sed�k�t batuk-batuk, perut sak�t, seh�ngga harus d�tekuk.
2) Penyebab :
Salmonella typh� dan S. parathyp�
3) Hab�tat atau sumber penular :
Manus�a carr�er (pembawa kuman)
4) Cara penularan :
Pencemaran makanan karena t�nja dan a�r kenc�ng (ur�n).
5) Masa �nkubas� :
1 – 3 m�nggu
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han l�ngkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan
15
paka� sabun sebelum menjamah makanan,
c) Pender�ta dan carr�er seba�knya t�dak menjamah makanan untuk orang la�n,
b. Disentri basiler
1) Gejala : D�are mendadak d�serta� demam dan sak�t perut (mules), t�nja bercampur lend�r darah.
2) Penyebab : Shygella d�sentr�
3) Hab�tat atau sumber penular : Manus�a carr�er (pembawa kuman) dan pender�ta
4) Cara penularan : Pencemaran terhadap makanan dan peralatan
makan m�num,
5) Masa �nkubas� : 1 – 3 m�nggu,
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han l�ngkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan paka� sabun sebelum menjamah makanan,
c) Pender�ta dan carr�er seba�knya t�dak menjamah makanan untuk orang la�n,
c. Cholera :
1) Gejala : D�are mendadak dan terus menerus tanpa terasa
16
sak�t, ca�ran t�nja sepert� cuc�an beras yang berbau am�s (hany�r), tubuh keh�langan ca�ran (deh�dras�), gejala yang berat dapat menyebabkan p�ngsan. J�ka pender�ta t�dak segera d�tolong dapat men�nggal karena deh�dras�nya.
2) Penyebab : bakter� V�br�o Cholera Eltor.
3) Hab�tat atau sumber penular : Pender�ta dan carr�er (pembawa kuman),
4) Cara penularan : Pencemaran melalu� a�r dan makanan.
5) Masa �nkubas� : beberapa jam – beberapa har�,
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han l�ngkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan paka� sabun sebelum menjamah makanan,
c) Pender�ta dan carr�er seba�knya t�dak menjamah makanan untuk orang la�n,
d. Salmonellosis
1) Gejala : Demam t�ngg�, kepala pus�ng, mual muntah dan d�are
2) Penyebab : bakter� Salmonella sp.
17
3 Hab�tat atau sumber penular : Pender�ta dan carr�er (pembawa kuman)
Pencemaran makanan karena t�nja dan a�r kenc�ng (ur�n).
5) Masa �nkubas� : 1-3 jam
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han l�ngkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan paka� sabun sebelum menjamah makanan,
c) Pender�ta dan carr�er seba�knya t�dak menjamah makanan untuk orang la�n,
d) Meny�mpan makanan pada suhu d�ng�n d�bawah 120 C.
e. Keracunan Staphylococcus
1) Gejala : D�are, mual, muntah, sak�t perut, kadang d�serta� kejang otot.
2) Penyebab : toks�n bakter� Staphylococcus yang tahan panas,
3) Hab�tat atau sumber penular : Makanan tercemar yang mengandung toks�n,
4) Cara penularan : Makanan karena d�masak t�dak sempurna atau
5) Masa Inkubas� : 1-2 jam
18
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han l�ngkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan paka� sabun sebelum menjamah makanan,
c) Memasak makanan sampa� masak sempurna,
d) Meny�mpan makanan dalam suhu d�bawah 10o C,
f. Keracunan Clostridium botulinum
1) Gejala : ak�t kepala, pandangan kabur, lemas, d�are dan
muntah.
2) Penyebab : toks�n bakter� Clostr�d�um botul�num.
3) Hab�tat atau Sumber penular : Makanan kaleng yang tercemar,
4) Cara penularan : Mengkonsums� makanan kaleng yang sudah
rusak,
5) Masa �nkubas� : beberapa men�t sampa� 1 jam.
6) Pencegahan :
a) Mem�l�h makanan kaleng yang mas�h ba�k, t�dak rusak, penyok, bocor atau
b) Memasak makanan kaleng sebelum d�gunakan,
c) Menghab�skan makanan kaleng untuk sekal� pemaka�an.
19
g. Keracunan Vibrio parahaemolyticus
1) Gejala : D�are hebat, perut kram dan sak�t, mual, muntah
dan demam.
2) Penyebab : toks�n bakter� V�br�o parahaemotyt�cus
3) Hab�tat atau Sumber penular :
4) Cara penularan : Mengkonsum� makanan laut yang tercemar dan
d�masak t�dak sempurna.
5) Masa �nkubas� : 1-7 har�
6) Pencegahan :
a) Mem�l�h makanan laut yang mas�h segar dan baru,
b) Memasak makanan laut sampa� masak sempurna,
c) Mem�sahkan makanan masak dengan bahan mentah,
d) Meny�mpan bahan mentah pada suhu beku atau d�ng�n d� bawah 10o C,
e) Segera memakan makanan laut yang sudah masak ket�ka mas�h panas,
h. Keracunan Baccilus cereus.
1) Gejala : Mual dan muntah mendadak kadang dengan
d�serta� sak�t perut dan d�are.
20
2) Penyebab : toks�n bakter� Bacc�lus cereus tahan panas yang
menyebabkan muntah dan toks�n yang rusak dengan panas menyebabkan d�are. Bakter� �n� juga menghas�lkan spora yang tahan panas.
3) Hab�tat atau Sumber penular : Makanan yang tercemar bakter� �n� yang berasal
dar� tanah dan debu yang h�nggap ke makanan.
4) Cara penularan : Mengkonsum� makanan b�j�-b�j�an yang sudah
tercemar,
5) Masa �nkubas� : beberapa jam sampa� 1 har�,
6) Pencegahan :
a) Mem�l�h bahan makanan yang segar.
b) Meny�mpan bahan makanan pada suhu d�ng�n d�bawah 10o C.
c) Memanaskan kembal� makanan yang sudah d�s�mpan lama.
PBM yang disebabkan virus :
a. Hepatitis Infektiosa.
1) Gejala : Demam mendadak, terasa t�dak enak badan,
kemud�an beberapa har� t�mbul warna kekun�ngan
2) Penyebab : V�rus Hepat�t�s A
3) Sumber penular :
manus�a pender�ta,
4) Cara penularan :
Melalu� t�nja pender�ta atau ker�ngat yang
21
mencemar� makanan dan a�r m�num.
5) Masa �nkubas�: 1 – 2 m�nggu,
6) Pencegahan :
a) Penyuluhan kesehatan untuk memel�hara kebers�han dapur pengolahan makanan dan l�ngkungannya.
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan paka� sabun sebelum menjamah makanan,
c) Mengolah makanan dengan cara memasak sempurna.
d) Vaks�nas� Hepat�t�s A.
b. Gasteroenteritis akibat virus
1) Gejala : D�are, muntah, sak�t perut dan demam. Dapat
mengena� banyak orang sekal�gus seh�ngga menjad� ep�dem�. Ada yang sporad�s dan b�asanya sembuh dengan send�r�nya, kecual� gejala d�are berat pada anak-anak dapat menyebabkan deh�dras�.
2) Penyebab : v�rus rotav�rus dan v�rus calc�v�rus,
3) Sumber penular : V�rus pada pender�ta yang mencemar� makanan.
4) Cara penularan : Makanan yang tercemar oleh v�rus dar� penjamah
yang sak�t dan mas�h menangan� makanan, a�r dan atau peralatan yang d�paka� menangan� makanan
22
dan m�numan yang t�dak bers�h.
5) Masa �nkubas�: 1 – 3 har�.
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han dapur dan l�ngkungan
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan paka� sabun sebelum menjamah makanan,
PBM yang disebabkan bahan kimia :
a. Keracunan logam berat.
1) Gejala : Gangguan fungs� syaraf, otak dan peredaran darah,
dan dapat men�mbulkan kanker.
2) Penyebab : Logam berat sepert� Mercury (Hg), T�mah H�tam
(Pb), Cadm�um (Cd).
3) Hab�tat dan Sumber penular : L�mbah Industr�,
4) Cara penularan : Makanan yang tercemar logam berat masuk
dalam makanan dalam jumlah yang kumulat�f (menumpuk)
5) Masa �nkubas �: 1 – 10 tahun,
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han peralatan pengolahan makanan.
23
b) Mem�l�h peralatan yang t�dak mengandung logam berat beracun.
c) T�dak mengkonsums� makanan tertentu secara
b. Keracunan pestisida.
1) Gejala : Mual, muntah, pus�ng, l�nglung kadang d�serta�
d�are, kejang, p�ngsan sampa� kemat�an.
2) Penyebab : Pest�s�da golongan Organochlorat dan Organoposfat.
3) Hab�tat dan Sumber penula r: Cara Penanganan Pest�s�da yang ceroboh
4) Cara penularan : Pencemaran pest�s�da kedalam makanan dan t�dak
d�cuc� sampa� bers�h.
5) Masa �nkubas� : beberapa det�k sampa� men�t.
6) Pencegahan :
a) Memasang label pest�s�da yang jelas dan mudah d�l�hat agar t�dak kel�ru dalam penggunaannya.
b) Meny�mpan pest�s�da d�tempat yang jauh dar� makanan dan jangkauan anak-anak.
c) Menyemprot tanaman dengan pest�s�da harus jauh waktunya sebelum panen.
d) Menyed�akan obat-obatan ant�dote keracunan pest�s�da.
24
PBM yang disebabkan toksin/racun alam
a. Keracunan makanan asal hewani
1) Gejala : Mual, muntah, pus�ng, l�nglung kadang d�serta�
d�are, kejang, p�ngsan sampa� kemat�an.
2) Penyebab : Racun C�guatera pada �kan buntel dan scrombo�d
pada �kan karang.
3) Sumber penular : Hewan beracun (�kan).
4) Cara penularan : Mengolah makanan yang secara alam mengandung
racun dan sebenarnya t�dak untuk d�makan, b�asanya karena ket�adaan bahan pangan.
5) Masa �nkubas� : beberapa det�k sampa� men�t.
6) Pencegahan :
a) Mem�l�h bahan makanan yang terbukt� aman,
b) Menyed�akan obat ant�dote untuk menangkal j�ka terjad� keracunan.
b. Keracunan makanan asal tanaman
1) Gejala : Mual, muntah, pus�ng, l�nglung kadang d�serta
d�are dan kejang, dan sampa� p�ngsan.
2) Penyebab : Bayam rubhar, kentang solan�n, asam jengkol,
asam gadung,
25
3) Sumber penular: Makanan tumbuhan yang secara alam beracun,
4) Cara penularan: Makanan tumbuhan beracun yang d�masak karena
kekurangan makanan atau karena ket�dak tahuan.
5) Masa �nkubas�: beberapa det�k sampa� men�t,
6) Pencegahan :
a) Mem�l�h bahan makanan asal tumbuhan yang terbukt� aman.
b) Menyed�akan obat ant�dote untuk mencegah keracunan makanan,
c) Penyuluhan untuk mengenal berbaga� jen�s makanan asal tumbuhan beracun.
PBM yang disebabkan Allergi.
a. Allergi histamin
1) Gejala: Demam, kul�t memerah, panas, rasa terbakar dan
gatal-gatal dan b�b�r terasa bengkak.
2) Penyebab: zat allergen H�stam�n
3) Hab�tat dan Sumber penular:
Ikan laut yang tercemar bakter� Proteus sp.
4) Cara penularan:
Ikan laut has�l tangkapan yang sudah lama d�perjalanan dan tercemar bakter� Proteus sp. menyebabkan perubahan asam am�no essent�al
26
H�sd�t�ne d�rubah menjad� h�stam�n yang bers�fat zat allergen.
5) Masa �nkubas�: beberapa men�t sampa� jam,
6) Pencegahan:
a) Mem�l�h bahan makanan �kan laut yang mas�h segar dan baru.
b) Mengolah �kan laut sedem�k�an rupa, seh�ngga dapat mengh�langkan zat allergen d�dalamnya sepert� m�salnya memasukkan arang atau sereh kedalam makanan.
C) Menyed�akan obat ant�dote untuk mencegah dampak buruk j�ka terjad� keracunan makanan.
d) Penyuluhan untuk mengenal berbaga� jen�s �kan yang mengandung zat allergen.
b. Allergi penyedap makanan
1) Gejala: Demam, kul�t memerah, panas, rasa terbakar dan
2) Penyebab: Penyedap makanan Ch�na (Ch�nese Food
syndrome)
3) Hab�tat dan Sumber penular: Penyedap makanan MSG dan vets�n
4) Cara penularan: Pengolahan makanan Ch�na yang menggunakan
penyedap makanan dalam dos�s berleb�han seh�ngga men�mbulkan reaks� allergen pada tubuh yang sens�t�f
27
5) Masa �nkubas� : beberapa men�t sampa� jam,
6) Pencegahan :
a) Mem�l�h bahan makanan olahan komers�al yang mas�h segar dan baru.
b) Mengolah masakan sedem�k�an rupa, seh�ngga t�dak menambahkan bahan penyedap yang berleb�han sepert� m�salnya metch�n atau MSG.
c) Menyed�akan obat ant�dote untuk mencegah.
d) Penyuluhan untuk mengenal berbaga� jen�s makanan yang mengandung zat allergen.
PBM karena parasit
a. Disentri amoeba.
1) Gejala : D�are mendadak d�serta� demam dan sak�t perut
2) Penyebab : Entamoeba h�stol�t�ca
3) Hab�tat dan Sumber penular : Manus�a carr�er (pembawa kuman) dan pender�ta.
4) Cara penularan : Pencemaran terhadap makanan dan peralatan
makan m�num
5) Masa �nkubas� : 1 – 3 m�nggu,
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han dapur dan l�ngkungan pengolahan makanan,
28
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan
c) Penjamah yang sak�t dan carr�er d�larang menjamah makanan,
b. Penyakit kecacingan
1) Gejala :
Perut bunc�t, nafsu makan h�lang, mata pucat,
2) Penyebab :
Berbaga� jen�s cac�ng sepert�: cac�ng p�ta, cac�ng gelang, cac�ng tambang, cac�ng krem� dan cac�ng sp�ral.
3) Hab�tat dan Sumber penular :
Manus�a carr�er (pembawa cac�ng)
4) Cara penularan :
Penularan telur cac�ng yang keluar dar� tubuh pender�ta terbawa t�nja dan mencemar� makanan melalu� a�r, tanah, tangan dan peralatan dapur.
5) Masa �nkubas� :
1 – 3 m�nggu
6) Pencegahan :
a) Memel�hara kebers�han dapur dan l�ngkungan tempat pengolahan makanan,
b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan,
c) Membuang t�nja ke sept�k tank yang san�ter.
d) Menggunakan a�r m�num yang telah d�masak sampa� mend�d�h.
e) Menggunakan paka�an, sepatu dan sarung tangan j�ka bekerja d� kebun.
29
b. PRINSIP‑PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
1. PENGERTIAN :
a. Pr�ns�p adalah asas keutamaan atau kebenaran yang menjad� pokok dasar dalam berp�k�r, bert�ndak dan berper�laku.
b. Ka�dah adalah perumusan asas-asas yang menjad� hukum atau aturan tertentu yang member�kan kepast�an has�l atau tujuan.
c. Hyg�ene adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk men�ngkatkan status kesehatan bag� �nd�v�du dar� subyeknya.
d. San�tas� adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk men�ngkatkan status kesehatan bag� l�ngkungan dar� subyeknya.
e, Bahan makanan adalah bahan makanan segar dan atau bahan makanan olahan yang akan d�proses leb�h lanjut untuk menjad� makanan yang s�ap saj�.
f. Makanan s�ap saj� adalah makanan yang telah d�olah d� rumah tangga atau d� tempat usaha penyaj�an makanan komers�l yang s�ap langsung d�konsums�.
g. Makanan olahan kemasan adalah makanan s�ap saj� yang d�kemas secara tehnolg� vakum seh�ngga leb�h tahan lama d�s�mpan.
h. Makanan olahan jajanan pasar adalah makanan s�ap saj� yang d�jual untuk umum tanpa kemasan vakum seh�ngga t�dak untuk d�konsums� dalam jangka waktu yang lama.
�. Organolept�k adalah kond�s� atau penguj�an kond�s�
30
makanan dengan melalu� l�ma �ndra pengl�hatan, perabaan, penc�uman,pendengaran dan pengecapan.
ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN
1) PEMILIHAN MAKANAN
Makanan yang akan d�olah d� rumah tangga ataupun yang akan langsung d�konsums� hendaknya d�p�l�h makanan yang memenuh� syarat mutu, kesehatan dan keamanan makanan, ya�tu dengan memperhat�kan organolept�k untuk set�ap jen�s makanan sebaga� ber�kut :
Makanan hewani
a) Daging hewan, dengan ciri‑cirinya adalah :
1) dag�ng tampak mengk�lat, warna cerah dan t�dak pucat.
2) t�dak terc�um bau asam atau busuk
3) s�fat dag�ng mas�h elast�s art�nya b�la d�tekan dengan jar� akan segera kembal� (kenyal) dan t�dak kaku.
4) b�la d�pegang t�dak lekat/lengket tetap� mas�h terasa kebasahannya
Perbedaam umum untuk set�ap jen�s dag�ng dengan c�r� c�r� ber�kut :
a) sap� Warna merah segar, serat halus,lemak kun�ng dan
lembut
b) kerbau Warna merah tua, serat kasar,lemak kun�ng dan
kasar,
31
c) kamb�ng
Warna merah jambu, serat halus,lemak put�h dan keras, bau aroma prengus yan khas.
d) bab� Warna merah jambu, serat halus,lemak put�h dan
lembut.
e) Ayam Bro�ler (pedag�ng) Dag�ng montok, lembek, warna put�h, jengger kec�l ukuran sedang,
Ras (Petelur) Dag�ng montok agak keras, warna put�h, jengger besar, ukuran besar.
Kampung Dag�ng sekel warna kekun�ngan, jengger kec�l dan s�s�k kak� keh�taman.
T�ren (mat� kemaren) Dag�ng pucat, warna agak keh�taman, atau kun�ng menyolok karena d�ber� pewarna, luka sembel�han rata.
b. Ikan segar, dengan ciri‑cirinya sebagai berikut :
1) warna kul�t terang, cerah dan t�dak suram.
2) s�s�k mas�h melekat dengan kuat dan t�dak mudah rontok.
3) mata melotot, jern�h dan t�dak suram.
4) dag�ng elast�s, b�la d�tekan t�dak berbekas.
5) �nsang berwarna merah segar dan t�dak bau
6) t � d a k t e rd a p a t l e n d � r b e r l e b � h a n p a d a permukaannya.
7) t�dak berbau busuk, asam atau bau as�ng yang la�n
8) �kan akan tenggelam dalam a�r.
32
c. Ikan asin, dengan ciri‑cirinya sebagai berikut :
1) cukup ker�ng dan t�dak busuk.
2) dag�ng utuh dan bers�h, bebas serangga.
3) bebas bahan racun sepert� pest�s�da.
4) t�dak menjad� daya tar�k bag� lalat
5) warna kul�t terang, cerah dan t�dak suram
Cara mengolah �kan as�n sepert� menjad� �kan segar:
1) Ikan as�n d�rebus sampa� a�rnya mend�d�h sampa� garamnya larut.
2) Ikan d�cuc� dengan a�r bers�h agar rasanya tawar.
3) Ikan d�t�r�skan atau d�ker�ngkan agar a�r rebusannya keluar.
4) Ikan s�ap d�olah sebaga�mana �kan segar yang tawar.
5) Ikan as�n yang sudah tawar t�dak boleh d�s�mpan karena akan cepat membusuk,
d. Telur
Telur yang d�maksud adalah telur dengan cangkang keras sepert� telur ayam, bebek, puyuh, dan unggas la�nnya, dengan c�r�-c�r�nya sebaga� ber�kut
1) Kul�t tampak bers�h dan kuat, t�dak pecah, retak atau bocor
2) T�dak terdapat noda atau kotoran pada kul�t.
3) Mempunya� lap�san zat tepung pada permukaan kul�t
33
4) Permukaan kul�t ker�ng dan t�dak basah ak�bat d�cuc�.
5) B�la d�kocok telur t�dak kopyor (koclak), atau d�sebut telur d�ng�n (kun�ng telur telah pecah),
6) B�la d�teropong (candl�ng), terl�hat tembus cahaya.
d. Susu segar
Susu segar adalah susu yang langsung d�amb�l dar� pemerahan susu sap�, kerbau, kuda atau kamb�ng. C�r�-c�r� susu segar yang ba�k adalah:
1) Penampakkan ca�ran bers�h, warna put�h susu dan homogen.
2) Ca�ran t�dak menggumpal atau berlend�r,
3) J�ka menempel pada d�nd�ng botol atau gelas, terl�hat s�sa yang melekat pekat.
4) Aroma khas susu,t�dak berbau teng�k, asam, atau bau am�s (hany�r)
5) Bebas dar� kotoran fis�k atau serangga,
6) Seba�knya telah mem�l�k� sert�fikat uj� pasteur�sas� dan atau uj� mutu la�nnya.
e. Susu bubuk
Susu bubuk adalah susu segar yang telah mengalam�Susu bubuk adalah susu segar yang telah mengalam� proses penguapan seh�ngga membentuk bubuk susu yang s�ap d�gunakan dengan malarutkan dengan a�r panas. Susu bubuk leb�h tahan lama karena kadar a�rnya sangat kec�l penger�ngan dan penambahan zat g�z� tertentu untuk pen�ngkatan g�z� dan pengawetan.Ada dua jen�s susu bubuk ya�tu wholemilk ya�tu susu dengan kandungan lemak, dan susu skimmilk ya�tu
34
susu tanpa kandungan lemak. C�r� susu bubuk yang ba�k adalah :
1) Tepung ker�ng dan bers�h
2) T�dak bernoda atau menggumpal
3) Bebas dar� serangga dan kotoran la�nnya
4) Aroma khas susu, t�dak berbau teng�k, asam, atau bau am�s (hany�r)
f. Susu kental manis.
Susu kental man�s adalah susu segar yang d�prosesSusu kental man�s adalah susu segar yang d�proses dengan cara penambahan gula sebaga� bahan pengawet. Susu �n � d �gunakan dengan cara menambahkan a�r panas sesua� dengan takaran yang d�kehendak�. Karena kadar gulanya t�ngg�, susu �n� tahan lama d�s�mpan, dan banyak d�paka� sebaga� bahan tambahan untuk penyaj�an makanan dan m�numan. C�r�-c�r�nya yang ba�k adalah :
1) Ca�ran kental, bers�h berwarna put�h susu
2) T�dak bernoda, menggumpal atau berlend�r
3) Bebas dar� serangga dan kotoran la�nnya
4) Aroma khas susu,t�dak berbau teng�k, asam, atau bau am�s (hany�r)
Makanan nabati :
a. Buah‑buahan, dengan ciri‑cirinya adalah :
1) keadaan fis�knya ba�k, �s�nya penuh, kul�t utuh, t�dak rusak atau kotor dan bag�an �s� mas�h terbungkus dengan ba�k.
2) warna sesua� dengan bawaannya, t�dak ada warna
35
tambahan, warna buatan (karb�tan), dan warna la�n sela�n warna buah.
3) aroma t�dak berbau busuk, bau asam/ bas� atau bau yang t�dak segar la�nnya.
4) t�dak ada ca�ran la�n sela�n getah asl�nya.
b. Sayuran :
1) Daun, buah atau umb� dalam keadaan segar, utuh dan t�dak layu.
2) Kul�t buah atau umb� t�dak rusak/pecah, dan t�dak ada bekas g�g�tan hewan, serangga atau manus�a.
3) T�dak ada bag�an tubuh yang rusak, berubah warnanya kotor atau berdebu.
4) Is� bag�an dalam mas�h terasa kuat dan utuh.
c. Sayuran berlapis :
Sayuran jen�s bawang, kol, saw�, jagung muda,Sayuran jen�s bawang, kol, saw�, jagung muda, bunga tebu mem�l�k� lap�san kul�t luar pel�ndung yang berfungs� mel�ndung� bag�an dalam makanan. Lap�san �n� berfungs� mel�ndung� makanan selama dalam waktu pemanenan, pengangkutan dan peny�mpanan, karena akan mencegah kerusakan pada bag�an dalam makanan. C�r�-c�r�nya yang ba�k adalah :
1) Lap�san pel�ndung luar mas�h menempel dengan ba�k.
2) Keadaan fis�k sayuran bers�h,
3) Bebas g�g�tan hewan, serangga dan manus�a,
4) J�ka akan d�gunakan lap�san pal�ng luar d�kupas terleb�h dahulu dan t�dak d�gunakan,
36
d. Biji‑bijian :
1) Keadaan b�j� ba�k, ker�ng, �s� penuh, t�dak ker�put dan warnanya mengk�lap.
2) Permukaannya kul�t utuh, t�dak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran sela�n warna asl� bawaanya.
3) T�dak ada bekas g�g�tan serangga atau hewan pengerat,
4) T�dak terc�um aroma sela�n bau khas b�j� yang bersangkutan.
5) T�dak tumbuh kecambah/tunas kecual� d�kehendak� (toge).
6) B�j� akan tenggelam b�la d�masukkan kedalam a�r.
Perhatikan : B�j� yang telah berubah warna, bernoda atau berjamur dan terasa pah�t, jangan d�makan karena sangat berbahaya ya�tu alfatoks�n yang dapat memat�kan.
f. Jenis tepung, dengan ciri‑ciri berikut :
1) Cukup ker�ng, t�dak lembab/basah atau menggumpal.
2) warna asl�nya t�dak berubah karena jamur atau kapang.
3) t�dak mengandung kutu atau serangga.
4) mas�h dalam kemasan untuk sekal� penggunaan.
g. Bumbu kering, dengan ciri‑cirinya berikut :
1) Keadaan teksturnya ker�ng,
37
2) t�dak d�makan serangga atau bekas g�g�tannya.
3) warna mengk�lap dan ber�s� penuh,
4) F�s�knya bers�h ya�tu bebas dar� kotoran dan debu.
h. Makanan fermentasi
Makanan fermentas� adalah makanan yang d�olah dengan cara metabol�sme m�kroorgan�sme seh�ngga d�peroleh jen�s makanan baru yang tahan lama. C�r�-c�r�nya adalah :
1) Terc�um aroma khas makanan fermentas�,
2) t�dak ada perubahan warna, aroma dan rasa.
3) Bebas dar� cemaran serangga (ulat) atau hewan la�nnya.
4) T�dak terdapat noda-noda pertumbuhan benda as�ng sepert� spot-spot berawarna h�tam, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.
i. Makanan kemasan pabrik
- Kemasannya mas�h ba�k, utuh, t�dak rusak, bocor atau kembung.
- M�numan dalam botol t�dak berubah warna atau menjad� keruh yang la�n dar� b�asanya
- Makanan ca�r homogen dan t�dak terdapat gumpalan atau berlend�r.
- Makanan padat yang ker�ng dan t�dak lembab atau layu.
- Bebas dar� serangga (ulat) dan kotoran la�nnya,
- Belum hab�s masa paka�nya (belum kadaluwarsa).
38
- Segel penutup mas�h terpasang dengan ba�k.
- Mempunya� merk, label dan komp�s�s� makanan yang jelas
- Mempunya� nama, alamat pabr�k atau d�str�butornya yang jelas.
- Terdaftar d� Departemen Kesehatan atau Badan POM dengan tanda kode nomor:
ML : Untuk makanan luar neger� (�mport)
MD: Untuk makanan dalam neger� (lokal)
SP : Untuk makanan pengraj�n bukan pabr�kan.
2) PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Peny�mpanan bahan makanan ser�ngkal� d�lakukan masyarakat karena keberadaan persed�aan bahan makanan t�dak sama volumenya set�ap saat. Selama makanan d�s�mpan akan terjad� perkembangan enzym dalam makanan ya�tu enzym am�lase yang akan merusak karbo h�drat, enzym protease yang akan merusak prote�n, enzym l�pase yang akan merusak lemak dan enzym maltase yang akan mematangkankan buah dan akh�rnya menjad� busuk. Agar bahan makanan yang d�s�mpan dapat bertahan lama, d�perlukan cara-cara peny�mpanan makanan yang ba�k ber�kut �n� :
1) Jenis penyimpanan :
a) Peny�mpanan segar (fresh cool�ng), antara 10o -15oC ya�tu suhu peny�mpanan untuk jen�s
buah dan sayuran
b) Peny �mpanan se juk (ch � l l �ng) , ya � tu suhu peny�mpanan untuk makanan s�ap santap yang
39
akan segera d�saj�kan kembal� dengan suhu antara 0o - 10oC.
c) Peny�mpanan d�ng�n (freez�ng), ya�tu suhu peny�mpanan untuk bahan yang mudah rusak untuk jangka waktu tertentu sebelum d�pergunakan, dengan suhu antara 0o sampa� -10oC.
d) Peny �mpanan beku ( f rozen ) , ya � tu suhu peny�mpanan untuk makanan s�ap saj�/santap atau bahan makanan yang d�s�mpan untuk jangka waktu lama dengan suhu m�n�mal - 10oc sampa� - 50oC atau leb�h rendah dar� �tu.
2) Manajemen Suhu dan waktu penyimpanan bahan makanan.
a) Suhu adalah suhu l�ngkungan d�mana bahan makanan berada. Mak�n t�ngg� suhu peny�mpanan akan mak�n cepat kerja enzym dan membuat buah-buahan leb�h cepat masak dan membusuk.
b) Waktu adalah lamanya bahan makanan d�s�mpan pada suhu kamar. Mak�n lama makanan d�s�mpan pada suhu kamar maka r�s�ko kerusakan akan semak�n besar.
c) P�l�han terba�k adalah secepat mungk�n makanan d�konsums�, dan atau d�s�mpan pada suhu d�ng�n, dan t�dak d�keluarkan j�ka t�dak akan d�gunakan.
3) Suhu Penyimpanan yang baik untuk setiap jenis bahan makanan
a) Dag�ng, ayam, �kan, hewan laut dan has�l olahannya:
(1) Selama 3 har�. -5o sampa� 0oC
40
(2) Selama 1 m�nggu. -10o sampa� -5oC
(3) Selama leb�h 1 m�nggu. D�bawah – 10oC
b) Telor, susu dan has�l olahannya :
(1) Selama 3 har� 5o sampa� 7oC
(2) Selama 1 m�nggu -5o sampa� 0oC
(3) Selama leb�h 1 m�nggu d�bawah –5oC
c) Sayuran, buah, umb� dan has�l olahannya Pal�ng lama untuk waktu 1 m�nggu 7Pal�ng lama untuk waktu 1 m�nggu 7o sampa� 10oC
d) Tepung, b�j� dan bumbu ker�ng Pal�ng lama untuk waktu 6 bulan suhu kamarPal�ng lama untuk waktu 6 bulan suhu kamar
(25oC)
4) Penataan penyimpanan bahan pada suhu dingin
a) Ketebalan bahan makanan yang d�s�mpan t�dak leb�h dar� 10 cm. agar suhu dapat merata keseluruh bag�an makanan.
b) Set�ap jen�s bahan makanan d�tempatkan secara terp�sah dalam wadah (conta�ner) mas�ng-mas�ng.
c) Penempatan bahan makanan sedem�k�an rupa agar terjad� s�rkulas� udara dengan ba�k. Penempatan yang terlalu padat dapat men�ngkatkan suhu peny�mpanan.
d) Penempatan makanan s�ap santap harus d�atas dar�pada rak bahan makanan, untuk mencegah kontam�nas� s�lang.
e) Makanan yang berbau tajam harus d�tutup dalam kantong plast�k yang rapat seh�ngga t�dak merusak aroma makanan la�nnya.
41
f) Makanan s�ap santap yang leb�h dar� 3 har� harus d�keluarkan untuk d�musnahkan atau d�buang.
g) P�ntu lemar� harus menutup rapat dan t�dak boleh terlalu ser�ng d�buka, maka d�anjurkan lemar� untuk keperluan sehar�-har� d�p�sah dengan lemar� untuk keperluan peny�mpanan bahan makanan.
5) Penataan penyimpanan suhu kamar.
a) Bahan makanan d�letakkan dalam rak-rak yang t�dak menempel pada lanta�, d�nd�ng dan lang�t-lang�t. Untuk memudahkan pembers�han lanta�, dan stock opname.
b) Untuk makanan ker�ng dan makanan kemasan yang d�s�mpan dalam suhu kamar, maka kamar peny�mpanan harus d�atur sebaga� ber�kut :
(1) Terjad� s�rkulas� udara segar yang dapat masuk keseluruh ruangan.
(2) mencegah kemungk�nan jamahan dan tempat persembuny�an serangga dan t�kus.
(3) Set�ap makanan d�tempatkan berkelompok sesua� jen�s makanan mas�ng-mas�ng.
(4) Untuk bahan makanan curah sepert� gula pas�r, tepung, beras,harus d�tempatkan dalam wadah bers�h dan d�tutup.
42
3) PENGOLAHAN MAKANAN) PENGOLAHAN MAKANAN PENGOLAHAN MAKANAN
Dalam pengolahan makanan d�kenal dengan pr�ns�p atau ka�dah Cara Pengolahan Makanan yang Ba�k (CPMB). CPMB mel�put� tahapan ber�kut �n�;
a) Pers�apan tempat pengolahan
b) Pencegahan masuknya lalat, t�kus dan hewan la�nnya
c) Pers�apan rancangan menu
d) Pers�apan peralatan dan perlengkapannya
e) Pencuc�an bahan dan sort�r bahan
f) Pengaturan suhu, waktu dan tenaga.
g) Pewadahan Makanan yang masak
a. Persiapan tempat pengolahan.
Dapur pengolahan makanan m�n�mal memenuh� persyaratan hyg�ene dan san�tas� untuk mencegah r�s�ko pencemaran makanan, antara la�n adalah :
1) Lubang vent�las� yang dapat mengeluarkan udara panas dar� dapur, sepert� jendela, lubang ang�n atau k�pas ekshouster.
2) Kond�s� dapur bers�h, teratur, terawat, dan tersed�a segala keperluan untuk mengolah makanan yang berada pada tempatnya mas�ng-mas�ng dan s�ap d�gunakan.
3) Ruangan dapur akan men�mbulkan aroma makanan yang merangsang kehad�ran lalat, t�kus dan hewan la�nnya. Seh�ngga perlu d�cegah dengan cara ber�kut �n� :
43
(a) Memasang kawat kassa pada jendela, lubang ang�n dan lubang terbuka la�nnya
(b) Menjaga kebers�han dapur agar t�dak menar�k lalat, t�kus dan hewan la�nnya masuk ke dapur.
(c) Memasang lampu perangkap lalat (�nsect k�ller lamp) tegangan t�ngg�
(d) Memasang kertas rekat lalat (reppelent)
(e) Mamasang al�ran udara d�ng�n yang t�dak d�suka� lalat
(f) Memasang umpan lalat d�kebun seh�ngga lalat t�dak jad� masuk ke dapur.
4) Lanta�, d�nd�ng dan lang�t-lang�t d�buat secara utuh dan menutup seluruh bag�an dengan sempurna.
5) Bahan untuk lanta� yang d�gunakan adalah bahan yang mudah d�bers�hkan dan t�dak menyerap debu, sepert� plesteran semen, keram�k, porsel�n atau bahan sejen�s la�nnya.
6) Tempat pengolahan makanan harus d�tata sedem�k�an rupa, seh�ngga alur makanan teratur dan t�dak s�mpang s�ur, atau dengan cara kerja ban berjalan.
b. Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya.
Lalat,t�kus dan hewan la�nnya adalah sumber penular utama terhadap pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyak�t bawaan makanan, dan cara mengh�ndar�nya antara la�n :
1) T�dak ada d�nd�ng rangkap yang dapat d�gunakan t�kus bersarang
44
2) T�dak ada bahan bangunan berlubang yang terbuka
3) T�dak ada celah d�antara kayu bangunan atau perabotan yang jaraknya kurang dar� 5 cm.
4) Daun p�ntu bag�an bawah d�lap�s� lembaran logam untuk mencegah t�kus membuat lubang d� daun p�ntu.
5) P�ntu-p�ntu d�buat dapat menutup send�r� agar dapat menahan masuknya lalat, t�kus dan hewan la�nnya.
c. Persiapan rancangan menu.
Menu d�susun sesua� dengan kebutuhan kalor� har�an untuk kecukupan g�z� sehat ya�tu sek�tar 2.100 – 2.300 kalor� untuk dewasa dan remaja, dan 500 – 750 kalor� untuk anak-anak. Menyusun menu dengan memperhat�kan beberapa faktor antara la�n :
1) Ketersed�aan bahan, jen�s bahan dan jumlahnya
2) Keragaman var�as� dar� set�ap menu
3) Proses dan lamanya pengolahan
4) Keahl�an dalam mengolah makanan
d. Persiapan Peralatan dan perlengkapan.
Peralatan adalah semua alat yang berhubungan langsung dengan makanan yang d�perlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan peny�mpanan makanan ba�k untuk makanan mentah dan yang telah masak.
Perlengkapan adalah semua alat yang t�dak berhubungan langsung dengan makanan tetap�
45
d�perlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan peny�mpanan makanan. Persyaratannya ya�tu :
1) Meja perac�kan
a) Meja perac�kan harus bers�h, kuat dan tahan karat. Bahan dapat berupa bambu atau kayu yang kuat dan d�lap�s� dengan plast�k, sta�nless stell atau keram�k,
b) Talenan untuk merac�k makanan harus kuat dan t�dak melepaskan bahan beracun.
2) Peralatan untuk merac�k makanan sepert� p�sau, garpu, panc�, sendok dan sejen�snya.
a) harus bers�h, kuat dan t�dak mudah rusak d�gunakan
b) Peralatan untuk merac�k bahan mentah harus d�bedakan dengan peralatan untuk merac�k makanan yang sudah d�masak.
c) Set�ap jen�s peralatan sudah tersed�a pada tempatnya set�ap kal� akan d�gunakan.
d) Peralatan t�dak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontam�nas� s�lang.
3) Peralatan untuk mengolah makanan.
a) harus bers�h, kuat dan t�dak mudah rusak d�gunakan
b) Peralatan untuk mengolah bahan mentah harus d�bedakan dengan peralatan untuk mengolah makanan yang sudah d�masak.
c) Set�ap jen�s peralatan sudah tersed�a pada tempatnya set�ap kal� akan d�gunakan.
46
d) Peralatan t�dak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontam�nas� s�lang,
4) Peralatan wadah makanan masak
a) Harus Bers�h, kuat dan t�dak mudah rusak d�gunakan
b) Set�ap wadah d�gunakan untuk menempatkan jen�s makanan yang berbeda sesua� dengan peruntukkannya.
c) Wadah d�lengkap� dengan tutup yang dapat mengeluarkan udara panas dar� makanan, untuk mencegah pengembunan (kondensas�) yang dapat men�ngkatkan kadar a�r bebas sebaga� med�a pertumbuhan bakter�.
5) Bahan peralatan untuk merac�k, mengolah dan wadah makanan t�dak boleh melarutkan zat beracun kedalam makanan. Contoh Kun�ngan, tembaga, t�mah dan melam�n.
6) Perlengkapan pengolahan. Perlengkapan pengolahan sepert� kompor, tabung gas,lampu, k�pas ang�n dsb, harus memenuh� persyaratan :
a) Bers�h, kuat dan berfungs� dengan ba�k.
b) T�dak menjad� sumber pencemaran.
c) T�dak menjad sumber bencana atau kecelakaan,
e. Penyortiran dan pencucian bahan
1) Set�ap bahan yang akan d�masak harus d�lakukan penyort�ran untuk mem�sahkan atau membuang bag�an bahan yang rusak (afk�r)
47
2) Bahan afk�r harus d�buang dan t�dak boleh d�olah leb�h lanjut.
3) Pencuc�an dengan a�r mengal�r b�sa menggunakan larutan peka (KMNO4/Kal�um Permanganat) atau kapor�t atau pemut�h, untuk des�nfeks� bakter�.
f. Pengaturan suhu, waktu dan tenaga
1) Suhu pengolahan m�n�mal 90o C, agar kuman pathogen mat�.
2) Waktu memasak t�dak boleh terlalu lama/terlalu matang seh�ngga zat g�z� dalam makanan t�dak h�lang ak�bat penguapan. Set�ap Jen�s bahan makanan mempunya� waktu kematangan yang berbeda.
3) Tenaga pengolah makanan harus sehat, bukan pembawa kuman penyak�t, berper�laku h�dup bers�h dan sehat, dan selalu mencuc� tangan dengan sabun set�ap kal� melakukan pengolahan makanan.
4) Makanan yang telah s�ap d�saj�kan sesegera Makanan yang telah s�ap d�saj�kan sesegera mungk�n d�h�dangkan untuk d�santap, seh�ngga leb�h segar, n�kmat dan aman,
g. Pewadahan makanan
1) Set�ap jen�s makanan d�masukan kedalam wadah yang berbeda.
2) Is� wadah untuk makanan berkuah t�dak boleh terlalu penuh untuk mencegah tumpah.
48
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
Bahan makanan yang sudah d�olah d� rumah tangga menjad� makanan yang s�ap saj�. Makanan s�ap saj� merupakan campuran dar� zat-zat g�z� yang terd�r� dar� karboh�drat, lemak, prote�n, m�neral dan v�tam�n d�perlukan manus�a untuk h�dup, tumbuh dan berkembang b�ak. Namun ternyata zat-zat g�z� tersebut merupakan makanan kesukaan jasad ren�k pathogen sepert� bakter� dan jamur. Bakter� sangat menyuka� prote�n, sedangkan jamur sangat menyuka� karboh�drat dan lemak. J�ka jumlahnya mencapa� dos�s �nfeks�, maka makanan tersebut menjad�makanan tersebut menjad� sumber penyak�t bawaan makanan. Oleh karena �tu peny�mpanan makanan masak menjad� sangat pent�ng untuk d�perhat�kan bersama.
Ruang lingkup kaidah penyimpanan makanan masak: 1) Konsep Pertumbuhan bakter�
2) Tahapan pertumbuhan bakter�
3) L�ngkungan penghambat pertumbuhan bakter�
4) L�ngkungan pemacu pertumbuhan bakter�
5) Suhu peny�mpanan yang aman
6) Waktu peny�mpanan yang aman.
Peny�mpanan makanan harus leb�h cermat dan waspada dar�pada peny�mpanan bahan makanan, karena makanan adalah langsung untuk d�konsums�, sedangkan bahan makanan perlu d�lakukan pengolahan terleb�h dahulu.
1) Konsep pertumbuhan bakteri
a) Bakter� akan berkembang b�ak d� dalam makanan s�ap saj� secara membelah d�r� satu menjad� dua,
49
dua menjad� empat, empat menjad� delapan dan seterusnya, set�ap 20 men�t sekal�.
b) Dalam suasana dan kond�s� l�ngkungan makanan yang cocok bag� pertumbuhan jasad ren�k, maka set�ap satu sel bakter� akan tumbuh menjad� 300 r�bu sel selama 6 jam atau menjad� 2 juta sel dalam tempo tujuh jam. Oleh karena �tu makanan s�ap saj� yang d�b�arkan beg�tu saja leb�h dar� enam jam seba�knya t�dak d�konsums� lag�.
2) Tahap pertumbuhan bakteri pathogen
a) Pertumbuhan normal pada suhu 15 – 350 C dan 40 -600 Cb) Pertumbuhan cepat antara suhu 36 – 390 C
c) Pertumbuhan lambat antara 7 – 150 C dan 60 – 700 C
d) Pertumbuhan berhent� tetap� t�dak mat� pada <00 C
e) Pertumbuhan berhent� dan mat� pada ?700 C.
3) Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri
a) Kond�s� makanan yang ker�ng
b) pH asam atau basa
c) suhu < 100C atau > 600 C
d) mengandung gula, garam atau cuka
4) Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri
a) Kond�s� makanan yang basah atau lembab
b) pH normal (6,8-7,5)
c) suhu opt�mum ya�tu 10 - 60o C
d) tersed�a cukup makanan prote�n
50
e) mengandung a�r bebas (a�r yang d�gunakan untuk tumbuhnya bakter�)
5) Suhu penyimpanan yang aman
a) Makanan ker�ng, goreng gorengan : 25 – 300 C
b) Makanan basah berkuah sop gula�, soto: > 600 C
c) Makanan yang akan d�saj�kan leb�h dar� 6 jam tetap� kurang dar� satu har� : 100 C
6) Waktu penyimpanan yang aman
a) Makanan yang baru d�masak suhunya sek�tar ± >800 C, kond�s� �n� mas�h aman
b) Makanan dalam waktu tunggu kurang dar� 4 jam, suhunya dapat d�aba�kan karena mas�h > 600 C
c) Makanan yang suhunya sudah < 600 C harus segera d�makan
d) Makanan panas harus d�saj�kan dalam keadaan panas
f) Makanan d�ng�n yang suhunya < 100 C selama d�s�mpan maks�mum 24 jam, aman d�konsums�.
5. PENGANGKUTAN MAKANAN
Pengangkutan makanan mel�put� pengangkutan bahan makanan, makanan s�ap saj� dan membawa makanan s�ap saj� untuk d�h�dangkan atau d�sed�akan d� tempat makan.
a) Pengangkutan bahan makanan
1) Terjam�n aman dar� pencemaran
2) Terp�sah dar� bahan berbahaya dan beracun
51
3) Bahan makanan yang telah d�rac�k harus d�angkut dalam wadah yang bers�h dan tertutup
b) Pengangkutan makanan siap saji
1) Terjam�n aman dar� pencemaran
2) Terp�sah dar� bahan berbahaya dan beracun
3) Wadah makanan terp�sah untuk set�ap jen�s makanan
4) Is� wadah t�dak terlalu penuh untuk mencegah makanan tumpah atau tercecer.
c) Membawa makanan siap saji
1) Orang yang membawa makanan harus sehat dan bebas dar� penyak�t menular sepert� batuk, flu atau demam
2) Makanan d�tutup agar terh�ndar dar� perc�kan ludah dan debu
3) Letak makanan berada d�atas bahu, seh�ngga terh�ndar dar� perc�kan waktu b�cara.
4) Wadah makanan d�pegang pada bag�an bawahnya dan t�dak memegang p�ngg�r wadah atau p�r�ng.
6. PENYAJIAN MAKANAN
Penyaj�an makanan merupakan rangka�an akh�r dar� perjalanan pengolahan makanan d� rumah tangga. Makanan yang telah selesa� d�olah dan d�masukan kedalam wadah mas�ng-mas�ng s�ap d�saj�kan untuk d� santap oleh anggota keluarga atau tamunya. Tentu saja harapannya bahwa makanan yang telah susah payah d�olah, membawa berkah buat seluruh anggota keluarga atau s�apapun yang menyantapnya. Oleh karena �tu
52
sebelum makanan d�saj�kan ada ba�knya d�lakukan test terleb�h dahulu dar� seg� penamp�lan, rasa, selera dann keamanannya.
Untuk keamanan makanan keluarga, maka penyaj�an makanan d�lakukan dengan beberapa ka�dah, ya�tu :
1) Ka�dah wadah makanan
2) Ka�dah kadar a�r
3) Ka�dah ed�ble
4) Ka�dah segera
5) Ka�dah selera
6) Ka�dah bers�h
7) Ka�dah aman
8) Ka�dah et�ka
9) Ka�dah tepat
10) Ka�dah pencuc�an peralatan makan, m�num dan masak
Ka�dah dalam penyaj�an makanan merupakan dasar per�laku h�dup bers�h dan sehat d� rumah tangga, yang mel�put� :
1) Kaidah wadah makanan
a) Set�ap jen�s makanan d�tempatkan pada wadah mas�ng-mas�ng seh�ngga t�dak sal�ng bercampur yang dapat menyebabkan kontam�nas� s�lang
b) Dengan pem�sahan makanan dapat mencegah kerusakan makanan secara massal
c) Dapat memperpanjang waktu paka� makanan
53
terutama jen�s makanan ker�ng yang terp�sah dar� kelembaban makanan berkuah.
2) Kaidah kadar air
a) Mencampurkan kuah kedalam makanan pada saat akan d�konsums� seh�ngga makanan terasa segar
b) Makanan yang belum d�campur kuah akan leb�h tahan lama dar�pada yang sudah d�campur
c) Suhu kuah yang belum d�campurkan dengan makanannya akan leb�h tahan panas.
3) Kaidah edible
a) set�ap bahan yang d�saj�kan adalah merupakan bahan makanan yang dapat d�makan,
b) D�larang menggunakan stekker bes�, tusuk g�g�, bunga plast�c, contoh bentuk makanan dalam penyaj�an makanan
4) Kaidah segera
a) set�ap makanan yang telah d�masak harus segera d�saj�kan dan segera d�konsums�.
b) Set�ap makanan yang t�dak akan d�saj�kan segera, harus segera d�s�mpan d� lemar� pend�ng�n pada suhu, 10? C atau d�panaskan lag� sampa� waktu penyaj�an.
5) Kaidah selera
a) Set�ap masakan harus mengundang selera karena rasa, aroma dan penamp�lannya
b) H�ndar� penggunaan bahan penyedap k�m�a yang dapat menyebabkan allerg� dan ketag�han
54
c) Tersed�a bumbu meja untuk memenuh� selera set�ap orang.
6) Kaidah bersih
a) Set�ap peralatan makan dan m�num harus bers�h, utuh, dan t�dak berbau am�s.
b) Bag�an permukaan peralatan yang kontak dengan makanan t�dak boleh tersentuh dengan tangan, b�b�r atau makanan
c) Peralatan makan m�num yang gompel atau retak jangan d�gunakan karena t�dak d�jam�n bers�h dan dapat men�mbulkan kecelakaan.
7) Kaidah aman
a) Menyaj�kan makanan yang d�olah dar� bahan makanan yang sudah d�ketahu� dan d�yak�n� aman.
b) Menyaj�kan makanan t�dak bersamaan tempatnya dengan bahan beracun atau menggunakan wadah bekas tempat bahan beracun sepert� pest�s�da atau bahan k�m�a beracun la�nnya
8) Kaidah etika
a) Tata penyaj�an makanan secara layak dengan peralatan makan m�num yang b�asa d�gunakan.
b) T�dak menyaj�kan wadah makanan dar� bahan kun�ngan, tembaga, t�mah dan melam�n atau bahan la�n yang melarutkan zat beracun kedalam makanan.
c) T�dak menggunakan wadah la�n yang bukan untuk wadah makanan
55
9) Kaidah tepat
a) penyaj�an makanan harus tepat volume dan kalor� sesua� dengan kebutuhan konsums� keluarga seh�ngga makanan t�dak berleb�han
b) Penyaj�an makanan tepat waktu seh�ngga dapat mengundang selera makan yang t�ngg�
c) Penyaj�an makanan tepat menu seh�ngga t�dak membosankan.
10) Kaidah pencucian peralatan makan, minum dan masak.
a) Langkah dalam proses pencuc�an peralatan.
(1) Members�hkan peralatan dar� s�sa-s�sa makanan yang tert�nggal (scraping)
(2) Merendam peralatan atau mengguyur dengan a�r yang mengal�r (flushing)
(3) Menggosok dengan bahan/larutan pembers�h (washing)
(4) Memb�las dengan a�r bers�h (rinsing)
(5) Mendes�nfeks� hama (sanitizing)
(6) Menger�ngkan (drying)
(7) Meny�mpan d�tempat yang terl�ndung (keeping).
b) Bahan pencuc� peralatan dapat berupa
(1) Sabun ca�r, sabun bubuk atau sabun colek
(2) Bubuk pembers�h atau abu gosok
(3) Tapes, sabut atau s�kat
56
(4) A�r panas mend�d�h
(5) Larutan kapor�t
(6) Detergen khusus untuk mencuc� peralatan
c) Proses san�tas� s�nar matahar�
(1) Peralatan yang selesa� d�cuc� d�jemur panas matahar� sampa� ker�ng
(2) D�s�mpan d�tempat peny�mpanan yang bers�h dan ker�ng serta tertutup dar� serangga,t�kus dan hewan la�n.
c. MENCEGAH KERACUNAN BAHAN MAKANAN ALAMI
Keracunan makanan yang terjad� d� rumah tangga, khusunya d� perdesaan d�sebabkan karena faktor ket�dak tahuan (ignorance), faktor kem�sk�nan (poverty) dan faktor penyuluhan g�z� dan kesehatan (heatlh education) tentang bahan makanan yang dapat d�makan (edible stuffs). Kesul�tan akses untuk mendapatkan bahan makanan melalu� jalur d�str�bus� pangan, dapat terjad� karena berbaga� penyebab antara la�n : komun�kas� transportas� yang sul�t d�jangkau, daerah luas dan terpenc�l, kerusakan sarana ak�bat bencana atau daya bel� masyarakat yang rendah. Karenanya penduduk menggunakan bahan makanan l�ar yang d�temukan d� hutan dan kebun yang belum d�ketahu� keamanannya, Hal �n� terpaksa d�lakukan karena ket�adaan persed�aan pangan keluarga atau karena �ng�n berhemat dengan cara memanfaatkan sumber pangan l�ar, sepert� jamur, umb�, s�ngkong beracun dan bahan pangan la�nnya yang belum terbukt� aman d�makan.
Cara mengenal bahan pangan yang aman atau t�dak aman d�makan adalah :
57
1. Jenis jamur untuk dikonsumsi.
a. Jamur merang (vovariella volvacea)
1) Bentuk : Ket�ka kec�l berbentuk bulat kec�l berselaput, ket�ka sudah besar berbentuk sungkup berbatang pendek lurus dengan permukaan halus dan bers�h.
2) Warna : Put�h keabu-abuan
3) Ukuran : sedang dengan d�ameter 2-3 cm, t�ngg� batang 3-5 cm
4) Hab�tat :Tumbuh d�bawah tumpukan jeram� lembab d� sawah yang t�dak terkena s�nar matahar�, sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.
b. Jamur tiram (Pleurotus ostreotus)
1) Bentuk : Sepert� cangkang t�ram atau kerang berlap�s-lap�s, berbatang pendek dengan permukaan halus dan bers�h.
2) Warna : Put�h bers�h
3) Ukuran : Sedang dengan d�ameter 3-4 cm, t�ngg� t�ang 3edang dengan d�ameter 3-4 cm, t�ngg� t�ang 3
cm
4) Hab�tat : D�batang pohon mat� yang lapuk d� hutan atau d� kebun yang t�dak terkena s�nar matahar�, sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.
58
c. Jamur kuping (Auricularia polytricha (hitam);dan A. judae (merah))
1) Bentuk : sepert� daun kup�ng, t�dak berbatang, permukaannya
2) Warna : Coklat, h�tam dan merah yang tembus pandang.
3) Ukuran : sedang dengan panjang/lebar 2-3 cm,
4) Hab�tat : Tumbuh pada pohon mat� d� hutan atau kebun,
sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.
d. Jamur Payung tanah (Pholiota nameko)
1) Bentuk : Sepert � payung, berbatang t �ngg� dengan
permukaan halus dan bers�h.
2) Warna : Put�h kecoklatan, atau coklat muda kemerahan
3) Ukuran : Besar dengan d�ameter 5-10 cm, t�ngg� t�ang 10-20 cm
4) Hab�tat : Tumbuh d�tanah kebun yang banyak rumah rayapnya, sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.
d. Jamur Payung kayu atau Shiitake (lentinus edodes)
1) Bentuk : Sepert� payung, berbatang sedang dengan
permukaan halus dan bers�h.
59
2) Warna : Coklat kemerahan
3) Ukuran : Sedang dengan d�ameter 4-6 cm, t�ngg� t�ang 3-5 cm
4) Hab�tat : Tumbuh d� batang kayu mat� d� hutan atau kebun,
sekarang sudah banyak d�bud�dayakan, terutama d� Jepang.
e. Jamur kantarel (Cantharellus cibarius )
1) Bentuk :
sepert� payung bersungkup keatas, berbatang pendek dengan permukaan halus dan bers�h.
2) Warna : Put�h pad bag�an spora dan keh�taman pada bag�an
payung luarnya
3) Ukuran : Sedang dengan d�ameter 2-3 cm, t�ngg� t�ang 2-3
cm
4) Hab�tat : Tumbuh d�batang pohon mat� d� hutan atau kebun,
sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.
f. Jamur champignon (Agaricus bisporus)
1) Bentuk : Sepert� payung, berbatang sedang dan berc�nc�n,
permukaan halus dan bers�h.
2) Warna : Put�h bers�h
60
3) Ukuran : Sedang dengan d�ameter 3-4 cm, t�ngg� t�ang 3
cm
4) Hab�tat : D�batang pohon mat� d� hutan atau kebun,D�batang pohon mat� d� hutan atau kebun,
sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.
g. Jamur melinjo
1) Bentuk : Sepert� batu, t�dak berpayung, permukaan kasar
dan kotor, mempunya� lap�san kul�t luar.
2) Warna : Abu-abu tua keh�taman.
3) Ukuran : kec�l sampa� sedang d�ameter 1-4 cm, t�ngg� 2-3
cm
4) Hab�tat : Tumbuh d�bawah dan sek�tar batang pohon mel�njo
d� hutan atau kebun, mas�h banyak yang belum d�kenal.
2. Jenis jamur beracun.
1) Tempat tumbuhnya d�tempat kotor atau sumber kotoran,
2) J�ka d�s�nar� akan mengeluarkan cahaya karena permukaannya mengandung fosfor,
3) Permukaan jamur bers�s�k, t�dak halus dan Warna berb�nt�k-b�nt�k atau bernoda,
4) Berwarna b�ru atau warna terang la�nnya yang menyolok,
61
5) Aroma jamur mengeluarkan bau yang t�dak sedap,
6) Permukaanya mengeluarkan serp�han dan kotoran semacam debu.
b. Contoh jamur beracun
1) Jamur tanah (Amanita muscuria), yang permukaan payungnya berb�nt�k-b�nt�k h�tam t�dak rata.
2) Jamur Amanita palloides, yang bentuknya sepert� jamur merang, tetap� permukaannya kasar dan mempunya� c�nc�n berwarna pada batangnya.
3) Jamur kayu Cordyceps sp. yang warna payungnya berb�nt�k-b�nt�k sepert� bunga.
4) Jamur kayu Formes appiana yang sepert� jamur kup�ng tetap� bertekstur keras dengan warna put�h atau h�tam.
5) Jamur papan Gonoderma sp yang bentuknya sepert� kul�t kerang berwarna put�h dan h�tam, dapat d�jad�kan ramuan obat herbal.
6) Jamur Morchella esculenta yang warna permukaan payungnya belang bergar�s-gar�s sepert s�s�k ular, berbatang put�h pendek.
7) Jamur la�nnya yang t�dak d�kenal janganlah d�masak untuk d�konsums�.
c. Jenis‑jenis racun pada jamur Gyromitrin, Amatoxin, Muscarin, Ergotamin, Aflatoxin luteokirin.dan Faloidin
d. Obat dan antidote keracunan jamur
1) s�rup ipeka dapat d�gunakan untuk merangsang
62
muntah dan obat pencahar d�gunakan untuk mengosongkan usus.
2) Antrop�n dapat d�ber�kan untuk keracunan muskar�n.
3) Pada keracunan falo�d�n, d�ber�kan makanan yang mengandung dekstrosa dan natrium klorida, yang akan membantu memperba�k� kadar gula yang rendah dalam darah (hipoglikemia) yang d�sebabkan oleh kerusakan hat�.
4) Manitol, yang d�ber�kan melalu� �nfus, kadang-kadang d�gunakan untuk mengatas� keracunan s�guatera yang berat
5) P�l nor�t atau arang untuk menyerap gas beracun dalam usus
6) A�r kelapa atau susu bers�fat basa yang banyak mengandung bahan penvahar untuk muntah.
7) Pada keracunan jamur yang t�dak d�kenal, harus segera memuntahkan makanan dan membawa muntahannya ke laborator�um untuk d�sel�d�k�.
3. Jenis ubi kayu (singkong) beracun
S�ngkong (manihot utilissima) merupakan bahan makanan yang dapat d�jad�kan penggant� beras. S�ngkong mengandung linamarin, ya�tu gl�kos�da cyanogen�k yang meng�kat racun asam s�an�da (HCN). S�an�da dalam l�namar�n akan terbebas karena enzym lynase, atau karena kerusakan fis�k dar� s�ngkong. Kandungan HCN dalam s�ngkong dapat d�bag� dalam 2 (dua) golongan :
S�ngkong t�dak beracun, ya�tu s�ngkong dengan kadar HCN d�bawah 100 mg / kg berat s�ngkong segar.
63
S�ngkong beracun, ya�tu jen�s s�ngkong dengan kadar HCN leb�h dar� 100 mg / kg berat s�ngkong segar.
Dos�s lethal HCN s�ngkong pada manus�a adalah 0,06 gram atau 60 mg / kg BB. Tetap� ada yang b�sa bertahan sampa� t�ga kal�nya, sesua� daya tahan tubuh seseorang.
a) Tanda‑tanda singkong beracun :
1) Warna daun h�jau tua, bentuk daun t�p�s dan panjang
2) J�ka d�c�um terc�um aroma pengar atau menyengat yang tajam
3) J�ka d�c�c�p dengan l�dah terasa pah�t.
4) Kul�t batang berwarna h�jau tua keh�taman
5) Bentuk ub� b�asanya panjang-panjang dengan warna kul�t ar� merah tua.
6) S�ngkong yang t�dak utuh, cacad atau sudah terpotong menyebabkan pen�ngkatan kadar HCN.
b) Cara mengolah singkong agar tidak keracunan:
1) Mem�l�h par�etas s�ngkong yang mengandung sed�k�t HCN.
2) P�l�h bentuk s�ngkong yang utuh dan t�dak terpotong, luka atau patah
3) Meng�r�s-�r�s leb�h dahulu kemud�an d�rendam dalam a�r mengal�r selama 12 jam
4) Merebus sampa� matang sempurna dalam a�r yang banyak. Cara �n� akan mengh�langkan HCN pada umb� sebanyak 67 % dan HCN pada daun sebanyak 95 %.
64
c) Antidote keracunan singkong
1) Natr�um n�trat
2) Natr�um t�osulfat
4. Jenis umbi gadung (Dioscorea hispida Daenst)
a) Nama local
1) Manado : B�tule, Bunga meraya
2) Sumatera Barat : Gadung, Gadung r�bo
3) Sunda : Gadung
4) Jawa : Gadung
5) Madura : Ghadhung
6) BeI�tung : S�kapa atau Skapa
7) Sumbawa : Iw�
8) M�nahasa : Ondot �n lawanan, P�tur
9) Bug�s : S�apa
10) Makasar : S�kapa
11) P. Rot� : Bot�
12) P. Seram : Uhul�b�ta, Ulub�ta
13) P. Ambon : Hayule, Hayuru
b) Sumber asal : Berasal dar� Ind�a Barat dan menyebar ke negara As�a Tenggara termasuk Indones�a.
c) Gejala Keracunan
1) Gejala keracunan bag� orang awam, gadung yang d�rebus saat d�makan sangat gur�h dan lejat
65
seh�ngga kerap orang lupa d�r� dan melahapnya tanpa perh�tungan
2) Dampaknya pun luar b�asa, orang tersebut akan d�dera pus�ng kepala, vert�go b�asa d�sebut mabuk gadung.
3) Gejala la�n berupa :radang kerongkongan, pus�ng muntah darah, sukar bernafas, mengantuk dan rasa let�h.
4) J�ka t�dak segera d�obat� dapat men�mbulkan Kemat�an b�asanya setelah 6 jam selepas memakan ub� gadung �n�.
d) Jen�s Racun
1) racun d�oscor�ne,
2) alkalo�d d�oscor�n
e) Obat dan ant�dote :
1) Natr�um n�trat
2) Natr�um t�osulfat
f) Cara Pengolahan 1: Umb� gadung d�campur abu gosok dan d�rendam
1) Umb� tua yang kul�tnya berwarna coklat kekun�ngan d�kupas kul�tnya sampa� kel�hatan dag�ngnya (kupas tebal) yang berwarna kun�ng keput�han
2) Umb� kemud�an d� potong t�p�s-t�p�s setebal k�ra-k�ra 3 m�l�meter dan d�cuc� sampa� bers�h.
3) D�masukkan abu dapur atau abu gosok seh�ngga seluruh permukaan tersel�mut� abu. (Abu berfungs�
66
sebaga� penetral�s�r racun). Bahan la�n sebaga� penggant� abu adalah soda kue (NaHCO3), soda ap� (NaOH), kapur tohor (Ca(OH)2).
4) Remas-remas potongan gadung yang d�lap�s� abu, sampa� merata,kemud�an d�jemur sampa� ker�ng.
5) Kemud�an d� rendam d� dalam a�r mengal�r selama 2-3 har�. Atau dalam a�r t�dak mengal�r namun harus d�gant� set�ap 6 jam sekal� selama 3 har�
6) D� cuc� kembal� sampa� bers�h kemud�an d�jemur d� panas matahar� sampa� ker�ng
7) Gadung s�ap untuk d�olah sebaga� makanan yang aman untuk d�konsums�
g) Cara Pengolahan 2: Umb� gadung d�peram dengan campuran garam
1) Setelah gadung d��r�s dan d�cuc�, maka d�lakukan penaburan garam secara berlap�s-lap�s
2) Lamanya pengeraman adalah satu m�nggu
3) Setelah pengeraman, gadung d�cuc� dengan a�r bers�h dan d�jemur sampa� ker�ng
4) Gadung s�ap untuk d�olah sebaga� makanan yang aman untuk d�konsums�
5. Jenis ubi jalar liar (Ipomoea batatas)
a) Nama lokal
1) ub� hura
2) ub� hewa
b) Gejala : Beberapa jam setelah mengkonsums� ub� jalar beracun, dengan gejala sbb.
67
1) pus�ng
2) mual
3) muntah
c) Cara pengolahan
1) D�cuc�, d�potong dan d�rendam dalam a�r mengal�r (sunga�) selama semalam
2) D� t�r�skan sampa� ker�ng, kemud�an d�rendam kembal� sebelum d�masak.
6. Ikan buntal (Tetraodontidae ) atau fugu
a) Jen�s �kan buntal beracun yang terdapat d� Indones�a
1) Buntal Duren (D�odon hytr�x)
berg�g� lempeng dan kuat
2) Buntal Landak (D�odon holacanthus)
bers�r�p 14, berdur� lemah pada punggung, dada, pada s�r�p dubur terdapat 23 dur� lemah
3) Buntal Kotak (Rhynchostr�c�on nasus)
berdur� d� kepalanya
4) Buntal Tanduk (Tetronomus g�bbosus)
berdur� d� kepalanya
5) Buntal Kelapa (Arothron ret�cular�s)
berc�r� dur� lemah antara 10 - 11 pada s�r�p punggung, 9 - 10 pada s�r�p dubur dan 18 pada s�r�p dada
6) Buntal Pas�r (Arthron �mmaculatus)
7) Buntal Tutul (A. aerostat�cus)
68
8) Buntal P�sang (Gastrophysus lunar�s).
b) Nama la�n
1) Ikan fugu
2) Fuffer fish
3) Ikan bab� laut
b) Bentuk fis�k �kan
1) Tubuh bulat sepert� bola dengan s�s�k kec�l
2) berbadan gemuk, bulat, mata besar dan lubang pada celah �nsangnya besar
3) Mulut kec�l berg�g� banyak
4) Ser�ngkal� mengapung sepert� �kan mat�
5) Ukuran mencapa� 285 mm.
c) Jen�s toks�n Tetrodotox�n (Puffer Toxin)
d) Sumber racun
1) Empedu �kan, kalau sampa� racunnya menyebar ke seluruh dag�ng dan t�dak h�lang walaupun d�masak pada suhu t�ngg�.
2) kandung telur/ovar�um (tert�ngg�), sebaga� alat perl�ndungan d�r� dar� pemangsa
3) hat� sangat beracun
4) mata, dan kul�t
5) saluran pencernaan dan jeroan la�nnya
e) Gejala Keracunan
1) kepala pus�ng, perut mual, dan tubuh lemas,
69
muntah-muntah beberapa jam setelah makan.
2) mat� rasa dalam rongga mulut
3) J�ka berlanjut dapat menyebabkan t�dak sadarkan d�r�
4) gangguan fungs� syaraf sepert� kelumpuhan dan kemat�an ak�bat sul�t bernapas dan serangan jantung.
5) Gejala tersebut t�mbul selama 10 men�t h�ngga 3 jam setelah mengkonsums�nya.
f) Jen�s menu masakan (oleh Kok� ahl� khusus)
1) Fugu sash� : �r�san t�p�s-t�p�s dag�ng �kan fugu, d�saj�kan dengan saus ponzu (campuran a�r jeruk n�p�s dan kecap as�n).
2) Fugu ch�r� : sayuran dan dag�ng �kan fugu d� rebus dalam kuah konbu dash� (kaldu �kan dan rumput laut) dalam wadah besar. D�saj�kan juga dengan saus ponzu.
3) Fugu kara age : potongan dag�ng �kan �n� d�bumbu�, d�balut tepung dan d�goreng.
4) Fugu h�re zake : potongan s�r�p �kan fugu yang d�panggang dan d�rendam dalam sake panas.
g) Pencegahan : T�dak mengkonsums� �kan buntel j�ka t�dak ahl� dalam
memasaknya
7. Kerang beracun
a) Jen�s Kerang beracun
1) kerang kelep (bivalve mollusca).
70
2) kepah dan rem�s (scallop).
3) rem�s(”mussel”).
4) t�ram(”kijing”).
b) Jen�s toks�n Sax�toks�n, okada�c ac�d, pectenotox�n, yessotox�n,
Domo�c ac�d dan Brev�tox�n.
c) Nama Penyak�t keracunan kerang
1) D�arrhet�c shellfish po�son (DSP)
2) Paralyt�c shellfish po�son (PSP),
3) Amnest�c shellfish po�son (ASP),
4) Neurotox�c shellfish po�son (NSP).
d) Gejala keracunan Paralyst�c Shellfish Po�son (PSP)
1) Jen�s kerang kelep (bivalve mollusca). .
2) Jen�s racun: Sax�toks�n yang d�produks� Alexandrium dan dinoflagellata.
3) gejala sepert� rasa terbakar pada l�dah, b�b�r dan mulut yang merambat ke leher, lengan dan kak�.
4) Mat� rasa d� sekujur tubuh seh�ngga gerakan menjad� sul�t.
5) Perasaan melayang-layang, mengeluarkan a�r l�ur, pus�ng dan muntah
6) gejala ataks�a, dysphonia, dysphagia dan paralysis otot total
7) Kemat�an b�asanya terjad� karena kerusakan pada s�stem pernapasan.
71
e) Gejala Keracunan D�arrhet�c Shellfish Po�son (DSP)
1) Jen�s kerang kepah dan rem�s (scallop).
2) Jen�s racun: okada�c ac�d, pectenotox�n dan yessotox�n yang d�produks� oleh alga laut Dinophysis fortii.
3) Gejala:d�are akut, mual, muntah, sak�t perut, kram dan ked�ng�nan.
4) Okada�c ac�d mempunya� efek sebaga� promotor tumor
f) Gejala Keracunan Amnes�c Shellfish Po�son (ASP)
1) Jen�s kerang rem�s(”mussel”).
2) Jen�s racun: Domo�c ac�d merupakan asam am�no neurotoks�k yang d�buat oleh Jen�s plankton Alexandrium catenella dan A. tamarensis, Pyrodinium bahamense
3) Gejala: sak�t perut, sak�t kepala, h�langnya kese�mbangan sampa� dengan kerusakan s�stem syaraf pusat termasuk h�langnya �ngatan.
4) Kemat�an b�asanya terjad� karena kerusakan s�stem pernafasan.
g) Gejala Keracunan Neurotox�c Shellfish Po�son (NSP)
1) Jen�s kerang t�ram(”kijing”).
2) Jen�s racun: Brev�tox�n yang d�produks� oleh alga laut Ptychdiscus brevis,
3) Gejala: rasa gatal pada muka yang menyebar ke bag�an tubuh la�n, rasa panas-d�ng�n yang bergant�an, pembesaran pup�l dan perasaan mabuk
72
4) Kemat�an jarang terjad�.
h) Pencegahan :
1) T�dak mengkonsums� kerang beracun atau belum d�kenal aman
2) T�dak mengkonsums� kerang pada mus�m red tide (pasang a�r laut berwarna merah).
D. KEAMANAN MAKANAN DI RUMAH TANGGA
Keamanan makanan d� rumah tangga d�ka�tkan dengan penggunaan makanan s�ap saj�, makanan kemasan olehan pabr�k maupun makanan olahan �ndustr� rumah tangga, dan bahan makanan yang akan d�olah d� rumah tangga, dengan memperhat�kan hal-hal ber�kut �n� :
1. Makanan siap saji
a. D�anjurkan untuk mengkonsums� makanan yang berasal dar� tempat-tempat pengelolaan makanan yang telah d�awas� oleh �nstans� kesehatan yang berwenang.
b. Terjam�n kebers�han dan hyg�ene san�tas�nya
c. Menggunakan wadah atau bungkus yang t�dak melarutkan zat k�m�a berbahaya kedalam makanan.
d. T�dak menggunakan bahan k�m�a pewarna atau bahan k�m�a la�nnya yang d�larang d�gunakan untuk makanan.
e. Makanan dalam keadaan segar, t�dak bas�, t�dak rusak dan t�dak terc�um bau as�ng sela�n bau makanan yang bersangkutan.
f. Segera d�konsums� dan t�dak untuk d�s�mpan dalam waktu lama.
73
2. Makanan kemasan olahan pabrik
a. Kemasan dalam keadaan t�dak rusak, t�dak penyok, t�dak bocor, t�dak menggelembung atau t�dak berkarat.
b. Mempunya� segel asl� yang mas�h ba�k.
c. Belum hab�s masa kedaluwarsa atau masa paka� makanan
d. Mempunya� merk, kompos�s�, dan cara penggunaan makanan dalam tul�san lat�n, bahasa Indones�a atau Inggr�s.
e. Mempunya� nama dan alamat pabr�k atau d�str�butornya d� Indones�a.
f. Segera d�gunakan untuk sekal� paka� sampa� hab�s dan t�dak untuk d�s�mpan dalam waktu lama.
g. J�ka d�s�mpan harus mas�h dalam kemasan utuh pada suhu yang sesua�.
h. Mempunya� nomor tanda pendaftaran : BPOM MD (dalam neger�) atau BPOM ML(luar neger�).
�. Is� makanan mas�h dalam keadaan ba�k.
3. Makanan olahan industri rumah tangga
a. Kemasan/wadah atau bungkusan dalam keadaan t�dak rusak, t�dak sobek, t�dak bocor, dan t�dak kotor.
b. Mempunya� bungkus asl� yang mas�h ba�k.
c. Mempunya� nama dan alamat yang jelas.
d. Segera d�gunakan untuk sekal� paka� sampa� hab�s dan t�dak untuk d�s�mpan dalam waktu lama.
e. Mempunya� nomor tanda penyuluhan : SP(Sert�fikat Penyuluhan Industr� Rumah Tangga) atau nomor IRTP.
74
f. Is� makanan mas�h dalam keadaan ba�k.
g. Aroma khas makanan tersebut dan t�dak ada aroma la�nnya.
4. Bahan makanan
a. Keadaan fis�k bers�h dan segar
b. Tekstur ba�k dan t�dak layu atau ker�ng, kecual� bumbu ker�ng.
c. Segera d�gunakan dan t�dak untuk d�s�mpan dalam waktu yang lama.
d. J�ka akan d� s�mpan, maka s�mpanlah pada suhu yang sesua� dengan jen�s dan waktunya.
5. Bahan tambahan
a. Sejauh mungk�n gunakanlah bahan tambahan makanan alam� yang telah d�ketahu� dan telah terbukt� aman d�gunakan.
b. Gunakan bahan tambahan k�m�a yang telah d��z�nkan oleh Pemer�ntah dengan dos�s yang sesua�.
c. Jangan menggunakan bahan tambahan k�m�a yang d�larang karena berbahaya bag� kesehatan.
6. Bahan berbahaya dan beracun
a. Jauhkan semua jen�s bahan berbahaya dan beracun dar� tempat pengolahan makanan.
b. J�ka telah merac�k bahan berbahaya dan beracun, segerakan mencuc� tangan dengan a�r bers�h yang mengal�r dengan menggunakan sabun sampa� terasa bers�h dan t�dak terc�um lag� bau racunnya.
c. Gunakan selalu alat pel�ndung j�ka menggunakan
75
bahan pest�s�da pertan�an, dan h�ndar� kontak dengan tubuh atau bahan makanan.
d. Jangan menggunakan wadah kemasan bekas racun atau pest�s�da untuk wadah atau alat memasak makanan.
7. Bahan pencahar di rumah tangga
a. Gunakan a�r kelapa muda sebanyak mungk�n j�ka ada dugaan terjad�nya keracunan makanan ak�bat bahan k�m�a yang asam
b. Gunakan a�r jeruk atau asam jawa sebanyak mungk�n j�ka ada dugaan terjad�nya keracunan ak�bat bahan k�m�a yang basa.
c. Usahakan memuntahkan makanan dengan cara memasukkan jar� tangan kedalam rongga mulut pal�ng dalam seh�ngga makanan yang beracun akan keluar melalu� muntahan.
d. Gunakan tablet nor�t atau arang batok kelapa untuk d�makan agar dapat menyerap gas racun dar� dalam usus.
VII. HYGIENE PERORANGAN (PERSONAL HYGIENE)
A. PENGERTIAN
Kebers�han Penjamah makanan dalam �st�lah populernya d�sebut Hyg�ene Perorangan atau dalam �st�lah as�ngnya d�sebut Personal Hyg�ene, merupakan kunc� kebers�han dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Betapapun ketatnya peraturan telah d�buat dan d�keluarkan oleh suatu usaha d� tambah peralatan kerja dan fas�l�tas
76
yang memada�, semua �tu akan s�a-s�a saja b�la manus�a yang menggunakannya berper�laku yang t�dak mendukung. Sepert� m�salnya paka�an yang d�b�arkan kotor, tangan yang d�b�arkan t�dak bers�h, meludah d� sembarang tempat. Karena �tu semua akan kembal� pada faktor manus�anya. Dapat d�mengert� k�ranya bahwa per�laku penjamah makanan dan keb�asaan-keb�asaan yang hyg�en�s bag� set�ap orang pent�ng dan perlu d�perhat�kan untuk menc�ptakan keadaan l�ngkungan d� rumah tangga yang ba�k.
Tanggung jawab kebers�han dar� perorangan akan berkembang secara beranta� secara kumulat�f dar� satu orang kepada orang la�n, dan d� dalam kelompok-kelompok masyarakat karena set�ap orang mem�l�k� dorongan meng�kut� s�kap per�laku yang ba�k. Patut yang terjad� selama �n� d�lakukan orang secara turun temurun yang telah d�lakukan sejak nenek moyang dan t�dak terjad� perubahan tetap� juga t�dak d�ketahu� mengapa dem�k�an. Tetap� sudah mendarah dag�ng keb�asaan �tu sul�t berubah. Kalau per�laku tersebut menguntungkan akan sangat membantu dalam mot�vas� s�kap penjamah, tetap� kalau per�laku yang bertentangan akan sangat sul�t merubahnya. Kalaupun b�sa d�rubah dengan persuas� terus menerus akan memakan waktu yang cukup lama.
B. PRINSIP HYGIENE PERORANGAN
Pr�ns�p hyg�ene perorangan atau yang d�sebut juga dengan kebers�han d�r�, dalam penerapannya adalah sebaga� ber�kut :
1. Mengetahu� sumber cemaran dar� tubuh
Tubuh manus�a sela�n sebaga� alat kerja yang merupakan sumber cemaran bag� manus�a la�n dan l�ngkungannya termasuk kepada makanan dan m�numan.
77
Sumber cemaran yang pent�ng untuk d�ketahu� adalah :
o H�dung
o Mulut
o Tel�nga
o Is� perut
o Kul�t
Semua yang menjad� sumber cemaran dar� tubuh harus selalu d�jaga kebers�hannya agar t�dak menambah potens� pencemarannya.
Cara-cara menjaga kebers�han sebaga�mana laz�mnya adalah sebaga� ber�kut :
a. Mand� secara teratur dengan sabun dan a�r bers�h dengan cara yang ba�k dan benar. Mand� yang benar akan d�tanda� dengan rasa segar sehab�s mand� karena por�-por� kul�t telah d�bers�hkan dar� debu dan kotoran la�n seh�ngga terbuka dan memasukkan udara bers�h seh�ngga tubuh terasa segar.
b. Meny�kat g�g� dengan pasta dan s�kat g�g�. S�kat g�g� yang ba�k dan teratur akan menjaga kebers�han g�g�. Idealnya set�ap hab�s makan harus meny�kat g�g�, dem�k�an pula sehab�s t�dur dan sebelum t�dur.
c. Berpaka�an yang bers�h. Paka�an yang bers�h akan terasa segar karena mas�h belum terkena kotoran. Sebal�knya paka�an yang telah kotor yang banyak mengadung kotoran b�la bersentuhan dengan kul�t akan terasa t�dak enak d� badan. Sebelum d�kenakan, paka�an bers�h seba�knya d�seter�a terleb�h dahulu untuk memat�kan kuman atau bakter�.
78
d. Memb�asakan members�hkan lubang h�dung, lubang tel�nga, sela kuku secara rut�n dan teratur seh�ngga bag�an tersebut bers�h. Kuku d�cuc� bers�h dan t�dak panjang agar mudah d�bers�hkan.
e. Membuang kotoran d� tempat yang ba�k sesua� dengan syarat kesehatan. Setelah buang a�r, ba�k besar maupun kec�l harus mencuc� tangan dengan a�r bers�h dan sabun. Dem�k�an pula dengan tangan yang telah d�pergunakan harus d�cuc� dengan sabun. Itu sebabnya d� sek�tar tempat buang a�r harus selalu ada wastafel.
f. Kul�t harus d�jaga kebers�hannya terutama dar� bahan-bahan kosmet�k yang t�dak perlu. Pemaka�an kosmet�k yang t�dak cocok dapat membahayakan kul�t, terutama kosmet�k yang mengandung mercury (untuk sejen�s obat pemut�h kul�t).
Kul�t dalam keadaan normal mengandung banyak bakter� penyak�t. Sekal� kul�t terkelupas ak�bat luka atau ter�r�s, maka bakter� akan masuk ke bag�an dalam kul�t dan terjad�lah �nfeks�.
Infeks� adalah masuknya bakter� ke dalam tubuh dan men�mbulkan gejala penyak�t. Gelaja penyak�t yang pal�ng umum adalah demam, sak�t, per�h dan sebaga�nya. Luka yang terjad� harus segera d�tutup dengan plester tahan a�r dan mengandung obat ant� �nfeks�. Obat ant� �nfeks� yang banyak d�gunakan adalah mercurochroom, jod�um t�ntuur (obat merah) atau betad�n.
Perlu d�perhat�kan dalam upaya pengamanan makanan ya�tu :
a. Luka ter�r�s segera d�tutup dengan plester tahan a�r.
79
b. Koreng dan b�sul tahap d�n� d�tutup dengan plester tahan a�r.
c. Rambut d�tutup dengan penutup rambut yang menutup bag�an depan seh�ngga t�dak terura�.
Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunya� res�ko yang besar dalam menularkan penyak�t kepada makanan, oleh karena �tu d�anjurkan segera berobat. Dem�k�an pula rambut harus d�b�asakan (keramas) secara teratur agar t�dak terjad� ketombe.
Sela�n ak�bat tubuh dapat pula sumber cemaran karena per�laku pengelola makanan yang dapat menularkan penyak�t kepada makanan karena per�laku antara la�n :
a. Tangan yang kotor
b. Batuk, bers�n atau perc�kan ludah
c. Many�s�r rambut dekat makanan
d. Perh�asan yang d�paka�.
a. Tangan yang kotor
Kebers�han tangan sangat pent�ng bag� set�ap orang terutama bag� Penjamah makanan. Keb�asaan mencuc� tangan yang set�ap saat harus d�b�asakan. Pada umumnya ada keengganan untuk mencuc� tangan karena d�rasakan memakan waktu sebelum mengerjakan sesuatu, apalag� letaknya cukup jauh. Dengan keb�asaan mencuc� tangan yang sangat membantu dalam mencegah penularan bakter� dar� tangan kepada makanan.
b. Batuk bers�n atau perc�kan ludah
Bers�n b�asanya datang tanpa d�sadar�. Tetap�
80
pada saat menjelang bers�n sudah dapat d�ketahu� seh�ngga b�sa d�lakukan langkah-langkah pencegahan sebaga� ber�kut :
o Segera menjauh� makanan.o Segera menutup h�dung dengan saputangan atau t�ssuo Segera keluar ruangan.
Batuk adalah suatu tanda adanya penyak�t atau alerg�. Orang yang batuk sebenarnya orang yang t�dak sehat, seh�ngga harus berobat. B�la penjamah batuk karena sak�t akan batuk terus menerus seh�ngga mengganggu pekerjaan sela�n juga akan menularkan penyak�tnya, karena �tu harus d��st�rahatkan untuk berobat. Kalau batuk karena alerg� m�salnya t�dak tahan asap, bau tertentu atau sebab la�n, maka harus mengh�ndar� dar� sumber penyebab dan menutupnya dengan saputangan yang telah d�ber� bahan perangsang sepert� colonye, m�nyak ang�n dan sejen�snya.Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selag� berb�cara atau tertawa. Oleh karena �tu t�dak d�benarkan bergurau d� depan makanan atau berkata-kata selag� bekerja. Keb�asaan meludah adalah sesuatu yang cukup menj�j�kan, terleb�h lag� meludah dengan keluar dahak. Untuk mencegah keb�asaan meludah dapat d�atas� dengan cara mengunyah permen atau gula-gula seh�ngga ludah dapat d�telan dengan rasa yang enak sesua� dengan rasa permen. B�la terpaksa harus meludah maka meludah pada tempat yang telah d�sed�akan.Orang C�na d�kenal sebaga� orang yang pal�ng suka meludah sembarangan d�mana-mana dan k�n� S�ngapura sebaga� negara mayor�tas C�na telah mengubah keb�asaan
81
�tu menjad� keb�asaan yang t�dak meludah melalu� program rekayasa “don’t sp�t”.
c. Meny�s�r rambutRambut adalah bag�an atas tubuh yang mel�ndung� kepala dar� sengatan panas matahar� atau debu. Karena �tu rambut akan cepat sekal� kotor karena debu-debu akan mengendap d�permukaan rambut, ak�batnya rambut penuh kotoran. Rambut yang menggunakan pomode leb�h cepat kotor karena debu akan menempel dan membentuk kotoran rambut yang d�sebut ketombe. B�la rambut d�s�s�r kotoran akan p�ndah ke s�s�r dan sebag�an akan jatuh ke bawah. B�la meny�s�r d� dapur maka kotoran rambut akan jatuh ke dalam makanan. Oleh karena �tu meny�s�r juga akan menyebabkan pencemaran kepada makanan.
d. Perh�asan yang d�paka�Perh�asan yang d�paka� akan menjad� sarang kotoran yang h�nggap ak�bat debu, kotoran melalu� ker�ngat dan sebaga�nya. Perh�asan akan menjad� sumber cemaran seh�ngga t�dak perlu d�paka� sewaktu mengolah makanan.
Tangan yang d�lengkap� dengan perh�asan akan sul�t d�cuc� sampa� bers�h karena lekukan perh�asan dan permukaan kul�t d�sek�tar perh�asan t�dak akan sempurna pembers�hannya. Kosmet�ka sela�n akan merupakan cemaran ak�bat luntur karena ker�ngat juga dapat merupakan bahan racun b�la masuk ke dalam makanan.
82
2. Sumber karena ket�dak tahuan
Pengetahuan merupakan salah satu faktor dar� serangka�an per�laku ya�tu pengetahuan, s�kap dan per�laku (PSP). Ket�daktahuan dapat terjad� karena :
a. Dar� asalnya t�dak tahub. Belum d�paham� dalam penggunaannyac. T�dak d�sadar� bahayanya.
Terjad�nya pemaka�an bahan makanan yang dapat men�mbulkan bahaya tetap� tetap d�pergunakan sebaga� ak�bat untuk tujuan tertentu sepert� :
a. Pemaka�an bahan palsub. Pemaka�an bahan rusak/kual�tas rendah.c. T�dak b�sa membedakan bahan makanan dan
bukan untuk makanan.d. T�dak mengatahu� pewarna makanan dan
bukan untuk makanan.
C. PENCEGAHAN PENCEMARAN
1. Tangan Tangan harus selalu d�jaga kebers�hannya, ya�tu :
a. Kuku d�potong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjad� sumber kuman penyak�t yang akan mencemar� makanan. Dengan kuku panjang sul�t untuk d�bers�hkan dengan sempurna walaupun tangan d�cuc� dengan ba�k, karena pada sela-sela kuku yang panjang kotoran mas�h tert�nggal d� dalamnya.
83
b. Kul�t selalu dalam keadaan bers�h, sebab-sebab kul�t tempat beradanya kuman yang secara normal h�dup pada kul�t manus�a. Kul�t yang t�dak bers�h akan men�mbulkan pencemaran kepada makanan. Members�hkan kul�t dengan cara mand� yang ba�k, mencuc� tangan set�ap saat dan menggant� paka�an yang telah kotor karena d�paka� bekerja atau t�dur akan member�kan kebers�han akan kul�t. Terutama kul�t tangan sepert� jar�, telapak tangan yang langsung dengan makanan sangat pent�ng untuk selalu d�jaga kebers�hannya.
c. Bebas dar� kosmet�k (kutek), sebab kosmet�k merupakan obat kecant�kan yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang b�la masuk ke dalam makanan dapat mencemar� makanan sepert� zat warna, a�r raksa, arsen dan sebaga�nya.
d. Kul�t harus bers�h dan bebas luka, sebab kul�t yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman d� kul�t dan men�mbulkan pencemaran, kul�t perlu d�pel�hara jangan sampa� luka seh�ngga waktu mencuc� tangan mudah bers�h. B�la kul�t luka atau koreng maka sul�t d�bers�hkannya karena akan terjad� pencemaran berulang-ulang.
e. Members�hkan tangan, dapat d�lakukan dengan a�r bers�h yang mengal�r, sabun dan s�kat kuku. B�la tersed�a akan leb�h ba�k dengan menggunakan a�r panas atau a�r jeruk n�p�s. A�r panas yang d�gunakan untuk mencuc� tangan cukup pada suhu 40 – 50oC saja sebab kalau leb�h panas akan melepuh (a�r suam-suam kuku). A�r jeruk n�p�s untuk mengh�langkan bau.
84
Keb�asaan mencuc� tangan harus d�lakukan pada waktu
ber�kut �n� :
a. Sebelum menjamah makanan
b. Sebelum memegang peralatan makan
c. Sebelum makan
d. Setelah keluar WC atau kamar kec�l
e. Setelah merac�k bahan mentah sepert� dag�ng, �kan, sayuran dan la�n-la�n.
f. Setelah mengerjakan pekerjaan la�n sepert� bersalaman, menyet�r kendaraan, memperba�k� peralatan dan pekerjaan la�nnya.
2. MerokokMerokok adalah d�larang d�waktu mengolah makanan atau berada d� dalam ruang pengolahan makanan. Keb�asaan merokok d� l�ngkungan pengolahan makanan mengandung r�s�ko sebaga� ber�kut :a. Bakter� atau kuman dar� mulut dan b�b�r dapat
d�p�ndahkan ke tangan seh�ngga tangan menjad� semak�n kotor dan seterusnya akan mengotor� makanan.
b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara t�dak d�sadar� dan sul�t d�cegah.
c. Men�mbulkan bau asap rokok yang dapat mengotor� udara seh�ngga terjad� sesak yang mengganggu pekerja la�n dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.
85
3. Keb�asaan bers�h Harus d�jaga selalu kebers�han, kerap�han dan keap�kan penamp�lan dengan menjauhkan s�fat per�laku buruk sepert� ber�kut �n� :a. Menggaruk-garuk kul�t, rambut, lubang h�dung,
tel�nga atau sela-sela g�g� dan kuku. Kalaupun �tu akan d�lakukan, lakukanlah d� luar tempat pengolahan makanan atau ke kamar to�let untuk members�hkan semua �tu.
b. Menc�c�p� makanan dengan jar� atau menj�lat pada sendok yang langsung d�paka� untuk mengaduk makanan.
c. Meludah, usahakan t�dak membuang ludah dengan cara sembarangan pada saat ke�ng�nan membuang ludah yang sudah terb�asa. Untuk keadaan mendesak �ng�n membuang ludah, buanglah ludah d� luar tempat pengolahan makanan dan pada tempat yang telah d�sed�akan.
d. Batuk atau bers�n, kalaupun terpaksa d�lakukan tutuplah dengan saputangan atau t�ssue.
e. Memegang-megang rambut dengan tangan atau menggaruk-garuk karena kotoran (ketombe) atau kutu. Bers�hkanlah selalu rambut dengan pembers�h rambut dan gunakan obat hama kutu agar kul�t kepala bers�h dan sehat.
f. T�dak meny�s�r rambut d� tempat pengolahan makanan.
4. Paka�an D�paka� hanya d� tempat kerja dan t�dak d�paka� d� jalanan. D�anjurkan d�buat seragam untuk memudahkan
86
pengawasan. Paka�an dar� rumah akan sangat kotor sewaktu d� jalanan, seh�ngga b�sa menjad� sumber pengotoran. Pekerja yang menempat� asrama tersend�r� dapat menggunakan paka�an rumah asal pengawasan kesehatan d� asrama juga terjam�n. Penamp�lan paka�an selalu bers�h, ap�k dan rap�h.
5. Perh�asan Perh�asan yang boleh d�paka� sebatas perh�asan t�dak beruk�r, sepert� c�nc�n kaw�n. Perh�asan la�n termasuk arloj� d�anjurkan t�dak d�paka� dan d�s�mpan d� tempat peny�mpanan pr�bad� (locker).Perh�asan dapat menyebabkan hal-hal sebaga� ber�kut :a. Kul�t d� bawah tempat perh�asan menjad� tempat
berkumpulnya kuman atau bakter�.
b. Perh�asan beruk�r dapat menjad� tempat kumpulnya kotoran sebaga� sumber kuman sewaktu bekerja, karena sul�t d�bers�hkan pada waktu mencuc� tangan atau barang kal� t�dak d�cuc� karena takut rusak (arloj�) atau takut luntur (c�nc�n/gelang)
c. Perh�asan sepert� ant�ng-ant�ng dan perh�asan la�n dapat masuk atau jauh ke dalam makanan tanpa dapat d�cegah atau tanpa d�sadar�, hal mana karena merug�kan d�r�nya send�r� dan mengotor� makanan.
D. HYGIENE DALAM PENANGANAN MAKANAN
Menangan� makanan secara hyg�en�s atau sehat d�antaranya adalah sebaga� ber�kut :a. Memperlakukan makanan secara hat�-hat� dan seksama,
meny�mpan dan menyaj�kan makanan sesua� dengan pr�ns�p-pr�ns�p hyg�ene.
87
b. Menempatkan makanan dengan wadah tertutup dan d�h�ndar� cara penempatan dengan tumpang t�nd�h yang terbuka, karena bag�an luar pada wadah d� atasnya akan mengotor� makanan dalam wadah d� bawahnya, dem�k�an seterusnya.
VIII. PERAN DAN TANGGUNG JAWAB
Untuk melaksanakan Program Penyelenggaraan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga, perlu d�tetapkan peranan dan tanggung jawab dar� mas�ng-mas�ng p�hak yang terka�t sebaga� ber�kut :
1. Pusat :
a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan keb�jakan t�ngkat Nas�onal yang akan menjad� sumber hukum bag� penetapan keb�jakan t�ngkat Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.
b. Merencanakan, menyusun dan menetapkan metoda penyelenggaraan pemb�naan dan pengawasan termasuk penyuluhan dan pelat�han yang akan d�lakukan oleh semua jenjang mula� dar� t�ngkat Pusat, Prop�ns�, Kabupaten/ Kota, Kecamatan/Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RT/RW.
c. Merencanakan, menyusun dan menetapkan bahan dan mater� penyuluhan dan pelat�han dengan metode part�s�pator� secara nas�onal.
d. Mengangkat dan mempekerjakan tenaga ahl� untuk membantu kelancaran penyelenggaraan Program d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota, dengan kr�ter�a tertentu sesua� dengan kebutuhan Program.
88
e. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja negara dan sumber pemb�ayaan la�nnya secara nas�onal.
f. Melakukan advokas�, sos�al�sas� dan as�stens� untuk tersed�anya alokas� anggaran dan terlaksananya Program untuk Prop�ns� dan Kabupaten/Kota sesua� dengan volume dan beban kerja.
g. Merencanakan, menyusun dan menetapkan daerah lokas� percontohan untuk d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d� t�ngkat Nas�onal.
h. Melakukan pelat�han petugas penanggung jawab program dan pelat�h fas�l�tator part�s�pator� t�ngkat Prop�ns�.
�. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama l�ntas program dan l �ntas sektoral dalam rangka men�ngkatkan s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.
j. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kr�ter�a nas�onal untuk evaluas� keberhas�lan secara kual�tat�f maupun kuant�tat�f yang terukur, transparan dan akuntabel.
k. Penanggung jawab program secara nas�onal adalah D�rjen Pengendal�an Penyak�t dan Penyehatan L�ngkungan Departemen Kesehatan cq. D�rektur Penyehatan L�ngkungan.
2. Propinsi :
a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan keb�jakan t�ngkat Prop�ns� berdasarkan Keb�jakan Nas�onal dan Keb�jakan Perencanaan Pembangunan Daerah Prop�ns�.
89
b. Mengamankan dan mengawas� metoda penyelenggaraan pemb�naan dan pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah tangga termasuk penyuluhan dan pelat�han part�s�pator� yang d�lakukan oleh Kabupaten/Kota, Kecamatan/Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RT/RW.
c. Menyebarluaskan dan menggandakan kembal� bahan dan mater� penyuluhan dan pelat�han dengan metode part�s�pator� secara nas�onal untuk kebutuhan d� t�ngkat Prop�ns�.
d. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja Prop�ns� dan sumber pemb�ayaan la�nnya d� w�layah/daerah Prop�ns�.
e. Melakukan advokas�, sos�al�sas� dan as�stens� untuk tersed�anya alokas� anggaran dan terlaksananya Program d� Kabupaten/Kota sesua� dengan volume, beban kerja dan pr�or�tas keg�atan dan pr�or�tas daerah.
f. Merencanakan, menyusun dan mengajukan usulan penetapan daerah lokas� percontohan t�ngkat Prop�ns�, untuk d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d� w�layah Prop�ns�.
g. Melakukan pelat�han petugas penanggung jawab program dan pelat�h fas�l�tator part�s�pator� t�ngkat Kabupaten/Kota
h. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama l�ntas program dan l�ntas sektoral t�ngkat Prop�ns� dalam rangka menjal�n keterpaduan, dan men�ngkatkan s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.
90
�. Mengamankan, mengawas� dan melaksanakan kr�ter�a evaluas� nas�onal dalam men�la� keberhas�lan secara kual�tat�f maupun kuant�ta�t�f yang terukur, transparan dan akuntabel dalam l�ngkup Prop�ns�.
j. Penanggung Jawab program d� Prop�ns� adalah Kepala D�nas Kesehatan Prop�ns� cq Kepala Sub D�nas yang memb�dang� Kesehatan L�ngkungan Prop�ns�.
3. Kabupaten/Kota.
a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan keb�jakan t�ngkat Kabupaten/Kota berdasarkan Keb�jakan Nas�onal, Prop�ns� dan Keb�jakan Pembangunan Daerah Kabupaten/Kota.
b. Memb�na dan mengawas� penyelenggaraan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga termasuk sos�al �sas�, penyuluhan dan pelat�han part�s�pator� yang d�lakukan oleh petugas Kecamatan/ Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RW/RT.
c. Menyebarluaskan dan menggandakan kembal� bahan dan mater� penyuluhan dan pelat�han secara nas�onal atau sesua� dengan lokal spes�fik untuk kebutuhan d� w�layah Kabupaten/Kota.
d. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja Kabupaten/Kota dan sumber pemb�ayaan la�nnya untuk daerah Kabupaten/Kota.
e. Melakukan pelat�han fas�l�tator part�s�pator� petugas Kecamatan/Puskesmas dan l�ntas sektoral/program dan LSM t�ngkat Kabupaten/Kota.
91
f. Merencanakan, menyusun dan menetapkan daerah kecamatan lokas� percontohan, untuk d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d� seluruh w�layahnya.
g. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama l�ntas program dan l�ntas sektoral d� t�ngkat Kabupaten/Kota dalam rangka men�ngkatkan dukungan, keterpaduan, s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.
h. Memb�na dan mengawas� pelaksanaan program dan melaksanakan evaluas� k�ter�a keberhas�lan secara kual�tat�f maupun kuant�tat�f yang terukur, transparan dan akuntabel d� Kabupaten/Kota.
�. Melakukan sos�al�sas� kr�ter�a keberhas�lan program untuk d�t�ndaklanjut� oleh Kecamatan/Puskesmas.
j. Meng�mplementas�kan alokas� anggaran yang bersumber dar� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota untuk pelaksanaan Pogram Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan Rumah tangga d� w�layah Kecamatan/ Puskesmas.
k. Penanggung Jawab program d� Kabupaten/Kota adalah Kepala D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota cq. Pejabat yang memb�dang� Kesehatan L�ngkungan.
4. Kecamatan/Puskesmas
a. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan keb�jakan tekn�s pelaksanaan program d� t�ngkat Kecamatan/Puskesmas.
b. Menyelenggarakan pelaksanaan sos�al�sas� dan penyuluhan l�ntas program dan l�ntas sektoral d� t�ngkat kecamatan/puskesmas.
92
c. Menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan dan pelat�han part�s�pator� untuk kebutuhan d� t�ngkat Kecamatan/ Puskesmas.
d. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan real�sas� rencana anggaran belanja yang telah d�alokas�kan oleh sumber pemb�ayaan Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.
e. Melakukan pelat�han part�s�pator� petugas Desa/Kelurahan dan Pengurus RW/RT, Kader dan Tokoh Masyarakat Desa.
f. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan desa lokas� percontohan keg�atan yang akan d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan kepada D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota.
g. Melaksanakan kerjasama l�ntas program maupun l�ntas sektoral d� t�ngkat Kecamatan/Puskesmas dalam rangka men�ngkatkan dukungan, kerjasama, s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.
h. Melaksanakan evaluas� kr�ter�a keberhas�lan program secara kual�tat�f dan kuant�tat�f yang terukur, transparan dan akuntabel d� t�ngkat Kecamatan/Puskesmas.
�. Penanggung jawab program d� t�ngkat Kecamatan/ Puskesmas adalah Camat dan wak�l penanggung Jawab Program adalah Kepala Puskesmas Kecamatan.
5. Kelurahan/Desa
a. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan keg�atan d� t�ngkat Kelurahan/Desa.
93
b. Menyelenggarakan sos�al�sas�, penyuluhan dan pelat�han part�s�pator� bag� petugas kesehatan, tokoh masyarakat, Pengurus RW/RT, kader kesehatan dan Posyandu.
c. Menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan untuk kebutuhan �bu-�bu d� t�ngkat RW, RT, dan Dasa W�sma.
d. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan anggaran belanja yang telah d�alokas�kan oleh sumber pemb�ayaan d� t�ngkat Pusat, Prop�ns�, Kabupaten/Kota dan Kecamatan/Puskesmas.
e. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan lokas� percontohan keg�atan d� w�layah RW/RT yang akan d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan kepada w�layah la�nnya.
f. Melaksanakan koord�nas� keg�atan dengan menggerakkan semua unsur d� t�ngkat Kelurahan dan Desa dalam rangka men�ngkatkan dukungan, keterpaduan, s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.
g. Melaksanakan evaluas� kr�ter�a keberhas�lan program dan mengumpulkan data kunjungan rumah tentang Per�laku H�dup Bers�h dan Sehat (PHBS), Cara Pembuatan Makanan yang Ba�k (CPMB) d� rumah tangga dan kasus Penyak�t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d� rumah tangga secara terukur, transparan dan akuntabel.
h. Penanggung jawab program d� Kelurahan/Desa adalah Lurah/Kepala Desa/Kuwu dan wak�l penanggung jawab program adalah Petugas kesehatan d� Desa/Kelurahan
94
IX LANGKAH KEGIATAN
A. Tingkat Pusat
1. Menetapkan Keb�jakan Nas�onal berupa Keputusan Menter� Kesehatan tentang Pedoman Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah Tangga, sebaga� sumber acuan tekn�s dan acuan hukum untuk d�t�ndaklanjut� dengan Penetapan Peraturan Daerah Prop�ns� dan atau Kabupaten/Kota.
2. Membentuk T�m Pemb�na d� t�ngkat Pusat yang d�p�mp�n oleh D�rjen PP dan PL atau Pejabat la�n yang d�tunjuk olehnya yang mel�batkan unsur-unsur terka�t d� sektor Pemer�ntah dan swasta, serta Organ�sas� dan Lembaga Swadaya Masyarakat sepert� Asos�as�, Profes�, Pemuda, Wan�ta dan p�hak terka�t la�nnya.
3. Menyusun rencana kerja Program hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga yang ter�ntegras� dengan berbaga� program dan sektor terka�t ba�k dalam rangka program San�tas� Total Berbas�s Masyarakat, program M�llenn�um Development Goals maupun program-program kesehatan la�nnya.
4. Membentuk t�m pelat�h t�ngkat Nas�onal yang bertugas menyelenggarakan pelat�han petugas Prop�ns� dan Kabupaten/Kota dalam rangka mempers �apkan penyelenggaraan praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga.
5. Mengembangkan, menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan, pelat�han dan sos�al�sas� tentang praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan
95
makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga kepada aparatur pemer�ntahan daerah, swasta dan masyarakat.
6. Melakukan koord�nas� l�ntas program dan l�ntas sektoral d� t�ngkat Pusat serta Pers�apan Daerah Kabupaten/Kota percontohan.
7. Melakukan evaluas� input dengan mengukur seberapa jauh respon Pemer�ntah Kabupaten/Kota terhadap Penerb�tan Kepmenkes dengan d�laksanakannya akt�fitas rencana kerja Hyg�ene San�tas� Makanan Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah Tangga dan pengajuan Rencana Kerja dan Anggarannya oleh D�nasrannya oleh D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota kepada Pemda dan DPRD.
8. Melakukan evaluas� proses dengan mengukur keg�atan-keg�atan yang d�laksanakan oleh D�nas Kesehatan Prop�ns� dalam men�ndaklanjut� Kepmenkes dengan membuat edaran, superv�s� atau forum d�skus� pemecahkan masalah Penyak�t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d� Kabupaten/Kota w�layah kerjanya.
9. Melakukan evaluas� output dengan mengukur banyaknya keg�atan, penyusunan perda, pelat�han dan penyuluhan yang telah d�jalankan oleh D�nas Kesehatan Prop�ns� dan atau D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka penyelenggaraan Hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga.
10 Melakukan evaluas� outcome dengan mengukur banyaknya keluarga yang telah menerapkan praktek Per�laku H�dup Bers�h dan Sehat dalam menerapkan Cara Produks� Makanan yang Ba�k d� rumah tangga dan menurunnya kejad�an Penyak�t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d� rumah tangga.
96
B. Tingkat Propinsi
1. Mengamankan dan mensos�al�sas�kan Keb�jakan Nas�onal berupa Keputusan Menter� Kesehatan tentang Pedoman Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah Tangga, kepada p�hak-p�hak terka�t, ba�k pemer�ntah, swasta, maupun Organ�sas� atau Lembaga Swadaya Masyarakat sepert� Organ�sas� Profes�, Wan�ta, Pemuda dan Keagamaan yang berlokas� d� Prop�ns�, agar sejalan dengan program la�n d� t�ngkat Prop�ns�, dalam rangka mengurang� atau mencegah kejad�an Penyak�t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d� rumah tangga,
2. Membentuk T�m Pengawas d� t�ngkat Prop�ns� yang d�p�mp�n oleh Kepala D�nas Kesehatan Prop�ns� atau pejabat la�n yang d�tunjuk olehnya yang mel�batkan unsur-unsur Pemer�ntah, swasta, dan Organ�sas� atau Lembaga Swadaya Masyarakat sepert� Asos�as�, Profes�, Pemuda, Tokoh Masyarakat, Wan�ta dan p�hak terka�t la�nnya.
3. Menyusun program dan rencana kerja t�ngkat Prop�ns� yang ter�ntegras� dengan berbaga� program dan sektor terka�t d� Prop�ns�, dalam rangka program unggulan Prop�ns�, STBM Prop�ns�, program MDG’s Prop�ns� maupun program-program d� t�ngkat Prop�ns� la�nnya.
4. Membentuk t�m pelat�h t�ngkat Prop�ns� yang d�p�mp�n oleh Kepala D�nas Kesehatan Prop�ns� atau Pejabat yang d�tunjuk olehnya yang bertugas menyelenggarakan pelat�han petugas Kabupaten/Kota dalam rangka penyelenggaraan pelat�han Petugas Puskesmas dan Kecamatan.
97
5. Mengembangkan, menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan, pelat�han dan sos�al�sas� tentang praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga dengan metode part�s�pator� dalam l�ngkup Prop�ns� ba�k dalam gaya atau bahasa lokal, sesua� dengan kebutuhan masyarakat.
6. Melakukan koord�nas� l�ntas program dan l�ntas sektoral d� t�ngkat Prop�ns� serta membantu Pusat dalam Pers�apan Daerah Kabupaten/Kota Percontohan.
7. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas� input dengan mengukur jumlah Kabupaten/Kota yang telah menetapkan Peraturan Daerah Kabupaten/Kota tentang hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga.
8. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas� proses dengan mengukur jumlah program dan keg�atan yang telah d�laksanakan oleh D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka men�ndaklanjut� Kepmenkes, Edaran Prop�ns�, superv�s� atau forum d�skus� masalah PBM dan KM d� w�layahnya.
9. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas� output dengan mengukur banyaknya keg�atan, penyusunan perda, pelat�han dan penyuluhan yang telah d�laksanakan oleh D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka penerapan Peraturan Daerah tentang Hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan rumah tangga dalam l�ngkup Prop�ns� yang bersangkutan.
10. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas� outcome dengan mengukur banyaknya jumlah keluarga yang
98
melakukan penerapan PHBS dan CPMB dan penurunan jumlah kejad�an PBM dan KM d� rumah tangga, dalam l�ngkup Prop�ns� yang bersangkutan.
C. Tingkat Kabupaten/Kota
1. Menyusun dan Menetapkan Peraturan Daerah Kabupaten/Kota tentang Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga, dengan mel�batkan semua p�hak terka�t ba�k pemer�ntah, swasta, organ�sas� profes� maupun organ�sas� kemasyarakatan.
2. Membentuk T�m Pelaksana Pelat�han d� Kabupaten/Kota yang d�p�mp�n oleh Kepala D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Pejabat la�n yang d�tunjuk untuk menyelenggarakan Pelat�han Petugas Penyuluh Puskesmas Kecamatan.
3. Menyusun Rencana Kerja dan keg�atan PHBS dan CPMB HSMBMKMRT d� T�ngkat Kabupaten/Kota untuk menyelenggarakan per�laku h�dup bers�h dan sehat dalam rangka menurunkan kasus PBM dan KM d� Rumah Tangga.
4. Menyelenggarakan Sos�al�sas� L�ntas Sektoral tentang Program HSMBMKMRT d� t�ngkat Kabupaten/Kota, dalam rangka mempers�apkan Pelat�han Petugas Puskesmas, Kecamatan dan p�hak terka�t d� t�ngkat Kecamatan untuk melakukan sos�al�sas� dan penyuluhan part�s�pator� Praktek Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.
5. Menyelenggarakan sos�al�sas� dan Pelat�han fas�l�tator dengan metode part�s�pator� tentang Praktek Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.
99
6. Menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan, pelat�han dan sos�al�sas� tentang praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga dalam l�ngkup Kabupaten/Kota ba�k dalam gaya atau bahasa lokal.
7. Melakukan pendataan awal kejad�an PBM dan KM, d� w�layah Kabupaten/Kota d�serta� keterangan tentang kejad�an, ep�sode, waktu, lokas� dan jen�s bahan yang d�makan, penyebab dan alasannya mengapa hal �tu b�sa terjad�.
8. Melakukan pem�l�han dan penetapan pengusulan lokas� Daerah Kecamatan percontohan HSMBMKMRT yang akan d�ajukan ke Prop�ns� dan Pusat.
9. Melakukan mon�tor�ng dan evaluas� sesua� dengan tahapan �nput, proses, output dan outcome yang d�lakukan oleh Kecamatan lokas� percontohan.
D. Tingkat Kecamatan/Puskesmas
1. Menyusun Rencana Kerja Puskesmas Kecamatan dan mengkoord�nas�kan seluruh jajarannya dalam melaksanakan pelat�han/penyuluhan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.
2. Membentuk T�m Pelat�han T�ngkat Kecamatan Puskesmas untuk melat�h Petugas Posyandu, Dasa W�sma, PKK dan tokoh masyarakat sebaga� agen perubahan dalam rangka praktek Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga, d�p�mp�n Kepala Puskesmas atau Pejabat la�n yang d�tunjuk.
3. Menyusun rencana kerja t�ngkat Kecamatan, dengan mel�batkan petugas Med�s, San�tar�an, B�dan, Perawat,
100
G�z� dan petugas la�nnya untuk melakukan program kerja Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.
4. Menyelenggarakan Pelat�han Petugas Penyuluh jajaran Puskesmas dan Petugas Kelurahan/Desa, untuk melakukan penyuluhan dan sos�al�sas� tentang part�s�patory Praktek Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.
5. Melakukan pendataan kejad�an PBM dan KM d� w�layah Puskesmas dengan meng�dent�fikas� kasus, waktu, lokas� d�serta� keterangan tentang jen�s bahan yang d�makan, penyebab dan alasannya mengapa hal �tu b�sa terjad�.
6. Menyebarluaskan bahan dan mater� pelat�han, penyuluhan dan sos�al�sas� tentang praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga kepada masyarakat umum.
7. Melakukan mon�tor�ng dan evaluas� sesua� dengan tahapan �nput, proses, output dan outcome yang d�lakukan oleh desa/kelurahan lokas� percontohan.
X. EVALUASI
Untuk melakukan evaluas� d�lakukan dengan 4 (empat) jen�s evaluas� yang d�ukur dalam kurun waktu satu tahun ya�tu :
1. Evaluasi input :
a. Adanya keg�atan pemb�naan dan pengawasan yang telah d�anggarkan pemb�ayaannya oleh Departemen Kesehatan untuk d�laksanakan d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.
Ind�katornya : adanya alokas� anggaran sektor Kesehatan d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota
101
b. Adanya rencana keg�atan HSMBMKM d� RT yang telah d�s�apkan oleh Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.
Ind�katornya : adanya TOR keg�atan d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota
c. Adanya rencana pers�apan tenaga, sarana dan prasarana yang akan d�gunakan dalam keg�atan HSMBMKM d� RT oleh Pusat, Kabupaten/Kota yang dapat d�gunakan dalam pelaksanaan program.
Ind�katornya : tercantumnya dalam TOR, rencana pers�apan tenaga, sarana & prasarana yang akan d�gunakan dalam pelaksanaan keg�atan.
d. Jumlah K�t penyuluhan yang telah d�gandakan dan d�salurkan oleh Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota kepada semua p�hak terka�t.
Ind�katornya: prosentase k�t penyuluhan yang telah d�gandakan dan d�salurkan oleh sektor Kesehatan d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota
e. Jumlah pembentukan atau rev�tal�sa� Dasa W�sma dan PKK yang telah d�laksanakan Kelurahan, RW dan RT.
Ind�katornya : prosentase Kelurahan yang telah melakukan pembentukan atau rev�tal�sas� Posyandu dan Dasa W�sma
2. Evaluasi proses :
a. Adanya surat, edaran, SK, komun�kas� la�nnya oleh Pusat ke Prop�ns� dan Kabupaten/Kota atau sebal�knya.
Ind�katornya : adanya surat menyurat dan komun�kas� la�nnya antara Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota yang telah d�k�r�m.
b. Adanya b�mb�ngan tekn�s dan atau superv�s� Pusat ke Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.
102
Ind�katornya : adanya keg�atan b�mb�ngan tekn�s dan atau superv�s� yang telah d�lakukan.
c. Adanya Rancangan Perda tentang HSMBMKM d� RT yang telah d�susun dan d�d�skus�kan.
Ind�katornya : adanya dokumen rancangan Perda yang d�ajukan oleh Kepala D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota.
d. Jumlah Kabupaten/Kota yang telah mempunya� keg�atan HSMBMKM d� RT.
Ind�katornya : prosentase Kab/Kota yang mempunya� keg�atan HSMBMKM d� RT.
e. Adanya sos�al�sas� t�ngkat Pusat, Prop�ns�, Kab/Kota yang telah d�laksanakan.
Ind�kator : adanya laporan sos�al�sas� yang telah d�laksanakan.
f. Jumlah pelat�han pelat�h fas�l�tator (TOT) yang telah d�laksanakan oleh Pusat, Prop�ns� dan Kab/Kota.
Ind�kator : jumlah pelat�han fas�l�tator yang telah d�laksanakan.
g. Jumlah pelat�han fas�l�tator yang telah d�laksanakan Kabupaten/Kota dan Kecamatan.
Ind�kator : jumlah pelat�han fas�l�tator yang telah d�laksanakan.
h. Jumlah pelat�han part�s�pator� keg�atan HSMBMKM d� RT yang telah d�laksanakan d� Kecamatan, Desa, RW/RT dan Dasa W�sma.
Ind�kator : jumlah pelat�han part�s�pator� yang telah d�laksanakan.
3. Evaluasi output :
a. Jumlah peraturan daerah yang telah d�terb�tkan oleh
103
Kabupaten/Kota. Ind�kator : prosentase Kab/Kota yang telah mem�l�k� Perda
HSMBMKM d� RT.
d. Jumlah pelat�h fas�l�tator (TOT) yang terlat�h d� Pusat, Prop�ns� dan Kab/Kota.
Ind�kator : jumlah pelat�h fas�l�tator yang terlat�h.
c. Jumlah fas�l�tator yang terlat�h d� Kabupaten/Kota dan Kecamatan.
Ind�kator : jumlah fas�l�tator yang terlat�h.
d. Jumlah masyarakat yang telah meng�kut� pelat�han part�s�pator� keg�atan HSMBMKM d� RT d� Kecamatan dan Desa.
Ind�kator : jumlah masyarakat yang telah meng�kut� pelat�han part�s�pator�.
4. Evaluasi outcome :
a. Jumlah rumah tangga yang telah melaksanakan PHBS dan CPMB d� rumah tangga men�ngkat.
Parameter pen�la�an : mencuc� tangan paka� sabun sebelum memasak, kuku pendek dan bers�h, paka� celemek waktu memasak, makanan d�saj�kan tertutup, makanan segera d�konsums�.
Ind�kator : Persentase keluarga yang telah melaksanakan PHBS dan CPMB
b. Jumlah kejad�an PBM dan KM yang terjad� d� rumah tangga setelah penyuluhan cenderung menurun.
Ind�katornya : jumlah kejad�an kasus keracunan makanan d� rumah tangga.
104
X PENUTUP
Dengan d�tetapkannya Pedoman Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah Tangga �n�, maka d�harapkan Pemer�ntah Kabupaten/Kota dapat men�ndak lanjut�nya dalam bentuk Peraturan Daerah Kabupaten/Kota, seh�ngga semua rumah tangga dapat menyelenggarakan per�laku h�dup sehat dan bers�h dalam menyed�akan makanan s�ap saj� d� rumah tangga, seh�ngga semua anggota keluarganya dapat terh�ndar dar� gangguan penyak�t bawaan makanan (PBM) dan keracunan makanan (KM)
MENTERI KESEHATAN RI
ttd.
Dr.dr.Endang Rahayu Sedyan�ngs�h, MPH