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SEGURIDAD ALIMENTARIA: DETECCIÓN DE ALÉRGENOSMetodologías para la detección de alérgenos
Sra. Juliana Roca. Responsable departamento técnico, Bioser, S. A.DERIO, martes 16 de Junio de 2015
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• La etiqueta constituye un elemento imprescindible deseguridad alimentaria para aquellos consumidores que sufrenalergias y/o intolerancias alimentarias.
• Las personas que presentan alergia y/o intoleranciaalimentaria tienen que disponer de información completasobre la composición de los alimentos para poder elegir losproductos y eliminar el riesgo de sufrir una reacción adversa.
Alérgenos y marco normativo
Devoluciones de producto
Devoluciones de producto
Mercado ‘Allergen-free’Mercado ‘Allergen-free’
Interés mediáticoInterés mediático
Protección de marca
Protección de marca
Alérgenos alimentarios = riesgo seguridad alimentaria
Legislación y Estándares
Legislación y Estándares
¿Por qué analizar alérgenos?
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Alérgenos alimentarios
Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas que están presentes de forma natural en los alimentos, tanto en los de origen animal como vegetal.Estables al calor, al ácido y a las proteasas
Métodos de control alérgenos
Inmunoensayo
LFD Elisa
Otros
PCR LCMS
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Actualmente, a nivel de industrias
• Análisis en laboratorios: kits Elisa o PCR• Auto monitorización durante el procesado: tiras de flujo lateral (LFD)
Métodos por inmunoensayo
LFD y ELISA
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Tiras rápidas para el control de alérgenos
Tiras Agrastrip®
Definición y Aplicaciones
Aplicaciones:
Las tiras AgraStrip® son un test rápido de flujo lateral para el análisis de alérgenos en matrices alimentarias, superficies y aguas de aclarado en poco más de 10 minutos.
• Análisis de materia prima (pre‐producción)
• Verificación de la limpieza/validación CIP
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Protocolo AgraStrip®
0,2 gr 1 min12 gotas
Interpretación de resultados
Positivo: niveles Alérgeno superiores o iguales al nivel de cutoff (dos líneas)
Negativo: niveles Alérgeno inferiores al nivel de cutoff (solo línea control)
Resultados Inválidos: no línea control
T C
T C
T C
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Interpretación de resultados
Nueva AgraApp, para resultados semi‐cuantitativos de las AgraStrip®:• almendras • avellanas • nueces• nueces del Brasil• nueces de Macadamia• cacahuete• pistacho • anacardo
Interpretación de resultados
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• Muy específicos y sensibles• Fáciles de usar• Muy rápidos • Rango de productos muy amplio• Flexibilidad• No requieren material adicional• Estabilidad
AgraStrip® Alérgenos
Kits elisa para el control de alérgenos
Kits AgraQuant®
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Los kits AgraQuant® son kits elisa para el análisis cuantitativo de alérgenos en matrices alimentarias, superficies y aguas de aclarado.
‐ AgraQuant®
‐ AgraQuant® PLUS
Definición y Aplicaciones
Homogenización
Centrifugación/Filtración
Alimento + solución extracción
AgraQuant®: protocolo de extracción
ANÁLISIS
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AgraQuant® PLUS: protocolo extracción
1. 1g muestra + aditivo extracción 1 y 2
2. Añadir 20ml agua destilada (80‐100ºC)
3. Agitar vigorosamente 15 seg
4. Filtrar o centrifugar (8000g, 5min)
Procedimiento de análisis
100µl extractos muestra/estándares
Incubar
Lavados x 5
100µl conjugado
Incubar
Lavados x 5100µl sustrato100µl Solución Stop
Incubar
En la oscuridad
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Interpretación de los resultadosElisa Sándwich directo
↑Intensidad color →↑concentración
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
1,400
1,600
0 1 4 10 40
OD
450n
m
Peanut conc. [ppm]
S5
S4S3
S2S1
M
AgraQuant® vs AgraQuant® PLUS
AgraQuant® AgraQuant® PLUS
Rango productos Más amplio (20 referencias) 8 referencias
LOD Muy bajos 2ppm en producto
Rango cuantificación En función del alérgeno 1‐25ppm
Tiempo extracción ~ 30 min ~ 1 min
Tiempo incubación 60 min 30 min
Vida útil 12 meses 12 meses
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• Rápidos • Elevada sensibilidad y especificidad• Facilidad de uso• Per a la mayoría de los alérgenos de declaración obligatoria
AgraQuant®
Otros Métodos
PCR y LCMS
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Métodos por PCR
Detección de secuencias de ADN correspondientes a especies que contienen alérgenos.
‐ Método de detección indirecto‐ Elevada especificidad ‐ Permite analizar muestras muy procesadas
Resumen
ELISA, LFD PCREspecificidad Posible reacción cruzada Altamente específico
Detectabilidad Mayoría de alérgenos o grupos de proteínas
Fragmento ADN
LOD bajos ppm Teóricamente1-10 moléculas
Cuantificación Proteínas detectadas por Ab
Número de copias de ADN
Efecto Matriz Inhibidores pueden interferir con los anticuerpos
Matrices pueden tener inhibidores de la PCR
Procesado Proteínas desnaturalizadas
DNA más estable
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Todavía queda mucho camino porrecorrer:
‐ Distintos métodos y kits de análisis dan distintos resultados
‐ Falta de material de referencia certificado‐ Falta de método de referencia (MS?)‐ Falta de límites máximos permitidos
¿Alguna Pregunta?
Juliana Roca – Rble dpt. técnico Bioser, S. [email protected]