SANEAMIENTO DE CARNES CON SARCOCYSTIS EN EL PERÚ
I CURSO INTERNACIONAL: ENFERMEDADESPARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(27 agosto 2012)
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
LABORATORIO DE SALUD PUBLICA Y SALUD AMBIENTAL
Juan Raúl Lucas López, M.V
Sarcocystis
• Protozoario intracelular del Phylum Apicomplexa• Clase: Sporozoasida• Familia: Sarcocystidae• Género: Sarcocystis• Género: Sarcocystis
• Ciclo evolutivo indirecto• Actos de predación o carnivorismo para asegurar
su paso nuevos hospederos
Sarcocistosis
• Sarcosporidiosis, sarcocistiosis• Muy frecuente en animales de abasto (>90%)• Reportado en 1843 por Miescher (ratón) • Siempre referidos como túbulos de Miescher• Siempre referidos como túbulos de Miescher• 1967 bradizoitos del Sarcocystis fueron
estudiados por ME• 1970 Bradizoítos de células musculares fueron
inoculados en cultivos de células de mamíferos, desarrollando sus estadios sexuales y ooquistes
Sarcocystis en animales de abasto
HI Sarcocystis Sinónimos HD Patogenicidad
Vacuno S. cruziS. hirsutaS. Hominis (Eur,Br)
S. bovicanisS. bovifelisS. bovihominis
CanidosGatoHombre
Ternero +++Ternero ++, Humanos +
Ovino S. tenellaS. arieticanis
S. ovicanis CanidosPerro
Cordero +++Perros +S. arieticanis
S. giganteaS. medisuformis
S. ovifelis (M)
(Eur)
PerroGatoGato
Perros +No
Cápridos S. capracanisS. hircicanis (As)
S. moulei (As)
CanidosPerroGato
No
Cerdo S. meischerianaS. Porcifelis (Rus)
S. Suihominis (Eur)
S. suicanis
S. porcihominis
Perro, mapache, lobo
GatoHombre
No++++++, humano ++
Sarcocystis en animales de abastoHI Sarcocystis Sinónimos HD Patogenicidad
Équidos
(aberrante)Armadillo
S. bertrami
S. neurona
S. EquicanisS. fayeri
Perro
Zariguella
No
+++ Encefalomielitis protozoaria equina
Alpacas S. aucheniaeS. lamacanis (m) S. aucheniae
Perro No++S. lamacanis (m) S. aucheniae ++
Llamas(Vicuñas)
S. aucheniae Perro No
Guanacos S. guanicoecanis S. tilopodi Perro ?
Patos(otras aves)
S. rileyi Mofetas perros, gatos
?
Conejos S. cuniculiS. leporum
GatoGato
No
Ciclo de vida: Hospedero Intermediariomerogonia o esquizogonia
Ooquistes o esporozoitos son defecados al medio ambiente
HDForman Metrocitos (célula madre, ovoides, no infectantes) x endodiogenia � Bradizoitos
HISalen esporulados, tipo isospora (MA: solo sobrevivir, no evolucionar)
Esporozoitos se liberan y penetran pequeños vasos para repartirse por la circulación e invadir células endoteliales.
En endotelio se multiplican por dos generaciones de merontes (esquizontes)
asexual endodiogénesis
Merozoitos (taquizoitos) liberados a la circulación para infectar tejido
muscular y, a veces, nervioso, etc.Quistes 1-10 mm
Ciclo de vida: Hospedero Definitivogametogonia
Millones de bradizoitos se liberan por digestión de la carne, invaden
enterocitos � gametos
(espermios)
óvulos
cigoto
Fase Intestinal o Enteroepitelial
(Gállego et al., 2006)
Fase Extraintestinal o Tisular
1raMerogonia(esquizogonia) o reproducción rápida
2daMerogonia(esquizogonia) o reproducción lenta
Sarcocistiosis como problema de Salud Pública
1. Sarcocistiosis intestinal Humana, consecuencia de la fase intestinal (zoonosis): Hombre HD por consumo de carne cruda o cocida deficientemente.
* S. hominis-Nauseas, dolor abdominal, diarrea, eosinofilia (1-4 sem p.i)-Cura espontanea sin tratamiento-Reportes de signos estomacales 3-6 h p.i.
* S. suihominis-Sin sintomatología, o con diarrea que se prolonga por 8-10 días -Experimentalmente infectadas: dramática sintomatología 6-48 h p.i
dolor abdominal, vomito, diarrea, dificultad respiratoria.
Coprología en HD
• Historia de consumo reciente de carne cruda o poco cocida.
• Diagnóstico definitivo requiere identificación de esporoquistes en heces Ooquiste esporulado de Sarcocystis sp.
(Clavel et al., 2001)
heces• S. hominis excretada 8-18 días p.i• S. suihominis 11-13 días p.i x 120• Flotación x soluciones de alta
densidad• Especies no distinguidas por
microscopía.
Ooquiste esporulado de Sarcocystis sp. Sin tinción 400x
Sarcocistiosis como problema de Salud Pública
2. Sarcocistosis muscular humana, aberrante, accidental.
-El hombre actúa como HI-Varias especies no determinadas, conocidas como S. lindemanni-Personas que viven en el trópico (Asia y América). -Reportes son escasos (<100).-Incubación de semanas a meses, incluso años -Generalmente sin inflamación ni estadios asexuales intravasculares.
No se conoce predador en la naturaleza que regularmente coma tejidos humanos, por lo que los humanos probablemente se infecten comiendo alimentos o tomando agua contaminada con heces de predadores de primates no humanos.
Biopsia muscular HI
H&E 340X (Fayer, 2004)Microscopía de Biopsia de musculo esquelético humano.
Sospecha de sarcocistosis muscular: historia clínica, debilidad o dolor muscular y eosinofilia
Sarcocistiosis como problema de Salud Pública
3. Compatible con toxo-infección alimentaria.
-Posible presentación por cualquier especie de Sarcocystis spp.-Posible presentación por cualquier especie de Sarcocystis spp.-Sarcocistina (toxina presente en los quistes)-Endotoxina de acción en músculo cardíaco y tejido nervioso gastrointestinal-3-8 h ingerida la carne cruda o insuficientemente cocida Se prolonga por 24-36 h
* Sintomatología de toxo-infección alimentariaAnorexia, nauseas, dolores abdominales, sin fiebre.
Sarcocistiosis como problema de Salud Pública
3. Compatible con toxo-infección alimentaria.
Existen evidencias de trastornos gastroentéricos en personas que consumieron carne cruda de alpaca infectada con S. aucheniae (Leguía, 1989).
S. aucheniae, contiene compuestos proteicos con acción tóxica compatibles con los constituyentes de la toxina Sarcocistina
Diagnóstico en carnes: Observación directa
Quistes en el pecho de un patoSarcocystis en la musculatura de una oveja
Quistes en el pecho de un patoSarcocystis en la musculatura de una oveja
Sarcocystis en carne de alpaca
Diagnóstico en carnes: HISTOLOGÍA
Muscular tissue from bovine canned meat containing one S. bovicanis cyst.
H&E stain, 600X.
(Ghisleni et al., 2006)
Diagnóstico en carnes: HISTOLOGÍA
Muscular tissue from bovine canned meat containing one thick-walled Sarcocystis spp. cyst.
S. bovifelis, S. hominis H&E stain, 600X.
(Ghisleni et al., 2006)
Diagnóstico en carnes: HISTOLOGÍA
Sarcocyst (cyst) in the esophagus of a camel (S. cameli). No tissue reaction (H&E stain, Scale bar = 75 µm).
(Valinezhad et al., 2008)
MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA
Fibra muscular estriada
Quiste de pared fina
vellosidades delgadas y escasas (Moré et al., 2009)
Prevención de Sarcocistosis
• Para prevenir la infección animal se debe evitar la ingesta de espoquistesde las heces a través del alimento y agua de bebida.
• Cuando no se puede garantizar esto, carne parasitada debe ser cocinada o congelada, eliminando los bradizoitos infecciosos.
• Para evitar la forma muscular aberrante en el hombre se recomienda hervir el agua contaminada (fuente mas probable) para consumo directo y lavado de alimentos
• Así como el buen cocido de todos los alimentos cuando se sospeche de contaminación.
Saneamiento de carne con Sarcocystis
• Quistes en refrigeración a 2 oC permanecen viables• Temperatura interna de 65-70 oC inactiva al parásito
• Sarcocysts en músculo de cerdos fue transformado en no infeccioso paracachorros después de cocinar la carne por 60°C (20min), 65 °C (10 min), 70°C (15 min), y 100 °C (5 min), estos dos ultimos ttos tambien son 70°C (15 min), y 100 °C (5 min), estos dos ultimos ttos tambien son efectivos en inactivar bradizoítos de S. cruzi (bovino), S. levinei y S. fusiformis (búfalos), S. gigantea (oveja).
• Congelación a -4°C (48 h), -10°C (10días), -20°C (10-24 h) convierten los bradizoitos del cerdo en no infecciosos, -20°C (4-6 dias) en carne de bovino, a -4°C (48 h) para S. levinei (miocardio de bufalo).
• En cuanto a los productos cárnicos, productos que sufren cocción como la carne Bologna y frankfurters, asi como hamburguesa congelada y cortes de carne para sandwich congelados, se demostró que no fueron infecciosospara perros.
Prevalencia del Sarcocystis spp. (Perú)Referencia Especie Corazón Esófago Pierna Cuello Diafragma
Guerrero et al.(1967)
AlpacaM 0 16.5 26.5 27.5 --
m 100 99.5 95.5 87.5 --
Castro (1974) LlamasM 0 98.4 98.4 -- 74
m 98.4 -- -- -- 90
BovinoM 0 0 -- -- --
Cuentas(1985)
BovinoM 0 0 -- -- --
m 100 100 -- -- --
OvinoM 0 0 -- -- --
m 93 83 -- -- --
CaprinoM 0 0 -- -- --
m 68 32 -- -- --
Castro y Leguía (1992)
Bovino m 89.5 2.4 -- -- --
Ovino m 91 39.6 -- -- --
Caprino m 52.4 76.2 -- -- --
Falcón et al.(2010)
Bovino(n=20)
m 100
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• Guerrero et al. (1967) a la fecha, Sarcocystis es el hallazgo más frecuente micro y macroscópicos en alpacas.
• Pérdidas económicas por: decomiso de las canales infectadas, disminución de los rendimientos productivos y mortalidad.disminución de los rendimientos productivos y mortalidad.
• Reportes de trastornos gastroentéricos en personas que consumieron carne cruda de alpaca infectada con Sarcocystis.
• Macroquistes (entre 120 µm - 1 cm)con una capa fibrosa externa,debajo de la cual se observa unacapa de aspecto granular (2.5 µm),con núcleos grandes alargados ycromatina laxa.
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
cromatina laxa.• Prolongaciones a manera de
trabéculas desde la periferia delquiste se proyectan al interiorformando saculaciones repletas debradizoitos.
• Microquistes: no poseen saculaciones, mostrando una membrana menos elaborada, lisa y en algunos casos con estriaciones radiales.
Guerrero et al. (1967)
T1 T2
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• Leguía et al. (1989) usaron doce perros y gatos • T1 (alimentados con 200 g de músculo cardiaco infec tado masivamente con microquistes de
miocardio de alpaca) • T2 (inoculados con 100 quistes macroscópicos aislad os de la musculatura esquelética de
alpaca)
Patogenicidad en HD Alta (mortalidad) Ligera Diarrea mucosa
PPP 9-12 11-20
PP (X) 65 30
Max. esporoquistes/g heces 50 000 18 000
Día max. eliminación esporoquistes
22 15
esporoquistes 14.35 x 10.5 µm 14.59 x 10.13 µm
Maduración del quiste Rápida Lenta (alpaca 10 meses no fue exitosa)
• Basado en esta evidencia• Leguía et al. (1989) consideró que existen dos especies de Sarcocystis por
sus características bilógicas y morfológicas. • S. aucheniae para los macroquistes de la musculatura esquelética, cuyo
quiste es septado (Guerrero et al., 1967), maduración lenta y menos
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
quiste es septado (Guerrero et al., 1967), maduración lenta y menos patogénico en el perro.
• Sarcocystis lamacanis n. sp. fue propuesto para los microquistes presentes en musculatura cardiaca y esquelética, cuyo quiste es no septado y de maduración corta, que puede traer sintomatología en algunos canes, incluso la muerte.
• Actualmente existen estudios moleculares que han diferenciar al S. aucheniae y al S. lamacanis (Hung et al., 2004)
• Clasificó los macroquistes de las alpacas en macroquistes grandes (>5 mm) y pequeños (1-3 mm), suministrándose 500 a cachorros
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
(Cornejo et al., 2007)
• MP presentaron una carga promedio de esporoquistes por gramo de heces 3.6 veces superior que aquellos infectados con MG
Sarcocystis en Camélidos sudamericanosSarcocystis sp. en perros pastores de asociaciones alpaqueras (Cu sco)
(Choque et al., 2007)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• El primer reporte sobre la patología del Sarcocystis en alpacas fue realizado por Leguía et al. (1990)
• Inoculando 160 000 esporoquistes de perros infectados con músculo cardiaco conteniendo microquistes. músculo cardiaco conteniendo microquistes.
• Cuadro clínico agudo por 19 a 22 días, caracterizado por anorexia, una anemia, leucopenia, fiebre, pérdida de peso corporal (2.3-2.9 Kg del peso inicial), disnea, salivación excesiva, perdida de movimientos ruminales, debilidad, incoordinación y muerte a los 3-4 días pos infección.
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
Promedio diario de ganancia de peso de alpacas infectadas experimentalmente con Sarcocystis
(Chavez et al., 2008)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
Mortalidad de alpacas infectadas experimentalmente con Sarcocystis
(Chavez et al., 2008)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
Relación entre edad y presencia de anticuerpos contra Sarcocystis en alpacas
(Castro et al., 2004)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• Sam et al. (1998), inocularon un lisado de macroquistes de Sarcocystis aucheniae
• Diferentes dosis de entre 50-1600 µg de proteínas del lisado/Kg a conejos, ratones y cobayos.conejos, ratones y cobayos.
• Solo los conejos mostraron alteraciones.• El tiempo de sobrevivencia de los animales fue dependiente a la
cantidad de proteína administrada en el inoculo (dosis letal menor a 50 proteínas del lisado/Kg)
• Algunas especies de hospederos son resistentes al efecto tóxico
Periodo de supervivencia (h) de conejos inoculados con diferentes cantidades de proteína antigénica de MG y MP (S. aucheniae)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
(Chileno et al., 2011)
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
• El Sarcocystis de los CSA contiene compuestos compatibles con losconstituyentes de la toxina Sarcocistina
• La sarcocistina es una endotoxina que afecta el tejido nerviosogastrointestinal, causante de un trastorno gastroentérico en personasgastrointestinal, causante de un trastorno gastroentérico en personasque consumen carne poco cocida infectada con Sarcocystis.
• Se ha investigado sobre la aplicación de tecnologías disponibles enlas comunidades altoandinas y eficaces en sanear esta carne, a finde evitar sus decomisos y pérdida de esta valiosa fuente proteica,permitiendo su utilización como carne industrial o consumo en formade charqui.
Carne Tratamiento Detalle Saneamiento PPP (d)
Alpaca
Leguía y
Congelado -10 oC (10d) Si --
(30 d) Si --
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
Leguía y Arévalo (1990)
(30 d) Si --
Cocción 80 oC (5 min) Si --
Deshidratado Charqui Si --
Refrigerado 4 oC (30d) No 10-12
Carne Tratamiento Detalle Saneamiento PPP (d) Detoxificación
Alpaca
(Céspedes et al., 2004)
Cocción 80°C(5 min) Si --
Horneado 80°C (5 min) Si --
Congelado -18 °C (10 d) Si --
-18 °C (15 d) Si --
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
No
-18 °C (15 d) Si --
-18 °C (20 d) Si --
Salazón 16g sal/200 g carne (15 d)
No 22-26
(30d) No 22-26
Marinado (200 ml vinagre 5%, 5g sal) /100 gcarne + 4°C x 24h
No15-18
Carne Tratamiento Detalle Saneamiento PPP (d) Detoxificación
Alpaca
(Durand et al., 2005)
Ahumado 70-80ºC (2 h) Si --
70-80ºC (4 h) Si --
18-25ºC (24 h) No 10-12
Curado Húmedo
sal común (23%), sal curante (3%), Si --
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
NoHúmedo curante (3%),
azúcar (1.2%), nitrato de sodio (0.24%)refrigeración (20 d)
Si --
Curado seco Sal curante (4%nitrito)refrigeración (20 d)
Si --
Curado húmedo+ Ahumado
Ahumado 70-80ºC (2 h) Si --
Curado seco + Ahumado
Ahumado 70-80ºC (2 h) Si --
Carne Tratamiento Detalle Saneamiento PPP (d) Detoxificación
Llama
(Godoy et al., 2007)
Cocción 100°C (10 min) --
Si
Horneado 105°C (65 min) --
Congelado -20 °C (10 d) --
Fritura Carne frita --
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
Si
(Granados et al., 2007)
Marinado (200 ml vinagre 5%, 5g sal) /100 g carne + 4°C x 48h
--
Ahumado 60 ºC (2 h) --
Curado Seco
1 kg de sal + 1 g denitrito + 250 g de azúcar /2 kg de carne + refrigeración (10 d)
--
Curado húmedo
10 litros de agua hervida (1 kg de sal + 1.3 g denitrito + 100 g de azúcar) / 2 Kg carne + refrigeración (10 d)
--No
Gracias¡¡¡
Juan Raúl Lucas López, M.V.Docente Facultad de Medicina Veterinaria UNMNMLaboratorio de Salud Pública y Salud [email protected]