КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной

промышленности»

Автор: Зубарева М.А., преподаватель спецдисциплин

Сухие молочные продукты Сухие молочные продукты с растительными с растительными

компонентамикомпонентами

ВидыВидыК продуктам сухим молочным с растительными компонентами относятся:молоко сухое с растительным маслом;молоко сухое с гидрожиром;молоко сухое с солодовым экстрактом;сухие молочно-растительные концентраты;сухой молочный продукт с «Геролактом».

ОписаниеОписаниеОни представляют собой порошкообразные пищевые продукты, получаемые высуши-ванием на распылительных или вальцовых сушилках из нормализованного цельного или обезжиренного молока и пахты с добавлением кукурузного или подсол-нечного масла, или различных видов гидрогенизированного жира, или солодо-вого экстракта, или фруктово-овощных компонентов.

Молоко сухое с растительным масломОсобенности технологии: Растительное масло, предварительно,

подогретое до температуры 55-60о С, смешивают со сгущенным молоком с массовой долей сухих веществ 43—48% в емкости с рубашкой и лопастной мешалкой.

Смесь перемешивают в течение 25—З0 мин, поддерживая температуру продукта 55-600 С, и направляют на гомогенизацию.

Гомогенизируют при давлении: 10 МПа на одноступенчатом

гомогенизаторе, на двухступенчатом —Р1 = 12,5 МПа, Р2 =

2,5 МПа. После гомогенизации смесь высушивают.

Молоко сухое с гидрогенизированным жиром

Особенности технологии: Приготовление эмульсии из обезжиренного

молока и гидрожира. Необходимую массу гидрожира нагревают до температуры 61—65° С и смешивают с подогретым до той же температуры обезжиренным молоком.

Массу обезжиренного молока берут из расчета, чтобы в эмульсии массовая доля жира составляла 12—16%.

Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 10—12 МПа и температуре 60—80° С.

Гомогенизированную эмульсию доводят до требуемой массовой доли жира 12—16%, смешивая ее с необходимой массой обезжиренного молока, которую определяют с учетом соотношения между жировой и обезжиренной частями эмульсии и готового продукта.

Молоко сухое с солодовым экстрактомОсобенности технологии:

Приготовление солодового экстракта:

1) Просеивают пшеничную муку, определяют массу.

2) При постоянном помешивании засыпают в емкость, в которую внесена половина расчетного количества воды температурой 25—З0° С.

3) Затем вносят сухой солод в раздробленном виде и недостающее количество воды.

4) Смесь перемешивают 10—15 мин и подогревают в течение З0 мин при постоянном перемешивании до 45—47° С, выдерживают 30—40 мин для расщепления наибольшего количества белков муки и солода.

5) Далее смесь медленно в течение 60 мин нагревают до 68—72° С и выдерживают при этой же температуре.

6) После окончания ферментации (определяют реакцией йода на крахмал) солодовый экстракт подогревают на пастеризационной установке до температуры 80-85 °С, выдерживают не менее 30 мин, фильтруют, очищают на сепараторе-очистителе.

7) Экстракт охлаждают до 2—6° С и хранят не более 24 ч.

8) При необходимости сохранить экстракт его пастеризуют при температуре 8 1—85° С, охлаждают до 2—6° С и хранят не более 24 ч.

Нейтрализованный солодовый экстракт перемешивают и вносят в нормализованное молоко, смесь пастеризуют при температуре не менее 90° С без выдержки.

Сгущенная молочная смесь с солодовым экстрактом имеет массовую долю сухих веществ 43—45%

Молоко сухое с солодовым экстрактом

Сухие молочно-растительные концентраты

Разработана технология производства сухих овощных и фруктовых концентратов:молочно-яблочного, молочно-свекольного, молочно-морковного, молочно-крупяных,фруктово-сывороточных десертов и др

Особенности технологии: Сухие молочно-растительные концентраты получают из

овощей, фруктов и молочной основы (например, цельного молока) или комбинацией молочной основы с крупяной мукой (например, овсяной, рисовой).

Фрукты (яблоки), овощи (свекла) с гидротранспортера подают элеватором в калибровочную машину, затем в моечную.

На инспекционном транспортере отбраковывается некондиционное сырье.

Элеватором фрукты, овощи подают в резательную машину, откуда они в виде ломтиков поступают в варочный аппарат, затем в протирочную машину и далее элеватором направляются в смеситель. Сюда же поступает молочная основа.

Готовая молочно-растительная суспензия насосом подается в распылительную сушилку, из которой сухой концентрат поступает на фасование.

При получения концентратов на основе круп и молока их перемешивают в смесителе, далее процесс проводится аналогично.

Сухие молочно-растительные концентраты

Сухой молочный продукт «Геролактом»

Продукт предназначен для питания людей пожилого и преклонного возраста.

Для обогащения продукта ликопином* в качестве БАД используют масляный экстракт каротиноидов в подсолнечном обезличенном масле (МЭК) и концентрат в томатном масле (или в смеси томатного масла с растительным в соотношении 1:1) «Томатол», в котором содержатся и другие биологически активные вещества: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты и др.

*Ликопин - это пигмент, который имеет красный цвет и расщепляет жиры

Сухой молочный продукт «Геролактом»

«Томатол» вносят в продукт следующим образом. Отдельно приготавливают смесь «Томатола» с

растительным маслом. Отношение «Томатола» к растительному маслу не

должно быть менее 1:10. Молоко, направляемое на переработку, пастеризуют

и сгущают без БАД. Жировую композицию вносят в сгущенное молоко с

массовой долей сухих веществ не менее 40 % и гомогенизируют.

Сгущенную гомогенизированную смесь направляют на сушку.

Рекомендуемая профилактическая доза потребления «Геролакта» 50...60 г или 1,5...2 стакана в сутки.

Сухой молочный продукт «Геролактом»