Η Χημεία του κρασιού

Η διαδικασία για να γίνει ο μούστος κρασί

Η κατεργασία του μούστου:

Οι λευκοί μούστοι είναι συχνά θολοί και είναι απαραίτητη η κατακάθιση των αιωρούμενων σωματιδίων ώστε να γίνει ο διαχωρισμός τους.Σε πολλές περιοχές τα οινοποιία υποβάλλουν το λευκό μούστο σε φυγοκέντριση ώστε να αφαιρεθούν τα στερεά.

Τα τελευταία χρόνια είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο να επεξεργάζονται με θερμότητα οι κόκκινοι μούστοι πριν τη ζύμωση ώστε να εξαχθεί χρώμα και να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα. Αυτή η διαδικασία εκτελείται γρήγορα σε μέτριες θερμοκρασίες και χωρίς οξείδωση και συμβάλει στην παραγωγή των κόκκινων γλυκών κρασιών.

Η Λευκή Οινοποίηση

Ο λευκός χυμός που παράγεται από τη συμπίεση πρέπει να υποστεί διαύγαση πριν από τη ζύμωση. Δηλαδή πρέπει να απομακρυνθουν σκόνες και χώματα, φύλλα κ.τ.λ. Η διαύγαση, όμως, πρέπει να γίνεται προσεκτικά, για να μην αφαιρεθεί ζωτικό υλικό και να μην εμποδίζεται η εξέλιξη της ζύμωσης. Το πόσο θολός θα είναι ο μούστος εξαρτάται από την ωριμότητα και την υγεία των σταφυλιών. Τα πολύ ώριμα σταφύλια, που επηρεάζονται έντονα από την αποσύνθεση, παράγουν τους πιο θαμπούς μούστους.

Η διαύγαση μπορεί να είναι στατική. Κατά τη διαδικασία αυτή, ο μούστος παραμένει ακίνητος σε μία δεξαμενή για πολλές ώρες, για να κατακαθίσουν τα στερεά μέρη. Στη συνέχεια, η διαυγής ποσότητα του χυμού απομακρύνεται από το υπόλοιπο ίζημα.

Η Κόκκινη Οινοποίηση

Το κόκκινο κρασί παίρνει το χρώμα του από την φλούδα. Τα κόκκινα σταφύλια αφού διαλυθούν από τον αποραγιστήρα μπαίνουν στον οινοποιητή.

Η αλκοολική ζύμωση των κόκκιννων σταφυλιών πραγματοποιείται με την παρουσία των φλοιών και των κουκουτσιών και των μίσχων. Για να παράγουμε ικανοποιητικό αριθμό χρωστικών ουσιών και τανινών, πρέπει να μεγιστοποιηθεί η επαφή των στερεών με το υγρό, διαφορετικά το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται μεταφέρει τα στερεά στην επιφάνεια, όπου διαμορφώνουν ένα ‘’καπέλο’’. Ο οινολόγος για να φέρει τα στερεά σε επαφή με το μούστο που ‘’βράζει’’, μέρος του υπό ζύμωση υγρού πρέπει να αντληθεί από τον πυθμένα της δεξαμενής και να διασκορπιστεί πάνω από το ‘’καπέλο’’, αυτή η διαδικασία ονομάζεται ‘’παλίρροια’’. Εναλλακτικά, το ‘’καπέλο’’ μπορεί να βυθιστεί με το χέρι ή μηχανικά, χρησιμοποιώντας αναδευτήρες σε σχήμα κουπιού ή με κοντάρια. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ‘’εμβάπτιση’’.

Λευκή Οινοποίηση

Κόκκινη Οινοποίηση

Αλκοολική Ζύμωση

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, τα σάκχαρα του μούστου μετατρέπονται σε αλκοόλ χάρη στη δράση των ζυμών, απελεθευρώνοντας διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που παράγεται, μέσα στην δεξαμενή μπορεί να ζυμωθούν όλα τα σάκχαρα σε αλκοόλ ώστε το κρασί να γίνει ξήρο, ή μια μικρότερη ποσότητα από τα αρχικά σάκχαρα ώστε να δημιουργηθούν ημίξερα, ημίγλυκα ή και γλυκά κρασιά.

Ιδανικές Συνθήκες Ζύμωσης

Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας.Ιδιαίτερα σημαντικό είναι ο περιορισμός της ανάπτυξης βλαβερών μικροοργανισμών. Η φλούδα των σταφυλιών καλύπτεται κυρίως από βακτηρίδια, μύκητες και ζύμες.

Ο αριθμός των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών είναι ακόμα μεγαλύτερος σε σαπισμένα ή χτυπημένα σταφύλια. Αυτό μπορεί να συμβεί κατά την συγκομιδή ή τη μεταφορά των σταφυλιών. Είναι σημαντικό να περιορίζονται οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί και αυτό μπορεί να επιτευχθεί με το να προσθέσουμε διοξείδιο του θείου στα φρέσκα χτυπημένα.

O έλεγχος της θερμοκρασίας κατά την αλκοολική ζύμωση είναι απαραίτητος ώστε να διευκολύνει την ανάπτυξη της ζύμης, να εξαχθούν τα αρωματικά συστατικά και το χρώμα από τη φλούδα, να επιτρέψει τη συσσώρευση των επιθυμητών παραπροϊόντων, και να αποτρέψει την υπερβολική αύξηση της θερμοκρασία που έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των ζυμών. Η κατάλληλη θερμοκρασία για την ανάπτυξη των πιο κοινών ζυμών που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία είναι περίπου 25° C.

Η επαφή με τον αέρα πρέπει να περιοριστεί ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Σε πολύ μεγάλα δοχεία ο όγκος του διοξειδίου του άνθρακα που αποβάλλεται είναι ικανός ώστε να αποτρέψει την είσοδο του αέρα. Σε μικρά δοχεία τοποθετούνται παγίδες που αποτρέπουν την είσοδο του αέρα αλλά αποτρέπουν και την έξοδο του διοξειδίου του άνθρακα.

Ωρίμανση και Παλαίωση

Ωρίμανση είναι η παραμονή του κρασιού σε δρύινα βαρέλια (ή ανοξείδωτα δοχεία) και περιλαμβάνει το σύνολο των διεργασιών που γίνονται εκεί.

Παλαίωση είναι ο χρόνος που περνάει το κρασί στη φιάλη μέχρι να καταναλωθεί.

Τόσο στην ωρίμανση όσο και στην παλαίωση, οι διεργασίες έχουν ως αποτέλεσμα τη βελτίωση χαρακτήρων του κρασιού όπως το άρωμα, η γεύση κ.α. Η βασική διαφορά είναι ότι στη μεν ωρίμανση έχουμε συμμετοχή του οξυγόνου, στη δε παλαίωση όχι.

Το βαρέλι ως πηγή ωρίμανσης του Κόκκινου κρασιού

Καθοριστικό σημείο για την ωρίμανση είναι η παραμονή του κρασιού στο βαρέλι. Οι πόροι του βαρελιού επιτρέπουν την είσοδο οξυγόνου, το οποίο αντιδρά με αρκετά συστατικά του κρασιού δημιουργώντας το σύνολο των αντιδράσεων της λεγόμενης ωρίμανσης. Ταυτοχρόνως το ξύλο και το κρασί αλληλεπιδρούν επίσης.

Η βελανιδιά είναι αναντικατάστατη για την κατασκευή βαρελιών. Ωστόσο αξίζει να τονιστεί ότι το πέρασμα από το δρύινο βαρέλι δεν είναι υποχρεωτικό για όλα τα κόκκινα κρασιά.Ορισμένα κόκκινα κρασιά χωρίς πολλές τανίνες, ίσως δεν θα ωφεληθούν από τη μακρόχρονη παραμονή σε βαρέλι. Υπάρχουν όμως και κρασιά που χρειάζονται αρκετό καιρό για να φτάσουν σε καλό σημείο ωριμότητας. Σε πολλές περιπτώσεις, το διάστημα παραμονής στο βαρέλι καθορίζεται σε ένα χρόνο.

Το βαρέλι, από την άλλη πλευρά, δεν μπορεί να προσφέρει θετικά στη διαδικασία της ωρίμανσης που πραγματοποιείται στο εσωτερικό του, παρά μόνο για 2-3 χρόνια. Μετά, είναι ένα απλό δοχείο κρασιού. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο, στις περιπτώσεις κρασιών αυστηρά υψηλών προδιαγραφών, τα βαρέλια είναι κάθε χρόνο καινούργια.

Το Λευκό κρασί στο βαρέλι

Η διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσης αφορούν κυρίως τα κόκκινα κρασιά. Ωστόσο υπάρχουν αρκετές περιπτώσεις όπου και το λευκό κρασί περνά από βαρέλια. Ας μην ξεχνάμε ότι στο λευκό κρασί, ναι μεν δεν υπάρχουν τανίνες και ανθοκυάνες ώστε να έχουμε τις πολύπλοκες διεργασίες ωρίμανσης του κόκκινου κρασιού, αλλά δεν παύει να υφίσταται η επίδραση του ξύλου και η διακριτική παρουσία του οξυγόνου. Πρόκειται για την περίπτωση των λευκών κρασιών με την ένδειξη CAVA. Ο παραγωγός λευκού κράσιού πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός, γιατί η υπερβολική παραμονή του λευκού κρασιού στο βαρέλι μπορεί να προκαλέσει την αλλοίωση των ευαίσθητων αρωμάτων του εξαιτίας των αρωμάτων του ξύλου.

Λευκά Κρασιά

Από τα ελληνικά λευκά ξηρά κρασιά που φτιάχνονται από ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, ο καταναλωτής συχνά απολαμβάνει έντονο και ωραίο άρωμα, φρεσκάδα και διαυγές, λαμπερό χρώμα. Τα πολύτιμα αυτά χαρακτηριστικά των ελληνικών κρασιών είναι έντονα όταν το κρασί βρίσκεται στη νεανική του ηλικία δηλαδή τη χρονιά παραγωγής.

Έτσι, μπορεί κανείς να συστήσει την κατανάλωση των λευκών κρασιών του τόπου μας, μέσα στον πρώτο χρόνο από την παραγωγή τους. Εφόσον δεν βελτιώνονται με τον χρόνο, δεν έχει νόημα η παλαίωση τους. Το φαινόμενο αυτό οφείλεται στο ότι τα λευκά κρασιά δεν έχουν καθόλου φαινολικές ενώσεις οι οποίες συναντώνται μόνο στα κόκκινα κρασιά και είναι βασικά υπεύθυνες για τις βιοχημικές διαδικασίες της παλαίωσης.

Κόκκινα Κρασιά

Όπως προαναφέραμε, η παλαίωση αναφέρεται σε κόκκινα κρασιά και βέβαια όχι σε όλα. Όπως είναι γνωστό, το κόκκινο κρασί αποκτά το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες που περιέχονται στη φλούδα του σταφυλιού. Οι ουσίες αυτές κατά τη ζύμωση μεταφέρθηκαν από τη φλούδα στον μούστο. Οι χρωστικές αυτές ουσίες χημικώς ανήκουν στην ομάδα των φαινολικών ενώσεων. Πρόκειται κυρίως για τις ανθοκυάνες (κόκκινο χρώμα) και τις τανίνες Η αναλογία αυτών των δύο ομάδων ουσιών καθορίζει σε γενικές γραμμές το χρώμα και τη γεύση του κρασιού.

Κατά την ωρίμανση, οι ανθοκυάνες αποσυντίθενται και πέφτουν σαν ίζημα ή ενώνονται με τις τανίνες. Ωστόσο, σοβαρή παλαίωση δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί, αν το κόκκινο κρασί δεν έχει πρώτα περάσει από το δρύινο βαρέλι.

ΠΗΓΕΣ

Διαδίκτυο:1. www.dietsecrets.gr

2. www.ea.gr

3. www.el.Wikipedia.org (αμπέλι,ζύμωση,κρασί)

4. www.food-infonet

Βιβλιογραφία:5. «Οίνος» Συγγραφέας: Andre Domine

Εμμανουέλα Τεκονάκη & Εμμανουέλα Κισσανδράκη