Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
"MASSIMO ALBERINI"
PROGRAMMA SVOLTO
Docente: Prof. Pasquale Carbonelli
Materia: ENOGASTRONOMIA
Anno Scolastico: 2015/2016
Classe: Terza Sez. C
Istituto professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“M. Alberini”
Programma svolto - Laboratorio di servizi enogastronomici - Classe terza
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1) FINALITÀ’ FORMATIVE, OBIETTIVI E CRITERI DIDATTICI.
Finalità formative:
Nell’articolazione “Enogastronomia” gli studenti hanno acquisito competenze che consentono loro di:
- intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti
enogastronomici;
- operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali
applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità;
- individuare le nuove tendenze enogastronomiche.
Risultati di apprendimento: competenze di indirizzo
La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento
dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze:
COMPETENZE
NUCLEI
FONDANTI/SAPERI
ESSENZIALI
CONOSCENZE ABILITA' PERIODO
1
Agire nel sistema
di qualità relativo
alla filiera
produttiva di
interesse
Le figure professionali
dell'enogastronomia
- L’imprenditore e
l’impresa. (in
collaborazione con
economia - stage)
- Individuare le interazioni
dell'imprenditore con il
territorio. (in collaborazione
con economia-stage)
Novembre-
Dicembre
La brigata di cucina - Le funzioni di una
grande brigata di cucina.
- Saper assolvere ai compiti
assegnati in una grande
brigata di cucina.
Settembre -
Giugno
Il reparto di cucina
- L'organizzazione
aziendale in funzione
degli spazi e della
tipologia ristorativa.
(stage aziendale)
- Individuare le principali
forme di organizzazione
aziendale. (stage aziendale)
Novembre-
Dicembre
Le attrezzature di
cucina
- Le piccole e grandi
attrezzature in rapporto
alla ricetta.
- Scegliere le attrezzature in
base all'uso e utilizzarle
correttamente rispettando i
dispositivi di sicurezza.
Ottobre -
Maggio
La sicurezza sul lavoro
- Gli atteggiamenti propri
e altrui che prevengono
possibili infortuni. (in
laboratorio)
- Corretto uso dei dispositivi
di sicurezza per la
salvaguardia della persona,
dei colleghi, dei clienti e
dell’ambiente di lavoro. (in
laboratorio)
Ottobre -
Maggio
COMPETENZE
NUCLEI
FONDANTI/SAPERI
ESSENZIALI
CONOSCENZE ABILITA' PERIODO
2
Utilizzare tecniche
di lavorazione e
strumenti
gestionali nella
produzione di
servizi e prodotti
enogastronomici,
ristorativi e di
accoglienza
turistico-
alberghiera
Le tecniche di
preparazione
preliminare
- La pulitura dei pesci. - Eseguire le tecniche di
pulitura dei pesci.
Marzo -
Maggio
- La pulitura delle carni. - Eseguire le tecniche di
pulitura delle carni.
Ottobre -
Giugno
Le tecniche di
sezionamento e taglio
- Il taglio delle carni. - Eseguire le tecniche di
taglio delle carni.
Ottobre -
Giugno
- Il taglio dei pesci. - Eseguire le tecniche di
taglio dei pesci.
Marzo -
Maggio
Le tecniche di cottura
- La classificazione delle
tecniche di cottura.
- Applicare le principali
tecniche base di cottura in
funzione delle ricette da
realizzare.
Settembre -
Giugno
- Le temperature al cuore
degli alimenti in cottura.
- Rispettare le temperature al
cuore degli alimenti in
cottura.
Settembre -
Giugno
- Nozioni basilari sui
principi chimico-fisici
- Fornire semplici
spiegazioni tecnico-
Settembre -
Giugno
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delle principali tecniche
di cottura degli alimenti.
scientifiche dei principali
fenomeni che si verificano
nella cottura degli alimenti.
2
Utilizzare tecniche
di lavorazione e
strumenti
gestionali nella
produzione di
servizi e prodotti
enogastronomici,
ristorativi e di
accoglienza
turistico-
alberghiera
Le tecniche di
preparazione
preliminare
- La pulitura dei pesci. - Eseguire le tecniche di
pulitura dei pesci.
Marzo -
Maggio
Le tecniche per gli
impasti
- Le tecniche di
preparazione delle
pastelle.
- Eseguire le tecniche di
preparazione delle pastelle.
Ottobre -
Giugno
Le tecniche di
produzione degli
antipasti
- La classificazione degli
antipasti freddi e caldi.
Le regole di servizio e di
presentazione.
- Eseguire le fasi di
lavorazione degli antipasti
nella corretta sequenza.
Novembre -
Giugno
Le tecniche di
produzione delle salse
- I fondi. Le salse a base di
pesce.
- Eseguire le fasi di
lavorazione dei fondi e delle
salse a base di pesce nella
corretta sequenza.
Ottobre -
Giugno
Le tecniche di
produzione delle basi di
cucina
- I burri composti.
- Eseguire le principali
tecniche di base nella
preparazione e servizio dei
burri composti.
Gennaio
Le tecniche di
produzione dei primi
piatti
- Le tecniche di
produzione dei primi
piatti della cucina
nazionale e della cucina
francese.
- Eseguire le principali
tecniche nella produzione e
nel servizio dei primi piatti
della cucina nazionale e della
cucina francese.
Ottobre -
Giugno
Le tecniche di
produzione dei secondi
piatti
Le tecniche di cottura
delle carni.
- Eseguire le principali
tecniche di cottura e di
servizio delle carni.
Ottobre -
Maggio
- Il bollito
- Eseguire le principali
tecniche di cottura e di
servizio delle carni.
Febbraio
Le tecniche di cottura dei
prodotti ittici.
- Eseguire le principali
tecniche di cottura e di
servizio dei prodotti ittici.
Marzo -
Maggio
- Le tecniche di
produzione dei secondi
piatti nazionali, della
cucina francese
- Eseguire le principali
tecniche nella produzione e
nel servizio dei secondi piatti
della cucina nazionale e della
cucina francese.
Ottobre -
Giugno
COMPETENZE
NUCLEI
FONDANTI/SAPERI
ESSENZIALI
CONOSCENZE ABILITA' PERIODO
2
Utilizzare tecniche
di lavorazione e
strumenti
gestionali nella
produzione di
servizi e prodotti
enogastronomici,
ristorativi e di
accoglienza
turistico-
alberghiera
Le tecniche di
preparazione dei
prodotti di pasticceria
- Le tecniche di
preparazione del gelato e
del sorbetto.
- Eseguire le principali
tecniche di base nella
produzione e nel servizio del
gelato e del sorbetto.
Gennaio
- Le tecniche di
preparazione dei dolci
tipici di carnevale.
- Eseguire le principali
tecniche di base nella
produzione dei dolci di
carnevale.
Febbraio
- La pasticceria del
freddo: i dessert al piatto
con l’uso di meringhe,
pasta bomba. Le bavaresi,
le mousse ed i
semifreddi.
- Eseguire le principali
tecniche di base della
pasticceria del freddo.
Marzo
- Le tecniche di
produzione dei dessert
- Eseguire le principali
tecniche nella produzione e
nel servizio dei dessert della
Ottobre -
Giugno
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nazionali, della cucina
francese.
cucina nazionale e della
cucina francese.
La modulistica di
reparto
- Tecnica di stesura delle
ricette.
- La compilazione della
scheda tecnica della ricetta.
Ottobre-
Maggio
I software di settore
- I software applicativi di
settore per la gestione
delle ricette.
- Utilizzare strumenti
informatici per la gestione
delle ricette e della
modulistica di cucina.
Ottobre-
Maggio
3
Integrare le
competenze
professionali
orientate al cliente
con quelle
linguistiche,
utilizzando le
tecniche di
comunicazione e
relazione per
ottimizzare la
qualità del servizio
e
I rapporti tra la cucina
e gli altri reparti
- Cenni sulle procedure
che regolano i rapporti tra
i reparti cucina, sala ed
economato.
- Partecipare attivamente ai
lavori di gruppo e cooperare
per il raggiungimento dello
scopo.
Ottobre-
Maggio
Il lessico professionale
- Lessico professionale di
base in italiano e in
lingua straniera.
- Esporre in modo corretto le
ricette/procedure di base
utilizzando il lessico
professionale.
Ottobre -
Giugno
La ricetta
- Tecnica di stesura di
algoritmi, ricette e
relazioni.
- Scrivere correttamente e
nella giusta sequenza le
procedure di un compito o di
una ricetta.
Ottobre -
Giugno
Il menu
- La successione delle
portate nel menu.
Classificazione degli
antipasti, dei primi piatti,
dei secondi e dei dessert.
- Proporre semplici menu
rispettando la successione
delle portate
Ottobre -
Giugno
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COMPETENZE
NUCLEI
FONDANTI/SAPERI
ESSENZIALI
CONOSCENZE ABILITA' PERIODO
4
Valorizzare e
promuovere le
tradizioni locali e
internazionali
individuando le
nuove tecniche di
filiera
Storia dell'alimentazione
e della gastronomia
- La storia degli alimenti
e dei piatti tipici della
cucina locale e della
cucina francese.
- Saper descrivere la storia dei
principali piatti tipici locali e
della cucina francese.
Febbraio -
Marzo
La gastronomia
regionale italiana
- La gastronomia
regionale del veneto:
caratteristiche e piatti
tipici. Cenni di
gastronomia nazionale.
- Valorizzare i piatti della
tradizione veneta attenendosi
ai criteri nutrizionali e
gastronomici più moderni.
Febbraio -
Marzo
La gastronomia nel
mondo
- Cenni di gastronomia
internazionale.
- Distinguere alcuni piatti
della gastronomia
internazionale realizzati in
laboratorio.
Marzo
La cucina innovativa - Cenni sui finger food - Saper realizzare alcune
preparazioni di finger food.
Febbraio -
Marzo
I prodotti DOP, IGP e
certificati di qualità
- I marchi di qualità, i
sistemi di tutela e gli
alimenti di eccellenza
del territorio locale.
- Valorizzare i prodotti
enogastronomici locali
tenendo presente gli aspetti
culturali legati ad essi, le
componenti tecniche e i
sistemi di qualità già in
essere.
Febbraio -
Marzo
5
Applicare le
normative vigenti,
nazionali e
internazionali, in
fatto di sicurezza,
trasparenza e
tracciabilità dei
prodotti
L'igiene dell'ambiente
- I requisiti strutturali e
igienici del laboratorio
delle terze.
- Riconoscere i requisiti
strutturali e igienici del
laboratorio di cucina.
Ottobre
L'igiene dei prodotti e
delle fasi di lavorazione
- I requisiti igienici nella
fase di preparazione,
cottura e distribuzione
degli alimenti.
- Essere in grado di
identificare i requisiti igienici
necessari nella fase di
preparazione, cottura e
distribuzione degli alimenti.
Ottobre -
Maggio
- La manipolazione degli
alimenti (compresenza
con alimentazione).
- Riconoscere e descrivere gli
aspetti fisici e chimici degli
alimenti conseguenti alle
varie manipolazioni.
(compresenza con
alimentazione)
Ottobre -
Maggio
6
Attuare strategie di
pianificazione,
compensazione,
monitoraggio per
ottimizzare la
produzione di beni
e servizi in
relazione al
contesto
Il servizio - Tipologie di servizio al
cliente. La comanda.
- Saper scegliere il servizio
più adeguato al menu
realizzato. Saper organizzare
il lavoro con l'utilizzo della
comanda.
Ottobre -
Maggio
Organizzazione del
lavoro in cucina
- Cenni sui principi di
organizzazione
aziendale.
- Effettuare diagnosi sulla
capacità organizzative della
brigata di cucina al fine di
migliorarsi.
Ottobre -
Maggio
7
Intervenire nella
valorizzazione,
produzione,
trasformazione,
conservazione e
presentazione dei
prodotti
enogastronomici
I buffet - Il buffet delle prime
colazioni.
- Allestire il buffet delle
prime colazioni. Ottobre
I buffet - Il buffet dei finger
food.
- Allestire il buffet per i
finger food..
Marzo -
Maggio
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COMPETENZE
NUCLEI
FONDANTI/SAPERI
ESSENZIALI
CONOSCENZE ABILITA' PERIODO
8
Controllare e
utilizzare gli
alimenti e le
bevande sotto il
profilo
organolettico,
merceologico,
chimico-fisico,
nutrizionale e
gastronomico
I prodotti alimentari
(compresenza con
alimentazione)
- La scheda tecnica di
valutazione delle qualità
organolettiche degli
alimenti.
- Valutare le qualità
organolettiche di alcuni
alimenti mediante l’ausilio di
schede.
Ottobre -
Maggio
Gli alimenti:
caratteristiche
merceologiche, chimico-
fisiche e nutrizionali.
(compresenza con
alimentazione)
- Le caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche dei
condimenti. Le funzioni
e l'uso dei grassi.
- Classificare i condimenti,
sceglierli e utilizzarli in base
alle loro caratteristiche e al
risultato prefissato.
Ottobre -
Maggio
- Le caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche dei
cereali. Le funzioni e
l'uso dei cereali.
- Classificare i cereali,
sceglierli e utilizzarli in base
alle loro caratteristiche e al
risultato prefissato.
Ottobre -
Maggio
- Le caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche del latte.
Le funzioni e l'uso del
latte.
- Classificare il latte e i
derivati, scegliere e utilizzare
i prodotti in base alle loro
caratteristiche e al risultato
prefissato.
Novembre -
Marzo
- Le caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche delle
carni.
- Classificare le carni,
sceglierle e utilizzarle in base
alle loro caratteristiche e al
risultato prefissato.
Ottobre -
Febbraio
- La classificazione dei
prodotti ittici e i
principali criteri di
valutazione della
freschezza.
- Classificare i prodotti ittici,
sceglierli e utilizzarli in base
alle loro caratteristiche e al
risultato prefissato.
Marzo -
Maggio
- Le caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche delle
uova.
- Classificare le uova,
sceglierle e utilizzarle in base
alle loro caratteristiche e al
risultato prefissato.
Ottobre -
Novembre
- La classificazione dei
salumi. Le caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche dei
salumi.
- Classificare i salumi,
sceglierli e utilizzarli in base
alle loro caratteristiche e al
risultato prefissato.
Marzo
- La classificazione dei
formaggi. Le
caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche dei
formaggi.
- Classificare i formaggi,
sceglierli e utilizzarli in base
alle loro caratteristiche e al
risultato prefissato.
Novembre -
Marzo
- Le caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche dei
prodotti vegetali.
- Classificare i prodotti
vegetali, sceglierli e utilizzarli
in base alle loro
caratteristiche e al risultato
prefissato.
Ottobre -
Maggio
MENU CLASSE TERZA PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
16/09 19/09 Teoria / /
ATTIVITA’ INIZIALI:
Presentazione ed illustrazione del programma e
delle competenze
Raccolta delle esperienze estive e dello stage
svolto in seconda
Controllo e implementazione del classario dello
studente
/
Le figure professionali dell’enogastronomia
La brigata di cucina
Il reparto di cucina
Le attrezzature di cucina
La sicurezza sul lavoro
1
La modulistica di reparto 2 I rapporti tra la cucina e gli altri reparti
Il lessico professionale
Il menu
La ricetta
3
La storia della gastronomia
La gastronomia locale stagionale
Cenni sulla gastronomia regionale, nazionale
La gastronomia nel mondo
La cucina innovativa
I prodotti DOP e IGP del territorio locale
4
L’igiene del personale, dell’ambiente, delle
attrezzature, dei prodotti e delle fasi di
lavorazione
5
Il servizio
L’organizzazione del lavoro in cucina 6
21/09 26/09 TEORICA / / Ripasso dei blocchi tematici del secondo anno
28/09 03/10 TEORICA / / I metodi di cottura degli alimenti Unità n°8 libro di testo
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
05/10 17/10 PRATICA 1 lab. BLU
Strudel di ortaggi (aperitivo)
Torta salata spinaci e ricotta
Crema di carote
Tagliatelle alla bolognese (ricettario
prima)
Crostata di mele (crema pasticcera)
(ricettario prima)
Focaccia ai pomodorini
***
Per il personale in sevizio:
Strudel di ortaggi
Crema di patate (ricettario prima)
Crostata di mele (ricettario prima)
Ripasso: antipasti, primi e dolci 2 – 3 – 5 – 6
05/10 17/10 PRATICA 1 lab. VERDE
Pan di Spagna farcito (ricettario prima)
Eclairs alla nocciola
Crostatine frangipane (ricettario seconda:
vedi crostata frangipane)
Panini al latte (ricettario seconda)
Panini al parmigiano (ricettario seconda)
***
Per il personale in sevizio:
Crespelle prosciutto funghi e formaggio
Ripasso pan di Spagna (ricettario prima), bignè
(ricettario seconda), crema diplomatica (base
pasticcera)
Ripasso: pane, dolci e pasticceria di base
Ripasso: crespelle (ricettario seconda) e salsa
besciamella (ricettario prima)
2 – 3 – 5 – 6
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
19/10 31/10 PRATICA 2 lab. BLU
Prima colazione continentale:
Panini con uvetta e con cioccolato
Panini al miele
Brioche farcite (Pan brioche)
Plum-cake classico
Torta allo yogurt
Scones
Insalata di frutta fresca
Uova alla coque (servizio espresso a
comanda)
Omelette (servizio espresso a comanda)
(ricettario prima)
Prima colazione anglosassone:
Uova fritte
Uova strapazzate (ricettario prima)
Toast and butter
Bacon e salsiccia
Pomodori e funghi fritti
Il servizio delle prime colazioni a buffet
Lo yogurt: studio in compresenza con il docente
di alimenti e alimentazione
2 – 3 – 5 – 6 - 7
Unità 18 del libro di
testo
Servizio a buffet in
sala da pranzo
(ordinare il resto di
sala)
19/10 31/10 PRATICA 2 lab. VERDE
Pan brioche
Krapfen fritti alla crema
Wuchteln (krapfen al forno)
Torta allo yogurt
Crostatina alla composta di mele
Tortina di mele montata
Frollini al caramello
Biscotti al latte
Fettine alle mandorle
***
Per il personale in sevizio:
Pizza in teglia
Impasti dolci di base tipici delle prime colazioni:
brioche, frolla, krapfen, crostatine 2 – 3 – 5 – 6
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
02/11 14/11 PRATICA 3 lab. BLU
Crostatina ai finferli con crema al
parmigiano (crema royale)
Brodo di gallina in tazza
Risotto ai porcini (ricettario seconda:
vedi risotto ai chiodini)
Petto di faraona farcito con purea di
zucca
Pollo al forno con patate
Semifreddo di zucca con castagne e
confettura di ribes
Pane alla zucca
***
Per il personale in sevizio:
Polenta e chiodini
Petto di pollo burro e salvia
Champignon trifolati
Salame moro (ricettario seconda)
Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio
e la faraona
I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e
castagne
2 – 3 – 5 – 6
Domenica 01
Novembre: Ponte di
Ognissanti
02/11 14/11 PRATICA 3 lab. VERDE
Petto di pollo farcito con castagne crema
di zucca e finferli
Tortelli di fagioli con ragù di coniglio
Coniglio al forno con radicchio (precoce)
Bocconcini di tacchino ai funghi
Fettina di tacchino dorata alla parigina
Petto di pollo alla milanese
Patate ponte nuovo
Strudel di marroni con salsa di kaki e
gelato alla vaniglia
Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio
e la faraona
I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e
castagne
2 – 3 – 5 – 6
Domenica 01
Novembre: Ponte di
Ognissanti
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
16/11 28/11 VERIFICA
PRATICA 4 lab. BLU
Crostini ai funghi (ricettario prima: vedi
crostini ai porcini)
Insalata russa (ricettario prima)
Strudel con ricotta e spinaci
Crema di patate con crostini (ricettario
prima)
Zuppa di ortaggi (ricettario prima)
Risotto alla parmigiana (ricettario prima)
Gnocchi di semolino (ricettario seconda)
Tagliatelle al pomodoro e basilico
Maccheroni pasticciati al prosciutto
(ricettario seconda)
Cotoletta di pollo alla milanese con chips
Crostata con confettura (ricettario prima)
Crema pasticcera in coppa (ricettario
prima)
Frollini (ricettario prima)
- Verifica pratica: produzione di un piatto di base
con relativa degustazione e autovalutazione
2 – 3 – 5 – 6
NO SERVIZIO DI
SALA
Vengono formati due
gruppi che lavoreranno
alternativamente per un
tempo di due ore
ciascuno
16/11 28/11 PRATICA 4 lab. VERDE
Sfogliatine assortite per aperitivo
Sfogliatine alla valdostana
Sfogliatine porcini e brie (tipo pizzetta)
Vol-au-vent al gorgonzola
Quiche Lorraine
Crostatina di sfoglia alle albicocche e
cioccolato
Sfogliatina ai frutti di bosco
Cannoli alla crema
- La pasta sfoglia: preparazione di base e utilizzo
in cucina ed in pasticceria 2 – 3 – 5 – 6
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
30/11 12/12
PRATICA
DIMOSTRATI
VA
5 lab. BLU
Demi-glace
Arista alla fiorentina
Braciola di maiale burro e salvia
Nodino di vitello alla sassi
Piccatine al limone
Scaloppine al vino bianco
Scaloppe al marsala
Cordon bleu
Rosette al radicchio
***
Per il personale in sevizio:
Fusilli al pomodoro e basilico (ricettario
prima: vedi penne pomodoro e basilico)
- Le carni bianche: i tagli e le cotture di base (al
forno e al salto) 2 – 3 – 5 – 6
Lunedì 07 e Martedì
08/12 Ponte
dell’Immacolata
NO SERVIZIO DI
SALA
LEZIONE IN
LABORATORIO
DIMOSTRATIVO
30/11 12/12
PRATICA
SEMIDIMOST
RATIVA
5 lab. VERDE
Roast beef all’inglese
Gnocchi di patate alla piemontese (demi-
glace)
Entrecote maitre d’hotel
Filetto di manzo alla griglia con
accompagnamento di burri composti
Salsa bernese e salsa olandese
Filetto mignon al pepe verde
Roast beef all’italiana
Ortaggi alla griglia
Ortaggi gratinati Mornay (cavolfiori,
broccoli, finocchi)
- Ripasso gnocchi di patate (ricettario seconda)
- Ripasso salsa demi-glace
- Le carni rosse: i tagli e le cotture di base (al forno
e al salto)
- I burri composti
- Le salse classiche
2 – 3 – 5 – 6
Lunedì 07 e Martedì
08/12 Ponte
dell’Immacolata
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
14/12 09/01 PRATICA 6 lab. BLU
Ortaggi dorati in pastella
Gulasch all’ungherese
Tortelloni di magro
Brasato di manzo
Stufato di manzo con patate (spezzatino)
Purea di patate al timo
Radicchio di Treviso al forno con
pancetta croccante
Millefoglie alla crema
Pane giallo
***
Per il personale in sevizio:
Risotto alla milanese
Stinco di maiale glassato
Purea di patate al timo
- Le carni: cotture brasate e stufate 2 – 3 – 5 – 6
14/12 09/01 PRATICA 6 lab. VERDE
Tortellini di carne e cappelletti
(preparazione e surgelazione)
Tortelloni di zucca burro e salvia
Raviolo ricotta e stravecchio con ragù di
anitra
Tagliatelle verdi noci e speck
Sorbetto all’arancia
Gelato alla vaniglia
Panini ai peperoni
Grissini
- Le paste fresche
- Le paste fresche farcite
- Il gelato ed i sorbetti: introduzione
2 – 3 – 5 – 6
Confezionare i
tortellini e cappelletti
per il menu n°7 del
bollito
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
11/01 23/01
PRATICA 7 lab. BLU
Lingua salmistrata con misticanza di
radicchio
Passatelli in brodo
Cappelletti e/o tortellini in brodo
Bollito misto (gallina, lingua, cotechino,
muscolo di manzo)
Ortaggi a vapore (carote, patate, broccoli,
cavolfiori, finocchi)
Purea di patate
Salsa verde
Tortino al cioccolato dal cuore morbido
con frutti di bosco
Pane (libretto)
***
Per il personale in sevizio:
Pasta e fagioli
Scaloppa di maiale alla griglia
Patate al vapore
- Il bollito, le salse ed i vegetali di
accompagnamento
- Il servizio del bollito
2 – 3 – 5 – 6
11/01 23/01 PRATICA 7 lab. VERDE
Bugie salate farcite con speck e brie
Bufalini
Girelle di mozzarella
Mini hot dog in soffice pasta
Paninetti sfogliati al timo farciti con
tonno
Pane con pomodorini e pecorino
Pan speziato
Sorbetto alla banana
Gelato al cioccolato
Gelato alle noci
Gelato al caramello
- I finger food
- Il gelato ed i sorbetti
2 – 3 – 5 – 6
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15/22
PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
25/01 06/02 PRATICA 8 lab. BLU
Arancini mandorlati di patate con fegatini
Lingua di manzo arrostita con spuma di
patate
Risotto ai fegatini
Bigoli al ragù d’anitra
Fegato alla veneziana
Trippa alla trevigiana
Stinco di maiale al forno con verza
stufata
Tiramisù (ricettario seconda)
Zaleti (ricettario seconda)
Panini all’olio extravergine d’oliva e
rosmarino (ricettario seconda)
***
Per il personale in sevizio:
Risotto al lardo con patate e rosmarino
Lonza di maiale al forno con patate
- La cucina tipica regionale con uso di frattaglie
- Il quinto quarto
- I dolci tipici veneti
2 – 3 – 5 – 6
25/01 06/02
PRATICA 8 lab. VERDE
Frittelle alla veneziana
Crema fritta alla veneziana
Frittelle farcite alla crema
Frittelle farcite allo zabaione
Treccine di ricotta
Crostoli o chiacchiere
Castagnole
Frittelle di mele
***
Per il personale in sevizio:
Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia
Filoncino alle olive
- I fritti di carnevale 2 – 3 – 5 – 6 - 7
Preparare meringhe per
la meringata del menu
n°9 lab. verde
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
08/02 20/02
PRATICA
9 lab. BLU
Vitello tonnato
Zuppa alla pavese
Cannelloni all’italiana (ricettario
seconda)
Cotoletta alla milanese con patate
Filetto Rossini
Patate fondenti
Semifreddo al miele
Torta diplomatica
Panini alle erbe aromatiche (ricettario
seconda)
Panini alle cipolle
***
Per il personale in sevizio:
Risotto alla milanese
Cotoletta alla milanese (lonza di maiale)
- La cucina classica italiana 2 – 3 – 5 – 6
Lunedì 08, Martedì 09
e mercoledì 10
Febbraio 2016: ponte
di carnevale
08/02 20/02
PRATICA
9 lab. VERDE
Bavarese al cioccolato bianco
Mousse al limone
Semifreddo al torroncino
Nougat glacé ai lamponi con frutta secca
sabbiata e cialda al miele
Lemon pie (meringa svizzera)
Meringata
***
Per il personale in sevizio:
Penne all’arrabbiata (ricettario prima:
vedi rigatoni all’arrabbiata)
Sminuzzata di pollo alla senape
Riso pilaf (ricettario prima)
- La pasticceria del freddo: i dessert al piatto con
l’uso di meringhe, pasta bomba.
- Le bavaresi, le mousse ed i semifreddi
2 – 3 – 5 – 6
Lunedì 08, Martedì 09
e mercoledì 10
Febbraio 2016: ponte
di carnevale
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
22/02 05/03
PRATICA 10 lab. BLU
Canapé assortiti (Joinville, all’acciuga,
alla parigina, alla nizzarda)
Vol-au-vent al Roquefort
Quiche Lorraine
Consommè Celestine
Gnocchi alla parigina
Omelette Parmentier con insalatina
all’aceto di lamponi
Selezione di formaggi francesi al carrello
Crepes Suzette (Sala)
Saint-Honoré
Pane brioche al pepe nero
***
Per il personale in sevizio:
Crema Saint-Germain
Pollo alla bonne femme
- La cucina classica francese 2 – 3 – 5 – 6
22/02 05/03
PRATICA
SEMIDIMOST
RATIVA
10 lab.
VERDE
DEMO:
Branzino al forno
Orata al cartoccio
Sogliola alla mugnaia
Fritto di calamari
***
Per il personale in sevizio:
Fettuccine seppie e piselli
Sardine dorate
Sgombro alla griglia
Filetti di sgombro al forno
Insalata di piovra
- Il pesce: introduzione, pulizia, preparazioni
preliminari
- Il pesce: principali metodi di cottura
- La filettatura dei pesci affusolati
Branzino e orata: pulizia e preparazioni preliminari
Sogliola: pulizia e preparazioni preliminari
Calamari, seppie, moscardini: pulizia e preparazioni
preliminari
2 – 3 – 5 – 6
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
07/03 19/03
PRATICA 11 lab. BLU
Insalata di moscardini
Insalatina di valeriana con gransoporo
all’olio e limone
Alici marinate “Cipriani”
Zuppa di pesce con crostoni all’aglio
Risotto seppie e limone al pesto
Darna di merluzzo fresco alla
mediterranea con patate saltate al timo
Totani ripieni di zucchine con patate e
pomodorini
Sorbetto al lampone e yogurt
Pagnottine alla scorza di limone
***
Per il personale in sevizio:
Spaghetti aglio olio e peperoncino
Sardine impanate con insalata
- Il pesce 2 – 3 – 5 – 6
07/03 19/03
PRATICA
11 lab.
VERDE
DEMO:
Astice e aragosta bolliti e/o alla griglia
***
Per il personale in sevizio:
Cozze gratinate
Insalatina con granchio
Risotto alla marinara
Spaghettini alle vongole
Filetto di trota al blu con maionese e
patate prezzemolate
- I crostacei ed i cefalopodi: introduzione, pulizia,
preparazioni preliminari
- I crostacei ed i cefalopodi: principali metodi di
cottura
- La filettatura dei pesci affusolati
I pesci di acqua dolce: introduzione
Cozze, vongole: pulizia e preparazioni preliminari
Capesante e canestrelli: pulizia e preparazioni
preliminari
Astice e aragosta: pulizia e preparazioni preliminari
Gransoporo e granseola: pulizia e preparazioni
preliminari
Gamberetti, scampi, mazzancolle: pulizia e
preparazioni preliminari
-
2 – 3 – 5 – 6
21/03 01/05 - ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
02/05 07/05 - LEZIONE TEORICA, LAVORO RACCOLTA INFORMAZIONE ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
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PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
09/05 21/05
PRATICA 12 lab. BLU
Cocktail di gamberetti
Trota marinata all’arancia con insalatine e
fiori
Zuppa di cannellini e calamaretti alla
salvia
Risotto zafferano fiori di zucca e
seppioline
Tagliolini ai frutti di mare con salsa di
prezzemolo
Filetto di halibut con purea di carote e
crema allo zenzero
Semifreddo allo yogurt con muesli
sabbiato e crema alla carota
Focaccia al limone verde
***
Per il personale in sevizio:
Rigatoni alla carbonara
Bocconcini di pollo limone e basilico
- Il pesce 2 – 3 – 5 – 6
09/05 21/05
PRATICA
12 lab.
VERDE
Budino di asparagi e mascarpone con
filetto di maiale al rosa
Crostatina integrale agli asparagi con
crema zabaione
Zuppa di asparagi verdi e patate novelle
Conchiglioni ripieni (ricotta) con
vellutata di asparagi e croccantino di
nocciola
Bocconcini di tacchino agli asparagi
Uovo fritto in crosta di polenta con
asparagi verdi e fonduta
Insalata di fragole con il loro sorbetto e
spuma di yogurt
Millefoglie alle fragole
- I prodotti stagionali: gli asparagi e le fragole 2 – 3 – 5 – 6
PERIODO TIPOLOGIA
LEZIONE
LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO
N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI
dal al
23/05 04/06 VERIFICA
PRATICA 13 lab. BLU
Vitello tonnato
Tortino agli asparagi con crema di
parmigiano
Tortelloni di magro burro e salvia
Gnocchi di patate con ragù di ortaggi
primaverili
Saltimbocca alla romana
Arista alla fiorentina
Patate duchessa (ricettario prima)
Piselli al prosciutto
Nougat glacé ai lamponi con frutta secca
sabbiata e cialda al miele (ricettario
terza)
Lemon pie (meringa svizzera)
Ciabatta integrale
***
Per il personale in sevizio:
Lasagne alla bolognese (ricettario
seconda)
- Ripasso gnocchi di patate, vitello tonnato
- Verifica pratica con lavoro a gruppi e relativo
coordinamento con il servizio di sala (previa
estrazione dei gruppi e dei piatti)
2 – 3 – 5 – 6
Giovedì 02 giugno:
festa nazionale della
Repubblica
23/05 04/06 PRATICA 13 lab.
VERDE
Arancini di patate mandorlati con capperi
e fegatini
Cannoli con caprino e olive nere
Fiori di zucca dorati in tempura
Foglie di salvia dorate in pastella
Mozzarella in carrozza
Piccole tartine primavera
Gamberoni in crosta di patate
Rosticini di polipo con chutney di cipolle
rosse
Spuma di patate e cozze
Semifreddo di trota salmonata affumicata
e ragù di arancia
Tartufi neri
Gelatina al caffè amaro con zabaione al
rum
Mousse alle albicocche
Tiramisù all’amaretto
I finger food a buffet 2 – 3 – 5 – 6
Giovedì 02 giugno:
festa nazionale della
Repubblica
06/06 08/06 TEORIA
2 – 3 – 5 – 6
N.B. La competenza 7 Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico verrà proposta alla classe secondo tempi
e modalità concordati tra l’insegnante di enogastronomia e l’insegnante di alimentazione.
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4) VERIFICHE E VALUTAZIONI.
Strumenti di verifica:
Il processo di insegnamento-apprendimento è stato sottoposto per ogni blocco tematico/modulo, a continue
verifiche, attraverso:
PROVE SCRITTE: prove strutturate:
Vero/falso allo scopo di verificare la capacità logica;
Corrispondenze e/o associazioni allo scopo di verificare la capacità di effettuare o sapere cogliere
relazioni;
Completamenti allo scopo di verificare la capacità di ricomporre in sequenza logica.
Scelte multiple allo scopo di verificare il possesso di conoscenze e la capacità di applicarle.
prove semi strutturate:
Trattazione sintetica di argomento: allo scopo di verificare la capacità di sintesi;
Domande a risposte aperte: allo scopo di verificare la capacità di analisi;
PROVE ORALI: impostate con domanda/risposta oppure sintesi di concetti studiati.
PRATICHE per verificare in particolare:
- la preparazione teorica;
- la scelta degli alimenti;
- la preparazione del piano di lavoro;
- la scelta dell'attrezzatura e dell'utensileria;
- la terminologia utilizzata nella spiegazione teorica del lavoro svolto.
- l'ordine e la pulizia;
- la precisione nell'esecuzione
- velocità.
Per le verifiche pratiche ho utilizzato delle griglie che variavano a seconda delle abilità da osservare e che
verranno poi impiegate per trasmettere all'allievo il giudizio sulla prova sostenuta.
MAPPE CONCETTUALI
OSSERVAZIONE e COMMENTO delle realizzazioni pratiche
RICERCHE PERSONALI E DI GRUPPO che andranno a comporre le tesine che ogni allievo dovrà elaborare
nel corso dei due anni
CLASSARIO DELL’ALLIEVO: strumento che testimonia la preparazione, realizzazione, sintesi, valutazione,
approfondimento delle conoscenze, competenze e capacità acquisite dall’allievo nelle attività formali e
informali.
Numero di verifiche:
Due verifiche scritte e/o 4 pratiche per periodo scolastico;
Forme di valutazione:
Valutazione diagnostico-iniziale: all’inizio dell’anno o prima di introdurre un nuovo modulo per
verificare la presenza o meno (e il livello) di determinati prerequisiti cognitivi affinché gli allievi possano
comprendere e integrare il percorso che stanno iniziando;
Valutazione formativa: attuata in itinere con lo scopo di controllare lo sviluppo del processo didattico
dell’allievo che può prendere coscienza dei suoi punti di forza e delle eventuali lacune;
Valutazione sommativa: come bilancio pubblico, intermedio o finale, degli esiti di un periodo di
formazione, che mira a valutare il livello d’effettivo raggiungimento dei traguardi formativi.
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Criteri di valutazione del profitto
Per la corrispondenza tra voti e livelli d’apprendimento degli allievi si fa riferimento alla seguente tabella:
VOTO
in decimi CONOSCENZE 1 COMPETENZE 2 CAPACITA’ 3
1-3 Conoscenze assenti o scarse Competenze assenti o
insignificanti Capacità non rilevabili
4
Conoscenza parziale e
frammentaria degli argomenti
essenziali
Scarse competenze
nell’affrontare problemi
semplici
Scarse capacità di orientamento
nella disciplina
5
Conoscenza generica e
superficiale degli argomenti
essenziali
Competenze incerte
nell’affrontare problemi anche
elementari
Capacità superficiali di
trasferimento delle conoscenze
6
Conoscenza completa ma non
approfondita degli argomenti
essenziali
Competenze adeguate ad
affrontare problemi non
complessi
Capacità di orientamento nella
disciplina
7 Conoscenza piena di tutti gli
argomenti trattati
Competenze adeguate ad
affrontare problemi in modo
autonomo
Capacità di orientarsi nella
disciplina e di effettuare
qualche collegamento
interdisciplinare
8 Conoscenza piena ed
approfondita degli argomenti
Competenze adeguate a
risolvere problemi nuovi
Buone capacità di collegamento
interdisciplinare
9-10
Conoscenza completa,
coordinata ed approfondita di
tutti gli argomenti trattati
Competenza sicura per
risolvere problemi nuovi con
approfondimenti critici ed
apporti originali
Ottime capacità di
collegamento interdisciplinare
con apporti critici
Nella valutazione finale ho considerato anche i seguenti elementi:
cura della persona e della divisa;
comportamento;
partecipazione;
impegno;
interesse;
puntualità nella consegna dei compiti assegnati;
capacità di collaborazione;
spirito d'iniziativa;
creatività (in particolare nella creazione del proprio classario)
5) LIBRI DI TESTO. Libro adottato: Fiorotto, G. (2009). QB. Laboratorio di cucina. Biennio istituti alberghieri e per la ristorazione. Milano:
Paramond.
Lancenigo di Villorba, 03 Giugno 2016
Il Docente
Prof. Pasquale Carbonelli
1 “Conoscenze", cioè tutto ciò che estende il sapere: informazioni, nozioni, costrutti linguistici e/o logici.
2 "Competenze", cioè ciò che in un contesto dato, si sa fare (abilità) sulla base di un sapere (conoscenza) per raggiungere un obiettivo atteso e/o produrre (nuove) conoscenze. [Le competenze possono poi essere di carattere didattico o, in senso lato, civico e specifiche di una disciplina e/o
trasversali a più discipline].
3 "Capacità", cioè abilità che sono sviluppate sul piano cognitivo, come analisi, sintesi, e sul piano globale della persona, come autonomia, organizzazione / orientamento, integrazione con altri nelle relazioni e nelle attività.