1
PENGARUH DARI PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN LARUTAN Na
SITRAT TERHADAP PERUBAHAN BERAT SETELAH PEMASAKAN DAN DAYA
TERIMA NASI JAGUNG
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh :
IPUT DEWATI J 300 120 058
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
2
i
3
ii
4
iii
1
PENGARUH DARI PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN
LARUTAN Na SITRAT TERHADAP PERUBAHAN BERAT SETELAH
PEMASAKAN DAN DAYA TERIMA NASI JAGUNG
Latar Belakang:Jagung merupakan komoditas yang perlu dipertimbangkan, selain
mudah didapatkan jagung juga memiliki peluang yang cukup besar untuk
dikembangkan sebagai alternatif bahan makanan pokok karena memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi. Pada proses pembuatan nasi jagung menggunakan tahap
perendaman dengan larutan Na Sitrat yang dapat mengganggu dan menguraikan
struktur protein serta mempercepat waktu pemasakan. Larutan yang digunakan dapat
mempengaruhi perubahan berat nasi jagung setelah pemasakan dan daya terima
panelis terhadap produk.
Tujuan: Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis pengaruh perbedaan
konsentrasi larutan Na Sitrat pada pembuatan nasi jagung terhadap perubahan berat
dan daya terima serta menginternalisasi nilai-nilai keislaman bahan yang digunakan
diperbolehkan dalam penelitian.
Metode penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan uji
annova dan menggunakan 25 panelis untuk uji daya terima pada nasi jagung. Daya
terima dengan uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan
keseluruhan serta perubahan berat setelah pemasakan menggunakan metode
menghitung perubahan berat nasi jagung.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap perubahan
berat nasi jagung setelah pemasakan dengan 63% panelis menyukai nasi jagung
dengan perendaman 0%, kemudian 87% panelis menyukai nasi jagung dengan
perendaman 0.25%, dan 87% panelis menyukai nasi jagung dengan perendaman 0.5%
sedangkan 90% panelis menyukai nasi jagung dengan perendaman 0%.
Kesimpulan:Terdapat pengaruh perendaman larutan Na Sitrat terhadap daya terima
nasi jagung. Berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan.
Saran: Dengan mempertimbangkan perubahan berat setelah pemasakan dan daya
terima, disarankan penggunaan 0.5% larutan Na Sitrat
Kata kunci: pembuatan nasi jagung, penggunaan larutan Na Sitrat, daya terima
Referensi: 30: 1986-2013
ABSTRACT
Background: Corn is a commodity that needs to be considered, in addition to easy to
get corn also has a big opportunity to be developed as an alternative staple food
because it has a high carbohydrate content. In the process of making corn rice using
immersion phase with Na Citrate solution that can disrupt and outlines the structure
of proteins and to accelerate the ripening time. The solution used can affect weight
change after ripening corn rice and panelists acceptance of the product
2
Objective: The aim of this study to analyze the effects of different concentrations of
Na Citrate solution in the manufacture of corn rice to changes in weight and
acceptance as well as the values of Islamic materials used allowed in research
Methods: This was an experimental study with Annova and test using 25 panelists to
test acceptance on corn rice. A test of acceptability with the color, aroma, flavor,
texture and overall liking and changes in weight after cooking using the method of
calculating the weight change corn rice.
Results: The results showed that the acceptance panelists to changes in weight corn
rice after cooking with 63% of panelists liked the corn rice by soaking 0%, then 87%
of panelists liked the corn rice by soaking 0:25%, and 87% of panelists liked the corn
rice by soaking 0.5% while 90% of panelists liked the corn by soaking rice 0%.
Conclusion: There is the effect of immersion Na Citrate solution to the acceptability
of rice corn. Based on the color, aroma, flavor, texture and overall liking.
Suggestions: Taking into account the change in weight after cooking and acceptance,
suggested the use of a 0.5% solution of Na Citrate
Keywords: corn rice manufacture, use a solution of Na Citrate, acceptance
Reference: 30: 1986-2013
1. PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara kepulauan yang memiliki beragam ekosistem sangat
cocok bila bahan pangan pokok penduduknya beragam. Penyediaan bahan pangan
sesuai potensi daerah masing-masing akan sangat memudahkan masyarakat karena
masyarakat dapat mencukupi kebutuhan pangan dengan apa yang tersedia
didaerahnya. (Hubeis,2012).
Semakin beragam bahan makanan yang dikonsumsi maka semakin lengkap zat
gizi baik mikro (karbohidrat, protein lemak) maupun makro (vitamin dan mineral).
Makan beragam artinya menggunakan bahan makanan tidak tergantung satu macam
saja, makanan pokok sebagai sumber karbohidrat yang berguna bagi tubuh adalah
sebagai bahan membentuk energi yang berguna untuk organ tubuh. (Fitri, 2013).
Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan
berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas
unggul. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat, Indonesia
mengimpor jagung hampir setiap tahun mencapai 1,26 juta ton dan produktivitas
3
jagung diwilayah tertentu berkisar 1,5–2,2 ton/ha. Selain untuk pengadaan pangan
dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan, minuman, kimia dan
farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan industri, jagung mempunyai
prospek sebagai bahan baku dan bahan industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan
baku industri akan memberi nilai tambah bagi usaha tani komoditas tersebut (Suarni,
2005).
Jagung merupakan sumber kalori pengganti bagi beras, terutama bagi sebagian
masyarakat pedesaan di Jawa Tengah, proporsi penggunaan jagung sebagai bahan
pangan cenderung menurun tetapi meningkat sebagai pakan dan bahan baku industri.
Ada dua jenis jagung yang dibudidayakan yaitu jagung putih dan jagung kuning,
jagung kuning lebih diutamakan untuk kebutuhan industri pakan, makanan kecil dan
bahan baku industri rumah tangga kemudian jagung putih banyak dimanfaatkan
masyarakat sebagai bahan pangan (nasi jagung) (Toto, 2012).
Produk jagung yang paling banyak dikonsumsi rumah tangga diperkotaan
adalah dalam bentuk basah dengan kulit, sedang dipedesaan dalam bentuk pipilan,
jagung pipilan kering dapat diolah menjadi bahan setengah jadi (jagung sosoh, beras
jagung, tepung) dan hasil dari beras jagung dapat diolah menjadi nasi jagung (Suarni
dan Firmansyah, 2005)
Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari jagung mencakup produk
olahan segar, produk primer, produk siap santap dan produk instan. Jagung dapat
disiapkan menjadi bahan setengah jadi (primer) sebagai bahan baku industri, bentuk
produk ini umumnya bersifat kering, awet dan tahan disimpan lama antara lain adalah
beras jagung, tepung dan pati
Nasi jagung merupakan salah satu olahan yang sudah banyak dikenal
masyarakat dan baik dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus, karena penderita
diabetes melitus tidak diperkenankan mengkonsumsi nasi yang berasal dari beras
dalam jumlah banyak disebabkan nasi yang berasal dari beras indeks glikemik sedikit
lebih tinggi (Ahmad, 2009)
4
2. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jagung
1. Produk olahan jagung
Kebutuhan jagung terus meningkat, disebabkan oleh semakin
meningkatnya laju pertumbuhan jumlah penduduk dan peningkatan kebutuhan
untuk pangan. Jagung dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti
berondong jagung, yogurt dan lebih menarik perhatian masyarakat yaitu dengan
adanya beras jagung dan tepung jagung
2. Permasalahan pascapanen
Jagung mempunyai banyak permasalahan pascapanen yang apabila tidak
tertangani dengan baik akan menimbulkan kerusakan dan kehilangan.
Permasalahan itu antara lain : susut kuantitas dan mutu, keamanan pangan,
ketersediaan sarana prosessing (Firmansyah, 2007).
3. Jenis-jenis jagung
Ada beberapa jenis jagung yang sering ditanam dan digunakan untuk
olahan produk pangan antara lain : jagung gigi kuda, jagung mutiara, jagung
bertepung, jagung berondong, jagung manis, jagung berlilin, jagung polong.
Serta jagung yang sering dikonsumsi adalah ajgung manis yang mempunyai
keunggulan rasa lebih manis dan rendah lemak.
4. keunggulan jagung
Jagung kaya akan komponen pangan antara lain serat pangan yang
dibutuhkan tubuh,mineral Fe (tidak ada dalam terigu), asam lemak esensial,
beta-karoten (pro vitamin A), isoflavon. Jagung memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dimanfaatkan dalam industri
pengolahan (Suarni,2009).
5
B. Nasi Jagung
1. Kandungan jagung
Nasi jagung mudah untuk cara pembuatannya dan memiliki kandungan
indeks glikemik 50-90 berbeda dengan beras yaitu 50-120 selain itu beras
memiliki kandungan zat lain. Makanan dengan indeks glikemik tinggi akan
menyebabkan terjadinya loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara
tiba-tiba. Kadar gula darah menjadi tidak stabil, tubuh tiba-tiba merasa
kenyang namun cepat juga lapar kembali. (Suarni, 2011).
2. Tahap pengolahan
Pada pengolahan nasi jagung ada beberapa tahap yaitu pemipilan,
perendaman, pengeringan, pengecilan ukuran, pengaronan, pengukusan. Pada
penelitian ini tahap perendaman bertujuan untuk uji pengembangan nasi
jagung serta menggunakan larutan Na Sitrat.
C. Larutan NaOH dan Na Sitrat
Larutan NaOh pada proses pembuatan nasi jagung bertujuan untuk
memisahkan kulit biji dari endosperma. Bahan tersebut mempengaruhi
terhadap waktu pemasakan dan melarutkan lemak serta kotoran pada bahan
makanan sehingga menjadi bersih. Dan Na Sitrat bertujuan untuk membuat
tekstur jagung menjadi lebih mudah untuk penyerapan air dan mempercepat
waktu pemasakan (Mitra, 2013).
D. Perubahan Berat Setelah Pemasakan
Perubahan berat nasi jagung setelah pemasakan adalah satu faktor mutu yang
penting karena menetukan penerimaan konsumen. Perubahan berat setelah
pemasakan dipengaruhi juga oleh jenis bahan tambahan pangan yang digunakan,
pada proses pembuatan nasi jagung.
E. Daya terima
Penilaian daya terima nasi jagung meliputi warna,aroma, rasa dan tekstur
menggunakan uji hedonik dengan tujuh skala kesukaan yaitu 1 = sangat tidak
6
suka, 2 = Tidak suka, 3 = Agak tidak suka , 4 = Netral, 5 = Agak suka, 6 = Suka, 7
= Sangat suka, bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
suatu makanan yang menggunakan alat indera manusia yaitu penglihatan,
penciuman, pencicipan, perabaan dengan ujung jari.
E. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman
Dalam Islam mengajarkan untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan
baik (bergizi) sebagaimana dalam Al-Qur’an dijelaskan yang artinya:
“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah
rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman
kepada-Nya” (QS.Al-maidah:88).
Menurut ayat diatas manusia diperintah supaya mengkonsumsi makanan yang
halal dan baik (bergizi), banyak sekali makanan yang halal tapi kualitas kurang
terjaga, makanan yang berkualaitas itu selain halal juga bergizi, baik dari
kebersihan maupun kandungan yang terdapat dalam makanan tersebut karena
dengan makanan yang halal dan bergizi manusia dapat menjalani dan
mempertahankan kelangsungan hidupnya.
3. METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperiment. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Adapun jumlah 4 (empat) perlakuan perendaman yang
berbeda.
Perubahan Berat dihitung dengan rumus Hubeis 1985 :
Perubahan Berat (%) =
Jumlah panelis dalam penelitian ini adalah 25 mahasiswi Universitas
Muhammadiyah Surakarta cara pengambilan data dengan menimbang berat beras nasi
7
jagung setelah dimasak dan sebelum dimasak. Variabel bebas penelitian yaitu proses
pembuatan ansi jagung menggunakan perbedaan kondisi perendaman serta variabel
terikat yaitu perubahan berat setelah pemasakan dan daya terima nasi jagung dan
variabel kontrol yaitu proses dan bahan-bahan yang dikendalikan selama pengolahan
nasi jagung.
Data daya terima diperoleh dari form uji kesukaan dan penilian meliputi warna,
aroma, rasa serta tekstur menggunakan uji hedonik dengan tujuh skala kesukaan yaitu
1 = sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = Agak tidak suka , 4 = Netral, 5 = Agak
suka, 6 = Suka, 7 = Sangat suka. Hasil pengamatan bersifat subyektif karena
berdasarkan tingkat kesukaan setiap panelis. Uji statistik untuk uji kenormalan
menggunakan annova. Uji duncan untuk mengetahui pasangan beda nyata adanya
pengaruh perendaman.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Objek Penelitian
Hasil Penelitian Utama
Tabel 5 Hasil Perubahan Berat Nasi Jagung Setelah Pemasakan
Perendaman Larutan
Na Sitrat
Rata-Rata Perubahan Berat
Nasi Jagung
0% 0.63 ± 0.34b
0.25% 0.88 ± 0.06b
0.5% 0.88 ± 0.07b
1.0% 1.23 ± 0.30a
Nilai Sig. 0.03
Sampel penelitian ini adalah Larutan Na Sitrat dengan 3 (tiga) kali pengulangan
dan 4 (empat) perlakuan yang berbeda, dengan rata-rata perubahan berat 0.63 s/d 1.23
dengan hasil perubahan berat terendah yaitu 0.63 pada perendaman 0% dan hasil
perubahan berat tertinggi yaitu 1.23 pada perendaman 1.0%, serta nilai sig 0.03 yang
menunjukan ada beda nyata.
8
Tabel 5 menunjukkan hasil rata-rata 0.88 pada perendaman 0.25% sama dengan
hasil perendaman 0.5%. Perubahan berat nasi jagung adalah salah satu faktor mutu
yang penting karena menentukan penerimaan konsumen. Perubahan berat setelah
pemasakan dipengaruhi juga oleh jenis bahan tambahan pangan yang digunakan, pada
penelitian ini proses pembuatnnya menggunakan larutan Na Sitrat untuk perendaman
beras jagung. Selain dari bahan tambahan yang mempengaruhi, beberapa proses juga
berpengaruh terhadap hasil dari perubahan berat nasi jagung mulai dari perendaman,
pengeringan dan pengukusan (Sutrisno, 2009).
Tingkat Daya Terima
Tabel 6 Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Nasi Jagung
Perendaman Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan
Keseluruhan
0% 5.08b 4.92
d 4.96
b 5.60
b 5.80
b
0.25% 4.32a 4.12
a 3.76
a 3.04
a 4.16
a
0.5% 5.40b 4.72
c 5.04
b 6.00
c 5.88
b
1.0% 5.32b 4.44
b 4.72
b 6.00
c 5.96
b
Nilai Sig 0.000 0.002 0.000 0.000 0.000
Tingkat daya terima nasi jagung diperoleh dari hasil uji kesukaan dengan 4
(empat) sampel, penilaian panelis terhadap warna nasi jagung ada beda nyata antara
sampel 0.5% dengan 0%,0.25% dan 1.0% yang menyatakan adanya pengaruh
perbedaan perlakuan. Penilaian panelis pada aroma ada beda nyata pada semua
sampel yang menunjukkan ada pengaruh perbedaan perlakuan, dan penilaian panelis
pada rasa ada beda nyata antara sampel 0.25% dengan sampel 0%,0.5% dan 1.0%
yang menunjukkan ada pengaruh perbedaan perlakuan. Untuk penilaian tekstur pada
sampel 0% ada beda nyata dengan sampel 0.25% yang menunjukkan ada pengaruh
perbedaan perlakuan serta pada hasil kesukaan keseluruhan sampel 0.25% ada beda
nyata dengan sampel 0%,0.5% dan 1.0% yang menunjukkan adanya pengaruh
perbedaan perlakuan. Masyarakat cenderung lebih suka dengan nasi beras
dibandingkan dengan nasi jagung karena lama pemasakan yang berbeda dan akan
9
berpengaruh pada tekstur seperti pada nasi jagung yang memiliki tesktur sedikit keras
dan rasa gurih.
Warna
Tabel 7 Hasil Uji Daya Terima Warna Nasi Jagung Dengan Perendaman
Larutan Na Sitrat
Perendaman
Larutan Na
Sitrat
Frekuensi Panelis
(%)
7 6 5 4 3 2 1
0% - 48 12 40 - - -
0.25% - 16 8 - 8 - -
0.5% - 68 4 28 - - -
1.0% - 64 4 32 - - -
Tabel 7 menunjukan penilaian panelis terhadap warna nasi jagung berdasarkan
uji kesukaan sensorik dengan hasil perendaman larutan Na Sitrat 0.5% dengan
persentasi suka sebesar 68%, agak suka 4% dan netral 28%. Penilaian kesukaan
terendah terhadap warna nasi jagung dengan perendaman larutan Na Sitrat 0.25%
persentasi kesukaan suka 16%, agak suka 8% dan tidak suka 8%. Warna bagian dari
sifat-sifat produk yang paling menarik yang melibatkan indra penglihatan untuk
menentukan apakah suatu produk makanan diterima atau tidak oleh masyarakat
(Winarno 2004)
Aroma
Tabel 8 Hasil Uji Daya Terima Aroma Nasi Jagung dengan Perendaman
Larutan Na Sitrat
Perendaman
Larutan Na
Sitrat
Frekuensi Panelis
(%)
7 6 5 4 3 2 1
0% - 32 28 40 - - -
0.25% - - 8 76 8 - -
0.5% - 20 32 48 - - -
1.0% - 12 20 68 - - -
10
Tabel 8 penilaian panelis terhadap aroma nasi jagung berdasarkan uji kesukaan
sensorik dengan perendaman larutan Na Sitrat yang paling tinggi adalah dengan
perendaman larutan Na Sitrat 0% dengan persentase suka sebesar 32%, agak suka
28% dan netral 40%. Penilaian kesukaan terendah terhadap aroma nasi jagung adalah
dengan perendaman larutan Na Sitrat 0.25% dengan persentase kesukaan agak suka
8%, netral 76% dan agak tidak suka 8%.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat
dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Aroma
disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan
yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh (Soekarto,
2002)
Rasa
Tabel 9 Hasil Uji Daya Terima Rasa Nasi Jagung dengan Perendaman Larutan
Na Sitrat
Perendaman
Larutan Na
Sitrat
Frekuensi Panelis
(%)
7 6 5 4 3 2 1
0% - 36 24 40 - - -
0.25% - - 12 56 28 4 -
0.5% - 48 8 44 - - -
1.0% 32 8 60 - - - -
Berdasarkan Tabel 9, penilaian panelis terhadap rasa nasi jagung berdasarkan uji
kesukaan sensorik dengan perendaman larutan Na Sitrat yang paling tinggi adalah
pada perendaman larutan Na Sitrat 1.0 % dengan persentase sangat suka 32%, suka
6% dan agak suka 5%. Penilaian kesukaan terendah terhadap rasa nasi jagung adalah
dengan perendaman larutan Na Sitrat 0.25% dengan persentase kesukaan agak suka
12%, netral 56%, agak tidak suka 28% dan tidak suka 4%.
11
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau
penolakan suatu bahan pangan oleh panelis. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan
terhadap rangsangan yang berasal dari cairan kimia dalam suatu bahan pangan pada
lidah yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin (Winarno, 2004).
Rasa merupakan kualitas sensoris bahan yang berkaitan dengan indera perasa.
Rasa adalah faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan yang
dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen
rasa yang lain
Tekstur
Tabel 10 Hasil Uji Daya Terima Tekstur Nasi Jagung Dengan Perendaman
Larutan Na Sitrat
Perendaman
Larutan Na
Sitrat
Frekuensi Panelis
(%)
7 6 5 4 3 2 1
0% - 72 20 12 - - -
0.25% - - 4 4 84 8 -
0.5% - 100 - - - - -
1.0% - 100 - - - - -
Tabel 10, menunjukan penilaian panelis terhadap tekstur nasi jagung berdasarkan
uji kesukaan sensorik dengan hasil perendaman larutan Na Sitrat yang paling tinggi
adalah pada nasi jagung dengan perendaman larutan Na Sitrat 0.5% dan 1.0% sebesar
100%. Penilaian kesukaan terhadap tekstur nasi jagung adalah dengan perendaman
larutan Na Sitrat 0.25% dengan persentase agak suka 4%, netral 4%, agak tidak suka
84% dan tidak suka 8%.
Penggunaan larutan Na Sitrat berpengharuh terhadap tekstur yang disebabkan
karena dalam perendaman mempunyai kemampuan tinggi dalam melakukan
penyerapan air dan pengembangan volume. Hal ini karena perendaman menggunakan
larutan yang menyebabkan struktur fisik berubah mempunyai kemampuan menyerap
air menjadi lebih tinggi. Selain itu adanya ikatan silang yang lebih kuat antara jagung
dengan larutan yang digunakan menyebabkan dinding sel pati menjadi lebih terbuka
sehingga dengan mudah terperangkap ke dalam granula.
12
Tekstur makanan dapat diuji dengan analisis pengindraan. Tekstur merupakan
segi penting dari mutu makanan, terkadang lebih penting dari pada bau, rasa dan
warna. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah
Kesukaan Keseluruhan
Tabel 11 Hasil Uji Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Nasi Jagung dengan
Perendaman Larutan Na Sitrat
Perendaman
Larutan Na
Sitrat
Frekuensi Panelis
(%)
7 6 5 4 3 2 1
0% - 80 20 - - - -
0.25% - 12 20 40 28 - -
0.5% - 92 4 4 - - -
1.0% - 96 4 - - - -
Berdasarkan tabel 11, diperoleh keterangan bahwa penilaian kesukan panelis
terhadap kesukaan keseluruhan nasi jagung yang paling tinggi adalah pada nasi
jagung dengan perendaman 1.0% dengan persentase kesukaan suka 96% dan agak
suka 4%. Penilaian kesukaan terendah terhadap keseluruhan nasi jagung adalah
dengan perendaman 0.25% dengan persentase suka 12%, agak suka 20%, netral 40%
dan agak tidak suka 28%. Penilaian kesukaan keseluruhan dipengaruhi kenampakan
warna, rasa, aroma dan tekstur nasi jagung secara keseluruhan.
5. Kesimpulan :
1. Terdapat pengaruh tingkat pengembangan nasi jagung pada perlakuan yang
berbeda.
2. Terdapat pengaruh perendaman larutan Na Sitrat terhadap daya terima nasi
jagung. Berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan
Saran : Dengan mempertimbangkan pengembangan dan daya terima, disarankan
penggunaan 0.5% larutan Na Sitrat.
13
DAFTAR PUSTAKA
Departemen Pertanian. 2004. Rencana Setrategis Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian 2005-2006. Jakarta: Badan Penelitian dan
Perkembangan Pertanian.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Jakarta: LPIC.
Dwi, W. 2011. Qualiti Control di Sentra Pembuatan Emping Jagung. Surakarta:
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Firmansyah. 2007. Penanganan Pasca Panen. Maros: Balai Penelitian Tananman
Sereallia.
Hartono, N.A.D. 2004. Pengruh Jenis Jagung Terhadap Pembuatan Jagung Instan.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. ITB.
Hermawaty, H. 2004. Pengaruh Metode Pembekuan dan Pengeringan Terhadap
Karakteristik Grits Jagung Instan. Bogor: Ilmu Pangan Pascasarjana. ITB.
Intan Fanny. 2011. Kajian Mutu dan Hak HACCP Proses Produksi Tortila Jagung
Pada Industri Klompok Usaha Wanita Makmur Asri. Srakarta: Universitas
Sebelas Maret.
Jugeheimer, R.W. 1976. Corn: Improvement, Seed Productionand Uses. New York:
John Willey and Sons.
Mikha. 2003. Nasi Jagung Instan Berprotein Sebagai Makanan Pokok Alternatif
Untuk Penderita Diabetes Melitus. Semarang: Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Mitra Oktavia. 2013. Produksi Bioetanol dari Tongkol Jagung Dengan Metode
Silmultan Sakarifikasi dan Fermentasi. Padang: FMIPA. Universitas
Andalas.
Nur, A. 2008. Komposisi Kimia dan Sifat Jagung Berdasarkan Varietas yang
Diekstrak Dengan Natrium Bikarbonat. Palu: Fakultas Pertanian. Universitas
Tadulako.
Oktavia, R.Y. 2002. Pengaruh Larutan Na2HPO4 dan Na Sitrat Serta Suhu
Pengeringan Pada Pembuatan Nasi Instan. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB.
Putri, H.A. 2011. Pengaruh Pemberian Beberapa Konsentrasi Pupuk Organik Cair
Lengkap Bio Sagih Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Jagung
Manis. Skripsi. Padang: Fakultas Pertanian. Universitas Andalas.
14
Purwati. 2007. The Effectivity Of Polyprophylene Rigit Air Tight Film In Inhibiting
Quality Changes Of Chicken and Beef During Frozen Storage, Skripsi.
Bogor: IPB.
Rahmawati Fitri. 2013. Diversifikasi Olahan Singkong dan Pisang. Yogyakarta:
UNY.
Rodriguez, M.E. 1996. Influence Of The Structural Changes During Alkaline
Cooking On The Therminal, Rheological, Dielectrictic Properties Of Corn
Tortillas. Cereal Chem 73 (5): 593-600.
Suarni, Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Proses Dan Kandungan Nutrisi Sebagai
Bahan Pangan Pokok, Prosiding Seminar Dan Lokakarya. Makasar:
Nasional Jagung Makasar.
Suarni, Widowati. S. 2007. Struktur, Komposisi Dan Nutrisi Jagung. Jakarta: Pusat
Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan. Departemen Pertanian.
Hal: 410- 426.
Suarni. 2005. Teknologi Pengolahan Jagung. Maros: Balai Penelitian Serealia.
Suarni. 2009. Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Bogor: Balai
Penelitian Tanaman Serealia. Hal: 60-61.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookier).
Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Vol: 28, No.2 Tahun 2009.
Suarni. 2011. Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Maros: Penelitian Pada
Balai Penelitian Tanaman Serealia. Hal: 42.
Surya indah. 1996. Pengaruh Konsentrasi NaOH Dan Waktu Penguapan Pada
Proses Kontisasi Terhadap Kualitas Kain Rayon Viskosa, Skripsi.
Yogyakarta: UII.
Sutrisno. 2009. Minuman Isotonik. Semarang: Tekonologi Pangan UNIMUS.
Supriadi A, Sugiyono, Soekarto S.T, Haryadi P.2004. Kajian Optimasi Teknologi
Pengolahan Beras Instan.J.Teknologi. Dan Industri Pangan XV (2): 199-
128.
Sutrisno, K. 2009. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Bogor: Bogor Agriculture
University.
Suekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
15
Suliantari. 1998. Pengaruh Penambahan Lipid Terhadap Sifat Fisiko Kimia Beras
Instan, Program Pasca Sarjana. Bogor: IPB.
Suhendra Toto. 2012. Introduksi Beberapa Jagung komposit Varietas Unggul Pada
Lahan Kering Dalam Upaya Menunjang kedaulatan pangan Di Kabupaten
Sragen. Madura: Universitas Trunjoyo.
Thompson A.W.M, Blades,J. Suthering. 2006. The G.I. Diet Cocok Book.
Utari Koesmi. B.L. 1986. Tingakat Kerusakan Serat Polyester Pada Pengerjaan
Dengan Costik Soda Konsentrasi Tinggi Pada Berbagai Kondisi. Bandung:
Tesis. ITT.
Vania, H.P . 2014. Studi Pengembangan Teknik Pengolahan nasi Jagung Menjadi
Makanan Dialek. Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian. Universirtas
Katolik Soegijar Pranoto.