8/17/2019 SISTEMA HACCP.docx
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HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlUn sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para lainocuidadI!CUI"A": Incapacidad para #acer da$o
IC%&': Comisi(n internacional de )specificaciones %icro*iol(gicos para alimentosAC%C': Comit+ de asesores so*re criterios micro*iol(gicos en alimentos de )U
Code alimentarius)nfoque: Inocuidad-cliente, .eglamento /normas, leyes0, Científico /respaldo de lainformaci(n requerida para llevar a ca*o proceso, tecnicas0
"esarrollo efectivo de HACCP 11 ormas de calidad e inocuidad, programas deprerrequisito, .equerimientos, identificaci(n de peligros
2"esarrollar e implementar programas de prerrequisito documentados y con registros2Complementar las etapas preliminares de HACCP
2)ntender y aplicar los principios HACCP2"ocumentar e implementar el plan HACCP
)tapas preliminares
2Compromiso de la "irecci(n, formar el equipo HACCP, descri*ir las características del
producto, esta*lecer el diagrama de flu3o, descri*ir las etapas de proceso y las
medidas de control4
P.ICIPI!& ") HACCP
1. .eali5ar un análisis de peligros
2. Identificar los puntos críticos de control3. )sta*lecer los limites críticos4. )sta*lecer los requerimientos de monitoreo
5. )sta*lecer las correcciones y acciones correctivas en caso de desviaciones
6. )sta*lecer los procedimientos para la verificaci(n del sistema HACCP
7. )sta*lecer los sistemas para informar y documentar el HACCP