VERDIKKINGSMIDDELEN

In de keuken gebruiken we producten om vloeistoffen ‘dikker’ te maken.

De vloeistoffen worden daarbij minder vloeibaar of kunnen zelfs vast worden.

VERDIKKINGSMIDDELEN

Een veel gebruikt verdikkingsmiddel is zetmeel.

De werking van zetmeel: de zetmeelkorrels kunnen water opnemen. Daarbij is warmte nodig.

Dit proces heet het verstijfselen van zetmeel.

VERDIKKINGSMIDDELEN

Grondstof Product

tarwe bloemrijst rijstkorrel of rijstebloemaardappel aardappelzetmeelmais maizenapijlwortel/marantaplant arrowrootcassave (=maniok- wortel) tapiocapoeder, -korrels

VERDIKKINGSMIDDELEN

Toepassingen van zetmeel:

Roux: verhit mengsel van vetstof en bloemBeurre manié: gelijke delen boter en bloem mengenLopend meel: bloem aanroeren met vloeistof (bloempapje)Dikke Willem: zetmeel aanroeren met vloeistof

binden van vloeistof

VERDIKKINGSMIDDELEN

Daarnaast bestaan er allerlei producten die gemaakt zijn van gemodificeerd zetmeel.

VERDIKKINGSMIDDELEN

Geleermiddelen

Een geleermiddel moet opgelost worden in een warme vloeistof.

Bij het afkoelen wordt de vloeistof minder vloeibaar of gaat in vaste toestand over.

VERDIKKINGSMIDDELEN

Geleermiddelen Product Vorm Oorsprong

VERDIKKINGSMIDDELEN

Gelatine Poeder, blad Dierlijk product: botten, huiden

Agar-agar Poeder Wordt gewonnen uit de celwanden van roodwieren

Pectine Poeder Gewonnen uit de cellen van planten en vruchten

Eibestanddelen

Eidooier en heel ei kunnen als verdikkingsmiddel gebruikt worden.

Eidooier als emulgator in emulsiesausen.

Heel ei als bindmiddel in bijv. hartige taarten, puddingen (crème caramel), etc.

VERDIKKINGSMIDDELEN

tekst 24

TITEL 36