7/23/2019 Pengujian skoring
1/72
1
PEMANFAATAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA SUP INSTAN JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleuretus ostreatu)
SKRIPSI
SALMA MILANTISARI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
7/23/2019 Pengujian skoring
2/72
2
RINGKASAN
SALMA MILANTISARI. D14201068. 2005. Pemanfaatan Tepung-Daging
Tulang Leher Ayam Pedaging pada Sup Instan Jamur Tiram Putih (Pleuretusostreatus).Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si.
Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan hasil ikutan ternak yang telah
mengalami pembersihan dari kulit, saluran pernafasan, saluran pencernaan serta
lemak yang belum banyak variasi pengolahannya. Daging-tulang leher ayam dapat
diolah menjadi tepung. Tepung daging-tulang leher ayam mempunyai kandungan
protein dan kalsium yang tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
tambahan dalam produk pangan yang rendah protein dan kalsiumnya, akan tetapi
metabolisme tepung daging-tulang leher ayam di dalam tubuh masih perlu dikaji
lebih lanjut.
Sup instan merupakan produk olahan kering instan yang dibuat dari daging,
ikan, sayuran, serealia, atau campurannya dengan atau tanpa pemanfaatan bahan
tambahan bahan makanan yang diizinkan. Pemanfaatan tepung daging-tulang leher
ayam pedaging dalam pembuatan sup instan jamur tiram putih dilakukan untuk
melengkapi dan meningkatkan kandungan protein hewani dan kalsium yang kurang
pada sup instan jamur tiram putih.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan nutrisi, sifat fisik
dan sifat organoleptik dari pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging
pada sup instan jamur tiram putih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan empat kali ulangan. Pemanfaatan
tepung daging-tulang leher ayam adalah sebanyak 0%, 5%, 10% dan 15%. Bila sidikragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Data organoleptik dianalisa secara statistik non parametrik dengan uji Kruskal Wallis
dan jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji beda rataan rangking yang
dikembangkan oleh Gibbons.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging-tulang
leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram putih sangat berpengaruh nyata
(P
7/23/2019 Pengujian skoring
3/72
3
ABSTRACT
The Usage of Chicken Neck Bone-Flesh Flour
on Instant Oyster Soup
Milantisari, S., S. Simamora, and Z. Wulandari
Chicken Neck Bone-Flesh flour has a quite high protein and calcium content.
Therefore, it can be utilized on low protein and calcium food product. Instant soup is
a product which is made from meat, fish, vegetable, cereal, and the other mixture
with, or without any additional permitted element. The usage of chicken neck bone-
flesh on oyster instant soup can increase the protein and calcium content in oyster
instant soup.
The objective of this research was to study the nutrition content, physical
character, and of instant oyster soup by the addition of chicken neck bone-flesh flour.
The research plan was using linear pattern Complete Random Plan (RAL) with 4
times repetition. 0%, 5%, 10%, and 15% flour was added into 4 different soups
mixture. When a significant difference occurred on variant examination, it has to befollowed by Duncan Test. Organoleptic data were analyzed non-parametric-
statistically by Kruskal Wallis Test. If the result gives a significant difference, it
followed by mean comparison rank test which is developed by Gibbons.
Varian Analysis result showed that the addition of the flour into instant oyster
soup was having a significant effect toward moisture and ash content. However, the
effect to phosphorus and carbohydrate wasnt significant. The result of physical test
about instant soup viscosity showed that the highest viscosity, 1562cP, was obtained
on the 15% flour addition.
Organoleptic test results werent equal on some parameters. It showed a large
difference on color and aroma, a quite significant difference on taste and general
acceptance, but there was no difference in texture and viscosity.
Keywords: Chicken neck bone-flesh flour, instant soup, oyster
7/23/2019 Pengujian skoring
4/72
4
PEMANFAATAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA SUP INSTAN JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleuretus ostreatus)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Salma Milantisari
D14201068
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
7/23/2019 Pengujian skoring
5/72
5
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Karang, Bandar Lampung pada tanggal 29
Maret 1982. Penulis adalah anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Bapak
Drs. Sanusi Idris dan Ibu Prisrita, S.Pd.
Pendidikan formal penulis diawali 1989 di SDN II Kalianda Lampung
Selatan, lulus tahun 1995. Tahun yang sama mlanjutkan ke SMP Muhammadiyah
Kalianda Lampung Selatan hingga lulus tahun 1997. Kemudian pada 1997 penulis
melanjutkan pendidikan di SMU Negeri I Kalianda Lampung Selatan dan lulus pada
tahun 2000.
Tahun 2001 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor
melalui jalur UMPTN dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan, Jurusan
Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
7/23/2019 Pengujian skoring
6/72
6
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat
dan karunia-Nya Penulis diberikan kemampuan untuk menyelesaikan tugas akhir
penyusunan skripsi dengan baik. Shalawat dan salam semoga tetap dicurahlimpahkan
pada junjungan alam, Nabi Muhammad SAW.
Penulisan skripsi dengan judul "Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging pada Sup Instan Jamur Tiram Putih (Pleuretus ostreatus)"
dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana
Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Harapan Penulis, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat pada penulis
dan semua yang membutuhkan.
Bogor, November 2005
Penulis
7/23/2019 Pengujian skoring
7/72
7
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................... i
ABSTRACT ...................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................ iii
KATA PENGANTAR........................................................................ iv
DAFTAR ISI...................................................................................... v
DARTAR TABEL.............................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR .................... ..................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN.................. ..................................................... ix
PENDAHULUAN.............................................................................. 1
Latar Belakang........................................................................ 1
Perumusan Masalah ................................................................ 2
Tujuan..................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3
Hasil Ikutan Ternak.................. ............................................... 3
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging .................................... 3
Jamur Tiram Putih.................... ............................................... 4
Jagung Manis (Zea mays saccharata)...................................... 7
Peran Serat Pangan............. ..................................................... 7Sup Instan ............................................................................... 8
Rempah-rempah...................................................................... 9
Bawang Putih.............................................................. 9
Lada............................................................................ 9
Garam......................................................................... 9
Susu Skim............................................................................... 9
Maizena .................................................................................. 10
Pengeringan ............................................................................ 10
Oven............................................................................ 11
Alat Pengering Fluid Bed Dryer.................................. 12
Alat PengeringDrum Dryer......................................... 12
METODE ......... ............................................................................... 14Lokasi dan Waktu ................................................................. 14
Materi ..................................................................................... 14
Rancangan Percobaan ............................................................. 14
Perlakuan..................................................................... 14
Model.......................................................................... 14
Peubah yang Diukur .................................................... 15
Kadar Air........................................................... 15
7/23/2019 Pengujian skoring
8/72
8
Kadar Protein..................................................... 15
Kadar Lemak ..................................................... 16
Kadar Abu ......................................................... 16
Kadar karbohidrat .............................................. 17
Kadar Kalsium................................................... 17
Kadar Fosfor...................................................... 17Kadar Serat Pangan ........................................... 18
Viskositas .......................................................... 19
Penilaian Organoleptik ...................................... 20
Analisis Data............................................................... 20
Prosedur ............................................................................... 21
Penelitian Pendahuluan ........... .................................... 21
Penelitian Utama ........................................................ 22
HASIL DAN PEMBAHASAN ........... ............................................... 26
Penelitian Pendahuluan ......................................................... 26
Penelitian Utama ........................................................... ....... 27
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ........... 27Kandungan Nutrisi ...................................................... 28
Kadar Air........................................................... 28
Kadar Protein..................................................... 30
Kadar Lemak ..................................................... 31
Kadar Abu ......................................................... 32
Kadar karbohidrat .............................................. 33
Kadar Kalsium................................................... 33
Kadar Fosfor...................................................... 34Keseimbangan Rasio Kalsium-Fosfor ............... 35
Kadar Serat Pangan ........................................... 35
Sifat Fisik.................................................................... 36
Viskositas ............................................................ 36
Sifat Organoleptik ......................................................... 36
Warna................................................................ 36
Aroma................................................................ 38
Rasa ..................................................................... 39
Tekstur ................................................................. 40
Kekentalan ........................................................... 41
Penerimaan Umum ............................................... 42
Penentuan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging Terpilih ................................................ 43
KESIMPULAN DAN SARAN ........... ............................................... 45
Kesimpulan .......................................................................... 45
Saran .................................................................................... 45
UCAPAN TERIMA KASIH .............................................................. 46
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 47
LAMPIRAN ................................................................................... 50
7/23/2019 Pengujian skoring
9/72
9
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging .............. 3
2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur dalam 100 g Bahan ....... 5
3. Kandungan Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putih dan
Susu .............................................................................................. 6
4. Persyaratan Mutu Sup Instan (SNI-01-4321-1996) ...................... 8
5. Komposisi Bahan-Bahan dalam Pembuatan Sup Instan Jamur
Tiram Putih ................................................................................... 22
6. Formulasi Bahan Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih
dengan Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging ......................................................................................... 24
7. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan Jamur
Tiram Putih A dan B ..................................................................... 26
8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging per 100 g Berat Kering .................................................. 27
9. Kandungan Nutrisi Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ....... 28
10. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis uji Skoring
terhadap Warna Sup Instan Jamur Tiram Putih ............................ 37
11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoringterhadap Aroma Sup Instan Jamur Tiram Putih ............................. 39
12. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Rasa Sup Instan Jamur Tiram Putih .............................. 40
13. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih ........................... 41
14. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Kekentalan Sup Instan Jamur Tiram Putih ..................... 41
15. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Penerimaan Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih ........ 42
16. Rekapitulasi Hasil Analisis dan Nilai Skoring ............................... 43
7/23/2019 Pengujian skoring
10/72
10
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Alat Pengering Oven dengan Merk YAMATO yang digunakan
dalam Pengeringan Jagung Manis .................................................... 11
2. Alat Pengering Fluidized Bed Dryer dengan Merk ARMFIELD
yang digunakan dalam Pengeringan Jamur Tiram Putih ................. 12
3. Alat Pengering Drum Dryer dengan Merk R. SIMON yang
digunakan dalam Pengeringan Tepung Daging-Tulang Leher
AyamPedaging ................................................................................ 13
4. Skema Pembuatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging .......................................................................................... 23
5. Skema Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ......... 25
6. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Air dengan Penambahan Tepung
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ............................................ 29
7. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Protein dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ............................. 30
8. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Lemak dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ............................. 31
9. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Abu dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ............................. 32
10. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Kalsium dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ............................. 34
7/23/2019 Pengujian skoring
11/72
11
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Format Uji Hedonik .......................................................................... 51
2. Format Uji Skoring ................................................................................ 51
3. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Hedonik
terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Kekentalan dan Penerimaan
Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih................................................. 53
4. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Air ............................... 54
5. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Protein .................... .... 55
6. Hasil Analisis Ragam dan Uji DuncanKadar Lemak .......................... 55
7. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Abu.............................. 56
8. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat ................... 56
9. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Kalsium ........................ 56
10. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Fosfor .................... .... 57
11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
terhadap Warna sup Instan Jamur Tiram Putih ...................................... 57
12. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring denganPenambahanTepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
terhadap Aroma sup Instan Jamur Tiram Putih ................................... 58
13. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring denganPenambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
terhadap Rasa sup Instan Jamur Tiram Putih ....................................... 59
14. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap
Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih............... ................................. 59
15. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap
Kekentalan sup Instan Jamur Tiram Putih ............................................ 60
16. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadapPenerimaan Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih ............................. 60
17. Tepung Daging-Tulang Leher ayam Pedaging ..................................... 61
18. Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tepung Daging-
Tulang Leher Ayam Pedaging 0%, 5%, 19% dan 15% ........................ 61
7/23/2019 Pengujian skoring
12/72
12
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hasil-ikutan ternak (animal by-products) merupakan salah satu potensi dari
subsektor peternakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan secara
komersial, khususnya untuk industri pangan. Daging-tulang leher ayam pedaging
merupakan salah satu contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besar peluangnya untuk
dapat diolah kembali menjadi produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih
tinggi.
Daging tulang leher ayam dapat diolah menjadi tepung.Tepung daging-tulang
leher ayam pedaging banyak mengandung protein dan mineral sehingga dapat
dimanfaatkan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan dapat
meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan.
Mineral yang paling banyak terkandung dalam daging-tulang leher ayam
adalah kalsium. Daging-tulang leher ayam memiliki kandungan kalsium sekitar
1,24%. Kalsium merupakan komponen gizi yang sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan tulang dan gigi. Kalsium yang dapat diserap dari makanan hanya
berkisar 20-30% dan sisanya melalui saluran pencernaan yang dikeluarkan dari tubuh
melalui feses. Angka kecukupan gizi rata-rata untuk kalsium bagi bayi adalah 300-
400 mg/hari, anak-anak 500 mg/hari, remaja 600-700 mg/hari, dewasa 500-800
mg/hari, sedangkan ibu hamil dan menyusui adalah 1200 mg/hari. Asupan kasium
dapat ditoleransi oleh tubuh dengan baik bila tidak melebihi dosis 2500 mg/hari
(Almatsier, 2001). Kandungan kalsium yang terdapat dalam daging-tulang leher
ayam diharapkan dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia.
Mushroomsatau jamur pangan saat ini tidak diragukan lagi untuk dikonsumsi
selain tekstur dan rasanya yang enak, baik pula untuk kesehatan walaupun miskin
kalori dan lemak tetapi kaya akan protein, mineral dan serat pangan (Manzi dan
Pizzoferrato, 2000). Jamur tiram putih atau dikenal dengan istilah oyster ini
merupakan salah satu jamur kayu yang dapat dimakan. Jamur tiram putih memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi (30,4% BK), dibandingkan dengan jamur
pangan lainnya, seperti jamur merang (16,0% BK), jamur kuping (7,7% BK) dan
jamur shiitake (17,7% BK), tetapi kandungan kalsiumnya terdapat dalam jumlah
yang sedikit sekitar 33 mg/100g BK (Chang dan Miles, 1997).
7/23/2019 Pengujian skoring
13/72
13
Jamur tiram putih dapat diolah menjadi berbagai macam masakan seperti sup,
pepes, tumisan, dan sebagainya. Jamur tiram putih segar merupakan bahan pangan
yang mudah rusak bila tidak segera digunakan. Salah satu alternatif agar jamur tiram
putih tahan lebih lama adalah dengan pengeringan jamur tiram putih agar dapat
diolah lebih lanjut lagi menjadi produk pangan seperti dijadikan sup instan.
Pemanfaatan tepung-daging tulang leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram
putih diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi dari sup instan terutama
protein hewani dan mineral khususnya kalsium. Namun, sistem penyerapan protein
dan mineral tepung daging-tulang rawan dalam tubuh masih perlu dikaji lebih lanjut.
Perumusan Masalah
Daging tulang-leher ayam pedaging sebagai salah satu hasil ikutan ternak
dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam upaya pengembangan
diversifikasi pangan guna meningkatkan nilai gizi produk pangan. Mengingat
kandungan protein (sekitar 15,6%) dan kalsium (sekitar 1,24%) yang cukup tinggi,
maka daging-tulang leher ayam pedaging dapat dimanfaatkan sebagai bahan
tambahan pangan yang berguna untuk meningkatkan kadar protein dan kalsium
dalam suatu bahan pangan.
Sup instan adalah salah satu jenis makanan pembuka yang dapat merangsang
selera konsumen. Penggunaan tepung-daging tulang leher ayam dapat
dikombinasikan dengan produk sup instan jamur tiram putih yang mempunyai
potensi sebagai makanan bergizi yang cukup potensial. Pemanfaatan tepung daging-
tulang leher ayam diharapkan mampu meningkatkan kandungan nutrisi dan mineral
dari produk sup instan yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan tepung daging-tulang
leher ayam pedaging terhadap kandungan nutrisi pada sup instan jamur tiram putih.
Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan sifat
organoleptik produk akhir yang dihasilkan.
7/23/2019 Pengujian skoring
14/72
14
TINJAUAN PUSTAKA
Hasil-Ikutan Ternak
Hasil-ikutan ternak (animal by-product) merupakan hasil sampingan ternak
baik dari pemotongan ternak maupun dari industri pengolahan hasil ternak yang jika
dalam jumlah banyak akan menyebabkan masalah bagi industri dan lingkungan.
Hasil-ikutan ternak dapat dibagi menjadi edible(dapat dimakan)dan inedible(tidak
dapat dimakan). Hasil ikutan yang dapat dimakan yaitu hati, ampela, jantung, usus,
paru-paru, leher, cakar serta lemak, sedangkan bulu dan darah merupakan hasil
ikutan yang tidak dapat dimakan (Kinsman et al.,1994).
Daging- Tulang Leher Ayam
Leher ayam terdiri dari daging, tulang, kulit, saluran pencernaan, saluranpernafasan serta lemak. Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot merupakan
komponen utama penyusun daging. Selain itu daging juga tersusun dari jaringan ikat
epitel, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak. Nilai nutrisi daging yang
tinggi disebabkan daging mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan
seimbang (Soeparno, 1992). Komposisi gizi daging-tulang leher ayam pedaging
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Komposisi Gizi Berat Basah
Air
Protein Kasar
Lemak
Serat Kasar
Abu
BETN (Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen)
Kalsium
-------- (%) --------
73,5
15,61
3,8
0,78
6,22
0,01
1,24
Sumber : Arqiya (2002).
7/23/2019 Pengujian skoring
15/72
15
Berdasarkan Tabel 1 dapat disimpulkan bahwa kandungan protein yang
terdapat pada daging-tulang leher ayam pedaging cukup tinggi yaitu sebesar 15,61%
BB dan untuk kalsium sebesar 1,24% BB. Menurut Soeparno (1992), protein
merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging.
Menurut Ward dan Courts (1977), tulang merupakan salah satu tenunan
pengikat. Tulang terdiri dari sel, serat-serat dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada
tulang terdiri dari protein dan garam-garam mineral seperti kalsium fosfat 58,3%,
kalsium karbonat 1,0%, kalsium fluorida 1,9% dan protein sebanyak 30,6%. Kalsium
(Ca) dan fosfor (P) merupakan mineral utama penyusun tulang dan gigi (Gaman dan
Sherrington, 1992).
Kalsium dalam tubuh memiliki peranan penting yaitu untuk pembentukan dan
perkembangan tulang dan gigi, proses pembekuan darah serta menjaga fungsi normalotot dan syaraf (Gaman dan Sherrington, 1992). Kalsium terdapat 1,5-2 % dari
keseluruhan berat tubuh sedangkan fosfor terdapat 1% dari berat tubuh. Kalsium
99% terdapat dalam tulang. Perbandingan kalsium dan fosfor di dalam tulang adalah
2 : 1 (Almatsier, 2001).
Sepanjang hidup kita membutuhkan kalsium. Mulai dari bayi sampai usia tua
dengan jumlah kebutuhan yang berbeda-beda. Demikian juga dengan jenis kelamin
membedakan asupan. Angka kecukupan kalsium rata-rata yang dianjurkan di
Indonesia adalah 500 800 mg per orang per hari. Pada usia lanjut dan wanita
menopause para ahli cenderung menganjurkan asupan sampai sekitar 1.000 mg/hari.
Hanya saja, kalsium akan bekerja efektif setelah kulit terkena sengatan singkat
radiasi ultraviolet-B. Paparan sinar matahari memang merangsang produksi vitamin
D. Vitamin ini diketahui berfungsi sebagai pembuka kalsium untuk masuk ke dalam
aliran darah, sampai akhirnya menyatu di dalam tulang (Surono, 1999).
Jamur Tiram Putih
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur kayu
yang dapat dimakan (Suriawiria, 2001). Menurut Dwidjoseputro (1978), jamur
adalah tumbuhan berinti, berspora, tidak berklorofil, berupa benang atau sel
bercabang-cabang dengan dinding dari selulosa atau kitin atau keduanya dan pada
umumnya berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur ini termasuk pada
kingdom tumbuhan, sub kingdom Thallophyta,divisiMycota, sub divisi Eumycota,
7/23/2019 Pengujian skoring
16/72
16
kelas Basidiomycetes, sub kelas Homo basidiomycetes, ordo Agaricales, famili
Agariceae, genus Pleurotus, species Ostreatus. Jamur tiram putih telah dikenal sejak
zaman dahulu karena rasanya yang enak dan teksturnya yang kenyal.
Menurut Chang dan Miles (1997), mempunyai kandungan protein yang
tinggi sekitar 30,4% dari bahan kering tetapi memiliki kandungan kalsium yang
paling rendah yaitu 33mg/100g bahan kering. Protein jamur tiram putih lebih tinggi
dibandingkan dengan jamur pangan lain yang sudah banyak dikenal sebelumnya,
seperti jamur merang (Volvariella volvaceae), jamur kuping (Auricularia politricha)
dan jamur kancing (Agaricus bisporus). Komposisi nilai gizi beberapa jenis jamur
tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur dalam 100 g Bahan
Jenis Protein(1) Lemak(1) Karbohidrat(1) Serat (1) Abu (2) Ca(1) Kal(1)
Jamur ( % ) ( % ) ( % ) ( % ) (%) (mg) Kkal
Kuping 7,7 0,8 87,6 14,6 4,7 287 347
Shiitake 17,7 8,0 67,5 8,0 3,77,0 98 387
Tiram 30,4 2,2 57,6 8,7 6,19,8 33 345
Merang 16,0 0,9 64,5 4,0 11,5 51 274
Sumber : (1) Chang dan Miles (1997) dan (2) Suriawiria (2001)
Hampir semua jenis jamur tiram segar mengandung 85 - 95% air, sedangkan
jamur yang telah dikeringkan hanya mengandung 5 20% air. Kandungan air jamur
bervariasi tergantung pada jenis jamur, suhu dan kelembaban selama pertumbuhan
(Chang dan Miles 1997). Jamur tiram putih mengandung lemak antara 1,6 2,2%
dari bahan kering. Lemak jamur tiram putih mengandung 72% asam lemak tidak
jenuh dengan asam lemak linoleat sebagai asam lemak utamanya. Tingginya asam
linoleat melengkapi alasan jamur tiram putih sebagai makanan yang menyehatkan,
karena asam lemak ini termasuk asam lemak essensial dan dapat sebagai prekusor
asam lemak essensial lainnya (Chang dan Miles, 1997).
Karbohidrat dalam jamur tiram putih berkisar antara 57,6 81,8% dengan
serat kasar 7,5 8,7%. Karbohidrat disimpan dalam bentuk kitin dan glikogen. Kitin
merupakan unsur utama serat jamur (Suriawiria, 2001).
7/23/2019 Pengujian skoring
17/72
17
Chang et al. (1993) menyatakan, jamur tiram putih mengandung mineral yaitu
K (3793), P (1348), Fe (15,2), Mg (140-146), Na (837) dan Ca (33-79), nilai
berdasarkan mg/100g bahan. Kalsium terdapat jumlah yang sedikit untuk semua jenis
jamur.
Menurut Arora et al. (1991), jamur tiram putih kaya lisin dan leusin yang
biasanya rendah dalam makanan sereal. Nilai nutrisi jamur tiram putih berada antara
sayuran dan daging. Jamur tiram mengandung sembilan asam amino essensial
yang tidak dapat disintesis dalam tubuh yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin,
valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin (Isnawanet al., 2003). Berdasarkan
kandungan asam aminonya, nilai nutrisi hampir sebanding dengan susu. Kandungan
asam amino essensial jamur tiram putih dan susu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putih dan Susu
Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putiha
Susub
Isoleusin 4,2 5,8
Leusin 6,8 9,5
Lisin 4,3 6,2
Methionin 1,5 1,8
Phenylalanin 3,7 4,7
Threonin 4,6 4,6
Valin 5,1 6,2
Histidin 1,7 2,6
Tryptophan 1,3 1,3
Total 33,4 42,7
Sumber : (a) Chang and Miles (1989) dan (b) Heine et al(1991).
Selain kandungan gizinya, jamur tiram juga memiliki khasiat pengobatan
yang banyak dicari orang. Jamur tiram memiliki 2 sifat anti tumor yang biasanya
kebanyakandari glukosadengan ikatan (1,3)-glukan. Kandungan polisakarida larut
air pada tubuh buah diketahui dapat menghambat pertumbuhan tumor (Chang and
Miles, 1989).
7/23/2019 Pengujian skoring
18/72
18
Beta-1,3-glukan ini merupakan polisakarida larut dalam air yang merupakan
komponen penyusun dinding sel jamur. Beta glukan pada jamur tiram dikenal
dengan namapleuran. Pleuran ini bekerja membantu menstimulasi kerja makrofag
dalam sistem imun (kekebalan tubuh). Selain dikenal sebagi anti tumor, beta glukan
juga dapat menurunkan kolesterol dan gula dalam darah (Chang and Miles, 1989).
Jagung Manis (Zea mays saccharata)
Jagung manis atau sweet corn merupakan jagung yang memiliki rasa manis
dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput. Gen pemberi rasa manis yang terdapat
didalam jagung sweet corn juga dikarenakan adanya akumulasi phytoglycogen,
polisakarida larut air yang membentuk tekstur dan meningkatkan rasa manis pada
sweet corn (Johnson, 1991). Jagung jenis ini sering dipanen pada waktu muda untuk
tujuan konsumsi jagung rebus atau jagung bakar dan sering dimanfaatkan sebagai
sayur dalam menu konsumsi masyarakat (Jugenheimer, 1976). Komponen gizi utama
yang terdapat didalam biji sweet cornadalah karbohidrat (54,1%), lemak (8,4%) dan
protein (12,7%). Kandungan karbohidrat jagung terdiri atas pati, gula, pentosan dan
serat kasar (3,5%) dengan kadar abu (2,1%) (Johnson, 1991).
Peran Serat Pangan
Serat pangan adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak
terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan
tidak diserap oleh saluran pencernaaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat
penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit dan sebagai komponen
penting dalam terapi gizi. Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap
tubuh, serat pangan dibagi atas dua golongan besar yaitu golongan serat pangan larut
air (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber)
(Astawan dan Wresdiyati, 2004).
Serealia adalah bahan makanan pokok bagi manusia seperti gandum, jagung
dan beras. Serealia merupakan bahan pangan yang tertinggi kandungan serat
pangannya dibandingkan jenis pangan lainnya. Sebagian besar komponen serat
pangan dalam serealia adalah komponen tidak larut dalam air, terutama lignin. Oleh
karena itu, konsumsi bahan makanan dari bahan serealia merupakan sumber serat
pangan dalam diet sehari-hari (Astawan dan Wresdiyati, 2004). Menurut Almatsier
7/23/2019 Pengujian skoring
19/72
19
(2001), serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu selulosa, hemiselulosa
dan lignin yang banyak terdapat dalam sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.
Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mutilase, glukan dan alegal yang
banyak terdapat dalam sayuran, buah-buahan dan serealia.
Sup Instan
Dewan Standaridisasi Nasional (1996), mendefinisikan sup instan sebagai
produk olahan kering instan yang dapat dibuat dari daging, ikan, sayuran, serealia,
atau campurannya dengan atau tanpa pemanfaatan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Sifat instan dari produk sup instan ditekankan pada komponen penyusun
produk sup instan yaitu bahan olahan kering yang bersifat instan. Persyaratan mutu
sup instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Persyaratan Mutu Sup Instan (SNI-01-4321-1996)
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan :
- bau khas/normal
-warna khas/normal
- rasa khas/normal
Air, %b/b 2 - 7
Protein, %b/b min. 2,0
Lemak, %b/b maks. 10
Produk pangan instan merupakan jenis produk pangan yang mudah untuk
disajikan dalam waktu yang relatif singkat. Pangan instan dalam bentuk kering atau
konsentrat, mudah larut sehingga mudah untuk disajikan, yaitu hanya dengan
menambahkan air panas atau air dingin. Produk pangan instan berkembang untuk
mengatasi masalah penggunaan dan penanganan produk pangan yang sering dihadapi
misalnya penyimpanan, transportasi, tempat dan waktu konsumsi. Ada tiga kriteria
yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat membentuk produk pangan instan,
yaitu: a) sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, b) tidak memiliki lapisan
gel yang tidak permeabel sebelum digunakan yang dapat menghambat laju
7/23/2019 Pengujian skoring
20/72
20
pembasahan, c) rehidrasi produk tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan
mengendap (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).
Rempah - rempah
Rempah-rempah digunakan pada produk pangan sebagai pemberi cita rasa,
aroma dan warna. Di beberapa negara secara turun temurun, rempah-rempah telah
digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bahan pengawet dalam
berbagai macam-macam masakan (Wijaya, 1992).
Bawang Putih
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Manfaat lain dari
bawang putih adalah sebagai obat tradisional, antimikroba dan sebagai antioksidan.
Komponen yang berperan penting dalam bawang putih adalah zat-zat kimia yang
termasuk golongan minyak atsiri diantaranya allicin, scordinin, allithamin dan
selenium (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1992).
Lada
Lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap. Lada
memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Rasa
pedas lada disebabkan oleh zat piperin dan piperanin serta khavisin yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkoloida (Wijaya, 1992).
Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai bahan pengawet.
Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% akan terasa hambar dan tidak disukai
(Winarno et al., 1980).
Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian
atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat dari susu kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dari lemak (Buckle et al., 1987). Susu skim dapat
7/23/2019 Pengujian skoring
21/72
21
digunakan sebagai bahan bahan pengikat dalam pembuatan produk emulsi karena
susu skim bersifat adesif dan dapat menambah nilai gizi. Aroma produk yang
ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu
skim (Karmas, 1982).
Aroma produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya
kandungan laktosa dalam susu skim (Karmas, 1982). Susu skim yang beredar
dipasaran dan sering digunakan dalam pengolahan pangan biasanya berupa tepung
atau bubuk. Susu skim bubuk mengandung laktosa 28,3%, protein 62,7 % dan lemak
sebesar 1,3% dari berat kering (El-Samaragy et al., 1993 ).
Maizena
Maizena digunakan sebagai bubuk pelapis/pengisi dan penstabil. Jenis protein
yang terkandung jagung antara lain albumin, globulin, gluten dan skleroprotein.
Maizena mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi larut
di dalam air panas (Inglett, 1974).
Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan
dari permukaan bahan, dikeringkan dengan media pengering yang biasanya berupa
panas. Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan bahan yang dikeringkan
(Taib et al.,1988).
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
kebusukan terhambat atau terhenti (Winarno et al., 1980). Proses pengeringan
memberikan keuntungan masa simpan produk kering lebih lama, untuk biji-bijian
hasil pertanian, viabilitas biji lebih terjamin dan memperkecil dan meringankan
volume produk, sehingga memudahkan penanganan penyimpanan dan transportasi
( Henderson dan Perry,1976).
Muchtadi (1989) menyatakan bahwa apabila bahan pangan yang akan
dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris maka proses pengeringan akan
berlangsung cepat. Pengirisan atau pemotongan akan memperluas permukaan bahan
7/23/2019 Pengujian skoring
22/72
22
sehingga akan lebih banyak permukaan bahan yang berhubungan dengan udara panas
dan mengurangi jarak gerak panas untuk sampai ke bahan yang dikeringkan.
Proses pengeringan jamur berlangsung lambat dan dapat dilakukan dengan
pemanas buatan yang mempunyai suhu udara panas sekitar 60 700C. Untuk
mendapatkan hasil yang memuaskan dalam pengeringan, maka kadar air diturunkan
sampai 12% (Desrosier,1988).
Oven
Oven merupakan alat pengering yang mempunyai bentuk persegi dan
didalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat produk yang akan
dikeringkan. Pengering ini terdiri atas struktur rangka dinding, atap dan alas disolasi
untuk mencegah kehilangan panas, dilengkapi kipas angin internal untuk
menggerakkan medium pengering (biasanya udara) melalui satu atau beberapa rak
berisi bahan yang dikeringkan dalam ruang pengering (Taib et al.,1988).
Sumber panas berasal dari elemen elektrik dibawa oleh medium pembawa
panas yaitu udara. Laju aliran udara panas keruang pengering diatur oleh blower.
Pada daerah ruang pengering terjadi proses pengeringan bahan oleh panas yang
dibawa udara tersebut (Fellow, 1992). Alat pengering ini biasanya digunakan untuk
dehidrasi sayuran dan buah-buahan (Desrosier, 1988). Alat Pengering oven dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Alat Pengering Oven dengan Merk YAMATO yang digunakan
dalam Pengeringan Jagung Manis.
7/23/2019 Pengujian skoring
23/72
23
Alat PengeringFluidized Bed Dryer
Alat pengering fluidized bed dryer merupakan alat pengering yang bekerja
dengan prinsip pengeringan oleh udara panas yang kontak langsung dengan bahan
yang akan dikeringkan. Secara garis besar fluidized bed dryer memiliki tiga
komponen utama yang terdiri atas kipas (fan), medium pemanas (heater) dan
medium pengeringan (dryer) (Hanni et al.,1976).
Udara panas yang berasal dari heater electricdialirkan dengan bantuan kipas
angin. Aliran udara bergerak dengan tipe vertikal. Udara panas digerakkan dengan
kecepatan tinggi sehingga akan menggerakkan partikel bahan yang dikeringkan.
Proses tersebut mengakibatkan seluruh permukaan bahan bersentuhan dengan udara
pemanas. Fluidized Bed Dryer dapat digunakan untuk pengeringan bahan yang
berbentuk partikel atau butiran seperti kacang-kacangan, potongan sayuran dantepung (Fellow, 1992). Alat pengering Fluidized Bed Dryer dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Alat Pengering Fluidized Bed Dryer dengan Merk ARMFIELD
yang digunakan dalam Pengeringan Jamur Tiram Putih.
Alat PengeringDrum Dryer
Alat pengering drum bekerja berdasarkan prinsip pengeringan produk cair
yang dikenakan pada permukaan drum (silinder) yang berputar dengan kecepatan
yang telah diatur. Drum berputar pada sumbu horizontal dan dipanaskan secara
7/23/2019 Pengujian skoring
24/72
24
internal dengan uap air atau medium pemanas lain. Ada empat variabel yang
mempengaruhi mutu produk kering hasil pengeringan silinder yaitu tekanan uap dan
suhu medium pemanas, kecepatan putaran, jarak antara drum dan kondisi bahan
pangan (Brennanet.al., 1974).
Keuntungan penggunaan alat pengering drum adalah memiliki kecepatan
pengeringan yang tinggi sehingga pemakaian panas bersifat ekonomis,
mempengaruhi sanitasi dan mengawetkan. Kelemahannya adalah alat pengering
drum terbatas pada produk yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang
tahan suhu tinggi dalam waktu singkat (Brennanet al, 1974). Alat pengering Drum
Dryerdapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Alat PengeringDrum Dryer dengan Merk R. SIMON yang
digunakan dalam Pengeringan Tepung Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging.
7/23/2019 Pengujian skoring
25/72
25
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2005. Pelaksanaan
penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia
dan Biokimia Pangan, Pusat Antar Univeritas (PAU) Bioteknologi, Institut Pertanian
Bogor.
Materi
Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung daging-tulang leher
ayam pedaging diperoleh dari PT. Sierad Produce Tbk. Parung, Bogor. Bahan-bahan
lain yang dibutuhkan dalam pembuatan sup instan seperti jamur tiram putih, jagung
manis (sweet corn), bawang putih, lada, garam, gula, susu skim dan maizena. Bahan
yang digunakan untuk analisis sifat kimia adalah asam sulfat pekat, asam klorida,
NaOH, KMnO4, alkohol, metilen blue, asam asetat, indikator merah, ammonium
oksalat dan aquades.
Peralatan yang digunakan adalah oven, food processor, blender, fluid bed
dryer, drum dryer, timbangan analitik dengan ketelitian 0,01g (AND HL-100), alat
presto, pisau, saringan, label, sendok, talenan, dan sealer.Alat untuk analisis adalah
labu Erlenmeyer, timbangan, desikator, labu Kjeldahl, labu Soxhlet, cawan
alumunium, filter atau kertas saring, tabung reaksi, gelas ukur dan Rion viscometer.
Rancangan
Perlakuan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan
acak lengkap pola searah. Penelitian ini dikerjakan dengan 4 perlakuan yaitu
penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebanyak 0% (kontrol); 5%;
10% dan 15% dengan 4 kali ulangan.
Model
Model matematika menurut Steel dan Torrie (1995), sebagai berikut :
Yij = + i + ij
7/23/2019 Pengujian skoring
26/72
7/23/2019 Pengujian skoring
27/72
27
penampung digunakan 25 ml larutan asam borat 5,5 % dan 2-3 tetes indikator
campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan campuran metilen blue 0,2 % dalam
alkohol. Air bilasan dalam tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer tempat
destilasi. Isi labu erlenmenyer diencerkan hingga 50 ml kemudian dititrasi dengan
HCl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Kadar N (nitrogen)
dapat dihitung dengan rumus :
(HCl-Blanko) ml x N HCl x 14,07 x 100 %
N (%) =
Mg sampel
Protein = 6,25 x N
Kadar Lemak (AOAC, 1995). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan
dihancurkan, kemudian dibungkus dengan kertas saring. Selanjutnya dimasukkan ke
dalam alat ekstrak Soxhlet kemudian diekstraksi dengan pelarut petroleum eter
selama 4 jam. Lemak atau minyak yang tertampung dalam Soxhlet dikeringkan
dalam oven dengan suhu 105C sampai mencapai berat tetap.
A-B
Kadar lemak (%) = x 100 %
C
Keterangan :
A : berat labu dan lemak setelah diekstraksi
B : berat labu sebelum diekstraksi
C : berat sampel awal
Kadar Abu (AOAC, 1995). Sampel yang diperoleh dari pengujian kadar air
dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperature 6000C selama 24 jam. Setelah
selesai, cawan dikeluarkan dan dimasukkan desikator untuk didinginkan, lalu
ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
A-B
Kadar abu (%) = x 100 %
C
7/23/2019 Pengujian skoring
28/72
28
Keterangan :
A : berat wadah dan sampel setelah diabukan
B : berat wadah kosong
C : berat sampel contoh mula-mula
Kadar Karbohidrat (By Difference). Kadar karbohidrat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Karbohidrat (%) = 100% (% air + % abu + % protein + % lemak)
Kadar Kalsium (Apriyantono et al., 1989). Bahan organik pada sampel
dihilangkan dengan pengabuan kering dalam tanur, lalu ditambahkan aquades 25-50
ml ke dalam gelas piala sehingga terbentuk larutan abu 20-100 ml. larutan ditambah
dengan 10 ml larutan ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator merah metil.
Ammonia encer ditambahkan agar larutan sedikit basa, kemudian ditambahkan asam
asetat sampai warna larutan merah muda (pH = 5,0). Larutan dipanaskan sampai
mendidih, didiamkan 4-24 jam, disaring dengan kertas saring Whatman no 42 dan
dibilas dengan aquades sampai filtrat bebas dengan oksalat. Endapan dengan H2SO4
encer panas dipindahkan ke dalam gelas piala, kemudian dibilas sekali lagi dengan
air panas. Titrasi dengan larutan KMnO4 0,01 N dilakukan sampai larutan merah
jambu permanen pertama, lalu kertas saring dimasukkan dan titrasi dilanjutkan
sampai warna merah jambu permanen kedua. Kadar kalsium dapat dihitung dengan
rumus berikut :
Hasil titrasi x 0,2 x Vol. total larutan abu x 100
mg Ca/ 100 g sampel =
Vol. larutan dipakai x bobot sampel diabukan (kering)
Bobot kalsium diperoleh
Kadar Kalsium (%) = x 100 %
100 g sampel (kering)
Kadar Fosfor (Apriyantono et al., 1989). Dibuat larutan abu 5 ml dari sampel yang
diabukan, kemudian ditambahkan 5 ml larutan molibdat dan dicampur hingga
merata. Asam aminonaftolsulfonat sebanyak 2 ml ditambahkan, lalu dicampur
hingga merata dan diencerkan sampai volume 50 ml. Larutan blanko dibuat dengan
cara yang sama dengan aquades sebagai pengganti larutan abu, didiamkan 10 menit,
7/23/2019 Pengujian skoring
29/72
29
lalu diukur kadar P menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm
(blanko = 100 % transmisi). Kurva standar dibuat dengan cara mengencerkan 10 ml
larutan K3PO4menjadi 50 ml dengan aquades. Larutan dimasukkan ke dalam labu
ukur sebanyak 5,10,20,30 dan 40 ml, kemudian ditambahkan 5 ml molibdat dan 2 ml
asam aminonaftosulfonat, dan encerkan sampai volume 50 ml. Absorban masing-
masing larutan diukur dan dibuat kurva hubungan konsentrasi absorban. Kadar fosfor
dihitung dengan rumus berikut:
Mg P dari kurva standar x vol total larutan abu x 100
mg P/ 100 g sampel =
Vol. Alikuot dipakai x bobot sampel (kering)
Bobot fosfor diperoleh
Kadar fosfor (%) = x 100
100 g sampel (kering)
Kadar Serat Pangan (Asp et al., 1983). Kadar serat pangan yang diuji pada
penelitian ini hanya dilakukan pada sup instan jamur tiram putih dengan penambahan
tepung daging-tulang leher ayam yang tertinggi yaitu 15%. Sampel yang telah bebas
lemak ditimbang kira-kira 1g dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer.
Ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer natrium fosfat pH 6 lalu diaduk. 100L enzim
thermamyl ditambahkan lalu Erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan
diinkubasikan dalam penangas air selama 15 menit dan dibiarkan hingga dingin.Ditambahkan 20 ml air destilata dan HCl sampai pH 1,5. Ditambahkan 100 ml enzim
pepsin lalu erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi pada suhu
40C dalam penangas air dan dikocok selama 1 jam. Ditambahkan pada 20 ml air
destilata dan NaOH sampai pH 6,8. Ditambahkan 100 ml enzim pankreatin lalu
erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan 40C dalam penangas
air dan dikocok selama 1 jam. Ditambahkan 20 ml HCl sampai pH 4,5. Disaring
dengan menggunakan corong buchner yang diberi kertas saring yang telah
dikeringkan dalam oven dan diketahui beratnya, dicuci dengan air destilata laludipisahkan antara filtrat dan residu hasil penyaringan.
Residu (Serat Pangan Tidak Larut). Kertas saring yang berisi residu dicuci
dengan 10 ml etanol 95% aseton sebanyak 2 kali. Kertas saring dikeringkan dalam
oven pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam
7/23/2019 Pengujian skoring
30/72
30
desikator dan ditimbang (D1). Diabukan pada suhu 5500C dan didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang (I1).
D1 I1 B1
% Serat Pangan Tidak Larut = x 100%W
Filtrat (Serat Pangan Larut). Volume filtrate diatur hingga mencapai 100 ml,
ditambahkan dengan etanol 95% hangat dan dibiarkan mengendap. Disaring dengan
menggunakan corong buchner yang telah diberi kertas saring yang dikeringkan
dalam oven dan telah diketahui beratnya. Kertas saring dicuci dengan 10 ml etanol
78%, 1o ml etanol 95% dan aseton 10 ml sebanyak 2 kali. Kertas sering dikeringkan
dalam oven pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan, lalu didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang (D2). Diabukan pada suhu 5500
C lalu didinginkan
dalam desikator dan ditimbang (I2).
D2 I2 B2
% Serat Pangan Tidak Larut = x 100%
W
Total Serat Pangan. Serat pangan total merupakan jumlah dari serat pangan larut
dan serat pangan tidak larut.
% total serat pangan = filtrat + residu
Keterangan :
W = Berat sampel (g)
D = Berat setelah pengeringan (g )
I = Berat setelah pengabuan (g)
B = Berat blanko bebas abu (g)
Viskositas. Pengukuran viskositas dilakukan dengan mengukur sampel dengan
menggunakan alat pengukur viskositas yaitu Rion viscometer. Sampel yang akan
diukur dipersiapkan sebanyak 40 g kemudian dimasak dengan menggunakan air
sebanyak 400 ml selama 4 menit. Sampel diukur pada suhu 500C.
Instrumen viskometer dipersiapkan pada posisi operasi. Sampel yang telah
disiapkan dimasukkan kedalam gelas viskometer. Rotor pengukur dikaitkan pada
7/23/2019 Pengujian skoring
31/72
31
lubang yang menghubungkan rotor dengan instrumen, lalu dimasukkan kedalam
gelas viskometer untuk mengukur sampel. Kemudian instrumen dinyalakan dan
ditunggu sampai jarum angka stabil berhenti pada kisaran angka yang terdapat
didalam instrumen. Besar angka yang diperoleh merupakan nilai viskositas dari
sampel yaang diukur. Satuan yang digunakan adalah centipoise (cP).
Penilaian Organoleptik (Soekarto, 1990). Penilaian organoleptik yang digunakan
adalah uji skoring. Uji skoring digunakan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang
spesifik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Panelis yang digunakan dalam uji
skoring adalah panelis agak terlatih yang berjumlah 25 orang. Panelis diminta
menilai contoh yang diuji sesuai dengan kriteria yang diminta. Formulir penilaian
organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2.
Analisis Data
Data yang diperoleh dari analisis kimia diolah dengan analisis ragam. Apabila
analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji
Duncan (Steel dan Torrie,1995).
Data hasil uji organoleptik dianalisis secara statistika non parametrik dengan
uji Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie,1995). Persamaan statistik non parametrik uji
Kruskal-Wallis adalah sebagai berikut
H = 12/N(N+1) x Ri 2/Ni 3 (N+1)
Keterangan :
Ri = Jumlah rangking dalam perlakuan ke-i
Ni = Jumlah pengamatan dalam perlakuan ke-i
N = Jumlah total pengamatan
Bila hasil dari uji Kruskal-Wallis berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji
banding rataan rangking (mean comparisson rank test) yang dikembangkan oleh
Gibbons (1975). Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut :
Ri Rj Z( K (N+1) / 6 )0,5
7/23/2019 Pengujian skoring
32/72
32
Keterangan :
Ri : rataan rangking pada perlakuan ke-i
Rj : rataan rangking pada perlakuan ke-j
Z : nilai Z untuk pembanding lebih dari dua rata-rata( =0,05 dan 0,01)
N : jumlah total pengamatan (jumlah panelis x jumlah sampel)
K : jumlah taraf dalam perlakuan (1,2,3 dan 4)
Jika nilai Ri Rj Z ( K (N+1) / 6)0,5, maka perlakuan Ri dan Rj
dikatakan berbedanyatapadataraf .
Prosedur
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik sup
instan jamur tiram putih yang meliputi tahapan sebagai berikut:
1). Pembuatan jamur tiram putih cacah kering
Jamur tiram putih cacah kering adalah jamur tiram putih yang ukurannya
lebih kecil dibandingkan bentuk jamur tiram putih utuh dan telah mengalami proses
pengeringan sampai kadar air mencapai 2-7 %. Proses pembuatan jamur tiram putih
cacah kering adalah dengan cara jamur tiram putih dibersihkan dan dicuci terlebih
dahulu sampai bersih kemudian dilakukan pencacahan dengan menggunakan pisau
lalu dilakukan pengeringan menggunakan Fluid Bed Dryer(FBD) 1000
C selama 30
menit.
2). Pembuatan jagung cacah kering
Jagung cacah kering adalah butir jagung dengan ukuran yang lebih kecil
dibandingkan dengan biji jagung utuh dan telah mengalami proses pengeringan
sampai mencapai kadar air 2-7%. Proses pembuatan jagung cacah kering adalah
dibuat dengan cara jagung utuh (butir jagung yang masih melekat pada tongkol
jagung) dikukus selama 5 menit kemudian diiris secara vertikal dengan
menggunakan pisau lalu disayat sehingga menghasilkan jagung cacah kemudian
dilakukan pengeringan oven 60-700C selama 24 jam.
7/23/2019 Pengujian skoring
33/72
33
3). Pembuatan formulasi sup instan jamur tiram putih
Formulasi sup instan jamur tiram putih yang digunakan ada 2 yaitu formulasi
A dan B. Kedua formulasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Bahan-Bahan dalam Pembuatan Sup Instan Jamur TiramPutih
FormulasiBahan
A B
---------------(%)---------------
Jamur Tiram Putih
Jagung Manis
Susu Skim
Bawang Putih
Lada
Garam
Tepung maizena
Gula pasir
23,8
17
19
1
0,7
9,5
19
10
20
12,5
20
1
0,5
11
26,5
8,5
Sunber : Modifikasi dari variasi pengolahan jamur (Mulyati, S dan I. Harahap, 2004).
Formulasi A dan B dinilai dengan cara uji organoleptik yaitu uji hedonik atau
uji kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan. Panelismenilai sampel dengan kriteria tingkat kesukaan dari skala 1 sampai dengan 5, yaitu
(1) sangat tidak suka (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.
Formulir uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1. Panelis yang digunakan
sebanyak 25 orang. Hasil dari uji hedonik diuji secara statistik. Formulasi terbaik
yang dihasilkan dari uji hedonik digunakan sebagai dasar penambahan tepung
daging-tulang leher ayam pada penelitian utama.
Penelitian Utama
1). Pembuatan tepung daging-tulang leher ayam
Pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan mengacu pada
Hardianto (2002). Leher ayam pedaging diperoleh dari PT. Sierad Produce,
kemudian dibersihkan dari saluran pernafasan, saluran pencernaan dan lemak.
Pelunakan daging-tulang leher ayam dilakukan dengan menggunakan presto (alat
7/23/2019 Pengujian skoring
34/72
34
bertekanan) pada suhu 1200C, tekanan satu atm, selama setengah jam. Penggilingan
daging-tulang leher ayam dilakukan dengan menggunakan grinder, lalu dikeringkan,
dan diayak untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran tepung. Diagram alir
pembuatan tepung daging-tulang leher ayam dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengumpulan leher ayam
Pembersihan leher dari kulit, saluran pernafasan, saluran
pencernaan dan lemak
Daging-tulang leher ayam
Pelunakan dengan presto (120 C, satu atm, setengah jam)
Penggilingan dengan grinder
Pengeringan dengan drum dryer
Penggilingan dengan disk mill
Tepung daging-tulang leher ayam
Gambar 4. Skema Pembuatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Modifikasi Hardianto, (2002).
2). Penambahan tepung daging-tulang leher ayam
Cara pembuatan sup instan jamur tiram putih mengacu pada Mulyati dan
Harahap (2004). Hasil formulasi terbaik sup instan jamur tiram putih pada penelitian
pendahuluan selanjutnya ditambahkan tepung daging-tulang leher ayam pedaging
dengan konsentrasi 0% (kontrol); 5%; 10% dan 15%. Formulasi bahan pembuatan
sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam
7/23/2019 Pengujian skoring
35/72
35
pedaging dapat dilihat pada Tabel 6. Setelah diperoleh produk sup instan jamur tiram
putih maka dilakukan pengemasan dengan wadah yang tertutup rapat yang tidak
mempengaruhi isi dan aman selama penyimpanan. Selain dilakukan pengamatan
pada sifat kimia dan sifat fisik, juga dilakukan penilaian organoleptik dengan
menggunakan uji skoring terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan dan
penerimaan umum. Formulir uji skoring dapat dilihat pada Lampiran 2. Proses
pembuatan sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang
leher ayam dapat dilihat pada Gambar 5.
Tabel 6. Formulasi Bahan Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Penambahan Tepung Daging-Tulang
Leher Ayam PedagingBahan
0 5 10 15
--------------- (%) ---------------
Jamur tiram putih 20 20 20 20
Jagung manis 12,5 12,5 12,5 12,5
Susu skim 20 20 20 20
Bawang putih 1 1 1 1
Lada 0,5 0,5 0,5 0,5
Garam 11 11 11 11
Tepung maizena 26,5 26,5 26,5 26,5
Gula pasir 8,5 8,5 8,5 8,5
Tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0 5 10 15
7/23/2019 Pengujian skoring
36/72
36
Pencampuran bahan baku sup
(jamur tiram putih cacah kering, jagung cacah kering, bumbu bubuk)
Penambahan susu skim tepung dan tepung maizena
Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging (0%, 5%,10%,15%)
Produk sup instan
Pengemasan
Analisis
Gambar 5. Skema Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Penambahan Tepung Daging-tulang Leher Ayam Pedaging
7/23/2019 Pengujian skoring
37/72
37
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik sup
instan jamur tiram putih. Formulasi yang digunakan terdiri dari dua, yaitu formulasi
A dan formulasi B. Formulasi sup instan jamur tiram putih tersebut dapat dilihat
pada Tabel 5.
Penentuan formulasi terbaik dilakukan secara subyektif dengan melakukan
uji organoleptik yaitu uji hedonik terhadap 25 orang panelis secara spontan terhadap
warna, rasa, aroma, tekstur, kekentalan dan penerimaan secara umum formulasi sup
instan jamur tiram putih A dan B. Hasil nilai rata-rata dari uji hedonik terhadap
formulasi sup instan jamur tiram putih A dan B dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan Jamur Tiram
Putih A dan B
Rata-Rata Uji HedonikFormulasi Sup Instan
Jamur Tiram PutihWarna Aroma Rasa Tekstur Kekentalan P.umum
A 3,12 2,9 3,12 3,12 2,8 2,88
B 3 3,6* 3,6
* 3,2 3,2 3,72
*
Keterangan : Skala penilaian (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat
suka.* = Suka
Hasil rata-rata uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi B lebih disukai oleh
panelis, baik dari rasa dan aroma, sedangkan warna, tekstur dan kekentalan panelis
menyatakan agak suka terhadap kedua formulasi tersebut. Hal ini juga dapat dilihat
dari peneriman umum panelis terhadap formulasi sup instan jamur tiram putih yang
dihasilkan. Panelis lebih menyukai formulasi B (3,72), sedangkan untuk formulasi A
panelis menyatakan agak suka (2,88). Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 3)
menunjukkan bahwa formulasi A dan B sangat berbeda nyata (P
7/23/2019 Pengujian skoring
38/72
38
Penelitian Utama
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Tepung daging-tulang leher ayam pedaging dihasilkan dari leher ayam yang
telah mengalami proses pembersihan dari kulit leher, saluran pernafasan, saluran
pencernaan dan lemak, pengeringan dengan menggunakan drum dryer, penggilingan
dan penyaringan. Tepung daging-tulang leher ayam yang dihasilkan kemudian
dianalisis kandungan gizinya. Hasil analisis proksimat tepung daging-tulang leher
ayam pedaging yang digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan sup instan
jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging per 100 g Berat Kering
Komposisi Kimia Jumlah
----------- (%BK) -----------
Kadar air 5,12
Kadar abu 17,54
Kadar protein kasar 61,16
Kadar lemak 14,82
Kalsium 0,53
Fosfor 0,16Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut
Pertanian Bogor, Juli (2005)
Berdasarkan Tabel 8 dapat disimpulkan bahwa kandungan nutrisi yang
paling dominan dari tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang telah dianalisis
adalah kadar protein yaitu sebesar 61,16%, sedangkan untuk mineral adalah 0,53%
untuk kadar kalsium dan 0,16% untuk kadar fosfor. Gambar tepung daging-tulang
leher ayam pedaging dapat dilihat pada Lampiran 17. Tepung daging-tulang leher
ayam pedaging ini, kemudian ditambahkan ke dalam formulasi sup instan jamurtiram putih terpilih dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%, kemudian dianalisis
kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifat organoleptik. Gambar sup instan jamur tiram
putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat
pada Lampiran 18.
7/23/2019 Pengujian skoring
39/72
39
Kandungan Nutrisi
Penghitungan kandungan nutrisi dilakukan untuk mengetahui peningkatan
nilai gizi dari sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang
leher ayam pedaging, terutama kandungan protein dan kalsiumnya. Kandungan
nutrisi sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher
ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kandungan Nutrisi Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Persentase Penambahan tepung daging-tulang
leher ayam pedagingKandungan Nutrisi
0 5 10 15
----------------------- (%BK) --------------------
Kadar air 6,62A 6,24
AB 5,77
BC 5,71
C
Kadar protein 13,10A 15,13
B 16,92
C 19,04
D
Kadar lemak 3,57A 4,29
B 4,76
C 5,09
D
Kadar Karbohidrat 63,06 62,07 60,41 57,28
Kadar abu 11,2b 12,25
a 12,39
a 12,88
a
Kadar kalsium 0,22A
0,45B
0,64C 0,78
D
Kadar fosfor 0,11 0,12 0,13 0,15Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut
Pertanian Bogor, Juli (2005)
Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil
berbedasangat nyata (P
7/23/2019 Pengujian skoring
40/72
40
pengaruh yang sangat nyata (P
7/23/2019 Pengujian skoring
41/72
41
Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting dalam tubuh
bagi setiap sel hidup. Selain berfungsi sebagai enzim, protein juga berfungsi khas
yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara
sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Protein yang terkandung dalam tepung
daging-tulang leher ayam pedaging sebagian besar adalah jenis protein kolagen,
karena kolagen merupakan komponen utama tendo, ligament, tulang dan tulang
rawan (Soeparno, 1992).
Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan perbedaan
konsentrasi penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P
7/23/2019 Pengujian skoring
42/72
42
Produk sup instan yang dihasilkan mengandung protein sesuai dengan persyaratan
mutu sup instan Dewan Standardisasi Nasional (1996) yaitu minimal 2%.
Kadar Lemak. Hasil sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan
tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata
(p
7/23/2019 Pengujian skoring
43/72
43
Kadar lemak rata-rata dari masing-masing tingkatan penambahan tepung
daging-tulang leher ayam pedaging menghasilkan sup instan yang mengandung
kadar lemak lemak sesuai dengan persyaratan mutu sup instan Dewan Standardisasi
Nasiona (1996) yaitu maksimal 10%. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam
pedaging dapat memperkaya kandungan lemak dalam produk sup instan jamur tiram
putih yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan rasa gurihnya.
Kadar Abu. Kadar abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral dari suatu
bahan pangan. Abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan
dibakar hingga bebas karbon. Kadar abu suatu bahan menggambarkan banyaknya
mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakin besar kadar
abu suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya mineral yang dikandung
oleh bahan pangan tersebut. Hasil rata-rata kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9.
Hasil sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa tingkat penambahan
tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang berbeda ternyata memberikan
pengaruh yang nyata (P
7/23/2019 Pengujian skoring
44/72
44
pedaging. Semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam
pedaging yang diberikan dapat meningkatkan kadar abu sup instan jamur tiram putih,
berkisar antara 11,25% sampai 12,88%. Hal tersebut terjadi karena bahan baku
tepung daging-tulang leher ayam pedaging mengandung kadar abu yang tinggi yaitu
sebanyak 17,54%, sehingga menghasilkan produk sup instan jamur tiram putih
dengan kadar abu tergolong tinggi.
Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung secaraby-difference. Perhitungan
dengan cara ini adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan
hasilnya pada umumnya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan
(Winarno, 1997). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati. Kandungan
karbohidrat dalam tepung daging-tulang leher ayam berasal dari daging dalam
bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan juga dapat berasal
dari kolagen yang terdapat pada tulang leher ayam. Menurut Belitz dan Grosch
(1990), kolagen merupakan glikoprotein yang mengandung karbohidrat seperti
glukosa dan galaktosa.
Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa
penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar karbohidrat sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hasil rata-
rata kadar karbohidrat (Tabel 9) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat sup instan
jamur tiram putih semakin menurun dengan semakin meningkatnya tepung daging-
tulang leher ayam pedaging yang diberikan. Penurunan kadar karbohidrat digantikan
oleh meningkatnya kandungan protein, lemak, dan mineral dari pada produk sup
instan yang tergolong cukup tinggi.
Kadar Kalsium. Tillman et al (1991), pada bahan makanan yang berasal dari
hewan, kadar abu digunakan sebagai indeks untuk kadar kalsium dan fosfor.
Semakin tinggi kadar abunya maka semakin tinggi pula kandungan kalsium dan
fosfor. Peranan kalsium tidak hanya pada pembentukan tulang dan gigi saja, tetapi
juga berperan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi syaraf,
kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel.
Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Selain itu
7/23/2019 Pengujian skoring
45/72
45
kalsium juga diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya osteoporosis atau tulang
rapuh (Sittikulwititet al 2004).
Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa penambahan tepung
daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata
(P
7/23/2019 Pengujian skoring
46/72
46
Hasil analisis kadar fosfor sup instan jamur tiram putih menunjukkan bahwa
dengan adanya penambahan tepung daging-tulang leher ayam dapat meningkatkan
kadar fosfor dari produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Kandungan
fosfor dalam tepung daging-tulang leher ayam adalah sekitar 0,16%. Kadar fosfor
sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam
pedaging dapat dilihat pada Tabel 8. Kadar fosfor dalam sup instan berkisar antara
0,11% sampai 0,15%. Penambahan tepung daging tulang leher ayam pedaging tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar fosfor sup jamur tiram putih dengan rataan umum
0,13%. Hal ini dapat disebabkan masih kurangnya konsentrasi tepung daging-tulang
leher ayam yang diberikan pada pembuatan sup instan jamur tiram putih.
Keseimbangan Rasio Kalsium-Fosfor. Perbandingan kalsium dan fosfor dalam
tubuh sangat beragam, tergantung jenis makanan yang masuk kedalam tubuh. Rasio
yang dianjurkan untuk diet normal antara kalsium dan fosfor adalah 1 : 1 dan 2 : 1
(Almatsier, 2001). Penyerapan kalsium dan fosfor sangat dipengaruhi oleh kombinasi
dengan kerja dari hormon paratiroid, kalsitonin dan metabolit-metabolit aktif
vitamin D. Kandungan kalsium dan fosfor dari sup instan jamur tiram putih untuk
tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam 0% menghasilkan rasio
sebesar 2 : 1, untuk tingkat penambahan 5% dan 10% menghasilkan rasio sebesar
5 : 1, sedangkan tingkat penambahan 15% menghasilkan rasio 4 : 1.
Kadar Serat Pangan.Serat pangan dibagi atas dua yaitu serat pangan larut dan serat
pangan tidak larut. Sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-
tulang leher ayam pedaging 15% memiliki kadar serat pangan larut sebesar 5,68%
dan kadar serat pangan tidak larut sebesar 7,29%. Kadar serat pangan total pada sup
instan dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam 15% ini adalah 13,15%.
Serat pangan total merupakan jumlah dari serat pangan larut dan serat pangan tidak
larut. Secara umum, penelitian ini menghasilkan kadar serat pangan sepertiga dari
total serat pangan. Nilai ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2000), yang
menyatakan bahwa serat tidak larut merupakan kelompok terbesar dari serat pangan
total dalam makanan sedangkan serat pangan larut hanya menempati jumlah
sepertiganya. Kadar serat pangan sup instan jamur tiram putih dengan penambahan
tepung daging-tulang leher ayam pedaging diduga dapat lebih tinggi dibandingkan
7/23/2019 Pengujian skoring
47/72
47
dengan sup instan tanpa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging
karena daging-tulang leher ayam memiliki kadar serat sebesar 0,78% (Arqiya, 2002).
Sifat Fisik
Pengamatan sifat fisik bertujuan untuk mengetahui perubahan fisik yang
terjadi pada produk sup instan yang ditambahkan dengan tepung daging-tulang leher
ayam pedaging. Sifat fisik yang diamati adalah viskositas atau kekentalan dari
produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan.
Viskositas. Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas
merupakan salah satu sifat reologi yang penting dalam produk, sifat ini
menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi suatu cairan terhadap aliran dan
pengadukan (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
Hasil pengamatan secara deskriptif terhadap viskositas sup instan jamur tiram
putih dapat diketahui bahwa nilai viskositas sup instan jamur tiram putih semakin
meningkat dengan semakin banyak tepung daging-tulang leher ayam yang
ditambahkan. Adanya tepung daging-tulang leher ayam pedaging di dalam sup instan
menyebabkan meningkatnya jumlah padatan pada sup instan jamur tiram putih. Nilai
viskositas untuk sup instan tanpa penambahan tepung daging-tulang leher ayam
adalah 1287 cP, sedangkan nilai untuk sup instan dengan penambahan tepung
daging-tulang leher ayam 5%, 10% dan 15% masing- masing adalah 1468 cP, 1531
cP dan 1562 cP.
Sifat Organoleptik
Pengujian terhadap sifat organoleptik bertujuan untuk mengetahui
karakteristik mutu dari produk sup instan jamur tiram putih dengan penambahan
tepung daging-tulang leher ayam pedaging berdasarkan penilaian skoring dari
panelis. Uji skoring berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik
dalam suatu jenjang mutu. Kriteria yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,
kekentalan dan penerimaan umum dari produk sup instan jamur tiram putih yang
dihasilkan. Jumlah panelis yang digunakan adalah 25 orang panelis agak terlatih.
Warna. Warna menurut Soekarto (1990), mempunyai arti dan peranan yang sangat
penting pada komoditas pangan dan hasil-hasil pertanian. Warna adalah kriteria
7/23/2019 Pengujian skoring
48/72
48
penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap sutu produk pangan.
Warna sup instan jamur tiram putih dinilai dengan kisaran mutu mulai sangat kuning
sampai sangat coklat. Hasil uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang
diberikan panelis terhadap warna sup instan jamur tiram putih adalah 2,72 (agak
kuning) untuk tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0%
dan yang tertinggi adalah 3,68 (coklat) untuk tingkat penambahan 15%, sedangkan
rataan nilai lainnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadap
Warna Sup Instan Jamur Tiram Putih
Pemanfaatan tepung daging-tulang Rataan nilai Modus
leher ayam panelis
---------------- (%) ----------------
0 2,72A 3 (agak kuning)
5 2,62AB
3 (agak kuning)
10 3,46C 3 (agak kuning)
15 3,68CD
4 (coklat)
Keterangan : superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (P
7/23/2019 Pengujian skoring
49/72
7/23/2019 Pengujian skoring
50/72
50
pada daging dan produk olahannya secara keseluruhan merupakan akibat adanya
sejumlah asam amino, peptida, nukleotida, asam dan gula yang mengalami proses
pemanasan.
Tabel 11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadapAroma Sup Instan Jamur Tiram Putih
Pemanfaatan tepung daging-tulang Rataan nilai Modus
leher ayam panelis
---------------- (%) ----------------
0 3,04A 3 (agak berbau ayam)
5 2,68AB
3 (agak berbau ayam)
10 2,28BC
2 (berbau ayam)
15 1,8C 1 (sangat berbau ayam)
Keterangan : superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang
berbeda nyata P
7/23/2019 Pengujian skoring
51/72
51
gurih. Hasil uji skoring terhadap rasa sup instan jamur tiram putih dapat dilihat pada
Tabel 12. Rasa sup instan jamur tiram putih yang diberi tepung daging-tulang leher
ayam pedaging lebih gurih karena mengandung lemak yang lebih tinggi, selain itu
senyawa-senyawa lain seperti protein, karbohidrat dan mineral yang ada dalam sup
instan juga dapat mempengaruhi penilaian terhadap rasa (de Man, 1992).
Tabel 12. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadap
Rasa Sup Instan Jamur Tiram Putih
Pemanfaatan tepung daging-tulang Rataan nilai Modus
leher ayam panelis
---------------- (%) ----------------
0 3,12 3 (agak gurih)
5 2,32 2 (gurih)
10 2,16 2 (gurih)
15 2,08 2 (gurih)
Tekstur. Tekstur adalah suatu parameter yang merupakan kombinasi dari keadaan
fisik suatu makanan dan diindera oleh sentuhan (kinesti dan mouthfeel) penglihatan
dan pendengaran. Keadaan fisik suatu makanan meliputi ukuran, bentuk, jumlah,
sifat dasar dan struktur elemennya (Carpenter et al., 2000). Tekstur sup instan jamur
tiram putih dinilai dengan kisaran mutu mulai dari sangat lembut sampai sangat tidak
lembut. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-
tulang leher ayam pedaging tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur
produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan (Lampiran 14).
Hasil dari uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang diberikan panelis
terhadap tekstur sup instan jamur tiram putih berkisar antara 2,4 sampai 3. Hasil uji
skoring terhadap tekstur sup instan jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel 13.
Rata-rata panelis memberikan penilaian agak lembut untuk produk sup instan dengan
tingkat penambahan tepung daging-tulang ayam pedaging 0%, 5% dan 15%,
sedangkan untuk tingkat penambahan 15% rata-rata panelis memberikan penilaian
lembut terhadap tekstur sup instan jamur tiram putih.
7/23/2019 Pengujian skoring
52/72
52
Tabel 13. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih
Pemanfaatan tepung daging-tulang Rataan nilai Modus
leher ayam panelis
---------------- (%) ----------------
0 3 3 (agak lembut)
5 2,72 3 (agak lembut)
10 2,52 3 (agak lembut)
15 2,4 2 (lembut)
Kekentalan.Kekentalan sup instan jamur tiram putih dinilai dengan kisaran mutu
mulai dari sangat kental sampai tidak sangat kental. Hasil uji skoring dapat dilihatbahwa rataan nilai yang diberikan panelis terhadap warna sup instan jamur tiram
putih adalah 2,76% untuk tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam
pedaging 0% dan 2,28% untuk tingkat penambahan 15%, sedangkan rataan nilai
lainnya dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadap
Kekentalan Sup Instan Jamur Tiram Putih
Pemanfaatan tepung daging-tulang Rataan nilai Modus
leher ayam panelis
---------------- (%) ----------------
0 2,76 3 (agak kental)
5 2,84 3 (agak kental)
10 2,6 3 (agak kental)
15 2,28 2 (kental)
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa keempat taraf penambahan
tepung daging-tulang leher ayam pedaging tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kekentalan pada produk sup instan jamur tiiram putih yang dihasilkan
(Lampiran 15). Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 15% diduga
tidak mempengaruhi kekentalan sup instan jamur tiram putih karena jumlah yang
7/23/2019 Pengujian skoring
53/72
53
ditambahkan masih relatif sedikit. Kekentalan sup instan dipengaruhi oleh rasio
bahan-bahan sup instan dengan atau tanpa pemanfaatan tepung daging-tulang leher
ayam dan air yang digunakan untuk memasak sup instan.
Penerimaan umum. Penerimaan umum menjadi pertimbangan terakhir konsumen
dalam menerima suatu produk baru. Penerimaan umum merupakan kesimpulan dari
beberapa faktor yang saling mempengaruhi dan sulit dipisahkan satu sama lain
seperti warna, rasa, aroma, tekstur dan kekentalan. Penerimaan umum panelis
terhadap sup instan jamur tiram putih dengan pemanfaatan tepung daging-tulang
leher ayam pedaging diuji dengan uji kesukaan. Rataan nilai panelis pada Tabel 15
menunjukkan bahwa panelis menyukai sup instan jamur tiram putih yang diberi
tepung daging-tulang leher ayam pedaging, sedangkan untuk sup instan jamur tiram
putih tanpa tepung daging-tulang leher ayam panelis agak suka. Hal ini disebabkan
karena panelis dapat merasakan aroma khas ayam dan rasa yang gurih pada sup
instan jamur tiram putih diberi dengan tepung daging-tulang leher ayam pedaging.
Tabel 15. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Penerimaan Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih
Pemanfaatan tepung daging-tulang Rataan nilai Modus
leher ayam panelis
---------------- (%) ----------------
0 2,76A 3 (agak suka)
5 2,32AB
3 (suka)
10 2,24B 3 (suka)
15 2,28B 2 (suka)
Hasil uji non parametrik Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda
nyata terhadap penerimaan umum sup instan jamur tiram putih (Lampiran 16).
Melalui uji beda rataan rangking Gibbons (Lampiran 16) dapat diketahui bahwa
hanya antara penambahan 0% dan 10% saja yang berbeda nyata, sedangkan
penambahan 0% dan 15% Tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan penambahan
15% tidak berbeda nyata dengan penambahan 5% dan 10%.
7/23/2019 Pengujian skoring
54/72
54
Penentuan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging Terpilih
Tabel 16. Rekapitulasi Hasil Analisis dan Nilai Skoring
Penambahan tepung daging-tulang leher ayam
Peubah yang
Dianalisis
0 5 10 15
Standard
------------------------------ (%) -------------------------------
Sifat Kimia
Kadar air 6,62(1) 6,24(2) 5,77(3) 5,71(4)
2 - 7
Kadar protein 13,10(1) 15,13(2) 16,92(3) 19,0(4)
2,0
Kadar lemak 3,57(1) 4,29(2) 4,76(3) 5,09(4)
1,0
Kadar abu 11,2(1) 12,25(2) 12,39(3) 12,88(4)
-
Kadar kalsium 0,22(1) 0,45(2) 0,64(3) 0,78(4)
-
Kadar fosfor 0,11(1) 0,12(2) 0,13(3) 0,15(4) -
Sifat fisik
Viskositas 1287(1) 1468(2) 1531(3) 1562(4) -
Total Nilai Skoring 8 14 21 28*
Keterangan : (...) = Angka dalam Tanda Kurung Menunjukkan Nilai Urutan Skoring (Nilai 1 = Nilai
terendah dan Nilai 4 = Nilai tertinggi)
* = Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Terpilih pada Sup
Instan Tiram Putih Terpilih
Penentuan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging terpilih
pada sup instan tiram putih berdasarkan pada nilai (skoring) hasil analisis terhadap
Sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar kalsium, kadar
fosfor) dan sifat fisik (viskositas).
Persyaratan nilai kadar air untuk produk sup instan berkisar antara 2-7%
(SNI, 1996). Hasil penelitian menunjukkan, kadar air yang diperoleh sesuai dengan
persyaratan yang ada. Pemberian nilai untuk kadar air berdasarkan urutan kadar airterendah (diberikan nilai 4) sampai tertinggi (diberikan nilai 1), dengan perincian
kadar air sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang
leher ayam pedaging terendah (0%) hingga tertinggi (15%) secara berturut-turut
7/23/2019 Pengujian skoring
55/72
55
adalah 0% (nilainya 1), 5% (nilainya 2), 1
Recommended