تأثير بعض الخواص الوظيفية لبروتينات الشرس المؤستله في صناعة الجبن المطبوخ المدعم بفستق الحقل

ن�ك�م� م� ن�وا آم ال�ذ�ين الل�ه� ع� ف ن�ك�م� ير� م� ن�وا آم ال�ذ�ين الل�ه� ع� ف ير�ات� ج در ال�ع�ل�م أ�وت�وا ال�ذ�ين ات� و ج در ال�ع�ل�م أ�وت�وا ال�ذ�ين و

ب�ير خ ل�ون تع�م ا ب�م الل�ه� ب�ير و خ ل�ون تع�م ا ب�م الل�ه� و

صدق الله العظيم

الوظيفية الخواص بعض الوظيفية تأثير الخواص بعض تأثيرفي المؤستله الشرس في لبروتينات المؤستله الشرس لبروتيناتالمدعم المطبوخ الجبن المدعم صناعة المطبوخ الجبن صناعة

الحقل الحقل بفستق بفستق من الطالب

أثير جاسم محمد جندل ألجميلي

إشرافاألستاذ المساعد الدكتور

نزار فخري محمد

المقدمـالمقدمــةـة

ــا ــتي عرفه ــنعة ال ــة المص ــوخ من أهم األغذي ــد الجبن المطب ــا يع ــتي عرفه ــنعة ال ــة المص ــوخ من أهم األغذي ــد الجبن المطب يعاالنـسان وـهو ذو القيـمة الغذائـية العالـية واألـكثر انتـشارا واـستهالكا االنـسان وـهو ذو القيـمة الغذائـية العالـية واألـكثر انتـشارا واـستهالكا لـما يتـميز ـبه من ـطول ـمدة حفـظه ـبدرجات الـحرارة العادـية دون لـما يتـميز ـبه من ـطول ـمدة حفـظه ـبدرجات الـحرارة العادـية دون الحاجـة إلى درجـات حـرارة منخفضـة كمـا يمكن إضـافة المـواد الحاجـة إلى درجـات حـرارة منخفضـة كمـا يمكن إضـافة المـواد ا ف أنواعـه ة بمختـل ة واإلضـافات الغذائـي ا المكسـبة للطعم والرائـح ف أنواعـه ة بمختـل ة واإلضـافات الغذائـي المكسـبة للطعم والرائـحة الجبن المطـبوخ في ة ـكذلك يمكن تعبـئ ة وـغير لبنـي ة الجبن المطـبوخ في من ـمواد لبنـي ة ـكذلك يمكن تعبـئ ة وـغير لبنـي من ـمواد لبنـيا يـسهل تـسويقه وـجذب وات ذات أـشكال وأحـجام مختلـفة مـم ا يـسهل تـسويقه وـجذب عـب وات ذات أـشكال وأحـجام مختلـفة مـم عـبU من خلــط U ناتجــا ــا U لبني ــه أو يعــد منتوجــا U من خلــط أنظــار المســتهلكين إلي U ناتجــا ــا U لبني ــه أو يعــد منتوجــا أنظــار المســتهلكين إلية ـمع ـمواد مـستحلبة ان الطبيعـي ة ـمع ـمواد مـستحلبة وتـسخين نـسب مختلـفة من االجـب ان الطبيعـي وتـسخين نـسب مختلـفة من االجـبة د درـج ذه الخلطـة عـن د ـه ة متجانسـة ثم تبرـي اج كتـل ة مناسـبة إلنـت د درـج ذه الخلطـة عـن د ـه ة متجانسـة ثم تبرـي اج كتـل مناسـبة إلنـتحــرارة الغرفــة ويكــون محتــواه من الرطوبــة والــدهن مشــابها حــرارة الغرفــة ويكــون محتــواه من الرطوبــة والــدهن مشــابها للجبن المـصنع مـنه , ـحددت المواـصفات القياـسية العراقـية للجبن للجبن المـصنع مـنه , ـحددت المواـصفات القياـسية العراقـية للجبن

دهن في المـادة الجافـة أن تكـون نسـبة اـل وخ ـب دهن في المـادة الجافـة المطـب أن تكـون نسـبة اـل وخ ـب ٪ ٪ 4545--3535المطـب ٪ وان ألتزيــد نســبة ملح ٪ وان ألتزيــد نســبة ملح 4848--4444ونســبة المــواد الصــلبة الكليــة ونســبة المــواد الصــلبة الكليــة

ام عن ام عنالطـع وى 3.53.5الطـع د المحـت ذلك أن ال يزـي ائي وـك وى ٪ في المنتج النـه د المحـت ذلك أن ال يزـي ائي وـك ٪ في المنتج النـه خلـية / غم جبن )المواـصفة القياـسية العراقـية خلـية / غم جبن )المواـصفة القياـسية العراقـية 1010الميـكروبي عن الميـكروبي عن

,,19991999.).) ونتيجــة لزيــادة الطلب على الجبن المطبــوخ إلى وجــوب البحث ونتيجــة لزيــادة الطلب على الجبن المطبــوخ إلى وجــوب البحث ة في تصـنيعه ة من المـواد الخـام الداخـل ة من المـواد الخـام الداخلـة في تصـنيعه عن مصـادر غـير تقليدـي عن مصـادر غـير تقليدـيتي اطق اـل ات ودهن الحليب والسـيما في المـن دائل عن بروتيـن تي كـب اطق اـل ات ودهن الحليب والسـيما في المـن دائل عن بروتيـن كـبيـقل إنـتاج الحليب فيـها وبالـتالي إنـتاج الجبن ـلذا ظـهرت ـما تـسمى يـقل إنـتاج الحليب فيـها وبالـتالي إنـتاج الجبن ـلذا ظـهرت ـما تـسمى ا ة دورا مهـم ات النباتـي ؤدي البروتيـن وخ وـت ا مشـابهات الجبن المطـب ة دورا مهـم ات النباتـي ؤدي البروتيـن وخ وـت مشـابهات الجبن المطـبفي ـسد نقص اـلبروتين في البـلدان النامـية والـسيما البقولـيات ـلذا في ـسد نقص اـلبروتين في البـلدان النامـية والـسيما البقولـيات ـلذا تــوجهت اهتمامــات البــاحثين نحــو اســتخدام مصــادر ذات قيمــة تــوجهت اهتمامــات البــاحثين نحــو اســتخدام مصــادر ذات قيمــة اقتـصادية منخفـضة ـكالفول الـسوداني ) فـستق الحـقل اقتـصادية منخفـضة ـكالفول الـسوداني ) فـستق الحـقل الي من ا الـع از بمحتواـه ذرة إذ تمـت ويا والحمص واـل ول الـص الي من ( وـف ا الـع از بمحتواـه ذرة إذ تمـت ويا والحمص واـل ول الـص ( وـف

٪ بدائل عن بروتينات . ٪ بدائل عن بروتينات .4040--1818البروتين الذي يتراوح بين البروتين الذي يتراوح بين

الجبن صناعة في الحليب بروتينات الجبن واستخدمت صناعة في الحليب بروتينات واستخدمتومن واأللبان الغذائية الصناعات من وغيره ومن المطبوخ واأللبان الغذائية الصناعات من وغيره المطبوخغذائية قيمة ذات الشرش بروتينات إن غذائية المعروف قيمة ذات الشرش بروتينات إن المعروفالمنتجات في جيدة وظيفية صفات وذات المنتجات عالية في جيدة وظيفية صفات وذات عاليةوالتغذوية الوظيفية الصفات فأن لذلك والتغذوية الغذائية الوظيفية الصفات فأن لذلك الغذائية

) عالقة ) لها الشرش بروتينات الحليب ( لبروتينات عالقة ) لها الشرش بروتينات الحليب لبروتيناتالبروتينــات ) لتلــك والتركيبيــة الحيويــة البروتينــات )بالوظيفيــة لتلــك والتركيبيــة الحيويــة De Deبالوظيفيــة

witwit , 1998 , 1998. ). )

المطالب األمريكية واألدوية األغذية إدارة المطالب وأكدت األمريكية واألدوية األغذية إدارة وأكدتالحقل فستق ودهون بروتينات دور حول الحقل الصحية فستق ودهون بروتينات دور حول الصحيةالمرتبطة الصحية المخاطر خفض في الصويا المرتبطة وفول الصحية المخاطر خفض في الصويا وفولبقلة تمتاز وكذلك ، القلبية الشرايين بقلة بأمراض تمتاز وكذلك ، القلبية الشرايين بأمراض

كلفة وكذلك الطبيعي الجبن بأسعار مقارنة كلفة أسعارها وكذلك الطبيعي الجبن بأسعار مقارنة أسعارهاوفرة عدم االعتبار بنظر األخذ مع اقل تكون وفرة إنتاجها عدم االعتبار بنظر األخذ مع اقل تكون إنتاجهاارتفاع مع العالم من متعددة أماكن في ارتفاع الحليب مع العالم من متعددة أماكن في الحليب

استخدام عند السيما الصحية أهميتها عن فضال استخدام سعره عند السيما الصحية أهميتها عن فضال سعرهوفق المشابهات هذه إنتاج في والدهون وفق الزيوت المشابهات هذه إنتاج في والدهون الزيوتعلى الصحية المخاطر لتقليل المطلوبة على المواصفات الصحية المخاطر لتقليل المطلوبة المواصفات

المستهلكين .المستهلكين .

أهداف الدراسةأهداف الدراسة

معرفة ودراسة تنشيط بروتينات معرفة ودراسة تنشيط بروتينات تهدف هذه الدراسة إلى تهدف هذه الدراسة إلىالشرش باالستلة وتأثيرها على الجبن المطبوخ وذلك الشرش باالستلة وتأثيرها على الجبن المطبوخ وذلك

إلنتاج جبن عالي البروتين ومنخفض الكلفة االقتصادية إلنتاج جبن عالي البروتين ومنخفض الكلفة االقتصادية وعالي النوعية ولالستفادة منه من قبل األشخاص الذين وعالي النوعية ولالستفادة منه من قبل األشخاص الذين

. . يعانون من أمراضيعانون من أمراض

االستفادة من المواد الصلبة من المصادر النباتية االستفادة من المواد الصلبة من المصادر النباتية إمكانية إمكانيةمثل فستق الحقل إلنتاج جبن طري وهو ارخص من مثل فستق الحقل إلنتاج جبن طري وهو ارخص من

الجبن التقليدي األبيض مرتفع الدهن وتلعب البروتينات الجبن التقليدي األبيض مرتفع الدهن وتلعب البروتينات النباتية دورا مهما من الناحية الغذائية والصفات الوظيفية النباتية دورا مهما من الناحية الغذائية والصفات الوظيفية

وتحسين نوعية اإلنتاج . من خالل إنتاج جبن مطبوخ وتحسين نوعية اإلنتاج . من خالل إنتاج جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل ومضاف إليه بروتينات الشرش مدعم بفستق الحقل ومضاف إليه بروتينات الشرش

المؤستلة مع دراسة الخواص للبروتينات المضافة المؤستلة مع دراسة الخواص للبروتينات المضافة والتغيرات الكيماوية والفيزياوية والمايكروبايولوجية والتغيرات الكيماوية والفيزياوية والمايكروبايولوجية

للجبن المطبوخ المدعم بفستق الحقل للجبن المطبوخ المدعم بفستق الحقل

خطة البحثخطة البحث

الطعام الطعام ملح ملح

المكسبة الموادللنكهة

المكسبة الموادللنكهة

أمالح االستحالب

أمالح االستحالب

الحقل الحقل فستق فستق

فرز فرز حليب حليب

كامل طري جبنالدسم

كامل طري جبنالدسم

المواد تحضيرالمستعملة

المواد تحضيرالمستعملة

الملونة الملونة المواد المواد

ديلزة Dialysis ورقBag

ديلزة DialysisورقBag

المنفحةالمنفحة

المرحلة األولى

المرحلة األولى

تحوير الفعالية )االستلة(تقدير خواص الفعالية

تحوير الفعالية )االستلة(تقدير خواص الفعالية

بروتينات الشرش

بروتينات الشرش

الجلتنة امتصاص الماء

سعة الرغوةسعة االستحالب

سعة امتصاص الماء والزيت

الجلتنة امتصاص الماء

سعة الرغوةسعة االستحالب

سعة امتصاص الماء والزيت

شرش حلو مملح وغير مملح

شرش حلو مملح وغير مملح

شرش حامضي مملح وغير مملح

شرش حامضي مملح وغير مملح

المرحلة الثانيةالمرحلة الثانية

تحضير جبن فستق الحقل

تحضير جبن فستق الحقل

تصنيع الجبن الطري الداخل بالصناعة

تصنيع الجبن الطري الداخل بالصناعة

تصنيع الجبن المطبوخ :تمت عملية تصنيع الجبن المطبوخ وفق المعامالت التالية :

جبن مطبوخ قياسي بدون إضافة . •جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل والتي تمت إضافته بثالثة •

٪ ( من وزن الجبن الطري .30٪ , 20٪ , 10مستويات وهي) جبن مطبوخ مدعم ببروتينات الشرش المؤستله والتي تمت •

٪ ( من وزن 30٪ , 20٪ , 10إضافته بثالثة مستويات وهي ) الجبن الطري.

جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل وبروتينات الشرش •( والتي تمت إضافتها بثالثة مستويات 1:1المؤستله وبنسبة )

٪ ( من وزن الجبن الطري.30٪ , 20٪ , 10وهي ) جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل وبروتينات الشرش •

( والتي تمت إضافتها بثالثة 1,5:0,5المؤستله وبنسبة ) ٪ ( من وزن الجبن الطري .30٪ , 20٪ , 10مستويات وهي )

جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل وبروتينات الشرش •( والتي تمت إضافتها بثالثة 0,5:1,5المؤستله وبنسبة )

.٪ ( من وزن الجبن الطري 30٪ , 20٪ , 10مستويات وهي )

تصنيع الجبن المطبوخ :تمت عملية تصنيع الجبن المطبوخ وفق المعامالت التالية :

جبن مطبوخ قياسي بدون إضافة . •جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل والتي تمت إضافته بثالثة •

٪ ( من وزن الجبن الطري .30٪ , 20٪ , 10مستويات وهي) جبن مطبوخ مدعم ببروتينات الشرش المؤستله والتي تمت •

٪ ( من وزن 30٪ , 20٪ , 10إضافته بثالثة مستويات وهي ) الجبن الطري.

جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل وبروتينات الشرش •( والتي تمت إضافتها بثالثة مستويات 1:1المؤستله وبنسبة )

٪ ( من وزن الجبن الطري.30٪ , 20٪ , 10وهي ) جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل وبروتينات الشرش •

( والتي تمت إضافتها بثالثة 1,5:0,5المؤستله وبنسبة ) ٪ ( من وزن الجبن الطري .30٪ , 20٪ , 10مستويات وهي )

جبن مطبوخ مدعم بفستق الحقل وبروتينات الشرش •( والتي تمت إضافتها بثالثة 0,5:1,5المؤستله وبنسبة )

.٪ ( من وزن الجبن الطري 30٪ , 20٪ , 10مستويات وهي )

المرحلة الثالثة

المرحلة الثالثة

المواد المستخدمة في الخلطة الوزن غم/كغم جبن مطبوخ

الجبن الطري 500

جبن فستق الحقل )من وزن الجبن (30٪, 20٪, 10٪

بروتينات الشرش المؤستله )من وزن الجبن (30٪, 20٪, 10٪

STPPملح استحالب22

ملح طعام8

نكهة چدر1

حجوم السوائل المستخدمة في مللتر / كغم جبن مطبوخ

الخلطة

مخلوط صبغتي البرتقال والليمون 30

كغم 1تكملة الحجم للوصول إلى

جبن مطبوخ

ماء مضاف

كمية المواد المستخدمة في إنتاج كغم واحد من الجبن المطبوخ مدعم ببروتينات الشرش المؤستله وفستق الحقل

كمية المواد المستخدمة في إنتاج كغم واحد من الجبن المطبوخ مدعم ببروتينات الشرش المؤستله وفستق الحقل

ة حل

رمال

ة مل

كت

ةلث

ثاال

ة حل

رمال

ة مل

كت

ةلث

ثاال

الخلط األولي ومزج المكونات م�60 – 55بحرارة

مع إضافة كمية من الماء بدفعات

الخلط األولي ومزج المكونات م�60 – 55بحرارة

مع إضافة كمية من الماء بدفعات

م� لمدة 95عملية التصنيع برفع الحرارة عشرة دقائق

م� لمدة 95عملية التصنيع برفع الحرارة عشرة دقائق

±25درجة حرارة الغرفة ±25درجة حرارة الغرفة

الخزنالخزن

مرحلة التصنيع األخيرة وتكوين المستحلب النهائي

مرحلة التصنيع األخيرة وتكوين المستحلب النهائي

التعبئة الساخنةالتعبئة الساخنة

التبريد السريعالتبريد السريع

المواد األولية المضافة

المواد األولية المضافة

الخلط السريعالخلط السريع

تقليل سرعة الخلط

تقليل سرعة الخلط

أمالح االستحال

ب

أمالح االستحال

ب

إضافة الماء

المتبقي

إضافة الماء

المتبقي

إضافة النكهة

إضافة النكهة

م�1±5درجة حرارة الثالجة م�1±5درجة حرارة الثالجة

والمواد المطبوخ الجبن صناعة خطوات يوضح مخططبصناعته الداخلة

والمواد المطبوخ الجبن صناعة خطوات يوضح مخططبصناعته الداخلة

zتقدير الخواص الوظيفية لبروتينات الشرش أوال.Kilara, Ju(1998)حسب طريقة :الجلتنة •( .1990 وآخرين )Phillipsحسب طريقة :الرغوة •.Kumar (1986)و Dipakحســــــب طريقة :سعة االستحالب • .Humbert (1974) و Linحسب طريقة :امتصاص الماء والزيت •

التحاليل الكيماوية على الجبن المطبوخ ثانيا . A.O.A.C. (2008)الرطوبة : قدرت طريقة • .)Ling )1963 ( Gerberالدهن : قدرت حسب طريقة ) • .A.O.A.C. ( 2008)النتروجين الكلي والنتروجين الذائب :قدرت حسب • Macara (1924)و Hintonالالكتوز : قدرت حسب طريقة •. British Standard Methods (1976)الملح : قدرت حسب طريقة •.A.O.A.C. (2008)الرماد :قدرت حسب طريقة •( .APHA () 1978الحموضة الكلية : قدرت حسب طريقة ) •( .APHA () 1978( : قدرت حسب طريقة) pHاألس الهيدروجيني ) •األلياف : قدرت بالفرق وذلك بطرح نسبة الدهن, البروتين , الالكتوز , •

الكربوهيدرات والرماد من المواد الصلبة الكلية .

zالتقديرات الفيزياوية ثالثا حسب الطريقة التي اقترحها واستخدمها : صفة االنتشارية•

(. 1997الحبيطي ). A.O.A.S. (1971): حسب الطريقةفحص القوام القياسي • : حسب الطريقة التي اقترحها واستخدمها الصالبة•

(. 1997الحبيطي )

رابعا التقديرات الريهيولوجية : حسب الطريقة الموصوفة من قبل الليونة•

Muthukumarappan ( 1999وآخرون . )خامساz الفحوص الميكروبية

: قدرت حسب طريـقة تقدير العدد الكلي للبكتريا •(APHA( )1978.) , APHA: قدرت حسب طريـقة )تقدير بكتريا القولون •

1978. ) , APHA: حسب طريـقة )تقدير أعداد الخمائر واالعفان •

1978 ):حسب تقدير البكتريا الهوائية المكونة للسبورات •

. McCance (1976) وHarriganطريقة

التقييم الحسي أجري التقويم الحسي لكل المعامالت من قبل عدد من

تدريسي ومنتسبي قسم علوم األغذية باستعمال جدول (.1994التقويم الحسي المقترح من قبل سليم )

رقم توقيع المحكمالعينة

درجة (40النكهة ) الطعم درجة 20الرائحة درجة 20

درجة (60التركيب والقوام ) التركيب درجة20النسجة درجة20

والقوام المظهر درجة 10اللون درجة 10المجموع درجة 100

نموذج من استمارة الفحص الحسي أرجو ملئ الحقول التالية وإعطاء درجة التقيم المناسبة مع كتابة اسم

العينة وتوقيع واسم المحكم

التحليل اإلحصائي : لتحليل نتائج الدراسة باستعمال CRD طبق تصميم

طريقة التجارب العاملية بخمسة عوامل التي اشتملت على معامالت الجبن المطبوخ ) عينة مقارنه ؛ بروتينات الشرش

٪ ؛ فستق الحقل 30٪ و 20٪ و 10المؤستله عند مستويات 1:1عند نفس المستويات ؛ شرش مع فستق الحقل بنسبة عند نفس المستويات ؛ شرش مع فستق الحقل بنسبة

عند نفس المستويات ؛ شرش مع فستق الحقل 1,5:0,5 عند نفس المستويات ( وفترات الخزن ) بعد 0,5:1,5بنسبة

التصنيع , األسبوع الثاني , األسبوع الرابع , األسبوع السادس , م� 1±5األسبوع الثامن ( ودرجات حرارة ) بحرارة الثالجة بواقع

م� (. وذلك لمعرفة مدى التأثير 1±25وحرارة الغرفة بواقع المعنوي وغير المعنوي للعوامل المتغيرة أنفا . وقد استخدم

اختبار دنكن إليجاد مدى الفروقات بين كل قراءتين داخل كل SAS( إذ استخدم برنامج P ≤ 0.05صفة تحت مستوى احتمال

إلجراء التحليل اإلحصائي للبيانات .)2001(

النتائج والمناقشةالنتائج والمناقشة

لمركزات الرطوبة لمركزات نسبة الرطوبة نسبةالشرش الشرش بروتينات بروتينات

الشرش بروتينات لمركزات الرماد نسبة

( ) ٪ الكلي البروتين صفة في االستله معامالت ) تأثير ) ٪ الكلي البروتين صفة في االستله معامالت تأثيرالشرش بروتينات الشرش لمركزات بروتينات لمركزات

( ملم ( الهالم تكوين صفة في االستله معامالت ) تأثير ملم ( الهالم تكوين صفة في االستله معامالت تأثيرالشرش بروتينات الشرش لمركزات بروتينات لمركزات

/ غم ( مل الرغوة حجم صفة في االستله معامالت / تأثير غم ( مل الرغوة حجم صفة في االستله معامالت تأثيرالشرش) بروتينات لمركزات الشرش) بروتين بروتينات لمركزات بروتين

/ غم ( مل االستحالب سعة صفة في االستله معامالت / تأثير غم ( مل االستحالب سعة صفة في االستله معامالت تأثيرالشرش) بروتينات لمركزات الشرش) بروتين بروتينات لمركزات بروتين

/ غم ( مل الماء امتصاص صفة في االستله معامالت / تأثير غم ( مل الماء امتصاص صفة في االستله معامالت تأثيرالشرش) بروتينات لمركزات الشرش) بروتين بروتينات لمركزات بروتين

/ مل ( الزيت امتصاص صفة في االستله معامالت /تأثير مل ( الزيت امتصاص صفة في االستله معامالت غم غم 11تأثيرالشرش) بروتينات لمركزات الشرش) بروتين بروتينات لمركزات بروتين

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وتراكيزها تأثير الحقل وفستق وتراكيزها المؤستله الحقل وفستق المؤستلهمحتوى ( متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة محتوى ( وفترة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة

بها) المدعم المطبوخ الجبن لعينات بها) الرطوبة المدعم المطبوخ الجبن لعينات الرطوبة

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وفترة تأثير وتراكيزها الحقل وفستق وفترة المؤستله وتراكيزها الحقل وفستق المؤستلهالدهن ( ) نسبة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة الدهن ( ) ودرجة نسبة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة

المدعم المطبوخ الجبن المدعم لعينات المطبوخ الجبن لعينات

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وفترة تأثير وتراكيزها الحقل وفستق وفترة المؤستله وتراكيزها الحقل وفستق المؤستلهالكلي ( ) البروتين متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة الكلي ( ) ودرجة البروتين متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة


الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وفترة تأثير وتراكيزها الحقل وفستق وفترة المؤستله وتراكيزها الحقل وفستق المؤستلهالذائب ( ) البروتين متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة الذائب ( ) ودرجة البروتين متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة

بها المدعم المطبوخ الجبن بها لعينات المدعم المطبوخ الجبن لعينات

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وفترة تأثير وتراكيزها الحقل وفستق وفترة المؤستله وتراكيزها الحقل وفستق المؤستلهالالكتوز ( ) نسبة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة الالكتوز ( ) ودرجة نسبة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة


الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وتراكيزها تأثير الحقل وفستق وتراكيزها المؤستله الحقل وفستق المؤستلهملح ( متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة ملح ( وفترة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة

بها ) المدعم المطبوخ الجبن لعينات بها ) الطعام المدعم المطبوخ الجبن لعينات .. الطعام

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وتراكيزها تأثير الحقل وفستق وتراكيزها المؤستله الحقل وفستق المؤستلهنسبة ( متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة نسبة ( وفترة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة

بها ) المدعم المطبوخ الجبن لعينات بها ) الرماد المدعم المطبوخ الجبن لعينات الرماد

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات الحقل تأثير وفستق الحقل المؤستله وفستق المؤستلهفي وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة في وتراكيزها وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة وتراكيزها

( بها ( المدعم المطبوخ الجبن لعينات األلياف ) متوسطات بها ( المدعم المطبوخ الجبن لعينات األلياف متوسطات

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات الحقل تأثير وفستق الحقل المؤستله وفستق المؤستلهفي وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة في وتراكيزها وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة وتراكيزهاالمطبوخ ( ) الجبن لعينات الكربوهيدرات المطبوخ ( ) متوسطات الجبن لعينات الكربوهيدرات متوسطات

المدعمالمدعم

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وتراكيزها تأثير الحقل وفستق وتراكيزها المؤستله الحقل وفستق المؤستلهاألس ( متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة األس ( وفترة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة

بها ) المدعم المطبوخ الجبن لعينات بها ) الهيدروجيني المدعم المطبوخ الجبن لعينات الهيدروجيني


المدعم ( ) المطبوخ الجبن لعينات الحموضة المدعم ( ) متوسطات المطبوخ الجبن لعينات الحموضة متوسطاتبهابها

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وتراكيزها تأثير الحقل وفستق وتراكيزها المؤستله الحقل وفستق المؤستلهمتوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة متوسطات وفترة في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة

( / المدعم( المطبوخ الجبن لعينات ملم / ) االنتشارية المدعم( المطبوخ الجبن لعينات ملم االنتشارية بهابها


المدعم( ) المطبوخ الجبن لعينات القياسي المدعم( ) القوام المطبوخ الجبن لعينات القياسي القوام بهابها

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات وتراكيزها تأثير الحقل وفستق وتراكيزها المؤستله الحقل وفستق المؤستلهسرعة ( متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة سرعة ( وفترة متوسطات في وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة

( بها/ المدعم المطبوخ الجبن لعينات ثا ) القطع بها/ المدعم المطبوخ الجبن لعينات ثا القطع


بها ( ) المدعم المطبوخ الجبن لعينات الليونة بها ( ) متوسطات المدعم المطبوخ الجبن لعينات الليونة متوسطات


بها ( ) المدعم المطبوخ الجبن لعينات الطعم بها ( ) متوسطات المدعم المطبوخ الجبن لعينات الطعم متوسطات


المدعم ( ) المطبوخ الجبن لعينات الرائحة المدعم ( ) متوسطات المطبوخ الجبن لعينات الرائحة متوسطات

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات الحقل تأثير وفستق الحقل المؤستله وفستق المؤستلهفي وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة في وتراكيزها وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة وتراكيزهاالمطبوخ ( ) الجبن لعينات البنائي القوام المطبوخ ( ) متوسطات الجبن لعينات البنائي القوام متوسطات

المدعمالمدعم


المدعم ( ) المطبوخ الجبن لعينات النسجة المدعم ( ) متوسطات المطبوخ الجبن لعينات النسجة متوسطات

الشرش بروتينات الشرش تأثير بروتينات الحقل تأثير وفستق الحقل المؤستله وفستق المؤستلهفي وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة في وتراكيزها وتداخالتها الخزن حرارة ودرجة وفترة وتراكيزهاالمدعم ( ) المطبوخ الجبن لعينات المظهر المدعم ( ) متوسطات المطبوخ الجبن لعينات المظهر متوسطات

بهابها


بها( ) المدعم المطبوخ الجبن لعينات بها( ) اللون المدعم المطبوخ الجبن لعينات اللون

الدراسة ): 66الشكل ( الشكل ( قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي الدراسة ): عدد قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي عددخزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة خزن مع وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة مع

مختلفةمختلفةمستوى ( عند المؤستله الشرش بروتينات بإضافة مستوى (العينات عند المؤستله الشرش بروتينات بإضافة ) ) 3030، ، 2020، ، 1010العينات

. ٪ . ٪

مع ): 66الشكل ( الشكل ( الدراسة قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي مع ): عدد الدراسة قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي عددمختلفة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة مختلفة عينة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة

الحقل ( فستق بإضافة الحقل (العينات فستق بإضافة ٪) .٪) .3030، ، 2020، ، 1010العينات

عينةالمقارنة

بروتيناتالشرشالمؤستلة %10

بروتيناتالشرشالمؤستلة %20بروتيناتالشرشالمؤستلة %30 0

100

200

300

400

500

600

700

800

مغ

/

ية

خلي

وبكر

ميال

ددلعا

حرارةالخزن

المقارنة عينة




( ب(

عينة ): 66الشكل ( الشكل ( مع الدراسة قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي عينة ): عدد مع الدراسة قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي عددمختلفة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى مختلفة المقارنة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة

إضافة ( بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة إضافة (العينات بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة عند) عند) 1:11:1العينات. 3030، ، 2020، ، 1010مستوى (مستوى ( (٪ . (٪




100

200

300

400

500

600

700

800

مغ

/

ية

خلي

وبكر

ميال

ددلعا






( ج(

مع ): 66الشكل ( الشكل ( الدراسة قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي مع ): عدد الدراسة قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي عددمختلفة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة مختلفة عينة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينةبنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة بنسبة العينات الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة العينات

مستوى) (1,5:0,51,5:0,5إضافة (إضافة ( مستوى) (عند .3030، ، 2020، ، 1010عند (٪. (٪




100

200

300

400

500

600

700

800

مغ

/

ية

خلي

وبكر

ميال

ددلعا






( د(

عينة ): 66الشكل ( الشكل ( مع الدراسة قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي عينة ): عدد مع الدراسة قيد المطبوخ الجبن لعينات للبكتريا الكلي عددمختلفة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى مختلفة المقارنة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة

إضافة بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة إضافة العينات بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة العيناتمستوى) (0,5:1,50,5:1,5(( مستوى) (عند ٪) ٪) 3030، ، 2020، ، 1010عند




100

200

300

400

500

600

700

800

مغ

/

يةخل

يوبكر

ميال

ددلعا






( هـ(

الجبن ): 77الشكل ( الشكل ( لعينات للسبورات المكونة الهوائية البكتريا الجبن ): العدد لعينات للسبورات المكونة الهوائية البكتريا العددالثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة مع الدراسة قيد الثالجة المطبوخ حرارتي وعلى المقارنة عينة مع الدراسة قيد المطبوخ

مختلفة خزن وبفترات مختلفة والغرفة خزن وبفترات والغرفةمستوى ( عند المؤستله الشرش بروتينات بإضافة مستوى (العينات عند المؤستله الشرش بروتينات بإضافة ، ، 2020، ، 1010العينات

3030 . (٪ . (٪

عينةالمقارنة بروتيناتالشرشالمؤستلة %10



050

100150

200

250

300

350

400

450

مغ

/

يةخل

يوبكر

ميال

ددلعا






)أ(

لعينات ): 77الشكل ( الشكل ( للسبورات المكونة الهوائية البكتريا لعينات ): العدد للسبورات المكونة الهوائية البكتريا العددحرارتي وعلى المقارنة عينة مع الدراسة قيد المطبوخ حرارتي الجبن وعلى المقارنة عينة مع الدراسة قيد المطبوخ الجبن

مختلفة خزن وبفترات والغرفة مختلفة الثالجة خزن وبفترات والغرفة الثالجةالحقل ( فستق بإضافة الحقل (العينات فستق بإضافة ٪) .٪) .3030، ، 2020، ، 1010العينات





050

100150

200

250

300

350

400

450

مغ

/

يةخل

يوبكر

ميال

ددلعا






( ب(

الجبن ): 77الشكل ( الشكل ( لعينات للسبورات المكونة الهوائية البكتريا الجبن ): العدد لعينات للسبورات المكونة الهوائية البكتريا العددوالغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة مع الدراسة قيد والغرفة المطبوخ الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة مع الدراسة قيد المطبوخ

مختلفة خزن مختلفة وبفترات خزن وبفتراتإضافة بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة إضافة العينات بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة العينات

مستوى) (1:11:1(( مستوى) (عند . 3030، ، 2020، ، 1010عند (٪ . (٪




100

200

300

400

500

600

مغ

/

يةخل

يوبكر

ميال

ددلعا






( ج(

قيد ): 77الشكل ( الشكل ( المطبوخ الجبن لعينات للسبورات المكونة الهوائية البكتريا قيد ): العدد المطبوخ الجبن لعينات للسبورات المكونة الهوائية البكتريا العددمختلفة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة مع مختلفة الدراسة خزن وبفترات والغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة مع الدراسة

اضافة بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة اضافة العينات بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة العيناتمستوى) (1,5:0,51,5:0,5(( مستوى) (عند .3030، ، 2020، ، 1010عند (٪. (٪

)

صنيع )بعدالت

حرارةالثالجة

)

الثاني )االسبوع


)

الرابع )االسبوع


)

سالساد سبوع

)اال


)

الثامن سبوع )اال


)

صنيع )بعدالت

حرارةالغرفة

)

الثاني )االسبوع


)

الرابع )االسبوع


)

سالساد سبوع

)اال


)

الثامن سبوع )اال





100

200

300

400

500

600

مغ

/

ية

خلي

وبكر

ميال

ددلعا






( د(

الجبن ): 77الشكل ( الشكل ( لعينات للسبورات المكونة الهوائية البكتريا الجبن ): العدد لعينات للسبورات المكونة الهوائية البكتريا العددوالغرفة الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة مع الدراسة قيد والغرفة المطبوخ الثالجة حرارتي وعلى المقارنة عينة مع الدراسة قيد المطبوخ

مختلفة خزن مختلفة وبفترات خزن وبفتراتإضافة بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة إضافة العينات بنسبة الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات بإضافة العينات

مستوى) (0,5:1,50,5:1,5(( مستوى) (عند .3030، ، 2020، ، 1010عند (٪. (٪




100

200

300

400

500

600

مغ

/

ية

خلي

وبكر

ميال

ددلعا






( هـ(

اإلستنتاجات والتوصياتاإلستنتاجات والتوصيات

اإلستنتاجااإلستنتاجا :: تت

في والتجفيف القشرة وإزالة للبذور النقع بعد الحقل فستق جبن على الحصول في إمكانية والتجفيف القشرة وإزالة للبذور النقع بعد الحقل فستق جبن على الحصول إمكانيةالعالية° 5050 ميزاته على الفستق فيها حافظ التي والماء الفرز حليب مع والخلط السحق ثم العالية° م ميزاته على الفستق فيها حافظ التي والماء الفرز حليب مع والخلط السحق ثم م

مجاالت من الكثير في استخدامه يمكن الذي الفستق لهذا واللون النكهة في تغيير مجاالت بدون من الكثير في استخدامه يمكن الذي الفستق لهذا واللون النكهة في تغيير بدونللجبن , النباتي البروتين مصادر بإضافة اإلنتاج كلفة من والتقليل األخرى الغذائي للجبن , التصنيع النباتي البروتين مصادر بإضافة اإلنتاج كلفة من والتقليل األخرى الغذائي التصنيع

العامة . المزايا على المستطاع قدر المحافظة مع العامة . المطبوخ المزايا على المستطاع قدر المحافظة مع المطبوخ لبروتينات الوظيفية الخواص زيادة في كبير تأثير لها كان الشرش بروتينات استله لبروتينات إن الوظيفية الخواص زيادة في كبير تأثير لها كان الشرش بروتينات استله إن

منها . يصنع الذي المنتج وتحسين منها .الشرش يصنع الذي المنتج وتحسين الشرش بنسبة المؤستله الحلو الشرش بروتينات هو كان البروتينات أنواع بنسبة أفضل المؤستله الحلو الشرش بروتينات هو كان البروتينات أنواع تفوق% 0,50,5أفضل تفوق% الذي الذي

كافة . المعامالت على كافة .معنويا المعامالت على معنويا حرارة بدرجة الخزن معامالت على المبرد الخزن معامالت أكثر تفوق الدراسة نتائج حرارة بينت بدرجة الخزن معامالت على المبرد الخزن معامالت أكثر تفوق الدراسة نتائج بينت

الغرفة.الغرفة. ( المضافة بنسبها الحقل وفستق الشرش بروتينات استخدام ) إن المضافة بنسبها الحقل وفستق الشرش بروتينات استخدام ( ( 0,50,5 : : 1,51,5و و 1,51,5 : : 0,50,5و و 1:11:1إن

التركيز التركيز عند والحسية 3030و و 2020عند والفيزيائية الكيميائية الفحوصات ناحية من معاملة أفضل كان والحسية ٪ والفيزيائية الكيميائية الفحوصات ناحية من معاملة أفضل كان ٪التركيز عند الحقل فستق معاملة التركيز وتلتها عند الحقل فستق معاملة عند 3030و و 2020وتلتها المؤستله الشرش بروتينات معاملة ثم عند ٪ المؤستله الشرش بروتينات معاملة ثم ٪

ثم . 2020التركيز التركيز الحقل فستق معاملة ثم المؤستله الشرش بروتينات معاملة وتفوقت ثم . ٪ الحقل فستق معاملة ثم المؤستله الشرش بروتينات معاملة وتفوقت ٪ ( المضافة بنسبها الحقل وفستق الشرش بروتينات ) معاملة المضافة بنسبها الحقل وفستق الشرش بروتينات ( ( 0,50,5: : 1,51,5و و 1,51,5: : 0,50,5و و 1:11:1معاملة

. الميكروبي العدد انخفاض ناحية من التراكيز .ولكافة الميكروبي العدد انخفاض ناحية من التراكيز ولكافة في الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات استخدام إمكانية الدراسة هذه نتائج في بينت الحقل وفستق المؤستله الشرش بروتينات استخدام إمكانية الدراسة هذه نتائج بينت

بحدود فيه الدهن نسبة كانت إذ مقبولة وبمواصفات مطبوخ جبن بحدود إنتاج فيه الدهن نسبة كانت إذ مقبولة وبمواصفات مطبوخ جبن ٪ .٪ .2020إنتاج أن ظهر المطبوخ الجبن لصناعة المقبولة الصبغه استخدام في األولية التجارب خالل أن من ظهر المطبوخ الجبن لصناعة المقبولة الصبغه استخدام في األولية التجارب خالل من

للجبن اللون إعطاء في والليمون البرتقال صبغتي مخلوط باستخدام كان لون للجبن أفضل اللون إعطاء في والليمون البرتقال صبغتي مخلوط باستخدام كان لون أفضلمن النوع هذا استخدام يشجع مما الخزن فترة نهاية حتى الثباتية في استمر الذي من المطبوخ النوع هذا استخدام يشجع مما الخزن فترة نهاية حتى الثباتية في استمر الذي المطبوخ

. المرغوبة وبالنسب األخرى األلبان منتجات تلوين في .الصبغات المرغوبة وبالنسب األخرى األلبان منتجات تلوين في الصبغات

: : التوصياتالتوصيات

بكمية الشرش بروتينات مركزات في االستله باستعمال بكمية نوصي الشرش بروتينات مركزات في االستله باستعمال نوصيالمستهلك . صحة على تأثير لها لما المستهلك .قليلة صحة على تأثير لها لما قليلة

فستق منها الخام المواد من أخرى بدائل عن البحث فستق دراسة منها الخام المواد من أخرى بدائل عن البحث دراسةالنباتية والبروتينات الصويا وفول الشرش وبروتينات النباتية الحقل والبروتينات الصويا وفول الشرش وبروتينات الحقل

الكولسترول قليل والدهن للبروتين جديدة مصادر لتكون الكولسترول االخرى قليل والدهن للبروتين جديدة مصادر لتكون االخرىورخيصة صحية غذائية وصبغات نكهة ومواد ورخيصة والكربوهيدرات صحية غذائية وصبغات نكهة ومواد والكربوهيدرات

المطبوخ . الجبن إنتاج في الستخدامها المطبوخ .الثمن الجبن إنتاج في الستخدامها الثمن الوظيفية الصفات بعض على الالمائي الخليك حامض تأثير الوظيفية معرفة الصفات بعض على الالمائي الخليك حامض تأثير معرفة

والزيت الماء امتصاص وسعة الذوبان قابلية مثل المصنع والزيت للجبن الماء امتصاص وسعة الذوبان قابلية مثل المصنع للجبنالناتج . الجبن نوعية على وتأثيرها واالستحالب الرغوة الناتج . وصفات الجبن نوعية على وتأثيرها واالستحالب الرغوة وصفات

لبروتينات الوظيفية الخواص تغير على مستفيضة دراسات لبروتينات إجراء الوظيفية الخواص تغير على مستفيضة دراسات إجراءاألغذية . من مختلفة مجاالت في واستخدامها األغذية .الشرش من مختلفة مجاالت في واستخدامها الشرش

مختلفة وبتراكيز مختلفة استحالب أمالح باستعمال مختلفة نوصي وبتراكيز مختلفة استحالب أمالح باستعمال نوصيوالريهيولوجية . النسيجية الخواص على تأثيرها والريهيولوجية . ودراسة النسيجية الخواص على تأثيرها ودراسة

آلصغائكم zآلصغائكم شكرا zشكرا

Education

تأثير بعض الخواص الوظيفية لبروتينات الشرس المؤستله في صناعة الجبن المطبوخ المدعم بفستق الحقل