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Sommaire
Arrecircteacute du 17 mars 2016 P 03
Annexe I a ‐ Reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles P 05
Annexe I b ‐ Reacutefeacuterentiel de certification P 11
Annexe II ‐ Peacuteriodes de formation en milieu professionnel P 19
Annexe III a ‐ Modaliteacutes de certification P 22
Annexe III b ‐ Regraveglement drsquoexamen P 24
Annexe IV ‐ Deacutefinition des eacutepreuves P 26
Annexe V ‐ Tableau de correspondance entre les uniteacutes
de lrsquoancien et du nouveau diplocircme P 43
Annexe VI ‐ Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser P 45
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Arrecircteacute du 17 mars 2016
(Eacuteducation nationale Enseignement supeacuterieur et Recherche DGESCO A2‐3)
Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337‐1 agrave D 337‐25‐1
Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative Tourisme hocirctellerie restauration en date du 19 janvier 2016
Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
NOR MENE1608030A
Article 1 ‐ Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo du certificat daptitude professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 2 ‐ Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement en annexe Ia et annexe Ib au preacutesent arrecircteacute
Article 3 ‐ La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle comporte une peacuteriode de formation en milieu professionnel de quatorze semaines deacutefinie en annexe II au preacutesent arrecircteacute
Article 4 ‐ Cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle est organiseacutee en six uniteacutes obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement dexamen figurant en annexe IIIb au preacutesent arrecircteacute
Les uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en annexe IIIa et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
3
Article 5 ‐ Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337‐10 du code de leacuteducation
Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves quil souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il sinscrit Il preacutecise eacutegalement sil souhaite se preacutesenter agrave leacutepreuve facultative
Article 6 ‐ Les correspondances entre les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo et les uniteacutes de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
Toute note obtenue aux eacutepreuves de lexamen passeacute selon les dispositions de larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo est agrave la demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur luniteacute correspondante de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 7 ‐ La premiegravere session de la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo de certificat daptitude professionnelle organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2018
La derniegravere session du certificat daptitude professionnelle organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo aura lieu en 2017 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute preacuteciteacute est abrogeacute
Article 8 ‐ La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs dacadeacutemie sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Fait le 17 mars 2016
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire Florence Robine
4
ANNEXE I a
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
5
Deacutefinition Le titulaire du certificat drsquoaptitude professionnelle Cuisine occupe un poste dans tous types de cuisines Sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
- il contribue agrave la satisfaction de la clientegravele de lrsquoentreprise - il assure la production culinaire sa distribution en mettant en œuvre les techniques speacutecifiques agrave
lrsquoactiviteacute - il respecte les proceacutedures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur sa pratique professionnelle est
respectueuse de lrsquoenvironnement - il contribue au bon fonctionnement de lrsquoentreprise
Contexte professionnel de lrsquoemploi Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance des techniques des produits et des preacuteparations culinaires neacutecessitant une veille
technologique et une optimisation des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation
personnaliseacutee - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de la santeacute
et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles notamment dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de lrsquoenvironnement
Emplois concerneacutes Le titulaire du CAP cuisine est ameneacute agrave exercer un emploi dans les meacutetiers de la cuisine de tous les secteurs de la restauration commerciale ou sociale Apregraves une expeacuterience professionnelle il pourra acceacuteder progressivement agrave des postes agrave responsabiliteacute Les activiteacutes professionnelles Quels que soient le type et la taille de lrsquoentreprise les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Organisation de la production de cuisine raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
6
POcircLE 1 ndash laquo Organisation de la production de cuisine raquo Les activiteacutes sont meneacutees pour anticiper et preacuteparer la phase de production culinaire
Activiteacute 1 ndash Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
Tacircch
es
1 Reacuteceptionner et controcircler les livraisons et les stocks quotidiennement 2 Utiliser les supports et les outils neacutecessaires agrave lrsquoapprovisionnement et au stockage 3 Transmettre agrave son responsable les informations lieacutees agrave lrsquoapprovisionnement 4 Appliquer les proceacutedures de stockage de tri seacutelectif et de consignation 5 Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Reacutes
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- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes lieacutees agrave la production agrave lrsquoeacutetat des reacuteservations etc)
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Respect des proceacutedures drsquoapprovisionnement de stockage de tri seacutelectif et de consignation - Exactitude des documents drsquoapprovisionnement et de stockage - Identification des non conformiteacutes agrave la livraison - Exactitude des informations transmises au supeacuterieur hieacuterarchique
Activiteacute 2 ndash Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
Tacircch
es 6 Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
7 Identifier les besoins en mateacuteriels et en matiegravere drsquoœuvre 8 Deacuteterminer les techniques neacutecessaires agrave sa production 9 Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les eacuteleacutements de contexte
Reacutes
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- Exactitude et opportuniteacute des informations collecteacutees pour preacuteparer la prestation - Conformiteacute des fiches techniques - Respect des quantiteacutes de base selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Respect de la regraveglementation en vigueur et des consignes - Coheacuterence de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Choix pertinent des mateacuteriels et des denreacutees neacutecessaires agrave sa production
7
Activiteacute 4 ndash Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
Tacircch
es
13 Reacutealiser les techniques preacuteliminaires 14 Cuisiner
des appareils des fonds et des sauces des entreacutees froides et des entreacutees chaudes des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts 15 Cuisiner des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire 16 Controcircler la qualiteacute gustative tout au long de la production
Reacutes
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- Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des regraveglementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformiteacute sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production
POcircLE 2 ndash laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo Les activiteacutes de production sont meneacutees dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de
santeacute Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matiegravere drsquoenvironnement Activiteacute 3 ndash Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Tacircch
es
10 Controcircler les denreacutees neacutecessaires agrave sa production 11 Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail 12 Appliquer les proceacutedures de conservation et de conditionnement des denreacutees
Reacutes
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- Conformiteacute quantitative et qualitative de la matiegravere drsquoœuvre disponible - Utilisation rationnelle du mateacuteriel - Respect des consignes de travail et des documents techniques - Gestion optimale des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Respect drsquoune progression logique dans le temps et dans lrsquoespace - Respect des proceacutedures de conditionnement et de conservation - Respect de la regraveglementation en vigueur - Propreteacute de son poste de travail
8
Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
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- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
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- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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n de
cui
sine
raquo
Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
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cui
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
33
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
35
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Sommaire
Arrecircteacute du 17 mars 2016 P 03
Annexe I a ‐ Reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles P 05
Annexe I b ‐ Reacutefeacuterentiel de certification P 11
Annexe II ‐ Peacuteriodes de formation en milieu professionnel P 19
Annexe III a ‐ Modaliteacutes de certification P 22
Annexe III b ‐ Regraveglement drsquoexamen P 24
Annexe IV ‐ Deacutefinition des eacutepreuves P 26
Annexe V ‐ Tableau de correspondance entre les uniteacutes
de lrsquoancien et du nouveau diplocircme P 43
Annexe VI ‐ Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser P 45
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Arrecircteacute du 17 mars 2016
(Eacuteducation nationale Enseignement supeacuterieur et Recherche DGESCO A2‐3)
Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337‐1 agrave D 337‐25‐1
Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative Tourisme hocirctellerie restauration en date du 19 janvier 2016
Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
NOR MENE1608030A
Article 1 ‐ Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo du certificat daptitude professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 2 ‐ Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement en annexe Ia et annexe Ib au preacutesent arrecircteacute
Article 3 ‐ La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle comporte une peacuteriode de formation en milieu professionnel de quatorze semaines deacutefinie en annexe II au preacutesent arrecircteacute
Article 4 ‐ Cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle est organiseacutee en six uniteacutes obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement dexamen figurant en annexe IIIb au preacutesent arrecircteacute
Les uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en annexe IIIa et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
3
Article 5 ‐ Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337‐10 du code de leacuteducation
Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves quil souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il sinscrit Il preacutecise eacutegalement sil souhaite se preacutesenter agrave leacutepreuve facultative
Article 6 ‐ Les correspondances entre les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo et les uniteacutes de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
Toute note obtenue aux eacutepreuves de lexamen passeacute selon les dispositions de larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo est agrave la demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur luniteacute correspondante de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 7 ‐ La premiegravere session de la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo de certificat daptitude professionnelle organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2018
La derniegravere session du certificat daptitude professionnelle organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo aura lieu en 2017 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute preacuteciteacute est abrogeacute
Article 8 ‐ La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs dacadeacutemie sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Fait le 17 mars 2016
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire Florence Robine
4
ANNEXE I a
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
5
Deacutefinition Le titulaire du certificat drsquoaptitude professionnelle Cuisine occupe un poste dans tous types de cuisines Sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
- il contribue agrave la satisfaction de la clientegravele de lrsquoentreprise - il assure la production culinaire sa distribution en mettant en œuvre les techniques speacutecifiques agrave
lrsquoactiviteacute - il respecte les proceacutedures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur sa pratique professionnelle est
respectueuse de lrsquoenvironnement - il contribue au bon fonctionnement de lrsquoentreprise
Contexte professionnel de lrsquoemploi Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance des techniques des produits et des preacuteparations culinaires neacutecessitant une veille
technologique et une optimisation des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation
personnaliseacutee - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de la santeacute
et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles notamment dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de lrsquoenvironnement
Emplois concerneacutes Le titulaire du CAP cuisine est ameneacute agrave exercer un emploi dans les meacutetiers de la cuisine de tous les secteurs de la restauration commerciale ou sociale Apregraves une expeacuterience professionnelle il pourra acceacuteder progressivement agrave des postes agrave responsabiliteacute Les activiteacutes professionnelles Quels que soient le type et la taille de lrsquoentreprise les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Organisation de la production de cuisine raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
6
POcircLE 1 ndash laquo Organisation de la production de cuisine raquo Les activiteacutes sont meneacutees pour anticiper et preacuteparer la phase de production culinaire
Activiteacute 1 ndash Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
Tacircch
es
1 Reacuteceptionner et controcircler les livraisons et les stocks quotidiennement 2 Utiliser les supports et les outils neacutecessaires agrave lrsquoapprovisionnement et au stockage 3 Transmettre agrave son responsable les informations lieacutees agrave lrsquoapprovisionnement 4 Appliquer les proceacutedures de stockage de tri seacutelectif et de consignation 5 Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes lieacutees agrave la production agrave lrsquoeacutetat des reacuteservations etc)
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Respect des proceacutedures drsquoapprovisionnement de stockage de tri seacutelectif et de consignation - Exactitude des documents drsquoapprovisionnement et de stockage - Identification des non conformiteacutes agrave la livraison - Exactitude des informations transmises au supeacuterieur hieacuterarchique
Activiteacute 2 ndash Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
Tacircch
es 6 Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
7 Identifier les besoins en mateacuteriels et en matiegravere drsquoœuvre 8 Deacuteterminer les techniques neacutecessaires agrave sa production 9 Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les eacuteleacutements de contexte
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Exactitude et opportuniteacute des informations collecteacutees pour preacuteparer la prestation - Conformiteacute des fiches techniques - Respect des quantiteacutes de base selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Respect de la regraveglementation en vigueur et des consignes - Coheacuterence de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Choix pertinent des mateacuteriels et des denreacutees neacutecessaires agrave sa production
7
Activiteacute 4 ndash Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
Tacircch
es
13 Reacutealiser les techniques preacuteliminaires 14 Cuisiner
des appareils des fonds et des sauces des entreacutees froides et des entreacutees chaudes des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts 15 Cuisiner des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire 16 Controcircler la qualiteacute gustative tout au long de la production
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des regraveglementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformiteacute sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production
POcircLE 2 ndash laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo Les activiteacutes de production sont meneacutees dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de
santeacute Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matiegravere drsquoenvironnement Activiteacute 3 ndash Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Tacircch
es
10 Controcircler les denreacutees neacutecessaires agrave sa production 11 Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail 12 Appliquer les proceacutedures de conservation et de conditionnement des denreacutees
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Conformiteacute quantitative et qualitative de la matiegravere drsquoœuvre disponible - Utilisation rationnelle du mateacuteriel - Respect des consignes de travail et des documents techniques - Gestion optimale des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Respect drsquoune progression logique dans le temps et dans lrsquoespace - Respect des proceacutedures de conditionnement et de conservation - Respect de la regraveglementation en vigueur - Propreteacute de son poste de travail
8
Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
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- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Arrecircteacute du 17 mars 2016
(Eacuteducation nationale Enseignement supeacuterieur et Recherche DGESCO A2‐3)
Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337‐1 agrave D 337‐25‐1
Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative Tourisme hocirctellerie restauration en date du 19 janvier 2016
Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
NOR MENE1608030A
Article 1 ‐ Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo du certificat daptitude professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 2 ‐ Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement en annexe Ia et annexe Ib au preacutesent arrecircteacute
Article 3 ‐ La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle comporte une peacuteriode de formation en milieu professionnel de quatorze semaines deacutefinie en annexe II au preacutesent arrecircteacute
Article 4 ‐ Cette speacutecialiteacute du certificat daptitude professionnelle est organiseacutee en six uniteacutes obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement dexamen figurant en annexe IIIb au preacutesent arrecircteacute
Les uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en annexe IIIa et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
3
Article 5 ‐ Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337‐10 du code de leacuteducation
Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves quil souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il sinscrit Il preacutecise eacutegalement sil souhaite se preacutesenter agrave leacutepreuve facultative
Article 6 ‐ Les correspondances entre les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo et les uniteacutes de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
Toute note obtenue aux eacutepreuves de lexamen passeacute selon les dispositions de larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo est agrave la demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur luniteacute correspondante de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 7 ‐ La premiegravere session de la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo de certificat daptitude professionnelle organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2018
La derniegravere session du certificat daptitude professionnelle organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo aura lieu en 2017 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute preacuteciteacute est abrogeacute
Article 8 ‐ La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs dacadeacutemie sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Fait le 17 mars 2016
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire Florence Robine
4
ANNEXE I a
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
5
Deacutefinition Le titulaire du certificat drsquoaptitude professionnelle Cuisine occupe un poste dans tous types de cuisines Sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
- il contribue agrave la satisfaction de la clientegravele de lrsquoentreprise - il assure la production culinaire sa distribution en mettant en œuvre les techniques speacutecifiques agrave
lrsquoactiviteacute - il respecte les proceacutedures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur sa pratique professionnelle est
respectueuse de lrsquoenvironnement - il contribue au bon fonctionnement de lrsquoentreprise
Contexte professionnel de lrsquoemploi Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance des techniques des produits et des preacuteparations culinaires neacutecessitant une veille
technologique et une optimisation des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation
personnaliseacutee - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de la santeacute
et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles notamment dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de lrsquoenvironnement
Emplois concerneacutes Le titulaire du CAP cuisine est ameneacute agrave exercer un emploi dans les meacutetiers de la cuisine de tous les secteurs de la restauration commerciale ou sociale Apregraves une expeacuterience professionnelle il pourra acceacuteder progressivement agrave des postes agrave responsabiliteacute Les activiteacutes professionnelles Quels que soient le type et la taille de lrsquoentreprise les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Organisation de la production de cuisine raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
6
POcircLE 1 ndash laquo Organisation de la production de cuisine raquo Les activiteacutes sont meneacutees pour anticiper et preacuteparer la phase de production culinaire
Activiteacute 1 ndash Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
Tacircch
es
1 Reacuteceptionner et controcircler les livraisons et les stocks quotidiennement 2 Utiliser les supports et les outils neacutecessaires agrave lrsquoapprovisionnement et au stockage 3 Transmettre agrave son responsable les informations lieacutees agrave lrsquoapprovisionnement 4 Appliquer les proceacutedures de stockage de tri seacutelectif et de consignation 5 Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes lieacutees agrave la production agrave lrsquoeacutetat des reacuteservations etc)
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Respect des proceacutedures drsquoapprovisionnement de stockage de tri seacutelectif et de consignation - Exactitude des documents drsquoapprovisionnement et de stockage - Identification des non conformiteacutes agrave la livraison - Exactitude des informations transmises au supeacuterieur hieacuterarchique
Activiteacute 2 ndash Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
Tacircch
es 6 Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
7 Identifier les besoins en mateacuteriels et en matiegravere drsquoœuvre 8 Deacuteterminer les techniques neacutecessaires agrave sa production 9 Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les eacuteleacutements de contexte
Reacutes
ulta
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us
- Exactitude et opportuniteacute des informations collecteacutees pour preacuteparer la prestation - Conformiteacute des fiches techniques - Respect des quantiteacutes de base selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Respect de la regraveglementation en vigueur et des consignes - Coheacuterence de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Choix pertinent des mateacuteriels et des denreacutees neacutecessaires agrave sa production
7
Activiteacute 4 ndash Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
Tacircch
es
13 Reacutealiser les techniques preacuteliminaires 14 Cuisiner
des appareils des fonds et des sauces des entreacutees froides et des entreacutees chaudes des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts 15 Cuisiner des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire 16 Controcircler la qualiteacute gustative tout au long de la production
Reacutes
ulta
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ttend
us
- Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des regraveglementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformiteacute sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production
POcircLE 2 ndash laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo Les activiteacutes de production sont meneacutees dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de
santeacute Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matiegravere drsquoenvironnement Activiteacute 3 ndash Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Tacircch
es
10 Controcircler les denreacutees neacutecessaires agrave sa production 11 Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail 12 Appliquer les proceacutedures de conservation et de conditionnement des denreacutees
Reacutes
ulta
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ttend
us
- Conformiteacute quantitative et qualitative de la matiegravere drsquoœuvre disponible - Utilisation rationnelle du mateacuteriel - Respect des consignes de travail et des documents techniques - Gestion optimale des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Respect drsquoune progression logique dans le temps et dans lrsquoespace - Respect des proceacutedures de conditionnement et de conservation - Respect de la regraveglementation en vigueur - Propreteacute de son poste de travail
8
Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
ulta
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us
- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
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Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
30
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
31
Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
32
Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
33
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Article 5 ‐ Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337‐10 du code de leacuteducation
Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves quil souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il sinscrit Il preacutecise eacutegalement sil souhaite se preacutesenter agrave leacutepreuve facultative
Article 6 ‐ Les correspondances entre les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo et les uniteacutes de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
Toute note obtenue aux eacutepreuves de lexamen passeacute selon les dispositions de larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo est agrave la demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur luniteacute correspondante de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 7 ‐ La premiegravere session de la speacutecialiteacute laquo cuisine raquo de certificat daptitude professionnelle organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2018
La derniegravere session du certificat daptitude professionnelle organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute portant creacuteation du certificat daptitude professionnelle de laquo cuisine raquo aura lieu en 2017 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 6 juillet 2004 modifieacute preacuteciteacute est abrogeacute
Article 8 ‐ La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs dacadeacutemie sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Fait le 17 mars 2016
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire Florence Robine
4
ANNEXE I a
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
5
Deacutefinition Le titulaire du certificat drsquoaptitude professionnelle Cuisine occupe un poste dans tous types de cuisines Sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
- il contribue agrave la satisfaction de la clientegravele de lrsquoentreprise - il assure la production culinaire sa distribution en mettant en œuvre les techniques speacutecifiques agrave
lrsquoactiviteacute - il respecte les proceacutedures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur sa pratique professionnelle est
respectueuse de lrsquoenvironnement - il contribue au bon fonctionnement de lrsquoentreprise
Contexte professionnel de lrsquoemploi Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance des techniques des produits et des preacuteparations culinaires neacutecessitant une veille
technologique et une optimisation des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation
personnaliseacutee - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de la santeacute
et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles notamment dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de lrsquoenvironnement
Emplois concerneacutes Le titulaire du CAP cuisine est ameneacute agrave exercer un emploi dans les meacutetiers de la cuisine de tous les secteurs de la restauration commerciale ou sociale Apregraves une expeacuterience professionnelle il pourra acceacuteder progressivement agrave des postes agrave responsabiliteacute Les activiteacutes professionnelles Quels que soient le type et la taille de lrsquoentreprise les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Organisation de la production de cuisine raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
6
POcircLE 1 ndash laquo Organisation de la production de cuisine raquo Les activiteacutes sont meneacutees pour anticiper et preacuteparer la phase de production culinaire
Activiteacute 1 ndash Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
Tacircch
es
1 Reacuteceptionner et controcircler les livraisons et les stocks quotidiennement 2 Utiliser les supports et les outils neacutecessaires agrave lrsquoapprovisionnement et au stockage 3 Transmettre agrave son responsable les informations lieacutees agrave lrsquoapprovisionnement 4 Appliquer les proceacutedures de stockage de tri seacutelectif et de consignation 5 Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes lieacutees agrave la production agrave lrsquoeacutetat des reacuteservations etc)
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Respect des proceacutedures drsquoapprovisionnement de stockage de tri seacutelectif et de consignation - Exactitude des documents drsquoapprovisionnement et de stockage - Identification des non conformiteacutes agrave la livraison - Exactitude des informations transmises au supeacuterieur hieacuterarchique
Activiteacute 2 ndash Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
Tacircch
es 6 Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
7 Identifier les besoins en mateacuteriels et en matiegravere drsquoœuvre 8 Deacuteterminer les techniques neacutecessaires agrave sa production 9 Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les eacuteleacutements de contexte
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Exactitude et opportuniteacute des informations collecteacutees pour preacuteparer la prestation - Conformiteacute des fiches techniques - Respect des quantiteacutes de base selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Respect de la regraveglementation en vigueur et des consignes - Coheacuterence de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Choix pertinent des mateacuteriels et des denreacutees neacutecessaires agrave sa production
7
Activiteacute 4 ndash Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
Tacircch
es
13 Reacutealiser les techniques preacuteliminaires 14 Cuisiner
des appareils des fonds et des sauces des entreacutees froides et des entreacutees chaudes des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts 15 Cuisiner des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire 16 Controcircler la qualiteacute gustative tout au long de la production
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des regraveglementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformiteacute sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production
POcircLE 2 ndash laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo Les activiteacutes de production sont meneacutees dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de
santeacute Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matiegravere drsquoenvironnement Activiteacute 3 ndash Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Tacircch
es
10 Controcircler les denreacutees neacutecessaires agrave sa production 11 Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail 12 Appliquer les proceacutedures de conservation et de conditionnement des denreacutees
Reacutes
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- Conformiteacute quantitative et qualitative de la matiegravere drsquoœuvre disponible - Utilisation rationnelle du mateacuteriel - Respect des consignes de travail et des documents techniques - Gestion optimale des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Respect drsquoune progression logique dans le temps et dans lrsquoespace - Respect des proceacutedures de conditionnement et de conservation - Respect de la regraveglementation en vigueur - Propreteacute de son poste de travail
8
Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
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- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
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- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
40
EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
ANNEXE I a
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
5
Deacutefinition Le titulaire du certificat drsquoaptitude professionnelle Cuisine occupe un poste dans tous types de cuisines Sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
- il contribue agrave la satisfaction de la clientegravele de lrsquoentreprise - il assure la production culinaire sa distribution en mettant en œuvre les techniques speacutecifiques agrave
lrsquoactiviteacute - il respecte les proceacutedures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur sa pratique professionnelle est
respectueuse de lrsquoenvironnement - il contribue au bon fonctionnement de lrsquoentreprise
Contexte professionnel de lrsquoemploi Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance des techniques des produits et des preacuteparations culinaires neacutecessitant une veille
technologique et une optimisation des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation
personnaliseacutee - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de la santeacute
et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles notamment dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de lrsquoenvironnement
Emplois concerneacutes Le titulaire du CAP cuisine est ameneacute agrave exercer un emploi dans les meacutetiers de la cuisine de tous les secteurs de la restauration commerciale ou sociale Apregraves une expeacuterience professionnelle il pourra acceacuteder progressivement agrave des postes agrave responsabiliteacute Les activiteacutes professionnelles Quels que soient le type et la taille de lrsquoentreprise les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Organisation de la production de cuisine raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
6
POcircLE 1 ndash laquo Organisation de la production de cuisine raquo Les activiteacutes sont meneacutees pour anticiper et preacuteparer la phase de production culinaire
Activiteacute 1 ndash Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
Tacircch
es
1 Reacuteceptionner et controcircler les livraisons et les stocks quotidiennement 2 Utiliser les supports et les outils neacutecessaires agrave lrsquoapprovisionnement et au stockage 3 Transmettre agrave son responsable les informations lieacutees agrave lrsquoapprovisionnement 4 Appliquer les proceacutedures de stockage de tri seacutelectif et de consignation 5 Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Reacutes
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- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes lieacutees agrave la production agrave lrsquoeacutetat des reacuteservations etc)
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Respect des proceacutedures drsquoapprovisionnement de stockage de tri seacutelectif et de consignation - Exactitude des documents drsquoapprovisionnement et de stockage - Identification des non conformiteacutes agrave la livraison - Exactitude des informations transmises au supeacuterieur hieacuterarchique
Activiteacute 2 ndash Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
Tacircch
es 6 Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
7 Identifier les besoins en mateacuteriels et en matiegravere drsquoœuvre 8 Deacuteterminer les techniques neacutecessaires agrave sa production 9 Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les eacuteleacutements de contexte
Reacutes
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us
- Exactitude et opportuniteacute des informations collecteacutees pour preacuteparer la prestation - Conformiteacute des fiches techniques - Respect des quantiteacutes de base selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Respect de la regraveglementation en vigueur et des consignes - Coheacuterence de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Choix pertinent des mateacuteriels et des denreacutees neacutecessaires agrave sa production
7
Activiteacute 4 ndash Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
Tacircch
es
13 Reacutealiser les techniques preacuteliminaires 14 Cuisiner
des appareils des fonds et des sauces des entreacutees froides et des entreacutees chaudes des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts 15 Cuisiner des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire 16 Controcircler la qualiteacute gustative tout au long de la production
Reacutes
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us
- Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des regraveglementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformiteacute sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production
POcircLE 2 ndash laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo Les activiteacutes de production sont meneacutees dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de
santeacute Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matiegravere drsquoenvironnement Activiteacute 3 ndash Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Tacircch
es
10 Controcircler les denreacutees neacutecessaires agrave sa production 11 Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail 12 Appliquer les proceacutedures de conservation et de conditionnement des denreacutees
Reacutes
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- Conformiteacute quantitative et qualitative de la matiegravere drsquoœuvre disponible - Utilisation rationnelle du mateacuteriel - Respect des consignes de travail et des documents techniques - Gestion optimale des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Respect drsquoune progression logique dans le temps et dans lrsquoespace - Respect des proceacutedures de conditionnement et de conservation - Respect de la regraveglementation en vigueur - Propreteacute de son poste de travail
8
Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
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ndus
- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
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us
- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
30
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
33
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Deacutefinition Le titulaire du certificat drsquoaptitude professionnelle Cuisine occupe un poste dans tous types de cuisines Sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
- il contribue agrave la satisfaction de la clientegravele de lrsquoentreprise - il assure la production culinaire sa distribution en mettant en œuvre les techniques speacutecifiques agrave
lrsquoactiviteacute - il respecte les proceacutedures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur sa pratique professionnelle est
respectueuse de lrsquoenvironnement - il contribue au bon fonctionnement de lrsquoentreprise
Contexte professionnel de lrsquoemploi Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance des techniques des produits et des preacuteparations culinaires neacutecessitant une veille
technologique et une optimisation des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation
personnaliseacutee - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de la santeacute
et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles notamment dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de lrsquoenvironnement
Emplois concerneacutes Le titulaire du CAP cuisine est ameneacute agrave exercer un emploi dans les meacutetiers de la cuisine de tous les secteurs de la restauration commerciale ou sociale Apregraves une expeacuterience professionnelle il pourra acceacuteder progressivement agrave des postes agrave responsabiliteacute Les activiteacutes professionnelles Quels que soient le type et la taille de lrsquoentreprise les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Organisation de la production de cuisine raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
6
POcircLE 1 ndash laquo Organisation de la production de cuisine raquo Les activiteacutes sont meneacutees pour anticiper et preacuteparer la phase de production culinaire
Activiteacute 1 ndash Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
Tacircch
es
1 Reacuteceptionner et controcircler les livraisons et les stocks quotidiennement 2 Utiliser les supports et les outils neacutecessaires agrave lrsquoapprovisionnement et au stockage 3 Transmettre agrave son responsable les informations lieacutees agrave lrsquoapprovisionnement 4 Appliquer les proceacutedures de stockage de tri seacutelectif et de consignation 5 Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes lieacutees agrave la production agrave lrsquoeacutetat des reacuteservations etc)
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Respect des proceacutedures drsquoapprovisionnement de stockage de tri seacutelectif et de consignation - Exactitude des documents drsquoapprovisionnement et de stockage - Identification des non conformiteacutes agrave la livraison - Exactitude des informations transmises au supeacuterieur hieacuterarchique
Activiteacute 2 ndash Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
Tacircch
es 6 Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
7 Identifier les besoins en mateacuteriels et en matiegravere drsquoœuvre 8 Deacuteterminer les techniques neacutecessaires agrave sa production 9 Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les eacuteleacutements de contexte
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Exactitude et opportuniteacute des informations collecteacutees pour preacuteparer la prestation - Conformiteacute des fiches techniques - Respect des quantiteacutes de base selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Respect de la regraveglementation en vigueur et des consignes - Coheacuterence de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Choix pertinent des mateacuteriels et des denreacutees neacutecessaires agrave sa production
7
Activiteacute 4 ndash Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
Tacircch
es
13 Reacutealiser les techniques preacuteliminaires 14 Cuisiner
des appareils des fonds et des sauces des entreacutees froides et des entreacutees chaudes des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts 15 Cuisiner des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire 16 Controcircler la qualiteacute gustative tout au long de la production
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des regraveglementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformiteacute sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production
POcircLE 2 ndash laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo Les activiteacutes de production sont meneacutees dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de
santeacute Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matiegravere drsquoenvironnement Activiteacute 3 ndash Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Tacircch
es
10 Controcircler les denreacutees neacutecessaires agrave sa production 11 Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail 12 Appliquer les proceacutedures de conservation et de conditionnement des denreacutees
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Conformiteacute quantitative et qualitative de la matiegravere drsquoœuvre disponible - Utilisation rationnelle du mateacuteriel - Respect des consignes de travail et des documents techniques - Gestion optimale des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Respect drsquoune progression logique dans le temps et dans lrsquoespace - Respect des proceacutedures de conditionnement et de conservation - Respect de la regraveglementation en vigueur - Propreteacute de son poste de travail
8
Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
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sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
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Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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POcircLE 1 ndash laquo Organisation de la production de cuisine raquo Les activiteacutes sont meneacutees pour anticiper et preacuteparer la phase de production culinaire
Activiteacute 1 ndash Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
Tacircch
es
1 Reacuteceptionner et controcircler les livraisons et les stocks quotidiennement 2 Utiliser les supports et les outils neacutecessaires agrave lrsquoapprovisionnement et au stockage 3 Transmettre agrave son responsable les informations lieacutees agrave lrsquoapprovisionnement 4 Appliquer les proceacutedures de stockage de tri seacutelectif et de consignation 5 Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Reacutes
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- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes lieacutees agrave la production agrave lrsquoeacutetat des reacuteservations etc)
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Respect des proceacutedures drsquoapprovisionnement de stockage de tri seacutelectif et de consignation - Exactitude des documents drsquoapprovisionnement et de stockage - Identification des non conformiteacutes agrave la livraison - Exactitude des informations transmises au supeacuterieur hieacuterarchique
Activiteacute 2 ndash Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
Tacircch
es 6 Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
7 Identifier les besoins en mateacuteriels et en matiegravere drsquoœuvre 8 Deacuteterminer les techniques neacutecessaires agrave sa production 9 Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les eacuteleacutements de contexte
Reacutes
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- Exactitude et opportuniteacute des informations collecteacutees pour preacuteparer la prestation - Conformiteacute des fiches techniques - Respect des quantiteacutes de base selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Respect de la regraveglementation en vigueur et des consignes - Coheacuterence de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Choix pertinent des mateacuteriels et des denreacutees neacutecessaires agrave sa production
7
Activiteacute 4 ndash Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
Tacircch
es
13 Reacutealiser les techniques preacuteliminaires 14 Cuisiner
des appareils des fonds et des sauces des entreacutees froides et des entreacutees chaudes des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts 15 Cuisiner des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire 16 Controcircler la qualiteacute gustative tout au long de la production
Reacutes
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- Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des regraveglementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformiteacute sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production
POcircLE 2 ndash laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo Les activiteacutes de production sont meneacutees dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de
santeacute Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matiegravere drsquoenvironnement Activiteacute 3 ndash Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Tacircch
es
10 Controcircler les denreacutees neacutecessaires agrave sa production 11 Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail 12 Appliquer les proceacutedures de conservation et de conditionnement des denreacutees
Reacutes
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- Conformiteacute quantitative et qualitative de la matiegravere drsquoœuvre disponible - Utilisation rationnelle du mateacuteriel - Respect des consignes de travail et des documents techniques - Gestion optimale des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Respect drsquoune progression logique dans le temps et dans lrsquoespace - Respect des proceacutedures de conditionnement et de conservation - Respect de la regraveglementation en vigueur - Propreteacute de son poste de travail
8
Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
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- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
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- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
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cuis
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
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Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
35
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
38
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Activiteacute 4 ndash Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
Tacircch
es
13 Reacutealiser les techniques preacuteliminaires 14 Cuisiner
des appareils des fonds et des sauces des entreacutees froides et des entreacutees chaudes des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts 15 Cuisiner des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire 16 Controcircler la qualiteacute gustative tout au long de la production
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des regraveglementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformiteacute sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production
POcircLE 2 ndash laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo Les activiteacutes de production sont meneacutees dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de
santeacute Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matiegravere drsquoenvironnement Activiteacute 3 ndash Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Tacircch
es
10 Controcircler les denreacutees neacutecessaires agrave sa production 11 Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail 12 Appliquer les proceacutedures de conservation et de conditionnement des denreacutees
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Conformiteacute quantitative et qualitative de la matiegravere drsquoœuvre disponible - Utilisation rationnelle du mateacuteriel - Respect des consignes de travail et des documents techniques - Gestion optimale des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Respect drsquoune progression logique dans le temps et dans lrsquoespace - Respect des proceacutedures de conditionnement et de conservation - Respect de la regraveglementation en vigueur - Propreteacute de son poste de travail
8
Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
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Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
30
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
31
Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
32
Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Activiteacute 5 ndash Controcircler dresser et envoyer la production
Tacircch
es 17 Appreacutecier et rectifier si neacutecessaire sa production culinaire
18 Dresser dans le respect des consignes 19 Envoyer les preacuteparations culinaires
Reacutes
ulta
ts
atte
ndus
- Efficaciteacute de lrsquoautocontrocircle - Respect des consignes de travail - Respect des usages des protocoles et de la regraveglementation en vigueur - Respect de la qualiteacute gustative et marchande de la production - Conformiteacute et qualiteacute du dressage - Respect des deacutelais drsquoenvoi et des tempeacuteratures pour la satisfaction de la clientegravele - Adaptation de la distribution au contexte du service
Activiteacute 6 ndash Communiquer dans un contexte professionnel
Tacircch
es
20 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de lrsquoentreprise 21 Rechercher et utiliser les informations eacuteconomiques sociales et juridiques speacutecifiques au
secteur professionnel 22 Rendre compte de son activiteacute agrave son responsable 23 Communiquer au sein de lrsquoentreprise 24 Communiquer avec les clients les tiers
Reacutes
ulta
ts a
ttend
us
- Tenue comportements et attitudes en adeacutequation avec lrsquoentreprise et les codes de la profession - Adaptabiliteacute aux situations et aux contextes professionnels - Qualiteacute de la communication eacutecrite et orale - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel et commercial adapteacute - Exactitude et pertinence des informations transmises - Prise en compte du contexte eacuteconomique social et juridique lieacute agrave son environnement
professionnel - Identification des aleacuteas eacuteventuels - Pertinence du compte rendu de lrsquoactiviteacute - Transmission de lrsquoinformation au moment opportun - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail et des eacutechanges avec lrsquoeacutequipe
9
Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
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Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
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Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Moyens et ressources pour lrsquoensemble des pocircles
- tenue professionnelle - locaux et zones - mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - documents drsquoapprovisionnement et commerciaux - fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres et produits drsquoentretien - fiches techniques photographies croquis de dressage - supports de vente - reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - eacutetats des reacuteservations - fiches drsquoautocontrocircle - proceacutedures consignes protocoles - reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - technologies de lrsquoinformation et de la communication - documentation professionnelle
Autonomie et responsabiliteacute
Dans le respect des proceacutedures imposeacutees et des consignes donneacutees et sous la responsabiliteacute de sa hieacuterarchie
- autonome dans la bonne exeacutecution des tacircches - responsable de lrsquoautocontrocircle de son travail
10
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
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Preacutep
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
ANNEXE I b
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
11
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
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Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
39
EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
40
EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 laquoOrganisation de la
production de cuisine raquo
1 Participer aux opeacuterations drsquoapprovisionnement et de stockage
1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
2 Contribuer agrave lrsquoorganisation drsquoune production culinaire
2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la production de cuisine raquo
3 Organiser le poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
4 Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
5 Controcircler dresser et envoyer la production
5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
6 Communiquer dans un contexte professionnel
6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
12
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
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cuis
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
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Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
35
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
38
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Thegraveme 1 - Les grandes familles de produits alimentaires
11 Les principaux produits par famille 12 Les critegraveres de seacutelection en fonction de leur utilisation 13 La saisonnaliteacute et les zones de production 14 La qualiteacute le principe de la labellisation
Thegraveme 2 - Les fournisseurs
21 Les circuits courts et circuits longs drsquoapprovisionnement 22 Les documents commerciaux (bon de commande bon de
livraison fiche de stock facture fournisseur)
Thegraveme 3 - Les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute dans les locaux professionnels
31 Les principales preacuteconisations et obligations lieacutees agrave la seacutecuriteacute (plans drsquoeacutevacuation signaleacutetique mateacuteriaux etc)
32 La classification des produits drsquoentretien 33 La regraveglementation en vigueur concernant lrsquohygiegravene et la seacutecuriteacute 34 La preacutevention des risques lieacutee agrave lrsquoactiviteacute physique
Thegraveme 4 - Les stocks et les approvisionnements
41 La reacuteception le controcircle (eacutetiquetage traccedilabiliteacute tempeacuteratures) 42 Le tri seacutelectif et le traitement des emballages consigneacutes 43 Les principaux outils lieacutes aux approvisionnements (lecteur code
barre logiciels speacutecialiseacutes etc) 44 La gestion des approvisionnements et des stocks
le rocircle de lrsquoinventaire la limitation des pertes la rotation des stocks le choix des conditionnements etc
45 Les protocoles de conditionnement et les proceacutedures de conservation
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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Compeacutetence 1 reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacuteceptionner les marchandises et
controcircler les livraisons
Utilisation approprieacutee des outils et supports neacutecessaires agrave lrsquoapprovision-nement et au stockage
Conformiteacute - qualitative et quantitative des
produits par rapport agrave la commande
- des informations indiqueacutees sur les documents administratifs et commerciaux
Repeacuterage et signalement des anomalies
Stocker les marchandises
Stockage reacutealiseacute dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute en vigueur
Alerte sur les risques de rupture de produit
Conformiteacute du tri des emballages
Mettre en place les marchandises
neacutecessaires agrave la production
Conformiteacute des produits mis en place Exactitude des quantiteacutes
Participer aux opeacuterations drsquoinventaire
Exactitude des informations releveacutees
13
Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
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B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
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ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
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La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
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cuis
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
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ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
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Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Thegraveme 5 - Le client
51 Les habitudes alimentaires 52 Les allergies et les reacutegimes
Thegraveme 6 - Lrsquoapproche eacuteconomique
61 La notion de prix drsquoachat 62 La notion de coucirct de revient (rendement des produits)
Thegraveme 7 - Les locaux
71 Les zones de production et de stockage 72 Le principe de la marche en avant
Thegraveme 8 - Les eacutequipements et les mateacuteriels lieacutes agrave la production et au stockage
81 Les eacutequipements 82 Les mateacuteriels et les ustensiles
Thegraveme 9 - La preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute de cuisine
91 Les points de vigilance et les mesures preacuteventives 92 Lrsquoutilisation de mateacuteriels consignes drsquoutilisation 93 Les mesures regraveglementaires relatives aux personnels manipulant des
denreacutees (le protocole du lavage des mains lrsquohygiegravene corporelle etc) 94 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 95 Les risques de bio-contaminations
Thegraveme 10 - Les modes drsquoorganisation drsquoune prestation de cuisine
101 Lrsquoincidence de lrsquoutilisation des gammes de produits dans son organisation 102 Les productions directe et diffeacutereacutee 103 Les couples tempstempeacuteratures
Thegraveme 11 - Les supports et les documents de production
111 La fiche technique matiegraveres drsquoœuvre (grammages et volumes) progression etc
112 Le tableau simplifieacute drsquoordonnancement des tacircches
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Compeacutetence 2 collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Collecter les informations neacutecessaires agrave sa
production
Pertinence des informations collecteacutees (fiche technique nombre de couverts plats du jour etc)
Dresser une liste preacutevisionnelle des produits
neacutecessaires agrave sa production
Conformiteacute des produits seacutelectionneacutes (type varieacuteteacute quantiteacutes etc)
Identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires
agrave sa production
Pertinence des mateacuteriels seacutelectionneacutes
Planifier son travail
Choix pertinent des techniques de fabrication
Coheacuterence de lrsquoordonnancement des tacircches
Identification des points critiques
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion sciences
appliqueacutees
14
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
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B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
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cuis
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
35
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Thegraveme 12 - Lrsquoorganisation du poste de travail
121 La mise en place du poste de travail (mateacuteriels ergonomie optimisation etc)
Thegraveme 13 - Les regravegles applicables agrave lrsquohygiegravene la seacutecuriteacute et la santeacute
131 Les controcircles et les autocontrocircles 132 Les proceacutedures de nettoyage et les protocoles drsquoentretien (locaux
mateacuteriels etc) 133 Lrsquohygiegravene relative au personnel (tenue professionnelle visite
meacutedicale hygiegravene corporelle formation etc)
Thegraveme 14 - Les regravegles et les pratiques en matiegravere de deacuteveloppement
durable
141 Le tri seacutelectif 142 Lrsquoutilisation rationnelle des fluides 143 Lrsquoutilisation rationnelle des denreacutees 144 Le gaspillage alimentaire 145 La veille en matiegravere de regraveglementation
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Compeacutetence 3 preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Controcircler ses denreacutees
Rigueur du controcircle qualitatif des denreacutees
Anomalies repeacutereacutees et signaleacutees Reacutealisation et preacutecision des
peseacutees des mesures Respect des proceacutedures de
conservation et de conditionnement des denreacutees tout au long de lrsquoactiviteacute
Mettre en place et maintenir en eacutetat son
espace de travail
Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute
Propreteacute de lrsquoespace de travail
Mettre en œuvre les bonnes pratiques
drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en
matiegravere de deacuteveloppement durable
Application de principes du deacuteveloppement durable dans sa pratique
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
15
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
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ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
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cuis
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
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Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
35
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
38
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 15 - Des eacuteleacutements de culture culinaire contemporaine
151 Lrsquoeacutevolution reacutecente des pratiques de cuisine 152 Les personnages influents de lrsquohistoire contemporaine de la
restauration
Thegraveme 16 - Les diffeacuterentes techniques de cuisson et de preacuteparations culinaires
161 Le vocabulaire culinaire 162 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
163 Les preacuteparations culinaires de base (fonds sauces appareils liaisons etc)
164 Les preacuteparations de pacirctisserie de base (pacirctes cregravemes etc)
Thegraveme 17 - La cuisine reacutegionale du lieu de lrsquoeacutetablissement de formation
171 Les produits marqueurs 172 Les speacutecialiteacutes reacutegionales
Thegraveme 18 - Les constituants de base de la matiegravere vivante
181 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de lrsquoeau de lrsquoair du sel du sucre de lrsquoalcool de la tempeacuterature des micro-organismes etc
Voir la liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser (annexe VI)
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Compeacutetence 4 maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Reacutealiser les techniques preacuteliminaires
Dexteacuteriteacute des gestes Qualiteacute du reacutesultat Rapiditeacute drsquoexeacutecution Application des proceacutedures de
deacutesinfection et de deacutecontamination
Cuisiner
- des appareils des fonds et des sauces
- des entreacutees froides et des entreacutees chaudes
- des mets agrave base de poissons de coquillages de crustaceacutes
- des mets agrave base de viandes de volailles de gibiers drsquoabats drsquoœufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
Preacuteparer des desserts
Prise en compte des consignes et contraintes de production
Utilisation approprieacutee et rationnelle des mateacuteriels et des moyens
Respect des techniques culinaires Autocontrocircle de sa production
tout au long de lrsquoactiviteacute (rectification des textures des assaisonnements des appoints de cuisson etc)
Conformiteacute du reacutesultat attendu Adaptabiliteacute aux diffeacuterents aleacuteas Prise en compte des attentes de
lrsquoentreprise et de ses clients Adaptabiliteacute au contexte de
lrsquoentreprise
Utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion
Utilisation pertinente des produits marqueurs reacutegionaux et des speacutecialiteacutes
16
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
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Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
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Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
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Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
39
EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
40
EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
Thegraveme 19 - Le dressage et lrsquoenvoi
191 Les supports de dressage et leur utilisation 192 Les techniques et les tendances de dressage (volume couleurs
mateacuteriaux etc) 193 Les annonces au passe
Thegraveme 20 - Lrsquoapproche sensorielle
201 Les eacuteleacutements drsquoanalyse drsquoune production 202 Les principales actions correctives
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Compeacutetence 5 analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage
Respect des consignes de dressage et drsquoenvoi
Choix pertinent du mateacuteriel de dressage
Mise en valeur des mets Soin apporteacute au dressage Respect des tempeacuteratures Respect des temps impartis Produit commercialisable Qualiteacute de lrsquoautocontrocircle de
la production Pertinence du vocabulaire
professionnel Pertinence de lrsquoanalyse de
son travail
Dresser ses preacuteparations culinaires
Envoyer ses preacuteparations culinaires
Eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires
17
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
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Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Thegraveme 21 - Le contexte professionnel
211 Le secteur professionnel de la restauration
212 Les diffeacuterents types de restauration
213 Les labels drsquoentreprise de restauration
214 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations permis drsquoexploitation licence accessibiliteacute des eacutetablissements recevant du public affichages professionnels etc)
Thegraveme 22 - Lrsquoentreprise
221 Les principaux statuts et formes juridiques 222 Les liens hieacuterarchiques et fonctionnels 223 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste brigade
ou eacutequipe en cuisine relations entre les services etc) 224 La notion drsquoimage de lrsquoentreprise 225 Les documents outils de communication internes et externes
(supports de vente etc)
Thegraveme 23 - Le parcours professionnel
231 Le repeacuterage des diffeacuterents organismes de mise en relation (service public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim associations etc) des meacutedias speacutecialiseacutes (presse professionnelle sites internet etc)
232 Les deacutemarches de recherche drsquoemploi (seacutelection drsquooffres drsquoemploi adapteacutees curriculum vitae lettre de motivation entretien drsquoembauche etc)
233 Les principales informations juridiques et eacuteconomiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses
rupture du contrat de travail) agrave la convention collective nationale HCR des hocirctels
cafeacutes restaurants (dureacutee du travail reacutemuneacuteration etc) 234 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle formation continue validation des acquis de lrsquoexpeacuterience etc)
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Compeacutetence 6 communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
Travail demandeacute Indicateurs de performance
Communiquer dans le cadre drsquoune situation
professionnelle
- au sein de son entreprise
- avec les clients - avec des tiers
Conformiteacute de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adapteacutes
Travail en eacutequipe Qualiteacute de lrsquoeacutecoute Exactitude et pertinence des
informations et des messages transmis
Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel agrave lrsquooral comme agrave lrsquoeacutecrit
Utilisation pertinente et adapteacutee des supports et outils numeacuteriques de lrsquoentreprise
Efficaciteacute opportuniteacute et pertinence du compte-rendu de lrsquoactiviteacute
Rendre compte de son activiteacute
Se situer dans son environnement professionnel
Identification pertinente des informations eacuteconomiques sociales et juridiques lieacutees au contexte professionnel
Positionnement et communication adapteacutes au contexte professionnel
Savoirs associeacutes Culture professionnelle cuisine gestion
sciences appliqueacutees
18
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
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Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
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Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
30
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
31
Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
32
Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
33
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
34
EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
ANNEXE II
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
19
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
arat
ion
et d
istr
ibut
ion
de la
pro
duct
ion
de
cuis
ine
Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
39
EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
40
EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
OBJECTIFS La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire de formation continue
- de deacutecouvrir lrsquoentreprise les reacutealiteacutes professionnelles du secteur de la restauration - dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences - de faciliter et de deacutevelopper des qualiteacutes professionnelles (la culture drsquoentreprise lrsquoesprit drsquoeacutequipe
etc) - drsquoassurer une compleacutementariteacute et une continuiteacute peacutedagogique entre lrsquoeacutetablissement de formation et
lrsquoentreprise Les activiteacutes confieacutees agrave lrsquoeacutelegraveve lrsquoapprenti ou le stagiaire doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles
DUREacuteE ET MODALITEacuteS
A Candidats relevant de la voie scolaire Dureacutee
La dureacutee totale de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines reacuteparties sur les deux anneacutees de formation dont 4 semaines minimum en premiegravere anneacutee Lrsquoeacutetablissement choisit les dates et lieux des peacuteriodes de formation en milieu professionnel en tenant compte des speacutecificiteacutes locales Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoeffectue qursquoune partie de sa peacuteriode de formation en entreprise peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation
Recherche de lentreprise Conformeacutement agrave circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 (BOEN ndeg 25 du 29 juin 2000) lrsquoeacutetablissement doit trouver pour chaque eacutelegraveve un lieu drsquoaccueil pour les peacuteriodes de formation en entreprise en fonction des objectifs de formation
Convention La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lrsquoobjet drsquoune convention La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 puis par la note de service ndeg 2008-176 du 24-12-2008 (NOR MENE0801012N) - BOEN ndeg 2 du 8 janvier 2009 relative agrave la convention type pour les eacutelegraveves de lyceacutee professionnel La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi qursquoun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des peacuteriodes de formation en milieu professionnel La convention est signeacutee par leacutetablissement denseignement lorganisme daccueil le stagiaire ou son repreacutesentant leacutegal lenseignant reacutefeacuterent et le tuteur de stage Elle comporte lrsquoensemble des mentions obligatoires indiqueacutees dans lrsquoarticle D 124-4 du deacutecret ndeg 2014-1420 du 27 novembre 2014 relatif agrave lencadrement des peacuteriodes de formation en milieu professionnel et des stages Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute drsquoeacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute
20
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
arat
ion
et d
istr
ibut
ion
de la
pro
duct
ion
de
cuis
ine
Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
B Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti ou son responsable leacutegal et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail La peacuteriode de formation en entreprise aupregraves du maicirctre drsquoapprentissage et les activiteacutes effectueacutees respectent les objectifs deacutefinis ci-dessus Le livret drsquoapprentissage eacutetabli par le centre de formation dapprentis preacutecise les modaliteacutes les contenus et les objectifs de la formation en milieu professionnel
C Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de 14 semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel srsquoils justifient drsquoune expeacuterience professionnelle drsquoau moins 6 mois dans le secteur drsquoactiviteacutes concerneacute Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute de stagiaire et non de salarieacute
21
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
arat
ion
et d
istr
ibut
ion
de la
pro
duct
ion
de
cuis
ine
Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
26
EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
39
EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
40
EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
ANNEXE III a
MODALITEacuteS DE CERTIFICATION
22
La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
arat
ion
et d
istr
ibut
ion
de la
pro
duct
ion
de
cuis
ine
Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
25
ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
27
Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
29
Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
30
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
33
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
34
EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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La deacutefinition du contenu des uniteacutes constitutives du diplocircme a pour but de preacuteciser pour chacune delles quelles tacircches et compeacutetences professionnelles sont concerneacutees et dans quel contexte Il sagit agrave la fois de
- permettre la mise en correspondance des activiteacutes professionnelles et des uniteacutes dans le cadre du dispositif de validation des acquis de lrsquoexpeacuterience (VAE)
- eacutetablir la liaison entre les uniteacutes correspondant aux eacutepreuves et le reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles afin de preacuteciser le cadre de lrsquoeacutevaluation
Pocircles Compeacutetences UP1 UP2
P1
Org
anis
atio
n de
la
prod
uctio
n de
cui
sine
Compeacutetence 1 - Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
x
Compeacutetence 2 - Collecter lrsquoensemble des infor-mations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
x
P2
Preacutep
arat
ion
et d
istr
ibut
ion
de la
pro
duct
ion
de
cuis
ine
Compeacutetence 3 - Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
x
Compeacutetence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
x
Compeacutetence 5 - Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
x
Compeacutetence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
x
23
ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
24
Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
28
EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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ANNEXE III b
REgraveGLEMENT DEXAMEN
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Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Speacutecialiteacute Cuisine
de certificat daptitude professionnelle
Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous
contrat) Apprentis (CFA et
sections dapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat)
Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements
priveacutes) Enseignement agrave distance -
candidats individuels
Eacutepreuves Uniteacute Coef Modes Dureacutee Modes Dureacutee
UNITEacuteS PROFESSIONNELLES
EP 1 Organisation de la production de cuisine
UP1 4 CCF (1) Ponctuel eacutecrit 2 h
EP 2 Reacutealisation de la production de cuisine
UP2 14 (2) CCF Ponctuel
pratique et oral
6 h (3)
UNITEacuteS GEacuteNEacuteRALES
EG1 Franccedilais Histoire-Geacuteographie et Enseignement moral et civique
UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15
EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques
UG2 2 CCF Ponctuel eacutecrit 2 h
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 1 CCF Ponctuel
EG4 Langue vivante (4) UG4 1 CCF Ponctuel
oral 20 mn
Eacutepreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) Controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (3) Dont 1 h pour la Preacutevention Santeacute Environnement (4) Ne sont autoriseacutes que les langues vivantes enseigneacutees dans lrsquoacadeacutemie sauf deacuterogation accordeacutee par le recteur (5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme Lrsquoeacutepreuve
nrsquoest organiseacutee que srsquoil est possible drsquoadjoindre au jury un examinateur compeacutetent Cette eacutepreuve est preacuteceacutedeacutee drsquoun temps eacutegal de preacuteparation
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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ANNEXE IV
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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EP1 Organisation de la production de cuisine Coef 4
FINALITEacuteS ET OBJECTIFS DE LrsquoEacutePREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 1 laquo Organisation de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 1 Reacuteceptionner controcircler et stocker les marchandises dans le respect de la regraveglementation en vigueur et en appliquant les techniques de preacutevention des risques lieacutees agrave lrsquoactiviteacute
- Compeacutetence 2 Collecter lrsquoensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti
CONTENU DE LrsquoEacutePREUVE Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel identifieacute organiser une production de cuisine Agrave partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine gestion et sciences appliqueacutees) inteacutegrant les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de santeacute et de deacuteveloppement durable le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- reacuteceptionner les marchandises et controcircler les livraisons - stocker les marchandises - mettre en place les marchandises neacutecessaires agrave sa production - participer aux opeacuterations drsquoinventaire - collecter les informations et dresser une liste preacutevisionnelle des produits neacutecessaires agrave sa
production - identifier et seacutelectionner les mateacuteriels neacutecessaires agrave sa production - planifier son travail
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEacuteVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutecrite - Dureacutee 2 h) Lrsquoeacutevaluation prend la forme drsquoune eacutetude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee et sciences appliqueacutees) Elle est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes et objectifs contenu)
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
1 - Premiegravere partie eacutecrite (plusieurs eacutevaluations significatives)
Cette premiegravere partie est constitueacutee de plusieurs eacutevaluations eacutecrites qui portent sur les compeacutetences 1 et 2 En deacutebut de formation lrsquoeacutequipe peacutedagogique de culture professionnelle (cuisine gestion appliqueacutee sciences appliqueacutees) deacutefinit des contextes professionnels communs
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Chaque formateur preacutevoit des eacutetudes de cas inspireacutees de ces contextes professionnels Il en cible 4 par candidat qui seront identifieacutees comme laquo significatives raquo donc certificatives Les eacutevaluations significatives sont reacutealiseacutees dans le cadre des activiteacutes habituelles drsquoenseignement
2 - Deuxiegraveme partie orale (un entretien) Cette deuxiegraveme partie drsquoeacutevaluation doit permettre au candidat de valoriser son expeacuterience au regard des deux compeacutetences viseacutees Elle prend la forme drsquoun court entretien Le candidat se preacutesente muni de supports professionnels collecteacutes au cours de sa formation et seacutelectionneacutes avec lrsquoaide des enseignantsformateurs etou du tuteur entreprisemaicirctre drsquoapprentissage Exemples de supports collecteacutes fiche technique fiche de stock bon de commande et de reacuteception support de vente support numeacuterique relatif agrave une entreprise ou un produit eacutetiquette de produits marqueurs protocoles document technique drsquoun fournisseur etc Lrsquoentretien se deacuteroule de la maniegravere suivante
Pour cette situation la commission drsquoeacutevaluation est composeacutee de deux personnes (maximum)
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant drsquoeacuteconomie et gestion ou un enseignant de sciences appliqueacutees ayant le candidat en
formation ou un professionnel La situation a lieu au cours de la derniegravere anneacutee de formation Elle est organiseacutee dans le cadre des enseignements au fur et agrave mesure que les candidats atteignent le niveau de compeacutetence attendu Lrsquoeacutevaluation peut avoir lieu en entreprise durant une peacuteriode de formation La proposition de note de CCF est constitueacutee de la moyenne des quatre eacutetudes de cas et de la note obtenue agrave lrsquoentretien Cette proposition est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (liste des contextes professionnels communs sujets et corrigeacutes documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere phase (Ne pas interrompre
lrsquoexposeacute du candidat)
- Le candidat rend compte de son activiteacute etou de son expeacuterience Les supports sont des laquo deacuteclencheurs de parole raquo
2egraveme phase - Il reacutepond aux questions poseacutees par la commission drsquoeacutevaluation en lien avec la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve relative au pocircle 1
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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EP2 Reacutealisation de la production de cuisine Coef 14
FINALITES ET OBJECTIFS DE LrsquoEPREUVE Lrsquoeacutepreuve porte sur la maitrise des compeacutetences suivantes
Pocircle 2 laquo Preacuteparation et distribution de la
production de cuisine raquo
- Compeacutetence 3 Preacuteparer organiser et maintenir en eacutetat son poste de travail tout au long de lrsquoactiviteacute dans le respect de la regraveglementation en vigueur
- Compeacutetence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et reacutealiser une production dans le respect des consignes et des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
- Compeacutetence 5 Analyser controcircler la qualiteacute de sa production dresser et participer agrave la distribution selon le contexte professionnel
- Compeacutetence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
CONTENU DE LrsquoEPREUVE Le candidat reacutealise la production de cuisine qursquoil doit planifier en fonction des consignes donneacutees Pour cela il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles Dans le cadre drsquoune situation professionnelle de production le candidat peut ecirctre ameneacute agrave
- controcircler ses denreacutees - mettre en place et maintenir en eacutetat son espace de travail - mettre en œuvre les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et de santeacute - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matiegravere de deacuteveloppement durable - reacutealiser les techniques preacuteliminaires - cuisiner - utiliser et mettre en valeur des produits de sa reacutegion - choisir et mettre en place les mateacuteriels de dressage - dresser ses preacuteparations culinaires - envoyer ses preacuteparations culinaires - eacutevaluer la qualiteacute de ses preacuteparations culinaires - communiquer dans le cadre drsquoune situation professionnelle - rendre compte de son activiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification MODE DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Pratique et orale ndash dureacutee 5 heures) La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun professeur ou drsquoun formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie (20 minutes) Le candidat prend connaissance de la production agrave reacutealiser
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge agrave compleacuteter (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie (10 minutes) A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Troisiegraveme partie (4 h 30) Premiegravere phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute (10 minutes maximum) Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
30
B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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B Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel
a La premiegravere situation est une eacutepreuve pratique elle a lieu avant la fin de lrsquoanneacutee civile de la deuxiegraveme anneacutee de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
b La deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation est une eacutepreuve pratique et orale elle a lieu en fin de formation agrave un moment choisi par le formateurprofesseur en fonction du niveau atteint par le candidat
c La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee en entreprise au cours des peacuteriodes de formation en
milieu professionnel de la classe de terminale La commission drsquoeacutevaluation se compose du professeur ou du formateur de la speacutecialiteacute et drsquoun professionnel de cuisine En lrsquoabsence de ce dernier un autre professeur ou formateur de la speacutecialiteacute est deacutesigneacute
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique)
Premiegravere partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide de la fiche technique Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail identifie et seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
Deuxiegraveme partie Le candidat confectionne une recette imposeacutee (plat principal avec garniture fiche technique fournie) dresse envoie sa production et remet en eacutetat les locaux Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation (Eacutepreuve pratique et orale) Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
Premiegravere partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production agrave reacutealiser Il dispose de deux fiches techniques de production et drsquoun tableau drsquoordonnancement vierge (modegravele simplifieacute) pour planifier son travail dans le temps imparti Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee dans le cadre de lrsquoeacutepreuve EP2
Deuxiegraveme partie A son poste de travail le candidat controcircle ses denreacutees agrave lrsquoaide des fiches techniques Dans le respect des proceacutedures de conservation et de conditionnement il veacuterifie et met en place son poste de travail seacutelectionne les mateacuteriels neacutecessaires
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Troisiegraveme partie Premiegravere phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels le candidat doit successivement
- confectionner les deux recettes imposeacutees (fiches techniques fournies)
o un plat principal avec garniture o une entreacutee ou un dessert
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) - reacutealiser un bilan simplifieacute de sa production - remettre en eacutetat les locaux
Le jury eacutevalue successivement la production la preacutesentation et la deacutegustation
Deuxiegraveme phase ndash compte-rendu drsquoactiviteacute Cette phase a lieu au sein de la cuisine agrave lrsquoissue de la production Lors drsquoun court entretien de type laquo entretien drsquoexplicitation raquo le candidat est inviteacute agrave reacutealiser un bilan de son travail Cette phase ne doit pas faire lrsquoobjet drsquoune interrogation technologique Deacuteroulement de lrsquoentretien
1 Le candidat preacutesente au jury sans ecirctre interrompu le bilan de sa production (son organisation ses choix techniques les mateacuteriels utiliseacutes sa prestation etc)
2 Le jury eacutechange avec le candidat sur sa production 3 Le candidat est inviteacute agrave srsquoexprimer sur son projet professionnel
3 - Troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation en milieu professionnel
La troisiegraveme situation drsquoeacutevaluation se deacuteroule au cours des peacuteriodes de formation en milieu professionnel de la derniegravere anneacutee de formation Elle a lieu en entreprise lors dune concertation entre le professionnel et lenseignant Le candidat peut ecirctre associeacute agrave cette concertation Les partenaires de formation (entreprise et eacutetablissement de formation) eacutevaluent lrsquoacquisition des compeacutetences du pocircle 2 du candidat Au cours drsquoun entretien ils eacutetablissent un positionnement du candidat en srsquoappuyant sur les situations professionnelles qursquoil a veacutecues tout au long de sa formation La proposition de note de CCF eacutetablie agrave partir de lrsquoeacutevaluation des trois situations est transmise agrave lrsquoautoriteacute rectorale sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement et mise agrave la disposition du jury Lrsquoensemble du dossier drsquoeacutevaluation (sujets documents drsquoeacutevaluation liste des candidats avec notes proposeacutees) est archiveacute dans lrsquoeacutetablissement de formation et laisseacute agrave la disposition de lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation Nationale Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
Une des deux recettes comporte la reacutealisation drsquoune pacircte de base
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Preacutevention Santeacute Environnement Coef 1
Lrsquoeacutevaluation de la Preacutevention-Santeacute-Environnement est inteacutegreacutee agrave lrsquoeacutepreuve EP2 Elle est noteacutee sur 20 points
OBJECTIFS Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave
- conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque
- mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - proposer des mesures de preacutevention adapteacutees
agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- regravegles drsquohygiegravene - regravegles drsquoergonomie - organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention MODALITES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation (Noteacutee sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation (Eacutecrite ndash 1 heure) Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Noteacutee sur 20 - 1 heure)
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
Deuxiegraveme partie
Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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EG1 Franccedilais Histoire- Geacuteographie et Enseignement moral et civique Coef 3
OBJECTIFS Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie ndash enseignement moral et civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- enseignement moral et civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres cartes etc) Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
2 - Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (Histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- enseignement moral et civique)
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (2 heures - 15 minutes) Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- enseignement moral et civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
Premiegravere partie (Franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
Deuxiegraveme partie (Histoire ndash geacuteographie - enseignement moral et civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoenseignement moral et civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques Coef 2 Lrsquoeacutepreuve de matheacutematiques englobe lrsquoensemble des objectifs domaines de connaissances et compeacutetences mentionneacute dans le programme de formation de matheacutematiques physique ndash chimie des certificats drsquoaptitude professionnelle OBJECTIFS Lrsquoeacutevaluation de matheacutematiques a pour objectif
- drsquoappreacutecier les savoirs et compeacutetences des candidats - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave les mobiliser dans des situations lieacutees agrave la profession ou agrave la vie
courante - de veacuterifier leur aptitude agrave reacutesoudre correctement un problegraveme agrave justifier les reacutesultats obtenus et agrave
veacuterifier leur coheacuterence - drsquoappreacutecier leur aptitude agrave rendre compte par eacutecrit ou oralement
MODES DrsquoEVALUATION
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
1 - La situation deacutevaluation en matheacutematiques (Noteacutee sur 20) Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
2 - La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 20) Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10 Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
39
EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
40
EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
- de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental - drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition - de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees - de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees - de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
Partie Matheacutematiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
- Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
- Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Partie Sciences physiques et chimiques (Noteacutee sur 10 points - 1 heure)
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere phase Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus geacuteneacuteralement exploiter
les reacutesultats
Deuxiegraveme phase Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre - drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte
envisageacute - drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Instructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
Remarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
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EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
EG3 Eacuteducation physique et sportive Coef 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 09-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
40
EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
EG4 Langue vivante Coef 1
A Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee maximum de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite Compreacutehension de lrsquooral Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante-cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de
- soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
Compreacutehension de lrsquoeacutecrit expression orale
Agrave partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte-rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B Eacutevaluation par eacutepreuve ponctuelle (Eacutepreuve orale ndash Dureacutee 20 minutes ndash Preacuteparation 20 minutes)
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant
- soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) - soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
41
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
42
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
47
ANNEXE V
TABLEAU DE CORRESPONDANCE
ENTRE LES UNITEacuteS DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME
43
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 06 juillet 2004 derniegravere session drsquoexamen 2017
CAP
Cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 17 mars 2016 1egravere session drsquoexamen 2018
EacutePREUVES Uniteacutes EacutePREUVES Uniteacutes
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
UP1 EP1 Organisation de la production de cuisine UP1
EP2 Productions culinaires UP2 EP2
Reacutealisation de la production de cuisine UP2
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
UP3
EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie
UG1 EG1 Franccedilais Histoire ndash Geacuteographie et Eacuteducation morale et civique
UG1
EG2 Matheacutematiques sciences UG2
EG2 Matheacutematiques - Sciences physiques et chimiques
UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3
Eacuteducation physique et sportive UG3
EG4 Langue vivante UG4 EG4
Langue vivante UG4
44
ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
45
Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
46
3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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ANNEXE VI
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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Liste des techniques agrave maicirctriser en CAP cuisine Cette liste est un socle technique minimum agrave maitriser par chacun des candidats au diplocircme Elle peut ecirctre compleacuteteacutee en fonction de speacutecificiteacutes locales et des eacutevolutions techniques culinaires
1 Techniques de preacuteparation de base Peser et mesurer Eplucher laver tailler des leacutegumes Preacuteparer des herbes aromatiques Canneler historier Peler agrave vif Tourner des leacutegumes Emincer des leacutegumes Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne en julienne en bacirctonnets en maceacutedoine Ciseler Escaloper des leacutegumes Monder et concasser Deacutecouper une volaille agrave cru Deacutetailler de la viande Gratter preacuteparer eacutebarber Habiller deacutetailler deacutesarecircter et fileter un poisson rond Lustrer napper Paner agrave lrsquoanglaise Faccedilonner agrave la cuillegravere Clarifier des œufs du beurre Aplatir (batter) Brider simplement ficeler
2 Cuissons Griller snacker des piegraveces Cuire des œufs (sauf œufs frits) Sauter - Sauter deacuteglacer Blanchir Rocirctir Pocher Frire Cuire en ragoucirct Cuire agrave la vapeur Etuver glacer cuire agrave blanc Cuire du riz de la semoule des ceacutereacuteales etc
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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3 Fonds sauces jus et marinade appareils et liaisons
Lier agrave base drsquoamidon agrave base de matiegravere grasse par reacuteduction - Lier agrave la pureacutee de leacutegumes - Lier aux proteacuteines Reacutealiser un fumet Reacutealiser un fond de volaille Reacutealiser et ameacuteliorer un fond PAI Reacutealiser une sauce de type vin blanc Reacutealiser une sauce blanche un velouteacute Reacutealiser une sauce brune Reacutealiser une sauce eacutemulsionneacutee de base Reacutealiser un beurre composeacute Reacutealiser un coulis une fondue de tomates Reacutealiser un jus de rocircti Reacutealiser une marinade instantaneacutee Reacutealiser une duxelles
4 Pacirctisseries Appareils cregravemes sauces coulis Reacutealiser une sauce chocolat une ganache Reacutealiser un coulis de fruits Reacutealiser une cregraveme anglaise Reacutealiser un sirop Reacutealiser un caramel Reacutealiser un appareil agrave cregraveme prise Reacutealiser une cregraveme pacirctissiegravere Reacutealiser une cregraveme drsquoamande Reacutealiser une marmelade une compote Foisonner de la cregraveme des œufs Reacutealiser une meringue franccedilaise
5 Pacirctisseries Pacirctes Reacutealiser un biscuit une geacutenoise Reacutealiser une pacircte agrave crecircpes Reacutealiser une pacircte briseacutee Reacutealiser une pacircte feuilleteacutee Reacutealiser une pacircte sableacutee Reacutealiser une pacircte agrave choux
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