TUGAS KELOMPOK
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRIDosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.
NAMA KELOMPOK:
1. Dewi Purwati (125100301111016) http://blog.ub.ac.id/dewikurakura/
2. Mala Wijayanti (125100301111096) http://blog.ub.ac.id/centrifuge/
3. Pramitha Surya N. (125100300111002) http://blog.ub.ac.id/pramithasn/
4. Samsul Arifin (125100301111032) http://blog.ub.ac.id/samsul/
JURUSAN/KELAS : T I P / L
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2013
TUGAS RESUME
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
1. VITAMIN
Tabel perbandingan:
TUGAS RESUME
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
1. VITAMIN
Tabel perbandingan:
TUGAS RESUME
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
1. VITAMIN
Tabel perbandingan:
a. Vitamin A (Retinol)
- Kandungan dalam beberapa makanan
Buah-buahan yang mengandung banyak vitamin A pada umumnya adalah
buah yang matang pohon yang berwarna kunning, jingga, dan merah.
Kandungan vitamin A banyak terdapat pada buah-buahan seperti pepaya,
semangka, kesemek, mangga, tomat, pisang, jeruk keprok, anggur dan nanas.
Pada sayuran yang mengandung vitamin A pada umumnya dari sayuran daun
yang berwarna hijau tua. Sayuran daun tersebut di antaranya wortel, daun
singkong, daun pepaya, daun melinjo. Daun katuk, kangkung, bayam, kentang,
ubi jalar merah, dan bucis (Djing, 2005).
- Fungsi bagi kesehatan
Vitamin A sangat besar manfaatnya bagi kesehatan mata maupun kerja
fungsi organ lainnya. Beberapa manfaat vitamin A di antaranya sebagai berikut
(Djing, 2005):
1. Merupakan vitamin utama bagi mata yang berfungsi dalam proses
penglihatan atau visual.
2. Untuk pertumbuhan serta perkembangan sel-sel organ, terutama pada hati
dan mata.
3. Untuk pembuatan hormon adrenalin
4. Sebagai proses reproduksi
5. Menunjang kegiatan hormon kelenjar gondok atau tiroid.
6. Untuk regenerasi sel-sel kulit, rambut, dan kuku.
7. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
- Defisiensi
Pentingnya vitamin A membuat ketersediaanya dalam tubuh harus selalu
dipenuhhi. Kekurangan vitamin A dapat berakibat fatal, baik pada anak-anak
maupun orang dewasa. Efek yang muncul akibat kekurangan vitamin A pada
anak-anak dan orang dewasa sebagai berikut (Djing, 2005):
Pada anak-anak biasanya dapat menghambat pertumbuhan, mudah
terserang infeksi dan peradangan serta dapat menyebabkan
kebutaan atau rabun senja.
Pada orang dewasa mengakibatkan kulit kering, bersisik, rambut
rontok, kuku rapuh, daya tahan tubuh melemah, kekuatan otot
tubuh berkurang, dan menyebabkan buta atau rabun senja.
Defisiensi vitamin menyebabkan hipovitaminosis, sebaliknya kelebihan
vitamin menyebabkan hipervitaminosis.
- Suapan AnjuranVitamin A memiliki sifat mudah teroksidasi dan tidak stabil pada pH
asam namun stabil pada pH netral dan basa. Pada vitamin A jumlah yang
dianjurkan adalah 700 microgram untuk wanita, 900 microgram untuk pria,
770 untuk wanita hamil dan 1200 untuk wanita menyusui (medicastore.com).
Kebutuhan harian vitamin A dipenuhi dari 75% dari retinol (sebagai
ester asam lemak, terutama retinil palmitat) dan 25% karotenoid dan
karotenoid provitamin A lainnya. Berhubung pemutusan karotenoid sangat
terbatas , paling sedikit dibutuhkan 6 g β-karoten untuk menghasilkan 1 g
retinol.
- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Vitamin A mudah rusak oleh karenakenaikan suhu dan sinar di
sekelilingnya. Sifat dari vitamin A yaitu tahan terhadap panas, cahaya dan
alkali. Tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Menurut Begum (2009),
walaupun pemanasan merupakan cara yang paling penting untuk memperpanjang
daya simpan suatu bahan, namun dapat berpengaruh menurunkan zat-zat
makanan yang terkandung dalam bahan tersebut dan ini sangat tergantung pada
berat/lamanya proses pemanasan. Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya
dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan.
Sebenarnya tidak ada perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama
pemanasan yang diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama. vitamin A (β-
karoten) dapat rusak akibat pemanasan. Vitamin A akan stabil dalam kondisi
ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya
oksigen, terutama pada suhu tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya
apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Pengukusan menghasilkan kerusakan
lebih sedikit dibandingkan perebusan (Rahayu, 2012).
Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering
menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi. Selama penyimpanan kandungan
vitamin A dapat menga lami penurunan terus menerus hingga menjadi rusak.
Penyimpanan dalam suhu kamar kamar, penguapan air menyebabkan struktur sel
yang semula utuh menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase akan
dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat dan akibatnya
vitamin A mengalami kerusakan. Penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang
menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin A dan C dengan
cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Rahayu, 2012).
b. B1 (Tiamin)
- Kandungan dalam beberapa makanan
Vitamin B1 juga membantu dalam memproduksi energi. Sumber
Vitamin B1 adalah biji-bijian yang masih mengandung kulit ari, kecambah,
gandum, sayur-sayuran, kacang-kacangan kering, ercis, dan lain-lain.
Contohnya adalah kacang polong, kacang, beras merah, selada air, asparagus,
bayam, kubis Brussel, kembang kol, pecan dan kacang Brazil (Utami, 2010).
- Fungsi bagi kesehatan
Tiamin berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme karbohidrat.
Tiamin dapat diserap oleh tubuh, lalu disimpan di organ hati, jantung, otak,
ginjal, dan otot dalam jumlah terbatas. Namun, jika jumlahnya berlebihan,
tubuh akan mengeluarkannya melalui urine (Utami, 2010).
- Defisiensi
Defisiensi pada vitamin B1 (Tiamin) adalah sebagai berikut (Utami,
2010).
Penyekit beri-beri. Hal ini dapat terjadi jika beras yang dikonsumsi
digiling sempurna atau pada anak yang menderita penyakit
(gangguan pencernaan) menahun, seperti diare kronis.
Terganggunya fungsi susunan saraf pusat. Energi dalam susunan
saraf pusat hampir seluruhnya tergantung pada metabolisme
karbohidrat. Jika terjadi kekurangan tiamin, penggunaan glukosa
oleh jaringan saraf menurun 50-60%. Sel-sel neuron susunan saraf
pusat akan membengkak dan mudah terangsang sehingga akan
timbuk rasa sakit yang memanca sepanjang perjalanan satu saraf
perifer atau lebih. Pada keadaan yang lebih berat dapat terjadi
paralisis dan atrofi otot yang menyebabkan kelemahan hebat.
Melemahnya otot jantung dan terganggunya sirkulasi darah.
Gangguan saluran cerna, seperti indigesti, konstipasi berat,
anoreksia, dan atoni lambung. Semua efek tersebut terjadi karena
otot polos dan kelenjar-kelenjar saluran cerna tidak mendapatkan
cukup energi dari metabolisme karbohidrat.
- Suapan Anjuran
Untuk vitamin B1 jumlah pengkonsumsian yang dianjurkan adalah 1.1
miligram untuk wanita, 1.2 miligram untuk pria,dan 1.4 miligram untuk wanita
hamil atau menyusui (Arta, 2013).
- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Tiamin dapat larut dalam air dan tidak tahan panas. Karena itu, tiamin akan
menghilang dari bahan makanan yang direbus dan mudah dihancurkan oleh panas
dalam media netral. Tiamin bersifat tidak stabil terhadap panas, tapi stabil selama
pembekuan, tidak stabil terhadap uv, iradiasi gamma yang terdekomposisi pada
suhu tinggi. Kandungan vitamin B1 akan rusak apabila disimpan dengan cara
penyimpanan dicampur, penyimpanan yang baik adalah dikelompok-kan berdasarkan
jenisnya dan disusun rapi/teratur. Jangka waktu simpan terlalu lama dapat
meningkatkan kerusakan kandungan vitamin semakin besar (Utami, 2010).
c. B2 (Riboflavin)
- Kandungan dalam beberapa makanan
Beberapa makanan yang banyak mengandung vitamin B2 (Riboflavin)
adalah ada dalam hati sapi, daging sapi, ayam, salmon liar, telur, jamur,
kacang-kacangan, almond, bayam, brokoli dan asparagus (Youngson, 2005).
- Fungsi bagi kesehatan
Vitamin B2 berperan penting dalam metabolisme energi, antioksidan
untuk melindungi dari radikal bebas, pembentukan sel darah merah yang kaya
oksigen, mengkonversi vitamin B6 dan asam folat, manfaat bagi sistem saraf,
pemeliharaan organ tubuh, dan pertumbuhan secara umum (Youngson, 2005).
- Defisiensi
Defisiensi riboflavin pada manusia umumnya tidak menimbulkan gejala
yang berat. Gejala yang umum terjadi di antaranya gangguan pencernaan, rasa
seperti terbakar pada kulit dan mata, retak-retak pada kornea dan sudut mulut,
sakit kepala, depresi mental, dan pelupa. Gejala yang khas muncul adalah
dermatitis bersisik halus pada sudut lubang hidung dan mata sering
mengeluarkan air (Utami, 2010).
- Suapan Anjuran
Pada vitamin B2 jumlah yang dianjurkan adalah 1.1 miligram untuk
wanita, 1.3 untuk pria, 1.4 untuk wanita hamil dan 1.6 untuk wanita menyusui
(Youngson, 2005) .
- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Menurut Febrianto (2013), sifat dari vitamin B1 antara lain yaitu;
sedikit larut terhadap air, agak stabil terhadap panas, lebih stabil daripada
tiamin dan peka terhadap sinar matahari. Oleh karena itu pemanasan dilakukan
tidak boleh pada suhu yang terlalu tinggi dan penyimpanan yang baik
dilakukan pada suhu ruang yang tidak terkontaminasi langsung dengan
paparan sinar matahari. Penyimpanan yang dilakukan juga tidak boleh terlalu
lama, hal ini akan mempengaruhi kualitas dari bahan dan vitamin didalamnya.
d. Asam Nikotinat
- Kandungan dalam beberapa makanan
Vitamin niasin disebut juga antipelagra atau asamnikotinat, yang
memiliki rumus kimia C6H5O6N. Vitamin ini berfungsi memelihara aktivitas
metabolism karbohidrat dan lemak serta memelihara fungsi saraf, kulit dan
system perncernaan. Vitamin niasin terdapat pada sayuran hijau, hati, daging
dan telur. Sumber makanan lainnya yaitu; daging, unggas, jeroan (hati2
mengkonsumsinya bila anda terkena penyakit diabetes, tekanan darah tinggi,
kolesterol), kacang (Karmana, 2005).
- Fungsi bagi kesehatan
Asam nikotinat berfungsi untuk memelihara fungsi saraf, kulit serta
system pencernaan. Niasin Berkhasiat untuk semua kelainan fraksi lemak.
Golongan ini mempengaruhi aktivitas enzim lipoprtein lipase sehingga terjadi
penurunan prosuksi VLDL di hati. Akibatnya kadar kolesterol total, kolesterol-
LDL dan trigliserida menurun. Niasin juga dapat meningkatkan kolesterol-
LDL (Dalimartha, 2007).
- Defisiensi
Defisiensi niasin akan menyebabkan kulit menjadi kasar (pellagra),
maag, liver, tingginya kadar gula darah dan sulit tidur (insomnia). Efek
samping golongan ini bisa menimbulkan pelebaran (vasodolitas) pembuluh
darah kulit yaitu kulih menjadi merah dan terasa panas (flushing). Disamping
itu bisa timbul sakit kepala, berdebar, gatal dikulit, toksik terhadap hati,
meningkatkan kadar asam urat darah, timbulnya resistensi insulin, naiknya
kadar glukosa darah, dan gangguan saluran cerna (Dalimartha, 2007).
- Suapan Anjuran
Pada Asam Nikotinat (Niacin) jumlah yang dianjurkan adalah 14
miligram untuk wanita dan 16 miligram untuk pria. Konsumsi niasin sangat
diperlukan untuk wanita menyusui. Rata-rata kebutuhan vitamin niasin
(vitamin B3) per hari yaitu 20mg (Arta, 2013).
- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Pemanasan kembali sayuran beku dapat menghilangkan niasin sebesar 12%.
Namunpada beberapa kasus kehilangannya bisa mencapai 26%, dimana dua per
tiganyadisebabkan oleh leaching. Pemanasan, konsentrasi dan dehidrasi
mempengaruhi jumlah dan bentuk vitamin B3. Pada proses penyimpanan yang
baik dilakukan pada suhu ruang atau dalam lemari es dengan catatan durasi waktu
yang tidak boleh lebih dari 1 minggu (Arta, 2013).
e. Vitamin C (Asam Askorbat)
- Kandungan dalam beberapa makanan
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu
sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan, papaya,
gandaria, dan tomat. Vitamin C juga banyak terdapat di dalam sayuran, daun-
daunan, dan jenis kol. Kandungan vitamin C beberapa bahan makanan dapat
dilihat pada table berikut (Almatsier, 2004).
Tabel nilai vitamin C berbagai bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan Makanan Mg Bahan Makanan Mg
Daun singkongDaun Katuk
Daun Melinjo
Daun Pepaya
Sawi
Kol
Kol Kembang
Bayam
Kemangi
Tomat Masak
Kangkung
Ketela Pohon Kuning
275
200
150
140
102
50
65
60
50
40
30
30
Jambu Monyet BuahGandaria (masak)
Jambu Biji
Pepaya
Mangga Muda
Mangga Masak Pohon
Durian
Kedondong (masak)
Jeruk Manis
Jeruk Nipis
Nanas
Rambutan
197
110
95
78
65
41
53
50
49
27
24
58
- Fungsi bagi kesehatan
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Diantaranya adalah
(Almatsier, 2004):
1. Sintesis Kolagen
Vitamin C dibutuhkan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksiprolin, bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen
merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel
disemua jaringan ikat, seperti pada tulang awan, matriks tulang, dentin gigi,
membrane kapiler, kulit dan tendon (urat oto). Dengan demikian, vitamin C
berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit
dan perdarahan di gusi.
2. Sintesis Karnitin, Noradrenalin, Serotonin, dan Lain-lain.
Karnitin memegang peran dalam mengangkut asam lemak-rantai panjang
kedalam mitikondria untuk dioksidasi. Karnitin menurun pada devisiensi
vitamin C yang disertai rasa lemah dan lelah.
3. Absorbsi dan Metabolisme Besi
Vitamin C mereduksi besi feri menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah
di absorbs. Vitamin C menghambat pembentukan homosiderin yang sukar
dimobilisasi untuk membebaskan besi bila diperlukan. Absorpsi besi dalam
bentuk nonhem meningkat empat kali lipat bila ada vitamin C. Vitamin C
berperan dalam memindahkan besi dari transferin di dalam plasma ke feritin
hati.
4. Absorpsi Kalsium
Vitamin C juga membantu dalam absorpsi kalsium dengan menjaga agar
kalsium berada dalam bentuk larutan.
5. Mencegah Infeksi
Vitamin C meningkatkan daya tahan terhadap infeksi, kemungkinan karena
pemeliharaan terhadap membrane mukosa atau pengaruh terhadap fungsi
kekebalan.
- Defisiensi
Kekurangan vitamin C menyebabkan sariawan di mulut, kulit
cenderung kasar, gusi tidak sehat hingga gigi mudah goyah dan tanggal,
mudah terjadi perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah,
otot lemah, luka sukar sembuh, mudah mengalami depresi, gampang terkena
anemia dengan gejala-gejala kelelahan sakit kepala dan lekas marah.
Kekurangan vitamin C berat menyebabkan penyakit kudisan. Sedangkan
keracunan vitamin C terjadi jika terlalu banyak konsumsi suplemen vitamin C
berlebihan. Efek keracunan vitamin C tidak akan terjadi jika vitamin C yang
dimakan berasal dan makanan, buah – buahan dan sayuran. Efek dari kelebihan
konsumsi suplemen vitamin C overdosis antara lain; diare, mual, muntah,
mulas, kram perut, sakit kepala, insomnia dan batu ginjal (Almatsier, 2004).
- Suapan Anjuran
Pada vitamin C jumlah yang di ajurkan adalah 75 miligram untuk
wanita, 90 miligram untuk pria, 80 miligram untuk wanita hamil, 120 miligram
untuk wanita menyusui dan 35 miligram lebih untuk perokok (Arta, 2013).
Batas maksimal vitamin C yang masih dapat diterima oleh tubuh adalah
2000 mg/hr, melebihi dari dosis tersebut dapat menyebabkan keracunan.
Ketika seseorang mengkonsumsi sejumlah besar vitamin C dalam bentuk
suplemen dalam jangka panjang, tubuh menyesuaikannya dengan
menghancurkan dan mengeluarkan kelebihan vitamin C dari pada biasanya.
Jika konsumsi kemudian secara tiba-tiba dikurangi, tubuh tidak akan
menghentikan proses ini, sehingga menyebabkan penyakit kudisan.
- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh emperatur, cahaya
maupun udara sekitar. Vitamin C bersifat mudah larut dalam air, akibatnya
sangat mudah hilang akibat luka di permukaan atau pada waktu pemotongan
bahan pangan. Menurut Safaryani et al. (2007) terdapat pengaruh interaksi
antara suhu dengan lama penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin
C pada brokoli. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam
yaitu proses oksidasi spontan dan tidak spontan. Proses oksidasi spontan
adalah oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator,
sedangkan oksidasi tidak spontan terjadi dengan adanya penambahan enzim
atau katalisator, misalnya enzim glutation. Menurut Rachmawati et al. (2009)
penyimpanan buah berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kandungan vitamin
C tertinggi pada cabai rawit putih terdapat pada kontrol (tidak disimpan) yaitu
59,9 mg/100 ml. Selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit
putih menga lami penurunan terus menerus hingga menjadi rusak.
Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan oksidasi vitamin C
menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L– diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C.
Pada suhu kamar, penurunan kadar vitamin C paling cepat, karena pada suhu
kamar kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan
oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan de ngan sempurna
(Helmiyesi et al. 2008). Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya
dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan.
Sebenarnya tidak ada perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama
pemanasan yang diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama.
Pada penyimpanan suhu kamar kamar, penguapan air menyebabkan
struktur sel yang semula utuh menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase
akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat dan
akibatnya vitamin C mengalami kerusakan. Penyimpanan buah-buahan pada
kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C
dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Helmiyesi et al.
2008; Ersoy & Ozeren 2011)
f. Vitamin D (Kolkalsiferol)
- Kandungan dalam beberapa makanan
Sumber vitamin D bisa didapatkan dengan mudah dan gratis, yaitu dari
sinar matahari. Namun, gaya hidup di zaman sekarang kurang memungkinkan
bagi beberapa orang untuk dapat menikmati sinar matahari lebih banyak.
Karena itulah mau tidak mau mereka harus mengkonsumsi berbagai jenis
makanan yang mengandung vitamin D agar kebutuhan harian vitamin D
terpenuhi. Berikut ini kami pilihkan berbagai jenis makanan yang mengandung
sumber vitamin D terbaik; Minyak hati ikan cod, Jamur, Kedelai, Susu, Udang,
Tuna, Jus jeruk, Kaviar, Margarin, Tahu, Salami dan Sosis (Arta, 2013).
- Fungsi bagi kesehatan
Manfaat vitamin D untuk tubuh sangat banyak. Vitamin D akan
bermanfaat langsung terutama bagi kekuatan tulang serta system immune.
Vitamin ini memiliki peran penting dalam meningkatkan system kekebalan
tubuh. Vitamin D juga dapat menghancurkan bakteri dan virus yang ada dalam
tubuh kita. Selain untuk kekebalan tubuh, vitamin yang satu ini juga sangat
penting untuk penyerapan kalsium, mineral yang sangat penting untuk menjaga
kesehatan dan kekuatan tulang. Akibat kekurangan vitamin D yang paling
nyata adalah tulang keropos. Tulang keorpos akan mencapai puncak ketika
penderita mencapai usia tua (Utami, 2010).
- Defisiensi
Penyakit seperti osteoporosis (kerapuhan tulang), diabetes, Multiple
Sclerosis, Rheumatoid Arthritis, liver (hati), stroke (serangan jantung),
Parkinson, vascular, alzheimer adalah jenis penyakit yang menyerang
seseorang ketika keurangan vitamin D (Utami, 2010).
- Suapan Anjuran
Untuk pria dan wanita yang berusia 14-50 tahun dianjurkan untuk
mengkonsumsi vitamin D sebanyak 200 IU per hari. Untuk usia diatas 51
tahun, asupan vitamin D dalam tubuh harus ditambah menjadi 400 IU per hari.
Jika menginjak usia 71 tahun, asupan pun bertambah menjadi 600 IU per hari
(Utami, 2010).
- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional lainnya yang
telah lama dikenal untuk memanaskan bahan makanan. Bahan makanan yang
langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-
vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E,
dan K) kurang terpengaruh. Pengukusan juga akna mengurangi zat gizi namun
tidak sebesar pada proses perebusan. Vitamin D stabil pada pemanasan namun
akan rusak bila pemanasan terlalu tinggi dan dengan penyimpanan suhu ruang
yang tidak terlalu lama (Arta, 2013).
g. Vitamin E (Tokoferol)
- Kandungan dalam beberapa makanan
Sumber makanan yang mengandung vitamin E juga cukup banyak dan
bervariasi. Bukan cuma dari jenis kacang-kacangan tapi juga dari sayuran dan
buah-buahan. Bahkan umbi-umbian seperti talas juga memiliki kandungan
vitamin E cukup tinggi. Misalnya; bayam, kacang almond, kacang tanah, sawi,
brokoli, paprika merah, bubuk cabai merah, biji bunga matahari,daun kemangi,
acar buah zaitun, talas dan apricot kering (Rahayu, 2012).
- Fungsi bagi kesehatan
Vitamin E memiliki manfaat yang sangat banyak untuk manusia.
Pertama untuk meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi stres, mencegah
terjadinya kanker, membantu kesuburan alat kelamin, dan mencegah terjadinya
penyakit jantung. Namun, vitamin E lebih banyak dikembangkan untuk bahan
perawatan kulit tubuh. Karena manfaatnya untuk kulit antara lain melindungi
dari sinar UV, menjaga kelembapannya, dan mencegah proses penuaan dini
pada kulit (Arta, 2013).
- Defisiensi
Kekurangan vitamin bisa menyebabkan berbagai gangguan kesehatan
seperti; gangguan sistem reproduksi dan infertilitas, menurunnya fungsi sel
darah merah, gangguan penglihatan seperti katarak, gangguan neurologis,
kelainan fungsi otak ,otot dan sumsum tulang belakang dan kelainan kulit.
Secara umum kekurangan vitamin E terjadi jika menjalani diet yang salah
dalam waktu yang lama. Biasanya, diet yang salah adalah dengan mengurangi
waktu makan atau bahkan tidak makan sama sekali dalam sehari. Hal inilah
yang menyebabkan tubuh kekurangan asupan nutrisi, termasuk vitamin E
(Anonim, 2013).
- Suapan Anjuran
Untuk vitamin E jumlah yang dianjurkan adalah 15 miligram (22 UI
dari natural atau 31 IU dari sintesis), dan 19 miligram untuk wanita menyusui
(Arta, 2013).
- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan
terlalu tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak ada oksigen dan tidak
terpengaruh oleh asam pada suhu 100oC. Bila terkena oksigen di udara, akan
teroksidasi secara perlahan-lahan.Sedangkan bila terkena cahaya warnanya
akan menjadi gelap secara bertahap. Vitamin E larut dalam lemak.
Kelarutannya dalam lemak merupakan sifat yang menguntungkan karena
sebagian besar kerusakan akibat radikal bebas terjadi di dalam membran sel
dan lipoprotein yang terbuat dari molekul lemak (Anonim, 2013).
2. MINERAL
a. Kalsium
- Kandungan dalam Makanan
- Fungsi
Kalsium (Ca) merupakan salah satu Makro Mineral, yaitu mineral
sangat dibutuhkan tubuh lebih dari 100mg per hari. Fungsi kalsium yang utama
adalah berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium bisa
menyebabkan pertumbuhan tulang terganggu dan juga mengalami osteoporosis
(Arta, 2013).
- Defisiensi
Gangguan-gangguan yang berhubungan dengan kekurangan kalsium
dalam tubuh antaralain; Osteoporosis, Kram otot, Palpitasi, Hipertensi, Rickets
- Fungsi
Kalsium (Ca) merupakan salah satu Makro Mineral, yaitu mineral
sangat dibutuhkan tubuh lebih dari 100mg per hari. Fungsi kalsium yang utama
adalah berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium bisa
menyebabkan pertumbuhan tulang terganggu dan juga mengalami osteoporosis
(Arta, 2013).
- Defisiensi
Gangguan-gangguan yang berhubungan dengan kekurangan kalsium
dalam tubuh antaralain; Osteoporosis, Kram otot, Palpitasi, Hipertensi, Rickets
- Fungsi
Kalsium (Ca) merupakan salah satu Makro Mineral, yaitu mineral
sangat dibutuhkan tubuh lebih dari 100mg per hari. Fungsi kalsium yang utama
adalah berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium bisa
menyebabkan pertumbuhan tulang terganggu dan juga mengalami osteoporosis
(Arta, 2013).
- Defisiensi
Gangguan-gangguan yang berhubungan dengan kekurangan kalsium
dalam tubuh antaralain; Osteoporosis, Kram otot, Palpitasi, Hipertensi, Rickets
(pembengkokan tulang akibat kurangnya asupan kalsium pada tulang yang masih
bertumbuh, yakni pada masa kanak-kanak, Penurunan kognitif dan Depresi.
- Suapan Anjuran
Di negara yang mempunyai angka kejadian osteoporosis tinggi,
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) merekomendasikan konsumsi kalsium
minimum 400-500 mg perhari untuk mencegah terjadinya osteoporosis.
Sedangkan pada ibu hamil konsumsi kalsium minimal 1000 mg perhari.
Kebutuhan Kalsium per hari dapat dilihat pada tabel berikut.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Rata-rata yang Dianjurkan (per hari) (Anonim, 2007):
UmurKalsium (mg)
Pria Wanita0-6 bulan 200 2007-11 bulan 400 4001-6 tahun 500 5007-9 tahun 600 60010-18 tahun 1000 1000≥ 19 800 800Wanita hamil trimester I-III
- +150
Wanita menyusui 6bulan pertama dan kedua
- +150
- Kehilangan akibat Penyimpanan (pengolahan) dan Penyimpanan
Kalsium akan mengalami kerusakan ketika disimpan mencapai 3 hari. Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi
susu. Oleh karea itu, untuk menjaga kandungan kalsium, maka pemanasan
tidak boleh terlalu lama dan dengan suhu panas tidak boleh sampai mendidih
(Anonim, 2007).
b. Besi
- Kandungan dalam Makanan
Berbagai makan yang mengandung unsure zat besi antaralain; hati hewan dan
tiram, daging merah, daging ayam, sayuran berdaun hijau, kecambah dan
kedelai, jagung, buah bit, kismis, sereal serta buah kering.
- Fungsi
Zat besi merupakan salah satu mineral penting yang dibutuhkan tubuh
manusia. Fungsi dari zat besi adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh tubuh. Zat besi bergabung dengan oksigen di dalam paru-paru dan
melepaskan oksigen dalam darah yang memerlukan. Zat besi digunakan dalam
pembuatan hemoglobin dan berperanan penting dalam fungsi normal daya
tahan tubuh (Marshal, 2002).
- Defisiensi
Kekurangan zat besi menyebabkan terhambatnya pasokan hemoglobin
dalam darah. Penyakit karena kurangnya hemoglobin (sel darah merah) disebut
anemia. Gejalanya biasa ditandai dengan kurang bergairah, mudah lelah dan
lemas, pucat serta sering pusing. Kekurangan zat besi bisa diatasi dengan
mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi seperti bayam, kentang,
daging sapi, dll (Marshal, 2002).
- Suapan Anjuran
kecukupan konsumsi zat besi agar ibu menyusui tidak anemia. Zat besi
banyak terdapat pada sayuran seperti kangkung, bayam dan
katuk. Katuk merupakan sayuran spesial bagi ibu menyusui, karena dalam 100
g daun katuk terdapat sekitar 2.7 mg zat besi dan 204 mg kalsium. Bayi yang
masih mendapat ASI, cenderung memperoleh cukup zat besi dari ibu mereka
sampai usia 4-6 bulan, saat MPASI misalnya sereal yang diperkaya zat besi
biasanya diperkenalkan (meskipun ibu menyusui harus terus memberikan ASI).
- Fungsi
Zat besi merupakan salah satu mineral penting yang dibutuhkan tubuh
manusia. Fungsi dari zat besi adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh tubuh. Zat besi bergabung dengan oksigen di dalam paru-paru dan
melepaskan oksigen dalam darah yang memerlukan. Zat besi digunakan dalam
pembuatan hemoglobin dan berperanan penting dalam fungsi normal daya
tahan tubuh (Marshal, 2002).
- Defisiensi
Kekurangan zat besi menyebabkan terhambatnya pasokan hemoglobin
dalam darah. Penyakit karena kurangnya hemoglobin (sel darah merah) disebut
anemia. Gejalanya biasa ditandai dengan kurang bergairah, mudah lelah dan
lemas, pucat serta sering pusing. Kekurangan zat besi bisa diatasi dengan
mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi seperti bayam, kentang,
daging sapi, dll (Marshal, 2002).
- Suapan Anjuran
kecukupan konsumsi zat besi agar ibu menyusui tidak anemia. Zat besi
banyak terdapat pada sayuran seperti kangkung, bayam dan
katuk. Katuk merupakan sayuran spesial bagi ibu menyusui, karena dalam 100
g daun katuk terdapat sekitar 2.7 mg zat besi dan 204 mg kalsium. Bayi yang
masih mendapat ASI, cenderung memperoleh cukup zat besi dari ibu mereka
sampai usia 4-6 bulan, saat MPASI misalnya sereal yang diperkaya zat besi
biasanya diperkenalkan (meskipun ibu menyusui harus terus memberikan ASI).
- Fungsi
Zat besi merupakan salah satu mineral penting yang dibutuhkan tubuh
manusia. Fungsi dari zat besi adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh tubuh. Zat besi bergabung dengan oksigen di dalam paru-paru dan
melepaskan oksigen dalam darah yang memerlukan. Zat besi digunakan dalam
pembuatan hemoglobin dan berperanan penting dalam fungsi normal daya
tahan tubuh (Marshal, 2002).
- Defisiensi
Kekurangan zat besi menyebabkan terhambatnya pasokan hemoglobin
dalam darah. Penyakit karena kurangnya hemoglobin (sel darah merah) disebut
anemia. Gejalanya biasa ditandai dengan kurang bergairah, mudah lelah dan
lemas, pucat serta sering pusing. Kekurangan zat besi bisa diatasi dengan
mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi seperti bayam, kentang,
daging sapi, dll (Marshal, 2002).
- Suapan Anjuran
kecukupan konsumsi zat besi agar ibu menyusui tidak anemia. Zat besi
banyak terdapat pada sayuran seperti kangkung, bayam dan
katuk. Katuk merupakan sayuran spesial bagi ibu menyusui, karena dalam 100
g daun katuk terdapat sekitar 2.7 mg zat besi dan 204 mg kalsium. Bayi yang
masih mendapat ASI, cenderung memperoleh cukup zat besi dari ibu mereka
sampai usia 4-6 bulan, saat MPASI misalnya sereal yang diperkaya zat besi
biasanya diperkenalkan (meskipun ibu menyusui harus terus memberikan ASI).
Untuk bayi yang memperoleh susu formula, sebaiknya mendapatkan susu
formula yang kaya akan zat besi (Marshal, 2002).
• Bayi usia 7-12 bulan membutuhkan 11 mg zat besi per hari.
Sedangkan bayi yang usianya kurang dari 1 tahun, harus mendapatkan MPASI
yang diperkaya dengan zat besi.
• Anak-anak berusia 1-12 tahun membutuhkan 70-10 mg zat besi setiap
harinya.
• Anak remaja laki-laki harus mendapatkan 11 mg zat besi setiap
harinya dan anak remaja perempuan harus mendapatkan 15 mg. (Remaja
adalah tahap dengan pertumbuhan yang cepat dan gadis-gadis remaja sangat
membutuhkan pengganti zat besi untuk menggantikan kehilangan zat besi tiap
bulannya ketika mereka mengalami menstruasi).
- Kehilangan akibat Penyimpanan (pengolahan) dan Penyimpanan
Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas
heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan
menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kerusakan pangan yang
disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan
lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia
pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang
mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang
mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam
yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama (Marshal,
2002).
c. Natrium
- Kandungan dalam Makanan
KANDUNGAN NATRIUM DALAM BEBERAPA MAKANAN(MG /100 GRAM):NoNAMA MAKANAN NATRIUM
1 POPCORN / SNACK 300 mg2 ROTI TAWAR 530 mg3 SAOS BOTOL 600 mg4 MENTEGA 780 mg5 AYAM GORENG 800 mg6 HAMBURGER 800 mg7 KENTANG GORENG 900 mg
8 MARGARIN 950 mg9 SOUP 1060 mg10 SOSIS 1100 mg11 KORNET 1750 mg12 TELOR ASIN 2200 mg13 KECAP ASIN 4000 mg14 IKAN ASIN 6000- Fungsi
Fungsi natrium bagi tubuh adalah untuk mencegah menurunnya
kandungan cairan ekstraseluler akibat tekanan osmotik dalam cairan tubuh
menurun. Volume cairan, termasuk tekanan darah akan menurun. Aldosteron,
hormone yang ada di konteks adrenal, membantu menahan natrium dengan
cara menyerap kembali natrium bersama air dalam ginjal. Dengan cara ini
volume cairan ekstraseluler dalam sirkulasi darah kembali normal. Teh
setidaknya dapat membantu menyediakan kebutuhan tubuh akan natrium. zat
mineral yang kita andalkan sebagai pembentuk garam didalam tubuh dan
sebagai penghantar impuls dalam serabut syaraf dan tekanan osmosis pada sel
yang menjaga keseimbangan cairan sel dengan cairan yang ada disekitarnya.
- Defisiensi
Kekurangan Natrium (Hiponatremia). Hiponatremia mengacu pada
kadar natrium serum yang kurang dari normal (kurang dari 135 mEq/L ; 135
mmol/L). Konsentrasi natrium plasma menggambarkan rasio natrium tubuh
total terhadap air tubuh total. Natrium mungkin hilang melalui muntah, diare,
fistula, atau berkeringat, atau mungkin dihubungkan dengan diuretik, trauma
pada kombinasi dengandiet rendah garam. Defisiensi aldosteron, seperti yang
terjadi pada insufisiensi afrenal, juga meningkatkan kecenderungan pasien
untuk mengalami defisiensi natrium. Kurangnya konsumsi natrium dapat
menyebabkan volume darah menurun yang membuat tekanan darah menurun,
denyut jantung meningkat, pusing, kadang – kadang disetrai kram otot, lemas,
lelah, kehilangan selera makan, daya ingat menurun, daya tahan terhadap
infeksi menurun, luka sukar sembuh, gangguan penglihatan, rambut tidak sehat
dan terbelah ujungnya, serta terbentuknya bercak – bercak putih di kuku
(Anonim, 2007).
- Anjuran Asupan
Kebutuhan natrium1. Usia 1 – 5 Tahun 225 mg / hari2. Usia 6 – 9 Tahun 300 mg/ hari
3. Usia 10 – 18 Tahun 400mg/hari4. Dewasa 500 mg/hari
- Kehilangan akibat Penyimpanan (pengolahan) dan Penyimpanan
Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan
natrium semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia
biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan
pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu
selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi
biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau
perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta
penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).
d. Iodin
- Kandungan dalam Makanan
Sebagian dari sumber-sumber makanan yang paling banyak
mengandung iodine itu seringkali adalah makanan-makanan olahan yang
mengandung garam beryodium, dan roti yang mengandung adonan beryodium.
Rumput laut itu adalah suatu sumber yang sempurna untuk iodine. Yogurt,
susu sapi, telur, dan strawberrie itu adalah sumber-sumber yang sangat bagus
untuk iodine. Sumber yang bagus antara lain mozzarella cheese (Anonim,
2007).
- Fungsi
Iodin merupakan elemen penting yang diperlukan dalam pertumbuhan
dan perkembangan anda.Ia dihasilkan oleh badan dalam jumlah yang sedikit
sahaja iaitu 15-20mg. Oleh itu ia dikenali sebagai elemen surih. Ia disimpan
dalam kelenjar tiroid dan digunakan untuk mensintesis hormon tiroid. Iodin
diperlukan oleh badan untuk mensintesis hormon tiroid. Hormon tiroid amat
diperlukan untuk mensintesis protein dan mengawal aktiviti-aktiviti enzim di
otot, otak, buah pinggang dan kelenjar pituitari (Anonim, 2007).
- Defisiensi
Kekurangan zat iodin dalam dalam badan akan mejejas kesihatan,
terutama sekali kecerdasan otak. Kekurangan pengambilan iodin dalam
makanan mengakibatkan berlakunya masalah mental dan kretinism,
terutamanya semasa mengandung (Anonim, 2007).
- Anjuran Asupan
Dalam suatu usaha untuk mencegah gejala-gejala dari keracunan iodine
ini, Institute of Medicine menetapkan Tolerable Upper Intake Levels (TUL)
berikut ini untuk iodine:
1-3 tahun: 900 mcg
4-8 tahun: 300 mcg
9-13 tahun: 600 mcg
14-18 tahun: 900 mcg
19 tahun keatas: 1.100 mcg
Wanita hamil 14-18 tahun: 900 mcg
Wanita hamil 19 tahun keatas: 1.100 mcg
Wanita menyusui 14-18 tahun: 900 mcg
Wanita menyusui 19 tahun keatas: 1.100 mcg
- Kehilangan akibat Penyimpanan (pengolahan) dan Penyimpanan
Pemanasan tidak terlalu berpengaruh terhadap kandungan iodine. Akan
tetapi, jika semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility
iodine semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia
biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan
pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu
selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi
biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau
perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta
penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).
3. JURNAL TENTANG PENGOLAHAN PRODUK
a. Karbohidrat (Beras Instan)
- Cara pembuatan Produk
Pembuatan beras instan metode I dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :
penambahan air dengan perbandingan sesuai perlakuan (1,5, 2, dan 3 kali berat tepung),
pemasakan dalam rice cooker hingga tanak, pengeringan dalam bentuk lempengan, dan
penggilingan hingga diperoleh nasi ubi jalar instan.
Pembuatan beras instan metode II dilakukan dengan tahapan sebagai
berikut : penambahan air secukupnya (kondisi air sesuai perlakuan) hingga bisa dibentuk
adonan, pencetakan, pemasakan dalam rice cooker hingga tanak, pengeringan dalam bentuk
lempengan, dan penggilingan hingga diperoleh produk beras instan ubi jalar.
- Metode Pembuatan Produk dan Indikator Kualitas Produk yang diuji.
Tahapan penelitian dilakukan sebagai berikut.
a. Optimasi proses pembuatan beras instan metode I. Pembuatan beras instan
metode I dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : Penambahan air
dengan perbandingan 1 : 1,5, pemasakan dalam bentuk lempengan, dan
penggilingan hingga diperoleh nasi ubi jalar instan.
b. Optimasi proses pembuatan beras instan metode I (rasio penambahan air
1:2).
c. Optimasi proses pembuatan beras instan metode I (rasio penambahan air
1:3).
d. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II. Pembuatan beras instan
metode I dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : penambahan air
secukupnya hingga bisa dibentuk adonan, pencetakan, pemasakan dalam
rice cooker hingga tanak, pengeringan dalam bentuk lempengan, dan
penggilingan hingga diperoleh nasi ubi jalar instan.
e. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II (air yang digunakan
untuk membentuk adonan dalam bentuk air panas).
f. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II (air yang digunakan
untuk membentuk adonan dalam bentuk air panas, dan dilakukan
penambahan tapioka dengan prosentase penambahan 0%, 5%, dan 10%).
g. Analisis produk, terdiri dari pengujian kesempurnaan gelatinisasi, sensoris
dan proksimat.
h. Pengujian derajat kesempurnaan gelatinisasi dilakukan dengan metode
mikroskop polarisasi dengan cara membandingkan kondisi granula pati
tepung (sebelum proses pengolahan) dan granula pati produk beras instan
(setelah proses pengolahan).
Indikator kualitas produk yang diuji adalah sebagai berikut.
1. Pengujian Komposisi Kimia
Pengujian komposisi kimia produk beras instan ubi jalar dilakukan pada
konsentrasi penambahan tapioka 0%, 5%, dan 10%. Hasil Pengujian disajikan pada Tabel
dibawah ini.
2. Pengujian Kesempurnaa derajat gelatinisasi
Pengujian kesempurnaan derajat gelatinisasi produk nasi instan dilakukan
dengan metode mikroskop polarisasi dengan cara membandingkan kondisi granula pati
produk nasi instan yang diproses dengan metode I dan kondisi granula pati produk nasi instan
yang diproses dengan metode I. Hasil pengujian (Gambar 4), menunjukkan bahwa produk
nasi instan yang diproses dengan metode II memiliki kesempurnaan derajat gelatinisasi yang
lebih baik dibandingkan kondisi metode I. Pada metode I, terlihat masih ada granula yang
belum pecah secara sempurna.
- Hasil dan Pembahasan
a. Pembuatan Beras Instan Metode I
Hasil pengujian karakteristik beras instan ubi jalar yang dihasilkan untuk rasio
penambahan air 1.5, 2, dan 3 kali berat tepung, disajikan pada Gambar 1 dan Tabel 3,
menyajikan karakteristik instan produk yang diamati berdasarkan tingkat kematangan produk
pada waktu penyajian 5, 10, dan 15 menit.
Hasil pengujian karakteristik organoleptik beras instan ubi jalar, menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan air 2 kali berat tepung akan menghasilkan produk beras instan ubi
jalar dengan skor organoleptik yang lebih disukai panelis.
Ditinjau dari skor organoleptik secara keseluruhan (Gambar 1), pengolahan
beras instan ubi jalar dengan metode I belum optimal karena rata–rata skor organoleptik
masih sangat rendah (tidak suka – agak suka). Rendahnya skor organoleptik ini juga berkaitan
dengan data karakteristik instan produk (Tabel 3) yang menunjukkan bahwa pada rasio
penambahan air 1 kali berat tepung, produk masih terasa mentah hingga waktu penyiapan 15
menit. Peningkatan rasio penambahan air 2 kali berat tepung akan meningkatkan tingkat
kematangan produk tetapi pada waktu penyiapan 10 menit produk yang dihasilkan akan
berbentuk bubur. Penilaian organoleptik secara keseluruhan dari metode I diperlukan
perbaikan metode pengolahan untuk memperbaiki karakteristik produk beras instan ubi jalar
yang dihasilkan.
b. Pembuatan Beras Instan Metode II
Hasil pengujian karakteristik organoleptik beras instan ubi jalar yang
dihasilkan untuk perlakuan kondisi air (dingin dan panas), disajikan pada Gambar 2 dan Tabel
4 menyajikan karakteristik instan produk yang diamati berdasarkan tingkat kematangan
produk pada waktu penyajian 5, 10, dan 15 menit. Hasil pengujian karakteristik organoleptik
beras instan ubi jalar, menunjukkan bahwa penggunaan air panas untuk membentuk adonan
akan menghasilkan produk beras instan ubi jalar dengan skor organoleptik yang lebih disukai
panelis. Ditinjau dari skor organoleptik secara keseluruhan, pengolahan beras instan ubi jalar
dengan metode II belum optimal karena rata–rata skor organoleptik masih sangat rendah
(tidak suka – agak suka).
Hasil pengujian karakteristik instan (Tabel 4), menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan air panas akan menghasilkan produk beras instan ubi jalar dengan tingkat
kematangan yang lebih baik. Tingkat kematangan yang lebih baik ini juga didukung oleh data
waktu penyiapan yang menunjukkan bahwa mulai dari waktu penyajian 5 menit, telah
dihasilkan produk nasi ubi jalar dengan tingkat kematangan yang baik.
Hasil penelitian pada Tabel 4, menunjukkan bahwa pengolahan beras instan
ubi jalar metode II dengan menggunakan air panas telah mampu menghasilkan produk dengan
karaktersistik instan yang cukup baik. Upaya perbaikan formulasi lebih lanjut, diperlukan
karena produk beras instan ubi jalar yang dihasilkan masih memiliki karakteristik
organoleptik yang kurang disukai konsumen. Upaya perbaikan formulasi dilakukan dalam
bentuk penambahan tapioka sebagai senyawa pengikat (binder).
c. Optimasi Prosentase Penambahan Tapioka sebagai Senyawa Pengikat
(Binder)
Hasil pengujian organoleptik produk beras instan ubi jalar yang dihasilkan
untuk konsentrasi penambahan tapioka 0%, 5%, dan 10%, disajikan pada Gambar 3,
sedangkan hasil pengujian karakteristiknya disajikan pada Tabel 5.
Hasil pengujian karakteristik organoleptik beras instan ubi jalar,
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tapioka pada konsentrasi 5% akan menghasilkan
produk beras instan ubi jalar dengan skor organoleptik yang lebih disukai panelis. Semakin
meningkatnya skor organoleptik ini berkaitan dengan kemampuan tapioka untuk berfungsi
sebagai senyawa binder (pengikat) sehingga tekstur beras instan dari ubi jalar yang dihasilkan
akan lebih baik.
Ditinjau dari skor organoleptik secara keseluruhan, beras instan ubi jalar
yang dihasilkan telah memiliki karakteristik organoleptik optimal karena rata–rata skor
organoleptik telah cukup baik (agak suka – suka). Hasil pengujian karakteristik instan (Tabel
5), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan penambahan tapioka pada konsentrasi 5%
akan menghasilkan produk beras instan ubi jalar dengan tingkat kematangan optimal. Tingkat
kematangan yang optimal ini juga didukung oleh data waktu penyiapan yang menunjukkan
bahwa mulai dari waktu penyajian 5 menit, telah dihasilkan produk nasi ubi jalar dengan
tingkat kematangan yang baik. Hasil pengujian karakteristik secara keseluruhan,
menunjukkan bahwa penambahan tapioka pada konsentrasi sebesar 5% akan menghasilkan
produk beras instan ubi jalar dengan karakteristik instan yang memenuhi syarat dan
karakteristik organoleptik optimal.
- Kesimpulan
Metode untuk memperoleh produk beras instan ubi jalar dengan karakteristik
optimal adalah penambahan tapioka 5%, penambahan air panas untuk membentuk adonan,
pencetakan, pemasakan dalam rice cooker hingga tanak, pengeringan dalam bentuk
lempengan, dan penggilingan.
b. Lemak (Mayonnaise)
- Cara Pembuatan Produk
Prosedur pembuatan mayonnaise adalah :
1. Disiapkan bahan-bahan yang akan digunakan.
2. Dipisahkan kuning telur ayam buras dari putih telur.
3. Ditimbang minyak nabati dan kuning telur untuk setiap perlakuan serta air,
cuka, gula, garam, lada dan mustard.
4. Dicampur air, gula, garam, lada, mustard 1/3 bagian dari total cuka dan
kuning telur dengan menggunakan mixer sampai homogen, kemudian
ditambahkan minyak nabati secara bertahap sambil terus diaduk dan
ditambahkan pula cuka secara bergantian dengan minyak nabati.
Pencampuran dilakukan ada suhu 65oC.
5. Dilakukan pengisian dalam gelas dan ditutup rapat, siap untuk dilakukan
analisa.
- Metode Pembuatan Produk dan Indikator kualitas produk yang diuji
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial (Yitnosumarto, 1990).
Pengelompokan berdasarkan waktu. Setiap perlakuan diulang tiga kali. Perlakuan yang
digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor. Faktor I yaitu konsentrasi minyak
nabati (M) yang terdiri dari 65% (M1), 70%(M2) dan 75%(M3) sedangkan faktor II yaitu
konsentrasi kuning telur ayam buras (T) yang terdiri dari 6% (T1), 9% (T2) dan 12% (T3).
Kualitas mayonnaise ditinjau dari sifat fisikokimia dapat dilihat pada Tabel. 1,
berikut ini :
- Hasil dan Pembahasan
Kualitas mayonnaise ditinjau dari sifat fisikokimia dapat dilihat pada Tabel. 1,
berikut ini :
Viskositas
Peningkatan viskositas mayonnaise sesuai degan meningkatnya konsentrasi
minyak nabati dan kuning telur ayam. buras, karena permukaan molekul minyak dapat
dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air. Selain itu, peningkatan
konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras akan meningkatkan jumlah
lemak yang terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi, sehingga akan
meningkatkan viskositas mayonnaise. Winarno (1993) menjelaskan bahwa selain
sebagai komponen gizi yang penting, protein dalam telur memiliki kemampuan untuk
membentuk gel, buih dan emulsi.
Minyak nabati bertindak sebagai fase internal sangat mempengarui viskositas
mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan perbedaan
terhadap viskositas mayonnaise. Le Hsich and Regeastein (1992) menyatakan bawa
jumlah fase internal yang lebih besar daripada fase eksternal dapat meningkatkan
viskositas emulsi, karena partikel-partikelnya terdesak dalam sistem emulsi.
Viskositas mayonnaise standar yanga da dipasaran sebesar 3346,6667 cp (Al-Bachir
and Zeinou, 2006), sedangkan mayonnaise hasil percobaan yang mendekati nilai
standar adalah perlakuan M2T2 sebesar 2874,6667 cp.
pH
Perlakuan kombinasi konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras
pada tingkat terendah sampai tertinggi tidak mempengaruhi pH mayonnaise. Menurut
Ketaren (1986), minyak nabati mempunyai ph yang cenderung netral, dimana minyak
nabati termasuk kedalam golongan lemak yang netral, sehingga tidak mempengaruhi
pH mayonnaise.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ph mayonnaise berkisar antara 2,62-
2,95. Hal ini berarti mayonnaise yang dihasilkan bersifat asam, karena menurut
penelitian Gaonkaret al. (2010) pH mayonnaise normal adalah 3,70. Hal ini diduga
karena adanya penambahan asam cuka (asam asetat) pada mayonnaise. Goldberg and
Richard (1991) meyatakan bahwa asam yang ditambahkan dalam bahan pangan dapat
menurunkan pH.
Kadar Air
Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan air bahan
baku yang digunakan, yaitu kadar air kuning telur, cuka dan penambahan air. Kadar
air kuning telur ayam buras adalah 49,7239%. Peningkatan konsentrasi kuning telur
ayam buras akan meningkatkan kadar air mayonnaise tetapi dalam penelitian ini
penambahan air pada setiap perlakuan berbeda, sehingga peningkatan konsentrasi
kuning telur ayam buras dan minyak nabati akan mengurangi penambahan air pada
setiap perlakuan.
Kadar air mayonnaise standar yang ada dipasaran adalah 21,8910%(Gaonkaret
al., 2010). Mayonnaisehasil penelitian yang mendekati nilai standar adalah perlakuan
M2T1 dan M2T2 sebesar 22,3914% dan 20,6499%.
Kadar Protein
Sumber protein mayonnaise adalah kuning telur ayam buras, dimana kadar
protein kuning telur ayam buras adalah 16,710% (Al-Bachir and Zeinou, 2006).
Menurut Winarno (1990), protein mayonnaise adalah protein yang bermutu tinggi
karena berasal dari kuning telur yang mengandung asam-asam amino esensial.
Hasil penelitian menunjukka bahwa peningkatan konsentrasi minyak nabati
dan kuning telur akan meningkatkan kadar protein mayonnaise. Menurut Hui (1992),
semua lemak dan minyak atau lemak dalam makanan mengandung sejumlah lemak-
fosfor. Fosfor merupakan mineral yang terdapat pada bahan makanan dengan kadar
protein yang tinggi, sedangkan kedelai (sebagai bahan baku dasar minyak kedelai)
termasuk bahan makanan yang mempunyai protein tinggi.
Kadar protein mayonnaise standar sebesar 1,4307% (Gaonkaret al., 2010).
Mayonnaise hasil penelitian yang mendekati nilai standar adalah perlakua M1T1, yaitu
sebesar 1,4333%.
Kadar Lemak
Peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras dapat
meningkatkan kadar lemak mayonnaise, karena masing-masing memberikan
kontribusi yang cukup tinggi. Kadar lemak kuning telur ayam buras adalah 30,092%.
Sehingga kontribusi terebsar adalah dari minyak nabati. Minyak nabati adalah bahan
utama dalam pembuatan mayonnaise yang merupakan lemak dalam bentuk cair,
sehingga peningkatan konsentrasi minyak akan meningkatkan kadar lemak.
Kadar lemak mayonnaise standar yang ada dipasaran adalah 80,7253%
Gaonkaret al., 2010). Mayonnaise hasil percobaan yang mendekati nilai standar adalah
perlakuan M3T3 sebesar 79,3933%.
- Kesimpulan
Interaksi kombinasi konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras
memberikan perbedaan kualitas mayonnaise terhadap viskositas, kadar protein, kadar
air dan kadar lemak, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap pH. Kombinasi
perlakuan yang menghasilkan mayonnaise terbaik adalah M3T2, yaitu dengan
konsentrasi minyak nabati 75% dan konsentrasi kuning telur ayam buras 9%.
c. Protein (Mie)
- Cara Pembuatan Produk
Cara pembuatan mie adalah sebagai berikut :
1. Siapkan bahan yang akan digunakan.
2. Campur tepung dengan garam, garam alkali, telur dan air lalu uleni hingga
menjadi adonan kalis. Bentuk adonan bulat dan langsung taruh dalam
baskom. Kemudian tutup dengan plastik transparan selama 30 menit agar
adonan beristirahat.
3. Sebelum menggiling adonan menggunakan mesin pembuat mie. Sebaiknya
adonan dipipihkan dahulu menggunakan gilingan kue hingga rata dan
cukup ketebalannya untuk dimasukkan ke dalam mesin mie.
4. Sebelum mie mulai dibentuk,atur ukuran ketebalan adonan pada mesin dan
ditaburi tepung agar tidak lengket. Masukkan adonan ke dalam mesin dan
putar perlahan. Lakukan secara berulang hingga adonannya jadi tipis atau
sesuai dengan ketebalan yang diinginkan.
5. Jika ukuran mie terlalu panjang, mie bisa dipotong sekitar 20 cm
menggunakan pisau yang bersih dan tidak berkarat. Mie sudah siap direbus
untuk kemudian diolah bisa jadi mie rebus komplit atau mi goreng udang
yang gurih mantap.
- Metode Pembuatan Produk dan Indikator Kualitas Produk yang diuji
Ikan swangi diperoleh dari hasil tangkapan nelayan di Muarabaru, selanjutnya
dibawa ke laboratorium BBRP2B menggunakan es dalam coolbox. Ikan dicuci bersih, diambil
dagingnya, dan digiling sampai halus (lumat). Rumput laut yang digunakan berasal dari Pulau
Panjang hasil budidaya rakyat yang telah mengalami proses pengeringan dan pemutihan,
direndam dalam air tawar selama satu malam. Daging ikan yang telah dilumatkan dicampur
dengan garam, telur, bumbubumbu, dan soda kue. Selanjutnya dicampurkan terigu dan
rumput laut yang sudah dikukus selama 10 menit dan dicincang halus serta dibuat adonan
yang lumat dan liat. Adonan ditipiskan dengan alat pencetak mie untuk dibuat lembaran
setebal 2 mm dan dipotong memanjang dengan cetakan mie untuk kemudian dikukus selama
10 menit (Gambar 1). Selanjutnya mie dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60oC selama
7 jam.
Parameter yang diamati adalah sebagai berikut.
Organoleptik
Penilaian organoleptik produk mie ikan-rumput laut dilakukan dengan menggunakan
lembar penilaian skala hedonik terhadap parameter kenampakan, warna, aroma, rasa, dan
tekstur dengan skor 1–9 (9 sangat disukai dan 1 sangat tidak disukai).
Kimiawi
Uji kimiawi yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan
kadar iodium. Uji kimiawi kadar air menggunakan metode gravimetri (AOAC, 2000), protein
dengan metode Kjeldahl, serat kasar dengan metode SNI 01-2891-1992 (BSN,1992) dan
iodium dengan Spektrofotometri (Riyanto, 2004).
- Hasil dan Pembahasan
Hasil parameter Organoleptik sebagai berikut.
- Kenampakan
Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik kenampakan terendah
terdapat pada perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 10% yaitu sebesar
3,18 dan tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20%
sebesar 6,08. Kenampakan dari mie dengan penambahan ikan dan rumput laut
terlihat bersih, menarik, bentuk seragam, dan cerah. Hasil analisis statistik mie
ikan rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput
laut berpengaruh terhadap nilai organoleptik kenampakan (p<0,05).
- Warna
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna terendah
terdapat pada perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 10% yaitu sebesar
3,47 dan tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20%
sebesar 6,40. Mie ikan berwarna kuning keputihan cerah, cukup cemerlang dan
warnanya merata. Menurut Tobias et al. (2005) secara kuantitatif, penambahan
rumput laut dapat mempengaruhi warna. Menurut Winarno (1992), uji warna lebih
banyak melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator untuk
menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat
konsumen. Makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi, dan bertekstur baik)
belum tentu disukai oleh konsumen bila bahan pangan tersebut memiliki warna
yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya. Hasil analisis
statistik mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan
dan rumput laut berpengaruh terhadap nilai organoleptik warna (p<0,05).
- Aroma
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa nilaipenambahan ikan 20% dan rumput
laut 20% yaitu sebesar 4,96 dan tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 30%
dan rumput laut 20% sebesar 5,88. Hasil penilaian panelis terhadap aroma mie
ikanrumput laut menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi ikan 30% dan rumput
laut 20% merupakan perlakuan yang paling disukai dan perlakuan kombinasi ikan
20% dan rumput laut 20% merupakan perlakuan yang paling tidak disukai. Aroma
mie ikan tersebut cukup gurih, aroma atau bau ikan kurang tercium dan tidak ada
aroma tambahan yang mengganggu. Menurut Winarno (1992), uji aroma lebih
banyak melibatkan indra penciuman, karena kelezatan suatu makanan sangat
ditentukan oleh aroma makanan tersebut dan organoleptik aroma terendah terdapat
pada perlakuan merupakan salah satu indikator penting dalam menentukan kualitas
bahan pangan. Umumnya konsumen akan menyukai bahan pangan jika
mempunyai aroma khas yang tidak menyimpang dari aroma normal. Hasil analisis
statistik mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan
berpengaruh terhadap nilai organoleptik aroma (p<0,05) sedangkan penambahan
rumput laut tidak berpengaruh.
- Rasa
Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa terendah
terdapat pada perlakuan penambahan ikan 40% dan rumput laut 30% yaitu sebesar
2,95 dan tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 10%
sebesar 5,62. Rasa mie ikan-rumput laut cukup gurih, tidak ada rasa tambahan,
untuk mie dengan penambahan ikan 40% terasa gurih. Hasil analisis statistik mie
ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput
laut tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik rasa (p>0,05).
- Tekstur
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tekstur terendah
terdapat pada perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40% yaitu sebesar
4,39 dan tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20%
sebesar 6,39. Hal ini menunjukkan bahwa mie ikan-rumput laut yang dihasilkan
masuk dalam kategori agak suka hingga suka. Tekstur mie ikan-rumput laut
kering, renyah dan tidak liat. Penambahan rumput laut dapat mempengaruhi
tekstur pada mie dengan mutu yang bagus (Tobias et al., 2005). Gambar 6
memperlihatkan perlakuan kombinasi ikan 30% dan rumput laut 20% adalah
perlakuan dengan tekstur yang paling disukai. Menurut Chang & Wu (2008),
penambahan telur dengan rumput laut pada mie akan meningkatkan mutu tekstur
dari produk akhir mie. Tekstur yang liat diperoleh apabila dalam pembuatan mie
menggunakan tepung terigu yang mengandung protein tinggi yaitu sekitar 11%–
13% atau bahkan lebih. Hal ini terjadi karena tepung terigu berprotein tinggi yang
bercampur dengan bahan cair, glutennya akan mengembang dan saling mengikat
dengan kuat (Anon., 2007). Hasil analisis statistik mie ikan-rumput laut
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan berpengaruh terhadap nilai
organoleptik tekstur (p<0,05) sedangkan penambahan rumput laut tidak
berpengaruh.
Hasil parameter Kimiawi sebagai berikut.
Kadar air
Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar air terendah terdapat pada perlakuan
mie dengan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20% yaitu sebesar 9,04% dan
tertinggi pada perlakuan mie dengan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40%
sebesar 10,75%. Hasil analisis mie tanpa ikan dan rumput laut (kontrol) mempunyai
kadar air sebesar 8,34%. Kadar air maksimum yang diijinkan menurut SNI untuk mie
kering adalah 8% untuk mutu I dan 10% untuk mutu II (BSN, 2000). Dari pengamatan
organoleptik diperoleh bahwa mie dengan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20%
lebih kering dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hasil analisis statistik untuk
kadar air menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput laut
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (p<0,05). Semakin tinggi konsentrasi
penambahan rumput laut cenderung meningkatkan kadar air.
Kadar abu
Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar abu terendah terdapat pada
perlakuan mie dengan penambahan ikan 40% dan rumput laut 30% yaitu sebanyak 3,0%
dan tertinggi pada perlakuan mie dengan penambahan ikan 30%, rumput laut 10%
sebanyak 3,29%. Kadar abu yang diijinkan menurut SNI untuk mie kering adalah
maksimum 3% (BSN,1992). Dari Gambar tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi
penambahan rumput laut dan ikan maka kadar abu semakin rendah. Hasil analisis
statistik kadar abu mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
rumput laut dan ikan berpengaruh nyata terhadap kadar abu produk mie yang
dihasilkan (p<0,05).
Protein
Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar protein terendah terdapat pada
perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40% yaitu sebesar 16,03% dan
tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 40% dan rumput laut 10% sebesar 17,26%,
sedangkan hasil analisis mie tanpa ikan dan rumput laut (kontrol) mempunyai kadar
protein sebesar 9,07%. Kadar protein untuk mie kering yang diijinkan menurut SNI
adalah minimum 11% untuk mutu I dan 8% untuk mutu II (BSN, 1992; BSN, 2000).
Hasil analisis statistik mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan ikan dan rumput laut berpengaruh terhadap kadar protein (p<0,05).
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah
gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin.
Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup
tinggi. Supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksinya (Anon.,2008a). Jenis tepung terigu yang digunakan untuk mie sebaiknya
dari jenis tepung terigu berprotein sedang (10–11%) sampai dengan jenis tepung yang
berprotein tinggi (12–13%) (Anon., 2007). Pada pembuatan mie dengan jenis tepung
terigu protein sedang, proses pengadukan dan rolling-nya tidak selama dan sebanyak
yang diperlukan jika menggunakan tepung terigu protein tinggi. Menurut Irianto &
Soesilo (2007), daging ikan lumat yang ditambahkan sebesar 20% pada pembuatan
mie kering dan 25% pada mie basah dapat meningkatkan kadar protein masing-masing
dari 5,9% menjadi 11,9% dan dari 5,1% menjadi 7,4%.
Kadar lemak
Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar lemak terendah terdapat pada
perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 30% yaitu sebesar 0,46% dan
tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 40% dan rumput laut 40% sebesar 1,02%,
sedangkan hasil analisis mie tanpa ikan dan rumput laut (kontrol) mempunyai kadar
lemak sebesar 2,10%. Dari gambar tersebut terlihat bahwa semakin banyak ikan dan
rumput laut yang ditambahkan semakin besar kadar lemaknya. Hasil analisis statistik
mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput
laut berpengaruh terhadap kadar lemaknya (p<0,05).
Kadar serat kasar
Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar terendah terdapat pada
perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20% yaitu sebanyak 0,20% dan
tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40% sebanyak 0,77%,
sedangkan hasil analisis mie tanpa ikan dan rumput laut (kontrol) mempunyai kadar
serat kasar sebesar 0,35%. Hasil analisis statistik mie ikan-rumput laut menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan rumput laut dan ikan berpengaruh terhadap kadar serat
kasar (p<0,05). Menurut Garrow & James (1993), kebutuhan serat untuk tubuh
manusia sangat bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari
secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat ratarata sebesar 25 g/hr dianggap
cukup untuk memelihara kesehatan tubuh. Selanjutnya menurut Sediaoetama (1999),
serat bahan makanan dapat berperan terhadap pengikatan asam empedu yang diduga
sebagai promotor terbentuknya proses (kimiawi) karsinogenesis, sehingga apabila
proses pengikatan itu terjadi dapat menurunkan risiko terjadinya kanker usus besar,
dan juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah.
Dari Gambar 11 terlihat bahwa semakin banyak ikan dan rumput laut yang
ditambahkan semakin besar kadar serat kasarnya. Hal ini juga dinyatakan oleh
Wirjatmadi et al. (2002), bahwa serat kasar meningkat seiring dengan penambahan
proporsi rumput laut pada mie rumput laut. Menurut Datu et al. (2002), kebutuhan
serat bagi anak dihitung berdasarkan usia. Pada orang dewasa, kebutuhan serat dalam
sehari berkisar antara 25–35 g per hari. Untuk anak-anak dapat diberikan sebanyak:
usia anak (tahun) + 5 g. Karena kandungan serat tertinggi pada mie ikan-rumput laut
hanya 0,77% maka anak usia 1 tahun pun sudah dapat mengkonsumsi mie kering
campuran ikan dan rumput laut ini. Menurut Suryaalamsah (2007), penambahan bubur
rumput laut E. cottonii sebanyak 37% ke dalam bahan dasar mie basah, mie instan,
dan mie kering, bisa meningkatkan total serat pangan hingga 29,7% berat kering (mie
basah), 18,2% berat kering (mie instan) dan 18,8% berat kering (mie kering). Untuk
memenuhi asupan serat pangan 30 g/hr hari, Suryaalamsah (2007) menganjurkan
orang dewasa mengkonsumsi 48 g mie basah, atau 28 g mie instan, atau 27 g mie
kering yang mengandung rumput laut per hari dalam menu makan. Ia menganjurkan
anak-anak mengkonsumsi 32 g mie basah, 19 g mie instan, dan 18 g mie kering yang
mengandung rumput laut per hari untuk memenuhi kecukupan iodium dalam menu
makanannya.
Iodium
Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa kadar iodium terendah terdapat pada
perlakuan penambahan ikan 40% dan rumput laut 10% yaitu sebanyak 5,07 ppm dan
tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40% sebanyak 11,5
ppm. Menurut Wirjatmadi et al. (2002), produk mie dengan penambahan rumput laut
sebesar 30% mengandung kadar iodium sebanyak 156,89 μg per 100 g sampel.
Mengkonsumsi 30 g mie yang mengandung rumput laut akan meningkatkan kadar
iodium sebanyak 119 μg (Tobias et al., 2005). Menurut Almatsier (2001), konsumsi
normal iodium adalah 100–150 μg sehari atau sekitar 1–2 μg per kg bobot badan.
Dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dinyatakan bahwa Angka Kecukupan
Gizi (AKG) untuk iodium adalah sebagai berikut: bayi sebesar 50–70 μg, balita dan
anak sekolah sebesar 70–120 μg, remaja dan dewasa 150 μg, ibu hamil ditambah 25
μg dan ibu menyusui ditambah 50 μg per hari (Anon., 1998). Hasil analisis statistik
mie ikan-rumput lautmenunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput laut
berpengaruh terhadap kadar iodium (p<0,05). Menurut Suryaalamsah (2007),
penambahan bubur rumput laut 37% akan meningkatkan 5,2 ppm bobot kering iodium
dalam mie basah; 5,5 ppm bobot kering iodium dalam mie instan; dan 6 ppm bobot
kering iodium dalam mie kering. Komposisi mie tanpa ikan dan rumput laut
mempunyai kadar iodium 0% (perlakuan kontrol).
- Kesimpulan
a. Dari hasil analisis organoleptik untuk kenampakan, warna, aroma dan tekstur,
nilai yang terbaik adalah perlakuan mie dengan penambahan ikan 30% dan
rumput laut 20%, sedangkan untuk rasa yang terbaik adalah perlakuan
penambahan ikan 30% dan rumput laut 10%.
b. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan ikan dan rumput laut
berpengaruh terhadap kadar protein dan iodium, sedangkan untuk serat kasar
penambahan ikan tidak berpengaruh tetapi penambahan rumput laut
berpengaruh.
c. Berdasarkan pertimbangan peningkatan kadar protein, iodium, dan serat kasar
serta karakteristik organoleptik, pada pembuatan mie kering dapat
ditambahkan ikan sebanyak 30% dan rumput laut 20%.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Farmakologi dan Terapi. edisi 5. Jakarta: Departemen Farmakologi dan
Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Anonim. 2013.http://www.gen22.net/2013/04/manfaat-vitamin-e-dan-akibat-kekurangan.html.
Diakses tanggal 31 oktober 2013 pukul 12:55.
Amerthaningtyas, D dan Jaya, F. 2006. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai
Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-
ilmu peternakan volume 2. Malang: Universitas Brawijaya.
Arta, Katerina. 2013. http://katherinearta.wordpress.com/2008/02/07/kebutuhan-vitamin-
sehari/. Diakses tanggal 31 Oktober 2013 pukul 11.50.
Dalimartha, S. 2007. 36 Resep Tumbuhan Obat untuk Menurunkan Kolesterol. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Djing, O.G. 2005. Terapi Mata dengan Pijat dan Ramuan. Jakarta: Penebar Plus.
Kalsum, N. dkk. 2008. Kajian Optimasi Pengolahan Produk Beras Instan Ubi Jalar (ipomoea
batat L.) Varietas Shiroyutaka. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian
Volume.13 dan No. 2. Lampung: Politeknik Negeri Lampung.
Karmana, Oman. 2005. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta: Grafindo.
Marshall, Janette. 2002. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta: Erlangga.
Murniyati. dkk. 2010. Pengolahan Mie yang difortifikasi dengan Ikan dan Rumput Laut
sebagai Sumber Protein, Serat Kasar, dan Iodium. Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Volume 5 dan No. 1. Jakarta.
Rahayu, Suwarsi, Enni dan Pribadi, Putik. 2012. Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah
Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch).
Jurnal Biosaintifika 4 (2) (2012).
Utami, P. 2010. Jus untuk kecerdasan, kesehatan dan Daya Tahan Tubuh Anak. Jakarta: PT.
AgroMedia Pustaka.
Youngson R. 2005. Antioksidan, Manfaat Vitamin C & E Bagi Kesehatan. Cet.1. Jakarta:Arcan.
LAMPIRAN
Djing, O.G. 2005. Terapi Mata dengan Pijat dan Ramuan. Jakarta: Penebar Plus.
Utami, P. 2010. Jus untuk kecerdasan, kesehatan dan Daya Tahan Tubuh Anak. Jakarta:PT. AgroMedia Pustaka
Dalimartha, S. 2007. 36 Resep Tumbuhan Obat untuk Menurunkan Kolesterol. Jakarta:Penebar Swadaya