UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Profa. Valéria Terra Crexi
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
As proteínas são compostos poliméricos complexos, formados por moléculas
orgânicas.
Proteínas
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
Função biológica
-Elementos estruturais (colágeno, queratina);
- Sistemas contráteis ( miosina, actina) ;
-Hormônios (insulina, glucagon, hormônios da tireóide);
- Biocatalisadores (enzimas);
Proteínas
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
- Veículos de transporte (hemoglobina que transporta oxigênio e transferrina que transporta ferro);
-Nutricional ( aminoácidos essenciais);
- Reserva ( ovoalbumina, caseína);
- Agentes protetores (imunoglobulina).
Proteínas
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
Responsáveis por diversas doenças de origem alimentar
- Boltulismo (causada pela toxina que é uma proteína produzida por uma bactéria)
- Encefalopatias espongiformes (causadas por proteínas denominadas prions)
Doença da vaca louca (bovinos)Scrapies (ovinos)Creutzfeld-Jakob (humanos)
Proteínas
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
ProteínasImportante na estrutura e funcionamento celular:
- Presentes na dieta alimentar
Quantidade e qualidade
Teor e proporção de aminoácidos essenciais
“ Aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo humano não é capaz de sintetizar”
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
Proteínas
Toda as proteínas biologicamente produzidas podem ser usadas como proteínas alimentares
Proteínas alimentares
Digeríveisnão tóxicasadequadas no aspecto
nutricionalfuncionalmente utilizáveis
em produtos alimentícios disponíveis em abundância
e cultiváveis por agricultura sustentável
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
ProteínasPrincipais fontes de proteínas alimentares:
Leite, carnes (incluindo peixes e aves), ovos, cereais, leguminosas e oleaginosa.
Proteínas de armazenamento em tecidos animais e vegetais
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
Proteínas
Aumento crescente da população X Novas fontes de proteínas
Depende do custo e de sua capacidade de cumprir a sua função normal dos
ingredientes protéicos tanto de alimentos processados como dos preparados em casa
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
ProteínasPropriedades Funcionais das Proteínas nos
Alimentos estão relacionadas a suas características
estruturais e outras característica físico-químicas
Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
Proteínas
COMPREENÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS , NUTRICIONAIS E FUNCIONAIS
MUDANÇAS QUE ESSAS PROPRIEDADES SOFREM DURANTE O PROCESSAMENTO
Melhorar o desempenho das proteínas presentes em alimentos
Obtenção de fontes protéicas novas ou menos dispendiosas para competir com proteínas
alimentares tradicionais.
ProteínasSão polímeros formados por unidades monoméricas chamadas α-aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas.
O número e a seqüência em que cada aminoácido aparece, o tamanho da cadeia e a conformação molecular tridimensional são os responsáveis pela diversidade de proteínas encontradas, não somente em alimentos, mas em toda a natureza
Proteínas
As proteínas são constituídas de 21 aminoácidos-padrão diferentes reunidos em combinações praticamente infinitas, possibilitando a formação de estruturas diversas.
Proteínas
Em nível elementar as proteínas contêm em base m/m:
50 – 55% de carbono6 - 7% de hidrogênio20 – 23 % de oxigênio12 – 19% de nitrogênio0,2 – 3,0% de enxofre
Proteína vegetal X Proteína animal?Dos 21 aminoácidos, o nosso organismo não consegue produzir 9,
que devem ser supridos pela dieta
Não Essenciais Essenciais Glicina Alanina Serina Cisteína Tirosina Arginina
Fenilalanina Valina Triptofano
Ácido aspártico Ácido glutâmico Histidina Asparagina
Treonina Lisina Leucina Isolucina
Glutamina Prolina Metionina
A forma mais fácil de se obter estes aminoácidos é através da proteína animal.
Fontes de proteína vegetal (como feijões, lentilhas e soja), têm pouca quantidade de alguns destes aminoácidos essenciais.
Principais fontes de proteína animal: carnes, ovos e laticínios. Principais fontes de proteína vegetal: feijões, lentilhas, soja e amendoim
Propriedades Físico-Químicas dos Aminoácidos
Propriedades Gerais Estrutura e Classificação Aminoácidos: São as unidades estruturais das proteínas.
As propriedades das proteínas são influenciadas pelas dos seu aminoácidos constituintes. •Grupos amino e carboxilico
Os aminoácidos consistem de um átomo de carbono ligado covalentemente a um átomo de hidrogênio, um grupo amino, um grupo carboxílico e um grupo R de cadeia lateral
Os aminoácidos diferem na natureza química do grupo R de cadeia lateral Representação da fórmula geral dos aminoácidos
Os grupos – COOH (carboxílico) e –NH2 (amino) estão ionizados em soluções aquosas de pH neutro.
Apresentam características ácido-básica (ANFOLITOS)
Representação da forma dipolar dos aminoácidos
Propriedades Ácido-básicas dos aminoácidos
O grupo amino pode receber um próton (COO-) e o grupo carboxílico pode perder um próton (NH3+ = NH2)
Propriedades Ácido-básicas dos aminoácidos
Representação da forma dipolar dos aminoácidos
Depende do pH da solução
O pH próximo ao neutro, tanto os grupos amino como os carboxilicos são inonizados e a molécula trata-se de um íon dipolar ou zwitteríon.
O pH no qual o íon dipolar é eletricamente neutro é chamado de ponto isoelétrico (pI)
Propriedades Ácido-básicas dos aminoácidos
Capacidade que compostos possuem de girar o plano de luz polarizada
ISOMERIA - Todos têm átomo de C assimétrico (quiral):
-NH3+, -COO-, -H e –R atividade óptica
Isomeria Óptica
Propriedades Estereoquímica dos aminoácidos
• C assimétrico permite que AA exista sob 2 formas: L e D
• Nomenclatura usada da mesma forma que p/ os açúcares
Isomeria Óptica
Propriedades
Hidrofobicidade dos aminoácidos
Um dos principais fatores que afetam as propriedades físico-química de proteínas e peptídeos:
- Estrutura
- Solubilidade
- ligação a lipídeos
É a hidrofobicidade dos resíduos de aminoácidos cosntituintes
Propriedades Ópticas dos aminoácidos
Os resíduos de aminoácidos são responsáveis pelas propriedades da absorção ultravioleta das proteínas na faixa de 250 – 300 nm, com absorção máxima perto de 280 nm.
As propriedades de absorção destes aminoácidos são influenciadas pela polaridade de seu ambiente,
assim as mudanças das propriedades óticas das proteínas costumam ser usadas como meio de controle das alterações CONFORMACIONAIS DAS PROTEÍNAS
Propriedades Reatividade Química dos Aminoácidos
Grupos reativos (amino, carboxilico fenólico, hidroxila) em proteínas e aminoácidos livres
Sofrem reações químicas
Estas reações podem ser usadas:
- alterar as propriedades hidrofílicas e hidrofóbicas
- alterar as propriedades funcionais de algumas proteínas e peptídeos
Propriedades Reatividade Química dos Aminoácidos
Estas reações podem ser usadas:
- Quantificação de aminoácidos e resíduos específicos de aminoácidos
Ex: Reação de nin-hidrina (determinação colorimétrica de aminoácidos em proteína)
Aminoácido reage com nin-hidrinapara cada mol de aminoácido consumido forma-se
um mol de amônia, um de aldeído, um de CO2 e um de hidrindantina.
A amônia liberada posteriormente reage com um mol de nin-hidrina e um mol de hidrindatina, formando um produto de coloração púrpura o qual apresenta absorbância máxima em 570 nm.
São divididos em:
Oligopeptídeos (2 até 10 aminoácidos) 2 aminoácidos: Dipeptídeo3 aminoácidos: Tripeptídeo4 aminoácidos:Tetrapeptídeo
Polipeptídeo (10 a 100 aminoácidos)
Peptídeos
Formados a partir da reação de condensação de dois ou mais aminoácidos pelo sistema aminocarboxila, com a eliminação de uma molécula de água para cada condensação.
Ligação estabelecida entre os aminoácidos é denominada de ligação PEPTÍDICA
Classificação das Proteínas:
Após a síntese, enzimas citoplasmáticas modificam alguns constituintes dos aminoácidos. Isso muda a composição elementar da proteína.
a) Simples
Proteínas compostas apenas por aminoácidos. Não são modificadas enzimáticamente
b) Conjugadas
São proteínas modificadas ou complexadas com componentes não proteicos. Compostas por uma parte não protéica, denominada grupo prostético que pode ser um lipídeo, um ácido nucléico, um carboidrato
Proteínas conjugadas Grupo prostético Exemplo
Cromoproteínas pigmento hemoglobina, hemocianina e citocromos
Fosfoproteínas ácido fosfórico caseína (leite) Glicoproteínas carboidrato mucina (muco)
Lipoproteínas lipídio encontradas na membrana celular e no vitelo dos ovos
Nucleoproteínas ácido nucléico ribonucleoproteínas e desoxirribonucleoproteínas
Tabela 2: Proteínas conjugadas
Proteínas Fibrosas
Na sua maioria, as proteínas fibrosas são insolúveis nos solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito elevados.
São formadas geralmente por longas moléculas mais ou menos retilíneas e paralelas ao eixo da fibra (moléculas em forma de bastonete).
A esta categoria pertencem as proteínas de estrutura, como colágeno
Classificação das Proteínas:
As proteínas podem ser classificadas de acordo com a sua organização estrutural aparente
Proteínas Globulares
De estrutura espacial mais complexa, são mais ou menos esféricas. Resultante do dobramento da cadeias polipetídicas sobre si mesmas.
São geralmente solúveis nos solventes aquosos e os seus pesos moleculares situam-se entre 10.000 e vários milhões.
Nesta categoria situam-se as proteínas ativas como os enzimas, transportadores como a hemoglobina, etc.
Estrutura secundáriaEstrutura terciáriaEstrutura quartenária
Estrutura das proteínas
Estrutura
Primária, secundária e terciária, quartenária
Primária : seqüência de aminoácidos numa cadeia polipeptídica
Secundária e terciária: interação entre grupos de uma mesma cadeia
Quartenária: interação entre diferentes cadeias
Estrutura e Conformação
Conformação
É o arranjo espacial resultante das posições que os diversos grupos presentes na molécula assumem.
Estruturas secundária, terciária e quartenária
Estrutura Primária
É a sequencia linear na qual os aminoácidos constituintes são covalentemente ligados por meio de ligações peptidicas.
Ligação Peptídica (estrutura primária)
Ligação –NHCO- (nitrogênio do grupo amino de um aminoácido com o carbono do grupo carbonilico de outro aminoácidos
CO – NH Ligação covalente simples
Possui um caráter parcial de ligação dupla devido à estrutura de ressonância causada pela deslocalização de elétrons
+
Ressonância causada pela deslocalização de elétrons
a) Caráter parcial de ligação dupla – rotação da ligação CO – NH é restrita
Devido a essa restrição, cada segmento da sequência peptídica encontra-se em um único plano
Características de rigidez (redução da flexibilidade)
b) Deslocalização de elétrons transmite uma carga parcial negativa ao átomo de oxigênio da carboxila e uma carga parcial positiva ao átomo de hidrogênio do grupo N-H. Por causa disso, pontes de hidrogênio (interação dipolo-dipolo) entre os grupos C=O e N-H são possíveis
O Comprimento da cadeia e a sequencia na qual os resíduos estão ligados determinam as propriedades físico-químicas, estruturais e as funções de uma proteína
A sequencia de aminoácidos age como um código para a formação da estrutura secundária e terciária da proteína.
grupo α amino = N- terminal RESÍDUOS DE AMINOÁCIDOS grupo α COOH = C-terminal
Estrutura Primária
Determina e limita as possibilidades de diferentes conformações que a proteína poderá assumir
CONFORMAÇÃO DA CADEIA DE UMA PROTEÍNA É DETERMINADA ÚNICA E EXCLUSIVAMENTE PELA
ESTRUTURA PRIMÁRIA
Estrutura Primária
Pode ser determinada por meio de reações químicas e separação dos produtos resultantes
Os aminoácidos são identificados pela hidrólise total da proteína e separados dos produtos resultantes ( não determinação a seqüência desses aminoácidos)
Estrutura secundária A estrutura secundária refere-se ao arranjo espacial dos resíduos de aminoácidos em alguns segmentos da cadeia polipeptídica.
Tipo, o número e a distribuição dos aminoácidos ao longo da cadeia polipeptídica
Primeiro grau de ordenação espacial da cadeia polipeptídica
A estrutura secundária a ser assumida por um polipeptídio é definida por sua própria estrutura primária
Existem dois tipos de estruturas secundárias originadas pelas rotações em torno das ligações adjacentes a ligação peptídica.
a) Estrutura helicoidais ( α – hélice)
b) Folha pregueada ( folha β)
Cadeia peptídica: torcida, dobrada sobre si mesma, adquirindo varias conformações
Estabilizada por pontes de hidrogênio: Cada seqüência de grupo N-H é ligada por ponte de hidrogênio ao grupo C=O
O grupamento CO de cada aminoácido forma ponte de hidrogênio com o grupamento NH, sendo que todos os grupamentos NH e CO formam pontes de hidrogênio.
#Ligação por pontes de hidrogênio dentro de um
segmento (Intrassegmento)
a)Estrutura helicoidais ( α – hélice)
a)Estrutura helicoidais ( α – hélice)
A maior parte da estrutura helicoidal encontrada nas proteínas é de caráter anfílico, isto é, uma das metades da superfície da hélice é ocupada por resíduos hidrofóbicos e a outra, por resíduos hidrofílicos.
A superfície não polar da hélice volta-se para o interior da proteína, estando geralmente envolvida em interações hidrofóbicas com outras superfícies não polares.
A estrutura de folha pregueadas resulta da formação de pontes de hidrogênio entre a cadeia polipeptídica adjacente. As regiões vizinhas da cadeia polipeptídica associam-se por meio de ligações de hidrogênio, resultando em uma estrutura achatada e rígida.
# Ligação por pontes de hidrogênio entre segmentos (Intersegmento)
B) Folha pregueada ( folha β)
A estrutura de folha β costuma ser mais estável que a de α-hélice. As proteínas que contêm grandes frações de estrutura folha β costumam exibir altas temperatura de desnaturação.
Ex:
β- lactoglobulina (51% folha β) – temperatura de desnaturação térmica 75,6 0C
globulina 11S da soja (64% de folha β) – temperatura de desnaturação térmica 84,5 0C
Estrutura Secundária
As cadeias dos resíduos de aminoácidos (cadeias laterais) são projetadas para fora em direção perpendicular ao eixo da hélice, que vão provocar um novo nível conformacional para o polipeptídeo
Estrutura Terciária
Estrutura Terciária
A estrutura terciária refere-se a maneira pela qual a cadeia polipeptídica encurva-se e dobra-se em três dimensões
Mais estabilidadeMenor volume
Forma esférica: proteínas globulares
Forma cilíndrica: proteínas fibrosas
Estrutura Terciária
Pontes de dissulfeto
Pontes de hidrogênio ( entre átomos doadores e receptores não envolvidos na estrutura secundária)
Dipolo-dipolo: resíduos de cadeia polar
Interações eletrostáticas entre grupos carregados positivamente e negativamente (pH do meio)
Estrutura Terciária Fração e a distribuição dos resíduos hidrofílicos e hidrofóbicos na estrutura primária afetam várias propriedades físico-químicas da proteína.
Proteína de forma alongada ou tipo bastonete: RESÍDUOS HIDROFÍLICOS
- proteína contém um grande número de resíduos hidrofílicos distribuídos uniformemente em sua seqüência.
formas alongadas têm uma grande proporção superfície-área em relação ao volume – mais resíduos hidrofílicos possam ser postos na superfície
ÁREA SUPERFÍCIAL PROTEÍNA-ÁGUA
Estrutura Terciária
Proteína de forma globular: RESÍDUOS HIDROFÓBICOS
- proteína contém um grande número de resíduos hidrofóbicos distribuídos uniformemente em sua seqüência.
formas globular (quase esférica)- minimiza a proporção superfície-área em relação ao volume, permitindo que mais resíduos hidrofóbicos sejam inseridos no interior da proteína.
ÁREA SUPERFÍCIAL PROTEÍNA-ÁGUA
Associação de cadeias polipeptídicas
Estrutura Quartenária
Resíduos orientados em direção à superfície da estrutura secundária estabelecem interações com outras cadeias polipeptidicas