8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
1/15
CUPRINS
Introducere
2
Prezentare Vinexpert
3
Analiza gustativa
4
Reguli de asociere a vinului cu mancarea
6
Gustul de baza si echilibrul lor
!xemple de vinuri si preparate speci"ce
##
$%aturi clasice privind alegerea vinului
#3
#& lucruri de stiut despre vin#4
'ibliogra"e
#(
#
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
2/15
Introducere
Vinul este o emblema a regiunii din care
provine. Nici un alt produs nu oglindeste mai
bine cultura geografca si istoria locului in carea ost creat. Fiecare recolta produce vinuri ce
reprezinta o insumare a dieritelor procese
climatice si umane; de aceea, fecare vin este
unic.
Vinul este simplu si complex in acelasi timp: este o incantare de
moment a simturilor, dar si sublima expresie a unei bucati de
pamant si a unui moment in timp.
Vinul de astazi provine fe din Lumea Veche, fe din cea Noua.
uropa, numita si Lumea Veche, este leaganul cresterii vitei!de!vie,
locul unde viticultura a evoluat incepand cu anul
"### i.$r. %egiunile viticole din Franta, &talia si
'pania sunt cele mai importante si
insumeaza tot ceea ce este traditional in
producerea vinului din cele mai vechi
timpuri.
Lumea Noua se mandreste cu podgoriile tarilor situate in emisera
sudica si in (merica de Nord, ondate de exploratori si misionari
incepand cu secolul )&V. *hile, (rgentina, Noua +eelanda, *aliornia
si (drica de 'ud, toate intra in ceea ce numim Lumea Noua.
esi specifcul regional -oaca un rol important, soiul de strugure in
sine sau amestecul de soiuri, sunt
elementele cu mare inuenta in
determinarea gustului unui vin.
%omania este unul dintre cei
cincisprezece producatori de vin la nivel
mondial si al saselea producator de vinuri din
uropa dupa Franta, &talia, 'pania, /ermania si 0ortugalia.
2
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
3/15
Fondat in 1222, V&N)0%3 a devenit rapid cel mai mare lant de
magazine specializate in import si distributie de vinuri medii si premium,
spirtoase, delicatese si accesorii, din %omania, dar si principalul promotor al culturii vinului la noi in tara.
3inand pasul cu vremurile, in 4##5 am lansat 666.evinoteca.ro, 7acum
666.vinexpert.ro8 care a devenit astazi principalul magazine online de
vinuri.
&n acelasi an, detinatorii 9(3*$ 0&N3 au creat V&N V%, primul
importator de vinuri de calitate din %omania, care a ost votat de catre un
uriu National drept principalul importator de vinuri imbuteliate. &n 4##",
9atch 0oint a devenit actionar Vinexpert.
Vinexpert este principalul retailer roman, cu peste 1ues de /rinon, Vallegarcia
0ortugalia: 3a?lor@s
(ustralia: Aalumba, BilliCanoon
*hile: 3arapaca, 9isiones de %engo, Vina
9ar, Ne?en, (ltair, 'ideral
(rica de 'ud: BanonCop, 9ulderbosch, Longridge
(rgentina: 'alentein, 3amari, /ran *allia, Finca La *elia
&n momentul de ata, Vino Vero s!a unit cu Vinexpert, numele noii
companii find V&N)0%3.
ANALIZA GUSTATIVA
3
http://www.evinoteca.ro/http://www.evinoteca.ro/
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
4/15
)rganul gustativ este reprezentat prin
receptorii localizaţi pe supra%aţasuperioară a limbii* sub %orma unor
proeminenţe* denumite papile gustative+
Părţile gurii ca, obra-ii* cerul gurii* baza
bucală şi gingiile* nu posedă papile
gustative+ $e cunosc patru gusturi
percepute de papilele gustative,
.elelalte gusturi reprezentă percepţii tactile+)rganele senzoriale sunt /nzestrate cu o mare sensibilitate* iar pentru a
provoca o senzaţie* excitantul trebuie să se a0e /ntr1o anumită
concentraţie+ inimum de substanţă sesizată poartă denumirea de prag
senzorial+
eterminarea pragurilor de sensibilitate ale cele patru gusturi elementare
este o condiţie impusă degustătorilor+ Aceasta se realizează prin gustarea
unor soluţii solubil pure* cuconcentraţii descrescnd de substanţe dulci*
acide* sărate şi amare* notndu1se pentru "ecare degustător* doza minimă
percepută+
in cele patru gusturi elementare numai gustul dulce este agreabil*
celelalte senzaţii* /n %ază pură* sunt neplăcute şi nu sunt suportate dect
dacă ele sunt compensate* mascate* de gustul dulce+eoarece vinul este
un produs complex* el posedă toate cele patru gusturi elementare,
• gustul dulce este dat de alcoolul etilic şi eventual de zaharuri5
gustul acid este dat de acizii organici liberi5
4
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
5/15
gustul sărat este dat de acizii sali"aţi5
gustul amar este dat de compuşii
poli%enolici* denumiţi curent taninuri+
a degustarea vinului* cele patru gusturi nu sunt
percepute /n acelaşi timp* ci succesiv+ $e distinge,
• gustul instantaneu 7percepţia imediată sau
atacul8 perceput /n primele secunde alegustării
• gustul evolutiv* care este o variaţie continuă a
senzaţiei şi postgustul resimţit la s%rşitul gustării
cnd vinul este eliminat din gură+
eoarece pupilele corespunzătoare se găsesc situate /n regiuni di%erite ale
limbii* perceperea consecutivă a di%eritelor gusturi elementare* nu sunt
percepute /n acelaşi timp+ !xistăun decala- de cteva secunde /ntre
impresia de dulce şi impresia de amar+ Ast%el,
• gustul dulce este perceput /n vr%ul limbii5
• gustul sărat este perceput pe vr%ul limbii şi pe părţile laterale limbii5
• gustul acid este perceput /n partea mi-locie a laturilor limbii5
• gustul amar este perceput intens /n partea posterioară a limbii* /n
zona care se atinge cnd se /nghite
(
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
6/15
a om se deosebesc patru tipuri de senzatii
gustative 7gusturi8, acru* sarat* dulce si amar5
gustul variat al di%eritelor alimente rezulta din
combinatiile complexe ale substantelor
sapide acre* sarate* dulci si amare+
Gustul amar este perceput de %ata dorsala a
limbii* cel acru pe marginile ei* cel dulce la
var% si cel sarat 1 in partea anterioara a %etei
dorsale5
mucoasa palatului percepe gusturile
amar si acid 7in mod deosebit8* iar %aringele si epiglota percep toate
gusturile %undamentale+
REGULI DE ASOCIERE A VINULUI CU
MANCAREA
e asemenea* selectarea vinurilor potrivite pentru mancarea care
urmeaza a " consumata* ordinea si temperatura acestora este esentiala+
Vinul si mancarea se completeaza si se potenteaza reciproc* dupa cum
bine se stie+ Pentru un maria- ideal* exista cateva principii* dar uneori nu
strica un strop de inspiratie* de imaginatie* ba chiar de indrazneala in
cheie personala 9 caci asocierile au intotdeauna o latura subiectiva+
6
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
7/15
'un la gust* sanatos daca e consumat in cantitati mici* vinul bine ales
poate chiar sa imbogateasca aroma alimentelor+ Vinul este considerat nu
o bautura* ci un aliment* ne"ind accizat in ma-oritatea tarilor europene*
inclusiv in Romania+ Are un e%ect puternic anticancerigen* continand
antioxidanti* insa acest e%ect se produce numai daca este baut cu masura+
Vinul poate adauga savoare unui %el de mancare* ducand gustul pana la
per%ectiune+ esi nu exista reguli grele sau usoare cu privire la asocierea
alimentelor cu vin* pentru ca in cele din urma este o chestiune de gust
personal* exista reguli de baza pe care cunoscatorii de vin si expertii
culinari ne recomanda sa le luam in considerare pentru a %ace alegeri
bune+
.and vine vorba de asocierea alimentelor cu vin* nu trebuie sa invatam
%ormule matematice complicate* cateva reguli simple* ne a-uta cu successa %acem pereche intre alimente si vin+ esigur* este distractiv sa
experimentam* iar cu experienta vom " capabili sa creem asocieri
spectaculoase care sa imbunateasca semni"cativ atat dish1ul cat si vinul+
.ele trei reguli importante care trebuie respectate atunci cand vine vorba
de asocierea dintre vin si alimente sunt,
#+ Beti si mancati ceea ce va place 1 Alegeti un vin pe care ati dori sa1l
beti de la sine* decat sa beti un vin care nu va place* crezand ca va
imbunatati calitatea preparatului servit+ In acest %el* chiar daca asocierea
nu este per%ecta* va veti bucura ceea ce beti* in cel mai rau caz* s1ar
putea sa aveti nevoie de o gura de apa sau sa muscati dintr1o %elie de
paine+ Acelasi lucru este valabil si pentru preparatele culinare:alimente,
daca nu va place "catul sub nici o %orma sau varianta de gatire* nu va
exista nicicand o asociere per%ecta cu un vin anume* indi%erent de cat de
vechi* ra"nat sau scump este+
2+ Realizati n ec!ili"# 1 uati in considerare greutatea ori masa* sau
bogatia* atat a produselor alimentare cat si a vinului+ Vinul si mancarea
trebuie sa "e parteneri egali* niciunul nu trebuie sa1l acopere in gust si
aroma pe celalalt+ aca reusiti sa creati un echilibru intre vin si preparatul
servit* atunci veti " siguri ca asocierea va " una de succes+ Acesta este
secretul din spatele multor asocieri clasice dintre vin si alimente+
;
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
8/15
3+ P$t#iviti vinl la elementl cel mai imp$#tant %in %is! 1 Acest
lucru este critic pentru asocierea cu vinuri "ne+ .aracterul dominant al
preparatului este dat de cele mai multe ori de sos* condimente sau
metoda de gatit* decat de ingredientul principal+ uati in considerare doua
%eluri de mancare cu carne de pui, Pui arsala* cu crusta rumenita si unsos de vin si ciuperci* comparativ cu un piept de pui "ert intr1un sos de
lamaie cremos+ Aromele caramelizate din primul preparat le puteti
echilibra cu un vin rosu* suplu* in timp ce simplitatea si aroma citricelor
din al doilea* vor " balansate de un vin alb+
oua principii pot a-uta la potrivirea vinului cu alimente, principiul
complementar si principiul de contrast+ Principiul complementar
presupune alegerea unui vin care este similar intr1un %el cu preparatul pecare aveti de gand sa1l serviti* in timp ce principiul de contrast 7nu in mod
surprinzator8 presupune combinarea alimentelor cu vinuri care sunt
di%erite dintr1un anumit punct de vedere +
RECOMANDARI GENERALE DE SERVIRE A
VINURILOR IN TIMPUL MESEI
Vinurile reci se servesc inainte de vinurile baute la
temperatura camerei+
Vinurile albe se servesc de regula inaintea vinurilor rosii+
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
9/15
Vinurile se servesc in ordine cronoligica, mai intai cele
mai tinere* urmate de cele mai vechi si mai complexe+
Vinurile mai usoare se servesc inaintea celor mai mai
grele+
!ste esential ca personalitatile vinului si a mancarii sa "e respectate si sa
se completeze reciproc+ ) mancare buna evidentiaza aspectele complexe
ale unui vin si invers+ =u se pune problema de a1si completa reciproc
nea-unsurile* ci de a1si potenta si evidentia in mod reciproc calitatile,
>n vin neechilibrat* de o calitate mai slaba nu poate " ?trecut cu
vederea@* chiar daca este asociat cu o mancare spectaculoasa* deosebita+
) combinatie de succes se obtine atunci cand vinul evidentiaza un aspect
al mancarii* iar mancarea subliniaza o calitate a vinului+
GUSTURILE DE BAZA SI EC&ILIBRUL LOR
In mare* parerile specialistilor in privinta regulilor de asociere a mancarii
cu vinul se suprapun+ Pe scurt* se disting
sase savori de baza cu care se poate -ongla
in cautarea combinatiei cele mai potrivite
mancare1vin+ Prin urmare* e bine sa tii cont de
urmatoarele reguli, aciditatea vinului se
asorteaza cu mancarurile grase si dulci5
mancarurile mai grase necesita "e un vin cu
continut alcoolic ridicat* "e unul cu
aciditate sporita* in caz contrar vinul servit
putand " receptat ca plat* sters5 un vin taninos 7corespunzator savorii
amare8 poate " echilibrat in mod elegant cu o mancare dulce5
mancarurilor dulci nu le strica vinuri usor acide5 alcoolul din vin e menit sa
?topeasca grasimea din mancarurile consistente* si echilibreaza elegantun preparat dulce+
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
10/15
Imbatabilele asocieri regionale
Asocierile regionale rareori dau gres, cum ar
merge* spre exemplu* un .rottin de .havignol*
%aimoasa branza de capra* %ara un pahar de vin
de $ancerreB
.hiar daca nu sunt per%ecte* asocierile regionale sunt impamantenite prin
traditie si sunt un criteriu esential pentru a intelege si a aprecia spiritul
locului+ $pre exemplu* in regiunea italiana Criuli1Venezia Giulia* vinurileproduse din soiul local $chiopettino di Prepotto 9 %oarte acide* taninoase*
astringente* cu note de piper verde si usor e%ervescente* din cauza
%ermentatiei malolactice terminata in sticla 9 se asorteaza cum nu se
poate mai bine cu carnea rosie si cu branzeturile semi1invechite* care
constituie temelia preparatelor din zona+ 'aut separat* un vin $chiopettino
poate parea excesiv de aspru si putin prietenos+
1am degustat impreuna cu colegi din presa internationala* si ziaristii au
strambat din nas+ $pre nedumerirea localnicilor+ ?=oua vinul asta asa ne
placeD@+ Am inteles ce au vrut sa zica doar atunci cand paharelor li s1aualaturat platourile cu preparate speci"ce nord1estului extrem italian+
$i asocierile regionale sunt un rezultat al -ocului dintre armonia si
complementaritatea savorilor* dupa cum urmeaza,
Aci% si aci% ' %a( >n vin acid se asorteaza bine cu o mancare acida* iar
asocierile regionale o dovedesc+ Vinul care are mai putina aciditate decat
mancarea apare* prin comparatie* lipsit de relie%+
Dlce si sa#at ' %a( Vin dulce asortat cu mancare sarata 9 de ce nuB >nexemplu din nordul regiunii Criuli* unde se %ace Ramandolo 9 minunatul vin
dulce cu intensitati de %ructe con"ate si miere de castan* echilibru per%ect
intre taninuri* aciditate si zahar+ !i bine* acest vin care ne1a %ost servit la
masa acompaniat de .ulatello a%umicato 9 mezeluri a%umate* din carnea
de pe picioarele din spate ale porcului 9 si cu rulada de ardo di $auris cu
%enicul salbatic 9 slana cu verdeturi* cum s1ar zice+ >n deliciuD
Ama# si )#as ' %a( >n exemplu a %ost dat mai sus, $chiopettino cu
branzeturi semi1invechite+
#&
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
11/15
Aci% si )#as ' %a( =imic nu e mai bun* sustin speciali stii* ca un pahar de
vin e%ervescent pentru ?a topi grasimea unui preparat bogat in lipide+
Plus ca un vin cu aciditate crescuta adauga arome interesante unui
preparat mai consistent+
Alc$$l si )#as ' %a( .a si aciditatea* alcoolul ?degreseaza@+ i%erenta
consta in %aptul ca nu e recomandat sa bei un vin tarie mare doar ca sa1ti
cureti cerul gurii dupa o mancare bogata in calorii+ In schimb* se
recomanda servirea vinurilor cu continut alcoolic ridicat pentru a incetini
ritmul de consum al mancarurilor consistente 9 cu alte cuvinte* iti ia mai
mult timp sa savurezi un vin ?tare* deci vei avea mai mult timp sa
apreciezi si %elul de mancare asociat+ .el mai adesea* se recomanda
asortarea vinului cu continut alcoolic mare cu deserturile consistente+
Ama# si ama# ' n( Amarul din vin cu amarul din mancare nu da* separe* decat mezaliante+
E*EMPLE DE VINURI SI PREPARATE
SPECI+ICE
C!a#%$nna, sec este un vinelegant* cu o aroma 0orala
distincta5 se recomanda a " servit
rece alaturi de preparate din
peste* crustacee sau specialitati
din %ructe de mare+ Ceteasca alba
este un vin sec sau demisec* cu un
continut moderat de alcool 7##+(1
#2E8* aciditate si zahar* si o "nete naturala+
Ca"e#net Savi)n$n este un vin rosu cu aroma de sta"da neagra*care se consuma pre%erabil dupa o imbatranire de ( 1 #& ani* la o
temperatura de #6 1 #
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
12/15
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
13/15
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
14/15
Alegerea unui vin este 9 cu siguranta 9 o arta5 dar este si o meserie* pe
care un somelier o invata timp de trei pana la cinci ani+ !xista o
temperatura a servirii vinului, dar nu vom gresi daca il vom tine la beci* de
unde il vom scoate pe cel alb cu o ora inainte de servire* iar pe cel negru
cu patru1cinci ore* pentru a1l servi la
8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului
15/15
BIBLIOGRA+IE
• .otea* Valeriu + 'arbu* Grigorescu* .onstantin .+ 0odgoriile si
vinurile %omanieiJ !ditura Academiei Romane* 'ucuresti* 2&&3• Patic* ihai* nciclopedia viei si vinuluiJ * editura Hehnica* 'ucuresti*
2&&6
• http,::JJJ+petitche%+ro:articole:retete:bucataria1buna1si1vinul1bun1
%ac1raiul1pe1pamant1aid12##KP6e#&RL