UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS
TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Maria Claret Triastini
141434010
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
HALAMAN JUDUL
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS
TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Maria Claret Triastini
141434010
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
HALAMAN PENGESAHAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
“Mengucap syukurlah dalam segala hal, sebab itulah yang dikehendaki Allah di
dalam Kristus Yesus bagimu.” (1 Tesalonika 5 : 18)
“Sempurna itu bukan berarti tidak memiliki kesalahan tetapi sempurna itu adalah
proses.” (RP. Yandhie Buntoro, CDD)
“Lakukan hal-hal kecil dengan cinta” (Santa Teresa dari Kalkuta)
“Bila kita mengalami Kesulitan itu adalah sukses yang tertunda, kita percaya dan
berpengharapan kepada Yesus, bahwa hidup ini adalah kesempatan dan anugerah.”
(RD. Hady Setiawan)
Semua kupersembahkan untuk:
Tuhan Yesus yang memberikan kekuatan kepada saya sehingga dapat melewati
segala hambatan yang dihadapi
Keluargaku yang selalu mendoakan dan memotivasi saya
Sahabat dan teman-teman Pendidikan Biologi 2014
Almamaterku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS
TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
Maria Claret Triastini
141434010
ABSTRAK
Dalam kehidupan sehari-hari kita tidak dapat terbebas dari senyawa
radikal bebas. Untuk meredam aktivitas radikal bebas diperlukan antioksidan dari
dalam makanan atau minuman. Radikal bebas dapat dikurangi dengan
memanfaatkan serai karena mengandung fenol dan flavonoid. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sari serai yang disukai panelis
berdasarkan uji organoleptik dan mengetahui konsentrasi penambahan sari serai
yang menghasilkan aktivitas antioksidan paling tinggi dalam pembuatan es krim
sari serai.
Pembuatan es krim ini menggunakan metode Ice Cream Mix (ICM). Pada
penelitian ini terdapat 3 perlakuan dan kontrol masing-masing dibuat 3 kali
ulangan, yaitu dengan pemberian sari serai 5%, 10%, 15%, dan 0%. Es krim yang
dihasilkan kemudian diuji organoleptik dan aktivitas antioksidan, selanjutnya data
diuji statistik menggunakan Anova one way.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan sari
serai 5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis dan
aktivitas antioksidan. Es krim yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi
adalah es krim dengan penambahan sari serai 5% dengan nilai 25,31%. Secara
umum panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan konsentrasi sari serai
15% untuk kesukaan aroma, rasa, dan tekstur. Sedangkan untuk kesukaan warna
panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan sari serai 10%.
Kata kunci : es krim, sari serai, aktivitas antioksidan, kesukaan panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
The Antioxidant Activity Test and Panelis Preference for Lemongrass Ice
Cream (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
Maria Claret Triastini
141434010
Abstract
In everyday, we can not be free from free radical compound. To reduce
free radical activity, we required antioxidants that can be contained on food or
beverage. Free radical sources could be reduced by utilizing lemongrass because
it contains of fenol and flavonoid. This research aimed to know the addition of
different concentration of lemongrass juice on ice cream production which was
panelists preference based on organoleptic test and which contained the highest
antioxidant activity.
The process of ice cream production was conducted by using ice cream
mix (ICM) method. In this research there were 3 treatments and 1 control each
were made 3 times repetition, which were treatment with 5%, 10%, 15% and 0%
of lemongrass juice. Ice cream produced was tested for panelist preference and
antioxidant activity, then the data was analyzed using One Way Anova.
The result showed that ice cream with the addition of lemongrass juice
5%, 10% and 15% did not effect on panelist preference and antioxidant activity.
Ice cream that had highest antioxidant activity was ice cream with the addition of
lemongrass juice 5% with the value of 25,31%. In general, panelist preferred ice
cream with addition of 15% lemongrass juice for aroma, taste, and texture
preferences. As for color preference, panelists prefer ice cream with 10%
concentration of lemongrass juice addition.
Keywords: ice cream, lemongrass juice, antioxidant activity, panelists
preference
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kasih dan karunia Tuhan Yesus dan Bunda Maria, atas
berkat dan rahmat-Nya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN
PANELIS TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.)
Stapf)”
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Selama proses penulisan dan penyusunan karya tulis ini, penulis
mendapatkan banyak dukungan dan perhatian dari berbagai pihak, untuk itu
penulis dengan tulus hati mengucapkan banyak terimakasih terutama kepada:
1. Drs. Johanes Eka Priyatna, M.Sc, Ph.D., selaku rektor Universitas Sanata
Dharma Yogyakarta.
2. Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si., selaku dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pengetahuan.
3. Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd., selaku Kepala Jurusan Pendidikan
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For. Sc., selaku ketua Program Studi
Pendidikan Biologi
5. Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si., selaku dosen pembimbing yang
selalu memberi perhatian sepenuhnya dalam mendampingi penulisan skripsi
ini, dan dengan penuh kesabaran telah membimbing penulis dalam
penyelesaiaan skripsi ini.
6. Keluarga tercinta: Bapak Yohanes Rubiyo, Ibu Agustina Mulyani, Kakak
tercinta Ignatius Eko Agus Murjoko dan Veronica Dwi Lestari dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................ iii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... v
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .............................................................. vi
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .......................................................... vii
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
Abstract .................................................................................................................. ix
KATA PENGANTAR ........................................................................................... x
DAFTAR ISI ........................................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 3
C. Tujuan .......................................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4
1. Bagi Peneliti ................................................................................................ 4
2. Bagi Masyarakat .......................................................................................... 5
3. Bagi Dunia Pendidikan ................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6
A. Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) ................................................... 6
B. Antioksidan ................................................................................................. 9
1. Pengertian Antioksidan ............................................................................... 9
2. Radikal Bebas ............................................................................................ 10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
3. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl) .......................................................................................... 11
C. Es Krim ..................................................................................................... 12
1. Pengertian Es Krim ................................................................................... 12
2. Proses Pembuatan Es Krim ....................................................................... 13
3. Bahan Pembuat Es Krim ........................................................................... 14
D. Penelitan yang Relevan ............................................................................. 16
E. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 17
F. Hipotesis Penelitian ................................................................................... 19
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 20
A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 20
1. Variabel Bebas .......................................................................................... 20
2. Variabel Terikat ......................................................................................... 21
3. Variabel Kontrol ........................................................................................ 21
B. Batasan Penelitian ..................................................................................... 21
C. Alat dan Bahan .......................................................................................... 22
D. Cara Kerja ................................................................................................. 23
1. Tahap Persiapan ......................................................................................... 23
2. Tahap Pembuatan Es Krim ........................................................................ 23
3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik ............................................................. 26
4. Uji Organoleptik ........................................................................................ 27
5. Uji Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 29
E. Metode Analisis Data ................................................................................ 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 31
A. Uji Organoleptik Es Krim Sari Serai ......................................................... 31
1. Warna ........................................................................................................ 31
2. Aroma ........................................................................................................ 34
3. Rasa ........................................................................................................... 36
4. Tekstur ....................................................................................................... 40
B. Uji Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 42
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan ...................................................... 46
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK
PEMBELAJARAN ............................................................................................. 47
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 49
A. Kesimpulan ................................................................................................ 49
B. Saran .......................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 50
LAMPIRAN ......................................................................................................... 55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Syarat Mutu Es Krim ........................................................................... 13
Tabel 3.1 Tata Letak Es Krim saat Uji Organoleptik............................................ 20
Tabel 3.2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Es Krim ............................ 24
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Morfologi serai .................................................................................... 7
Gambar 2.2 Diagram Kerangka Berpikir .............................................................. 18
Gambar 3.1 Alat dan bahan yang digunakan ........................................................ 23
Gambar 3.2 Proses pembuatan es krim ................................................................. 25
Gambar 4.1 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Warna ........................................... 32
Gambar 4.2 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Aroma .......................................... 34
Gambar 4.3 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Rasa.............................................. 37
Gambar 4.4 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Tekstur ......................................... 40
Gambar 4.5 pengaruh pemberian sari serai terhadap aktivitas antioksidan .......... 42
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner Uji Organoleptik Es Krim ............................................... 56
Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik ....................................... 58
Lampiran 3. Data Panelis yang Mengonsumsi Kopi ............................................. 60
Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Organoleptik: Normalitas, Homogenitas, dan
Anova One Way ..................................................................................................... 61
Lampiran 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ....................................................... 64
Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan: Uji Normalitas,
Homogenitas, dan Anova One Way ...................................................................... 65
Lampiran 7. Hasil Es Krim Sari Serai ................................................................... 67
Lampiran 8. Silabus Mata Pelajaran Biologi SMA ............................................... 68
Lampiran 9. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ................................................. 72
Lampiran 10. Lembar Kerja Siswa ....................................................................... 82
Lampiran 12. Instrumen Penilaian Aspek Kognitif .............................................. 89
Lampiran 13. Instrumen Penilaian Presentasi (Afektif) ........................................ 91
Lampiran 14. Instrumen Penilaian Praktikum (Psikomotorik) ............................. 93
Lampiran 15. Panduan Penilaian Portofolio ......................................................... 94
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di Indonesia banyak masalah kesehatan seperti kanker, penuaan dini,
katarak, dan jantung koroner. Salah satu penyebab dari munculnya
penyakit-penyakit tersebut yaitu radikal bebas. Dalam kehidupan sehari-
hari, kita tidak dapat terbebas dari senyawa radikal bebas. Beberapa faktor
yang menyebabkan terbentuknya radikal bebas diantaranya adalah: stress,
paparan sinar matahari yang berlebih, asap rokok, obat-obatan, asap
kendaraan bermotor dan polusi udara. Untuk mengatasi aktivitas radikal
bebas, maka tubuh memerlukan tambahan antioksidan yang dapat
melindungi dari serangan radikal bebas. Salah satu akibat dari radikal
bebas yang memiliki dampak sangat serius adalah kanker. Kanker
merupakan salah satu penyebab kematian di seluruh dunia. Berdasarkan
data International Agency for Reseacrh on Cancer (IARC), diketahui
bahwa pada tahun 2012 terdapat 14.067.894 kasus baru kanker dan
8.201.575 kematian akibat kanker di seluruh dunia. Berdasarkan Riset
Kesehatan Dasar (Riskedas) yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI tahun 2013,
didapatkan prevalensi penderita kanker pada penduduk semua umur di
Indonesia sebesar 1,4%. Prevalensi kanker tertinggi berada di Provinsi
Daerah Istimewa Yogyakarta, yaitu 4,1% (Kementerian Kesehatan, 2015).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
Selain banyak masalah kesehatan seperti yang telah dijelaskan
sebelumnya. Indonesia juga memiliki keanekaragaman sumber daya alam
hayati, terutama banyaknya spesies tanaman yang digunakan sebagai obat
tradisional. Salah satu pengobatan alternatif yang dilakukan adalah
meningkatkan penggunaan tumbuhan berkhasiat obat yang berfungsi
sebagai antioksidan di kalangan masyarakat. Menurut Pamungkas dkk.
(2017), berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa resiko penyakit kronis
akibat senyawa radikal bebas dapat dikurangi dengan memanfaatkan peran
senyawa antioksidan seperti vitamin C, E, A, karoten, asam-asam fenol,
polifenol dan flavonoid. Senyawa fenolik dan polifenol yang terkandung
dalam tumbuhan memiliki banyak efek biologis termasuk aktivitas
antioksidan.
Serai merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili poaceae
(rumput-rumputan). Umumnya tanaman ini tumbuh liar di tepi jalan atau
di kebun, namun serai juga dapat ditanam dalam berbagai kondisi di
daerah tropis yang lembab, cukup sinar matahari, dan bercurah hujan
relatif tinggi.
Menurut Supriyanto (2008), kadar air batang serai yaitu 76,78%, kadar
abu 0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100
g, vitamin B berkisar 0,8 mg, vitamin C sekitar 4 mg, dan mengandung
mineral yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Bagian tanaman
serai yang sering dimanfaatkan adalah bagian batang dan daunnya yang
kering untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
juga diambil minyak atsirinya. Selain itu tanaman serai dimanfaatkan
sebagai penghangat badan, obat kumur, anti demam, pencegah muntah,
mengobati sakit gigi, radang lambung, radang usus (Zeruya, 2007).
Menurut Sastriawan (2014), kandungan fitokimia dalam ekstrak serai
adalah Alkaloid, Saponin, Tanin, Anthraquinon, Steroid, Asam Fenol, dan
Flavon Glioksida.
Seperti yang telah dijelaskan di atas serai memiliki kandungan vitamin
A, C, asam fenol, dan flavonoid yang tergolong ke dalam antioksidan.
Dalam penelitian ini sari serai dipilih sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan es krim. Sari serai dipilih karena memiliki manfaat bagi
kesehatan dan sebagai pemberi aroma. Oleh karena itu, penulis tertarik
untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Aktivitas Antioksidan dan
Kesukaan Panelis Terhadap Es Krim Sari Serai (Cymbopogon citratus)”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Apakah variasi konsentrasi sari serai berpengaruh terhadap aktivitas
antioksidan pada es krim sari serai?
2. Apakah variasi konsentrasi sari serai berpengaruh terhadap kesukaan
panelis pada es krim sari serai?
3. Berapakah aktivitas antioksidan yang paling tinggi pada es krim sari
serai?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
4. Berapakah penambahan konsentrasi sari serai yang disukai panelis
berdasarkan hasil uji organoleptik?
C. Tujuan
Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin dicapai
yaitu:
1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari serai terhadap aktivitas
antioksidan pada es krim sari serai.
2. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari serai terhadap kesukaan
panelis pada es krim sari serai.
3. Mengetahui aktivitas antioksidan yang paling tinggi pada pembuatan
es krim sari serai.
4. Mengetahui penambahan konsentrasi sari serai yang disukai panelis
berdasarkan hasil uji organoleptik
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat :
1. Bagi Peneliti
Dapat memperoleh pengalaman langsung tentang pemanfaatan
serai sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim dan
menambah wawasan mengenai aktivitas antioksidan dari es krim sari
serai.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
2. Bagi Masyarakat
Dapat menambah wawasan dan keterampilan masyarakat di dalam
pemanfaatan serai dan menginovasikan serai sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan produk makanan atau minuman.
3. Bagi Dunia Pendidikan
Hasil dari penelitian ini dapat menjadi sumber referensi di dalam
pembelajaran biologi di sekolah menengah Atas (SMA), khususnya
pada materi Sistem Pencernaan Makanan kelas XI.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
Tanaman serai tumbuh liar di berbagai daerah tropis dan subtropis di
benua Asia, Afrika, dan Amerika. Di Indonesia, tanaman ini dapat tumbuh
hampir di seluruh wilayah nusantara (Susetyo dan Haryati, 2004).
Tanaman serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) merupakan tanaman
herba yang tumbuh secara berumpun dengan tinggi mencapai 1,8 m dan
lebarnya sekitar 1,2 m. Daunnya berwarna hijau, bentuknya menyerupai
pita dengan lebar sekitar 1,3 – 2,5 cm dan panjangnya sekitar 0,9 m, dan
ketika daunnya dihancurkan akan mengeluarkan aroma khas jeruk (Costa,
2015). Tanaman serai memiliki tulang daun sejajar dengan tekstur
permukaan daun bagian bawah yang agak kasar. Batang tidak berkayu dan
berwarna putih keunguan. Memiliki perakaran serabut (Sumiartha dkk,
2012). Tanaman serai umumnya digunakan sebagai pembangkit cita rasa
pada makanan dan dipercaya pula dapat dimanfaatkan dalam pengobatan
tradisional. Gambar morfologi serai dapat dilihat pada gambar 2.1.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
Gambar 2.1 Morfologi serai Keterangan: A: tanaman serai; B: akar serai; C: bagian yang digunakan dalam penelitian
(Sumber gambar A: agroteknologi.web.id; B: tokopedia.com; C: sumber
pribadi)
Serai termasuk jenis tanaman perenial yang tumbuh dengan cepat (fast
growing). Tinggi tanaman dewasa dapat mencapai sekitar 1 meter.
Tanaman tropis ini dapat tumbuh dengan baik pada kisaran suhu antara 10
hingga 33°C dengan sinar matahari yang cukup. Pertumbuhan tanaman
yang baik dapat diperoleh pada daerah dengan curah hujan berkisar antara
700 – 3000 mm dengan hari hujan tersebar cukup merata sepanjang tahun.
Tanaman serai dari spesies Cymbopogon citratus dapat tumbuh dengan
optimal hingga ketinggian 1.000 mdpl. Penanaman pada tanah dengan pH
A
C
B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
antara 5 – 7 dan memiliki drainase yang baik merupakan kondisi yang
cukup ideal bagi serai (Sumiartha dkk, 2012). Klasifikasi tanaman serai
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Angiospermae
Classis : Monocotyledonae
Ordo : Poales
Familia : Poaceae
Genus : Cymbopogon
Spesies : Cymbopogon citratus (DC.) Stapf
(Muhlisah, 1999 dalam Saragih, 2016)
Serai memiliki kandungan kimia yang terdiri dari alkaloid, saponin,
tanin, flavonoid, phenol, steroid dan minyak atsiri (Ayunda, 2014).
Menurut Sastriawan (2014), nutrisi yang terdapat pada ekstrak serai
meliputi: karbohidrat (55%) yang menunjukkan bahwa serai merupakan
sumber energi yang baik, protein (4,56%), serat (9,28%). Adapun energi
yang bisa didapatkan adalah (360,5 kal/100 gram).
Zat bioaktif yang paling banyak terkandung dalam serai adalah
phenolic acid, flavonoid, dan tanin yang berperan sebagai antioksidan.
Kandungan flavonoid, phenolic acid, dan tanin dalam serai dapat
menginhibisi pengeluaran radikal bebas seperti cyclooxygenase (COX),
lipooxygenase, dan inducible nitric oxide (iNOS) serta mengubah jalur
intraseluler pada sel-sel imun (Hairi dkk, 2016)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
B. Antioksidan
1. Pengertian Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat
menghambat, menunda, atau mencegah terjadinya senyawa-senyawa
yang mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Menurut Syamsudin (2013),
antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat memperlambat atau
mencegah kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Jadi
antioksidan dibutuhkan oleh tubuh untuk melindungi tubuh dari radikal
bebas.
Radikal bebas merupakan molekul yang kehilangan elektron,
sehingga molekul tersebut menjadi tidak stabil dan selalu berusaha
mengambil elektron dari molekul atau sel lain (Ramadhan, 2015).
Antioksidan merupakan senyawa yang stabil yang dapat menghambat
senyawa-senyawa yang mudah teroksidasi. Mekanisme antioksidan
dalam menangkal radikal bebas yaitu dengan cara mendonorkan
elektron ke suatu senyawa agar menjadi stabil.
Menurut Winarsi (2007), antioksidan dikelompokkan menjadi
antioksidan enzimatis dan non-enzimatis (vitamin). Antioksidan
enzimatis meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation
peroksidase, dan glutation reduktase. Antioksidan non-enzimatis
(vitamin) meliputi vitamin C, E, β-karoten, flavonoid, dan flavon.
Antioksidan non-enzimatis (vitamin) umumnya lebih dikenal
dibandingkan dengan antioksidan enzimatis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
Flavonoid adalah senyawa polifenol tanaman yang tersebar luas
dalam berbagai bahan makanan dalam berbagai konsentrasi. Kandungan
senyawa flavonoid dalam tanaman sangat rendah, sekitar 0,25%.
Flavonoid umumnya terdapat dalam keadaan terikat dengan senyawa
gula (Santoso, 2016).
Tanin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri
dari senyawa fenolik. Tanin terdiri dari sekelompok zat-zat kompleks
yang terdapat secara luas dalam tumbuhan , yang dijumpai pada bagian
kulit kayu, batang, daun, dan buah-buahan (Fitriyani, 2011).
2. Radikal Bebas
Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen
reaktif, yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki
elektron yang tidak berpasangan. Secara umum suatu senyawa akan
tetap stabil jika elektronnya itu berpasangan, untuk mencapai
kestabilannya radikal bebas akan mengambil elektron dari sel lain,
sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada sel tersebut dan berimbas
pada kinerja sel, jaringan dan akhirnya pada proses metabolisme tubuh.
Radikal bebas dapat berasal dari polusi udara, penggunaan rokok,
paparan sinar matahari (Ramadhan, 2015).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
3. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl)
Metode yang umum untuk mengukur aktivitas antioksidan adalah
dengan DPPH. Larutan DPPH berperan sebagai radikal bebas yang
akan bereaksi dengan senyawa antioksidan sehingga DPPH akan
berubah menjadi 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazin yang bersifat non-
radikal. Peningkatan jumlah 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazin akan
ditandai dengan berubahnya warna ungu tua menjadi warna merah
muda atau kuning pucat dan bisa diamati dan dilihat dengan
menggunakan spektofotometer sehingga aktivitas peredaman radikal
bebas oleh sampel dapat ditentukan (Sayuti dan Rina, 2015).
Warna DPPH akan berubah dari ungu menjadi kuning seiring
penambahan antioksidan yaitu saat elektron tunggal pada DPPH
berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan. Intensitas warna diukur
dengan spetrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
DPPH digunakan secara luas untuk menguji aktivitas antioksidan
makanan. Warna berubah menjadi kuning saat radikal DPPH menjadi
berpasangan dengan atom hidrogen dari antioksidan membentuk DPPH.
Aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan rumus berikut ini:
(Malo, 2017)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
C. Es Krim
1. Pengertian Es Krim
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan homogenisasi dengan prinsip membentuk rongga udara
pada campuran es krim (Ice Cream Mix/ICM) sehingga dihasilkan
pengembangan volume es krim. Es krim dibuat dari campuran susu,
bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengelmusi, serta penambah cita
rasa (Susilorini dan Manik, 2006).
Es krim dikelompokkan menjadi tiga kategori yaitu standar,
premium dan super premium. Pengelompokkan ini ditinjau berdasarkan
kandungan lemak dan komponen solid non lemak. Kategori es krim
standar minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11% kadar padatan
bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10%
kadar solid non lemak, sedangkan es krim super premium memiliki
17% kadar lemak dan 9,25% kadar solid non lemak (Hartatie, 2011).
Hal yang perlu dipertimbangkan dalam pembuatan es krim adalah
jenis produk yang akan dibuat, spesifikasi dan standar kualitas produk
berdasarkan produk yang ditentukan oleh masing-masing negara. Syarat
mutu bahan baku pembuatan es krim harus melalui pertimbangan
Badan Standarisasi Nasional tahun 1995 yang mencakup kadar lemak,
sukrosa, protein, jumlah padatan, bahan tambahan makanan, cemaran
logam, cemaran mikroba. Es krim terdiri 62 - 68% air, 32 – 38% bahan
padat dan udara (Malaka, 2007).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
Syarat mutu es krim berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-3713-1995 seperti ditunjukkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Es Krim
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Lemak %b/b Minimum 5,0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa %b/b Minimum 8,0
4. Protein %b/b Minimum 2,7
5. Jumlah padatan %b/b Minimum 34,0
6. Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna makanan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2 Pemanis buatan - Negatif
6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995
7. Overrun % Skala Industri 70 –
80
Skala Rumah
Tangga 30 – 50
8. Cemaran Logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 20,0
9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5
Sumber : Septiriyani, 2017
2. Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim melalui bebrapa tahapan, diantaranya
tahap pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan (Saleh, 2004).
Pasteurisasi es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh
sebagian mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan
membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk
yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Tahap homogenisasi
bertujuan untuk menyeragamkan adonan serta meningkatkan
kekentalan adonan, selanjutnya masuk ke tahap aging. Aging adalah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
dimana proses mendiamkan adonan, selama 4 – 24 jam dalam kulkas.
Tujuan aging memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk
mengikat air sehingga akan menurunkan jumlah air. Selanjutnya adalah
tahap pembekuan. Pada tahap pembekuan ini diharapkan terbentuk kristal
– kristal es yang halus.
3. Bahan Pembuat Es Krim
Susu merupakan bahan dasar dalam pembuatan es krim, susu yang
digunakan dalam penelitian ini adalah jenis susu cair UHT full cream
plain. Penggunaan susu dalam proses pembuatan es krim bertujuan
untuk memberikan bentuk pada es krim, menambah citarasa,
melembutkan tekstur es krim, memperlambat pencairan, dan
mempertahankan mutu selama proses penyimpanan karena menahan
pengkristalan adonan es krim (Chan, 2008).
Gula yang digunakan untuk membuat es krim berbentuk halus agar
mudah larut saat proses pencampuran. Gula berfungsi untuk
menentukan tekstur es krim sekaligus sebagai bahan pemanis (Aliyah,
2010). Jenis gula yang digunakan dapat beraneka ragam sesuai dengan
tujuan pembuatan es krim. Jenis gula yang sering digunakan dalam
pembuatan es krim antara lain gula pasir (sukrosa), High Fruktose
Syrup (HSF), atau kombinasi antara keduanya.
Stabilizer atau bahan penstabil adalah senyawa yang berperan
dalam meningkatkan kekentalan pada es krim, membuat es krim agar
tidak cepat meleleh atau mencair dan memperbaiki tekstur pada es
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
krim. Penelitian ini menggunakan bahan penstabil berupa tepung
maizena. Tujuan pemakaian stabilizer untuk menstabilkan pengadukan
selama proses pencampuran bahan dasar adonan es krim, menstabilkan
molekul udara dalam adonan es krim dan menahan rasa dalam adonan
tersebut, menambah rasa dan memperbaiki tekstur adonan es krim, dan
membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim selama proses
penyimpanan (Padaga dan Sawitri, 2005).
Emulsifier atau bahan pengemulsi merupakan bahan berbentuk
pasta kental yang terbuat dari bahan alami. Penelitian ini menggunakan
emulsifier berupa ovalett. Fungsi penambahan emulsifier dalam
pembuatan es krim antara lain untuk memperbaiki pencampuran lemak
dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan,
memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan es
krim (Hikmawati, 2017).
Flavour atau bahan pemberi citarasa untuk es krim biasanya
menggunakan sari buah atau jus buah segar, perasa yang dibuat dari
buah asli, dan selai yang mengandung bahan alami. Bahan ini berfungsi
untuk menambah citarasa suatu bahan makanan (Chan, 2008). Citarasa
juga dapat diperoleh dari lemak susu dan gula yang ditambahkan untuk
membuat es krim. Pemberian citarasa dalam produk es krim dinilai
penting karena memengaruhi daya terima konsumen. Flavour
merupakan salah satu aspek tingkat kesukaan konsumen sehingga
memiliki unsur mutu bernilai paling tinggi pada es krim. Penelitian ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
menggunakan sari serai sebagai salah satu faktor penambah citarasa
dalam es krim.
D. Penelitan yang Relevan
Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai
berikut:
No. Referensi Judul Keterangan
1. Pratiwi (2015) Pengaruh Penambahan
Buah Duwet (Syzygium
cumini) terhadap
Aktivitas Antioksidan
dan Mutu Es Krim
Penambahan buah duwet
berpengaruh nyata
terhadap peningkatan
kandungan antosianin,
peningkatan aktivitas
antioksidan, penurunan
overrun, dan
peningkatan waktu leleh.
2. Chauliyah (2015) Analisis Kandungan Gizi
dan Aktivitas
Antioksidan Es Krim
Nanas Madu
Penambahan nanas madu
dalam pembuatan es
krim meningktakan
kadar betakaroten, kadar
vitamin C, aktivitas
antioksidan, dan
menurunkan laju
mencair.
3. Saparingga (2016) Aktivitas Antioksidan
dan Kualitas Es Krim
Tradisional Labu Kuning
(Cucurbita muschata)
dengan Penambahan
Ekstrak Kulit Buah Naga
Merah Sebagai Pewarna
Alami
Adanya pengaruh nyata
penambahan labu kuning
dengan ekstrak kulit
buah naga merah
terhadap kualitas
organoleptik danaktivitas
antioksidan
Penelitian yang akan dilakukan memiliki kesamaan dengan penelitian
yang sudah dilakukan, yaitu meneliti aktivitas antioksidan dan
organoleptik pada es krim. Jika pada penelitian sebelumnya menggunakan
buah duwet, nanas madu, dan kulit buah naga merah, pada penelitian ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
menggunakan batang serai yang memiliki kandungan antioksidan dan
sebagai pemberi aroma pada es krim.
E. Kerangka Berpikir
Radikal bebas merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit
degeneratif dan penyakit kronis. Salah satu contoh penyakit yang
disebabkan oleh radikal bebas yaitu kanker. Kanker merupakan penyakit
yang sangat ditakuti, karena memiliki efek yang cukup serius yaitu dapat
menyebabkan kematian. Dalam jumlah tertentu radikal bebas diperlukan
tubuh untuk melawan radang dan membunuh bakteri. Namun, jika tubuh
kita terus-menerus terpapar radikal bebas yang bersumber dari polusi
lingkungan seperti: asap kendaraan, asap rokok, radiasi sinar UV, dan
faktor makanan yang tidak bisa kita hindari, maka radikal bebas dalam hal
ini bersifat berbahaya bagi tubuh kita.
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menangkal atau meredam
dampak negatif radikal bebas. Tubuh manusia tidak cukup untuk
pertahanan terhadap radikal bebas, maka dari itu manusia perlu
mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung antioksidan
untuk mengurangi dampak dari kerusakan oksidatif yang menyebabkan
kanker. Salah satu sumber antioksidan alami adalah serai. Agar lebih
menarik, serai yang diambil sarinya diolah menjadi bahan tambahan dalam
pembuatan es krim.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
Penulis tertarik membuat es krim karena es krim disukai oleh semua
kalangan usia baik anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Oleh karena
itu melalui penelitian ini diharapkan dapat dihasilkan es krim dari sari
sereh sebagai alternatif pangan yang dapat meningkatkan minat
masyarakat terhadap konsumsi asupan antioksidan yang menarik. Dengan
membuat es krim ditambah sari serai peneliti tertarik untuk menguji
potensi antioksidan dan kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur. Diagram
kerangka berpikir dalam penelitian ditampilkan pada gambar 2.2 berikut:
Gambar 2.2 Diagram Kerangka Berpikir
Radikal bebas bersumber dari
polusi dilingkungan
Antioksidan diperoleh dari
tumbuhan
Sari serai Senyawa fenol
Es krim dibuat dengan metode mix
dengan menggunakan mixer
Kesukaan warna, aroma,
rasa, dan tekstur
Aktivitas antioksidan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
F. Hipotesis Penelitian
1. Penambahan variasi sari serai berpengaruh terhadap aktivitas
antioksidan pada es krim sari serai.
2. Penambahan variasi sari serai berpengaruh terhadap kesukaan panelis
pada es krim sari serai.
3. Penambahan sari serai 15% merupakan yang paling disukai panelis
terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur es krim.
4. Es krim dengan penambahan sari serai 15% memiliki kandungan
aktivitas antioksidan paling tinggi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan melakukan
percobaan pemanfaatan serai sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es
krim. Penelitian ini dilakukan dengan menguji 3 perlakuan dan kontrol
dengan 3 kali ulangan dan dilakukan uji organoleptik serta uji potensi
antioksidan. Pengujian organoleptik ini meliputi rasa, warna, tekstur, dan
aroma.
Untuk menyajikan es krim saat melakukan uji organoleptik, maka
diperlukan gambaran tata letak es krim saat uji organoleptik. Tata letak es
krim ditampilkan dalam tabel 3.1. berikut ini:
Tabel 3.1 Tata Letak Es Krim saat Uji Organoleptik
KA (A) P2B (B) P3A (C) KC (D)
KB (E) P2C (F) P3C (G) P1C (H)
P1B (I) P1A (J) P2A (K) P3B (L) Keterangan :
K : kontrol
P1 : perlakuan 1
P2 : perlakuan 2
P3 : perlakuan 3
A, B, C : pengulangan
( ) : kode uji organoleptik
Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, diantaranya:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi serai yang
ditambahkan pada es krim. Konsentrasi terdiri dari 3 perlakuan yaitu
5%, 10%, dan 15% penambahan sari serai dan kontrol 0%. Setiap
perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Penentuan
konsentrasi ini mengacu pada penelitian Arbaiyah (2011) tentang sifat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
organoleptik es krim dengan penambahan lada hitam (Piper nigrum
Linn).
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan
panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur berdasarkan hasil uji
organoleptik, dan uji aktivitas antioksidan.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah gula pasir 180 g,
tepung maizena 20 g, dan ovalett 5 g, jenis susu UHT full cream plain,
freezer dengan suhu yang sama.
Ovalett/emulsifier merupakan bahan pengembang dalam pembuatan es
krim. Fungsi dari ovalett/emulsifier dalam pembuatan es krim adalah
memperhalus tekstur dan memperbaiki atau menambah volume es krim.
B. Batasan Penelitian
Agar masalah dalam penelitian ini tetap terarah, maka disusun batasan
penelitian sebagai berikut:
1. Serai yang digunakan dalam penelitian ini adalah serai yang biasa
dijumpai di masyarakat (Cymbopogon citratus) dalam keadaan segar
dan bagian tanaman yang digunakan dalam penelitian ini adalah bagian
batang semu. Serai ini diperoleh dari pasar Depok Baru I.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
2. Sari serai dibuat dengan metode penghancuran menggunakan blender.
Sebelum diblender serai (250 g) dipotong-potong terlebih dahulu,
kemudian ditambah air sebanyak 125 ml.
3. Penambahan konsentrasi sari serai dibedakan menjadi 5%, 10%, dan
15%.
4. Susu yang digunakan adalah susu UHT full cream plain.
5. Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl).
6. Uji organoleptik terdiri dari 4 uji yaitu: uji warna, aroma, rasa, dan
tekstur.
7. Panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini adalah panelis agak
terlatih sebanyak 25 orang. Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang
yang memiliki kemampuan dalam menentukan sifat-sifat tertentu (Arbi,
2009).
C. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu UHT full
cream plain, sari serai, gula pasir, tepung maizena, dan ovalett. Alat-alat
yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, mixer, freezer,
timbangan, blender, pisau, sendok, gelas ukur, wadah es krim (cup), alat
tulis, sendok es krim, label, saringan dan kain saring, panci, kompor,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
wadah + tutup, spatula kayu/pengaduk. Beberapa alat dan bahan yang
digunakan dapat di lihat pada gambar 3.1.
Gambar 3.1 Alat dan bahan yang digunakan
(Sumber Pribadi)
D. Cara Kerja
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma pada bulan Maret sampai dengan April 2018.
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, diantaranya:
1. Tahap Persiapan
Serai sebanyak 250 gram dicuci dan dibersihkan, kemudian diiris
menggunakan pisau. Setelah itu serai diblender dengan ditambahkan air
sebanyak 125 ml dan dilakukan penyaringan.
2. Tahap Pembuatan Es Krim
Tahap pembuatan es krim ini mengacu pada metode Ice Cream
Mixture (ICM) menurut Uswatun (2011) dan sudah dimodifikasi untuk
takaran masing-masing bahan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
a. Serai yang sudah diblender dan disaring dimasukkan ke dalam
wadah sesuai dengan takarannya.
b. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim seperti susu
UHT full cream plain, gula pasir, ovalett ditimbang. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan es krim ditampilkan dalam Tabel
3.2. berikut:
Tabel 3.2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Es Krim
Perlakuan/Bahan K P1
(5%)
P2
(10%)
P3
(15%)
Sari Serai (ml) 0 5 10 15
Susu UHT full cream
plain (ml)
1000 995 990 985
Gula Pasir (g) 180 180 180 180
Ovalett (g) 5 5 5 5
Tepung Maizena (g) 20 20 20 20
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
Gambar 3.2 Proses pembuatan es krim (Sumber Pribadi) Keterangan: A: pasteurisasi; B: mixer adonan; C: penambahan ovalett; D:
penambahan sari serai
c. Setelah bahan-bahan yang akan digunakan ditimbang, susu UHT
full cream, gula dan tepung maizena dimasukkan ke dalam panci.
d. Bahan-bahan yang telah dimasukkan ke dalam panci dipanaskan
dengan api kecil, sampai meletup-letup sambil diaduk terus agar
tidak menggumpal.
e. Setelah adonan tersebut agak kental dan diangkat dari kompor,
adonan didiamkan hingga dingin, adonan dimasukkan ke dalam
A
D C
B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
wadah tertutup kemudian dimasukkan ke dalam freezer sampai
membeku.
f. Setelah beku, adonan dikeluarkan dari freezer, dikeruk
menggunakan garpu, lalu dimixer selama 5 menit.
g. Setelah itu ditambahkan ovalett yang telah di tim dan dimixer
kembali sampai mengembang dan ditambahkan sari serai lalu
diaduk sampai homogen (25 menit).
h. Setelah itu adonan disimpan di dalam freezer hingga membeku.
Ketika adonan tersebut sudah padat, es krim dikemas dalam cup es
krim sebanyak 1 scoope dan es krim siap untuk diuji organoleptik.
3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik
Pada tahap persiapan sebelum uji organoleptik, disediakan 12 sampel
di atas meja serta air mineral. Fungsi dari air mineral ini adalah untuk
menetralkan kembali indera pengecap panelis sebelum melanjutkan ke
sampel berikutnya. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 panelis
mahasiswa/i Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran
usia 18 – 25 tahun. Masing-masing panelis mendapat 12 sampel es krim
yang berisi 1 scoope es krim dan 1 air mineral, kemudian disediakan
kuesioner dan panelis mengisi kuesioner (lampiran 1) sesuai dengan
petunjuk.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
4. Uji Organoleptik
Untuk menilai hasil dari es krim yang telah dibuat, terdapat beberapa
aspek yang harus diuji, antara lain warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji
organoleptik dilakukan dengan modifikasi penelitian sebelumnya oleh
Septiriyani (2017) mengenai potensi pemanfaatan singkong (Manihot
utilissima) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es puter secara
tradisional. Modifikasi dari penelitian sebelumnya yaitu jumlah panelis,
cara kerja, dan bahan. Dalam penelitian ini panelis yang digunakan
yaitu jenis panelis agak terlatih, dengan jumlah panelis sebanyak 25
orang yang merupakan mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas
Sanata Dharma. Jenis uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian
ini adalah uji hedonik yaitu panelis menyatakan suka atau tidak suka
terhadap sampel. Kisaran nilai yang digunakan dalam penelitian ini
adalah 1 – 5 (skala Likert), dimana nilai 1: sangat tidak suka, 2: tidak
suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka (Mehran, 2015). Untuk
format kuesioner dapat dilihat pada lampiran 1. Uji organoleptik ini
dilakukan secara acak, untuk pengaturan kode dapat dilihat pada tabel
3.1.
a. Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
es krim, kemudian diamati warnanya di bawah cahaya. Setelah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
diamati panelis memberikan skor terhadap warna dari setiap sampel
pada lembar kuesioner.
b. Uji Aroma
Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
es krim, kemudian es krim dicium dengan jarak ½ cm dari hidung
untuk mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor
terhadap aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
c. Uji Rasa
Uji rasa dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es
krim, kemudian dikecap dengan lidah. Setelah itu, panelis
memberikan skor terhadap rasa dari setiap sampel pada lembar
kuesioner. Sebelum menguji sampel yang selanjutnya, panelis
meminum air mineral yang telah disediakan untuk menetralkan
kembali lidahnya.
d. Uji Tekstur
Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
es krim dan dirasakan dengan lidah. Setelah itu, panelis memberikan
skor terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
5. Uji Aktivitas Antioksidan
Proses pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan
menggunakan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhdrazil) yang
dianalisis di Laboratorium Chehem-Mix Pratama.
E. Metode Analisis Data
Hasil penelitian yang diperoleh baik uji aktivitas antioksidan dan uji
organoleptik dianalisis secara kuantitatif menggunakan SPSS. Data diuji
dengan menggunakan uji anova dan apabila data yang diuji signifikan akan
dilanjutkan dengan uji Tukey.
1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan
a. Hipotesis
Ho: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
b. Pengambilan Keputusan
Dasar pengambilan keputusan dilakukan dengan
membandingkan hasil statistik
• Apabila Asymp.Sig. > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada
perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
• Apabila Asymp.Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat
perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.
(Santoso, 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik Es Krim Sari Serai
Berdasarkan penelitian ini, setelah selesai melakukan pembuatan es
krim sari serai dengan metode ice cream mix (ICM), selanjutnya dilakukan
uji organoleptik. Pengujian organoleptik yang disebut juga penilaian
inderawi atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan
memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna,
aroma, rasa suatu produk makanan atau minuman. Pengujian organoleptik
dilakukan oleh seseorang yang disebut panelis. Panelis merupakan orang
yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif
produk yang disajikan (Ayustaningwarno, 2014). Dalam penelitian ini
parameter yang digunakan adalah tingkat kesukaan (skala hedonik) panelis
terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur pada es krim sari serai. Panelis
yang digunakan dalam penelitan ini adalah panelis agak terlatih sebanyak
25 orang yang merupakan mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma. Data hasil uji organoleptik es krim sari serai
dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 5%, 10%, dan 15% adalah sebagai
berikut:
1. Warna
Menurut Fitriani (2011) warna memiliki peran penting dalam
penerimaan makanan, selain itu warna juga digunakan sebagai
indikator baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Hasil
penilaian panelis terhadap warna dari es krim dapat dilihat pada
gambar 4.1:
Gambar 4.1 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Warna Keterangan:
K = kontrol (0% sari serai)
P1 = perlakuan 5% sari serai
P2 = perlakuan 10% sari serai
P3 = perlakuan 15% sari serai
Berdasarkan gambar 4.1 diketahui bahwa rerata skor yang
diberikan panelis terhadap warna dari es krim diperoleh hasil yang
tertinggi adalah pada perlakuan P2 yaitu 4,09 yang berarti suka dan
yang terendah adalah pada P1 yaitu 3,67 yang berarti agak suka. Hal
ini menunjukkan bahwa susu UHT full cream dan sari serai dapat
memberikan warna alami pada es krim sehingga dapat disukai oleh
panelis. Pada uji Anova one way diperoleh hasil 0,69 > 0,05
menyatakan yang berarti Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan yang nyata dari setiap perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
Secara umum warna pada suatu produk makanan dapat
memengaruhi daya tarik konsumen dan umumnya konsumen lebih
menyukai warna yang mencolok. Warna yang dihasilkan dari es krim
sari serai adalah berwarna light ivory. Dalam menentukan warna ini
peneliti mengacu pada RAL Classic colour Chart. Susu UHT full
cream memilki warna putih tulang, sedangkan sari serai memilki
warna kuning kecokelatan. Pada setiap perlakuan diperoleh warna
yang berbeda-beda. Pada perlakuan kontrol warna yang dihasilkan
adalah putih tulang. Hal ini dikarenakan pada kontrol tidak
ditambahkan sari serai. Perlakuan P3 memiliki warna light ivory. Hal
ini dikarenakan pada perlakuan P3 ditambahkan sari serai sebesar
15% dari volume total es krim yang mana sari serai ini memiliki
warna kuning kecokelataan dan susu berwarna putih. Oleh karena itu
warna yang dihasilkan warna light ivory. Pada perlakuan P1 dan P2
warna yang dihasilkan sama yaitu warna putih kekuningan.
Berdasarkan gambar 4.1 diketahui bahwa warna es krim pada
perlakuan P2 lebih disukai panelis dibandingkan dengan es krim pada
perlakuan P3. Hal ini terjadi karena warna es krim pada P3 itu terlalu
kuning kecokelatan sehingga kurang menarik. Sedangkan warna es
krim yang dihasilkan pada perlakuan P2 adalah yang paling pas yaitu
tidak terlalu pucat/pekat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
2. Aroma
Aroma merupakan flavour (rasa) yang menunjukkan bau sedap
atau enak (Susilorini dan Manik, 2006). Aroma merupakan parameter
yang sulit untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat
yang berbeda-beda dalam menilai kualitas aroma. Hal ini disebabkan
karena setiap orang memiliki perbedaan penciuman meskipun setiap
orang dapat membedakan aroma namun setiap orang memiliki tingkat
kesukaan yang berbeda. Hasil penilaian panelis terhadap aroma dari es
krim sari serai dapat dilihat pada gambar 4.2:
Gambar 4.2 1 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Aroma Keterangan:
K = kontrol (0% sari serai)
P1 = perlakuan 5% sari serai
P2 = perlakuan 10% sari serai
P3 = perlakuan 15% sari serai
Berdasarkan uji Anova one away aroma es krim dengan
penambahan sari serai tidak menunjukkan perbedaan nyata.
Sedangkan, berdasarkan gambar 4.2 menunjukkan perbedaan
pengaruh konsentrasi aroma es krim tanpa penambahan sari serai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
dengan pengaruh konsentrasi aroma es krim dengan penambahan 5%,
10%, dan 15% sari serai. Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa
seluruh panelis menyatakan agak suka terhadap aroma es krim. Aroma
terbaik diperoleh dari es krim dengan penambahan sari serai sebanyak
15%. Pada penambahan sari serai sebanyak 15%, aroma yang terasa
adalah sedikit aroma susu dan aroma serai yang khas. Sedangkan pada
kontrol aroma dari susu sangat terasa. Hal ini disebabkan oleh bahan
yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu UHT dan sari
serai. Sari serai memiliki aroma khas lemon, susu UHT full cream
menghasilkan aroma yang disukai (manis). Dengan adanya interaksi
antara sari serai dan susu UHT menyebabkan es krim menjadi
semakin disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena aroma khas
dari sari serai dan susu UHT.
Sari serai memiliki aroma yang khas karena adanya kandungan
sitronela di mana kandungan ini dapat memberikan reaksi aromatisasi.
Sedangkan aroma manis pada susu UHT full cream dikarenakan
adanya kandungan laktosa pada susu tersebut. Hal itulah yang
menyebabkan perbedaan pada setiap perlakuan dan kontrol, dimana
pada kontrol (0% sari serai) hanya terdapat aroma gurih dan manis.
Perbedaan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim
yang dihasilkan juga disebabkan karena setiap orang memiliki tingkat
kesukaan yang berbeda dalam menentukan suatu aroma.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
Pada uji aroma indera yang berperan adalah indera pengecap
(lidah) dan indera pembau (hidung). Indera pengecap berfungsi untuk
menangkap rangsangan berupa senyawa yang larut dalam air.
Sedangkan indera pembau berfungsi untuk menerima rangsangan
(bau) suatu zat terlarut melalui udara. Indera pengecap dan indera
pembau dapat saling bekerjasama, karena rangsangan bau dari
makanan dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidung dan
diterima oleh reseptor olfaktori, yang kemudian diteruskan ke pusat
rasa dan bau di otak. Keadaan ini akan terganggu ketika kita sedang
flu, dimana hubungan antara rongga hidung dan rongga mulut
terganggu, sehingga uap makanan dari makanan di mulut tidak dapat
mencapai rongga hidung dan makanan seakan-akan kehilangan rasa
dan aromanya.
3. Rasa
Rasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh
materi yang masuk ke mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut
dalam air dan berinteraksi dengan reseptor pada lidah dalam rongga
mulut. Pada umumnya, rasa ditunjang oleh reseptor aroma dalam
hidung dan reseptor rasa dalam mulut. Rasa merupakan senyawa atau
campuran senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh,
misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah hanya
mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin dan manis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
Selain itu rasa dapat membangkitkan selera melalui aroma yang
disebarkan, lebih dari sekadar rasa pahit, asin, asam dan manis. Lewat
proses pemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat
mengecap rasa lain sesuai aroma yang diberikan (Tarwendah, 2017).
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat
memengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Hasil penilaian panelis
terhadap rasa dari es krim adalah sebagai berikut:
Gambar 4.3 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Rasa Keterangan:
K : kontrol (0% sari serai)
P1 : perlakuan 5% sari serai
P2 : perlakuan 10% sari serai
P3 : perlakuan 15% sari serai
Berdasarkan gambar 4.3 diketahui bahwa rerata skor yang
diberikan oleh panelis terhadap rasa tertinggi adalah pada perlakuan P3
yaitu 4,29 dan rerata skor yang terendah adalah pada perlakuan P1 yaitu
4. Sedangkan, pada uji Anova one way diperoleh hasil yang
menunjukkan bahwa penambahan sari serai pada es krim tidak terdapat
perbedaan yang signifikan (0,389 > 0,05).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
Pada dasarnya, sari serai memiliki rasa yang khas dengan aroma
khas lemon, sedangkan susu UHT full cream plain memiliki rasa gurih
dan agak manis. Ketika kedua bahan ini dicampurkan maka akan
dihasilkan rasa yang berbeda-beda dari setiap perlakuan. Hal ini
dikarenakan konsentrasi penambahan sari serai yang berbeda pada
setiap perlakuan. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa rasa
dan aroma itu adalah aspek yang saling berhubungan, dimana pada
aspek rasa yang berperan menghasilkan rasa yang khas pada serai
adalah senyawa sitronela, sedangkan rasa gurih dan agak manis pada
susu UHT full cream plain disebabkan oleh adanya kandungan laktosa
dan garam mineral pada susu tersebut. Hal inilah yang menyebabkan
perbedaan pada setiap perlakuan dan kontrol. Berdasarkan uji Anova
one way diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata, yang berarti
penambahan konsentrasi sari serai tidak berpengaruh terhadap penilaian
panelis. Berdasarkan gambar 4.3 hasil antara kontrol dan P1 penilaian
dari panelis menunjukkan perbedaan yang sangat tipis. Hal ini
dikarenakan variasi penambahan konsentrasi sari serainya tidak berbeda
jauh, yaitu hanya dengan rentang 5 ml pada setiap perlakuannya
sehingga rasa yang dihasilkan relatif sama. Menurut Nur (2012), rasa es
krim dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dalam pembuatan es krim
yaitu susu full cream, gula pasir, dan penstabil.
Faktor lain yang dapat memengaruhi indera pengecapan terhadap
rasa disebabkan adanya papila, karena pada papila ini terdapat taste
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
buds yang berfungsi untuk menerima rangsangan. Terdapat tiga jenis
papila pada lidah, yaitu papila sirkumvalata, papila fungiformis, dan
papila filiformis. Perbedaan ini terjadi karena setiap panelis memiliki
intensitas pengecapan yang berbeda-beda.
Faktor yang memengaruhi sensitivitas seseorang terhadap indera
pengecapan adalah suhu makanan yang terlalu panas ( >300C) atau
terlalu dingin ( <200C). Selain itu usia dan kebiasaan minum kopi dapat
memengaruhi sensitivitas indera pengecap. Seiring bertambahnya usia
penurunan sensitivitas indera pengecap merupakan masalah fisiologis
yang terjadi. Hal ini disebabkan karena terjadinya kemunduran dalam
hal fisik maupun biologis di mana semakin bertambahnya usia terjadi
penurunan jumlah papila sirkumvalata. Pada penelitian ini dipilih
panelis yang memiliki rentang usia 18 – 25 tahun secara random
harapannya adalah dapat menghindari hal-hal terkait indera
pengecapan. Selain usia, suhu makanan yang terlalu panas dapat
merusak taste buds, demikian pula suhu yang terlalu dingin dapat
membuat sensitivitas lidah berkurang. Keadaan ini cenderung
berlangsung cepat karena sel yang rusak akan segera diperbaiki
(Guyton, 2007).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
4. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
melihat dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun
diraba dengan jari (Aliyah, 2010). Hasil penilaian panelis terhadap
tekstur dari es krim adalah sebagai berikut:
Gambar 4.4 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Keterangan:
K : kontrol (0% sari serai)
P1 : perlakuan 5% sari serai
P2 : perlakuan 10% sari serai
P3 : perlakuan 15% sari serai
Berdasarkan gambar 4.4 diketahui bahwa rerata skor yang
diberikan oleh panelis terhadap tekstur tertinggi adalah pada perlakuan
P3 yaitu 3,68 dan rerata skor yang terendah adalah pada perlakuan P1
yaitu 3,40. Sedangkan, berdasarkan uji Anova one way diperoleh hasil
bahwa penambahan sari serai tidak memiliki pengaruh yang signifikan
(0,552 > 0,05).
Secara keseluruhan es krim sari serai baik yang kontrol maupun
yang diberi tambahan sari serai sebesar 5%, 10%, dan 15% memiliki
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
tekstur yang agak lembut. Berdasarkan gambar 4.4 tekstur yang
disukai panelis adalah es krim dengan perlakuan penambahan sari
serai sebesar 15%. Sari serai ada tambahan airnya, maka semakin
tinggi konsentrasi sari serai yang ditambahkan semakin banyak air
yang masuk ke dalam es krim. Hal ini dapat menyebabkan semakin
banyak kristal es yang terbentuk pada es krim sehingga es krim
menjadi lebih tidak lembut. Berdasarkan gambar 4.4 semakin tinggi
konsentrasi sari serai yang ditambahkan hasil yang ditunjukkan
semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, sedangkan
berdasarkan uji Anova one way diperoleh hasil yang tidak berbeda
nyata, yaitu semakin tinggi konsentrasi sari serai tidak berpengaruh
terhadap penilaian panelis. Hal ini disebabkan karena penambahan
variasi konsentrasi sari serai yang tidak berbeda jauh, yaitu hanya
dengan rentang 5 ml pada setiap perlakuannya sehingga air yang
ditambahkan melalui sari serai tidak sampai membuat tekstur pada es
krim menjadi berbeda. Bahan utama yang digunakan yaitu susu,
penstabil (tepung maizena), gula dan pengemulsi (ovalett). Susu
mengandung lemak yang berfungsi untuk memberi tekstur halus,
berkontribusi dengan rasa dan dapat bekerja secara sinergis pada
tambahan rasa yang ditambahkan. Penambahan tepung maizena juga
memengaruhi tekstur es krim karena tepung maizena dapat
mengentalkan adonan es krim serta mampu mengikat air pada es krim
sehingga dapat mencegah terbentuknya krisal es. Pengemulsi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
berfungsi untuk menambah volume dan memperhalus tekstur pada es
krim. Tekstur yang ideal pada es krim adalah tekstur yang sangat
halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak
terdeteksi dalam mulut.
B. Uji Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan penelitan, diperoleh hasil aktivitas antioksidan dalam es
krim dengan penambahan sari serai yang berbeda. Hasil tersebut dapat
dilihat pada grafik berikut:
Gambar 4.5 pengaruh pemberian sari serai terhadap aktivitas antioksidan
Keterangan:
K : kontrol (0% sari serai)
P1 : perlakuan 5% sari serai
P2 : perlakuan 10% sari serai
P3 : perlakuan 15% sari serai
Berdasarkan gambar 4.5 diketahui bahwa rerata aktivitas antioksidan
tertinggi adalah pada P1 yaitu 25,303%. Urutan kedua P2 yaitu 25,037%,
urutan ketiga P3 yaitu 24,923%, dan yang terendah K yaitu 17,737%.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
Hasil dari rata-rata aktivitas antioksidan selanjutnya diuji
menggunakan Anova one way untuk melihat apakah terdapat perbedaan
yang signifikan dari setiap perlakuan. Setelah dilakukan pengujian
didapatkan hasil seperti pada lampiran 6.
Uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode ini didasarkan
dari hilangnya warna ungu akibat tereduksinya DPPH oleh senyawa
antioksidan dalam sampel. Senyawa DPPH yang memiliki elektron tidak
berpasangan pada satu atom nitrogen akan direduksi oleh atom hidrogen
dari antioksidan. Melalui reaksi antara DPPH dan senyawa antioksidan,
akan menghasilkan senyawa DPP Hidrazin yang lebih stabil berwarna
kuning.
Menurut Sangi dan Katja (2011), aktivitas antioksidan pada beberapa
rempah-rempah masakan khas Minahasa yaitu batang serai, daun kemangi
dan daun pandan yang memiliki aktivitas antioksidan paling besar adalah
batang serai yaitu sebesar 65% dengan kandungan fenolik total sebesar
42,959 mg/kg ekstrak. Menurut Sari (2016), antioksidan pada tanaman
serai ditunjukkan dengan keberadaan senyawa fenol yang tinggi, dan
tanaman serai akan menunjukkan hasil yang lebih baik bila
dikombinasikan dengan rempah-rempah lain seperti daun kemangi.
Menurut Pratiwi (2015), senyawa golongan fenol memiliki peran terhadap
aktivitas antioksidan, dimana semakin tinggi kandungan senyawa fenol
dalam suatu bahan makanan akan besar aktivitas antioksidan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
Senyawa bioaktif yang terkandung pada serai yang berpotensi sebagai
antioksidan adalah fenol, flavonoid, alkaloid, tanin, dan tanin.
Berdasarkan gambar 4.5 diketahui bahwa aktivitas antioksidan
terbesar adalah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 25,3058%. Sedangkan
pada penambahan sari serai pada perlakuan P2 dan P3 aktivitas
antioksidannya malah sedikit menurun. Faktor-faktor yang memengaruhi
menurunnya aktivitas antioksidan diantaranya adalah:
a. Kekeruhan
Kekeruhan dalam sampel es krim sari serai terdapat pada
pembuatan es krim seperti susu dan tepung maizena. Ketika sampel
keruh maka aktivitas antioksidan pada sampel tidak dapat dilihat.
Untuk mengantisipasi adanya kekeruhan maka sampel harus
diencerkan dengan aquades.
b. Proses pengenceran dan penyaringan
Saat proses pengenceran aquades yang ditambahkan terlalu
banyak, sehingga dapat mengurangi aktivitas antioksidan pada es krim
sari serai. Saat penyaringan masih terdapat sisa kekeruhan sehingga
memengaruhi adanya aktivitas antioksidan.
c. Sampel berwarna
Sampel yang berwarna juga dapat memengaruhi aktivitas
antioksdian. Untuk mengetahui adanya aktivitas antioksidan itu
sampel harus tidak berwarna atau bening, apabila sampel berwarna
maka dapat memengaruhi antioksidan yang diuji.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
d. Bahan tambahan yang digunakan
Bahan utama yang digunakan sebagai bahan tambahan yang
berpotensi mengandung antioksidan yang digunakan hanya satu jenis
bahan saja, juga dapat memengaruhi aktivitas antioksidan pada sampel
yang diuji. Menurut Kumalaningsih (2006), beberapa jenis
antioksidan yang dikombinasikan akan memberikan perlindungan
yang lebih baik terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis
antioksidan saja.
Pada penelitian ini aktivitas antioksidan yang dihasilkan hampir
sama, padahal konsentrasi penambahan sari serai setiap perlakuan
berbeda. Hal ini disebabkan karena sampel pada perlakuan P3 itu
sampelnya berwarna yaitu berwarna kuning kecokelatan seperti yang
telah dijelaskan sebelumnya bahwa untuk mengetahui aktivitas
antioksidan itu sampelnya harus tidak berwarna/bening. Sedangkan
pada perlakuan P1 dan P2 meskipun warna yang dihasilkan sama
namun tingkat kekeruhannya berbeda. Dikatakan tingkat
kekeruhannya berbeda karena konsentrasi sari serai yang ditambahkan
itu berbeda sehingga semakin tinggi konsentrasi sari serai yang
ditambahkan maka semakin tinggi pula tingkat kekeruhannya.
Menurut Wulansari dan Chairul (2011), rentang aktivitas
antioksidan dikatakan tinggi jika aktivitasnya lebih dari 50%, sedang
jika aktivitasnya antara 20-50%, dan rendah jika aktivitasnya kurang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
dari 20%. Pada penelitian ini aktivitas antioksidan yang dihasilkan
tergolong dalam aktivitas sedang.
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan
Dalam proses penelitian, kendala, hambatan, dan keterbatasan yang
dihadapi adalah sebagi berikut:
1. Dalam penelitian ini tidak melakukan uji flavonoid dan uji fenol,
sehingga dalam penelitian ini hanya dapat menunjukkan kadar
berdasarkan literatur.
2. Tidak mengukur nilai IC50 yaitu bilangan yang menunjukkan
konsentrasi sari serai yang mampu menghambat aktivitas antioksidan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan di dunia
pendidikan. Rancangan penerapan hasil penelitian dalam pembelajaran ini akan
digunakan untuk mengadakan praktikum pada materi sistem pencernaan manusia
kelas XI. Pembelajaran ini dirancang agar peserta didik dapat secara langsung
membuat percobaan berkaitan dengan pembuatan es krim yang memiliki
kandungan gizi yang baik.
Pembelajaran terkait penelitian ini mengacu pada kurikulum 2013. Berikut
Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan:
A. Kompetensi Inti (KI)
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari
solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik
sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya
disekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta
mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar (KD)
3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dan mengaitkannya dengan nutrisi dan
bioprosesnya sehingga dapat menjelaskan proses pencernaan serta
gangguan fungsi yang mungkin terjadi pada sistem pencernaan
manusia melalui studi literatur, pengamatan, percobaan, dan simulasi.
4.7 Menyajikan hasil analisis tentang kelainan pada struktur dan fungsi
jaringan pada organ-organ pencernaan yang menyebabkan gangguan
sistem pencernaan manusia melalui berbagi bentuk media presentasi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Es krim sari serai 5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh nyata terhadap
aktivitas antioksidan.
2. Es krim sari serai 5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh nyata terhadap
kesukaan panelis.
3. Panelis lebih menyukai es krim dengan perlakuan 15% sari serai untuk
aspek aroma, rasa, dan tekstur. Sedangkan, pada aspek warna panelis
lebih menyukai es krim dengan perlakuan 10% sari serai.
4. Es krim sari serai yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi adalah es
krim dengan penambahan sari serai 5% dengan nilai 25,303%.
B. Saran
1. Perlu dilakukan uji flavonoid dan fenol pada es krim agar dapat
diketahui kandungan yang berfungsi sebagai antioksidan.
2. Dalam penelitian ini hasil aktivitas antioksidan dari sari serai tidak
sesuai dengan harapan (semakin tinggi konsentrasinya malah semakin
menurun). Sehingga perlu dimix dengan bahan lain agar diperoleh
hasil sesuai dengan yang diharapkan.
3. Melakukan uji aktivitas antioksidan dengan metode yang lain.
4. Perlu dicari nilai IC50.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
Daftar Pustaka
Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental dalam Pembuatan Es
Krim Sari Wortel terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi.
Universitas Negeri Semarang.
Arbaiyah. 2011. Sifat Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Lada Hitam
(Piper nigrum Linn). Skripsi. Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan
Syarif Kasim Riau.
Arbi, Armein Syukri. 2009. Modul 1 Pengenalan Evaluasi Sensori. Universitas
Terbuka. Dalam http://repository.ut.ac.id>PANG4427-M1 diunduh pada
tanggal 23 Februari 2018.
Ayunda, Rahmah Dara. 2014. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Serai
(Cymbopogon citratus) dan Potensinya sebagai Pencegah Oksidasi Lipid.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan
Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Chan, L.A. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Chauliyah, Af Idah Nur. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas
Antioksidan Es Krim Nanas Madu. Artikel Penelitian. Universitas
Diponegoro. Semarang.
Costa, Gustavo Franco Ferreira da. 2015. Cymbopogon citratus and its
Polyphenols as Potential Phytotherapeutic Product: an In Vivo
Approach. Doctoral Thesis in Pharmacy. University of Coimbra.
Fitriani, T. K. 2011. Kajian Penambahan Ekstrak dan Tepung Wortel terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Naskah Skripsi-S1.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
Fitriyani, A., Winarti, L., Muslichah, S., dan Nuri. 2011. Uji Antiinflamasi
Ekstrak Metanol Daun Sirih Merah (Piper crocatum ruiz & Pav) pada Tikus
Putih. Majalah Obat Tradisional. Vol. 16, No. 1.
Guyton, A C. 2007. Buku ajar fisiologi kedokteran (Indera Kimia-pengecapan
dan penciuman). Penerjemah: Irawati Setiawan. Penerbit Buku Kedokteran
EGC, Jakarta.
Hairi, Melinda., Nurdiana Dewi., dan Husnul Khatimah. 2016. Pengaruh Ekstrak
Sereh (Cymbopogon citratus) terhadap Panjang Luka Mukosa Labial Mencit
secara Klinis. Dentio (Jurnal Kedokteran Gigi) Vol 1. No. 2.
Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan
Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Hikmawati, Nur. 2017. Pengaruh penambahan Sari Nenas (Ananas sativus)
terhadap Nilai pH dan overrun Es Krim. Skripsi. Makassar: Universitas
Hasanuddin.
Kementerian Kesehatan RI. 2015. Situasi Penyakit Kanker. Jakarta: Bakti Husada.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar: Yayasan Citra
Emulsi.
Malo, Elsyana. 2017. Uji Potensi Antioksidan dan Kesukaan Panelis terhadap
Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus Britton dan Rose). Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata
Dharma.
Mehran. 2015. Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Aceh: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
Nur, K. 2012. Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum
tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudin. Makasar.
Padaga, M., M.E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Pamungkas, Dewi Kusumaningrum., Yuni R, dan Lestyo W. 2017. Pengujian
Aktivitas Antioksidan Kombinasi Ekstrak Metanol Daun Mangga Gadung
(Mangifera indica L. var. gadung) dan Ekstrak Etanol Daun Pandan Wangi
(Pandanus amaryllifolius Roxb.) (Antioxidant Activity Assay of
Methanolic Extract of Gadung Mango Leaves (Mangifera indica L. var.
gadung) and Ethanolic Extract of Pandan Leaves (Pandanus amaryllifolius
Roxb.) Combination). e-Jurnal Pustaka Kesehatan. Fakultas Farmasi
Universitas Jember. Vol. 5 No.1.
Pratiwi, Apriyani Dian. 2015. Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzgium
cumini) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Es Krim. Tugas Akhir.
Salatiga: Universitas Kristwn Satya Wacana).
Ramadhan, Prasetya. 2015. Mengenal Antioksidan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan:
Universitas Sumatera Utara.
Sangi, S.M., dan D.G. Katja. 2011. Aktivitas Antioksidan pada Beberapa
Rempah-Rempah Masakan Khas Minahasa. Chem. Prog. Vol. 4, No. 2.
Santoso, S. 2013. Menguasai SPSS 21 di Era Informasi. Jakarta: Gramedia.
Santoso, Umar. 2016. Antioksidan Pangan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Saparingga, Latifah Eri. 2016. Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Es Krim
Tradisional Labu Kuning (Cucurbita muschata) dengan Penambahan
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah sebagai Pewarna Alami. Naskah
Publikasi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
Saragih, Fransisca Marthinova. 2016. Ekstrak Minyak Atsiri Serai (Cymbopogon
citratus (DC.) Stapf) sebagai Antibakteri dalam Hand Sanitizer. Skripsi.
Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.
Sari, Ayu Nirmala. 2016. Berbagai Tanaman Rempah sebagai Sumber
Antioksidan Alami. Journal of Islamic Sciene and Technology. Vol. 2, No.
2.
Sastriawan, Apriangga. 2014. Efektivitas Serai Dapur (Cymbopogon citratus)
sebagai Larvasida pada Larva Nyamuk Aedes sp Instar III/IV. Laporan
Penelitian. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Sayuti, Kesuma., dan Rina Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik.
Padang: Andalas University Press.
Septiriyani, Veronika Indah. 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot
utilissima) Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Puter Secara
Tradisional. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Ilmu Keguruan dan Pendidikan
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Sumiartha, Ketut., Naniek Kohdrata., Nyoman S. Antara., 2012. Budidaya dan
Pasca Panen Tanaman Sereh (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf.). Modul
Pelatihan. Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana.
Supriyanto. 2008. Potensi Ekstrak Sereh Wangi (Cymbopogon nardus L.) Sebagai
Anti Streptococcus mutans. Skripsi. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Susetyo, R., & Haryati, R. 2004. Kiat Menghasilkan Minyak Sereh Wangi.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Syamsudin. 2013. Nutrasetikal. Yogyakarta: Graha Ilmu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
Tarwendah, Ivani Putri. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris
dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
FTP Universitas Brawijaya Malang. Vol 5, No. 2.
Uswatun, Aisiyah. 2011. Kandungan Gizi dan Serat pada Pembuatan Es Krim
Kacang Merah. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Yogyakarta.
Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
Wulansari, Dewi., dan Chairul. 2011. Penapisan Aktivitas Antioksidan dan
Beberapa Tumbuhan Obat Indonesia Menggunakan Radikal 2,2-Diphenyl-
1-Picrylhydrazyl (DPPH). Majalah Obat Tradisional. Pusat Penelitian
Biologi – LIPI. Vol 16, No. 1.
Zeruya, A. 2007. Efek Antibakteri Sereh (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
Terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dan Staphylococcus
pyogenin. Skripsi. Bandung: Universitas Kristen Maranatha.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
LAMPIRAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
Lampiran 1. Kuesioner Uji Organoleptik Es Krim
KUESIONER UJI ORGANLEPTIK ES KRIM
Nama :
Jenis Kelamin :
Umur :
Merokok/minum kopi :
Petunjuk Pengisisan
Dihadapan saudara terdapat 12 sampel es krim. Sudara diminta untuk
memberikan penilaian berdasarkan kesukaan saudara terhadap warna, aroma, rasa,
dan tekstur es krim. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1 – 5, semakin
tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan. Berilah tanda
ceklis (v) pada kolom nilai yang sudah disediakan sesuai dengan kesukaan
saudara.
Ketentuan:
1: Sangat tidak suka
2: Tidak suka
3: Agak Suka
4: Suka
5: Sangat suka
Petunjuk Pengujian
a. Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es
krim, kemudian diamati warnanya di bawah cahaya. Setelah diamati
panelis memberikan skor terhadap warna dari setiap sampel pada lembar
kuesioner.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
b. Uji Aroma
Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es
krim, kemudian es krim dicium dengan jarak ½ cm dari hidung untuk
mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor terhadap
aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
c. Uji Rasa
Uji rasa dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es
krim, kemudian dikecap dengan lidah. Setelah itu, panelis memberikan
skor terhadap rasa dari setiap sampel pada lembar kuesioner. Sebelum
menguji sampel yang selanjutnya, panelis meminum air mineral yang telah
disediakan untuk menetralkan kembali lidahnya.
d. Uji Tekstur
Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es
krim dan dirasakan dengan lidah. Setelah itu, panelis memberikan skor
terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
Kode Aroma Warna Rasa Tekstur
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
Komentar:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik
TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK
Panelis
ke
Aroma Warna Rasa Tekstur
K P1 P2 P3 K P1 P2 P3 K P1 P2 P3 K P1 P2 P3
1 2,00 3,00 3,00 4,00 4,67 3,67 4,00 4,00 3,67 4,00 4,00 4,00 2,33 2,67 2,67 2,67
2 2,67 3,67 3,67 3,67 4,00 3,00 3,33 3,00 3,00 3,33 4,00 4,67 3,33 4,00 4,00 3,00
3 4,00 3,67 3,33 3,00 4,33 3,67 4,00 3,33 3,67 4,33 4,33 3,33 3,67 3,00 3,33 3,33
4 2,00 2,00 2,33 2,33 3,67 4,00 4,33 4,00 5,00 5,00 4,00 4,67 4,00 4,67 4,33 4,67
5 5,00 4,67 4,33 4,33 4,67 5,00 4,33 4,33 5,00 4,67 4,33 3,33 4,33 3,33 4,00 3,33
6 4,33 4,00 4,33 4,33 4,33 4,00 4,33 4,33 4,67 3,33 3,67 3,33 4,67 3,00 4,00 3,33
7 3,33 3,00 3,00 3,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 2,67 3,33 4,00 3,33 1,67 3,00 3,00
8 3,33 4,00 3,33 3,00 3,33 4,00 3,33 3,67 3,67 3,33 3,67 3,67 3,00 4,00 3,00 3,67
9 3,67 4,00 4,00 4,33 3,67 3,33 4,67 4,00 3,67 4,33 4,33 5,00 3,00 2,33 4,00 4,33
10 3,00 3,00 3,33 3,33 4,00 3,33 4,00 4,00 3,67 3,00 4,00 4,00 3,67 2,67 2,00 3,33
11 5,00 4,33 4,67 4,67 4,00 4,00 4,67 4,33 3,67 5,00 5,00 4,00 3,33 4,33 3,67 4,00
12 2,00 4,00 3,67 3,33 3,00 3,33 3,33 3,33 5,00 4,00 4,00 4,00 4,00 3,33 3,33 3,33
13 4,33 5,00 4,67 5,00 4,00 4,00 4,67 4,33 5,00 4,67 4,67 5,00 4,33 5,00 5,00 4,33
14 3,33 3,33 3,67 4,00 3,67 3,67 3,33 3,67 3,67 3,00 3,67 4,00 3,33 3,67 3,67 3,67
15 4,00 3,00 4,00 3,33 4,67 4,00 4,67 4,00 4,67 4,33 4,33 4,00 3,33 3,00 3,33 3,33
16 5,00 5,00 4,33 5,00 3,33 3,33 5,00 4,67 5,00 5,00 5,00 4,67 3,67 1,33 3,00 2,33
17 4,00 4,00 4,33 4,33 1,67 2,00 4,67 4,67 4,33 4,33 4,67 4,67 4,00 3,33 4,33 4,33
18 4,00 4,00 4,33 4,33 5,00 4,00 5,00 4,33 4,33 5,00 5,00 5,00 3,00 4,33 4,00 4,67
19 2,00 2,67 2,67 3,33 4,00 3,00 4,33 4,67 4,33 3,00 4,67 4,33 4,33 4,67 5,00 4,67
20 3,33 3,67 3,33 2,67 3,33 3,33 3,67 3,67 3,33 3,67 4,00 4,33 2,00 3,67 2,67 3,00
21 2,67 3,33 2,00 3,00 3,00 2,33 2,33 3,33 3,00 4,33 3,33 4,00 3,33 3,00 3,33 3,33
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
22 4,00 4,00 3,67 3,33 4,33 4,67 4,33 4,33 4,33 4,00 4,33 4,33 2,33 3,33 3,00 2,67
23 4,00 4,00 4,33 4,67 4,00 4,00 4,00 4,33 2,67 3,33 3,67 5,00 3,33 3,33 3,67 4,00
24 3,00 4,00 4,00 4,33 4,00 4,00 4,33 4,00 4,00 4,67 4,33 5,00 4,00 4,00 4,67 5,00
25 4,00 4,00 4,33 4,33 4,33 4,00 3,67 4,67 4,33 3,67 3,33 5,00 4,00 3,33 4,00 4,67
Jumlah 88,0
0 93,33
92,6
7
95,0
0 97,00 91,67
102,3
3
101,
00
101,6
7
100,0
0
103,6
7
107,
33
87,6
7
85,0
0 91,00
92,0
0
Rata-
rata 3,52 3,73 3,71 3,80 3,88 3,67 4,09 4,04 4,07 4,00 4,15 4,29 3,51 3,40 3,64 3,68
Dalam uji organoleptik ini, kode yang digunakan dalam proses pembuatan dan uji organoleptik berbeda. Berikut ini merupakan
perubahan kode yang digunakan:
Proses
Pembuatan
Uji Organoleptik
K A, E, D
P1 J, I, H
P2 K, B, F
P3 C, L, G
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
Lampiran 3. Data Panelis yang Mengonsumsi Kopi
Data Panelis yang Mengonsumsi Kopi
No. Nama Jenis Kelamin (P/W) Usia (Tahun) Minum Kopi
1. A W 22 -
2. B W 21 -
3. C W 21 V
4. D W 22 -
5. E W 21 -
6. F W 21 V
7. G W 20 -
8. H P 20 V
9. I W 21 -
10. J W 22 -
11. K W 18 -
12. L W 19 -
13. M W 21 V
14. N W 22 -
15. O W 21 V
16. P W 21 V
17. Q W 23 -
18. R W 22 -
19. S W 21 -
20. T P 22 -
21. U W 22 V
22. V W 21 -
23. W W 21 -
24. X W 22 -
25. Y W 22 - Keterangan:
V : Minum kopi
- : tidak minum kopi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Organoleptik: Normalitas, Homogenitas,
dan Anova One Way
Uji Normalitas Organoleptik
✓ Kontrol
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Aroma Warna Rasa Tekstur
N 25 25 25 25
Normal Parametersa,b Mean 3,5200 3,8800 4,0667 3,5067 Std. Deviation ,93333 ,69309 ,68718 ,66750
Most Extreme Differences Absolute ,176 ,209 ,160 ,158 Positive ,108 ,111 ,160 ,122 Negative -,176 -,209 -,131 -,158
Kolmogorov-Smirnov Z ,882 1,044 ,799 ,788 Asymp. Sig. (2-tailed) ,418 ,226 ,546 ,564
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui
nilai signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,418 > 0,05;
0,226 > 0,05; 0,546 > 0,05; dan 0,564 > 0,05, sehingga data yang telah di uji
berdistribusi normal.
✓ P1 (5%)
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Aroma Warna Rasa Tekstur
N 25 25 25 25
Normal Parametersa,b Mean 3,7333 3,6667 4,0000 3,4000 Std. Deviation ,70053 ,64550 ,72648 ,88715
Most Extreme Differences Absolute ,208 ,223 ,157 ,130 Positive ,192 ,223 ,141 ,130 Negative -,208 -,217 -,157 -,126
Kolmogorov-Smirnov Z 1,041 1,114 ,784 ,650 Asymp. Sig. (2-tailed) ,228 ,167 ,570 ,792
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui
nilai signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,228 > 0,05;
0,167 > 0,05; 0,570 > 0,05; dan 0,792 > 0,05, sehingga data yang telah di uji
berdistribusi normal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
✓ P2 (10%)
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Aroma Warna Rasa Tekstur
N 25 25 25 25
Normal Parametersa,b Mean 3,7067 4,0933 4,1467 3,6400 Std. Deviation ,71570 ,62746 ,50990 ,73862
Most Extreme Differences Absolute ,169 ,169 ,133 ,127 Positive ,111 ,100 ,133 ,113 Negative -,169 -,169 -,123 -,127
Kolmogorov-Smirnov Z ,847 ,845 ,666 ,635 Asymp. Sig. (2-tailed) ,470 ,473 ,767 ,815
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai
signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,470 > 0,05; 0,473 >
0,05; 0,767 > 0,05; dan 0,815 > 0,05, sehingga data yang telah di uji berdistribusi
normal.
✓ P3 (15%)
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Aroma Warna Rasa Tekstur
N 25 25 25 25
Normal Parametersa,b Mean 3,8000 4,0400 4,2933 3,6800 Std. Deviation ,75154 ,46468 ,55544 ,74212
Most Extreme Differences Absolute ,201 ,186 ,181 ,200 Positive ,173 ,104 ,181 ,200 Negative -,201 -,186 -,149 -,131
Kolmogorov-Smirnov Z 1,005 ,929 ,906 ,999 Asymp. Sig. (2-tailed) ,264 ,355 ,384 ,271
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai
signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,264 > 0,05; 0,355 >
0,05; 0,384 > 0,05; dan 0,271 > 0,05, sehingga data yang telah di uji berdistribusi
normal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Uji Homogenitas
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
Aroma 1,410 3 96 ,244
Warna ,645 3 96 ,588
Rasa 1,961 3 96 ,125
Tekstur ,445 3 96 ,721
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai
signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,244 > 0,05; 0,588 >
0,05; 0,125 > 0,05; dan 0,721 > 0,05, sehingga data yang telah di uji berdistribusi
sama (homogen).
Uji Anova
ANOVA
Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Aroma
Between Groups 1,079 3 ,360 ,590 ,623
Within Groups 58,533 96 ,610
Total 59,612 99
Warna Between Groups 2,756 3 ,919 2,439 ,069 Within Groups 36,160 96 ,377
Total 38,916 99
Rasa Between Groups 1,196 3 ,399 1,016 ,389 Within Groups 37,644 96 ,392
Total 38,840 99
Tekstur
Between Groups 1,230 3 ,410 ,704 ,552
Within Groups 55,893 96 ,582
Total 57,123 99
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa aroma, warna,
rasa, dan tekstur menunjukkan hasil 0,623 > 0,05; 0,69 > 0,05; 0,389
> 0,05; dan 0,552 > 0,05 yang berarti H0 diterima. Hal ini
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari
keempat kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan sari serai
sebanyak 5%, 10%, dan 15%.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
Lampiran 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan: Uji Normalitas,
Homogenitas, dan Anova One Way
Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Aktivitas_Antiok
sidan
N 12
Normal Parametersa,b Mean 23,2511
Std. Deviation 4,83264
Most Extreme Differences
Absolute ,137
Positive ,137
Negative -,128
Kolmogorov-Smirnov Z ,474
Asymp. Sig. (2-tailed) ,978
a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai
signifikansi untuk aktivitas antioksidan adalah 0,978 > 0,05, sehingga data yang
telah di uji berdistribusi normal.
Uji Homogenitas Aktivitas Antioksidan
Test of Homogeneity of Variances
Aktivitas_Antioksidan
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,328 3 8 ,805
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai
signifikansi untuk aktivitas antioksidan sebesar 0,805 > 0,05, sehingga data yang
telah di uji berdistribusi sama (homogen).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
Uji Anova One Way Aktivitas Antioksidan
ANOVA
Antioksidan
Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Between Groups 121,816 3 40,605 2,405 ,143 Within Groups 135,048 8 16,881 Total 256,864 11
Berdasarkan hasil uji Anova one away menunjukkan hasil yaitu 0,143
> 0,05 yang berarti tidak ada perbedaan yang signifikan dari setiap
perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
Lampiran 7. Hasil Es Krim Sari Serai
A B
C D
Keterangan:
A : Kontrol
B : Penambahan sari serai 5%
C : Penambahan sari serai 10%
D : Penambahan sari serai 15%
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Lampiran 8. Silabus Mata Pelajaran Biologi SMA
SILABUS MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : SMA
Kelas : XI
Total JP : 7 JP/ 7 x 45 menit (3x pertemuan)
Kompetensi Inti :
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),
santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan
dunia.
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa
ingin tahunya tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah
keilmuan.
KOMPETENSI
DASAR
MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
Sistem Pencernaan Makanan
1.1 Menghayati dan
mengamalkan
keteraturan dan
kompleksitas
cipataan Tuhan
tentang struktur
dan fungsi sel,
jaringan, organ dan
sistem dalam tubuh
manusia, dengan
cara menjaga serta
memeliharanya
menurut ajaran
agama yang
dianutnya
Sistem Pencernaan
Makanan
• Zat-zat makanan
• Sistem pencernaan
manusia
Mengumpulkan
informasi/mencoba
• Siswa melakukan
percobaan sesuai
panduan LKS
Mengamati
• Siswa mengamati
percobaan yang
dilakukan
Menanya
• Siswa bertanya
mengenai percobaan
Portofolio
• Laporan kegiatan
praktikum
pembuatan es krim
7 JP • Buku
Biologi
SMA kelas
XI
• Internet
• Buku
penunjang
lainnya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
KOMPETENSI
DASAR
MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
2.1 Berperilaku
ilmiah (memiliki
rasa ingin tahu,
objektif, disiplin,
jujur, teliti, cermat,
tekun, hati-hati,
bertanggung jawab,
terbuka, kritis,
kreatif, inovatif,
dan peduli
lingkungan) secara
gotong royong,
kerjasama,
responsif dan
proaktif dalam
melakukan
percobaan dan
diskusi
yang dilakukan
Menalar
• Siswa mengolah
informasi yang di
dapat dari
percobaan yang
dilakukan
Mengkomunikasikan
• Siswa
menyampaikan hasil
percobaan melalui
kegiatan presentasi
Evaluasi
• Siswa
menyimpulkan hasil
presentasi
3.7 Menganalisis
hubungan antara
struktur jaringan
penyusun organ
pada sistem
pencernaan dan
mengaitkannya
dengan nutrisi dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
KOMPETENSI
DASAR
MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
bioprosesnya
sehingga dapat
menjelaskan proses
pencernaan serta
gangguan fungsi
yang mungkin
terjadi pada sistem
pencernaan
manusia melalui
studi literatur,
pengamatan,
percobaan, dan
simulasi.
4.6 Menyajikan
hasil analisis
tentang kelainan
pada struktur dan
fungsi jaringan
pada organ-organ
pencernaan yang
menyebabkan
gangguan sistem
pencernaan
manusia melalui
berbagi bentuk
media presentasi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Lampiran 9. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Sekolah : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas / Semester : XI /Genap
Materi Pokok : Sistem Pencernaan
Alokasi Waktu : 7 x 45 menit (3x pertemuan)
A. Kompetensi Inti
KI 1
Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2
Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan
proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial
dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia
KI 3 KI 4
Memahami, menerapkan, dan
menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual,prosedural, dan
metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentangilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait
penyebab fenomena dan kejadian,
serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang
spesifik sesuai dengan bakat dan
minatnya untuk memecahkan
masalah.
Mengolah, menalar, dan menyaji
dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, bertindak secara efektif
dan kreatif, serta mampu
menggunakan metoda sesuai kaidah
keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi
Kompetensi Dasar (KD) Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
3.7 Menganalisis hubungan
antara struktur jaringan
penyusun organ pada
sistem pencernaan dan
mengaitkannya dengan
nutrisi dan bioprosesnya
sehingga dapat
menjelaskan proses
pencernaan serta
gangguan fungsi yang
mungkin terjadi pada
sistem pencernaan
manusia melalui studi
literatur, pengamatan,
percobaan, dan simulasi.
3.7.1 Mengidentifikasi zat makanan yang
terdapat dalam makanan
3.7.2 Menyusun menu makanan seimbang
3.7.3 Menjelaskan kaitan antara struktur,
fungsi, dan proses pada sistem
pencernaan makanan pada manusia
3.7.4 Menganalisis kaitan nutrisi dengan
organ pada sistem pencernaan
4.7 Menyajikan hasil analisis
tentang kelainan pada
struktur dan fungsi
jaringan pada organ-
organ pencernaan yang
menyebabkan gangguan
sistem pencernaan
manusia melalui berbagi
bentuk media presentasi
4.7.1 Menguji kandungan protein dan lemak
pada es krim
4.7.2 Membuat laporan tertulis hasil
percobaan uji kandungan makanan
C. Tujuan Pembelajaran
3.7.1.1 Melalui studi pustaka siswa dapat mengindentifikasi zat makanan
yang terdapat dalam makanan dengan benar.
3.7.2.1 Melalui diskusi siswa dapat menyusun menu makanan seimbang
dengan benar.
3.7.3.1 Melalui diskusi siswa dapat menjelaskan kaitan antara struktur,
fungsi, dan proses pada sistem pencernaan manusia dengan benar.
3.7.4.1 Melalui studi pustaka siswa dapat menganalisis kaitan nutrisi
dengan organ pada sistem pencernaan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
4.7.1.1 Melalui kegiatan praktikum siswa dapat menguji kandungan
protein dan lemak dengan baik.
4.7.1.1 Melalui pengamatan siswa membuat laporan tertulis hasil
percobaan yang telah dipraktikkan dengan baik.
D. Materi Pembelajaran
1. Materi Pokok : Sistem Pencernaan Makanan
2. Submateri : a. Zat-zat makanan
b. Menu makanan sehat
c. Sistem pencernaan makanan pada manusia
E. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran
1. Pendekatan : saintifik
2. Model : discovery learning dan 5M
3. Metode : eksperimen dan diskusi
F. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan 1 (2JP/ 2 x 45 menit)
Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
Pendahuluan (15
menit)
Menyiapkan kondisi
belajar • Guru mengucapkan
salam
• Guru menanyakan
kabar serta
mengecek kehadiran
siswa
Apersepsi • Guru menayangkan
gambar burger dan
bertanya “dari
gambar tersebut
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
apakah yang kalian
pikirkan?”
Mengorganisasi • Siswa diminta untuk
membuat kelompok
yang terdiri dari 4 –
5 orang dan setiap
kelompok mendapat
LKS
Orientasi • Guru menyampaikan
tujuan pembelajaran
Inti (60 menit) Mengamati • Siswa mengamati
gambar makanan
(pizza dan nasi
pecel)
Menanya • Siswa diarahkan
untuk bertanya
mengenai gambar
makanan yang
diamati
Mengumpulkan
informasi • Siswa mengkaji
informasi dari
sumber lain
Menalar • Siswa mengolah
informasi dan
menjawab
pertanyaan pada
LKS
Mengkomunikasikan • Siswa
menyampaikan hasil
diskusi dengan
melakukan
presentasi
Kesimpulan • Guru meminta
beberapa siswa
untuk
menyampaikan
kesimpulan dari
hasil presentasi
• Guru menambahkan
jawaban yang yang
disampaikan oleh
siswa jika belum
lengkap
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
Penutup (15 menit) Refleksi • Guru mengajak
siswa untuk
merefleksikan hasil
pelajaran yang telah
dilalui dan
menunjuk beberapa
siswa untuk
menyampaikan
pendapatnya.
Apresiasi • Guru memberikan
apresiasi secara
lisan dan verbal
(pujian dan tepuk
tangan)
Tindak lanjut • Siswa diminta untuk
membawa alat dan
bahan yang akan
digunakan untuk
praktikum di
pertemuan
berikutnya
Penutup • Mengakhiri
pembelajaran
dengan doa dan
mengucapkan salam
Pertemuan 2 (3JP/ 3 x 45 menit)
Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
Pembuka (10 menit) Menyiapkan kondisi
belajar • Guru mengucapkan
salam dan
menunjuk salah satu
siswa untuk
memimpin doa
• Guru mengecek
kehadiran siswa
Apresiasi • Guru bertanya
- Apakah kalian
sudah makan?
- Kira-kira zat-
zat apa saja
yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
terkandung di
dalam makanan
yang kalian
makan?
- Organ apa saja
yang berperan
dalam
mencerna
makanan?
Mengorganisasi • Guru membagikan
LKS untuk
membuat es krim
sari serai dan
meminta siswa
untuk berkumpul
dengan teman
kelompoknya
Orientasi • Guru menyebutkan
tujuan pembelajaran
Inti (120 menit)
Stimulasi • Siswa mengamati
video pembuatan es
krim
• Siswa mengamati
video proses
pencernaan manusia
Identifikasi masalah • Siswa
mengidentifikasi
kandungan lemak
dan protein dalam
es krim
Pengumpulan data • Siswa melakukan
percobaan membuat
es krim
• Siswa menguji
kandungan lemak
dan protein pada es
krim.
Pengolahan data • Siswa mengolah
informasi percobaan
yang telah
dilakukan
Penutup (5 menit) Refleksi • Guru mengajak
siswa untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
merefleksikan
kegiatan
pembelajaran yang
telah dilalui dan
menunjuk beberapa
siswa untuk
menyampaikan
pendapatnya.
Apresiasi • Guru memberikan
apresiasi secara
lisan dan verbal
(pujian dan tepuk
tangan).
Tindak lanjut • Guru meminta
siswa untuk
mempersiapkan
presentasi dengan
media powerpoint.
Penutup • Guru mengucapkan
salam.
Pertemuan 3 (2 JP/ 2 x 45 menit)
Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
Pendahuluan (5 menit) Menyiapkan kondisi
belajar • Guru mengucapkan
salam
• Guru mengecek
kehadiran siswa
• Guru mengingatkan
siswa bahwa pada
pertemuan kali ini
akan melanjutkan
praktikum untuk
menguji kandungan
kimia pada es krim
dan uji
organoleptik.
• Siswa diberi waktu
untuk
mempersiapkan
hasil praktikum
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan
Siswa
untuk
dipresentasikan.
Inti (75 menit) Mengkomunikasikan • Siswa
mempresentasikan
hasil diskusi
kelompok
• Siswa dan guru
menanggapi
presentasi
Kesimpulan • Guru meminta
beberapa siswa
untuk
menyampaikan
kesimpulan dari
hasil presentasi
Penutup (10 menit) Refleksi • Guru mengajak
siswa merefleksikan
hasil pembelajaran
yang telah dilalui
dan meminta
beberapa siswa
untuk
menyampaikan
pendapatnya
Apresiasi • Guru memberikan
apresiasi secara
lisan dan verbal
(pujian dan tepuk
tangan)
Penutup • Guru meminta salah
satu siswa untuk
memimpin doa
• Guru menutup
kegiatan
pembelajaran
dengan
mengucapkan salam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
G. Sumber Belajar, Alat dan Bahan yang Digunakan
1. Sumber Belajar
a. Irnaningtyas. 2014. Biologi untuk SMA/MA Kelas XI Jilid 2.
Jakarta: Erlangga
b. Ariebowo, Moekti dan Fictor Ferdinand P. 2009. Praktis Belajar
Biologi 2 untuk SMA/MA Kelas XI. Jakarta: Pusat
Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional.
c. LKS
d. https://www.youtube.com/watch?v=X2HQWp7ebBs
e. https://www.youtube.com/watch?v=9CQdJa_wK_M
2. Bahan Percobaan Terstruktur
a. Susu UHT full cream
b. Serai
c. Gula pasir
d. Air
e. Tepung maizena
f. Ovalett
3. Alat
a. Laptop
b. Viewer
c. LCD
d. Spidol
H. Penilaian
Aspek Instrumen
Afektif Observasi Presentasi
Kognitif Non Tes
Tes
Portofolio
Post test
Psikomotorik Observasi Kinerja Praktikum
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
I. Lampiran
1. Lembar Kerja Siswa (LKS)
2. Instrumen penilaian
Yogyakarta,
Guru mata pelajaran
( )
NIP.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
Lampiran 10. Lembar Kerja Siswa
Lembar Kerja Siswa
Kelompok :
Anggota :
1.
2.
3.
4.
5.
A. Judul : Kandungan Zat dalam Bahan Makanan
B. Tujuan Pembelajaran
1. Melalui studi pustaka siswa dapat mengidentifikasi zat makanan yang
terdapat dalam makanan
2. Melalui diskusi kelompok siswa dapat menyusun menu makanan
seimbang.
C. Alat dan Bahan
Alat :
1. Bolpoin
Bahan :
1. Buku
2. Internet
D. Cara Kerja
1. Siswa berkumpul dalam kelompok yang terdiri dari 4 – 5 orang.
2. Bacalah soal yang ada pada lembar kerja siswa dengan teliti.
3. Diskusikan dengan teman sekelompokmu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
E. Pertanyaan Diskusi
Perhatikan gambar di bawah ini!
1. Dari ke dua gambar di atas, identifikasikan zat apa saja yang terkandung
dalam makanan tersebut!
2. Apa saja fungsi dari makanan?
3. Tuliskan syarat-syarat agar suatu makanan berguna bagi tubuh!
4. Buatlah satu contoh menu seimbang untuk sehari-hari!
F. Hasil
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
A
B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
Lampiran 11. Lembar Kerja Praktikum
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM
A. Judul : Pembuatan Es Krim dengan Tambahan Sari Serai
B. Tujuan Pembelajaran :
1. Siswa dapat menguji kandungan protein dan lemak pada es krim serai.
2. Siswa mampu menjelaskan kaitan struktur, fungsi, dan proses
pencernaan makanan pada manusia.
3. Siswa dapat menganalisis kaitan nutrisi dengan organ pada sistem
pencernaan.
C. Alat dan Bahan:
Alat :
1. Gelas ukur
2. Kompor
3. Panci
4. Blender
5. Timbangan digital
6. Wadah + tutup
7. Mixer
8. Cup es krim
9. Sendok
10. Spatula
11. Kulkas + freezer
12. Kertas label
13. Alat tulis
14. Pisau
15. Gas
16. Kain saring
17. Sendok
18. Pipet tetes
19. Tabung reaksi dan rak
20. Kertas buram
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
Bahan :
1. Susu UHT full cream
2. Gula pasir
3. Tepung maizena
4. Ovalett
5. Serai
6. Air
7. Larutan biuret
D. Cara Kerja
1. Pembuatan es krim
a. Pilihlah serai yang masih segar
b. Cucilah dengan air mengalir
c. Batang serai dipotong kecil-kecil
d. Serai yang telah dipotong-potong di blender dengan perbandingan
serai : air 1 : ½.
e. Serai yang telah diblender di saring menggunakan kain saring.
f. Bahan – bahan yang akan digunakan ditimbang sesuai dengan tabel
berikut:
Perlakuan/Bahan K P1
(5%)
P2
(10%)
P3
(15%)
Sari Serai (ml) 0 5 10 15
Susu UHT (ml) 1000 995 990 985
Gula Pasir (g) 180 180 180 180
Ovalett (g) 5 5 5 5
Tepung Maizena (g) 20 20 20 20
g. Ovalett di tim.
h. Bahan yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam panci (susu,
gula, tepung maizena), dipanaskan di atas kompor dengan api kecil
sampai meletup-letup.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
i. Adonan dimasukkan ke dalam baskom biarkan hingga dingin.
Setelah dingin adonan di mixer, tambahkan ovalett kemudian di
mixer hingga mengembang lalu ditambahkan sari serai.
j. Adonan yang telah di mixer, dimasukkan ke dalam wadah tertutup
kemudian dimasukkan ke dalam freezer hingga beku.
k. Es krim yang telah membeku siap untuk diuji organoleptik
2. Uji ada tidaknya kandungan lemak dalam es krim
a. Ambillah sampel yang akan diuji seujung sendok.
b. Oleskan sampel pada kertas buram yang telah disediakan.
c. Amatilah perubahan yang terjadi pada kertas buram kemudian tulis
hasilnya pada tabel yang telah disediakan.
Catatan: jika hasilnya transparan berarti sampel tersebut
mengandung lemak
3. Uji ada tidaknya kandungan protein dalam es krim
a. Ambillah sampel, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
b. Tabung reaksi yang berisi sampel ditetesi dengan larutan biuret
menggunakan pipet tetes.
c. Bahan yang akan diujikan dikocok agar tercampur dengan larutan
biuret.
d. Amatilah perubahan warna yang terjadi pada sampel kemudian
tulis hasilnya pada tabel yang telah disediakan.
Catatan: jika warna bahan makanan setelah dikocok berubah
warna menjadi ungu berarti sampel tersebut mengandung protein
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
E. Tabel Pengamatan
Tabel Uji Organoleptik Es Krim
Kode Aroma Warna Rasa Tekstur
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
Keterangan:
1 : Sangat tidak suka
2 : tidak suka
3 : agak suka
4 : suka
5 : sangat suka
Tabel Uji Ada Tidaknya Kandungan Lemak dan Protein
Perlakuan Lemak Protein
A
B
C
D
Keterangan:
Uji Kandungan Lemak
+ : mengandung lemak
- : tidak mengandung lemak
Uji Kandungan Protein
+ : mengandung protein
- : tidak mengandung protein
F. Pertanyaan diskusi
1. Organ tubuh apa saja yang paling berperan dalam uji organoleptik?
2. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi uji organoleptik!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
3. Apa fungsi protein dan lemak bagi tubuh?
4. Bagaimana mekanisme pencernaan protein dan lemak dalam organ
pencernaan?
G. Kesimpulan
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
Lampiran 12. Instrumen Penilaian Aspek Kognitif
a. Kisi-kisi post test
Indikator
Aspek
C1
Menghafal
C2
Memahami
C3
Mengaplikasikan
C4
Menganalisis
3.7.1
Mengidentifikasi
zat makanan
yang terdapat
dalam makanan
1
3.7.2 Menyusun
menu makanan
seimbang
2
3.7.3
Menjelaskan
kaitan antara
struktur, fungsi,
dan proses pada
sistem
pencernaan
makanan pada
manusia
3
b. Soal Post Test
1. Zat makanan apa saja yang terkandung di dalam nasi dan mie?
2. Buatlah satu contoh menu seimbang!
3. Bagaimana mekanisme pencernaan mekanik?
c. Kunci Jawaban
1. Karbohidrat, serat, vitamin dan mineral
2. Variasi antara karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin
Contoh: nasi, sayur, tempe/kacang-kacangan, daging ayam/sapi, air
mineral, buah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
3. Pencernaan mekanik merupakan proses pencernaan dengan cara
mematahkan partikel makanan yang semula besar menjadi lebih kecil-
kecil. Proses pencernaan ini berlangsung saat makanan berada di
dalam rongga mulut. Organ tubuh yang berperan dalam proses
pencernaan ini adalah gigi, lambung, dan empedu.
d. Rubrik penilaian post test
No.
Soal
Kriteria Penilaian Skor
1.
Mampu menyebutkan 4 zat yang terkandung dalam
nasi dan mie dengan tepat
10
Hanya mampu menyebutkan 3 zat yang terkandung
dalam nasi dan mie dengan tepat
7,5
Hanya mampu menyebutkan 2 zat yang terkandung
dalam nasi dan mie dengan tepat
5
Hanya mampu menyebutkan 1 zat yang terkandung
dalam nasi dan mie dengan tepat
2,5
Tidak menjawab pertanyaan 0
2.
Mampu membuat menu seimbang dengan variasi
karbohidrat, protein, lemak, vitamin
10
Hanya membuat menu dengan variasi 3 sumber zat
makanan
7,5
Hanya membuat menu dengan variasi 2 sumber zat
makanan
5
Tidak menjawab pertanyaan 0
3.
Dapat menjelaskan proses pencernaan mekanik dan
menyebutkan organ tubuh yang berperan
10
Hanya menyebutkan organ tubuh yangberperan dalam
proses pencernaan mekanik
5
Tidak menjawab pertanyaan 0
Skor Maksimal 30
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Lampiran 13. Instrumen Penilaian Presentasi (Afektif)
INSTRUMEN PENILAIAN PRESENTASI
Nama siswa :
No. Absen :
Kelas :
No Aktivitas Skor Skor Penilaian
1. Presentasi
Siswa melakukan presentasi
secara:
a. Sistematik sesuai dengan
topik
b. Jelas
c. Menarik
10
Siswa melakukan presentasi dan
hanya memenuhi 2 aspek yang
telah ditentukan
7
Siswa melakukan presentasi dan
hanya memenuhi 1 aspek yang
telah ditentukan
4
Siswa tidak ikut presentasi 0
2. Mengajukan pertanyaan
Siswa mengajukan pertanyaan
sesuai dengan topik yang sedang
topik yang sedang di bahas
10
Siswa mengajukan pertanyaan
tetapi tidak sesuai dengan topik
yang sedang dibahas
5
Siswa tidak mengajukan
pertanyaan
0
3. Menjawab pertanyaan
Siswa menjawab pertanyaan
sesuai dengan topik yang sedang
dibahas
10
Siswa menjawab pertanyaan tapi
tidak sesuai dengan topik yang
sedang dibahas
5
Siswa tidak dapat menjawab
pertanyaan
0
4. Menerima pendapat
Siswa menerima dan mengolah
kembali pendapat teman sesuai
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
dengan topik yang sedang
dibahas
Siswa menerima pendapat teman
namun tidak mengolah kembali
pendapat tersebut
5
Siswa tidak menerima pendapat
teman
0
5. Menyimpulkan Hasil
Siswa dapat menyimpulkan hasil
diskusi sesuai dengan topik yang
sedang dibahas
10
Siswa dapat menyimpulkan hasil
diskusi tetapi tidak sesuai
dengan topik yang sedang
dibahas
5
Siswa tidak dapat
menyimpulkan hasil diskusi
0
Jumlah Skor 50
Keterangan Penilaian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Lampiran 14. Instrumen Penilaian Praktikum (Psikomotorik)
INSTRUMEN PENILAIAN PRAKTIKUM
Nama siswa :
No. Absen :
Kelas :
No. Penilaian Aspek yang
dinilai
Skor
Maksimal
Penilaian
1. Teliti
Teliti dalam menimbang
bahan yang akan
digunakan
Siswa melakukan
3 aspek yang
telah ditentukan
30
Teliti dalam menentukan
bahan-bahan yang
digunakan pada uji protein
dan lemak
Siswa melakukan
2 aspek yang
telah ditentukan
20
Teliti dalam melakukan
pengamatan
Siswa melakukan
1 aspek yang
telah ditentukan
10
2. Hati-hati
Hati-hati dalam
menggunakan alat
praktikum
Siswa melakukan
3 aspek yang
telah ditentukan
30
Hati-hati dalam
melakukan setiap langkah
kerja pada percobaan
Siswa melakukan
2 aspek yang
telah ditentukan
20
Hati-hati dalam
menggunakan reagen
Siswa melakukan
1 aspek yang
telah ditentukan
10
3. Tanggung Jawab
Tanggung jawab dalam
melakukan kegiatan sesuai
dengan tugasnya
Siswa melakukan
3 aspek yang
telah ditentukan
30
Tanggung jawab dalam
membersihkan alat
praktikum yang sudah
digunakan
Siswa melakukan
2 aspek yang
telah ditentukan
20
Tanggung jawab dalam
mengembalikan alat
praktikum yang sudah
digunakan ke tempat
semula
Siswa melakukan
1 aspek yang
telah ditentukan
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Lampiran 15. Panduan Penilaian Portofolio
PANDUAN PENILAIAN PORTOFOLIO
Nama Siswa :
No. Absen :
Kelas :
Kriteria Penilaian Isi Skor
Halaman Cover • Judul
• Nama siswa
• No. Absen
• Kelas
• Identitas sekolah
5
Hanya memuat 3 aspek dari yang telah ditentukan 3
Hanya memuat 1 aspek dari yang telah ditentukan 1
Tidak memuat aspek yang telah ditentukan 0
Acara • Judul
• Hari, tanggal
• Waktu
• Tempat
5
Hanya memuat tiga aspek dari yang telah
ditentukan
3
Hanya memuat satu aspek dari yang telah
ditentukan
1
Tidak memuat aspek yang telah ditentukan 0
Tujuan Menyebutkan tujuan praktikum:
1. Siswa dapat membuat es krim dengan
tambahan sari serai.
2. Siswa dapat menjelaskan struktur,
fungsi, dan proses pencernaan makanan
pada manusia.
3. Siswa dapat menganalisis kaitan nutrisi
dengan organ pada sistem pencernaan.
5
Hanya memuat satu aspek dari yang ditentukan 3
Tidak memuat aspek yang telah ditentukan 0
Dasar Teori Sesuai dengan literatur yang ada dengan sumbet
literatur yang berasal dari buku
10
Sesuai dengan literatur yang ada dengan sumber
literatur yang berasal dari blog di internet yang
tidak terjamin sumbernya
5
Tidak sesuai dengan literatur yang ada 0
Alat dan Bahan Menyebutkan 20 alat dan 7 bahan sesuai dengan
panduan praktikum
5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
Menyebutkan 15 alat dan 5 bahan sesuai dengan
panduan praktikum
3
Menyebutkan 10 alat dan 3 bahan sesuai dengan
panduan praktikum
2
Menyebutkan 5 alat dan 1 bahan sesuai dengan
panduan praktikum
1
Tidak menyebutkan alat dan bahan sesuai dengan
panduan praktikum
0
Cara Kerja Menuliskan cara kerja sesuai dengan panduan
praktikum dengan menggunakan kalimat pasif
5
Menuliskan cara kerja sesuai dengan panduan
praktikum tetapi tidak menggunakan kalimat pasif
3
Tidak menyebutkan cara kerja sesuai dengan
panduan praktikum
0
Data hasil
pengamatan
Hasil pengamatan dibuat dalam bentuk tabel. 15
Hasil pengamatan tidak ditulis dalam tabel 7
Pembahasan 1. Organ tubuh apa saja yang paling berperan
dalam uji organoleptik?
2. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi
uji organoleptik!
3. Apa fungsi protein dan lemak bagi tubuh?
4. Bagaimana mekanisme pencernaan protein
dan lemak dalam organ pencernaan?
30
Hanya menjelaskan tiga aspek yang sudah
ditentukan
25
Hanya menjelaskan dua aspek yang sudah
ditentukan
20
Hanya menjelaskan satu aspek yang sudah
ditentukan
15
Pembahasan diluar aspek yang telah ditentukan 10
Tidak mencantumkan pembahasan 0
Kesimpulan Sesuai dengan tujuan dan hasil pembahasan 10
Kurang sesuai dengan tujuan dan hasil pembahasan 5
Tidak sesuai dengan tujuan dan hasil pembahasan 0
Daftar Pustaka Sesuai dengan literatur yang digunakan (buku) 5
Sesuai dengan literatur berasal dari blog di internet
yang tidak terjamin sumbernya
3
Tidak mencantumkan daftar pustaka 0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI