QUESO COTIJA
EQUIPO #6
Hernández E. NormaGarcía Cárdenas María Teresa Rodríguez OscarZamorano Campos Lizbeth
¿Qué es el queso cotija?
SEGÚN LA NMX-F-713-COFOCALEC-2005
QUESO: Producto elaborado con la cuajada de la leche de vaca o de otras especies animales, fluida o en polvo, adicionada o no de sólidos lácteos, crema y/o grasa butírica, mediante la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con sin adición de fermentos de maduración, mohos específicos e ingredientes y aditivos comestibles autorizados.
La proporción entre las proteínas de suero y la caseína debe ser igual o menos al de la leche. No debe contener grasa y proteínas de origen diferente al de la leche, ni almidones y
féculas.
El nombre de Cotija, es referente a un municipio en la Sierra de Jalmich, región limítrofe entre el estado de Michoacán y Jalisco donde es producido desde hace más de 400 años.
Es un queso artesanal madurado (Añejo, de tres a seis meses de vida o Rendido, con más de seis meses de vida.)
La leche se obtiene de ganado criollo, cruzas de cebú y variedades europeas, de baja producción láctea.
Producción actual: 400 toneladas por año.
En 2006 el queso cotija fue ganador del premio al Mejor queso extranjero, en el Campeonato Mundial de Cremona, Italia.
SUSTRATOS:Leche recién ordeñada de ganado criollo
pH= 7 Temperatura 37-38°C Color: blanco amarillento Sabor: ligeramente dulce
Sal de grano Cuajo (Cuamex XXX)
PROCESO DE ELABORACIÓN
QUESO COTIJA
ORDEÑA 7-9am pH: 7 T:37-
38°C
RECEPCIÓN Carac.
organolépticas
REPOSO 3-4 h T. Amb. pH:7
CUAJADO Cuamex
CORTADO
DESUERADO
Separación del
lactosuero
MANTEADO Tela de algodón
CORTADO O
QUEBRADO
SALADO Sal de grano 130-140g /20 L
MOLDEADO Forma al
producto
PRENSADO 18-24H
OREADO 15 días T. amb.
MADURACIÓN 3 meses
COMPOSICIÓN QUÍMICA
SISTEMA TIPO
GEL
CASEÍNA
GRASA
AGUA
LACTOSAALBUMINAS
GLOBULINAS
MINERALES Y VITAMINAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA
COMPOSICIÓN (g/100g de producto fresco)
AGUA SOLIDOS TOTALES GRASA PROTEÍNA CENIZAS SAL
8 62 24 28.5 7.5 4.4
HERNANDEZ, (2010)
Microorganismos
* A grandes rasgos la microbiota en las etapas de la elaboración del Queso Cotija
Queso Cotija
Etapa de Elaboración
Valores de Cuenta Microbiana ( log UFC/g)
Bacterias Aeróbicas
Bacterias Ácido
LácticasHongos Levadura
s
Artesanal
CuajadaSalado
Madurez 1 MesMadurez 3 Meses
5.92.45.31.8
4.04.12.62.9
NDND1.52.3
5.02.34.12.3
Semi-industrial
CuajadaSalado
Madurez 1 Mes
3.25.12.8
2.51.81.7
7.82.13.3
1.88.73.5
Flores-Magallón R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese”. Food Science Biotechnologic.
Hongos y Levaduras
• Kluyveromyces
- Kluyveromyces marxianus- Kluyveromyces lactis
• Galactomyces
- Galactomyces sp- Galactomyces geotrichum
• Rhodotorula
- Rhodotorula mucilaginosa
• Pichia
- Pichia guillermondii
Características- Levadura- Crece a T° de 29-32°C- pH óptimo de 5.5- Aerobio
Características- Levadura- Crece a T° de 25°C- pH óptimo de 3.5- Aerobio
Características- Levadura- Crece a T° de 20°C- pH óptimo de 5.0- Aerobio
Características- Levadura- Crece a T° de 20°C- pH óptimo de 6.0-6.5- Aerobio
Levaduras y Hongos Identificados en cada paso de la elaboración del Queso Cotija
Flores-Magallón R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese”. Food Science Biotechnologic.
Bacterias
• Enterococcus sp• Streptococcus sp • Lactococcus sp• Leuconostoc sp
• Lactobacillus
- Lactobacillus plantarum- Lactobacillus casei- Lactobacillus brevis
• Pediococcus
- Pediococcus sp.- Pediococcus pentosaceus
Características- Bacterias Gram +- Pares o Tétradas- Crecimiento a 15°C-35°C- pH óptimo de 6.0-6.5
Características- Bacterias Gram +- Anaerobias Aerotolerantes- Varillas- Crecimiento a 30°C-40°C- pH óptimo de 5.5-60
Características- Bacterias Gram +- Bacterias Ácido Lácticas- Crecimiento a 10°C-45°C- Crecen en pH de 4.8-9.6
Bacterias Identificadas en cada paso de la elaboración del Queso Cotija
Flores-Magallón R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese”. Food Science Biotechnologic.
Vías Metabólicas y Metabolitos
Vía Metabólica Metabolitos
Kluyveromyces Embden-Meyerhof (glucólisis)
Etanol, Glicerol y Ac. Acético
Galactomyces Lipasas y Proteasas Glicerol y Acido AcéticoPéptidos y A.A
Rhodotorula Embden-Meyerhof (glucólisis) Etanol, Glicerol
Pichia Lipasas y Proteasas
EtanolCompuestos fenólicos
volátilesGlicerol
Péptidos y A.A
Lactobacillus Heterofermentativa Lactato y Etanol
Pediococcus Homofermentativa Lactato
Streptococcus Homofermentativa Lactato
Leuconostoc Heterofermentativa Lactato y Etanol
Enterococcus Homofermentativa Lactato
Lactococcus Homofermentativa Lactato
CARACTERISTICAS SENSORIALES: AROMA: Pronunciado SABOR: Salado TEXTURA: Desmoronable
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
(Quirasco, et. al 2009)
BENEFICIOS A LA SALUD:PROPIEDAD BENEFICIO
ANTIOXIDANTE
Polifenoles presentes en la leche de ganado criollo. Protección a la oxidación de
lipoproteínas de baja densidad.
PREVENCIÓN Enfermedades coronarias. Enfermedades neurodegenerativas.
INVESTIGACIÓN EN EL QUESO COTIJA
ESTUDIO RESULTADOS
Determinación de patógenos (2012-2013) • Listeria monocytogenes • Escherichia coli • Salmonella ssp
Evaluación de la inocuidad del producto (2013) • Listeria innocua sintetiza sustancias con actividad antimicrobiana.
Identificación de bacterias halófilas (2010)• Enterococcus• Vagococcus• Lactobacillus
Identificación de levaduras (2009)• Candida zeylanoides• Candida parapsilosis• Kluyveromyces lactis
Actividad proteolítica (2007)
El tiempo de mayor actividad proteolítica 3 meses de maduración.Principales grupos microbianos: Staphylococcus Bacillus Enterococcus
Actividad lipolítica (2006)Microorganismos responsables: Bacillus Staphylococcus Levaduras
LEGISLACIÓN Y PROBLEMAS DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN
• No hay NOM, NMX o Norma de Codex para "Queso Cotija".
• NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
- Queso Madurado- Pasteurización- Marca Limites de Microorganismo - Uso de Aditivos
• NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso y Queso de Suero- Denominaciones, Especificaciones y Métodos de Prueba
- Queso Madurado- Indica la clasificación Tipo de Añejamiento (Fresco o Madurado), Fermentación o Maduración e Indicación Geográfica- Especificaciones Físico-Químicas,
Denominación de Origen
¿INTENTO DE ALCANZAR DENOMINACIÓN DE ORIGEN? ¿PROBLEMA EXISTENCIAL?
• No Existe una Norma Oficial y Tampoco Norma Mexicana que regule al ”Queso Cotija”.
• En el 2004 Pro Sierra de JalMich A.C. y Asociación Regional de Productores de Queso Cotija (ARPQC) buscaron la Denominación de Origen para el “Queso Cotija”.
• Solicitud Denegada por: - La denominación en cuestión es genérica. - No existe un interés jurídico bien constituido. - No se cuenta con norma para la calidad del producto
• Existe un PROY-NMX-F 735-COFOCALEC-2009 y tuvo revisión en el 2011
• Si llegara la aprobación de la Norma y la denominación el producto ya no sería "Queso Cotija" a: - Leche Bovina sufriría cambios. - Esterilización por Norma. - Condiciones de maduración diferentes.
Productos en el Mercado
BIBLIOGRAFIA: FLORES Magallón R., Oliva-Hernández A. A. & Narváez-Zapata J.A. (2001). “Characterization
of Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese”. Centro de Biotecnología Genómica-Instituto Politécnico Nacional. Food Science Biotechnologic.
FLORES Magallón R. (2012). “Caracterización de la Microbiota Asociada al Queso Cotija”. Instituto Politécnico Nacional. Ciudad de México.
HERNANDEZ, B. Veronica. (2010). “Composición nutrimental del queso Cotija Región de Origen en función de condiciones de producción y maduración”. Tesis de maestría en Ciencias. Facultad de Química, UNAM.
HUBER Timothy et al. (1974). “Aromatic Metabolism in the Fungi. Growth of Rhodotorula mucilaginosa in p-Hydroxybenzoate-limited Chemostats and the Effect of Growth Rate on the Synthesis of Enzymes of the 3-Oxoadipate Pathways”. Arch. Microbiol. Canterbury.
MADRIGAL E. (2011). “Calidad y Desarrollo Agropecuario: El caso de una norma de calidad para el Queso Cotija en México, Publicado en: Comercio Exterior, Nueva Época. Jalisco.
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso y Queso de Suero- Denominaciones, Especificaciones y Métodos de Prueba.
QUIRASCO.B, Maricarmen et.al (2009). “Un acercamiento al mundo del queso Cotija Región de OrigenMC: arte y tradición en México”. Disponible en http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_02.pdf Consultado 4 de marzo 2014 13:44 pm.
http://www.vanguardia.com.mx/cotijaunaleyendaparasaborear-1947484.html www.ganaderia.com.mx