TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
La diversidad del JerezLa diversidad del Jerez
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
Los tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segúúúún el Reglamenton el Reglamenton el Reglamenton el Reglamento
1.1.1.1.1.1.1.1. Vinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos Generosos secossecossecossecossecossecossecossecos
2.2.2.2.2.2.2.2. Vinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces Naturales dulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulces
3.3.3.3.3.3.3.3. Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor cabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceos
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
AmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontillado OlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado
FinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla
�� Variedad PalominoVariedad Palomino
�� FermentaciFermentacióón completa n completa (az(azúúcar < 5 car < 5 grgr/L)/L)
�� Desarrollo inicial de la Flor Desarrollo inicial de la Flor
CRIANZA CRIANZA CRIANZA CRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALCRIANZA CRIANZA CRIANZA CRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONAL
Los vinos secos o Los vinos secos o Los vinos secos o Los vinos secos o ““““generososgenerososgenerososgenerosos””””SecosSecosSecosSecosSecosSecosSecosSecos
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
FinoFinoFinoFino
� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%
� Menos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litro
� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litro
� Contenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litro
� Crianza exclusivamente bajo velo deflor flor flor flor (biológica).
� Color ppppáááálidolidolidolido, amarillo pajizo.
� Punzanteunzanteunzanteunzante, aromas de panadería (levaduras).
� Sabor secosecosecoseco y delicado. Almendras.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
ManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla
� La fase de crianza (exclusivamente biológica) debe tener lugar en bodegas ubicadas en Sanlúcar de Barrameda.
� Las especiales condiciones micro-climáticas de esta localidad costera (menor temperatura y mayor humedad) determinan la configuración de un tipo específico de Flor.
� Las especiales condiciones micro-climáticas de esta localidad costera (menor temperatura y mayor humedad) determinan la configuración de un tipo específico de Flor.
� Dos estilos tradicionales de Manzanilla: finafinafinafina y pasadapasadapasadapasada.� Dos estilos tradicionales de Manzanilla: finafinafinafina y pasadapasadapasadapasada.
� Una Denominación de Origen en sí misma, si bien comparte la Zona de Producción, el método de elaboración y crianza y los controles de la DO “Jerez-Xérès-Sherry”, incluido el mismo Consejo Regulador.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
ManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla
� Color amarillo pajizo, muy ppppáááálido.lido.lido.lido.
� Nariz punzante.punzante.punzante.punzante. Levaduras, almen-dras y notas florales (camomila).
� Paladar Seco, Paladar Seco, Paladar Seco, Paladar Seco, fresco y delicado. Final agradablemente amargo.
� Paso de boca suave, ligeroligeroligeroligero.
� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%
� Menos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litro
� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litro
� Contenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litro
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
AmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontillado
� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 16 y 22%lico entre 16 y 22%lico entre 16 y 22%lico entre 16 y 22%
� Menos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litro
� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) <0,8 gramos / litrotico) <0,8 gramos / litrotico) <0,8 gramos / litrotico) <0,8 gramos / litro
� Parcialmente envejecido bajo flor.
� Color áááámbar mbar mbar mbar a caoba pálido....
� Ligeramente punzante, con recuerdo de avellanas.
� Ligero y suave, seco al paladar, con un post-gusto prolongado.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
OlorosoOlorosoOlorosoOloroso
� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 17 y 22%lico entre 17 y 22%lico entre 17 y 22%lico entre 17 y 22%
� Menos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litro
� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litro
� Exclusivamente crianza tradicionaltradicionaltradicionaltradicional.
� Color caobacaobacaobacaoba, más intenso cuanto más viejo.
� Muy potentepotentepotentepotente a la nariz (oloroso). Aroma cálido y redondo.
� Suave y con cuerpocuerpocuerpocuerpo. Glicérico y con larga permanencia en boca.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
Palo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado
� Un Jerez excepcionalmente raro, obtenido mediante crianza tradicionaltradicionaltradicionaltradicional de mostos muy finos.
� Color caobacaobacaobacaoba intenso.
� CombinaCombinaCombinaCombina la nariz punzante de los amontillados con la rotundidad en boca de los olorosos.
� Notas lllláááácticascticascticascticas características.
� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 17 y 22%lico entre 17 y 22%lico entre 17 y 22%lico entre 17 y 22%
� Menos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litro
� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litro
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
MoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatel
Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro XimXimXimXimXimXimXimXimééééééééneznezneznezneznezneznez
� Fermentación parcial (mínima) de los mostos.
ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulces
alcohol
����
++++ Envejeciminto tradicional.
DulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulces
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
MoscatelMoscatelMoscatelMoscatel
� Color caobacaobacaobacaoba de intensidad media y aspecto denso.
� Aromas afrutadosafrutadosafrutadosafrutados característicos de la variedad. Notas de fruta pasificada.
� Muy dulce, frescofrescofrescofresco y aterciopelado. Post-gusto prolongado.
� Contenido alcohólico entre 15 y 22%
� Más de 160 gr. de azúcar por litro
� Acidez total (tartárico) 4-5 gramos / litro
� Acidez volátil (acético) +0,4 gramos / litro
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
Pedro Pedro Pedro Pedro XimXimXimXimééééneznezneznez
� Contenido alcohólico entre 15 y 22%
� entre 225 y 500 gr. de azúcar por litro
� Acidez total (tartárico) 4-5 gramos / litro
� Acidez volátil (acético) +0,4 gramos / litro
� Color caoba muy oscurocaoba muy oscurocaoba muy oscurocaoba muy oscuro, con tonos yodados y apariencia densa.
� Aromas intensos de fruta fruta fruta fruta pasificadapasificadapasificadapasificada. Torrefacto, regaliz...
� Sabor muy dulcemuy dulcemuy dulcemuy dulce. Suave y untuoso en el paladar. Post-gusto prolongado.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
Los Los Los Los ““““Vinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de Licor””””
El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)
� Producidos a partir de vinos generosos.
� “Cabeceos” con vinos dulces (o mosto concentrado rectificado). PalePalePalePale CreamCreamCreamCream
MediumMediumMediumMedium
CreamCreamCreamCream
CabeceosCabeceosCabeceosCabeceos
CabeceosCabeceosCabeceosCabeceos
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
Mosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado Rectificado
� Obtenido de uvas frescas (la
procedencia geográfica es
irrelevante), a través de un proceso de:
1. Filtrado.
2. Rectificado � medianteresinas decolorantes eintercambio iónico.
� Líquido incoloro, inodoro y extremadamente dulce:
agua biolagua biolagua biolagua biolóóóógica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosa
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
PalePalePalePale CreamCreamCreamCream
� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%
� Entre 45 y 115 Entre 45 y 115 Entre 45 y 115 Entre 45 y 115 grmsgrmsgrmsgrms. de az. de az. de az. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litro
� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litro
� Color amarillo pajizo ppppáááálidolidolidolido.
� Notas de almendras y de crianza biolbiolbiolbiolóóóógicagicagicagica. Ligeramente punzante.
� Dulce, Dulce, Dulce, Dulce, ligero y fresco en el paladar.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
MediumMediumMediumMedium
� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 15 y 22%lico entre 15 y 22%lico entre 15 y 22%lico entre 15 y 22%
� Menos de 115 gr. de azMenos de 115 gr. de azMenos de 115 gr. de azMenos de 115 gr. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litro
� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) <0,6 gramos / litrotico) <0,6 gramos / litrotico) <0,6 gramos / litrotico) <0,6 gramos / litro
� De color áááámbar mbar mbar mbar a caoba claro.
� Aroma avellanadoavellanadoavellanadoavellanado atenuado.
� Ligeramente dulcedulcedulcedulce, suave y redondo al paladar.
� Dependiendo de su contenido en azúcar: “Medium Dry” (<45 gr/L) o “Medium Sweet” (>45 gr/L)
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
CreamCreamCreamCream
� Contenido alcohólico entre 15,5 y 22%
� Más de 115 gr. de azúcar por litro
� Acidez total (tartárico) <3,5 gramos / litro
� Acidez volátil (acético) <0,6 gramos / litro
� Color caobacaobacaobacaoba oscuro y apariencia untuosa.
� Aroma intenso de oloroso, con claras notas de pasificación.
� Sabor dulcedulcedulcedulce y textura aterciopelada. Con cuerpo.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
Determinado por el tipo de crianza
El grado de oxidacioxidacioxidacioxidacióóóónnnn
Determinado por los azúcares residuales
El grado dedulzordulzordulzordulzor
Dos factores bDos factores bDos factores bDos factores báááásicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerez
oxidación
du
lzo
r secoseco
dulcedulce
ppáálidolido oscurooscuro
manzanillafino amontillado oloroso
moscatelpedro ximénez
pale creamcream
medium
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
La dimensiLa dimensiLa dimensiLa dimensióóóón tiempon tiempon tiempon tiempo
12 & 1512 & 15
6+6+
2+2+
30+30+
20+20+
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
Vinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez Calificada
� Sistema de certificación basado en “sacas” de vinos excepcionalmente viejos y raros (vinos de sacristía).
� Principalmente aplica a Amontillados, Olorosos, Palos Cortados y Pedro Ximénez.
� Procedimiento de calificación en tres fases:
1. Cata a ciegas.
2. Parámetros analíticos.
3. Sistema de cupos.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
Vinos con IndicaciVinos con IndicaciVinos con IndicaciVinos con Indicacióóóón de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 aññññosososos
� Certificación de soleras específicas de cierta edad y nivel de calidad.
� Procedimiento inicial de calificación en tres fases y renovación periódica.
TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
� Dos parámetros explican la enorme diversidad de estilos: la oxidación (color) y el dulzor.
� Dos parámetros explican la enorme diversidad de estilos: la oxidación (color) y el dulzor.
� Tres grupos de vinos, de acuerdo con el Reglamento: Generosos (secos), Dulces Naturales y de Cabeceo.
� Tres grupos de vinos, de acuerdo con el Reglamento: Generosos (secos), Dulces Naturales y de Cabeceo.
� El tiempo de crianza es importante.� El tiempo de crianza es importante.
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