Il laboratorio di gelateria artigianale: ciò che necessita per la produzione del sorbetto e altre specialità
Gi strumenti di misuraNel laboratorio di produzione, per ben operare, si necessita anche di alcuni strumenti di misura che ci permettono di ottimizzare il nostro lavoro. Essi sono:
la bilancia
Il rifrattometro.
9
LA MISCELA PER I SORBETTI E’ COMPOSTA PRINCIPALMENTE DA 3 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA’
9
11
ACQUA NEL SORBETTO:In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell’acqua nella miscela varia dal 67 al 73% Percentuale media 70%
11
12
ZUCCHERI NEL SORBETTO:Conferiscono:Solidità (sono oltre il 85% dei solidi totali)Dolcezza (esaltazione del sapore)Capacità anticongelante (impediscono a una parte d’acqua di cristallizzare).Percentuale di presenza nella miscela SORBETTO dal 26 al 32%
12
13
ALTRI COMPONENTI “SOLIDI” NEL SORBETTO:Conferiscono:Solidità gli altri solidi sono fibre vegetali sia contenute nella frutta sia immesse (inulina)
Stabilità (se si tratta di stabilizzanti addensanti)gli altri solidi sono sia fibre vegetali sia parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 1 al 5%
13
COMPONENTI SOLIDI G. 300
ACQUA G. 700
A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 DI MISCELA CHE ORIGINA I SORBETTI PRIMA DELLA MANTECAZIONE
ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 280
COMPONENTI SOLIDI G. 300
ACQUA CRISTALLIZZATA G. 420
A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 SORBETTO
17
NEL CASO DEL SORBETTO GLI INGREDIENTI SONO DIVISIBILI IN
Ingredienti di base (quelli che ci permettono di ottenere soltanto un sorbetto all’acqua)
Ingredienti caratterizzanti (quelli che ci permettono di ottenere svariate qualità di sorbetti la loro principale caratteristica deve essere quella di non contenere sia latte sia derivati)
17
NO!
19
TABELLA MERCEOLOGICA INGREDIENTI DI BASE
Ingrediente Acqua Zuccheri GrassiProteine del latte
Altri Solidi C.D. PAC
Acqua 100 %
Saccarosio 100 % 100% 100%
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5 % 95 % 20% 45%
Destrosio 5 5 % 95 % 75% 180%
Zucchero invertito 30 % 70 % 130 % 190%
Inulina 100 %
Stabilizzante per sorbetti 100 %
Base 50 per sorbetti 85% 10 % 59,54% 150%
21
CARATTERISTICHE DEGLI ZUCCHERI COMUNEMENTE UTILIZZATI PER LA PRODUZIONE DEI SORBETTI:
Tipologia di zucchero Categoria DolcezzaC.D.
Potere anticongelante (PAC)
Saccarosio Disaccaride 100% 100%
Zucchero invertito Disaccaride 130% 190%
Destrosio Monosaccaride 75% 180%
Fruttosio Monosaccaride 130% 190%
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Polisaccaride 20% 45%
InulinaPolisaccaride
Irrilevante Irrilevante
Zuccheri contenuti nella fruttaMix con
prevalenza di fruttosio
110% 140%
Zuccheri – carboidrati – glicidi (glucidi)Categoria: sostanze ternarie C - H – O (carbonio + idrogeno + ossigeno) Provenienza: vegetale animale (lattosio)Suddivisione: monosaccaridi – disaccaridi – oligosaccaridi – polisaccaridiMonosaccaridi N.° 39: composti da un’unica molecola: glucosio, fruttosio, galattosio e sorbitolo (E420)Disaccaridi N.° 8: composti da due molecole di monosaccaridi: saccarosio, lattosio, trealosio.Oligosaccaridi N.° 2: composti tre a 20 molecole di monosaccaridi: melitosio e ciclo destrinaPolisaccaridi N.° 21: composti da oltre 20 molecole di monosaccaridi: inulina, malto destrine, sciroppi di glucosio, amidi, cellulose e pectine (E440).
SaccarosioCategoria: disaccarideProvenienza: canna o barbabietola (si trova in natura anche nella frutta)Temperatura dell’acqua per la solubilizzazione:20°C Funzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: 55 – 65 %
Zucchero invertitoCategoria: disaccaride (miscela di saccarosio + fruttosio)Provenienza: si ottiene per invertasi dal saccarosio (si trova in natura anche nella frutta soprattutto nell’uva)Temperatura dell’acqua per la solubilizzazione: 5°CFunzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: 10 - 20 %
DestrosioCategoria: monosaccarideProvenienza:Mais e fecola di patate (si trova in natura anche nella frutta carne e verdura)Temperatura dell’acqua per la solubilizzazione: 25°C Funzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: 15 - 25 %
Sciroppo di glucosio disidratato basso DECategoria: polisaccaridiProvenienza:destrosio + amidi + malto destrine + maltosio e altri polisaccaridi.Temperatura dell’acqua per la solubilizzazione: 30°C Funzioni nelle miscele sorbetto: solidità – viscosità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: 20 - 30 %
Nota: DE = destrosio equivalente. Per conoscere la capacità anticongelante dello sciroppo moltiplicare il numero che precede la sigla DE X 1,8 (capacità anticongelante destrosio:Esempio: Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE:25 X 1,8 = 45 (lo zucchero in questione presenta una capacità anticongelante pari al 45% del suo peso.
InulinaCategoria: polisaccaridiProvenienza: cicoria e terassacoFunzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: data la bassa capacità sia anticongelante sia dolcificante, viene considerata fibra. La percentuale di presenza nelle miscele sorbetto varia a seconda dell’esigenza dall’ 1 all’ 8%.
FruttosioCategoria: monosaccaridiProvenienza: frutta Funzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: in relazione sia alla quantità di presenza in ogni singola qualità di frutta sia alla percentuale dell’ingrediente caratterizzante presente nella miscela.
Non possiamo considerare il fruttosio come unicoZucchero contenuto nella fruttaFrutta = fruttosio + saccarosio + glucosio + amidi + sorbitolo (E420).
Per mia stima:Capacità dolcificante C.D. mix zuccheri della frutta = 110 %rispetto al loro peso.Potere anticongelante PAC mix zuccheri della frutta = 140 %rispetto al loro peso.
29
TOTALE ZUCCHERI = SOLIDITA’
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 303,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50
Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00
Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50
30
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 303,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50
Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00
Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50
C.D. = CAPACITA’ DOLCIFICANTE
31
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 303,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50
Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00
Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50
PAC = CAPACITA’ ANTICONGELANTE
Ingrediente Acqua Zuccheri Grassi Altri Solidi C.D. PAC
Stabilizzante per sorbetti 100 % 10 12,6
Stabilizzante per sorbetti presenza media 3 x 1.000 sul totale miscelag. 3 in grammi 1.000
Base 50 per sorbetti presenza media 3,3 x 100 sul totale miscelag. 33 in grammi 1.000
Ingrediente Acqua Zuccheri Grassi Altri Solidi C.D. PAC
Base 50 per sorbetti 5% 85% 10 % 59,54% 150%
CARATTERISTICHE DEGLI INGREDIENTI ADDENSANTI COMUNEMENTE UTILIZZATI PER STABILIZZARE IL SORBETTO:
Tipologia addensante Sigla CEE Vantaggi Svantaggi
Farina semi della carruba E410 Dispersione a freddoNon gelificaResiste agli shock termici
Va utilizzata insieme ad altri addensanti capaci d’agire in ambiente acido
Farina semi del guar E412 Buona idratazione a freddo Altamente viscosa se utilizzata come unico addensante
Alginato di sodio E401 Poca viscositàFavorisce incorporamento d’aria
Precipita in ambiente acido
Farina di semi di tara E417 Agisce in ambiente acido Altamente viscosaAgisce meglio a caldo
Alginato di propelenglicole E405 Poca viscositàAgisce in ambiente acidoFavorisce incorporamento d’aria
NessunoÈ il miglior addensante per miscele sorbetto.
CMC E466 Dispersione a freddo Molto viscosaVa utilizzata con altri addensanti
Gomma xantano E415 Buona idratazione a freddoAgisce in ambiente acido
Può influire sul gusto se utilizzata da sola
COMPOSIZIONE DI UNO STABILIZZANTE PER SORBETTI:
Tipologia addensante Sigla CEE Presenza %
Farina semi della carruba E410 35
Farina semi del guar E412 10
Alginato di propelenglicole E405 40
Gomma xantano E415 15
39
FRUTTA INGREDIENTE CARATTERIZZANTE
Ingrediente Acqua Zuccheri Grassi Altri Solidi C.D. PAC
Frutta 90 % 9 % 1 % 10 12,6
40
FRUTTA A LIVELLO OTTIMALE DI MATURAZIONE
FRUTTO ACERBOPECTINE INTERAGISCONO COME GELIFICANTI = FRUTTO DURO.FRUTTOSIO ALLO STATOAMORFO =FRUTTO ACIDO SENZA SAPORE.
FRUTTO MATUROPECTINE PERDONO CAPACITA’ GELIFICANTE = FRUTTO MORBIDO E GROSSO.FRUTTOSIO FERMENTA =FRUTTO SAPORITO.
Fruttastagionalità
Gen. Feb. Mar.
Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Sett. Ott. Nov. Dice.
Ananas X X X X X X X X X X X X
Arancia X X X X
Banana X X X X X X X X X X X X
Fico X X X
Fico d’India
X X X
Fragola X X X X X X X X X X X X
Kiwi X X X X X X X X X X X X
Lampone X X X X X
Limone X X X X X X X X X X X X
Loto o (Kaki)
X X X X
Mandarino X X X X
Mela X X X X X X X X X X X X
Melone X X X X
Mirtillo X X
Papaia X X X X X X X X X X X X
Pera X X X X X X X X X X X X
Pesca X X X X X
Pompelmo X X X X X X X X X X X X
FruttaScarto medio
Scarto medio % Quantità da acquistare in g. per ottenere g. 1.000 di polpa o succo.
Ananas 35 1.540
Arancia 30 1.420
Banana 35 1.540
Fico 16 1.190
Fico d’India 40 1.670
Fragola 5 1.060
Kiwi 10 1.120
Lampone 0 1.000
Limone 65 2.860
Loto o (Kaki) 12 1.140
Mandarino 29 1.400
Mela 17 1.210
Melone 44 1.790
Mirtillo 0 1.000
Papaia 28 1.390
Pera 16 1.190
Pesca 15 1.180
Pompelmo 35 1.540
FruttaContenuto zuccherino
Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione in %
Ananas 14
Arancia 8
Banana 18
Fico 12
Fico d’India 13
Fragola 8
Kiwi 9
Lampone 7
Limone 4
Loto o (Kaki) 16
Mandarino 14
Mela 10
Melone 9
Mirtillo 6
Papaia 7
Pera 9
Pesca 9
Pompelmo 6
FruttaFibre solubili
Fibre solubili %
Ananas 1
Arancia 1,6
Banana 1,8
Fico 2
Fico d’India 5
Fragola 1,6
Kiwi 2,2
Lampone 3,4
Limone 0,5
Loto o (Kaki) 2,5
Mandarino 1,7
Mela 3
Melone 0,7
Mirtillo 3,1
Papaia 2,3
Pera 3,8
Pesca 2
Pompelmo 1,6
Frutta: percentuale di presenza consigliata Presenza consigliata nella miscela %
Ananas 40
Arancia 40
Banana 40
Fico 40
Fico d’India 40
Fragola 40
Kiwi 40
Lampone 40
Limone 20
Loto o (Kaki) 40
Mandarino 45
Mela 40
Melone 40
Mirtillo 35
Papaia 40
Pera 40
Pesca 40
Pompelmo 40
Frutta: dolcezza C.D. %
Ananas 15,4
Arancia 8,8
Banana 19,8
Fico 13,2
Fico d’India 14,3
Fragola 8,8
Kiwi 9,9
Lampone 7,7
Limone 4,4
Loto o (Kaki) 17,6
Mandarino 15,4
Mela 11
Melone 9,9
Mirtillo 6,6
Papaia 7,7
Pera 9,9
Pesca 9,9
Pompelmo 6,6
Frutta :potere anticongelante PAC %
Ananas 19,6
Arancia 11.2
Banana 25,2
Fico 16,8
Fico d’India 18,2
Fragola 11,2
Kiwi 12,6
Lampone 9,8
Limone 5,6
Loto o (Kaki) 22,4
Mandarino 19,6
Mela 14
Melone 12,6
Mirtillo 8,4
Papaia 9,8
Pera 12,6
Pesca 12,6
Pompelmo 8,4
Frutta : buccia si o no
Ananas NO
Arancia NO
Banana NO
Fico SI (FICO NERO)
Fico d’India NO
Fragola SI
Kiwi NO
Lampone SI
Limone NO
Loto o (Kaki) SI (SE LA BUCCIA NON E’ SPESSA)
Mandarino NO
Mela SI
Melone NO
Mirtillo SI
Papaia NO
Pera SI
Pesca SI (NETTARINE)
Pompelmo NO
Frutta : surgelata si o no
Ananas NO
Arancia SI
Banana NO
Fico NO
Fico d’India NO
Fragola SI
Kiwi NO
Lampone SI
Limone SI
Loto o (Kaki) NO
Mandarino SI
Mela NO
Melone NO
Mirtillo SI
Papaia SI-NO (SI SE CONFEZIONATO IN TETRAPAK)
Pera NO
Pesca NO
Pompelmo SI
FRUTTA SURGELATA + ZUCCHERO
Ingrediente Acqua Zuccheri Grassi Altri Solidi C.D. PAC
Frutta 81 % 19 % 0,9 % 20 22,6
FRUTTA SURGELATA DA NOI CON L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA
•DENOMINAZIONE DELL’ATTIVITA’.•UBICAZIONE DELL’ATTIVITA’.•TIPOLOGIA DEL PRODOTTO, ESEMPIO:
POLPA DI MELONE SURGELATA PER PRODURRE SORBETTI E CREMOLATE DI MELONE.
•INGREDIENTI: POLPA DI MELONE, •PRODOTTO A ESCLUSIVO UTILIZZO INTERNO DI CUI E’ VIETATA SIA LA SOMMINISTRAZIONE CHE LA VENDITA.
•SCADE IL
•DA CONSERVARSI A -18°C.•Surgelato con abbattitore tipo (…….) Matricola N.° (……) .•Una volta scongelato questo prodotto non sarà più rigelato.
12 MESI DOPO LA PRODUZIONE
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione( Shock Termico ) è la metodologia che garantisce sia alla miscela sia al gelato la prima qualità di un’alimento: quella igienica sanitaria.Inoltre sia il calore sia l’agitazione favoriscono la solubilizzazione degli ingredienti solidi, nell’acqua di quelli liquidi.
85°C
4°C
PASTORIZZAZIONE Shock Termico
La qualità della pastorizzazione è data soprattutto dalla velocità del raffreddamento (scambio termico rapido) .
85°C
4°C
PASTORIZZAZIONE: Shock Termico prima fase
Nella Vasca Superiore riscaldamento e agitazione della miscela fino al raggiungimento della temperatura di 85°C. In alcuni casi 92°C (vedi cioccolato). Nella vasca superiore di TRITTICO ® è possibile raggiungere la temperatura di 115°C.
85°C
PASTORIZZAZIONE: Shock Termico seconda fase
Aprendo la valvola a “farfalla”, tramite condotto interno, la miscela calda raggiunge il cilindro di mantecazione dove raffredda fino al raggiungimento della temperatura di 4°C in meno di 3 minuti: Shock Termico.
4°C
3 minuti
MANTECAZIONE
Nella miscela, per azione del freddo presente nel cilindro di mantecazione, una parte dell’acqua apportata dagli ingredienti liquidi tende a cristallizzare (60% circa), mentre una parte rimane liquida (40% circa). Ciò a causa del potere anticongelante degli zuccheri in essa contenuti. Il gelato al momento dell’estrazione raggiunge, in relazione alle caratteristiche della miscela, la temperatura di -8 -12°C.
- 8/ - 12°C
MANTECAZIONE
Al raggiungimento della temperatura di - 5°C il gelato ha incorporato l’ottimale quantità d’aria, ma la percentuale d’acqua cristallizzata, in esso contenuta, è insufficiente. Se venisse estratto sarebbe molle.
- 5°C
- 8/-12°C
MANTECAZIONE: variatore di velocità
Ecco l’importanza dell’”Inverter ® ”che, inizialmente permette il movimento veloce del “mescolatore” fino al raggiungimento della temperatura di -5°C (ottimale incorporamento d’aria). Successivamente lo rallenta gradualmente per mantenere pressochè inalterata la quantità d’aria incorporata: ottima qualità microstrutturale del gelato.
- 5°CInverter ® =
Differenti velocità del mescolatore in fase di mantecazione
MANTECAZIONE: sistema Ionico ®
Il numero preceduto dal segno meno che leggiamo nel display sito sul frontale destro di TRITTICO ® , ci segnala costantemente la temperatura del gelato.
Temperatura del gelato
MANTECAZIONE: sistema Ionico ®
Per valutare la “giusta consistenza”, in pratica quando il gelato presenta l’ottimale qualità strutturale, data dalla corretta percentuale d’acqua cristallizzata a prescindere dal carico di miscela contenuta nel cilindro, TRITTICO ® non si basa sul controllo amperometrico, bensì sul sistema Ionico ®.
Sistema Ionico ®
MANTECAZIONE: sistema Ionico ®La misurazione è affidata a due sonde Il microprocessore elabora i dati e ci segnala quando il gelato è pronto.
ESTRAZIONE: variatore di velocità e bocca d’estrazione
Le vaschette di gelato prodotte con TRITTICO ® sono uniche e difficilmente imitabili. Sia il variatore di velocità, sia la bocca d’estrazione, permettono, anche all’operatore meno esperto, di estrarre dei ciuffetti di gelato che, appoggiati nella vaschetta e sovrapposti, offrono una qualità espositiva ineguagliabile.
LAVAGGIO INTERMEDIO:
L’acqua erogata dall’ugello posizionato nella vasca superiore, può essere scaldata fino a temperature molte elevate. Ciò permette un rapido lavaggio intermedio di TRITTICO ® . In pratica potremmo, dopo le creme, produrre immediatamente i sorbetti.
PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:
Investimento iniziale contenuto un laboratorio in una sola macchina. Spazi d’ingombro ridotti un laboratorio in meno di un metro quadrato.
Facilità nell’operatività non è necessario essere maestri per utilizzare TRITTICO ® con estrema facilità.
Massima personalizzazione del gelato (ogni gusto ha una sua storia) = gelato di carattere prodotto con qualsiasi ingrediente anche difficilmente solubile. Qualità unica.
Bilanciatura perfetta di ogni miscela (ogni miscela viene perfettamente bilanciata). Tutte le qualità di gelato si presentano con caratteristiche simili: solidità, presenza di grassi, zuccheri e PAC. Ottima conservazione nelle strutture di somministrazione.
PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:
Qualità igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico)Nella vasca superiore inseriamo la miscela. Dalla boccad’estrazione esce il gelato (sono escluse tutte le manipolazioni arischio).
Qualità igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico) (pastorizzazione). Raffreddamento rapido in 3 minuti
Qualità del gelato (Shock Termico) I grassi non si separano dall’acqua. Non necessita l’omogeneizzazione. Il gelato non tende a lucidare in vaschetta e rimane opaco.
Qualità del gelato (mantecazione) l’Inverter ® automatico garantisce nel gelato il mantenimento della corretta percentuale d’aria incorporata.
Qualità del gelato (mantecazione) il sistema Ionico ® ci permette d’ottenere un gelato “asciutto”della giusta consistenza a prescindere dalla quantità.
PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:
Qualità espositiva ineguagliabile data sia dal variatore divelocità sia dalla forma della bocca d’estrazione. Vaschette d’impatto visivo accattivante.
Facilità nei lavaggi intermedi l’acqua erogata dall’ugello sitonella vasca superiore, una volta scaldata fino al raggiungimentodella temperatura di 90-100°C, permette l’ottimale pulizia delcilindro di mantecazione.
DUE METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE DEI SORBETTI DI FRUTTA
METODOLOGIA CLASSICA
Consiste nell’assemblare a freddo tutti Gli ingredienti.
METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI
Consiste nel produrre una soluzione Zuccherina addensata che viene unita a frutta, acqua e inulina.
Limone Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Succo limone 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20
Acqua 474,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 50,00 47,50 47,50 35,63 85,50
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 194,42 194,42 194,42 194,42 194,42
Inulina 28,58 0,00 28,58 28,58 0,00 0,00
Totale 1000,00 297,42 32,58 330,00 248,35 312,50
Limone con base 50 per sorbetti
Limone Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Succo limone 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20
Acqua 473,84 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50
Destrosio 25,00 23,75 23,75 17,81 42,75
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79
Saccarosio 181,26 181,26 181,26 181,26 181,26
Inulina 21,90 0,00 21,90 21,90 0,00 0,00
Totale 1000,00 302,81 27,19 330,00 238,46 312,50
Banana Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa banana 400,00 72,00 7,20 79,20 79,20 100,80
Acqua 345,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 25,00 23,75 23,75 17,81 42,75
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 147,57 147,57 147,57 147,57 147,57
Inulina 28,98 0,00 28,98 28,98 0,00 0,00
Totale 1000,00 290,82 39,18 330,00 254,08 312,50
Banana con base 50 per sorbetti
Banana Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa banana 400,00 72,00 7,20 79,20 79,20 100,80
Acqua 345,54 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50
Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 123,72 123,72 123,72 123,72 123,72
Inulina 37,74 0,00 37,74 37,74 0,00 0,00
Totale 1000,00 280,77 49,23 330,00 237,78 312,50
Ananas Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa di ananas 400,00 56,00 4,00 60,00 61,60 78,40
Acqua 326,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 33,00 31,35 31,35 23,51 56,43
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 45,00 42,75 42,75 8,55 19,24
Saccarosio 158,43 158,43 158,43 158,43 158,43
Inulina 34,47 0,00 34,47 34,47 0,00 0,00
Totale 1000,00 288,53 41,47 330,00 252,09 312,50
Ananas con base 50 per sorbetti
Ananas Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa di ananas 400,00 56,00 4,00 60,00 61,60 78,40
Acqua 325,59 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50
Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79
Saccarosio 139,71 139,71 139,71 139,71 139,71
Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00
Totale 1000,00 295,01 34,99 330,00 239,02 312,50
Kiwi Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa kiwi 400,00 36,00 8,80 44,80 39,60 50,40
Acqua 310,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 38,00 36,10 36,10 27,08 64,98
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 175,74 175,74 175,74 175,74 175,74
Inulina 22,86 0,00 22,86 22,86 0,00 0,00
Totale 1000,00 295,34 34,66 330,00 251,92 312,50
Kiwi con base 50 per sorbetti
Kiwi Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa kiwi 400,00 36,00 8,80 44,80 39,60 50,40
Acqua 310,39 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50
Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79
Saccarosio 167,71 167,71 167,71 167,71 167,71
Inulina 13,90 0,00 13,90 13,90 0,00 0,00
Totale 1000,00 303,01 26,99 330,00 245,02 312,50
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 303,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50
Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00
Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50
Fragola con base 50 per sorbetti
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 303,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50
Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79
Saccarosio 173,31 173,31 173,31 173,31 173,31
Inulina 14,70 0,00 14,70 14,70 0,00 0,00
Totale 1000,00 304,61 25,39 330,00 246,22 312,50
Misto sottobosco Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa misto sottobosco 400,00 32,00 12,00 44,00 35,20 44,80
Acqua 309,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00
Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38
Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50
Inulina 21,10 0,00 21,10 21,10 0,00 0,00
Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50
Misto sottobosco con base 50 per sorbetti
Misto sottobosco Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa misto sottobosco 400,00 32,00 12,00 44,00 35,20 44,80
Acqua 310,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50
Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 51,90 49,31 49,31 9,86 22,19
Saccarosio 178,91 178,91 178,91 178,91 178,91
Inulina 15,94 0,00 15,94 15,94 0,00 0,00
Totale 1000,00 297,77 32,23 330,00 249,33 312,50
85
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
Fragola Ingredienti
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
InulinaSACCAROSIO
86
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
Fragola Ingredienti
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
InulinaSACCAROSIO
STABILIZZANTE
87
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
Fragola Ingredienti
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
InulinaSACCAROSIO
STABILIZZANTE
S. GLUCOSIO DIS 25 DE
88
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
Fragola Ingredienti
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
InulinaSACCAROSIO
STABILIZZANTE
S. GLUCOSIO DIS 25 DE
DESTROSIO
89
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
Fragola Ingredienti
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
InulinaSACCAROSIO
STABILIZZANTE
S. GLUCOSIO DIS 25 DE
DESTROSIO
INULINA
90
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
Fragola Ingredienti
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
InulinaSACCAROSIO
STABILIZZANTE
S. GLUCOSIO DIS 25 DE
DESTROSIO
INULINA
ACQUA
91
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
Fragola Ingredienti
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
InulinaSACCAROSIO
STABILIZZANTE
S. GLUCOSIO DIS 25 DE
DESTROSIO
INULINA
ACQUA
POLPA O SUCCO FRUTTA
92
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA
Interagire prima con la frusta, poi con il frullatore a immersione
SACCAROSIO
STABILIZZANTE
S. GLUCOSIO DIS 25 DE
DESTROSIO
INULINA
ACQUA
POLPA O SUCCO FRUTTA
93
COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTONELLA METODOLOGIA CLASSICA
Mi prefiggo due obbiettivi da raggiungere nella miscela
1. Il potere anticongelante (PAC) che dovrà essere 312,52. La solidità totale che dovrà essere il 33% per g 1.000 di
miscela g 330.
Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione
Fibre solubili in percentuale
C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela
Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40%
Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40%
Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40%
Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40%
Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 40%
Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40%
Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40%
Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40%
Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20%
Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40%
Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45%
Mela 10% 3% 11% 14% 40%
Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40%
Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35%
Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40%
Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40%
Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40%
Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%
95
COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTO NELLA METODOLOGIA CLASSICACome qualità esemplificativa scelgo il sorbetto difragola. Per prima cosa dovrò conoscerne la composizionemerceologica,La dolcezza (C.D.) e il potere anticongelante (PAC)
Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 100,00 8,00 1,60 9,60 8,80 11,20
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)1- Inserisco la polpa di fragola g. 400 (questa è la quantità che per esperienza caratterizza a sufficienza il sorbetto).La polpa di fragola apporta un PAC 44,8
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)2 – Inserisco gli stabilizzanti g 3
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Considero g. 300 di zuccheri totali nella miscela.Grammi 300 – g 32 (zuccheri apportati dalla fragola) = g 268 (zuccheri da inserire)Destrosio = 20 %Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 20% Per il momento non considero il saccarosio.
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Destrosio = 268 : 100 X 20 = 53,6Destrosio = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 268 : 100 X 20 = 53,6Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Il PAC voluto è 312,5 – quello attuale del parziale miscela (165,40) = 147,1(quantità di saccarosio da inserire)
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina
Totale 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Valutiamo la solidità, totale solidi voluti g 330 – 295,70 = 34,30 (quantità d’inulina da inserire per raggiungere g 330).
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Il totale miscela è g 1.000 – il parziale g 697,24 = g 302,76 (acqua da inserire per completare la ricetta)
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Zuccheri g 286,30 (28,6%)
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Altri solidi g 43,70 (4,4%)
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Solidi Totali g 330 (33%) VALORE PREFISSATO
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000C.D. (dolcezza) 233,22 (23%) RIENTRA NELLA MEDIA (200-260)
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 233,22 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000PAC (potere anticongelante) 312,5 VALORE PREFISSATO
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 233,22 312,50
Vasca superiore verticale: coperchio
Coperchio superiore trasparente.Valvola di sfiato.Interruttore di sicurezza.
Vasca superiore verticale: ugello di lavaggio
Facilitazione delle operazioni di lavaggio “eventualmente con acqua calda.
Vasca superiore verticale: scivolo d’estrazione
Estrazione di prodotti direttamente dalla vasca superiore.
Passaggio interno: condotto
Valvola a farfalla.Massima sicurezza sia igienica sanitaria, sia antinfortunistica.
Cilindro di mantecazione: flangia con portello in Makrolon®
Tramoggia di caricoindipendente.Bocca d’estrazione conportellino di facile smontaggio.Interruttore di sicurezza.Scivolo convogliatore gelato smontabile.
Cilindro di mantecazione: evaporatore
Evaporatore brevettato ad iniezione “MULTIPOINT” ad espansione diretta.
Evaporatore Trittico®
Evaporatore standard
Cilindro di mantecazione: Condensatore
Condensatore a piastra con doppio tubo scambiatore brevettato
Condensatore Trittico®
Condensatore standard
Cilindro di mantecazione: mescolatore a tre pale
Ottimale tessitura del gelato.Nessuna ritenzione in fase d’estrusione.
Cilindro di mantecazione: denti auto regolanti
Aderenza massima alle pareti interne.Ottimale tessitura del gelato.Pulizia delle pareti interne: no effetto igloo!
I modelli del Trittico ® a colonna
1- Trittico ® PREMIUM 2- Trittico ® STARTRONIC PLUS (inverter - sistema ionioco ® ).3- Trittico ® STARTRONIC BUSINESS ( inverter - sistema ionioco ® ).4- Trittico ® EXECUTIVE ( doppio inverter - sistema ionioco ® - tempera
cioccolato – sistema brevettato ).
Le capacità produttive del Trittico ®
1- Trittico ® 305 30 litri ora 5 per ciclo. 2- Trittico ® 457 45 litri ora 7 per ciclo. 3- Trittico ® 610 60 litri ora 10 per ciclo4- Trittico ® 1015 100 litri ora 15 per ciclo 5- Trittico ® 1020 120 litri ora 20 per ciclo
Le capacità produttive del Trittico ®
1- Trittico ® 305 = 1 vaschetta 25 X 36 oppure una vaschetta 36 X 16
Le capacità produttive del Trittico ® 1- Trittico ® 457 = 1 vaschetta 25 X 36 (molto piena)
oppure 2 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm. dal bordo interno)
Le capacità produttive del Trittico ® 1- Trittico ® 610 = 2 vaschette 25 X 36
oppure 2 vaschette 36 X 16 (molto piene) oppure 3 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm. dal bordo interno)
Le capacità produttive del Trittico ®
1- Trittico ® 1015 = 3 vaschette 25 X 36 (molto piene) oppure 4 vaschette 36 X 16
Le capacità produttive del Trittico ®
1- Trittico ® 1020 = 4 vaschette 25 X 36 (molto piene) oppure 5 vaschette 36 X 16 (molto piene)
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58 0,00 0,00 0,00 0,00
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 0,00 18,42 18,42 0,00 0,00
Totale 1000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Pera Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa pera 400,00 36,00 15,20 51,20 39,60 50,40
Acqua 62,25 0,00 0,00 0,00 0,00
Sciroppo di zuccheri 524,20 262,10 3,15 265,25 200,18 262,10
Inulina 13,55 0,00 13,55 13,55 0,00 0,00
Totale 1000,00 298,10 31,90 330,00 239,78 312,50
Pompelmo Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Succo pompelmo 400,00 24,00 6,40 30,40 26,40 33,60
Acqua 24,85 0,00 0,00 0,00 0,00
Sciroppo di zuccheri 557,80 278,90 3,35 282,25 213,01 278,90
Inulina 17,35 0,00 17,35 17,35 0,00 0,00
Totale 1000,00 302,90 27,10 330,00 239,41 312,50
Arancia Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Succo arancia 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 43,91 0,00 0,00 0,00 0,00
Sciroppo di zuccheri 535,40 267,70 3,21 270,91 204,46 267,70
Inulina 20,69 0,00 20,69 20,69 0,00 0,00
Totale 1000,00 299,70 30,30 330,00 239,66 312,50
Mandrino Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Succo mandarino 400,00 56,00 6,80 62,80 61,60 78,40
Acqua 101,51 0,00 0,00 0,00 0,00
Sciroppo di zuccheri 468,20 234,10 2,81 236,91 178,80 234,10
Inulina 30,29 0,00 30,29 30,29 0,00 0,00
Totale 1000,00 290,10 39,90 330,00 240,40 312,50
Papaia Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa papaia 400,00 28,00 9,20 37,20 30,80 39,20
Acqua 37,18 0,00 0,00 0,00 0,00
Sciroppo di zuccheri 546,60 273,30 3,28 276,58 208,74 273,30
Inulina 16,22 0,00 16,22 16,22 0,00 0,00
Totale 1000,00 301,30 28,70 330,00 239,54 312,50
Sorbetto di cioccolato con stabilizzante. Rispetto agli altri sorbetti,come componenti solidi
compaiono anche i grassi.
cioccolato Ingredienti Grammi Grassi ZuccheriAltri solidi
Solidi Totali C.D. PAC
Cacao 60,00 13,80 0,00 46,20 60,00 0,00 0,00
Acqua 584,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Stabilizzanti 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 4,50
Destrosio 45,00 42,75 42,75 32,06 76,95
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79
Saccarosio 190,76 190,76 190,76 190,76 190,76
Inulina 51,74 0,00 51,74 51,74 0,00 0,00
Totale 1000,00 13,80 295,26 100,94 410,00 235,17 300,00
Sorbetto di cioccolato con base 50 per sorbetti
Cioccolato Ingredienti Grammi Grassi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Cacao 60,00 13,80 0,00 46,20 60,00 0,00 0,00
Acqua 584,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50
Destrosio 25,62 24,33 24,33 18,25 43,80
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79
Saccarosio 178,91 178,91 178,91 178,91 178,91
Inulina 52,67 0,00 52,67 52,67 0,00 0,00
Totale 1000,00 13,80 293,04 103,16 410,00 227,74 300,00
Lo sciroppo per sorbetti di frutta è, a tutti gli effetti, un semilavorato di produzione del gelatiere. Si tratta di una soluzione zuccherina addensata costituita da zuccheri, stabilizzanti e acqua.Lo sciroppo può avere requisiti diversi in base alla presenza voluta di zuccheri, alla capacità anticongelante e alla dolcezza degli stessi.
Chi opera da qualche tempo in questo settore e conosce il mio sciroppo base (presentato per la prima volta nel libro Professione Gelatiere nel 1991), sa che è contraddistinto da un numero che ne indica la densità: 27,5° seguito dalla sigla Bé.
Da questo sappiamo che se immergessimo il densimetro secondo Baumé nel mio sciroppo ci segnalerebbe 27,5°Bè. Per convertire i gradi in presenza di zuccheri dobbiamo dividere il grado rilevato per 0,055 (unità di misura del densimetro che ci segnala la presenza di un grammo di zucchero in una soluzione zuccherina di 1.000 grammi). Quindi: 27,5 : 0,055 = 500 grammi di zuccheri contenuti in g 1.000 del mio sciroppo, pari al 50% della stesso.
Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Acqua
Destrosio
Saccarosio
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE
Stabilizzante frutta
Totale
Sciroppo di zuccheri che voglio ottenere per g. 1.000: caratteristicheZuccheri 50 %PAC 500 ( 50% dello sciroppo)Solidità totale 50,6%C.D. 370/400
Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Acqua
Destrosio
Saccarosio
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE
Stabilizzante frutta 6,00 6,00 6,00
Totale
Sciroppo di zuccheri che voglio ottenere: caratteristicheInserisco lo stabilizzante g. 6,00.In pratica il doppio rispetto a quello presente nel sorbetto.Lo sciroppo costituirà, infatti, circa il 50% della miscela.
Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Acqua
Destrosio 80,15 76,15 76,15 57,11 144,27
Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 130,87 123,85 123,85 24,77 55,73
Stabilizzante frutta 6,00 6,00 6,00
Totale 517,02 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00
Sciroppo di zuccheri che voglio ottenere: caratteristicheInserisco gli zuccheri g. 500,00Così suddivisi:Saccarosio 60% = g. 500 : 100 X 60 = g. 300,00Destrosio 15,23% = g. 500 : 100 X 15,23 = g. 76,15 : 95 X 100 = g. 80,15S.Glucosio dis. 24,77% = g. 500 : 100 X 24,77 = g. 123,85 : 95 X 100 = g. 130,87
Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Acqua 482,98
Destrosio 80,15 76,15 76,15 57,11 144,27
Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 130,87 123,85 123,85 24,77 55,73
Stabilizzante frutta 6,00 6,00 6,00
Totale 1.000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00
Sciroppo di zuccheri che voglio ottenere: caratteristicheIl parziale miscela è g. 517,02.Il totale dovrà essere g. 1.000Di conseguenza: g.1.000 – g. 517,02 = g. 482,98 (acqua da inserire per completare la ricetta dello sciroppo)
Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Acqua 482,98 0,00 0,00 0,00 0,00
Destrosio 80,15 76,14 76,14 57,11 144,27
Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 130,87 123,85 123,85 24,77 55,73
Stabilizzante frutta 6,00 6,00 6,00 0,00 0,00
Totale 1000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00
Sciroppo di zuccheri caratteristicheZuccheri 50 %PAC 500 ( 50% dello sciroppo)Solidità totale 50,6%C.D. 381,88 (38,88% dello sciroppo)
Sciroppo di zuccheri con base 50 per miscele sorbetto
Sciroppo di zuccheri + base 50: Ingredienti Grammi Zuccheri
Altri solidi
Solidi Totali C.D. PAC
Acqua 483,16 0,00 0,00 0,00 0,00
Destrosio 31,30 29,74 29,74 22,30 56,34
Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 125,54 119,26 119,26 23,85 53,66
Base 50 frutta 60,00 51,00 6,00 57,00 35,73 90,00
Totale 1000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00
Quantità minima g. 30.000
Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi
Acqua 14.489,40
Destrosio 2.404,50
Saccarosio 9.000,00
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 3.926,10
Stabilizzante frutta 180,00
Totale 30.000,00
L’inserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic ® 60 per un riscaldamento e successivo raffreddamento
60°C
15°C
Destrosio grammi 2.404,50Sciroppo di glucosio dis. 25 DE grammi 3.926,10Saccarosio grammi 8.000,00
Azionare Pastmatic ® 60
30°C
30°C
Stabilizzante frutta grammi 180,00Saccarosio grammi 1.000,00
Acqua grammi 14.489,40
60°C
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellaCaraffa con l’ausilio della frusta
SACCAROSIO
STABILIZZANTE
S. GLUCOSIO DIS 25 DE
DESTROSIO
ACQUA
Si versa lo sciroppo nella vasca superiore del Trittico dove avviene il riscaldamento fino a 60°C.
60°C
Lo sciroppo viene raffreddato nel cilindro di mantecazione. Unavolta estratto lo si conserva in contenitore per alimenti dotati di coperchio o tappo.
15°C
Conservazione dello sciroppo di zuccheri Lo sciroppo di zuccheri può essere composto, come nel nostro esempio, esclusivamente da acqua, zuccheri e stabilizzanti: potrà in tal caso, una volta raffreddato, essere estratto dal Trittico® e versato in contenitori per alimenti. La sua conservazione potrà avvenire in una struttura frigorifera a temperatura positiva per non più di due settimane: questo per evitare la possibile fermentazione di alcuni componenti degli stabilizzanti e la conseguente alterazione del prodotto.
L’etichetta
•DENOMINAZIONE DELL’ATTIVITA’.•UBICAZIONE DELL’ATTIVITA’.•TIPOLOGIA DEL PRODOTTO, ESEMPIO:
SCIROPPO DI ZUCCHERO PER PRODURRE I GELATI DI FRUTTA.
•INGREDIENTI:SACCAROSIO,DESTROSIO, S.GLUCOSIO. DIS. E QUELLO CHE TROVO SCRITTO SULL’ETICHETTA DELLO STABILIZZANTE. •PRODOTTO A ESCLUSIVO UTILIZZO INTERNO DI CUI E’ VIETATA SIA LA SOMMINISTRAZIONE CHE LA VENDITA.•SCADE IL
•DA CONSERVARSI A 4°C.
15 GIORNI DOPO LA PRODUZIONE
FORMA VASCA ELLITTICA = particolare effetto idraulico alla miscela (non sono presenti spigoli interni)
FORMA VASCA ELLITTICA = (conservazione con raffreddamento differenziato in relazione alla quantità di miscela contenuta
MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = studiato per convogliare la miscela verso il basso conferendole un’emulsione costante
MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = (variatore di velocità per mescolare in modo idoneo differenti quantità di miscela)
RUBINETTO A PISTONE = ottimale isolamento della miscela che rimane completamente nella vasca (qualità igienica sanitaria)
CONSUMI CONTENUTI =
Corrente elettrica 10% in meno di un normale pastorizzatore: kWh 6,8 contro i 7,6 ( consumo medio)
Acqua 38% in meno di un normale pastorizzatore:280 litri orari contro i 407 (consumo medio)
180
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
SCIROPPO DI ZUCCHERI
Mela Ingredienti
Polpa mela
Acqua
Sciroppo di zuccheri
Inulina
181
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
SCIROPPO DI ZUCCHERI
Mela Ingredienti
Polpa mela
Acqua
Sciroppo di zuccheri
Inulina
ACQUA
182
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
SCIROPPO DI ZUCCHERI
Mela Ingredienti
Polpa mela
Acqua
Sciroppo di zuccheri
Inulina
ACQUA
INULINA
183
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI
Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa
SCIROPPO DI ZUCCHERI
Mela Ingredienti
Polpa mela
Acqua
Sciroppo di zuccheri
Inulina
ACQUA
INULINA
POLPA O SUCCO FRUTTA
184
PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI
Interagire in relazione della tipologia del prodotto con la frusta ocon il frullatore a immersione
SCIROPPO DI ZUCCHERI
ACQUA
INULINA
POLPA O SUCCO FRUTTA
La costruzione della ricetta dei sorbetti di frutta tramite sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.
Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione
Fibre solubili in percentuale
C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela
Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40%
Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40%
Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40%
Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40%
Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 40%
Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40%
Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40%
Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40%
Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20%
Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40%
Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45%
Mela 10% 3% 11% 14% 40%
Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40%
Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35%
Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40%
Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40%
Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40%
Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua
Sciroppo di zuccheri
Inulina
Totale
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Inserisco la polpa di mela apporta:P.A.C. 56 Totale solidi g. 52
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina
Totale 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il P.A.C. è 312,5 – 56 (polpa di mela) = 256,5 (P.A.C.) restante dainserire tramite lo sciroppo di zuccheri che ha un P.A.C. 500P.A.C. da inserire 256,5 X 2 = 513 (quantità di sciroppo da inserirePer ottenere la restante quantità di P.A.C. ( 256)
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale solidi è g. 330 – 311,58 = 18,42 (quantità di inulina da inserire)
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale miscela è g 1.000 – il parziale g 931,42 = g 68,58 acqua da inserire percompletare la ricetta.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale miscela è g 1.000.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale degli zuccheri è g 296,50.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale degli altri solidi è g 33,50.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330La solidità totale è g 330 valore prefissato.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il C.D. dolcezza è 23,9% (rientra perfettamente nella media).
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il PAC è 312,5 valore prefissato.
SCIROPPO PER SORBETTO CON PRODOTTI ALCOLICI: Nota: rispetto allo sciroppo visionato in precedenza lo stabilizzante aumenta del 2 X 1.000.Da g. 6 a g. 8
Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Acqua 480,98 0,00 0,00 0,00 0,00
Destrosio 80,15 76,14 76,14 57,11 144,27
Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 130,87 123,85 123,85 24,77 55,73
Stabilizzante frutta 8,00 8,00 8,00 0,00 0,00
Totale 1000,00 500,00 6,00 508,00 381,88 500,00
I PRODOTTI CONTENETI ALCOL SI DIVIDONO IN:
Fermentati: si ottengono dalla fermentazione alcolica di sostanze vegetali chiamate mosti, che porta alla trasformazione degli zuccheri in essi contenuti in alcol etilico e anidride carbonica.Distillati: un prodotto fermentato può essere sottoposto a distillazione. Darà origine a un prodotto differente per aroma e sapore, con contenuto alcolico molto superiore.Liquori: sono sostanze che contengono alcol non ottenuto per sola fermentazione o distillazione. Sapore e colore derivano spesso da aromi, essenze e coloranti aggiunti.
L’ALCOL NEL SORBETTO CAPACITA’ ANTICONGELANTE ED EFFETTO DESTABILIZZANTE
L’ alcol nel sorbetto ha effetto destabilizzante: oltre ad avere elevatissimo potere anticongelante si contrappone all’azione degli addensanti riduce in parte l’addensamento della miscela rendendo insufficiente la funzione degli stabilizzanti.
CONVERSIONE DEI GRADI VOLUMETRICI IN ZUCCHERIMassima presenza alcolica volumetrica consigliata nella miscela = 3%30° alcolici X grammi 1000 di miscelaConverto il volume° alcolici in grammi di zucchero (disaccaride con potere anticongelante pari al suo peso)
1° volumetrico alcolico = grammi 2,5 di zucchero30° volumetrici alcolici = grammi 75 di zucchero
QUANTITA’ MASSIMA D’ UTILIZZO DEI PRODOTTI ALCOLICI (CONSIGLIATA) 1)Prodotti alcolici fermentati 9/13° vini spumanti ecc. grammi 300 : 100 X 10 = 30° X 2,5 = 752) Prodotti liquorosi 20° porto vini liquorosi ecc. grammi 150 : 100 X 20 = 30° X 2,5 = 75 3) Prodotti distillati 40° grappa, rhum, vodka ecc. grammi 75 : 100 X 40 = 30°X 2,5 = 75
Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione
Fibre solubili in percentuale
C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela
Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 30%
Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 30%
Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 30%
Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 30%
Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 30%
Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 30%
Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 30%
Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 30%
Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 15%
Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 30%
Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 30%
Mela 10% 3% 11% 14% 30%
Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 30%
Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 30%
Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 30%
Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 30%
Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 30%
Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 30%
Pera alla grappa: Ingredienti Grammi Zuccheri A. S. Totale. S PAC
Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80
Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Inserisco la polpa di pera g. 300 che apporta:PAC 37,80 27 X 1,4 (PAC zuccheri della frutta) = 37,8 Totale solidi g. 33,00
Pera alla grappa: Ingredienti Grammi Zuccheri A. S. Totale. S PAC
Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80
Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00
Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Inserisco grappa a 40° g. 60 che apporta: PAC 60Grappa g. 60 : 100 X40 = 24° volumetrici 24 X 2,5 (PAC alcol) = 60
Pera alla grappa: Ingredienti Grammi Zuccheri A. S. Totale. S PAC
Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80
Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00
Sciroppo zuccheri per alcol 429,40 214,70 3,86 218,56 214,70
Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il PAC è 312,5 – 97,8 (polpa di pera + grappa) = 214,7 (PAC) restante dainserire tramite lo sciroppo di zuccheri per alcol che ha un PAC 500PAC da inserire 214,7 X 2 = 429,4 (quantità di sciroppo da inserire) perOttenere la restante quantità di PAC ( 214,7)
Pera alla grappa: Ingredienti Grammi Zuccheri A. S. Totale. S PAC
Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80
Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00
Sciroppo zuccheri per alcol 429,40 214,70 3,86 218,56 214,70
Inulina 73,04 73,04 73,04
Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale solidi è g. 330 – 256,96 = 73,04 (quantità di inulina da inserire)
Pera alla grappa: Ingredienti Grammi Zuccheri A. S. Totale. S PAC
Acqua 137,56
Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80
Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00
Sciroppo zuccheri per alcol 429,40 214,70 3,86 218,56 214,70
Inulina 73,04 73,04 73,04
Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale miscela è g. 1000,00 – 862,44 = g. 137,56 (acqua da inserire percompletare la ricetta).
Pera alla grappa: Ingredienti Grammi Zuccheri A. S. Totale. S PAC
Acqua 137,56
Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80
Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00
Sciroppo zuccheri per alcol 429,40 214,70 3,86 218,56 214,70
Inulina 73,04 73,04 73,04
Totale 1000,00 241,70 88,30 330,00 312,50
Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale miscela è g. 1000,00.Gli zuccheri sono g. 241,70.Gli altri solidi g. 88,30Il totale solidi g. 330,00 Il PAC 312,50
Il rifrattometro
Il rifrattometro è uno strumento di misura
1888 dal fisico tedesco Carl Pulfricht (1858-1927)
La luce viaggia a 300.000 Km./sec.)
ma si riduce quando la luce passa attraverso qualsiasi altra sostanza
La differenza tra queste due velocità è l'indice di rifrazione della sostanza.
LA FILOSOFIA DI UN PRODOTTO
1. Primo prodotto di gelateria è l’antenata del gelato2. Viene anche considerata un difetto del sorbetto3. La sua qualità è la grossolana cristallizzazione dell’acqua 4. Data la bassa percentuale di zuccheri la temperatura neccessaria per
conservarla è più elevata rispetto a quella per il sorbetto e gelato5. Data la bassa percentuale di zuccheri e di “dolcezza”, per valorizzare il
“gusto”gli ingredienti caratterizzanti devono essere presenti nella miscela in percentuale elevata.
220
TABELLA MERCEOLOGICA DEGLI INGREDIENTI
Ingrediente Acqua Zuccheri GrassiProteine del latte
Altri Solidi C.D. PAC
acqua 100 %
Saccarosio 100 % 100 100
Frutta 90 % 9 % 1% 10 12,6
Caffè espresso 90 % 3 % 7 %
Pasta di mandorle 30 35 % 35 %
Pasta pistacchio 50 % 50 %
La costruzione della ricetta della cremolata di melone per un totale di g 1.000Caratteristica PAC 250
1. Inserisco nella ricetta la polpa di melone la quantità necessaria per caratterizzare sufficientemente il prodotto è di g 500
Cremolata di melone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa melone 500,00 45,00 3,50 48,50 49,50 63,00
Acqua
Saccarosio
Totale
La costruzione della ricetta della cremolata di melone per un totale di g 1.000Caratteristica PAC 250
2 Il PAC che mi sono prefisso di raggiungere è 250 – 63 = 187 (quantità di saccarosio da inserire nella ricetta).
Cremolata di melone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa melone 500,00 45,00 3,50 48,50 49,50 63,00
Acqua
Saccarosio 187,00 187,00 187,00 187,00 187,00
Totale
La costruzione della ricetta della cremolata di melone per un totale di g 1.000Caratteristica PAC 250
3 La miscela è espressa per g 1.000 il parziale è di g 687 = g 313 di acqua da inserire.
Cremolata di melone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa melone 500,00 45,00 3,50 48,50 49,50 63,00
Acqua 313,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Saccarosio 187,00 187,00 187,00 187,00 187,00
Totale 1000,00 232,00 3,50 235,50 236,50 250,00
La costruzione della ricetta della cremolata di melone per un totale di g 1.000Caratteristica PAC 250
La ricetta è costruita.
Cremolata di melone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa melone 500,00 45,00 3,50 48,50 49,50 63,00
Acqua 313,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Saccarosio 187,00 187,00 187,00 187,00 187,00
Totale 1000,00 232,00 3,50 235,50 236,50 250,00
g. 1.000 MANDOLAIngredienti
300 Pasta di mandorla al 30%
700 Acqua
g. 1.000 PISTACCHIOIngredienti
200 Pasta di pistacchio
600 Acqua
200 Saccarosio
60 Pistacchi sgusciati (da frullare)
g. 1.000 CAFFE’Ingredienti
800 Caffè espresso lungo
200 Saccarosio
g. 1.000 LIMONEIngredienti
200 Succo di limone
200 Saccarosio
600 Acqua
g. 1.000 ANANASIngredienti
500 Polpa di ananas
180 Saccarosio
320 Acqua
g. 1.000 MELONEIngredienti
500 Polpa di melone
187 Saccarosio
313 Acqua
g. 1.000 ANGURIAIngredienti
825 Succo di anguria
175 Saccarosio
g. 1.000 FRAGOLAIngredienti
500 Polpa di fragola
170 Saccarosio
330 Acqua
241
Ciò che avete visto, gustato e sperimentato oggi è solo un assaggio delle infnite possibilità,
idee e opportunità che l’esclusiva tecnologia di Bravo Trittico® Executive vi offre.
Vi ringraziamo per aver partecipato e per il tempo che ci avete dedicato.
Ci auguriamo che il nostro Club sia stato interessante e utilee rimaniamo a vostra completa disposizione per
qualsiasi ulteriore informazione o richiesta doveste avere.
Grazie
242
YOUR DESSERT TRAINER !
Nel 2010 Bravo ha deciso di esternalizzare e implementare tutta una serie di servizi che competevano al proprio uffcio marketing, il quale non era più bastevole a supplire le tante richieste di servizi. Ha dato così vita alla prima società di comunicazione, marketing e consulenza specializzata verticalmente nel settore del dessert: GSG Service.
L’obiettivo è di fornire un servizio professionale a 360° che manca oggi ai settori della gelateria, pasticceria e ristorazione: nuove idee di marketing, offerte di formazione e consulenza professionale, servizi di comunicazione come siti web, cataloghi, brochure, video, e tanto altro. Da qui la scelta di diventare dei “Dessert Trainer” del settore.
Gli eventi Bravo sono curati da G.S.G. Service, la prima società di comunicazione, marketing e consulenza per il settore del Dessert.