TejtermékekTejtermékek gyártástechnológiájagyártástechnológiája
SajtgyártásSajtgyártás
A világ sajttermelése
A legtöbbet termelő országok (ezer tonnában)
Amerikai Egyesült Államok 4 275 (2006) Németország 1 927 (2008) Franciaország 1 884 (2008) Olaszország 1 149 (2008) Hollandia 732 (2008) Lengyelország 594 (2008) Brazília 495 (2006) Egyiptom 462 (2006) Argentína 425 (2006) Ausztrália 395 (2006)
A világ sajt fogyasztása
Legtöbbet fogyasztó országok- 2003(kg/fő/év)
Görögország 27,3 Franciaország 24 Olaszország 22,9 Svájc 20,6 Németország 20,2 Hollandia 19,9 Ausztria 19,5 Svédország 17,9
Sajttípusok
Savas alvasztású sajtok
Oltós alvasztású sajtok
Savas alvasztású sajtok és sajtkészítmények
Fogalma:Tejből, íróból, vagy savóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai savas, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással készült, termékek, amelyeket frisssen, vagy rövid érlelés után fogyasztanak.
Jellegzetes képviselőik:
Rögös (kelvirág) állományú magyar túró Gomolya Cottage cheese Krémtúró Tejszínsajt Krémsajt
Savas alvasztású sajtok csoportosítása
Savas alvasztású sajtok
Friss sajtok Savósajtok
Tejszínsajtok Túrófélék Natúr ízesített
Darabos Krémszerű (pl: ordasajtok, ricotta)
Rögös Leveles Szemcsés
Rétegezett Túrósajtok
Főzött sajtok Érlelt sajtok
Rúzsflórával Nemespenésszel
(pl: pogácsajt, kvargli)
Savas alvasztású sajtok csoportosítása zsírtartalom alapján
Zsírfokozat
Szárazanyag-tartalom legalább % (m/m)
Zsírtartalom a szárazanyagban
% (m/m)
Zsírdús 40,0 legalább 60
Zsíros 35,0legalább 45 és kisebb, mint 60
Félzsíros 25,0legalább 25 és kisebb, mint 45
Zsírszegény 20,0legalább 10 és kisebb, mint 25
Sovány 15,0 kisebb, mint 10
Rögös állományú magyar túrógyártási folyamata
Sovány tej hőkezelése 74-76 °C, 15-40 sHűtés 11-13 °C-raBeoltás Vajkultúra 0,5-1,0 %Előérlelés 9-11 SH°-ig Melegítés 30-32 °C-raZsírbeállítás Homogénezett tejszínnel 0,05-2,1 %-raBeoltás Vajkultúra 4-5 %, ill. 0,4-1 %Alvasztás 32-36 SH°-ig 5-6 óra, ill. 12-16 óraAlvadék felvágás, aprítás Dió nagyságúra, 6-8/perc
fordulatszám.Savóelszívás A savó kb. 2/3 részétUtómelegítés Technológiától és választéktól
függőenHűtés 5 °C-os savóval 18-22 °C-raLeeresztés Gravitációval, vagy szivattyúval 10-15
percCsurgatás Választéktól függő szárazanyagig.Töltés-csomagolás 1/4; 1/2; 1 és 5 kg-os kiszerelésHűtés 5 °C alá. A termék rögös állományú túró Hűtőraktározás 5 °C alatt
Cottage cheese gyártási folyamata
Sovány tej +sovány tejporSzárazanyag beállítás min. 9% zsmsza.Pasztőrözés 70-72 °C, 15 s Hűtés 22 – 32 °CBeoltás vajkultúrával 0,5-5 % vajkultúraés oltóval Kívánt alvasztási időtől és oltó erősségtől függőenAlvasztás, savanyítás 4,6 pH-igFelvágás 4,6 pH-nálAprítás ülepítés 0,63-1,27 cm-es kockákra, 10-20 perc.Kimelegítés, savó leeresztés 51-53 °C, 1-1,5 óraAlvadékmosás Citromsavas (4-5 pH) klórozott vízzel, ált. 3-szorCsurgatás Kádban, 30 percTejszín, konyhasó ésFűszerek hazzáadása rozsdamentes keverőbenTöltés, csomagolás 4-5 °C-on, műanyag tégelybeHűtve tárolás 4 °C-on
Krémtúrógyártási folyamata
Sovány tej hőkezelése 80-85 °C-onHűtés 26-29 °C-ra Túrótej feljavítása CaCl2 50-100 g/100 l tej
Beoltás vajkultúrával 0,5-1,5 %Előérlelés 7,8-8,6 SH°-igBeoltás oltóenzimmelAlvasztás 36-40 SH°C-ig, kb. 10-12 óra.Alvadékfeltörés 0,8 mm szemnagyságnál kisebbreTermizálás Tankban 55 °C-ra, hőcserélővel 60-62
°CHűtés 30-32 °C-raCentrifugálás 18-20 % szárazanyagraHűtés 10 °C aláZsírbeállítás Tejszín, vaj, tejföl, joghurttalÍzesítés ÍzesítőkkelStabilizálás Stabilizálószer, pH 4,4-4,5
citromsavvalUtóhőkezelés 68-75 °C-onTöltés-csomagolás a hőkezelés hőmérsékleténHűtőraktározás
Savósajtok (ordafélék)gyártási folyamata
Tej és savó 1:4 arányú keverékeZsírbeállítás 1,9-2,1 % Konyhasó 1 %Melegítés 45, vagy 65 °CSavanyítás joghurtkultúrával, vagy sósavval 4,5 pH-igHőkezelés, precipitálás 85-95 °C 30-40 percklórkalcium hozzáadással 0,1 %Elválasztás (csurgatás) Vászonnal bélelt
csurgatókeretekbenFormázásPréselés 1 kg/sajt kgMéretre vágás (keverés, ízesítés) tejszínnel, konyhasóval, fűszerekkelCsomagolás tömlőbe, zsugorfóliába, műag. pohárba(érlelés) 4-6 hét, 15-18 °C, max 70% rel.pára(füstölés) 24 óraHűtve tárolás 5 °C alatt
Savas alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei 1.
Az alapanyag előérlelése Hosszú alvadási idő (12-16 óra) rövidítésére beoltás
vajkultúrával, elősavanyítás 13 °SH-ig Beoltás
Vajkultúrával 0,5-5,0 % Hagyományos eljárásnál 0,5-1,5%, 20-24 °C, 12-16 óra Gyorsított eljárásnál 4-5%, 30-32 °C, 4-6 óra
Alvasztás Savas alvasztású sajtok: 3, 5, 10 ezer l-es bolygókeverős
kádakban 30-36 °SH-ig Krémtúrók: zárt túrókészítő tankokban 36-40 °SH-ig
Alvadékkidolgozás Elősajtolás (felvágás, aprítás, keverés) cél: a gyors
savóleadás Utómelegítés (30-36 °C, 36-48 °C, 51-53 °C, 50-55 (60-62)
°C) célja az alvadékrögök zsugorítása, szárítása Utósajtolás
Alvadékhűtés 18-22 °C-ig 3-4 °C/perc sebességgel, ált. a tank saját
savójával Csurgatódobban
Savas alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei 2.
Savó-alvadék elegy leeresztése Gravitációs úton Pneumatikus alvadékszivattyúval
Savóelválasztás Zsákokban csurgatás Csurgató dob Túrócentrifuga
Savas alvasztású sajtok leggyakoribb hibái
Külső állomány és kidolgozási hibák Száraz, fojtós állomány Oka: alacsony víztartalom Darás, grízes, szemcsés állomány Oka: elégtelen
kidolgozás Repedezett kéreg Oka: túlzott légcsere fehérkenőcsös kéreg Oka: túlsózás Kéregrothadás, foltos kéreg Oka: mikrobiológiai
Szag- és ízhibák Savanyú szag és íz Oka: technológiai , v.
tárolási hiba Élesztős, erjedt, penészes szag és
íz, puffadás Oka: reinfekció Csípős íz Oka: túlérett sajtalapag.ok
zsírbontó baktériumok
Keserű íz Oka: fehérjebontó bakt. Tisztátalan íz- és szag Oka: erős
kólifertőzöttség
Oltós alvasztású sajtok és sajtkészítmények
Fogalma:Tejből, és/vagy tejszínből megfelelő színtenyészet (kultúra) hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással előállított termék. A sajtban a savófehérje:kazein arány nem haladhatja meg a tejben lévőt. Frissen, vagy érlelve fogyaszthatók.
Oltós alvasztású sajtok és sajtkészítmények
Csoportosításuk: Kemény sajt
Reszelni való sajt (pl: Parmezán) Erjedési lyukas sajt (pl: Pannónia) Cheddarozással gyártott sajt (pl: Cheddar)
Félkemény sajt Erjedési lyukas sajt (pl: Trappista) Röglyukas sajt (pl: Óvári) Zöld nemespenásszel érő sajt (pl: Márvány) Hevített, gyúrt sajt (pl: Parenyica)
Lágy sajt Rúzsflórával érő sajt (pl: Pálpusztai) Fehér nemespenésszel éérő sajt (pl: Camembert) Belsőérésű lágy sajt (pl: Sport) Sólében érlelt sajt (pl: Feta)
Rúzskultúrával érlelt lágysajt
Appenzeller: svájci Rokfort: francia Camembert: nemesfélkemény sajt márványsajt penésszel érlelt
francia sajt
Parmezán: olasz Cheddar: angol keménysajt keménysajt
Parmezán sajt gyártása
Nyerstej előmelegítés 40-42 °CFölözés, tisztítás, zsírbeállítás, Zsírtartalom 2,4-2,8 %Egalizálás, előérlelés vajkultúra, 10-12 °C, 12-16 óraTermizálás 65 °C, 15-40 sAlvasztás Sajt kultúra, CaCl2, Oltó
30-32 °C, 20-25 perc alvadási idő
Üstmunka 1-2 mm rögnagyság, savóelvétel kb. 20 %, utómelegítés 56-58 °CElőpréselés, formázás Savó alatt, 25-35 kg-os sajtPréselés 20-24 óra, alvadék 5,2-5,3 pHSózás Sólé töménység 23-25 %, hőfok 10-15 °C, Sózási időtartam 10 napÉrlelés Műanyag diszperzióban, 10-12 °C
majd < 10 °C, 6 hónap – 2 év
Trappista sajt gyártása
Nyerstej előmelegítés 40-42 °CFölözés, tisztítás, (baktofugálás)zsírbeállítás, Zsírtartalom 2,8-2,9 %Pasztőrözés 71,7 °C, 15 s.Kultúrázás, előérlelés 10-12 °, 12-16 óraTermizálás 65 °C, 15 s.Alvasztás Vajkultúra, CaCl2, KNO3, Oltó
30-31 °C, 30-35 perc alvadási időÜstmunka Félborsó rögnagyság, savóelvétel kb. 25-30 %, utómelegítés 38-40 °CElőpréselés, formázás Savó alatt, 1,5-2 kg-os sajtPréselés 1-3 óra, alvadék 5,4-5,5 pHSózás Sólé töménység 18-20 %, hőfok 13-15
°C, Sózási időtartam 20-36 óraÉrlelés Fóliában vagy műanyag
diszperzióban 13-15 °C, 4-6 hét
Camembert sajt gyártása
Nyerstej előmelegítés 40-42 °CFölözés, tisztítás, zsírbeállítás, Zsírtartalom 3,4 – 3,5 %Pasztőrözés 71,7 °C, 15 s.Egalizálás, előérlelés Vajkultúra, 10-12 °, 12-16 óraTermizálás 65 °C, 15 s.Alvasztás Vajkultúra, penészkultúra, CaCl2,
KNO3, Oltó
30-33 °C, 45-60 perc alvadási időÜstmunka 1,5 – 2 cm rögnagyság, többszöri
pihentetés, pH csökkenés >0,15Formázás Kb. 100 -300 g-os sajtCsurgatás 4-6 óra, alvadék 5,0-5,2 pHSózás Sólé töménység 22-24 %, hőfok 15-18 °C, Sózási időtartam 0,3-1 óraÉrlelés 13-15 °C, 12-14 nap, forgatás,
rel.pára: 93-96 %
Az oltós alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei
Sajttej kiválasztása Mezofil összcsíra < 3x105 cfu/ml Kemény- és félkemény sajtnál Clostridium < 1 cfu/ml természetes összetétel Erjedést gátló anyagoktól való mentesség Jó alvadási és erjedőkészség Minél magasabb fehérje, ezen belül kazeintartalom
Sajttej előkezelése Általában hőkezelés (EU szerint nyerstejbhől csak akkor szabad
sajtot gyártani, ha az érési idő > 60 nap) Baktofugálás Mikroszűrés Zsírtartalom beállítás Fehérje tartalom beállítás (ultraszűréssel) Homogénezés (tejszín részhomogénezése, 60 °C, 180 bar)
Sajttej érlelése Előérlelés (ált. vajkultúrával, 0,1-0,2 %, 8-12 °C, 12-16 óra) Érlelés célja a laktóz lebontása, pH csökkentés
tejsavbaktériumok
Tejsavbaktériumok 1.
Gram pozitív Spórátlan Kokkuszok
Aerococcus Pediococcus Streptococcus Leuconostoc
Pálcák Lactobacillus
Kizárólag tejsavas erjedés, aerotoleráns anaerobok, kataláz negatív, nincs működőképescitromsavkör, savtűrők (3-3,5 pH-ig)
Tejsavbaktériumok 2.
Streptococcus lactis csoport
Kedvező körülmények között gyors tejsavtermelés Növekedési hőmérséklet: 21-38°C, lassú 10 °C-on
Oxigén jelenlétében: 11-63 % Anaerob körülmények között: 95 %
Tejsav mellett kis mennyiségben egyéb savak (ecetsav, propionsav)
Proteolitikus aktivitás
Streptococcus lactis var. maltigenes malátaízStreptococcus lactis var. hollandicus nyúlósság Streptococcus lactis var. tardus nagyon lassú erjedésStreptococcus lactis var. aromaticus diacetil képzés, jellegzetes
vajaroma
Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus starterkultúrák
Tejsavbaktériumok 3.
Lactobacillusok
Jó szaporodás 32-38 °C-on.
Homo- és heterofermentatív lactobacillusok.
Homofermentatívok: csak tejsavat termelnek (hexózokból).
Heterofermentatívok: tejsav, széndioxid, etanol, ecetsav, aldehidek.
Homofermentatív lactobacillusok savtűrése nagyobb, mint a
streptococcusoké.
Lactobacillusok gyakori komponensei a starterkultúráknak.
Lactobacillusok
Faj Növekedés15°C 45°C
Fermentáció Forma
L. delbrueckii - + Homofermentatív D (-)
L. bulgaricus - + Homofermentatív D (-)
L. lactis - + Homofermentatív DL
L. acidophilus - + Homofermentatív DL
L. salivarius - + Homofermentatív L(+)
L. casei + v Homofermentatív L(+)
L. plantarum + v Homofermentatív DL
L. xilosus + v Homofermentatív L(+)
L. fermentum - + Heterofermentatív DL
L. cellobiosus v - Heterofermentatív DL
L. brevis + - Heterofermentatív DL
L. buchneri + - Heterofermentatív DL
L. hilgardii - - Heterofermentatív DL
L. fruchtivorans - - Heterofermentatív DL
Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 1.
ß-galaktozidázGlükóz + Galaktóz
LAKTÓZFoszfoenol-piruvát
Piruvátß-D-foszfogalaktozid-galaktohidroláz
Laktóz-foszfát
Glükóz+
Galaktóz-6-foszfát
Homofermentatívok többségében ß-galaktozidáz. Kivétel Lb. caseiLb. lactis és Lb. helveticus: mindkét enzim, de a ß-galaktozidáz aktvitás nagyobb
Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 2. Homo- és heterofermentatív tejsavas erjedés
GLÜKÓZ PENTÓZOKCO2
Glükóz-6-P Glükonsav-6-P ribulóz-5-P G-6-P GS-Pdehidrogenáz dehidrogenáz
fruktóz-6-P xilulóz-5-P
fruktóz-1,6-P
aldoláz foszfo-ketoláz
dihidroxi glicerinaldehid-P acetil-Paceton-P
glicerinsav-1,3-Pacetaldehid
piroszőlősav
TEJSAV ECETSAVETILALKOHOL
Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 3.
GALAKTÓZ GLÜKÓZ-6-P
galaktokináz ATP fodzfogluko- mutáz
ADP
Galaktóz-1-P Glükóz-1-P
UDP-galaktóz UDP-glükózpirofoszforiláz
pirofoszforiláz
PP
UDP-Galaktóz UDP-Glükóz
UDP-galaktóz-4-epimeráz
Tejsavfermentáció anyagmérlegei
Homofermentatív tejsavas erjedés
Laktóz Glükóz 2 Tejsav (+2 ATP)
Galaktóz 2 Tejsav (+ 1 ATP)
--------------------------------------------------------------------
4 Tejsav (+3 ATP)
Heterofermentatív tejsavas erjedés
Laktóz Glükóz Tejsav + Etanol + CO2 (+1 ATP)
Galaktóz Tejsav + Etanol + CO2
--------------------------------------------------------------------------
2 Tejsav + 2 Etanol + 2 CO2 (+1 ATP)
Szaccharolítikus Clostridiumok tejsav és glükóz fermentációja
2 TEJSAV GLÜKÓZ
2 piroszőlősav
2CO2 2H2
2 acetil-Koenzim A
ß-hidroxibutiril-KoA
Krotonil-KoA
Butiril-KoA
VAJSAV
Anyagcsere végtermékek összehasonlítása
Heterofermentatív tejsavbaktériumok
1 Glükóz 1 Tejsav + 1 Etanol + 1 CO2 + (1 ATP)
Propionsav-baktériumok
3 Glükóz 4 Propionsav + 2 Ecetsav + 2 CO2 + 2 H2O + (12 ATP)
Szacharolitikus Clostridiumok
1 Glükóz (2Tejsav) 1 Vajsav + 2 CO2 + 2 H2 + (3 ATP)
1 mol glükózra vonatkoztatott gáztermelés
Heterofermentatív tejsavbaktérium: 1 mol gáz/1 mol glükóz
Propionsav baktériumok: 2/3 mol gáz/1 mol glükóz
Clostridiumok: 4 mol gáz/ 1 mol glükóz
Heterof. tejsavbact./Propionsavbact./Clostridium = 1 / 0,67 / 4
Tejsavbaktériumok által termelt antimikrobás anyagok
Szerves savakTejsavecetsav (heterofermentatív erjedésből)
HidrogénperoxidTejsav, piroszőlősav vagy NADH oxidációjának végterméke H2O2
Gátló hatás: pszichrotrof romlás-okozók patogének
DiacetilInstabil termék. Plazmidban kódolt citrát permeáz génGátló hatás: Gram (-) baktériumok Gram (+) baktériumok Élesztő és penész-gombák
Tejsavbaktériumok által termelt antimikrobás anyagok
ReuterinLactobacillus reuterii (heterofermentatív)
Kis móltömegű, nem fehérje, semlegesGátló hatás: Penészgomba Élesztőgomba Protozoák Gram (-) és Gram (+) baktériumok
BakteriocinekPolipeptidekLactobacillusok, Leuconostoc, Lactococcusok, Pediococcus
acidolacticiGátló hatás: Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereusNisinLactococcus lactis subsp. lactis
Gram (+) baktériumokat gátolja
Tejipari színtenyészetek
Vajkultúra
Lactococcus lactis ssp. lactis 10-42 °C optimum: 30 °C 0,8-1 % tejsav
Lactococcus lactis ssp. cremoris 3-38 °C, optimum: 28 °C 0,7 % tejsav, aroma
Leuconostoc mesenteroides optimum: 25-30 °Cssp. dextranicum aroma anyagok: diacetil ecetsav, propionsav, etanol
Streptococcus diacetilactis tejsav, aroma
Felhasználás: vaj, tejföl, sajt, túró. Beoltás: 1-2 % , Alvadási idő: 22 °C-on 20-24 óra
Tejipari színtenyészetek
Sajtkultúrák
Lágy sajtokMezofil keverékkultúra (vajkultúra) 1-2 %Brevibacterium linens 100 ml/ 10 l kezelő sóoldatPenicillium camemberti 1 x 106 spóra/ liter sajttej
Félkemény sajtokMezofil keverékkultúra (vajkultúra) 0,5-2 %Lactobacillus casei 0,1-0,2 %Brevibacterium linens 100 ml/ 10 l kezelő sóoldatPenicillium roqueforti 5 x 105 spóra/ liter sajttej
Kemény sajtokMezofil keverékkultúra (vajkultúra)általában csak előérleléshez. 0,1-0,2 %Streptococcus salivarius ssp. thermophilus 0,1-0,4 %Lactobacillus delbrueckii ssp. helveticus 0,1-0,2 %Lactobacillu delbrueckii ssp. Lactis 0,1-0,2 %Lactobacillus casei 0,1-0,2 %Propionibacterium shermanii 107 bakt./liter sajttej
Tejipari színtenyészetek
Technológiai alkalmazás
Folyékony kultúra, 5 x 108/gTörzskultúra, anyakultúra, tömegkultúra, kultúrázott
alapanyag
Liofilezett kultúra, 109/gAnyakultúra,tömegkultúra, kultúrázott alapanyag
Koncentrált liofilezett és mélyfagyasztott kultúra, 1010/gTömegkultúra, kultúrázott alapanyag
Liofilezett és mélyfagyasztott DVS kultúra, 1011/g(Direct Vat Set, Közvetlenül az alapanyagba oltható)
Az oltós alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei
Sajttej feljavítása, adalékanyagok CaCl: nyers tej hidegen tárolás hatására csökken a kolloidállapotú
kalcium-foszfát és az ionos kalcium mennyisége megindul a kazeinmcellák szétesése
Kálium-, vagy nátrium nitrát: célja a félkemény sajtok korai (kóliformok által okozott) puffadásának megakadályozása
Nizin hozzáadása (Clostridiumok által keménysajtokban okozott késői puffadás meggátlására)
Oltós alvadás Oltóenzimek, régen borjak oltós gyomrából előállított kimozin, ma
különböző savas proteázok (pepszin) mikrobiális oltók (Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica), E coliba klónozott kimozin-gén
Alvadék kidolgozása (üstmunka) Célja a víztartalom csökkentése A sajtérés mikrobiológiai folyamatainak irányítása
Előpréselés, formázás Célja az alvadékrögök egységesítése sajttá
Sajt préselés Célja az alvadékrögök teljes összetömörítése Felület dehidratálása (kéreg kialakítása)
Az oltós alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei
Sajt sózása Jellemző ízkarakter kialakítása Érés mikrobiológiai folyamatainak befolyásolása Egyes káros baktériumok tevékenységének gátlása A sajt kérgének kialakítása
A sajt érlelése Célja a sajt jellegzetes állományának, ízének és szagának
kialakítása Glikolízis Proteolízis Lipolízis
A sajtérés három fő szakasza
Tejcukor
TejsavElőérés
Oltó Kazein
Kálcium parakazeinát
PeptonokFőérés
Egyszerű peptidek
Aminosavak
Aminok ketosavaak aldehidek zsírsavak ammónia szén-dioxid
kénhidrogén
Kritikus hibák 1.
Külalaki hibák Alakhibák Sajtkéregrepedés Fehérkenőcsös kéreg Kéregrothadás
Színhibák Barnapettyezettség (pannónia sajt) Kettős színeződés (félkemény sajtok) Fehérfoltos szín Foltos, csíkos sajttészta
Lyukazottsági hibák Korai puffadás (ezerlyukú sajt) Vajsavas puffadás (nagy., ovális lyukak, repedések) Propionsavas utóerjedés (kemény sajtoknál) nagy lyukak, repedés,
kellemetlen íz Dióhéjlyukazás (rücskös falú lyukak), oka a gyártás alatti elégtelen
tejcukorbontás Vaksajt oka elégtelen mikroba tevékenység Vegyes lyukazás oka helytelen előpréselés, vagy az alvadék
részleges megfázása
Kritikus hibák 2.
Állomány hibák Túrós állomány oka túlsavanyodás Rágós gumiszerű állomány oka nem megfelelő (túl magas)
szárazanyag tartalom Pépesség oka a sajt magas víztartalma
Szag- és ízhibák Tisztátalan szag és íz oka káros mikrobiális tevékenység Édeskés, vajsavas szag és íz oka vajsavas puffadás Savanyú szag és íz oka túlsavanyodás Keserű íz oka próteolízis, túlzott kálium-nitrát adagolás Rothadt szag és íz oka Clostridium sporogenes elszaporodása Csípős, savas íz oka a zsírbontó baktériumok nagy száma