8/17/2019 SISTEMA HACCP.docx

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HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlUn sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para lainocuidadI!CUI"A": Incapacidad para #acer da$o

IC%&': Comisi(n internacional de )specificaciones %icro*iol(gicos para alimentosAC%C': Comit+ de asesores so*re criterios micro*iol(gicos en alimentos de )U

Code alimentarius)nfoque: Inocuidad-cliente, .eglamento /normas, leyes0, Científico /respaldo de lainformaci(n requerida para llevar a ca*o proceso, tecnicas0

"esarrollo efectivo de HACCP 11 ormas de calidad e inocuidad, programas deprerrequisito, .equerimientos, identificaci(n de peligros

2"esarrollar e implementar programas de prerrequisito documentados y con registros2Complementar las etapas preliminares de HACCP

2)ntender y aplicar los principios HACCP2"ocumentar e implementar el plan HACCP

)tapas preliminares

2Compromiso de la "irecci(n, formar el equipo HACCP, descri*ir las características del

producto, esta*lecer el diagrama de flu3o, descri*ir las etapas de proceso y las

medidas de control4

P.ICIPI!& ") HACCP

1. .eali5ar un análisis de peligros

2. Identificar los puntos críticos de control3. )sta*lecer los limites críticos4. )sta*lecer los requerimientos de monitoreo

5. )sta*lecer las correcciones y acciones correctivas en caso de desviaciones

6. )sta*lecer los procedimientos para la verificaci(n del sistema HACCP

7. )sta*lecer los sistemas para informar y documentar el HACCP