8/15/2019 Trabajo Coloabortivo 2 Microbiología de Los Alimentos
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
TRABAJO COLABORATIVO 2
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS MOMENTO 3: PRE-TAREA
Presenta! "!r:
MYRIAM MARINELDA C#RDOBA LEYT#N C$%&!: '()**(+32(,33LEYDY VIVIANA ROJAS GALLEGO C$%&!: '(''*(2'(23*
EDGAR ALBEIRO PORTILLA C$%&!: ..,.323/ABIO GON0ALE0 ALVARE0 C$%&!: .32+
EMIL DEIBY DIA0 /UELANTAL C$%&!: ')*1)1*2+
Presenta! a:
TUTORA LADY GIOVANNA ESPINOSA
GRUPO: 2''.2,*
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS4 TECNOLOGÍA E INGENIERÍAABRIL 21 2)'.
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INTRODUCCION
En el siguiente trabajo hablaremos de un producto derivado de la leche el (KEFIR), también
conoceremos los microorganismos que son contaminares para este.
os microorganismos son capaces de producir alteraci!n o contaminaci!n en un alimento, las
alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas.
Objetivos
conocer los microorganismos contaminantes
os medios de cultivos
"aracter#sticas $isiol!gicas % mor$ol!gicas
&ar'metros para el KEFIR
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56/IREs un producto l'cteo $ermentado mediante hongos % bacterias procedentes de la regi!n del "'ucaso, en el é$ir la
leche $ermenta mediante una reacci!n lactoalcoh!lica, % por tanto anaer!bica* la lactosa de la leche se trans$orma
en 'cido l'ctico % se produce anh#drido carb!nico % alcohol
Es el producto cu%a $ermentaci!n se reali+a con cultivos 'cido l'cticos elaborados con granos de é$ir, actobacillus
e$iri, especies de los géneros euconostoc, actococcus % cetobacter, con producci!n de 'cido l'ctico, etanol %
di!-ido de carbono.
os granos de é$ir est'n constituidos por levaduras $ermentadoras de la lactosa Klu%verom%ces mar-ianus %
levaduras $ermentadas sin lactosa accharom%ces unisporus, accharom%ces cerevisae % accharom%ces e-iguus
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MICROORGANISMOS QUE SE CONSIDERANCONTAMINANTES DEL KÉFIR
Salmonella: se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna %, algunas veces, en las
$rutas % vegetales sin lavar. /ambién se puede adquirir tras manipular mascotas, especialmente
reptiles como las serpientes, tortugas % lagartos.
Brucella: puede in$ectar al ganado vacuno, las cabras, los camellos, los perros % los cerdos. a
bacteria se puede diseminar a los humanos si usted entra en contacto con carne in$ectada o la
placenta de animales in$ectados o si bebe leche o come queso sin pasteuri+ar.
Listeria: es el nombre de una bacteria que se encuentra en el suelo % el agua % en algunos animales,
inclu%endo las aves de corral % el ganado. &uede estar presente en la leche cruda % los alimentos
elaborados de leche cruda. /ambién puede vivir en las plantas de procesamiento de alimentos %
contaminar una gran variedad de carnes procesadas. a listeria es di$erente de muchos otros de la
bacteria E. coli % una causa de into-icaci!n alimentaria debido a la producci!n de veroto-ina. a
in$ecci!n conduce $recuentemente a una diarrea hemorr'gica % ocasionalmente a una $alla renal
(#ndrome gérmenes puesto que puede crecer incluso en la temperatura $r#a del re$rigerador. a
listeria se mata mediante cocci!n % pasteuri+aci!n.
Escherichia coli 01234534 es una cepa enterohemorr'gica (#ndrome urémico hemol#tico), esto
especialmente en in$antes % ancianos. a transmisi!n se da través de la v#a $ecal oral, asociada a
comer alimentos crudos, carne contaminada, beber leche cruda o +umos sin pasteuri+ar % a nadar o
beber en aguas contaminadas.
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Listeria monocytogenes 4b: E s un 7rampositivas bacteria peque@o (;,A a ;,2 micrones de ancho - ;,2 a 1,>
de largo) no rami$icado % capa+ de proli$erar en un amplio rango de temperaturas (1 B" a A2 B") % una elevada
concentraci!n de sal. u capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como ; B " permite la multiplicaci!n a
temperaturas t#picas de re$rigeraci!n, lo que aumenta en gran medida su capacidad para evadir el control de
alimentos para consumo humano pueden moverse dentro de eucariotas células mediante e-plosivos
polimeri+aci!n de actina $ilamentos (conocida como cola de los cometas o los cohetes de actina).Es catalasa
positivo % no presenta c'psula ni espora. /iene $lagelos per#tricos, gracias a los cuales presenta movilidad a :;
B" o menos, pero es inm!vil a :3 B", temperatura a la cual sus $lagelos se inactivan. Es también un
contaminante $recuente de los productos alimentarios, %a que es capa+ de generar un bio$ilm en alimentos que
se encuentren en re$rigeraci!n, porque tiene la capacidad de crecer hasta a A B".
Yersinia enterocolitica O3: Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capa+ de crecer dentro de una ampliaescala de temperaturas, desde ; B" hasta CA; B" % concentraci!n de sal "I
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Características morfológicas (Bacillus cereus)
Es un 7rampositivas , en $orma de varilla , aerobia , m!vil, beta hemol#tico bacteria se encuentra
com8nmente en el suelo % los alimentos. lgunas cepas son perjudiciales para los seres humanos %
causan en$ermedades transmitidas por los alimentos, mientras que otras cepas pueden ser
bene$iciosas como los prebi!ticos para los animales.
Características fisiológicas (Bacillus cereus)
El acillus "ereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta $acilidad en una gran proporci!n
de alimentos. l ser un microorganismo esporulado, es capa+ de tolerar durante largos per#odos de
tiempo condiciones medioambientales adversas. a gama de temperaturas del crecimiento !ptimo a
partir del :; a 2;B", aunque algunas tensiones ps%chrotrophic pueden crecer abajo a A a 2B".
&ueden crecer en los valores de p5 de entre A.: % ?.:, % pueden crecer en los valores de la actividad
de agua abajo a ;.?1>. a espora es ovoide % adem's tiene $orma de bast!n alargado.
Características morfológicas (Staphylococus aureus)
Es un coco inm!vil, de ;,2 a 1 Jm de di'metro,12 que se divide en tres planos para $ormar grupos de
células irregulares semejantes a racimos de uvas. En e-tendidos de pus los cocos aparecen solos, en
pares, en racimos o en cadenas cortas. os racimos irregulares son caracter#sticos de e-tendidos
tomados de cultivos que se desarrollan en medios s!lidos, mientras que en otros cultivos son
$recuentes las $ormas de diplococos % en cadenas cortas. nas pocas cepas producen una c'psula o
capa de baba que incrementa la virulencia del microorganismo. . aureus es un microorganismo
gram positivo pero las células viejas % los microorganismos $agocitados se ti@en como gramnegativos.
Características fisiológicas (Staphylococus aureus)
El taph%lococcus aureus, conocido com8nmente como esta$ilococo 'ureo o dorado, es una bacteria
anaerobia $acultativa grampositiva productora de coagulasa % catalasa que se encuentra ampliamente
distribuida por todo el mundo, estim'ndose que una de cada tres personas se hallan coloni+adas,
que no in$ectadas, por ella.
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Características morfológicas Klebsiella
Klebsiella es un género de bacterias inm!viles, 7ramnegativas, anaerobias $acultativas % con
una prominente c'psula depolisac'ridos.1 a lebsiella es un $recuente pat!geno humano.
on bacterias de la $lora normal gastrointestinal, sin embargo su importancia médica radica
debido a que son oportunistas(o sea se aprovechan del debilitamiento del sistema
inmunol!gico) % pueden producir en$ermedades nosocomiales como in$ecciones respiratorias,
urinarias, neumon#as, etc.
Características fisiológicas de Klebsiella acterias con % sin c'psula* un tama@o entre ;.2 Jm % >.; Jm. a mor$olog#a microsc!pica se
observa en tinciones de 7ram,
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Características morfológicas y fisiológicas de Alcaligenes
lcaligenes $aecalis, es otro microorganismo gramnegativo no $ermentador, o-idasa positivo, bacilar en su
mor$olog#a, m!vil % de identi$icaci!n bacteriol!gica di$#cil* es usualmente agente causal de septicemia. eromonas es un género de patogenicidad mu% discutida, pero que debe tenerse en cuenta. eromonas
h%drophila ha sido estudiado entre nosotros % aislado como agente etiol!gico de cuadros variados, en el
presente estudio se aisl! de cuadros de septicemia, respiratorios % otros, lo cual es coincidente con los
in$ormes de otros autores.
Características morfológicas y fisiológicas de Achromobacter
/ambién conocido como lcaligenes denitri$icans subsp -%loso-%dans. Este bacilo gramnegativo no
$ermentador puede observarse aislado o en diplo % con $lagelos peritricos. Es aerobio obligado, de coloniapeque@a de ;,32 mm de di'metro, transl8cida, brillante, conve-a, con coloraci!n gris'cea, no hemol#tica %
mucosa. las AH hrs, las colonias pueden tener un tama@o de A mm, ser e-tremadamente mucosas %
presentar una peque@a Ohem!lisis. "rece en agar ac "one%, es lactosa negativa, o-idasa positiva,
citrato % catalasa positivos, m!vil % reduce nitrato. 0-ida la -ilosa % glucosa en $orma mu% lenta % no otros
carbohidratos. Es arginina, lisina decarbo-ilasa, ornitina, gelatina, indol, Loges &rosauer, ureasa %
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MEDIOS DE IDENTIFICACIÓN PARA LOS MICROORGANISMOSCONTAMINANTES
gar nutritivo:
El gar nutritivo es un medio de cultivo usado normalmente como rutina para /odo tipo de bacteria. Es mu% 8til porquepermanece solido incluso a relativas altas temperaturas. dem's, el crecimiento bacteriano en este agar lo hace en la
super$icie, por lo que se distinguen mejor las colonias peque@as.
gar C!"!#!$!:
El medio "..E.9. ("istina actosa Electr!lito 9e$iciente) est' recomendado para el recuento e identi$icaci!n presuntiva
de los microorganismos de las v#as urinarias. u bajo contenido en electrolitos evita la invasi!n de los cultivos por
&roteus. a presencia de lactosa en su composici!n le con$iere el car'cter de medio di$erencial, aunque la
interpretaci!n sea di$erente al anterior medio por la incorporaci!n de otro indicador4 el a+ul de bromotimol. as colonias
lactosa positivas aparecer'n de color amarillo % las lactosa negativas lo har'n con un color verdoso, blanco o a+ulado.
gar %!%!:
edio de cultivo utili+ado para el aislamiento de almonella spp. % de algunas especies de higella spp. partir de
heces, alimentos % otros materiales en los cuales se sospeche su presencia.
edios de identi$icaci!n para estos microorganismos
&anitol %alado gar:
edio de cultivo selectivo % di$erencial, utili+ado para el aislamiento % di$erenciaci!n de esta$ilococos.
as bacterias que crecen en un medio con alta concentraci!n de sal % $ermentan el manitol, producen 'cidos, con lo
que se modi$ica el p5 del medio % vira el indicador de p5 del color rojo al amarillo.
os esta$ilococos crecen en altas concentraciones de sal, % pueden o no $ermentar el manitol.
os esta$ilococos coagulasa positiva $ermentan el manitol % se visuali+an como colonias amarillas rodeadas de una
+ona del mismo color.
os esta$ilococos que no $ermentan el manitol, se visuali+an como colonias rojas, rodeadas de una +ona del mismo
color o p8rpura.
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MEDIOS DE IDENTIFICACIÓN PARA LOS MICROORGANISMOSCONTAMINANTES
%orbitol &acCon'ey gar (%&C) es un medio de di$erenciaci!n parcialmente selectivo para el aislamiento de E. coli
0123453 a partir de muestras cl#nicas, veterinarias, alimentarias % medioambientales. e ha descrito la utilidad de este medio
para detectar E. coli 0123453, un pat!geno humano asociado con la colitis hemorr'gica. Este medio emplea sorbitol, no
lactosa para aislar % di$erenciar los serotipos enteropat!genos de E. coli que tienden a dar resultados negativos a sorbitol % se
puede utili+ar para el an'lisis de muestras cl#nicas % alimentos.
En este medio las peptonas son $uentes de nitr!geno. orbitol es un carbohidrato $ermentable. a ma%or#a de las cepas
hemorr'gicas de E. coli ;123453 no $ermentan sorbitol % producen colonias incoloras mientras que la ma%or#a de E. coli la
$ermenta, dando colonias rosadas. as sales biliares % el cristal violeta son agentes selectivos que inhiben el crecimiento de
organismos 7ram positivos. El rojo neutro es un indicador del p5.
"a prueba Cristie t'ins &unc eterson (C&): es una herramienta mu% 8til que $acilita la identi$icaci!n de las de las
especies de isteria spp a partir de los aislamientos. e emplea en los protocolos I0 % de la 0" % se considera opcional
en los métodos de la F9 % del 9FI, es $'cil de reali+ar e interpretar.
a prueba de "& utili+ada para la identi$icaci!n de . monoc%togenes "onsiste en sembrar en agar sangre una estr#a en
$orma hori+ontal de . monoc%togenes % una perpendicular a esta de . aureus sin unirse entre s#. El resultado esperado ser'
que . monoc%togenes genere el $actor "& el cual produce un sinergismo con la beta lisina producida por . aureus sobre
los eritrocitos generando una lisis de estos.
Yersinia gar (agar para eromonas y Yersinia *$) es un medio selectivo de di$erenciaci!n para el aislamiento de .
enterocolitica % . spp. partir de diversas muestras cl#nicas % no cl#nicas.
El método microbiol!gico $ue descrito por primera ve+ por chiemann como una alternativa al agar ac"one% % otros medios
com8nmente utili+ados para el aislamiento de . enterocolitica, un agente causante de gastroenteritis. e ha determinado que
este medio es superior a los agares ac"one%, , " % .
En ambos medios, las peptonas proporcionan nutrientes. a $ermentaci!n de manitol en presencia de rojo neutro crea el
aspecto caracter#stico de Mojo de toroN de las colonias de . enterocolitica4 incoloras con centros de color rojo en ambos
medios. a inhibici!n selectiva de organismos 7ram negativos % 7ram positivos se obtiene mediante cristal violeta,
deso-icolato s!dico % los agentes antimicrobianos4 ce$sulodina, Irgasan (/riclosan) % novobiocina.
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MEDIOS DE IDENTIFICACIÓN PARA ESTOSMICROORGANISMOS
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