Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
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Técnicas y métodos de la gastronomía
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
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Contenido Sesión 1 ............................................................................................................................................... 5
Equipo mayor .................................................................................................................................. 5
De cocción ................................................................................................................................... 5
De conservación .......................................................................................................................... 6
Equipo de apoyo .......................................................................................................................... 6
Equipo eléctrico ........................................................................................................................... 6
Equipo menor .................................................................................................................................. 7
Cuchillería .................................................................................................................................... 7
Herramienta para repostería y cocina fría .................................................................................. 9
Sartenes ..................................................................................................................................... 10
Medidas, temperaturas y conversiones ........................................................................................ 11
Sesión 2 ............................................................................................................................................. 12
Los cereales ................................................................................................................................... 12
VERDURAS ..................................................................................................................................... 14
Verduras de raíz ........................................................................................................................ 14
Los tubérculos ........................................................................................................................... 14
Verduras de hoja y lechugas ..................................................................................................... 15
Coles .......................................................................................................................................... 15
Verduras de flores ..................................................................................................................... 15
Verduras de tallo ....................................................................................................................... 15
Las hortalizas y verduras de fruto ............................................................................................. 15
Verduras de bulbo ..................................................................................................................... 15
Frutas ............................................................................................................................................. 16
Leguminosas .................................................................................................................................. 17
Los hongos ................................................................................................................................. 17
Hierbas y especias ......................................................................................................................... 19
Puestos de cocina y sus funciones ................................................................................................ 20
Mise-en-place ................................................................................................................................ 22
El cuchillo....................................................................................................................................... 23
El cuchillo ................................................................................................................................... 24
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3
Cortes de verdura .......................................................................................................................... 26
Juliana ................................................................................................................................ 27
Brunoise ............................................................................................................................. 27
Jardinera ............................................................................................................................ 27
Bastón ................................................................................................................................ 27
Macedonia ......................................................................................................................... 27
Vichy .................................................................................................................................. 27
Sesión 3 ............................................................................................................................................. 28
Chiffonade ......................................................................................................................... 28
Paysanne ........................................................................................................................... 28
Mirepoix ............................................................................................................................ 28
Matignon ........................................................................................................................... 28
Cortes de papa .............................................................................................................................. 29
Parmentier ......................................................................................................................... 31
Rissoles .............................................................................................................................. 31
Maxime .............................................................................................................................. 31
Paille .................................................................................................................................. 31
Allumettes ......................................................................................................................... 31
Mignonettes ...................................................................................................................... 31
Frite ................................................................................................................................... 31
Pont Neuf ........................................................................................................................... 31
Olivettes ............................................................................................................................ 32
Gousse ............................................................................................................................... 32
Chateau ............................................................................................................................. 32
Nature ............................................................................................................................... 32
Fondantes .......................................................................................................................... 32
Sesión 4 ............................................................................................................................................. 34
Sesión 5 ............................................................................................................................................. 37
Sesión 6 ............................................................................................................................................. 42
Sesión 8 ............................................................................................................................................. 48
Blanquear ...................................................................................................................................... 48
Cocer hervir ................................................................................................................................... 49
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Cocer al vapor ............................................................................................................................... 50
Pochear ......................................................................................................................................... 51
Sesión 9 ............................................................................................................................................. 57
Parrillar .......................................................................................................................................... 57
Saltear ........................................................................................................................................... 58
Rostizar .......................................................................................................................................... 59
Sesión 10 ........................................................................................................................................... 63
Freír ........................................................................................................................................... 63
Hornear ..................................................................................................................................... 64
Gratinar ......................................................................................................................................... 65
Sesión 11 ........................................................................................................................................... 71
Brasear ...................................................................................................................................... 71
Estofar ....................................................................................................................................... 72
Glasear ....................................................................................................................................... 73
Sesión 12 ........................................................................................................................................... 78
Método de cocción especial: Salado ............................................................................................. 78
Método de cocción especial: Ahumado ........................................................................................ 79
Sesión 13 ........................................................................................................................................... 82
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Sesión 1
Equipo mayor
Es todo mobiliario que encontramos en establecimientos de alimentos y bebidas para el correcto funcionamiento de cada área. Puede ser fijo o semi fijo. El equipo mayor se clasifica en:
De cocción
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De conservación
Equipo de apoyo
Equipo eléctrico
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Equipo menor Son todos aquellos utensilios que se necesitan para el procesamiento y servicio de los alimentos y bebidas de un establecimiento.
Cuchillería
Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero
Cuchillo Chef Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar
Chairas Espátula
Espátula Cuchillo para Queso
Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador
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Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta
Pelador Doble Parisienne Doble
Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos
Descorazonador de Manzanas
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Herramienta para repostería y cocina fría
Dullas lisas y estrella en varios tamaños Mangas
Cortadores Cuernas
Brochas Termómetros
Batidor Espátulas de Goma
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Sartenes
Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla
Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas
Cacerolas, ollas y otros
Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión
Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande
Rôtissioire Brasera Olla para pochear pescados
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Medidas, temperaturas y conversiones
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Sesión 2
Los cereales
Los cereales son el alimento más importante mundialmente. Ellos contienen los valiosos hidratos de carbono con minerales y vitaminas. De todos los cereales existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas o fécula cuando se trata del puro almidón del grano. Cuando el grano es molido con la última hoja se llama harina integral. Cuando se muele solo el centro es harina blanca. Todos los cereales son semillas.
El grano de trigo:
Los cereales más importantes son:
Trigo Centeno Maíz Avena cebada Arroz
También sirven para hacer pan en muchas variedades
Todos los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, rice crispies) o ser prensado con calor (copos de avena, hojuelas de maíz) o ser tratado con agua (cremas, arroz, pan).
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Varios cereales y su grado de molino
Arroz grano redondo Arroz grano largo Arroz Integral Arroz grano mediano
Arroz salvaje Arroz precocido Arroz rojo Arroz verde
Trigo Centeno Avena Cebada
Mijo Avena Antigua Maíz Trigo Antiguo
Harina Integral Mezcla de granos Mezcla de copos de avena Granos Inflados
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VERDURAS
Verduras se llaman todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras enlatadas y esterilizadas o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos o pepinillos). Las verduras blanqueadas se pueden también congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).
verdura fresca puede ser cultivada con varios métodos:
Tradicional usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible.
Biológico sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación.
Producción integrada se le llama al cultivo sin químicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el medio ambiente. Muy diferente es la plantación Hors-sol la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.
Todas las verduras contienen agua, vitaminas y minerales, un poco de fibra, grasa y almidón.
Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta; así, hay verduras de hoja (lechuga), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa o patata), bulbo (cebolla) y flor (brócoli). Verdura no es un término riguroso, y hay quien lo aplica a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o el chícharo, que es una semilla.
Verduras de raíz
Las verduras de raíz, como zanahorias, rábano, salsifí, nabos y betabeles, se conservan mejor cortándoles las hojas verdes, antes de guardarlas.
Los tubérculos
Existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa y la papa roja que es más aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero más pequeñas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón, y se hace harinosa. Dentro de este grupo también encontramos: la mandioca y el camote.
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Verduras de hoja y lechugas
Todas muy delicadas, ricas en vitamina C y otras vitaminas y minerales, comprarlas frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden después de la cosecha.
Coles
Son hortalizas que pertenecen a la misma familia del colinabo, coliflor y la col de Bruselas. Deben tener las hojas brillantes, no tener manchas ni golpes. Tienen propiedades anticancerígenas.
Verduras de flores
Dentro de este grupo encontramos el brócoli, la coliflor, alcachofa y flor de calabaza.
Verduras de tallo
A este grupo pertenecen los espárragos verdes y blancos, el apio, acelga, colinabo, hinojo y palmito.
Las hortalizas y verduras de fruto
Dentro de este grupo están el jitomate, tomate, berenjena, aguacate, aceitunas y los pimientos.
Verduras de bulbo
A este grupo pertenecen la cebolla, ajo, poro, cebolla cambray, chalote y la cebolla morada.
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Frutas
La fruta se consume desde tiempos prehistóricos y se cultiva desde hace 6000 años. La mayoría de las frutas tiene un alto contenido de agua (80-95%), vitamina A, B6, C, potasio, calcio hierro y magnesio. Suelen contener entre 13 y 23 g de glúcidos y son bajas en calorías, proteínas y grasas.
Entre más color tengan las frutas y más obscuras sean, mayor será su contenido de vitaminas y minerales.
Todas son de plantas cultivadas, salvajes y también nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y también deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas o en forma agridulce o como chutney. Muchas frutas tienen enzimas que cambian el color cuando está cortada, para evitar esto las tenemos que tratar con ácido (jugo de limón) o calor (blanquear o pochear) para evitar la decoloración.
Moras Nueces
Con semillas Con hueso
Frutas Tropicales Cítricos
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Leguminosas
El termino legumbres se designa a los frutos que se encuentran en el interior de una vaina y leguminosas a la gran familia de las plantas donde crecen estos frutos.
Buenas leguminosas tienen los granos gordos y brillosos. Cuando los granos son arrugados y opacos, son viejos. Estas leguminosas nadan en el agua y no se cuecen. En ambiente seco, fresco y con aire se dejan almacenar leguminosas maduras hasta 2 años siempre y cuando estén protegidas de animales y parásitos.
Es muy importante la incorporación de este grupo de alimentos en la dieta vegetariana por la cantidad de proteínas que poseen. Contienen proteínas de alto valor, calcio, hierro, magnesio, fósforo, vitaminas y abundantes hidratos de carbono.
Debida a que son indigestas se deben tomar en poca cantidad, combinadas con verduras y cereales. Recomendables para aquellos que deben hacer un gran esfuerzo mental o físico.
Dentro de este grupo se encuentran:
Fríjol negro, mayo, castaño, borloti, pinto, soya, habas, alubias chícharos verdes, amarillos, rojos. Lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas.
Los hongos
Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan la luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven de cualquier materia orgánica. Estas pueden ser plantas podridas o parásitos que son también organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una variedad enorme. Se cuenta con más de 20000 tipos. Cada hongo tiene un lugar específico para crecer.
Nutrición: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (Trufas y champiñones cultivados en pequeñas cantidades).
Conservación: Secar al aire fileteándolos en láminas de 2-3mm y colgarlos en un hilo o ponerlos sobre rejas. Se pueden congelar hongos blanqueándolos previamente.
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Champiñón de cultivo (Champiñón de Paris)
La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco, pero hay también castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar firmes, crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar mucho tiempo. Así que lo mejor es consumirlos el mismo día de la compra. Champiñones de cultivo son sin duda los hongos más usados por su sabor agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando están lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón) porque agarran rápidamente un color negro y desagradable por haber estado en contacto con el agua.
Zetas(cultivado) Es un hongo sabroso de carne firme de color gris. Blanquear antes del uso.
Morilla Se presta para secar. Lavarlo muy bien.
Trufas La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de Piemonte y las más sencillas castañas del monte. Muy fuerte sabor. Usar en pequeñas cantidades.
1.Trompetas de los muertos
2.Setas
3.Champiñon Salvaje
4.Champiñon Blanco
5.Duraznillo
6.Bambazo
7.Champiñon Castaño
8.Morillas
9.Trufa Blanca
10.Trufa Negra
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Hierbas y especias
Hierbas son hojas y las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Pero todas tienen en común el contenido de aceites etéreos o, con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Hierbas frescas usar pronto. Aguantan pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos. Jamás cocerlas mucho tiempo. Hierbas congeladas aguantan en un recipiente hermético hasta 6 meses en congelación de -18°C. Hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas protegidas del aire en lugar seco y fresco. Las hierbas cuando se encuentran en estado seco su sabor se potencializa.
Anís panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado
Albahaca ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles gran variedad, cocina mexicana y asiática
Curry una mezcla de varias especias, cocina asiática
Cúrcuma raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas
Estragón aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo caldos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte
Jengibre pescado, carne, aves, postres, cocina asiática
Cardamomo embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cilantro pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino Goulash, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe
Laurel caldos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas
Orégano Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Pimienta blanca o negra mil usos, verde y roja especialidad
Menta y hierbabuena té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
Romero aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate
Azafrán fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados
Cebollín quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Granos de mostaza marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos
Tamarindo carnes, pescados, postres, helados
Tomillo cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla postres, pastelería
Moras de enebro carne de cacería, col agria, caldos de pescado
Canela curry, cacería, frutas, repostería
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Puestos de cocina y sus funciones
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando
del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
Tipo y tamaño del negocio Organización del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de menús y otros factores
Las Funciones de los Diferentes Puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:
PUESTOS FUNCIÓNES
Chef de cocina
Chef de cuisine
Líder responsable de la cocina
Hace planes de trabajos y horarios
Hace menús y cartas de mesa
Costos
Compras y control de materia prima
Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes
Supervisión de la higiene
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Supervisión de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores
2° Chef de cocina
Sous chef
Reemplaza al chef de cocina
Enseñanza
Normalmente combinado con un puesto de chef de
partie
Salsero
Saucier
Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados,
crustáceos y entradas calientes
Rostisero
Rôtisseur
Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Restaurantero
Restaurateur
Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina
satélite
Hace comidas a la carta
Pescadero
Poissonnier
Solamente en brigadas grandes como ayuda del
saucier
Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremetier
Entremétier
Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fría
Garde-manger
Control de la cocina fría, de los refrigeradores y
congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas frías
Carnicero de hotel
Boucher de cuisine
Solamente en brigada grande como ayuda del
garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero
Pâtissier
Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para
los demás puestos
Tournant
Tournant
Reemplaza cualquier puesto de cocina
Guardia
Chef de garde
Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos
fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place
Nutriólogo
Diététicien
Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y
dietas
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Combina y calcula menús de dietas
Publicación en cuestión de nutrición
Cocinero de dietas
Cuisinier en diététique
Trabaja con el nutriólogo y medico
Hace las comidas dietéticas
Cocinero de personal
Cuisinier pour le personnel
Solamente en brigadas grandes
Cocina para el personal
Mise-en-place
La expresión de mise-en-place es la que se usa tradicionalmente para todas las obligaciones que deben desempeñarse a fin de tener todo listo para la elaboración de la receta. En otras palabras, es la "preparación para el servicio".
Existen 3 tipos de mise en place
1. De utensilios 2. De materia prima 3. De montaje de servicio
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El cuchillo
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El cuchillo El cuchillo como muchas otras herramientas utilizadas por el para cortar, desciende de utensilios
utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal
detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.
En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el
que se fabrica la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las
aleaciones más comunes en el mercado es el acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un
20 % de otros elementos, siendo la mejor hoja la “high carbon stainless steel”, pues es muy
resistentes, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen
cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos
y sus medidas más usuales son:
Mondador:
De 7 a 11 cm de largo, es chico y se utiliza principalmente para pelar y tornear verduras.
Filetero:
De 16 cm de largo, es delgado, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace
indispensable para filetear pescado o picar cebolla.
Cuchillo Chef:
Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente para
realizar cortes y picar verduras o hierbas.
Cuchillo Deshuesador:
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, es el más filoso, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne.
Mantenimiento y Uso Practico del Cuchillo
El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo, pero debe ser constante. Nunca
se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar
diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser
guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni exceso de humedad.
Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son:
Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto
Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo Nunca intentar cachar un cuchillo que cae Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies Nunca colocar un cuchillo en la lava loza Nunca esconder un cuchillo Use el cuchillo correcto para el trabajo a realizar
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Corte alejado de su cuerpo y de sus manos Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta
de la hoja
Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre
debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre azulejos,
metal, etc., si queremos prolongar la vida útil de nuestros cuchillos
Técnica para Afilar Cuchillos
Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la hoya ya
sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta suele ser más peligrosa); otro es
horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de
20º de inclinación.
Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe estar
empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa
de la piedra que también debe estar empapada de agua o aceite, finalmente se fricciona con la
chaira. Al terminar de afilar el cuchillo con la piedra siempre se debe de lavar
Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta, misma que va a variar
según la comodidad y la seguridad que sintamos.
Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja; podemos
tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando nuestros resultados sean
los deseados y no corramos peligro.
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Cortes de verdura
BRUNOISE 1 x 1 mm
JARDINIERE 5 x 5 mm
MACEDOINE 10 x 10 mm
CHIFFONADE 3 x 30 mm
JULIENNE 1 x 30 mm
BATONNETS 5 x 30 mm
PAYSANNE 1 x 10 x 10 mm
VICHY 2 x 15 mm
DEMIDOV 3 x 15 mm
MATIGNON 4 x 15 x 15 mm
PRINTANIERE 10 x 10 x 30 mm
MIREPOIX 20 x 20 x 20 mm
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Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Cortes de verdura Clasificación de la receta: Cortes de verdura
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Zanahoria 1.500 Kg
Jícama 1.500 Kg
Betabel 1.500 Kg
Limón 0.150 Kg
Sal 0.010 Kg
Chile en polvo preparado 0.150 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar verduras 2. Pelar zanahoria, jícama y betabel. Reservar en un bowl 3. Partir limones en tercios. Reservar en un bowl
Elaboración.
1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la elaboración de los siguientes cortes:
Juliana
Brunoise
Jardinera
Bastón
Macedonia
Vichy 2. Reservar cortes en un bowl 3. Sazonar con sal, limón y chile en polvo 4. Montar en un plato
Información general: brunoise 1 x 1 mm, jardinera 5 x 5 mm, juliana 1 x 30 mm, bastón 5 x 30
mm, macedonia 10 x 10 mm, Vichy 2 x 15 mm
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,
pelador, plato trinche
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Sesión 3 Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Cortes de verdura Clasificación de la receta: Cortes de verdura
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Zanahoria 1.000 Kg
Cebolla 1.000 Kg
Apio 0.500 Kg
Poro 0.800 Kg
Lechuga 0.500 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar verduras 2. Pelar zanahoria y apio. 3. Deshojar la lechuga y retirar la vena interna
Elaboración.
1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la elaboración de los siguientes cortes:
Chiffonade
Paysanne
Mirepoix
Matignon 2. Reservar cortes en un bowl
Información general: Chiffonade 3 x 30 mm, paysanne 10 x 10 mm, mirepoix 20 x 20 x 20 mm,
Matignon 4 x 15 x 15 mm
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,
pelador
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Cortes de papa
PARMENTIER 5 x 5 mm
RISSOLEES 10 x 10 mm
MAXIME 15 x 15 mm
PAILLE 1 x 20 mm
ALLUMETTES 2 x 20 mm
MIGNONETTES 3 x 20 mm
FRITES 5 x 30 mm
PONT-NEUF 15 x 30 mm
GOUSSE 25 mm largo
CHATEAU 35 mm largo
NATURE 45 mm Largo
FONDANTES 55 mm largo
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CHIPS 1 mm grosor
SOUFFLES 3 mm grosor
SAVOYARD 2 mm grosor
OLIVETTES 20 mm largo
NOISETTES PARISIENNE
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Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Cortes de papa Clasificación de la receta: Cortes de papa
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Papa 3.000 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas. Reservar en un bowl con agua
Elaboración.
1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la elaboración de los siguientes cortes:
Parmentier
Rissoles
Maxime
Paille
Allumettes
Mignonettes
Frite
Pont Neuf 2. Reservar cortes en un bowl con agua
Información general: Parmentier 5 x 5 mm, rissoles 10 x 10 mm, maxime 15 x 15 mm, paille 1 x 20 mm, allumettes 2 x 20 mm, Mignonettes 3 x 20 mm, frite 1 x 20 mm, pont Neuf 15 x 30 mm
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,
pelador
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Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Torneado de papa Clasificación de la receta: Torneado
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Papa 3.000 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas. Reservar en un bowl con agua
Elaboración.
1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo mondador para la elaboración de los siguientes torneados:
Olivettes
Gousse
Chateau
Nature
Fondantes
2. Reservar en un bowl con agua
Información general: olivettes 20 mm, gousse 25 mm, chateau 35 mm, nature 45 mm, fondantes
55 mm
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,
tabla verde, bowls, pelador
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
33
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Puré de papa Clasificación de la receta: TMG-001
Número de porciones: 1 Kilo Peso o ración de la porción: 0.050 KG
Tiempo aproximado de cocción: 40 min
Ingredientes Cantidad Un.
Papa 0.800 Kg
Mantequilla 0.100 Kg
Sal 0.010 Kg
Leche 0.150 Lt
Crema 0.100 Lt
Nuez moscada 0.002 Kg
Pimienta blanca molida 0.003 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
Lavar y desinfectar papas
Pelar papas. Reservarlas en un bowl con agua
En un coludo agregar agua y sal
Incorporar los cortes de papa. Cocinar hasta que estén bien cocidas
Cortar mantequilla en cubos de 2 x 2 cm Elaboración.
Drenar líquido del coludo
Aplastar papa e incorporar mantequilla. Mezclar perfectamente
Incorporar leche y crema poco a poco y mezclar perfectamente
Sazonar con nuez moscada y sal
Información general: El origen de la planta de la papa y de su tubérculo comestible se establece,
según la evidencia científica actual, el año 8000 a.C. en el altiplano andino, aproximadamente en
el sur del actual Perú. Durante siglos fue, junto al maíz, puntal clave en la alimentación de varias
civilizaciones precolombinas.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, pelador, tabla verde,
coludo, colador chino, pinzas, aplanador, cuchara de servicio, báscula
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
34
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Salsa Gravy Clasificación de la receta: TMG-002
Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: 30 min
Sesión 4 Técnicas y métodos de la gastronomía
Ingredientes Cantidad Un.
Cebolla 0.300 Kg
Poro 0.100 Kg
Zanahoria 0.200 Kg
Apio 0.050 Kg
Demi glace 0.040 Kg
Aceite vegetal 0.050 Lt
Mantequilla 0.010 Kg
Agua 1.500 Lt
Sal 0.007 Kg
Pimienta negra 0.002 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar verduras 2. Pelar zanahoria y apio. Reservar en un bowl 3. Cortar en matignon / mirepoix cebolla, poro, zanahoria y apio 4. Disolver demi glace en agua fría
Elaboración.
1. Saltear en un coludo el matignon / mirepoix con aceite vegetal 2. Incorporar el demi glace y mezclar perfectamente 3. Dejar reducir 20 % 4. Colar y reservar el gravy 5. En un coludo incorporar el gravy, sazonar 6. Refinar con mantequilla, rectificar sazón
Información general: El gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con
extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, cuchara
de servicio, coludo, colador chino o de malla, batidor globo, báscula
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
35
Nombre de la receta: Torneado de
verduras
Clasificación de la receta: Torneado
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Zanahoria 1.500 Kg
Calabaza 1.500 Kg
Papa 1.500 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar verdura 2. Pelar papas. Reservar en un bowl con agua 3. Pelar zanahorias. Reservar en un bowl
Elaboración. 1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo mondador para
la elaboración de torneados 2. Reservar en un bowl con agua
Información general: se utilizan los torneados como guarniciones estéticas típicos de la cocina
francesa clásica
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,
tabla verde, bowls, pelador
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
36
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Verduras glaseadas Clasificación de la receta: Torneado
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Papa .500 Kg
Zanahoria .500 Kg
Poro 0.500 Kg
Calabaza 1
.500 Kg
Mantequilla 0.150 Kg
Azúcar 0.080 Kg
Agua 0.100 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta blanca 0.002 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar verdura 2. Pelar papas. Reservar en un bowl con agua 3. Pelar zanahorias. Reservar en un bowl 4. Tornear papa, zanahoria, calabaza 5. Blanquear papa en agua con sal 6. Quitar punta y rabo de poro, cortar en paysanne
Elaboración.
1. En un coludo incorporar mantequilla 2. Agregar azúcar y agua, mezclar perfectamente 3. Incorporar verdura torneada y poro 4. Bañar las verduras con líquido constantemente 5. Sazonar y montar en plato
Información general: Glasear proporciona brillo, principalmente a las verduras. Durante el
proceso de glaseado, las verduras desprenden sus jugos y se mezclan con mantequilla y azúcar
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,
tabla verde, bowls, pelador, coludo o sarten, plato trinche, báscula
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
37
Sesión 5 Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Pasta choux Clasificación de la receta: SUB-001
Número de porciones: 1 kilo Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: 25 min
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.300 Kg
Harina 0.900 Kg
Leche 0.250 Kg
Agua 0.250 Kg
Sal 0.008 Kg
Huevo 0..400 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Clarificar la mantequilla 2. En un sartén derretir la mantequilla para quitar las impurezas
Elaboración.
1. En un coludo, incorporar mantequilla y harina
2. Incorporar leche y agua
3. Mezclar perfectamente hasta formar una bola
4. Mover constantemente hasta generar una ligera costra en el fondo
5. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco
6. Incorporar huevo uno a uno batiendo con fuerza
7. Obtener una masa homogénea
Información general: La pasta choux se utiliza en cocina salada y dulce como referencia de la
cocina francesa
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala de
madera, sartén, báscula
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
38
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papa Dauphine Clasificación de la receta: TMG-001
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.020 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Papa 1.000 Kg
Sal 0.010 Kg
Harina 0.130 Kg
Huevo 0.150 Lt
Leche 0.115 Lt
Mantequilla 0.100 Kg
Aceite 0.500 Lt
Pimienta negra 0.010 Kg
Pasta choux 0.090 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas 3. En un coludo agregar agua con sal y hervir 4. Incorporar papas hasta que se encuentre cocida perfectamente 5. Colar y reservar 6. Elaborar pasta choux 7. Cortar mantequilla en cubos de 2 x 2 cm
Elaboración.
1. Hacer puré las papas, sazonar con sal y pimienta blanca
2. Incorporar al puré pasta choux, mantequilla, huevo y leche un poco de sal y pimienta
negra
3. Calentar aceite a 180 ° C
4. Hacer bolitas de 0.020 a 0.030 kg con ayuda de una cuchara, pasar por harina
5. Freír
6. Reservar en bowl con papel absorbente, montar
Información general: Se utiliza como entrada o guarnición. Receta tradicional de la cocina
francesa, proviene el nombre de la zona montañosa Dauphine, que hace frontera de Francia e
Italia
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo Coludo, cuchillo chef, bowls, pala de
madera, sartén, cuchara perforada, papel absorbente, plato trinche, cucharas cafeteras, báscula
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
39
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papa Croquettes Clasificación de la receta: TMG-002
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.050 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Masa Dauphine 1.000 Kg
Huevo 0.200 Kg
Queso Parmessano 0.100 Kg
Pan molido 0.300 Kg
Harina de trigo 0.350 Kg
Nuez moscada 0.001 Kg
Sal 0.002 Kg
Pimienta blanca 0.001 Kg
Aceite vegetal 0.500 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Elaborar una masa Dauphine 2. Rallar queso Parmessano 3. Poner a calentar aceite a 180° C 4. Mezclar harina con sal, nuez moscada y pimienta blanca 5. En un bowl batir huevos perfectamente y reservar en el refrigerador
Elaboración.
1. Incorporar a la masa Dauphine, queso Parmessano, mezclar perfectamente 2. Elaborar croquetas de 0.030 kg 3. Empanizar las croquetas pasando por harina, huevo y pan molido 4. Freír a 180 ° C 5. Reservar en un bowl con papel absorbente 6. Montar en plato
Información general: Se utiliza como entrada o guarnición. Originario de Francia utilizado
también en Italia, España y Países Bajos
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala de
madera, cuchara coladora, sartén, plato trinche, rallador, báscula
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
40
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papa Lorette Clasificación de la receta: TMG-003
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.030 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Papa 1.200 Kg
Sal 0.010 Kg
Pasta choux 0.400 Kg
Pimienta blanca 0.010 Kg
Queso Parmessano 0.080 Kg
Aceite 0.500 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas 3. Poner a cocer papas en agua con sal 4. Colar papas y prensar 5. Rallar queso Parmessano 6. Poner a calentar aceite a 180° c 7. Mezclar harina con sal y pimienta blanca
Elaboración.
1. Incorporar el puré, pasta choux y queso Parmessano, mezclar perfectamente 2. Formar cuernitos de 0.030 kg 3. Freír a 180 ° c 4. Reservar en un bowl con papel absorbente
Información general: Según las crónicas de la conquista española de Suramérica, la papa viajó en
1554 desde el antiguo Perú a España. Presentada como curiosidad culinaria, en 1573 se plantó
en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Conocida originariamente por
el nombre de papa, los españoles empezaron a denominarla patata para no ofender a los Papas
católicos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala
de madera, cuchara coladora, sartén, manga, duya estrella, báscula
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
41
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papa Williams Clasificación de la receta: TMG-004
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.020 a 0.030 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Papa 1.000 Kg
Sal 0.010 Kg
Huevo (1) 0.200 Lt
Nuez moscada 0.003 Kg
Harina 0.100 Kg
Huevo (2) 0.100 Lt
Pan molido 0.300 Kg
Spaghetti 0.010 Kg
Aceite 0.500 Lt
Pimienta negra molida 0.005 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas
2. Pelar papas
3. En un coludo agregar agua con sal, incorporar papas, hervir
4. Separar clara de yemas, huevo (1)
5. Hacer un puré, agregar yemas, sazonar con sal, pimienta negra y nuez moscada
6. Cortar el spaghetti de 2cm de largo aproximadamente 7. Batir huevo (2), reservar en bowl en refrigerador
Elaboración.
1. Formar peras con la masa
2. Empanizar con harina, huevo (2), pan molido
3. Colocar en la parte superior, como tallo, un trozo de spaghetti
4. Freír a 180° C 5. Reservar en un bowl con papel absorbente
Información general: A partir del Siglo XVII, coincidiendo con la devastadora Guerra de los 30
años que asoló Europa, la papa empieza a cultivarse masivamente en todo el continente para
mitigar los efectos de la hambruna
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala de
madera, cuchara coladora, sartén, báscula
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
42
Sesión 6 Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Concasse Clasificación de la receta: SUB-002
Número de porciones: 1 kilo Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Aceite de oliva 0.150 Lt
Sal 0.008 Kg
Pimienta blanca 0.002 Kg
Mantequilla 0.100 Kg
Jitomate 1.100 Kg
Orégano 0.005 Kg
Cebolla 0.150 Kg
Ajo 0.010 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar jitomate 2. En una olla con agua a punto de ebullición escalfar el jitomate 3. Cortar el jitomate en jardinera 4. Picar finamente cebolla y ajo
Elaboración.
1. En una sartén, verter aceite y mantequilla 2. Incorporar cebolla y ajo, saltear perfectamente 3. Agregar jitomate, seguir salteando 4. Incorporar el orégano 5. Sazonar con sal y pimienta blanca
Información general: El termino concasse es utilizado en cocina francesa como el corte en
específico de esta preparación, principalmente del jitomate. También se le conoce como
“tomate” en algunas regiones de México y resto del mundo.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sarten, olla, cuchara coladora,
cuchillo chef, colador de malla fina
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
43
Ingredientes Cantidad Un.
Papa blanca 1.000 Kg
Sal 0.010 Kg
Harina 0.250 Kg
Huevo 0.100 Lt
Nuez moscada 0.003 Kg
Pimienta blanca 0.005 Kg
Mantequilla 0.100 Kg
Queso Parmessano 0.100 Kg
Concasse 0.500 Kg
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Gnocchi Piemontaise Clasificación de la receta: TMG-005
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.100 kg
Tiempo aproximado de cocción: 40 min
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas 3. En una olla incorporar agua con sal, hervir 4. Incorporar al agua las papas 5. Rallar el queso Parmessano
Elaboración.
1. Mezclar la papa hecha puré con el huevo, una vez que se ha enfriado la masa se agrega
la harina
2. Sazonar con sal, nuez moscada, pimienta blanca
3. Formar con una manga o sobre la mesa y cortar porciones de 2 cm de largo y 1 cm de
grosor aproximadamente
4. Con ayuda de un tenedor marcar los gnocchis y darles forma de concha
5. Pochear nadando en agua con sal y aceite, una vez que flotan tomar 5 min de tiempo 6. Colar, detener cocción con agua fría, reservar 7. Saltear en una sarten con mantequilla los gnocchis, agregar concasse 8. Montar con queso rallado en un plato
Información general: Los “gnocchi” en italiano, fueron elaborados en un principio sólo con
harina, agua y condimentadas con sal, pero posteriormente con la introducción de la papa en el
siglo XVII
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sarten, olla, cuchara de servicio
cuchara coladora, cuchillo chef, colador de malla fina, tenedor, manga, duya lisa redonda #6,
plato, pelador, rallador
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
44
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papa Duchesse Clasificación de la receta: TMG-006
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.015kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Papa blanca 1.000 Kg
Perejil 0.030 Kg
Mantequilla 0.100 Kg
Sal 0.010 Kg
Huevo 0.100 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papas 2. Pelar papas 3. Hervir agua con sal, cocer papas 4. Picar finamente el perejil 5. Separar yema de clara de cada huevo 6. Clarificar mantequilla 7. Preparar manga con duya estrella o flor 8. Engrasar y enharinar charola para hornear
Elaboración.
1. Mezclar papa con yemas perfectamente 2. Incorporar mantequilla clarificada y sazonar con sal y pimienta 3. Poner la mezcla en la manga y duyar sobre la charola la mezcla formando pequeños
copos 4. Hornear a 180°c por 15 min 5. Montar y decorar con perejil
Información general: Se utiliza como guarnición de carbohidratos de platos fuertes de aves,
pescados y carnes
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sarten, olla, charola para hornear,
cuchara coladora, cuchara de servicio, cuchillo chef, colador de malla fina, manga, duya estrella o
flor #4
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
45
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papa Berny Clasificación de la receta: TMG-007
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.020 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Masa Dauphine 1.000 Kg
Huevo 0.200 Kg
Almendra 0.200 Kg
Pan molido 0.300 Kg
Harina de trigo 0.350 Kg
Nuez moscada 0.004 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimienta negra 0.005 Kg
Aceite vegetal 0.500 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Pelar almendras en agua caliente 2. Secar almendras en horno por 5 minutos 3. Moler almendras 4. Batir el huevo y reservar en bowl en refrigerador
Elaboración. 1. Incorporar a la masa Dauphine, almendras 2. Formar bolitas de 0.020 kg, empanizar en el orden siguiente: harina, huevo, pan molido
3. Freír a 180 ° C, utilizar termómetro 4. Reservar en un bowl con papel absorbente 5. Montar
Información general: Es una receta derivada de la masa Dauphine
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchara coladora, cuchillo
chef, colador de malla fina, charola para hornear, procesador de alimentos, batidor globo,
termómetro
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
46
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papa Savoyarde Clasificación de la receta: TMG-008
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.080 kg
Tiempo aproximado de cocción: 35 min
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.100 Kg
Echalote 0.015 Kg
Papa blanca 1.000 Kg
Tomillo 0.010 Kg
Parmessano 0.150 Kg
Gruyere 0.150 Kg
Sal 0.008 Kg
Aceite 0.500 Lt
Pimienta negra 0.005 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papa 2. Cortar papa en rodajas delgadas sin llegar al final de la papa, para que se mantengan las
rodajas en una sola pieza 3. Rallar los quesos 4. Picar finamente echalote 5. Cortar mantequilla en cubos de 1 x 1 cm
Elaboración.
1. Poner a calentar el aceite a 180 ° C en freidora o en un coludo apoyándose de una espumadera
2. Incorporar papas en aceite y dejar freír hasta que tenga una consistencia dorada, crujiente
3. Retirar del aceite y poner en un bowl con papel absorbente 4. Incorporar sal, tomillo, echalote y pimienta negra cuando la papa aun este caliente 5. Poner mantequilla y queso rallado encima y gratinar en horno o salamandra
Información general: El nombre de esta receta proviene del tipo de corte que se le realiza a la
papa
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Cuchara coladora, cuchillo chef,
colador de malla fina, horno, charola, rallador
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
47
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papas frites Clasificación de la receta: TMG-009
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.080 kg
Tiempo aproximado de cocción: 30 min
Papa blanca 1.000 Kg
Aceite vegetal 0.500 Lt
Sal 0.015 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar papa 2. Pelar papa y reservar en agua 3. Cortar papa en corte frite 4. Secar perfectamente
Elaboración.
1. Blanquear papas en aceite a 150 ° C 2. Retirar del aceite y reservar en un bowl con papel absorbente 3. Freír papas a 180° C 4. Dorar la papa hasta que tenga una consistencia firme, crujiente y ligeramente dorada 5. Retirar del aceite y reservar en un bowl con papel absorbente 6. Incorporar sal cuando la papa aun este caliente 7. Montar en un plato
Información general: Corte frite 5 x 30 mm, conocida también como papas a la francesa
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchara coladora, cuchillo
chef, colador de malla fina, plato
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
48
Sesión 8
Blanquear
Blanquear es un proceso de cocción para verduras de hojas y
para los demás productos una preparación
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
Empezando con agua fría en agua caliente
Huesos
carne y gallina en agua caliente
Agregar producto al agua
correspondiente llevar rápido a
punto de ebullición, quitar
espuma, grasa, drenar y
enjuagar con agua caliente
primero y después con agua fría
Quitar aserrín de los
huesos, grasa etc. carne
fresca no se debe de
blanquear
En agua
hirviendo Papas En agua con sal, llevar a punto
de ebullición, drenar y dejar
secar sobre una charola
Quitar enzimas, la papa ya
está seca y lista para
preparaciones posteriores
Verduras
En agua con sal, llevar a punto
de ebullición, enfriar con hielo Eliminando sabores
amargos, mantener la
clorofila, inactivar las
enzimas, preparar para
congelar
Con vapor Papas En vaporera, según
instrucciones del fabricante,
enfriar
Menos perdida de
nutrientes, el producto se
mantiene seco para
preparaciones posteriores
Verduras En vaporera, según
instrucciones del fabricante,
enfriar
Menos perdida de
nutrientes, el producto se
mantiene seco para
preparaciones posteriores
En aceite Papas, frutas, pescado
mariscos En freidora de 130 c° a 150 c° Pre cocción del producto
más rapidez en el servicio
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
49
Cocer hervir
Cocer/hervir es un proceso de cocción a punto de
ebullición, o hirviendo
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
En agua o fondo
Empezando con agua o fondo frío
Leguminosas, verduras
deshidratada El producto absorbe
líquidos durante el
proceso de cocción
Tapado
Fruta deshidratada Productos delicados cambian su apariencia durante el proceso de cocción
Caldos no se hacen turbios así
Sin tapa
Hirviendo
A punto de ebullición
Huesos, fondos, consomés
Empezando con agua o fondo caliente
Tapado
Verduras y papas Llega rápido al punto de
ebullición, menos perdida
de nutrientes y aromas
Sin tapa hirviendo
Arroz precocido, pasta,
verduras de hojas Evita que se pega el
alimento, supervisión del
proceso es posible
A punto de ebullición Blanquet , carne de res para sopas, gallina, lengua, huevos
Menos pérdida de peso durante el proceso
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
50
Cocer al vapor
Cocer al vapor es un proceso de cocción con vapor, con
presión o sin presión
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
Vaporera con presión industrial
Combo
Olla de presión
Cacerola con tapa
Todo tipo de verduras, papas, carne, pescado, crustáceos, moluscos, viseras, cereales, leguminosas
Regenerar productos preparados,
Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño
Con o sin presión de 60 c° a 120 c° y vapor controlable
Sin presión de 60 c° a 98 c° con vapor controlable
Con presión y vapor
Sin presión con vapor
Reduce el tiempo de
cocción hasta 2 tercios
(solamente con presión) el
producto se mantiene
seco, no se mueve y por
tal razón no pierde su
forma y se puede utilizar
para su terminación
inmediatamente.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
51
Pochear
Pochear es un proceso de cocción que se lleva a cabo a
temperaturas de 65° C a 80° C. Para proteger el
producto
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
En fondo con poco liquido
Pescados entero, filete de pescado, pechuga de pollo, crustáceos y moluscos
Con poco fondo, tapado con
papel encerado con
mantequilla, preferentemente
en el horno
El fondo se utiliza para la
salsa, protege los
alimentos suaves
En agua o
fondo nadando Huevos, galantinas,
salchichas, aves,
quenefas, sesos,
gnocchis, molleja de
ternera, pescados
enteros, carne de cerdo
curada y /o ahumada
Nadando dependiendo del
producto de 70 c° a 80 c° Proceso de cocción lento a
temperatura adecuada
protege el producto
En baño María
con
movimiento
Cremas, sabayón, biscuit,
salsas (holandesa y
bearnesa), postres,
parfaits
Batir la masa en un bowl con
batidor globo Transmisión de calor
pareja por el vapor del
baño María
En baño María
sin movimiento Royal, flan, terrinas,
timbales, flan de
verduras, pudines,
postres
Poner los moldes sobre papel,
evita la transmisión de calor
directo
Cocción pareja a
temperatura controlada
En vaporera o
combo Royal, flan, pescados,
terrinas, postres Dependiendo del producto
temperaturas diferentes Preparación a
temperatura controlada,
calor parejo, fácil manejo
de alimentos
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
52
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Verduras
blanqueadas
Clasificación de la receta: TMG-010
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.100 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Coliflor 0.200 Kg
Zanahoria 0.200 Kg
Brócoli 0.200 Kg
Ejote 0.200 Kg
Sal 0.008 Kg
Laurel 0.003 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar verdura 2. Retirar puntas de los ejotes y cortar a la mitad 3. Pelar y cortar zanahoria en juliana 4. Separar en racimos pequeños brócoli y coliflor 5. En un coludo incorporar agua con sal y hoja de laurel a punto de ebullición 6. Colocar agua en un bowl con hielo o en el congelador
Elaboración.
1. Con ayuda de un colador de malla fina sumergir verdura iniciando por ejote, zanahoria 2. Retirar del agua hirviendo y colocar en bowl con agua helada 3. Repetir la misma acción con brócoli y coliflor por separado 4. Montar en plato trinche
Información general: Es una técnica de cocción que permite obtener todo el valor nutricional
del alimento
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador, tabla
verde, colador de malla fina, bowls
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
53
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Papillote Clasificación de la receta: TMG-011
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.180 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Filete de pescado 1.800 Kg
Perejil 0.020 Kg
Orégano fresco 0.010 Kg
Laurel 0.010 Kg
Vino blanco 0.200 Lt
Mantequilla 0.150 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimienta blanca 0.008 Kg
Zanahoria 0.500 Kg
Pimiento morrón amarillo 0.500 Kg
Aceite de oliva 0.050 Lt
Cebolla 0.500 Kg
Hoja de papel aluminio 10.000 Pz
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar la verdura 2. Cortar la zanahoria y el pimiento morrón en juliana 3. Deshojar perejil y orégano 4. Hacer una reducción de vino blanco con laurel y pimienta blanca
Elaboración.
1. Extender una hoja de papel aluminio 2. Incorporar un poco de mantequilla, sal, pimienta blanca, zanahoria, pimiento morrón,
cebolla y aceite de oliva 3. Agregar encima el pescado e incorporar un poco de mantequilla, sal, zanahoria, cebolla,
pimiento, orégano, perejil y aceite de oliva 4. Incorporar la reducción de vino blanco 5. Cerrar el papel aluminio doblando sus extremos hasta formar un rectángulo 6. Poner un rostisero con agua y una rejilla, poner encima el papillote 7. Hornear a baño María 20 min a 180° C 8. Montar
Información general: El Papillot o papillote es una técnica en donde el alimento empleado debe
de ser de cocción rápida utilizando un envoltorio resistente al calor
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rostisero, sartén , cuchillo chef,
pelador, tabla verde, tabla azul, rejilla, bowls, plato trinche
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
54
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Pechuga pochada Clasificación de la receta: TMG-012
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Pechuga de pollo aplanada 1.800 Kg
Molida de pollo 0.800 Kg
Crema ácida 0.500 Lt
Sal 0.010 Kg
Pimienta blanca 0.008 Kg
Aceite vegetal 0.300 Lt
Espinaca 0.200 Kg
Albahaca 0.020 Kg
Zanahoria 0.300 Kg
Pimiento morrón rojo 0.300 Kg
Vino blanco 0.100 Lt
Sachet de epices 1 pz
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar espinaca, zanahoria, pimiento morrón y albahaca 2. Hacer una farce con molida de pollo, crema ácida, albahaca, sal y pimienta. Reservar en
el refrigerador 3. Pelar y cortar en juliana zanahoria, blanquear 4. Escalfar pimiento y cortar en juliana 5. Hacer un court bouillon con vino blanco y sachet de epices
Elaboración.
1. Extender las pechugas, agregar sal y pimienta blanca 2. Rellenar con farce, espinaca, zanahoria y pimiento morrón 3. Enrollar con ayuda de plástico adherente 4. Pochear en court bouillon, el rollo hasta que tenga una temperatura interna de 74 ° C 5. Montar en plato
Información general: Court bouillon es un fondo corto para métodos de cocción y aromatizar
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador, tabla
verde, tabla amarilla, colador de malla fina, bowls, plato trinche
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
55
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Sachet de epices Clasificación de la receta: SUB-003
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Pimienta negra entera 0.001 Kg
Laurel 0.001 Kg
Clavo de olor 0.001 Kg
Tomillo 0.001 Kg
Hilo cáñamo
Cofia
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Cortar una porción de hilo cáñamo 2. Extender cofia
Elaboración.
1. En el centro de la cofia incorporar pimienta negra entera, hojas de laurel, clavo de olor y tomillo
2. Envolver y amarrar con hilo cáñamo
Información general: Sachet de epices (saco o bolsa de especias) principalmente pimienta negra
entera, el clavo de olor y hojas de laurel, se emplea para aromatizar fondos, caldos, salsas y
sopas
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cofia, hilo cáñamo
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
56
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Pasta al pesto Clasificación de la receta: TMG-013
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.120 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Spaguetti 0.500 Kg
Agua 0.050 Lt
Sal 0.008 Kg
Albahaca 0.200 Kg
Queso Parmessano 0.100 Kg
Piñones 0.050 Kg
Ajo 0.002 Kg
Aceite de oliva 0.250 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar albahaca 2. Rallar queso 3. Pelar ajo
Elaboración. 1. Procesar albahaca con aceite de oliva, piñón y ajo 2. Incorporar al pesto, queso Parmessano y mezclar 3. Poner a cocer la pasta en agua hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva 4. Cuando esté la pasta “al dente” retirar del agua y poner la en agua fría para detener la
cocción 5. Mezclar en un bowl la pasta con el pesto y rectificar sazón 6. Montar
Información general: el pesto es una salsa típica de la gastronomía italiana, concretamente de la
ciudad de Génova
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador, tabla
verde, pinzas, colador de malla fina, bowls, procesador de alimentos, plato trinche
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
57
Sesión 9
Parrillar
Parrillar es un proceso de cocción que se lleva a cabo
sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad,
gas o en un sartén parrilla.
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
Sobre parrilla eléctrica, de gas o sartén parrilla
Piezas de carne para 1 o 2 personas (Chateau Briand, chuletas, entrecote, new york, rib eye, brochetas etc. aves: pechugas, escalopas, piezas de aves pescado: pescados chicos, filetes crustáceos y moluscos papas en papel aluminio frutas y verduras (en papel aluminio)
El parrillar se lleva a cabo por calor de contacto. dependiendo del producto marinarlo. al principio calor fuerte para cerrar los poros y terminar de cocer con calor mediano. nunca picar el producto con el trinche, voltear el producto para obtener las marcas clásicas de parrillar. adecuar la temperatura al producto.
Marinadas a base de aceite protege las especias y penetran a la carne durante el proceso de cocción.
Sobre
parrilla de
carbón
(Piezas chicas calor fuerte,
piezas grandes calor mediano)
verificar cocción por medio del
método de presión. (dedo)
Nunca poner la carne sobre fuego directo. la grasa se quema y produce humo y tizne
(benzopirenos) tóxico
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
58
Saltear
Saltear es un proceso de cocción con grasa caliente,
con movimiento o volteando el producto, sin
líquido. (el líquido se agrega después de haber
quitado el producto.)
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
En sartén, sartén industrial
Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, verduras, hongos
Calentar la grasa y saltear el producto con movimiento o volteándolo carnes: desglasar los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa
Pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa
Verduras y hongo: saltear producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite de oliva, con o sin color
Carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. sazonar la carne al último para no generar líquidos en la superficie del producto.
Pescados: pescados chicos enteros se tienen que “cislar”, solamente así se logra cocinar parejo. la parte del filete que va a los huesos es la parte que va primeramente al sartén. se voltea una sola vez.
Verduras: verduras salteados mantienen el color, consistencia y sabor
En sartén de
teflón plancha Papas, frutas Papas cocidas, frutas crudas con
o sin color escalopas etc. Ventajas: poca grasa, practico para cantidades grandes
Desventajas: no se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento (plancha).
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
59
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
En horno, combo
Carne: res: filete, prime, ternera: silla, filete, riñonada, corona cerdo: cabeza de lomo, pierna carnero: silla, corona Aves: todas excepto gallina Caza: todas las aves jóvenes, pierna
Papa: rissolee, panadera, parisienne, castillo
Sellar a calor medio sin tapa (excepto carne con una capa de grasa gruesa) con temperatura bajando rosear constantemente con grasa sin liquido mantener o reposar la carne durante 15 a 20 min (depende del tamaño) en un lugar caliente
Dejar reposar ayuda en el reparto de los jugos y baja la presión dentro de la carne. esto evita la perdida de jugos durante el trinchar
Rostisero Igual pero sin corona Calor fuerte al principio, bajando la temperatura y rosear. dejar reposar
Horno baja temperatura
Todas las carnes A temperatura baja de acuerdo a las instrucciones del proveedor
Por el proceso lento de cocción la carne queda suave, casi sin pérdida de peso
Rostizar
Rostizar es proceso de cocción con calor
medio, roseando es producto con grasa,
sin líquido y sin tapa
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
60
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Berenjenas
parrilladas
Clasificación de la receta: TMG-014
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.100 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Berenjenas 1.000 Kg
Cebolla 0.200 Kg
Ajo 0.010 Kg
Sal 0.010 Kg
Mantequilla 0.050 Kg
Aceite de oliva 0.050 Lt
Pimienta negra 0.005 Kg
Tomillo 0.003 Kg
Orégano 0.003 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar berenjenas 2. Cortar berenjenas en rodajas y poner en agua con un poco de sal para desflemarlas 3. Picar finamente ajo y cebolla 4. En un bowl incorporar aceite, cebolla, ajo, tomillo, orégano y pimienta negra 5. Escurrir berenjenas 6. Marinar en aceite por 25 minutos
Elaboración.
1. Parrillar berenjenas, sazonar 2. Montar con aceite de olivo
Información general: Marinar es una técnica para hacer un producto más tierno y/o
aromatizado. Se compone principalmente de una grasa, especias y hierbas aromáticas
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, pinzas,
colador de malla fina, bowls, plato trinche, parrilla
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
61
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Camarones al ajillo Clasificación de la receta: TMG-015
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.150 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Camarón u16 2.000 Kg
Ajo 0.015 Kg
Aceite vegetal 0.100 Lt
Chile Guajillo 0.050 Kg
Perejil 0.015 Kg
Sal 0.010 Kg
Limón 0.015 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar limón y perejil 2. Picar finamente ajo y perejil 3. Desvenar chile guajillo y cortar en tiras delgadas 4. Pelar y limpiar los camarones
Elaboración.
1. Saltear en aceite ajo y chile guajillo 2. Agregar los camarones y saltear 3. Sazonar con sal 4. Retirar del fuego y agregar el perejil 5. Montar en plato
Información general: La medida de las marquetas de camarón se expresa como U2, U4, U8,
U10, U12 y U16/20, significa la cantidad de camarones por libra, una libra equivale a 450 gramos.
Entre más chico es el número más grande es la pieza
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, cuchillo chef, tabla verde,
tabla azul, plato trinche
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
62
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Pollo rostizado Clasificación de la receta: TMG-016
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción:
Tiempo aproximado de cocción: 40 min
Pierna y muslo 2.000 Kg
Aceite vegetal 0.500 Lt
Ajo 0.030 Kg
Tomillo fresco 0.010 Kg
Romero fresco 0.020 Kg
Sal de grano 0.015 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar tomillo y romero 2. Pelar ajo 3. En un bowl incorporar aceite, sal de grano, tomillo, romero. mezclar
Elaboración.
1. Poner las piezas de pollo en un rostisero 2. Barnizar con aceite 3. Espolvorear sal de grano 4. Rostizar a 200 °C hasta obtener una temperatura interna de 74 ° C, barnizar con grasa
cada 10 minutos 5. Presentar en un plato
Información general: La gallina no se rostiza por ser carne dura
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rostisero, cuchillo chef, tabla verde,
tabla amarilla, pinzas, bowls, plato trinche
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
63
Sesión 10
Freír
Freír es un proceso de cocción en aceite o grasa con
temperatura constante o con temperatura subiendo.
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
En freidora Carne, pescado, moluscos, crustáceos, queso, papas, verduras, hongos, frutas, postres etc.
Blanquear: 130 ° C a 150 ° C
Terminar a 180 ° C
Aceite en malas condiciones: aceite/grasa con espuma amarilla, humo a 170 c°, humo molesta los ojos y provoca tos, mal olor del producto terminado, aceite espeso
al momento que llega el producto a la freidora: solamente porciones pequeñas, dejar escurrir y secar el producto antes, quitar exceso de pan molido, harina etc. (acelera la descomposición del aceite.
cuando sale el producto de la freidora: quitar el exceso de grasa con papel de cocina, no sazonar sobre la freidora y no tapar el producto (genera vapor y aguada el producto terminado)
al terminar el turno se deja enfriar el aceite, se limpia el recipiente, se cuela el aceite y se checa la calidad de la grasa. nunca se mezcla aceite nuevo con aceite usado
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
64
Hornear
Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin
grasa y sin liquido
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
En horno tradicional, en horno de convección
Productos de panadería y pastelería: biscuit, pies, tartas, panes etc. papas: papa duquesa, papas horneadas platillos a base de masas: gnocchis parisienne, quiche, pizza soufflé pudines: frankfurt, sazón y los pudines ingleses carne: jamón en masa de pan, filete Wellington, patees, aves en pasta pescado: en pasta hojaldre y brioche
Sobre charolas, en moldes o parrilla, dependiendo del producto con temperaturas de 140 c° a 250 c°. temperatura durante el proceso de hornear subiendo o bajando.
Ventajas al hornear carnes en masas: la carne se mantiene jugosa, no se pueden escapar los olores y sabores, el producto se mantiene caliente durante mucho tiempo, el platillo ya cuenta con el carbohidrato para la guarnición.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
65
Gratinar
Gratinar es un proceso de cocción exclusivamente con
calor fuerte (superior)
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué?
En salamandra Productos crudos:
jitomate
productos pre cocidos:
huevos, sopas, platillos a base queso pescados y mariscos carne y aves platillos a base de masas pastas verduras y papas diferentes postres
Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos
las siguientes salsas se prestan para gratinar:
sauce Mornay sauce soubise salsas blancas en gral.
Para obtener una costra seca se agrega al producto queso o pan molido. para obtener una costra suave y húmeda se salsea el producto con una salsa blanca
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
66
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Verdura al tempura Clasificación de la receta: TMG-017
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.080 kg
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Harina de arroz 0.250 Kg
Huevo 0.050 Kg
Agua fría 0.075 Lt
Zanahoria 0.250 Kg
Coliflor 0.200 Kg
Calabaza italiana 0.200 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta negra 0.002 Kg
Aceite vegetal 1.000 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar zanahoria, calabaza y coliflor 2. Pelar zanahoria, cortar en bastones, blanquear 3. Separar racimos pequeños de coliflor, blanquear 4. Cortar calabaza en bastones 5. En un bowl incorporar la harina de arroz, el huevo, agua. Mezclar perfectamente hasta
realizar una pasta esponjosa
Elaboración. 1. Cubrir verdura por la mezcla de tempura e inmediatamente 2. Freír hasta obtener una consistencia dorada 3. Reservar en un recipiente con papel absorbente 4. Montar en plato
Información general: El tempura tradicionalmente se acompaña con salsa de soya
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador, tabla
verde, pinzas, colador de malla fina, bowls, plato trinche
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
67
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Pechuga Cordon Bleu Clasificación de la receta: TMG-018
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 30 min
Ingredientes Cantidad Un.
Pechuga de pollo 2.000 Kg
Queso Gruyere 0.250 Kg
Jamón serrano 0.110 Kg
Harina 0.040 Kg
Huevo 0.500 Kg
Pan molido 0.350 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimienta blanca 0.008 Kg
Aceite vegetal 0.300 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Porcionar queso en láminas 2. Batir huevo, reservar en un bowl en el refrigerador
Elaboración.
1. Extender pechugas, agregar sal y pimienta blanca 2. Rellenar con queso y jamón serrano 3. Enrollar, agregar sal y pimienta blanca y reservar 4. Empanizar en el siguiente orden harina, huevo y pan molido 5. Freír pechugas 6. Poner pechugas en una charola para hornear 7. Hornear a 180° C hasta obtener 74 ° C temperatura interna 8. Montar en plato
Información general: El termino Cordon bleu se utiliza para nombrar platillos con queso gruyere
y jamón serrano
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: sarten, cuchillo chef, pelador, tabla
verde, tabla amarilla, tabla blanca, pinzas, charola para hornear, bowls, plato trinche
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
68
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Salsa Bechamel Clasificación de la receta: SUB-004
Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: 20 min
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.040 Kg
Harina 0.060 Kg
Leche 1.000 Kg
Sal 0.008 Kg
Nuez moscada 0.002 Kg
Pimienta blanca 0.001 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina, dejar enfriar
Elaboración.
1. Calentar leche y sazonar
2. Incorporar roux
3. Batir con batidor globo hasta disolver
4. El momento de espesar, rectificar sazón
5. Retirar del fuego, seguir moviendo
Información general: Las harinas (almidones) necesitan un tiempo de cocción de por lo menos
17 minutos, este tiempo es el mínimo suficiente para que el harina se cueza y ligue la sopa o
salsa
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: olla, cuchillo chef, tabla blanca,
cuchara de servicio, bowls
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
69
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Salsa Mornay Clasificación de la receta: SUB-005
Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: 10 min
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa Bechamel 0.700 Kg
Crema acida 0.100 Kg
Queso Parmessano 0.100 Kg
Pimienta blanca 0.001 Kg
Huevo 0.300 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Rallar el queso 2. Separar yema de clara, reservar en un bowl 3. Batir a baño María yemas
Elaboración.
1. En el bowl de las yemas batidas incorporar salsa Bechamel. Mezclar
2. Incorporar crema acida y queso Parmessano
3. Sazonar con pimienta blanca
Información general: La salsa Mornay es derivada de la salsa Bechamel
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rallador, tabla blanca, batidor
globo, bowls
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
70
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Coliflor Mornay Clasificación de la receta: TMG-019
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.080
Tiempo aproximado de cocción: 10 min
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa Mornay 0.400 Kg
Coliflor 1.200 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar coliflor 2. Separar coliflor en racimos medianos 3. Blanquear coliflor
Elaboración.
1. Incorporar en un molde la coliflor
2. Cubrir con salsa Mornay
3. Gratinar
4. Montar en un plato
Información general: La salsa Mornay es uno de los agentes que se usan para gratinar
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Molde para hornear, charola para
hornear, cuchara de servicio, bowls
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
71
Sesión 11
Brasear
Brasear es proceso de cocción con poco
líquido, con tapa en el horno o combo
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Ejemplos? en Brasera o en Brasera de presión
carne obscura sellar, agregar mirepoix, puré de tomate, desglasar con vino o marinada, reducir, rellenar con fondo, brasear en horno rosear, quitar la carne, reducir la salsa, colar y sazonar, trinchar la carne, y salsear.
carne dura de animales viejos
carne blanca ver glasear carbonnade, ragout, aves
sellar la carne, agregar mirepoix, desglasar con vino, reducir, tapar con fondo, brasear, quitar carne, colar salsa, sazonar, regresar la carne a la salsa
ragout, saute, carbonnade, navarin y civet, chicken curry
verduras saltear ingredientes, matignon y tocino, agregar verdura prep., rellenar con líquido a 1/3 de la verdura, llevar a punto de ebullición, tapar y brasear, dejar enfriar en fondo, cortar si es necesario
lechuga larga, ejotes, apio, hinojo, col, endivias
pescados mirepoix saltear, agregar pescado, rellenar con fondo y vino, llevar a punto de ebullición, tapar, brasear, glasear y utilizar el fondo para la salsa
pescados enteros, o piezas grandes de pescado
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72
Estofar
Estofar es un proceso de cocción con poco liquido ajeno
al producto. normalmente se lleva a cabo con tapa. para
verduras , frutas y carne exclusivamente
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué? en sartén hondo, con tapa
fricasé, gulasch, verduras como jitomate, calabaza y berenjena, espinacas, hongos frutas como manzana, pera, piña,
calentar la grasa, agregar producto, agregar liquido si es necesario, tapar y estofar, para fruta se puede utilizar en lugar de fondo jarabe o vino blanco
al faltar la melanoidina se requiere de un sabor y de aromas fuertes del mismo producto
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
73
Glasear
glasear es un proceso de cocción igual que
brasear para carnes blancas así como para
verduras las cuales se abrillantan con el líquido
reducido (jarabe)
¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Por qué? En un sartén hondo
Verduras con alto contenido de azúcar como zanahoria, calabaza, cebolla cambray
Verdura no blanquear si es posible, verdura con bouillon, mantequilla, sal y azúcar estofar (aumenta el efecto de glasear), tapar, y abrillantar con el jarabe restante.
Evitar que la verdura está expuesta durante mucho tiempo al agua ya que se pierden muchas vitaminas y minerales
Carne blanca Sellar carne, agregar mirepoix, desglasar con vino, rellenar hasta un 1/4 con fondo, tapar y brasear, destapar a 3/4 de tiempo de cocción, reducir el fondo y con este mismo rosear la carne (glasear) quitar la carne, terminar la salsa, trinchar la carne y utilizar la salsa como espejo. salsa adicional se sirve aparte
Ejemplos: riñonada de ternera, ossobuco pierna y muslo de pollo, pecho de ternera etc.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
74
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Col de Bruselas Clasificación de la receta: TMG-020
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.080 kg
Tiempo aproximado de cocción: 25 min
Ingredientes Cantidad Un.
Col de Bruselas 1.200 Kg
Cebolla 0.200 Kg
Zanahoria 0.200 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.100 Kg
Ajo 0.010 Kg
Sal 0.008 Kg
Pimienta blanca 0.002 Kg
Mantequilla 0.050 Lt
Vino blanco 0.100 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar col, zanahoria, apio y poro 2. Pelar apio y zanahoria 3. Quitar rabo y tallo al poro 4. Picar ajo 5. Blanquear col de Bruselas en agua con sal 6. Elaborar mirepoix con cebolla, zanahoria, poro y apio
Elaboración.
1. Saltear mirepoix con mantequilla 2. Agregar col de Bruselas 3. Desglasar con vino blanco 4. Sazonar con sal y pimienta blanca. Tapar 5. Glasear, bañando el producto constantemente
Información general: Son de la familia Brassica que comprende también al brócoli y la col
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: sartén, pinzas, tabla verde, tapa
cuchara de servicio, bowls
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
75
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Pollo al vino Clasificación de la receta: TMG-021
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 KG
Tiempo aproximado de cocción: 40 min
Ingredientes Cantidad Un.
Pierna y muslo de pollo 2.000 Kg
Vino tinto 0.350 Lt
Fondo de ave 0.300 Lt
Cebollas cambray 0.100 Kg
Tocino 0.200 Kg
Ajo 0.015 Kg
Champiñón 0.250 Kg
Nuez moscada 0.003 Kg
Cebolla blanca 0.100 Kg
Apio 0.080 Kg
Poro 0.050 Kg
Brandy 0.020 Lt
Harina 0.020 Kg
Azúcar 0.020 Kg
Aceite vegetal 0.015 Lt
Mantequilla 0.020 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar apio y poro 2. Cortar tocino en juliana 3. Pelar y cortar champiñones en cuartos 4. Cortar a la mitad cebolla cambray 5. Picar finamente ajo 6. Cortar cebolla, apio y poro en mirepoix 7. Hacer un roux con mantequilla y harina
Elaboración. 1. Incorporar en un recipiente aceite vegetal 2. Agregar pollo, saltear 3. Incorporar tocino, ajo, cebolla cambray y mirepoix 4. Desglasar con vino, reducir 5. Agregar el fondo, reducir 6. Sazonar con sal y nuez moscada 7. Incorporar champiñón, brandy y azúcar 8. Incorporar roux y dejar hervir hasta que espese moviendo constantemente 9. Montar en plato hondo
Información general: Coq au vin (gallo al vino) es uno de los platillos tradicionales de Francia
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla amarilla, cuchara
lisa, bowls, cuchillo chef, olla
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76
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Cuete braseado Clasificación de la receta: TMG-022
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 KG
Tiempo aproximado de cocción: 40 min
Ingredientes Cantidad Un.
Cuete 2.000 Kg
Lardo 0.150 Kg
Brandy 0.100 Lt
Sal 0.010 Kg
Pimienta 0.008 Kg
Fondo oscuro 0.250 Lt
Cebolla 0.050 Kg
Apio 0.050 Kg
Poro 0.050 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Pasta de tomate 0.050 Kg
Mantequilla 0.010 Kg
Método de preparación y elaboración: Preparación.
1. Lavar y desinfectar zanahoria, apio y poro 2. Pelar zanahoria y apio 3. Cortar verdura en mirepoix 4. Sazonar cuete
Elaboración.
1. Sellar cuete, retirarlo 2. Saltear mirepoix 3. Incorporar pasta de tomate, saltear 4. Agregar cuete y desglasar con brandy 5. Incorporar fondo obscuro 6. Brasear 7. Sacar del horno y dejar reposar 5 min 8. Reservar el líquido, llevarlo al fuego 9. Refinar con mantequilla y rectificar sazón de la salsa 10. Trinchar y salsear
Información general: Este método de cocción se utiliza para productos de cocción prolongada
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla roja, rostisero,
cuchara de servicio, bowls, cuchillo chef, coludo
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77
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Fondo oscuro Clasificación de la receta: SUB-006
Número de porciones: 10 litros Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: 10 hrs
Ingredientes Cantidad Un.
Huesos de ternera (pata) 3.000 Kg
Aceite vegetal 0.100 Lt
Zanahoria 0.150 Kg
Apio 0.100 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Pasta de tomate 0.150 Lt
Vino tinto 0.250 Lt
Agua 10.000 Lt
Poro 0.050 Kg
Clavo de olor 0.001 Kg
Sachet de epices 1 Pz
Método de preparación y elaboración: Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras 2. Cortar cebolla, zanahoria, poro y apio en mirepoix
Elaboración.
1. Rostizar huesos, agregar mirepoix, saltear 2. Incorporar pasta de tomate, saltear 3. Desglasar con vino 4. Agregar agua, llevar a punto de ebullición 5. Quitar espuma 6. Dejar reducir 7. Incorporar sachet de epices una hora antes del término de cocción 8. Colar 9. Reservar el fondo obscuro
Información general: La espuma son las impurezas de los huesos, por lo tanto, es importante
retirar constantemente. No hervir
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla roja, olla,
cuchara lisa, bowls, cuchillo chef, colador chino
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78
Sesión 12
Método de cocción especial: Salado
Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.
También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados, aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.
Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado, por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.
Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.
Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.
Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza.
Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante.
Cuando está hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado
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Método de cocción especial: Ahumado
Es el método que se realiza con maderas sin resina, preferentemente trozo de madera, viruta o
aserrín y hojuelas o chips. Dependiendo del tipo de madera generará sabores característicos en el
producto.
Los alimentos ahumados más comunes que podemos encontrar es salmón, trucha, mariscos
embutidos y carne de cerdo. Las verduras y otros vegetales son aptos para el ahumado generando
sabores muy peculiares.
Los métodos de ahumado que podemos encontrar son:
Ahumado en caliente. Se realiza a una temperatura de 70 a 110 ° C, en este procedimiento
el producto recibe una cocción a su vez que es aromatizado (ahumado)
Ahumado en frío. Se realiza a una temperatura aproximada a los 10 a 30 ° C, el producto
únicamente se ahúma no recibe calor suficiente para poder cocinarlo, como por ejemplo
tenemos el salmón ahumado que lo encontramos en láminas frescas únicamente con
sabor intenso a la madera utilizada.
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80
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Pescado a la sal Clasificación de la receta: TMG-022
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 30 min
Ingredientes Cantidad Un.
Pescado dorado 2.000 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Apio 0.070 Kg
Ajo 0.015 Kg
Pimiento morrón verde 0.200 Kg
Orégano 0.010 Kg
Sal de grano 1.000 Kg
Pimienta negra 0.004 Kg
Huevo 0.100 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar apio y pimiento morrón 2. Cortar finamente apio, cebolla y ajo 3. Cortar pimiento en jardinera 4. En un bowl incorporar claras, sal de grano, pimienta negra 5. Lavar el pescado 6. Rellenar el pescado con orégano, cebolla, ajo, pimiento y apio
Elaboración.
1. En una charola extender cama de sal
2. Acomodar el pescado
3. Cubrir con otra cama de sal
4. Hornear a 200 ° C hasta obtener una temperatura interna de 68 ° C
5. Sacar del horno y dejar reposar
6. Romper la costra de sal
7. Montar en plato
Información general: Esta técnica no se aplica para pescados pequeños
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla azul, tabla verde, cuchara de
lisa, bowls, charola para hornear, cuchillo chef
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81
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Camarones
ahumados
Clasificación de la receta: TMG-023
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 30 min
Ingredientes Cantidad Un.
Camarón U16 2.000 Kg
Pimienta blanca 0.005 Kg
Aceite de oliva 0.015 Kg
Tomillo 0.008 Kg
Orégano 0.008 Kg
Comino 0.008 Kg
Romero 0.050 Kg
Sal 0.010 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Limpiar camarones 2. Sazonar con sal y pimienta
Elaboración.
1. Colocar romero, tomillo, comino y orégano en una olla al fuego y tapar con papel aluminio
2. Hacer perforaciones en el papel aluminio y poner encima una rejilla engrasada 3. Añadir los camarones y tapar 4. Montar en plato
Información general: Este método de cocción se realiza mediante el humo que desprenden las
hierbas, también se le puede añadir maderas sin resina
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla azul, ollas, bowls, rejilla
cuchillo chef, pinzas
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Sesión 13 Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Salsa Bechamel Clasificación de la receta: SUB-004
Número de porciones: 1 litro Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: 40 min
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.040 Kg
Harina 0.060 Kg
Leche 1.000 Kg
Sal 0.008 Kg
Nuez moscada 0.002 Kg
Pimienta blanca 0.001 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina, dejar enfriar
Elaboración.
1. Calentar leche y sazonar
2. Incorporar roux
3. Batir con batidor globo hasta disolver
4. El momento de espesar, rectificar sazón
5. Retirar del fuego, seguir moviendo
Información general: las harinas (almidones) necesitan un tiempo de cocción de por lo menos
17 minutos, este tiempo es el mínimo suficiente para que el harina se cueza y ligue la sopa o
salsa
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: olla, cuchillo chef, tabla blanca,
cuchara de servicio, bowls
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
83
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Paupiette de pollo Clasificación de la receta: TMG-024
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 40 min
Ingredientes Cantidad Un.
Pechuga de pollo 2.000 Kg
Champiñones 0.300 Kg
Cebolla 0.150 Kg
Limón 0.010 Kg
Ajo 0.010 Kg
Acelga 0.100 Kg
Mantequilla 0.010 Kg
Sal 0.008 Lt
Bechamel 0.500 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar acelga y limón 2. Pelar champiñones 3. Picar finamente cebolla, ajo y champiñones 4. Obtener ralladura de limón 5. Saltear cebolla, champiñones y ajo. Agregar ralladura de limón. Reservar
Elaboración. 1. Extender la pechuga de pollo, sazonar 2. Rellenar con la mezcla de champiñones y acelga 3. Enrollar 4. Sellar en mantequilla y hornear hasta obtener una temperatura interna de 74 ° C 5. Trinchar 6. Montar con crema bechamel
Información general: Paupiette es el término que se le da a la forma enrollada de una proteína
rellena
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla amarilla, tabla verde, cuchara
lisa, bowls, sarten, charola para hornear, cuchillo chef, pinzas
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
84
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Goulash a la húngara Clasificación de la receta: TMG-025
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 40 min
Ingredientes Cantidad Un.
Aceite vegetal 0.100 Lt
Pierna de ternera 2.000 Kg
Sal 0.010 Kg
Paprika 0.015 Kg
Cebolla 0.800 Kg
Jitomate 0.500 Kg
Ajo 0.010 Kg
Demi glace 0.020 Lt
Comino 0.005 Kg
Papa 0.500 Kg
Agua 1.500 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar jitomate y papa 2. Cortar jitomate en jardinera 3. Filetear cebolla 4. Picar finamente ajo 5. Cortar papa en parmentier 6. Cortar en porciones de 3 x3 cm carne de ternera 7. Diluir demi glace en agua fría
Elaboración.
1. Saltear en aceite cebolla, ajo 2. Incorporar pierna de ternera, saltear 3. Incorporar demi glace 4. Agregar paprika, comino y papa 5. Dejar hervir y reducir 20 % 6. Incorporar el jitomate y dejar hervir hasta que la carne se encuentra cocida 7. Montar en plato hondo
Información general: Goulash a la húngara se caracteriza por la incorporación de pimentón o
paprika en su elaboración
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla roja, tabla verde, cuchara de
servicio, bowls, olla, plato hondo, cuchillo chef, pinzas
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
85
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Ejotes braseados Clasificación de la receta: TMG-026
Número de porciones: 10 pax Peso o ración de la porción: 0.080 kg
Tiempo aproximado de cocción: 25 min
Ingredientes Cantidad Un.
Ejote 0.500 Kg
Tocino 0.200 Kg
Aceite de oliva 0.100 Lt
Sal 0.005 Kg
Pimienta negra 0.002 Kg
Ajo 0.010 Kg
Cebolla 0.200 Kg
Fondo oscuro 0.100 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar ejote 2. Picar finamente cebolla y ajo 3. Quitar puntas a los ejotes
Elaboración.
1. Blanquear los ejotes en agua con sal 2. Juntar de 5 a 6 piezas de ejotes y enrollar con una tira de tocino fijándola con un palillo. 3. En un rostisero con aceite de oliva, colocar la cebolla y el ajo, saltear 4. Incorporar los rollos de ejotes 5. Desglasar con fondo 6. Sazonar con sal y pimienta negra 7. Brasear 8. Montar en plato
Información general: Este platillo se utiliza como guarnición para carnes, aves y pescados
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla amarilla, tabla verde, cuchara
lisa, bowls, rostisero, plato trinche, cuchillo chef, pinzas