HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil Keju DangkeTabel 1 Formulasi Keju DangkeParameterPenilaian
Kelompok 1Kelompok 3Kelompok 5
Asam Sitrat3 tetes getah pepaya4 tetes getah pepaya
Bobot susu segar 1L1000 gram1003 gram1000 gram
Suhu awal susu 31oC31oC30oC
Suhu saat penambahan bahan70oC2 tetes (74oC) dan 1 tetes (83oC)79oC
Waktu pembentukan dadih10 menit35 menit25 menit
Berat akhir dangke77 gram142 gram124 gram
Volume whey500 ml550 ml550 ml
Rendemen (%)7,7%14,2%12,4%
Tabel 2 Rekapitulasi Data Pengamatan Kelompok 1Hari ke-Parameter
WarnaAromaRasaTekstur
0Putih susuAroma khas kejuRasa khas kejuKenyal
1Putih susuAroma khas kejuRasa khas kejuKenyal
2Putih kekuninganAroma sudah tercium asamRasa asam kejuKenyal
3KuningAroma tercium asamRasa asam kejuKenyal dan berair
Tabel 3 Rekapitulasi Data Pengamatan Kelompok 3Hari ke-Parameter
WarnaAromaRasaTekstur
0Putih kekuninganAroma khas kejuRasa khas kejuKenyal
1Putih kekuninganAroma khas kejuSudah terasa asam dan pahitKenyal dan sedikit berair
2Putih kekuninganAroma khas kejuTerasa asam dan pahitKenyal dan semakin berair
3KekuninganAroma tercium asamTerasa asam dan pahitKenyal, semakin berair, dan berlendir
Tabel 4 Rekapitulasi Data Pengamatan Kelompok 5Hari ke-Parameter
WarnaAromaRasaTekstur
0Putih kekuninganAroma khas kejuRasa pahit dan tidak disukaiKenyal
1Putih kekuninganAroma khas kejuRasa pahitKenyal dan sedikit berair
2KekuninganAroma tercium asamRasa pahit dan asamKenyal dan berair
3KekuninganAroma tercium asamRasa pahit dan asamKenyal tetapi semakin berair
HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil Keju MozarellaFormulasi Keju Mozarella Bobot awal susu: 2 Liter Rennet: @10 ml (1/2 tablet dalam 100 ml) Asam sitrat: @0,2% (4 gram dalam 100 ml) Larutan pembeku: 5 gram garam dalam 50 ml whey Suhu rebusan: 61oC Suhu penambahan rennet : 35oCTabel 5 Rekapitulasi Data Pengamatan Kelompok 2Hari ke-Parameter
WarnaAromaRasaTekstur
0Putih khas susuAroma khas kejuSedikit asinLembut tidak terlalu kalis
1Putih khas susuAroma khas kejuSedikit asinLembut tidak terlalu kalis
2Putih khas susuAroma khas kejuSedikit asinLembut tidak terlalu kalis
3Putih khas susuMulai tercium aroma asamAsinLembut dan mudah hancur
Tabel 6 Rekapitulasi Data Pengamatan Kelompok 4Hari ke-Parameter
WarnaAromaRasaTekstur
0Putih, sedikit kekuninganSeperti keju pada umumnya, aroma susu biasaManis, seperti keju mozzarella pada umumnyaPermukaan halus, kenyal, dan elastis
1Putih, sedikit kekuninganSeperti keju pada umumnya, aroma susu biasaManis, seperti keju mozzarella pada umumnyaPermukaan halus, kenyal, dan elastis
2Putih, sedikit kekuninganSeperti keju pada umumnya, aroma susu biasaManis, seperti keju mozzarella pada umumnyaPermukaan halus, kenyal, dan elastis
3Warna mulai didominasi warna kuning sedikit pekatSedikit tercium bau menyengat dari susu dan aromanya lebih pekatSedikit berkurang rasa manisnyaPermukaan halus, kemampuan elastisitas keju menurun, mudah hancur, dan keras
Tabel 7 Rekapitulasi Data Pengamatan Kelompok 6Hari ke-Parameter
WarnaAromaRasaTekstur
0Warna kekuninganAroma khas susuAsin kejuKenyal
1Warna kekuninganAroma khas susuAsin kejuTekstur mulai keras dan terlihat cairan memisah (emulsi mulai rusak)
2Warna putih kekuninganAroma khas susuAsin kejuTekstur mulai keras dan cairan semakin memisah (emulsi rusak)
3Warna putih kekuninganAroma khas susu sudah mulai hilang dan tercium aroma asamRasa asin keju sudah mulai menghilangTekstur keju sudah semakin rusak karena teksturnya mudah pecah