Embed Size (px)
Citation preview
TRUNG TÂM KT. TH . HN QUẬN 11
TỔ KỸ THUẬT NỮ CÔNG – DỊCH VỤ
NHÓM NGHỀ: NẤU ĂN
Bài 06:
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TẠO MÓN ĂN
GV: Trần Thị Hồng
Câu 1: Các lọai thực phẩm nào cung cấp chất
đạm ?
a.Gạo, ngô, khoai
b.Các lọai trái cây
c.Đậu nành, đậu xanh, hạt sen
d. Các lọai thực phẩm trên
Câu 2: Các chất DD cung cấp năng lượng :
- Chất đạm
- Chất đường
- Chất béo
BÀI 6 :
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TẠO MÓN ĂNMỤC TIÊU BÀI HỌC :
1.Kiến thức :
- Biết được mục đích, yêu cầu ,phương pháp
của từng khâu trong quy trình chế biến thực
phẩm tạo món ăn.
2. Kỹ năng :- Vận dụng được các phương pháp trong quy
trình chế biến thực phẩm để tạo món ăn .3. Thái độ :
- Tích cực chế biến món ăn phục vụ gia đình .
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TẠO MÓN ĂN
Để tạo một món ăn, cần thực hiện như thế nào ?
QUY TRÌNH THỰC HIỆN MÓN ĂN
Sơ chế nguyên liệu
Tạo hình nguyên liệu
Phối hợp nguyên lịêu + gia vị
Làm chín nguyên liệu
I.SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU :
1. Mục đích : - Mục đích việc sơ chế ?
- Lọai bỏ các phần không ăn được.- Làm sạch nguyên liệu.
Lột tôm Nhặt rau
Cắt vây
Đánh vẩy
2. Yêu cầu việc sơ chế :
- Việc sơ chế cần các yêu cầu nào ?
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết .
*Nhóm 1: nguyên liệu động vật. Nhóm 2 :
nguyên liệu thực vật cần đảm bảo vệ sinh
như thế nào ? Cho ví dụ.
- Bảo vệ gía trị dinh dưỡng của nguyên liệu .
* Sơ chế như thế nào để hạn chế tổn hao
các chất dinh dưỡng ? Cho ví dụ (nhóm 3)
- Sử dụng hợp lý nguyên liệu.
* Sử dụng nguyên liệu như thế nào
là hợp lý ? Cho ví dụ. (nhóm 4 )
2.Yêu cầu việc sơ chế :
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết :
.Nguyên liệu động vật : khi giết mổ phải
tẩy rửa bằng nhiều phương pháp để khử
mùi tanh, hôi, tẩy nhớt .
.Nguyên liệu thực vật : bỏ các phần không
ăn được, phải rửa thật sạch.
- Bảo vệ gía trị dinh dưỡng của nguyên liệu :
.Dùng các phương pháp và thao tác để hạn
chế tổn hao các chất dinh dưỡng.
- Sử dụng hợp lý nguyên liệu :
. Pha lọc, phân lọai phù hợp yêu cầu nấu
nướng để tiết kiệm nguyên liệu .
II.TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU :
- Nêu các phương pháp tạo hình ?
- Các phương pháp :
. Cắt thái
. Gĩa
. Tạo hình từ nguyên liệu ở thể quánh
mượt .
1.Cắt thái nguyên liệu :
a. Mục đích :
- Cắt thái nguyên liệu nhằm mục đích gì ?
- Biến đổi hình dạng nguyên liệu phù hợp
phương pháp làm chín và yêu cầu mỹ
thuật của món ăn .
Gà hấp mặn Xúp rau cải
b. Yêu cầu của kỹ thuật cắt thái :
- Kỹ thuật cắt thái gồm các yêu cầu nào ?
+ Phù hợp với yêu cầu của từng cách nấu :
- Hãy cho biết thịt bò trong món hầm và
món xào sẽ cắt thái như thế nào ? (nhóm4)+ Tùy theo tính chất của nguyên liệu :
- Hãy giải thích vì sao trong chế biến :
. Thịt cắt thái mỏng ,ngang thớ còn cá thì
cắt thái dày và cắt dọc thớ . (nhóm 3 )
+ Làm nổi bật thẩm mỹ của món ăn .
- Cho ví dụ một món ăn . ( nhóm 2 )
+ Sử dụng nguyên liệu hợp lý :
- Sử dụng như thế nào là hợp lý ?
(Nhóm 1)
c.Các phương pháp cắt thái :
- Có bao nhiêu phương pháp cắt thái và cho
biết tên các phương pháp cắt thái đó ?
* Phương pháp thái
* Phương pháp lạng
* Phương pháp khía
* Phương pháp chặt
* Phương pháp băm
* Phương pháp khóet
* Phương pháp dần
* Phương pháp đập
1. Mục đích của việc sơ chế nguyên liệu ?
2.Quan sát hình cho biết nguyên liệu động vật
được áp dụng phương pháp cắt thái nào ?
Mực hấp chanh Gà hấp mặn
Xin chân thành cám ơn các
thầy cô đã đến dự tiết dạy tốt
và học tốt của lớp chúng tôi .
